RELATORIO DE NÃO CONFORMIDADES Nacipe Raydan

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RELATORIO DE NÃO CONFORMIDADES 
Identificação: Responsável técnica: Roberta Sanches Gomes CRN: 11146 
Nome da Unidade – Escola Municipal Juscelino Kubitschek de Oliveira. 
OBJETIVO: 
Identificar ocorrência de não conformidade, indicando qual a correção 
necessária para que ela fique dentro das normas exigidas. 
REFERENCIAS NORMATIVAS: 
RESOLUCAO – RDC N275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 – Dispõe sobre o 
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados 
aos Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos e a Lista de 
Verificação das Boas Praticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ 
Industrializadores de Alimentos. 
Resolução – RDC N26/2004 – Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas 
Praticas para Serviços de Alimentação. 
DEFINICOES: 
 Ação corretiva – ação implementada para eliminar as causas de uma 
não conformidade, de um defeito ou de outra situação indesejável 
existente, a fim de prevenir sua repetição. 
 Não conformidade – não atendimento de um requisito especificado. 
 Reparo – ação implementada sobre um produto não conforme de modo 
que este passe a satisfazer os requisitos de uso previsto, embora possa 
não atender aos requisitos originalmente especificados. 
 Procedimento Operacional Padronizado – POP – procedimento escrito 
de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a 
realização de operações rotineiras e especifica na produção, 
armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode 
apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo 
estabelecido nesta Resolução. 
 Limpeza – operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, 
sujidades e ou outras substancias indesejáveis. 
 Desinfecção – operação de redução, por método físico e ou agente 
químico do numero de microrganismos a um nível que não comprometa 
a segurança do alimento. 
 Higienização – operação que se divide em duas etapas, limpeza e 
desinfecção. 
 Anti – Sepsia – operação destinada a redução de microrganismos 
presentes na pele, por meio de agente químicos, após lavagem, 
enxágüe e secagem das mãos. 
 Controle Integrado de Pragas – sistema que incorpora ações preventivas 
e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou 
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a 
segurança do alimento. 
 Medida de controle – procedimento adotado com o objetivo de prevenir, 
reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou 
biológico que comprometa a qualidade higiênica sanitário do alimento. 
 Resíduos – materiais a serem descartados, oriundos da área de 
produção e das demais áreas do estabelecimento. 
 Manual de Boas Pratica de Fabricação – documento que descreve as 
operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os 
requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das 
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de 
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, 
controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia 
de qualidade do produto final. 
 Boas Praticas – procedimentos que devem ser adotados por serviços de 
alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a 
conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. 
 Contaminantes – substancias ou agentes de origem biológica, química 
ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos a 
saúde humana ou que comprometam a sua integridade. 
 Manipuladores de alimentos – qualquer pessoa do serviço de 
alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento. 
 Manipulação de alimentos – operações efetuadas sobre a matéria prima 
para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, 
envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, 
transporte, distribuição e exposição a venda. 
 Registro – consiste de anotação em planilha e ou documento, 
apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu 
preenchimento. 
 Serviço de alimentação - estabelecimento onde o alimento e 
manipulado, preparado, armazenado e ou exposto a venda, podendo ou 
não ser consumido no local. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE VERIFICACAO DAS BOAS PRATICAS DE FABRICACAO EM 
ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/ INDUSTRIALIZAORES DE 
ALIMENTOS 
1.0 EDIFICACAO E INSTALACOES 
PLANO DE ACAO – Escola Municipal Juscelino K. de Oliveira 
 NÃO CONFORMIDADE ACAO CORRETIVA 
1.1 AREA EXTERNA Área em conformidade Área externa livre de focos de 
insalubridade, de objetos em 
desuso ou estranhos ao ambiente. 
1.2 AREA INTERNA Área interna possui 
rachaduras, objetos estranhos 
ou em desuso no ambiente e 
rede elétrica exposta ou 
instalações elétricas 
improvisadas. 
Identificação do risco e reparo das 
rachaduras, área livre de objetos 
estranhos ou em desuso, 
instalações elétricas projetadas de 
modo a prevenir acidentes. 
1.3 PISO Piso apresenta falhas no 
revestimento como parte de 
algumas delas quebradas. 
Manter em adequado estado de 
conservação (livre de defeitos, 
rachaduras, trincas, buracos), 
evitando acidentes de trabalho. 
1.4 TETOS/ 
PAREDES 
Teto não apresenta forro ou 
Lage. Paredes com até a 
metade com azulejos em cor 
clara. 
Acabamento liso, em cor clara, 
impermeável, de fácil limpeza. 
Em adequado estado de 
conservação, livre de trincas, 
rachaduras, umidade, bolor e 
descascamentos e outros. O 
correto seria toda a parede 
azulejada. 
1.5 PORTAS Porta de aço inox enferrujada, 
e mantida aberta, não possui 
ajuste ou batente. 
Com superfície lisa, pintadas de 
tinta lavável, ajustadas aos 
batentes, sem falhas ou danos no 
revestimento. 
Portas externas com fechamento 
automático (mola) e com barreiras 
adequadas para impedir entrada 
de vetores e outros animais (telas 
milimétricas). 
1.6 JANELAS Ausência de proteção nas 
janelas contra insetos e 
roedores. 
Janelas constituídas de grades 
metálicas, pintadas com tinta 
lavável e constituídas de telas 
milimétricas. 
1.7 CANALETAS/ 
CAIXA DE GORDURA 
Ausência de canaletas/ ralos 
para escoamento da água. 
Presença orifício que permite 
aparecimento e proliferação de 
pragas 
Os ralos são constituídos de 
tampas em aço inox com 
dispositivo que permite seu 
fechamento. As canaletas 
apresentam grelhas, revestidas 
com telas milimétricas, de forma a 
impedir o acesso de pragas. 
Vedação de orifício. 
 
1.8 INSTALACOES 
SANITARIAS E 
VESTIARIOS PARA 
OS 
MANIPULADORES 
Ausência de sanitários e 
vestiários para uso exclusivo 
dos manipuladores alimentos. 
Banheiros constituídos de uso 
exclusivo para manipuladores de 
alimentos, constituídos de 
alvenaria, com piso em concreto, 
alvenaria, paredes revestidas de 
azulejos na cor branca, vaso 
sanitário com assento de tampa, 
descarga automática, lavatório 
para higienização das mãos, 
suporte para sabonete liquido 
bactericida e papel toalha, lixeiras 
com pedal. A iluminação devera 
ser natural, complementada 
artificialmente (iluminação 
elétrica), sendo também natural a 
ventilação, encontrando-se em 
bom estado de conservação, 
mantidos limpos e organizados. 
1.9 AREA DE 
HIGIENIZAÇÃO DE 
VASILHAMES 
Ausência de ralo de proteção, 
facilitando entrada de insetos e 
roedores, superfície do tanque 
de cerâmica lisa e 
antiderrapante, com alguns 
locais com parte da cerâmica 
quebrada. 
O correto seria o tanque ser em 
aço inox. 
Lavatórios em condições de 
higiene, dotadosde sabonete 
liquido inodoro bactericida, toalhas 
de papel não reciclado ou outro 
sistema higiênico e seguro de 
secagem e coletor de papel 
acionados sem contato manual. 
1.1.0 ILUMINACAO E 
INSTALACAO 
ELETRICA. 
Ausência de proteção 
adequada contra quebras e 
explosões. Lâmpadas sem 
proteção e fios expostos. 
Luminárias com proteção 
adequada contra quebras e 
explosões e em adequado estado 
de conservação. 
1.1.1 CONTROLE 
INTEGRADO DE 
VETORES E PRAGAS 
URBANAS 
Evidencia de presença de 
laudo de dedetização e 
desratização. 
Adoção de medidas preventivas e 
corretivas com o objetivo de 
impedir a atração, o abrigo o 
acesso e ou proliferação de 
vetores e pragas urbanas. Em 
caso de adoção de controle 
químico existência de 
comprovante de execução do 
serviço expedido por empresa 
especializada. 
1.1.2 
ABASTECIMENTO DE 
AGUA 
Ausência de higienização dos 
reservatórios de água. 
Existência de responsável 
comprovadamente capacitado 
para a higienização do reservatório 
da agua. Existência de registro da 
higienização do reservatório de 
água ou comprovante de execução 
de serviço em caso de 
terceirização. 
Presença de laudo de 
portabilidade da água. 
1.1.3 MANEJO DOS 
RESIDUOS 
Ausência de sacolas próprias 
para manejo dos lixos. Lixeira 
de 100 lts de pedal danificada. 
Retirada freqüente dos resíduos 
da área de produção alimentos, 
evitando proliferação de insetos e 
conseqüentemente contaminação 
cruzada. 
 
2.0 EQUIPAMENTOS MOVEIS E UTENSILIOS 
2.0 UTENSILIOS Armazenamento de forma 
imprópria. 
Deposito de vasilhas com pouca 
ventilação de ar e claridade, 
cerâmica do piso quebrada. 
Prateleiras foram feitas de 
cimento revestida de cerâmica 
anti derrapante. Panelas são em 
aço inox e ferro fundido, copos 
para servir os alunos são de 
plásticos, pratos para merenda 
são de vidro, colheres são de 
aço inox, existe apenas uma 
tabua em plástico de polietileno 
que é usada para legumes e 
carne, o que favorece 
contaminação cruzada. 
Prateleira de suporte para 
micro-ondas enferrujada e 
amassada o que facilita para 
riscos de acidente de trabalho 
além de contaminação cruzada. 
Armazenados em prateleiras de 
aço inoxidável com pedra 
ardósia, de forma organizada e 
protegidos contra sujidades. 
Recomenda-se, o uso de pratos 
de vidro e local calmo e tranqüilo 
para realização das refeições. O 
correto seria tábua para legumes 
e tábua para carnes e 
diferenciadas por cores umas das 
outras. 
Fogão esta de acordo, pois se 
encontra em boas condições de 
uso. Prateleira deveria estar em 
perfeitas condições de uso. 
Forno industrial também se 
encontra em boas condições de 
uso. 
2.1 HIGIENIZACAO Ausência de registro de Existência e freqüência de 
DOS 
EQUIPAMENTOS E 
MAQUINARIOS E 
DOS MOVEIS E 
UTENSILIOS 
higienização. 
 
registro da higienização. 
Diluição dos produtos de 
higienização, tempo de contato e 
modo de uso/ aplicação 
obedecem às instruções 
recomendadas pelo fabricante. 
Produtos de higienização 
identificados e guardados em 
local adequado. 
 
 
3.0 MANIPULADORES 
3.0 PROGRAMA DE 
CONTROLE DE 
SAUDE 
Ausência do controle de saúde 
dos manipuladores 
Existência de supervisão 
periódica do estado de saúde dos 
manipuladores. 
4.0 PRODUCAO/ TRANSPORTE E ESTOQUE SECO 
4.0 FLUXO DE 
PRODUCAO 
 Controle de circulação e acesso 
ao pessoal. 
Ordenado, linear evitando 
contaminação cruzada. 
4.1 ESTOQUE SECO Não existe área especifica para 
o estoque (freezers). Gêneros 
alimentícios armazenados em 
prateleiras de aço inox de cor 
acinzentada, pouca claridade e 
circulação de ar, fiação exposta, 
janela sem tela de proteção, 
local abafado. Alguns itens são 
armazenados em caixas de 
polietileno com tampas. 
Evita aparecimento de fungos, 
insetos, parasitas e roedores. 
Facilita organização e limpeza. 
Área destinada para estoque 
seco e frio, porém esta trancada. 
Área destinada para 
armazenação de freezers em cor 
clara sendo um (1) 
4.2 AREA 
PRODUCAO 
Presença de mesa de madeira, 
local com pouca ventilação, 
Retirada e substituição de mesa 
madeira por inox, substituição 
rede elétrica comprometendo 
ambiente de trabalho, tanque 
para higienização de utensílios 
elaborada com retalhos de 
cerâmica facilitando 
contaminação. Área de difícil 
circulação, prateleira de 
madeira sendo usada como 
armário que favorece 
aparecimento de insetos e 
roedores. Não existe local 
especifico para o depósito doe 
gás, o que favorece explosões, 
o gás não é encanado. 
tanque de cimento por tanque 
inox, desativação com certa 
urgência dos sanitários feminino 
e masculino, reforma e ampliação 
da área de produção. Gás 
deveria ter local apropriado e 
encanado. 
 
 
 
5.- CONSIDERACOES FINAIS 
 Como responsável Técnico do Programa de Alimentação Escolar, 
comunico que ao realizar inspeção na área de produção da Escola Municipal 
Juscelino Kubitschek de Oliveira, foi averiguado algumas não conformidades, 
que necessitam de ações corretivas, pois não se encontram enquadradas nas 
normas de exigências da Vigilância Sanitária. 
A lista de verificação aplicada restringe-se especificamente as Boas 
Praticas de Fabricação de Alimentos, essa e fundamental para o andamento 
adequado de qualquer unidade processadora, nos quais sejam realizadas 
algumas das seguintes atividades: produção/ industrialização, fracionamento, 
armazenamento e transporte de alimentos industrializados. 
Deve-se considerar de importância tanto do ponto de vista da qualidade 
e integridade do alimento, como também da segurança alimentar. 
Faz-se necessário constante aperfeiçoamento das ações de controle 
sanitário na área de alimentos, segundo as recomendações das legislações, 
confirma a necessidade de atenção redobrada para certos aspectos na 
produção de alimentos, visando à proteção da clientela atendida. 
A constante revisão e a realização de auditorias internas são 
extremamente importantes para a sobrevivência das Boas Praticas de 
Fabricação (BPF) dentro da empresa, pois os procedimentos devem ser 
absorvidos não só pelos elaboradores, mas também pelos funcionários, de 
maneira que se torne cultura vigente. 
Não há possibilidade de se pensar em um estabelecimento processador 
de alimentos sem as BPF, sem duvida alguma, as BPF são um dos pilares das 
empresas de alimentos e garantem a qualidade do produto final a ser 
produzido. 
Diante de todos os argumentos apresentados, reforço a necessidade de 
adequação, pois respondo legalmente por todas as atividades realizadas na 
área de produção da Escola Municipal Juscelino K. De Oliveira. 
 
6- REGISTRO FOTOGRAFICO DE ALGUMAS NÃO CONFORMIDADES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cerâmica danificada e armazenamento 
inadequado de utensílios. 
 
Janela com pouca iluminação e circulação de ar. 
 
Presença de utensílios de madeira, favorecendo 
 
Substituição tanque revestido de cerâmica por