Aula 01

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HISTÓRIA E CULTURA GASTRONÔMICA 
Prof.ª Esp. Amanda Silva Alberti 
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Sugestão Bibliográfica 
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Gastronomia 
• Origem grega 
Junção das palavras “gaster” (estômago) + “nomia” 
originária de “nomos” que significava leis ou normas. 
 
• Arquestrato de Gela 
Hedypatheia, escrito no século IV a.C.. 
 
• Gastronomia x Culinária 
Culinária: a arte de cozinhar 
Gastronomia: estudo das leis do estômago 
 
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Leis do estômago
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Além da prática, na gastronomia se estuda fatores históricos, sociais, culturais...
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Linha do tempo 
• Pré-História (Idade da Pedra) 
 Paleolítico – (aprox. 4 mi a.C. – 40 mil anos a.C.) 
 Mesolítico – (aprox. 12 mil anos a.C.) 
 Neolítico – (aprox. 10 mil anos a.C.) 
 
• Idade dos Metais (5.000 - 4.000 a.C.) 
 Cobre | Estanho | Bronze 
 
• Idade Antiga (3.500 a.C. – século V d.C.) 
 Primeiras Civilizações 
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Pré-História 
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Alimentação na Pré-história 
• Primeiros Homenídeos: 
 Australopitecus | Homo habilis 
 Alimentação baseada em frutas, verduras e cereais. 
 Onívoros oportunistas 
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Segundo a dentição a dieta era baseada em alimentos mais duros.
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Come de tudo. Comiam carnes esporadiacamentes quando encontravam carcaças.
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Alimentação na Pré-história 
• Mudança Climática | Escassez de Vegetação 
 
• Primeiras Ferramentas de Pedra 
 
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Período em que a Terra já havia sofrido um resfriamento, a vegetação não estava mais disponível e foi forçado a caçar. Começa a desenvolver ferramentas de pedras.
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HOMO HABILIS
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Paleolítico (4 mi a.C – 12.000 anos a.C.) 
 
• A importância da Caça 
 
 Primeiros utensílios e ferramentas de pedra 
 Formação dos Grupos de Caça 
 Partilha do Alimento 
 Desenvolvimento da fala 
 Organização familiar e social 
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Devido a sua fragilidade perante os outros animais, se viram forçados a se agruparem.
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PRIMEIRO ATO DE SOCIALIZAÇÃO
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Ausência de método de conservação, compartilhar para não perder
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Maior interação social
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Paleolítico (4 mi a.C – 12.000 anos a.C.) 
 
• Domínio do fogo 
 
 Cocção dos alimentos 
 Aquecimento e Proteção 
 Controle do tempo 
 Conservação dos alimentos 
 Preferências alimentares 
 Variedade alimentar 
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Nâo foi descoberto, pois é um fenômeno natural.
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O fogo espantava os animais
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Não mais dormiam quando escurecia: podia sociailizar, bolar estratégias de caça... Melhor aproveitamento do tempo
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Alimentos mais saborosos: predileção pode determinados alimentos, nullAumenta variedades de alimentos: alimentos tóxicos, muito duros...nullMais digestivosnullFacilitação na mastigação: diminuição da arcada dentária
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Alimentação na Pré-história 
 
• Paleolítico 
 
 Caça - Ursos, mamutes, 
rinocerontes, manadas, 
peixes, aves etc. 
 
 Vegetais e Frutas: 
Lentilhas, ervilhacas, mirtilo, 
framboesa, raízes, 
tubérculos, figo, uva, mel 
etc. 
 
 
• Mesolítico 
 
 Caça – Cervos, renas, 
javalis, caracóis, 
pássaros, aves, peixes 
etc. 
 
 Temperaturas mais 
amenas 
 Deslocamento dos 
grupos 
 
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Facilita o deslocamento e procura locais com melhores ofertas de alimentos
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Se tornam nômades
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Neolítico (10.000 a.C. – 6.000 anos a.C.) 
 
• Revolução Neolítica | Agrícola 
 
 Caçador | Nômade – Agricultor | Sedentário 
 Domesticação de animais e vegetais 
 Cultivo dos Cereais ( trigo e centeio) 
 Divisão de Tarefas – Trabalhos 
 Crescimento populacional | Moradias 
 Trabalho Artesanal 
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Passam a ser sedentários
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Nos acampamentos começam a observar os fenômenos naturais (ex.: fruta cai e brota planta).
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Neolítico (10.000 a.C. – 6.000 anos a.C.) 
• O Surgimento da Cerâmica 
 
 Vasilhames e recipientes Cozidos e Sopas 
 Forno de Barro Assados | Bolos | Pães 
 Jarros Fermentação 
 Pão | Vinho | Cerveja 
 Armazenamento 
 Água | Óleos 
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Idade dos Metais (5.000 a 4.000 a.C.) 
 
• Invenção da Metalurgia 
 
 Cobre | Estanho – Bronze 
 Armas e Ferramentas 
 Agricultura Intensiva 
 Revolução Urbana 
 Início do Comércio 
 
 Surgimento da Escrita 
Fim da Pré-História 
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Desenvolvimento do arado: afeta na economia: proporciona excedente na produção. Começam as relações de comércio.
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Consequência: desenvolvimento da escrita
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Defesa: como não eram mais nômades e já haviam estabelecido um local, outras aldeias acabavam por atacar para poder pegar o local ou pertences, como animais, cerâmicas...
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• Primeiras Civilizações: 
 
 
 Mesopotâmia 
 Egito 
 Índia 
 China 
 
História Antiga (4.000 a.C – 476 d.C.) 
 
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• Mesopotâmia (“terra entre rios”) 
 
 Berço das Civilizações 
• Assírios 
• Sumérios 
• Babilônios 
 Economia: Agricultura 
 Modo de Produção Asiático 
 Escrita Cuneiforme 
 
 
História Antiga (4.000 a.C – 476 d.C.) 
 
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Fortes guerreiros. Protegia as terras.
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Inteligêntes: conhecimentos matemáticos e astrologia. 
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Leis. Código de Hamurabi.
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Estado tem o maior poder. Toda produção gerada pelo povo é do Estado.
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História Antiga (4.000 a.C – 476 d.C.) 
 
• Mesopotâmia – Alimentação 
 
• Trigo: 
Pão, bulgur ou triguilho 
• Cevada: 
“Pão líquido: Kwass 
Cerveja 
• Carnes: 
Cordeiro, aves, peixes, 
pombos, Cervo. 
• Lácteos: 
Queijo, Manteiga e 
Iogurte. 
• Frutas: Figo, maçãs, 
tâmaras, uvas, romãs. 
 
• Cebola, alho, alho-
poró, pepino, 
cogumelos 
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• Antigo Egito 
 
 
 
História Antiga (4.000 a.C – 476 d.C.) 
 
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Uma das civilizações que mais deixaram registro histórico
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• Antigo Egito 
Economia Agrícola : Trigo, Cevada, Linho 
Sociedade Estamental 
 
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Sistema de irrigação diferenciado: rio Nilo possuia cheias periodicas, que foi usada a favor das produções.
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Classes sociais não mudavam (nascia nobre, morria nobre...)
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Teocentrica: faraó era deus
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Diferenciação na alimentação de acordo com a classe
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• Antigo Egito 
Religião Politeísta 
Vida após a morte: Mumificação 
Oferendas fúnebres | Pinturas nas tumbas 
 
História Antiga (4.000 a.C – 476 d.C.) 
 
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Acreditavam em mais de um deus
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• Antigo Egito – Alimentação 
 Farinha de Trigo | Panificação Artística 
• Fermentação • Fornos • Variedades 
 
 Carnes: Aves de pequeno porte (Gansos, Pombos, 
Patos etc) * conservados em gordura. Carneiros, 
Bois, Porcos e Peixes. 
 
 Figos, tâmaras, uvas, fruto da mandrágora... 
 
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Primeiros a dominar a fermentaçãonullCerveja, vinhose pães
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Famílias tinham fornos em casa
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• Grécia Antiga 
 
Arquestrato – Vida de Prazer 
Solo pobre X litoral extenso 
 3 Refeições: - Akrastimon (desjejum) 
 - Ariston (almoço) 
 - Deiphon (refeição ao final do dia) 
 
 Vinho diluído | Akratos: Sem mistura ou puro 
 
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Edi Pasteia (vida de prazer): criador da palavra "gastronomia". Reunião de esperiências de viagens de onde se comia bem e onde. Dava dicas de como fazer os alimentos...
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Peixe muito presente
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Pão + vinho
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Proteína: comida com mais sustância
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Todas regadas a vinhos diluídos em água, exceto da Akrastimon, em que o vinho era puro.
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• Grécia Antiga - Alimentação 
 
História Antiga (4.000 a.C – 476 d.C.) 
 
• Cereais 
Cevada, Trigo, Centeio, 
Aveia 
• Cabras e Carneiros 
Carne, leite, queijo 
• Pastelaria 
Trigo, mel, azeite, 
tâmaras, amêndoas 
• Utensílios: 
Cerâmicas, bronze, metais 
preciosos, ornamentados. 
• Profissão: 
- Mageiros (padeiro) 
- Moagem da farinha 
- Variação dos pães 
- Archimageiro 
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Mazza: cevada + óleo + condimento de leite ou mel (papa). ALimentação de classes menos favorecidas.
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Relevo propiciava fácil adaptação a esses animais.
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Importântes materiais para pesquisas. Mostravam muito da mitologia, da sociedade de maneira geral... Eram muito bem ornamentadas.
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Precursor do cozinheiro. Primeiros a possuir destaque especial na cozinha.
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• Relação Alimentação X Mitologia 
• Symposion Grego 
 Símbolo de hospitalidade Grega 
 Andron – Sala dos homens 
 Acontecia em dois momentos: 
 • 1ª Parte: Dedicada à comida 
 • 2ª Parte: Dedicada à homenagem aos deuses 
 Discutiam-se questões dialéticas e morais | 
Números de dança, música e poesia. 
 
 
 
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Evento social. Havia um cômodo próprio para isso.
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Sò homens participavam
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Vinhos diluídos
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História Antiga (4.000 a.C – 476 d.C.) 
 
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• Roma Antiga 
 Início: Características agrárias 
Domínio Romano sobre o Mediterrâneo 
 Influência Grega 
Cultivo: Oliveiras, Parreiras e Cereais 
Carne: Artigo de luxo 
 • Porco, cabrito, cordeiro, frango 
Paladar Agridoce 
 
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Carnes pinceladas com mel
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• Roma Antiga 
 Profissões: Padeiro e Cozinheiro 
 • Cozinheiro Chefe, Cozinheiro Assistente, Pistor, Provador 
 
 Marcus Gavius Apicius - De re coquinária 
 
 Dualidade Alimentar : Fruges x Pecudes 
 
 Domínio de mais de 60 salinas. 
 
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Produção de massas, moer farinha e fazer recheios
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Responsável do forno
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Estocagem da matéria prima
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Tudo que era cultivado.
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Carnes antes de consumidas eram ofertadas aos deuses.
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Posteriormente seriam usados como salário para os soldados romanos
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• Roma Antiga - Banquetes 
• Aconteciam em três etapas: - Gustatio 
 - Mensae Primae 
 - Mensae Secundae 
 Comia-se em posição reclinada 
 Vestiam a synthesis e trocavam os sapatos 
 Eventos duradouros 
 Bebida Principal: Vinho 
 Restritos à elite 
 
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Entrada
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Principal com poteína + frutas
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Sobremesas
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Servia-se muita comida, de modo que existia o vomitório, que quando chios vomitavam para poder comer mais
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Vinhos de diversas frutas, cerveja e hidromel.
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A partir do século III d.C., iniciou-se uma crise 
econômica, política e social determinante para 
decadência do Império Romano. 
 
A situação se agravou com a invasão dos 
bárbaros, que buscavam terras para a agricultura 
e pastoreio. 
 
Com a queda do Império Romano em 476 d.C. 
termina o período conhecido como História Antiga. 
 
História Antiga (4.000 a.C – 476 d.C.) 
 
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Difícil controle do território tão vasto
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Êxodo rural. Fuga da cidade em busca dos campos
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HISTÓRIA E CULTURA GASTRONÔMICA 
Prof.ª Esp. Amanda Silva Alberti