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* Curso de Nutrição “Conhecimento e preenchimento de formulários comuns à inspeção sanitária da VISA nas três instâncias de atuação” Fernanda Paulina * * Conteúdo programático – 2ª feira * Conteúdo programático – 3ª feira * . * Pós aula A RDC se divide basicamente em 4 partes... 1- ALCANCE 2- DEFINIÇÕES 3-REFERENCIAS 4-BOAS PRÁTICAS * Alimento preparado são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo; c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo. * Limpeza x Higienização * RDC 216 é aplicável para todos os tipos de Serviços de Alimentação Entende-se como serviço de alimentação todo estabelecimento que exerce as seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega dos alimentos preparados ao consumo. São considerados Serviços de Alimentação: cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias, franquias e similares. * Cantinas Bufês * Comissarias ou catering * * * Qual o objetivo da RDC 216? Que todo estabelecimento tenha suas boas práticas implantadas e colocadas em prática dentro do processo de manipulação! * RDC 216- Anvisa O item 4 da RDC 216 - Boas práticas 1-Estrutura+ higienização 2- Controle de pragas 3- Manejo de resíduos 4- Potabilidade da água 5-Manipuladores 6- Etapas de Preparo 7- Documentos 8- Responsabilidade * PRÉ-PREPARO * PRÉ PREPARO Consiste nas operações preliminares(higienização, limpeza, corte, porcionamento seleção escolha) de confecção das hortaliças, cereais e das carnes. * * DESSALGUE O dessalgue é a etapa onde as carnes salgadas (charque, carne seca, bacalhau e as partes de uma feijoada) são submetidas à retirada do sal sob condições seguras. Durante o dessalgue, as carnes não devem permanecer em temperatura ambiente, devendo seguir as seguintes instruções: • Por meio de trocas de água com temperatura até 21ºC: Deve-se utilizar a proporção de uma parte do produto para duas partes de água. Fazer 2 a 3 trocas. A primeira pode ser feita após 4 horas, porém, as outras duas, após 2 horas. A última água deve ser mantida em refrigeração. • Em água sob refrigeração até 10º C: Deve-se utilizar a proporção de uma parte do produto para duas partes de água, podendo ser feitas de 2 a 3 trocas. * VAMOS FIXAR? Monte um fluxograma contemplando o dessalgue das 3 formas possíveis * DESCONGELAMENTO 4.8.12 Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem. 4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. 4.8.14 Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados. * PRÉ-PREPARO DE HORTALIÇAS * Pós-aula Em dupla responda *Alimentos crus, quando aplicável, são submetidos a processo de higienização com produtos regularizados e aplicados de forma a evitar a presença de resíduos? Coloque as etapas do procedimento em ordem explicando cada uma delas com suas palavras... 1- lavagem ; 2 – enxague; 3- desinfecção; 4- seleção
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