Relatório de aula prática gastronomia

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FACISAS – FACULDADE DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS
Disciplina: Gastronomia
Professora: Iara Waine
Luana Ribeiro da Silva
Relatório de Aula Prática: Técnicas de Corte e Preparo em Filé Mignon e Filé de Peixe.
SINOP-MT
2018 
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO	3
2 oBJETIO	4
3 MATERIAIS E MÉTODOS	5
4 RESULTADOS E CONCLUSÕES	6
4.1 Filé mignon	..6
4.2 tipos de cortes para filé mignon	6
4.3 limpeza e preparo do filé mignon	6
4.4 Filé de peixe	..6
4.5 tipos de cortes para filé peixe	6
4.6 limpeza e preparo do filé peixe	6
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1 INTRODUÇÃO
Neste trabalho será exposto algumas técnicas de cortes e tipos de preparações, desde a limpeza até o preparo, usados no Filé Mignon (o corte mais nobre do boi) com garantia de maciez e sabor se bem preparado, e também no Filé de Peixe.
O filé Mignon pode ser utilizado de diversas maneiras na gastronomia, tudo varia de acordo com a parte e o corte que se escolhe para utilizar. Os cortes mais conhecidos são o chateaubriand, medalhões, tournedos, escalopes e cubos.
Já o Filé de Peixe podemos dividir em três cortes, sendo que nenhuma parte é melhor que a outra, o importante é saber usar cada uma.
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2 OBJETIVO
A Aula prática teve como objetivo aprender as técnicas gastronômicas, como: técnica e tipos de cortes, limpeza e preparo utilizado no filé mignon e o filé de peixe. 
3 MATERIAIS E MÉTODOS
As preparações devem ser feitas em lugar e com materiais apropriado. E os materiais a serem utilizados são:
Ingredientes para o preparo do Filé Mignon;
Ingredientes para o preparo do Filé de Peixe;
Utensílios e equipamentos para procedimentos de preparo (refratário, frigideira antiaderente, faca para carnes, tábuas de cozinha, balança digital, fogão);
Equipamentos de proteção individual – EPI (avental de manga longa, calçado fechado, touca descartável).
4 RESULTADOS E CONCLUSÕES 
4.1 FILÉ MIGNON
	O Filé Mignon é o corte mais nobre, que representa 1% do um boi. O Filé, por ser macio não precisa necessariamente ser batido ou amaciado, pois esses processos tiram o sabor da carne. 
Ele se divide em cabeça, coração e ponta, cada parte tem um tipo de técnica e um tipo de corte.
4.2 TIPOS DE CORTE PARA FILÉ MIGNON
	Alguns dos cortes mais conhecidos para Filé Mignon são:
Chateaubriand – Com aproximadamente 4 dedos, 360g e 5cm, generosa porção de filé mignon, este corte pode ser utilizado em pratos como (picadinho, iscas e strogonoff), pode ser feito em tiras ou cubo;
Medalhão – com aproximadamente 2 dedos, 90g e 3cm, corte no formato redondo. é tirado da parte mais grossa do coração do filé;
Tounedos – cerca de 3 dedos, 180g e 4cm, normalmente metade do corte chateaubrian, está parte é tirada da parte mais fina do coração do filé mignon, seria considerado como um medalhão menor;
Escalopes – aproximadamente 1 dedo, 75g e 2cm, corte em fatias finas, no sentido transversal das fibras;
Cubos – retirado da ponta do filé, pode ser aproveitado como tiras ou iscas.
4.3 LIMPEZA E PREPARO DO FILÉ MIGNON
	Primeiramente deve-se limpar o filé, tirando dele o tendão, cortando rente a carne. 
A gordura que contem no Filé é uma aliada na hora do preparo, por esse motivo não é necessário retira-la.
	Após dividir o Filé em (cabeça, coração e ponta) é só escolher qual das peças usar, a parte chamada de cabeça é utilizada com corte chateaubriant, do coração do filé mignon pode se tirar o corte tounedos, medalhão e escalopes e a ponta é mais utilizada em cortes como picadinho e cubinhos. A ponta também é utilizada para o preparo de um clássico chamado Paillard de filé.
	Para fazer o Paillard de filé é preciso de um saco plástico para alimentos, onde será aplicado a técnica com batedor de carne, batendo até que a carne fique bem fininha. Após, é só temperar com sal e pimenta e fritar na frigideira com manteiga. 
4.4 FILÉ DE PEIXE
	Existem várias formas de se preparar um bom prato de peixe. Pode ser cru, marinado, frito, ensopado, em forma de moqueca ou peixada, assado no forno, na brasa, empanado ou grelhado. No mercado brasileiro de pescado são muitas as opções de tipos de peixe, sendo assim, existindo muitos tipos de cortes. 
4.5 TIPOS DE CORTE PARA FILÉ DE PEIXE
Os cortes para peixes mais conhecidos são: Inteiro (sem cabeça), tronco, postas, filé, borboleta e espalmado.
O filé é um corte que remove a pele e os ossos e é fatiado em paralelo à espinha já as iscas são cortadas em tiras finas, com mais ou menos um dedo de espessura. 
Um corte “supreme” é tirado a partir de uma fatia de peixe cortada de um filé em certa inclinação. É considerado o melhor corte para um peixe.
A posta é uma parte mais grossa cortada fazendo a volta no peixe, de forma perpendicular à espinha. A posta geralmente retém parte do osso dorsal.
4.6 LIMPEZA E PREPARO DO FILÉ DE PEIXE
Na hora da limpeza, algumas técnicas fazem toda a diferença. 
Usar escovinha para fazer a limpeza interna da barriga do peixe e pinça para retirar as espinhas.
O peixe ideal para se cortar filés deve pesar cerca de 1 kg. Utilize sempre uma tábua de carne.
Com a tesoura, corte as nadadeiras laterais, depois as dorsais (das costas) e, por último, as ventrais (na barriga do peixe); retire as vísceras; abra com a faca o dorso do peixe, da cabeça até a cauda; com o peixe aberto, deslize a faca dos dois lados da espinha, destacando-a da carne e corte a cabeça e o rabo do peixe; Separe os dois filés e coloque um dos filés sobre a tábua, com a pele virada para baixo; com a faca deslize delicadamente entre a pele e a carne do peixe, a partir da cauda, retirando toda a pele, faça isso com os dois filés. Por fim, lave-os e enxugue-os bem. Os filés estão prontos para cozinhar.
Uma dica para cortar o filé de peie é enxugar os filés antes de prepara-los, para evitar que soltem agua. Passe limão em sua pele para que fique mais rígida e firme. 
A partir daí o filé de peixe já está pronto para ser usado para diversas receitas.
Pode se cortar em lombo para preparação de caldos e moquecas, tiras (ou) iscas (usadas para fritar ou para cevites) e picadinhos utilizado para fazer pirão ou bases de pratos, ou seja, fazer caldos para acentuar mais o gosto e sabor do peixe.