Operações X Processo

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OPERAÇÕES UNITÁRIAS X PROCESSO 
 
Definição 
 Na indústria de alimentos, um processo pode ser definido como um conjunto de etapas 
que envolvem uma série de alterações fisico-químicas e biológicas nos alimentos, resultando em 
produtos seguros para consumo, estáveis, de fácil transporte e com valor agregado. Em contra 
partida, define-se operações unitárias como as etapas de um processo relacionado com princípios 
físicos, químicos e/ou bioquímicos. 
 As operações unitárias podem ser divididas e em cinco classes distintas: 
• Processos de escoamento de fluidos, como transporte de fluidos, filtração e fluidização 
sólida; 
• Transferência de calor: são as operações de troca térmica entre fluidos, como a condução, 
convecção e radiação; 
• Transferência de massa: são as operações de separação de fluidos miscíveis, como 
transporte em tubos, absorção gasosa, destilação, extração, adsorção, secagem; 
• Processos termodinâmicos, como liquefação gasosa, refrigeração; 
• Processos mecânicos: são as operações de transporte e separação de fluidos, como 
transporte de sólidos, triturar, peneiramento e separação. 
 Também podem ser agrupadas em três categorias, já apresentadas anteriormente: 
• Física: mistura, fluidização, sedimentação, flotação, absorção, adsorção, extração, evaporação, 
secagem, etc; 
• Química: coagulação, refinamento, etc; 
• Bioquímica: fermentação, pasteurização, esterilização, etc. 
 Com intuito de exemplificar os termos definidos, pode-se citar o processo de produção do 
vinho tinto, representado no fluxograma da figura 1 na página seguinte. 
 Tem-se então o processo completo do produto em questão, com as etapas representadas 
por blocos, conectadas por linhas e direcionadas através de setas. Nesse fluxograma pode-se 
observar as seguintes operações unitárias: desengace (separação), esmagamento, sulfitagem, 
fermentação, envelhecimento, trasfegas, filtração. 
 
 
Figura 1: Fluxograma da produção de vinho tinto. 
Referências 
Isenmann, Armin. Operações unitárias na indústria química. Timóteo, MG : 2012. 1 Edição 
 
www.esac.ptnoronhapga0708trabalhosProcessamento_Industrial_Vinho_Tinto_PGA_07_08.pdf 
Acesso em 13 de março de 2018.