Vigilância Sanitária de Dourados

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ANHANGUERA EDUCACIONAL
FACULDADE ANHANGUERA DE DOURADOS
MEDICINA VETERINÁRIA
RENATA MOREIRA DA SILVA
 RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO
VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE DOURADOS
DOURADOS/MS
2016
RENATA MOREIRA DA SILVA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO
 VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE DOURADOS
Relatório de Estágio supervisionado apresentado ao curso de Medicina Veterinária da Faculdade Anhanguera de Dourados requisito parcial à obtenção do título de Bacharel em Medicina Veterinária.
Orientador (a): Me. Thiago Lima de Almeida
DOURADOS/MS
2016
Dedicatória
Aos meus pais, José Moreira e Maria Elza de Figueiredo, pelo apoio, incentivo e esforço realizado para que eu continuasse estudando e realizasse meu sonho de infância "Ser Médica Veterinária". E ao meu esposo e melhor amigo Jaime Ribeiro de Santana Junior por acreditar em meus objetivos e compartilhar mais esta etapa da minha vida!
AGRADECIMENTOS
Primeiramente gostaria de agradecer a Deus por me conceder saúde todos os dias e por sempre estar ao meu lado em todos os momentos da minha vida.
Agradeço a minha a família que é com certeza meu porto seguro, onde eu encontro conforto, amor, alegria e paz.
A minha melhor amiga, minha mãe, Maria Elza de Figueiredo, aquela mulher que meu a vida, que sempre esteve comigo em todos os momentos, aquela eu que eu me espelho diariamente! Mulher simples, de caráter imensurável! Obrigada por me ajudar, me aconselhar, me levar todos os dias na escola durante anos e aguentar minhas chatices. Obrigada por me amar mais que todos nesse mundo e rir comigo de tudo e de todos! Você é minha riqueza, te amo!
Ao meu pai, José Moreira da Silva, meu primeiro amor, aquele que sempre me deu carinho e proteção! Aquele que me ensinou que a simplicidade é a base de tudo. Aquele que batalhou diariamente para que eu realizasse o meu grande sonho de ser Médica Veterinária. Essa vitória também é sua pai! Obrigada por se dedicar e me ajudar a realizar este grande objetivo! Você é minha vida!
Agradeço ao meu irmão, Fernando Moreira, sangue do meu sangue, por fazer meus dias mais divertidos, e trazer alegria por onde passa! Por me apoiar e me incentivar sempre. Você é muito importante pra mim. Eu te amo!
Agradeço ao meu esposo, Jaime Ribeiro de Santana Junior, aquele homem por quem me apaixonei loucamente, aquele que é o meu melhor amigo, e que está sempre ao meu lado me auxiliando em tudo. Obrigada por me amar, por me dar tanto carinho e me respeitar! Sem você eu não teria chegado até aqui. Agradeço pelo auxilio na formatação do trabalho. Amo-te infinitamente!
A minha cunhada, Talyta Paiva, pela amizade, adoro você! E ao meu sobrinho, Miguel, um anjinho que está a caminho, para nos trazer amor e alegria!
Ao meu sogro, S. Jaime, sogra, D. Nalva, cunhados, Bruno e Suzana e meu sobrinho Breno, por sempre me receberem em suas casas com carinho, pelas conversas, risadas e por todo apoio! Vocês são muito importantes para mim, amo vocês!
As minhas amigas Rosely Lara Sá, Nirli Benites, Tatiane Camargo, Talita Blatt, Bruna Laurindo,a minha mais nova amiga, a Fiscal de Vigilância Sanitáia, Helena Pedroso, pela amizade verdadeira. Obrigada pelas risadas diárias, vocês são muito importantes para mim.
Agradeço a Médica Veterinária, Roberta Emy Sato Maziviero, por ter sido a primeira profissional a me dar um estágio, por sempre me incentivar, pela confiança, pela amizade e pela atenção dada as minhas filhas de quatro patas (Jade, Cacau, Cristal, Neguinho e Latifa)
Agradeço as Médicas Veterinárias, Winnie Batista e Barbara Marchi, pela oportunidade de estágio no Centro de Diagnóstico Veterinário - CDVET, e pelo carinho e amizade, e pelos grandes ensinamentos voltados à área de exames laboratoriais em Medicina Veterinária.
Ao Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados, especialmente ao Médico Veterinário e meu supervisor, Vili Schulz, pela oportunidade de estágio, pelo apoio e aos ensinamentos voltados à área de Vigilância Sanitária.
Ao meu orientador e professor, o Médico Veterinário,Thiago Almeida, com que aprendi que a qualidade do trabalho está no profissionalismo e dedicação com que o fazemos. Agradeço pelo incentivo, apoio e pelos grandes ensinamentos durante o curso de Medicina Veterinária, sem dúvidas, uns dos melhores professores da Faculdade Anhanguera de Dourados.
Agradeço ao professor e Médico Veterinário, Walderson Zuza, por sua irreverência e por ser tão carinhoso e gentil comigo;
Ao professor e Médico Veterinário, Carlos Eduardo Wagner (KADU), pela amizade e atenção e grandes ensinamentos voltados ao meu conhecimento;
A professora e Médica Veterinária Creilda Alves, pela dedicação e sabedoria repassadas aos seus alunos; Agradeço também a professora Mariana Belloni e Mariangela Dallazen pelo grande apoio;
Ao S. Leonel Bonardi, D. Rosangela Ioris, ao Ivan Moreno Herbele pela grande ajuda durante estes cincos anos de curso.
Por fim, agradeço a todos que, de alguma forma, contribuíram para o meu crescimento profissional e me auxiliaram nessa jornada. Obrigada de coração.
“Talvez não tenha conseguido fazer o melhor, mas lutei para que o melhor fosse feito. Não sou o que deveria ser, mas Graças a Deus, não sou o que era antes”. 
(Marthin Luther King)
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Núcleo de Vigilância Sanitária do Município de Dourados-MS, 2016.	19
Figura 2 - Estrutura do Núcleo de Vigilância Sanitária de Dourados-MS por Schulz (2013).	20
Figura 3 - Modelo de Alvará Sanitário fornecido pela Vigilância Sanitária de Dourados-MS (2016).	30
Figura 4 - Modelo de Auto de Infração Preenchido (Padrão).	32
Figura 5 - Modelo de Termo de Notificação Preenchido (Padrão)	34
Figura 6 - Modelo de Relatório de Inspeção Preenchido (Padrão)	35
Figura 7 - Modelo de Termo de Apreensão Preenchido (Padrão)	36
Figura 8 - Modelo de Termo de Coleta de Amostra Preenchido (Padrão)	39
Figura 9 - Parede danificada em posto de saúde de Dourados-MS, 2016.	45
Figura 10 - EPI para trabalhadores da saúde.	46
Figura 11 - Infiltração nas paredes / Uso de lixeira sem acionamento com pedal em posto de saúde de Dourados-MS, 2016.	47
Figura 12 - Infiltração no teto e parede com bolor em posto de saúde de Dourados-MS, 2016.	48
Figura 13 - Mobiliário danificado em posto de saúde de Dourados-MS, 2016.	48
Figura 14 - Mobiliários danificados em posto de saúde de Dourados-MS, 2016.	49
Figura 15 - Ar condicionado danificado abandonado e infiltração nas paredes em posto de saúde de Dourados-MS, 2016.	50
Figura 16 - Estetoscópio em local inadequado em posto de saúde de Dourados-MS,	51
Figura 17 - Parede com bolor e coletor de perfuro cortantes em local inadequado em posto de saúde de Dourados-MS, 2016.	51
Figura 18 - Infiltração no teto e parede de consultório odontológico em posto de saúde de Dourados-MS, 2016.	52
Figura 19 - Precariedade no atendimento aos pacientes em posto de saúde de Dourados-MS, 2016.	53
Figura 20 - Desorganização em almoxarifado em posto de saúde de Dourados-MS, 2016	54
Figura 21 - Lixos desorganizados e armazenados de forma inadequada em posto de saúde de Dourados/MS, 2016.	54
Figura 22 - Papel Grau Cirúrgico	55
Figura 23 - Presença do Responsável Técnico (RT) em farmácias.	59
Figura 24 – Modelo de farmácia com medicamentos e outros produtos organizados de forma adequada.	61
Figura 25 - Documentos expostos e visíveis ao público.	63
Figura 26 - Serviços de manicure e pedicure atendendo parcialmente as normas de biossegurança.	66
Figura 27 - Salão de beleza atendendo os requisitos sanitários.	67
Figura 28 - Materiais utilizados em salões de beleza	68
Figura 29 - Utensílios e materiais para esterilização.	69
Figura 30 - Esterilizador para alicates	70
Figura 31 – Irregularidade. Cabelos no chão de um salão de beleza	71
Figura 32 - Uso de jaleco em salão de beleza	71
Figura 33 - Uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI's)	72
Figura 34 - Uso de luvas para procedimentosem salão de beleza	75
Figura 35 - Apreensão de cosméticos fabricados ilegalmente (Taguatinga do Norte/DF).	76
Figura 36 - Maca com lençol de papel descartável.	77
Figura 37 - Alimentos expostos ao consumo em restaurante	79
Figura 38 - Procedimento para lavagem e desinfecção das mãos.	80
Figura 39 - Principais pragas urbanas	81
Figura 40 - Manual de boas práticas	82
Figura 41 - POP - Procedimento Operacional Padronizado	83
Figura 42 - Piso (cerâmica) em cozinha industrial	84
Figura 43 - Janelas de cozinha com tela milimétrica	85
Figura 44 - Objetos estranhos em estabelecimento de Dourados-MS, 2016.	86
Figura 45 - Desorganização nos fundos de comércio de alimentos em Dourados-MS, 2016.	86
Figura 46 - Área de Manipulação de Alimentos com lâmpada sem proteção contra explosões em comércio de Dourados-MS, 2016.	87
Figura 47 - Equipamento de climatização engordurado em área de manipulação de alimentos em restaurante de Dourados-MS, 2016.	88
Figura 48 - Equipamentos inapropriados sendo utilizados no preparo dos alimentos em um estabelecimento de Dourados/MS, 2016.	89
Figura 49 - Utensílios guardados em local inapropriado em um estabelecimento em Dourados/MS, 2016.	90
Figura 50 - Produtos desprotegidos acondicionados em local inapropriado em um estabelecimento em Dourados/MS, 2016.	91
Figura 51 - Utilização de utensílios mal higienizados no preparo dos alimentos em local inapropriado em um estabelecimento em Dourados/MS, 2016.	91
Figura 52 - Paredes com rachaduras no local onde é feito a higienização dos utensílios em um estabelecimento em Dourados/MS, 2016.	92
Figura 53 - Falta de higienização no local em um estabelecimento em Dourados/MS, 2016.	93
Figura 54 - Falta de manutenção do equipamento utilizado para o acondicionamento do alimento em um estabelecimento em Dourados/MS, 2016.	94
Figura 55 - Presença de pragas urbanas no local de manipulação dos alimentos em um estabelecimento em Dourados/MS, 2016.	95
Figura 56 - Manipulador de alimentos com vestimentas inadequadas ao serviço em um estabelecimento em Dourados/MS, 2016.	97
Figura 57 - Alimentos expostos desprotegidos em um estabelecimento em Dourados/MS, 2016.	99
Figura 58 - Falta de higiene com os utensílios e exposição dos mesmos à céu aberto em um estabelecimento em Dourados/MS, 2016.	99
Figura 59 - Alimento exposto de forma inadequada em um estabelecimento em Dourados/MS, 2016.	100
Figura 60 - Óleo utilizado para fritura de alimentos impróprio em um estabelecimento em Dourados/MS, 2016.	101
Figura 61 - Profissional de Vigilância Sanitária durante coleta de água em Dourados-MS.	107
Figura 62 - Distribuição geográfica do Programa Vigiagua no Brasil	108
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1 - Atividades desenvolvidas durante o período de estágio na VISA de Dourados/MS.....................................................................................................22
 
RESUMO
O presente relatório de estágio trata das atividades acompanhadas no Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados/MS no período de 04 de julho a 21 de outubro de 2016. A rotina de trabalho dos profissionais, os trâmites para a concessão do alvará sanitário para estabelecimentos de saúde, alimentação e beleza, fiscalização da água e aprovação de projetos arquitetônicos junto à Vigilância Sanitária. A base científica e legislativa que norteou as atividades de vistoria e fiscalização foram as resoluções e normativas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). As irregularidades encontradas nos estabelecimentos durante as visitas e vistorias foram registradas e ilustradas neste relatório. Neste contexto, o relatório objetiva mostrar as principais legislações sanitárias vigentes e o papel educativo da Vigilância Sanitária, afim de que os profissionais e proprietários de estabelecimentos se adequem e ofereçam serviços e produtos de qualidade a população em geral.
Palavras-Chave: alvará sanitário, biossegurança, qualidade da água, segurança alimentar, vigilância em saúde.
	ABSTRACT
This report deals with the activities stage accompanied by the core sanitary Municipal de Dourados/MS in the period from 04 July to 21 October 2016. The work of professionals, the procedures for the granting of permits for medical institutions, health food and beauty, water monitoring and approving architectural plans by the Health Department. The scientific and legislative base that has guided the activities of survey and monitoring were the resolutions and standards of the national agency of sanitary surveillance (ANVISA). The deficiencies found in the establishments during the visits and surveys were recorded and illustrated in this report. In this context, the report aims to show the major health legislation in force and the educational role of health surveillance, so that professionals and owners of establishments and provide services suited and quality products to the general public.
Keywords: health Charter, biosecurity, water quality, food safety, health surveillance.
INTRODUÇÃO
Nossa "Carta Magna", a Constituição Federal de 1988, confirma em seu texto que a Saúde é um direito de todos e dever do Estado, haja vista que a considera como um Direito Social, e que o Sistema Único de Saúde (SUS) é quem deve criar meios para que esse direito seja concretizado.
Entre as competências do SUS, está a Vigilância Sanitária (VISA), de caráter preventivo, punitivo e educativo. Assim, o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), criado em 26 de janeiro de 1999, é considerado uma importante ferramenta para a prevenção e promoção da Saúde no Brasil.
O SNVS está presente nos três níveis de governo - federal, estadual e municipal - cada qual com competências distintas, mas seu trabalho é feito de forma harmoniosa entre os entes federados.
No âmbito federal, visualizamos a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), além do Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS/FIOCRUZ), já no nível estadual, está o Laboratório Central (LACEN) e o órgão de Vigilância Sanitária. Por fim, nos municípios, encontramos a Vigilância Sanitária local, haja vista que cada cidade tem seu órgão de VISA, o qual contém seu corpo de servidores e fiscais para realizar o trabalho de fiscalização, abrangendo liberações de alvarás sanitários, denúncias, visitas e palestras educativas.
Neste sentido, entendemos que para a promoção da saúde na sociedade em que vivemos, é importante que a VISA atue nos diversos serviços, sejam eles de produção, circulação de bens e no meio ambiente. Dentro desse contexto, este relatório de estágio, terá como abordagem principal, as atividades desenvolvidas pela Vigilância Sanitária Municipal de Dourados, que por sua vez, está vinculada à Secretária Municipal deste município.
A Vigilância Sanitária de Dourados, tem como objetivo, garantir a qualidade e segurança de produtos e serviços prestados na cidade e seus distritos, ela desenvolve atividades fiscalizadoras em setores de alimentos, saneantes, medicamentos, escolas, serviços hospitalares, entre outros.
Neste trabalho será possível observar o papel fiscalizador e educativo da VISA douradense, haja vista que os profissionais possuem um grupo de trabalho multidisciplinar, composto por dentistas, veterinários, farmacêuticos, engenheiros civis, que trazem auxílio e informações quanto as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos, além de punir possíveis locais que não estejam de acordo com as normas vigentes no nosso país.
1. DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO
O estágio foi realizado no Núcleo de Vigilância Sanitária vinculado ao Departamento de Vigilância em Saúde da Secretaria Municipal de Saúde da Prefeitura Municipal de Dourados, localizado na Avenida Weimar Gonçalves Torres 4225, bairro Vila Maxwell, no período de 04/07 a 21/10 do ano de 2016, das 07:30 as 13:30 horas, totalizando 490 horas de estágio sob a Orientação Profissional do Médico Veterinário Vili Schulz, sendo este requisito parcial para obtenção do título de MédicoVeterinário.
Durante o estágio foram acompanhadas a ações da Fiscalização Sanitária Municipal. A atividades da Vigilância Sanitária têm como objetivo principal, eliminar, diminuir, ou prevenir riscos à saúde, além de mediar nos diversos problemas decorrentes da produção e circulação de bens, serviços de alimentação e saúde, meio ambiente e todas as atividades que possam oferecer algum risco à saúde das pessoas (GERMANO,2003).
A Vigilância Sanitária (VISA) de Dourados desenvolve um amplo conjunto de ações, utilizando diversas ferramentas. Um de seus principais instrumentos é a norma sanitária que estabelece parâmetros e padrões.
As corretas aplicações dessas normas dão origem as ações de controle, como: o licenciamento, a fiscalização sanitária e o monitoramento. Quando são identificadas irregularidades ou a incorreta aplicação das normas sanitárias, a VISA entra em ação e aplica penalidades, como: apreensão de produtos, suspensão de atividades, cancelamento de registro, multas, penas educativas, entre outros.
A VISA de Dourados tem como sua área de abrangência, os bairros da cidade de Dourados, além de seus distritos. Logo, são fiscalizadas escolas, farmácias, academias, hospitais, lanchonetes, supermercados, restaurantes, pizzarias, padarias, clínicas médicas em geral, salões de beleza, cemitérios e outros estabelecimentos em que haja risco sanitário.
Figura 1 - Núcleo de Vigilância Sanitária do Município de Dourados-MS, 2016. 
1.1. Equipe Multidisciplinar 
O Núcleo de Vigilância Sanitária de Dourados é composto por profissionais das mais diversas formações acadêmicas, como: Medicina Veterinária, Odontologia, História, Biologia, Farmácia e Administração.
Figura 2 - Estrutura do Núcleo de Vigilância Sanitária de Dourados-MS por Schulz (2013).
2. Atividades desenvolvidas no Núcleo de Vigilância Sanitária de Dourados-MS
No período de 04 de julho de 2016 a 21 de outubro de 2016, foram inspeções sanitárias diárias em diversos comércios que trabalham com a manipulação de alimentos na cidade de Dourados, sendo encontradas irregularidades que comprometem a higiene e qualidade dos alimentos.
Na área externa de alguns estabelecimentos foram encontrados acúmulo de resíduos, ralos abertos, o que facilita o acesso de pragas, dificulta a higienização e organização do ambiente.
Outro grande problema foi o armazenamento de refrigerantes e água mineral a céu aberto, onde expõe o produto á poeira, sol e outros contaminantes.
Um ponto que chamou a atenção dos fiscais durante as inspeções foi a falta de cuidado com o lixo produzido, onde foram encontradas caçambas abertas, mal higienizadas, onde havia odor desagradável, além de fornecer alimento e abrigo para pragas. Além disso, em muitos locais observamos funcionários sem o uso de EPI's, o que é preocupante, pois aumenta o risco de acidentes e doenças.
Em vários estabelecimentos existe uma grande desorganização, o que dificulta a higienização do ambiente e facilita a contaminação dos alimentos. Além deste problema, houve recebimento de produtos resfriados ou congelados em temperaturas não recomendadas pelo fabricante, acelerando assim, a deterioração do produto, foi observado ausência de controle de temperatura várias vezes.
Em visita a estabelecimentos que possuem câmaras frias para produtos perecíveis foi observado que são má higienizadas, com odor desagradável, presença de caixas de madeira (material não recomendado para uso), o que leva a contaminação dos alimentos e abrigo de pragas. Além disso, havia superlotação nas mesmas, o que dificulta a circulação do ar frio e manutenção da temperatura adequada.
Em açougues foram observadas irregularidades como a manipulação simultânea de diversos tipos de carne, como a bovina, aves e linguiça, o que facilita a contaminação cruzada. Outro problema no local, foi a falta de uniformes, luvas por parte dos manipuladores, e ausência de pia de uso exclusivo para lavagem das mãos com sabonete antisséptico, levando também a contaminação dos alimentos. 
Em vistoria aos sanitários da maioria dos estabelecimentos comerciais, podemos perceber a ausência de lixeira com tampa e acionamento de pedal, sabonete líquido, papel toalha, o que leva a contaminação das mãos, odor desagradável no local. Além disso foram observadas a falta de tela milimétrica nas janelas em geral, o que leva ao acesso de pragas e falta de higiene nos banheiros, principalmente os masculinos.
Durante as vistorias em algumas padarias foram observadas irregularidades como prazo de validade muito longo para produtos que possuíam recheio perecíveis (cremes, queijos), além da falta de proteção adequada de pães e outros produtos, exposição dos alimentos a contaminação por agentes físicos, como poeira, insetos e os próprios consumidores.
De acordo com o Gráfico 01, podemos demonstrar a quantidade e observar os diversos tipos de estabelecimentos que foram fiscalizados junto á Vigilância Sanitária de Dourados-MS.
Gráfico 1 - Atividades desenvolvidas durante o período de estágio na VISA de Dourados/MS.
Outro ponto observado foi a temperatura inadequada dos alimentos em expostos à venda, como salgados, bolos, doces, o que acelera o processo de deterioração dos produtos e pode causar problemas à saúde humana.
Quanto a documentação dos estabelecimentos, muitos dos locais fiscalizados não apresentaram Manual de Boas práticas, ausência dos POP's, o que dificulta a organização das tarefas pelos funcionários, ausência dos laudos de Controle Integrado de Vetores e Pragas.
 Além disso, vários responsáveis técnicos não estavam presentes no local no momento da inspeção, dificultando assim, os esclarecimentos necessários sobre as atividades desenvolvidas nos estabelecimentos, o que levou os fiscais a notificarem os locais, para que façam as devidas correções.
3. VIGILÂNCIA SANITÁRIA
3.1. O que é Vigilância Sanitária?
Vigilância sanitária integra a área da Saúde Coletiva. Em suas origens constituiu a configuração mais antiga da Saúde Pública e atualmente é sua face mais complexa (COSTA; ROZENFELD, 2000).
De acordo com as definições do Dicionário Aurélio, a palavra vigilância significa ato ou efeito de vigiar, precaução, cuidado, zelo, diligência, já o termo sanitário diz respeito à higiene e saúde.
Segundo a Lei Nº 8.080 de 19 de setembro de 1990, Art. 6º e a Portaria Federal MS nº1565 / 94, Art. 3º, entende-se por Vigilância Sanitária o conjunto de ações capaz de:
I. Eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde do indivíduo e da coletividade e de mediar nos problemas sanitários decorrentes da produção e circulação de bens, prestação de serviços, meio ambiente e prestação de serviços de interesse da saúde;
II. Realizar o controle de bens de consumo que, de alguma forma, se relacionem com a saúde, onde todas as etapas e processos são fiscalizados, desde a produção ao consumo;
III. Inspecionar e controlar fatores que possam interferir na qualidade do meio ambiente, fiscalizando as condições de trabalho, habitação, entre outros.
3.2. Atuação da Vigilância Sanitária
 A VISA atua nas áreas de:
Produtos e Serviços Relacionados à Saúde: a) Alimentos (são fiscalizados como são manipulados, armazenados, transportados e oferecidos ao consumidor). Isto inclui, por exemplo: refeições, bebidas oferecidas em restaurantes, pizzarias, padarias e alimentos vendidos em mercados. b) Produtos para saúde (são aqueles destinados ao paciente, uso terapêutico, diagnóstico, como: soros, vacinas, medicamentos e equipamentos de uso hospitalar). c) Higiene, limpeza, beleza (são inspecionados a produção, transporte, data de validade de perfumes, produtos de higiene pessoal e saneantes dominissanitários). d) Educação e Convivência (são fiscalizados escolas, asilos, presídios, orfanatos, creches e todos os locais onde a aglomeração humana possa afetar à saúde) e) Lazer (espaços culturais, clubes, centros esportivos, entre outros).
Meio ambiente: a) Natural (são fiscalizadas as tecnologias de sistemas de abastecimentos de água potável,controle da poluição, esgoto sanitário, agindo para proteger o meio ambiente e garantir o equilíbrio ecológico). b) Não natural (fiscalização para prevenir acidentes individuais e coletivos, atuação em edificações de casas, indústrias, comércios, entre outros). c) Trabalho (o local de trabalho é inspecionado a fim de garantir à saúde física e psicológica dos trabalhadores no seu ambiente de trabalho).
3.3. Níveis da Vigilância Sanitária
No Brasil a Vigilância Sanitária está presente nos três níveis de governo (Federal, Estadual e Municipal), logo, cada VISA tem suas competências, mas agem de forma que cada uma contribua para o objetivo final - a saúde dos brasileiros - trabalhando harmonicamente e fiscalizando de acordo com suas normas, mas sempre visualizando a norma maior - a Constituição Federal de 1988 - que contém os princípios e a organização da Saúde.
Governo Federal - ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária): é um órgão regulador, que fiscaliza, coordena as ações no âmbito nacional. Além da FIOCRUS (Fundação Oswaldo Cruz) que realiza pesquisas relacionadas à Saúde Pública.
Governo Estadual - LACEN (Laboratório Central de Saúde Pública) e órgão de VISA estadual.
Governo Municipal - (Vigilância Sanitária de Dourados), órgão responsável pela execução de ações de VISA no município.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária faz estudos sobre os problemas relacionados à Saúde Pública no Brasil, e assim, estabelece normas, decretos e resoluções. Logo, as outras vigilâncias - estaduais e municipais - devem seguir essas normas para que possa ocorrer uma descentralização e alcançar o objetivo de garantir que serviços e produtos sejam realizados e oferecidos de maneira correta para garantir a Saúde da população em geral.
A Vigilância Sanitária Estadual exerce um papel coordenador, onde capacita as equipes de fiscalização, para que o conhecimento seja multiplicado e levado por todo o Estado. Além disso, a VISA Estadual também cria normas e um grande exemplo disso é o Código Sanitário Estadual de Mato Grosso do Sul.
O Código Sanitário Estadual regula direitos e obrigações que se relacionam com a saúde e o bem estar dos civis de Mato Grosso do Sul, onde aprova a legislação básica sobre a promoção, proteção e recuperação da Saúde.
Por fim é importante salientar, que a Vigilância Sanitária Municipal de Dourados utiliza o Código Sanitário Estadual de MS em sua rotina diária para estabelecer roteiros de fiscalização nos estabelecimentos da cidade.
3.4. História da Vigilância Sanitária no Brasil
A Vigilância Sanitária foi estruturada nos séculos XVIII e XIX, objetivando evitar a propagação de doenças causadas pelas aglomerações urbanas que estavam surgindo. Antigamente, a atividade sanitária era exclusiva do Estado, através da polícia sanitária, e visava inspecionar atividades em geral, coibir falsos profissionais, fiscalizar portos, cemitérios e estabelecimentos de alimentação.
Após a 1ª e 2ª Guerra Mundial houve um grande crescimento econômico, onde ocorreram várias descobertas nas áreas de bacteriologia, terapêutica, logo as ações e atribuições da vigilância sanitária foram estendidas, de modo que sua importância aumentou na sociedade.
Na década de 1980, com a vinda da Constituição Federal de 1988, o Estado passa a ter responsabilidade sobre a Vigilância Sanitária no âmbito da Saúde Pública. 
Segundo a Constituição Federal de 1988:
A saúde é direito de todos e dever do Estado, garantido mediante políticas sociais e econômicas que visem à redução do risco de doença e de outros agravos e ao acesso universal e igualitário às ações e serviços para sua promoção, proteção e recuperação. (CF 88).
Logo, a Vigilância Sanitária passou a fazer parte das preocupações da atualidade, pois sem ela, não haveria o controle correto dos bens de consumo, dos produtos e serviços oferecidos, acarretando em doenças que comprometem a sociedade. 
Hoje a VISA faz parte da vida em sociedade, pois é através das normas que a cada dia os produtos e serviços sofrem melhorias e são oferecidos com qualidade e excelência aos consumidores e a população em geral.
4. VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE DOURADOS
4.1. Suas ações e a rotina da fiscalização
O núcleo de Vigilância Sanitária de Dourados constitui uma importante ferramenta no controle de qualidade de produtos e serviços no município. Ela abrange estabelecimentos comerciais, indústrias, escolas, centros de estética, salões de beleza e serviços de alimentação. 
Na área da Saúde, engloba consultórios médicos, clínicas, psiquiatria, acupuntura, unidades de saúde básica, hospitais, laboratórios de análises clínicas, farmácias, penitenciárias, lares de longa permanência, entre outros locais.
A VISA realiza os seguintes serviços: 
Procedimentos de solicitação e liberação de licença/alvará sanitária;
Atendimento de denúncias da população;
Auto termo;
Julgamento;
Coleta de amostras para análises;
Penalidades;
Análise de projetos arquitetônicos; 
Palestras educativas;
Vistorias/Inspeções.
Quando falamos de ações de fiscalização da Vigilância Sanitária pensamos em ações repressivas, no entanto, a Vigilância possui principalmente um papel educativo, onde o principal objetivo é auxiliar os estabelecimentos fornecedores de produtos e serviços à seguirem recomendações essenciais para que consigam atingir o objetivo final - atendimento, serviços e produtos inócuos, livres de qualquer tipo de contaminação e seguros para os consumidores em geral.
É importante ressaltar que os fiscais de VISA são instruídos à "cobrar" apenas o que está expresso nas leis, haja vista, que se acontecer o contrário, estaremos falando de abuso de autoridade. E neste caso, esses profissionais devem receber advertência.
A equipe multidisciplinar trabalha de modo que consigam fazer a fiscalização da maneira mais correta possível, e, além disso, são orientados a serem pacientes educados e prestativos para com a população, pois são agentes públicos e logo, estão a serviço dos cidadãos.
4.2. Procedimento de solicitação e liberação de licença/alvará sanitário
A Vigilância Sanitária utiliza como embasamento legal o Código Sanitário Estadual (Lei 1293 de 21/09/1992). É nesta lei que se encontram os requisitos para que o responsável pelo estabelecimento siga para obter o Alvará Sanitário. Abaixo, estão listados os documentos que devem ser levados ao órgão sanitário competente;
Prova de constituição da empresa/ou alterações para pessoa jurídica;
Prova de relação contratual entre a empresa e o seu responsável técnico, quando necessário;
Prova de habilitação para o exercício da responsabilidade técnica do estabelecimento, expedida pelos respectivos Conselhos Regionais, quando for o caso; Planta ou projeto, assinado por profissional habilitado, com o respectivo "layout", conforme legislação vigente;
Relação das atividades exercidas pela empresa ou estabelecimento, com descrição do respectivo fluxo;
Relação dos produtos constantes da linha de fabricação no caso de indústrias;
Termo de responsabilidade assinado pelo responsável técnico;
Livros de registro visados pela autoridade sanitária competente, quando for o caso;
Cópia do Alvará de localização e funcionamento do respectivo ano;
Cópia de RG (registro geral), CPF (cadastro de pessoa física), CNPJ (cadastro nacional de pessoa jurídica), IE (inscrição estadual).
Licença ambiental, conforme etapas de implantação.
Outros documentos, conforme critério da autoridade sanitária competente;
4.2.1. Alvará de Funcionamento e Localização
Para que se obtenha o Alvará de Funcionamento é necessário que o responsável pelo estabelecimento preencha uma "Folha de Consulta", disponível na Central de Atendimento ao Cidadão, vinculada à Secretária Municipal de Fazenda (SEFAZ), após esta folha ser preenchida, o pedido é protocolado. 
Logo, este pedido é encaminhado ao Núcleo de Licenciamento de Alvarás vinculado à Secretária Municipal de Infraestrutura e Desenvolvimento (SEMID) para a verificação quanto ao zoneamentoconforme Lei de Uso e Ocupação do Solo. Além disso, é necessário o parecer de alguns órgãos, como: Instituto do Meio Ambiente de Dourados (IMAM), Corpo de Bombeiros e Vigilância Sanitária.
É realizada inspeção através dos fiscais da VISA de Dourados, onde são avaliados: fluxo, número de banheiros, condições higiênico-sanitárias, ventilação, estrutura física, tetos, paredes, limpeza em geral do estabelecimento.
Logo, se o local estiver de acordo com a norma vigente, o Alvará é liberado, caso contrário, deverão ser feitas as adequações listadas pela autoridade sanitária.
4.3. Alvará Sanitário: Qual sua importância?
Atualmente, os consumidores estão cada vez mais exigentes, quando se fala em qualidade de serviços e produtos, procurando locais onde tenham certeza que não terão problemas de saúde quanto ao consumo dos mesmos. 
Assim, o Alvará Sanitário se encaixa perfeitamente neste sentido, pois, mesmo que ainda falte conscientização da população quanto o papel da VISA em fazê-la perceber o quanto a fiscalização melhora a qualidade e diminui as doenças relacionadas ao consumo de produtos mal produzidos, com falta de higiene e boas práticas.
A partir disto, entendemos a importância do Alvará Sanitário, pois é a partir dele que o consumidor pode ter a garantia que o estabelecimento segue as normas sanitárias e de que produz e oferece produtos com higiene adequada.
É importante que o responsável pelo estabelecimento antes de estabelecer qualquer tipo de atividade, procure antes o órgão de Vigilância Sanitária competente, para que receba as devidas orientações, para que haja a avaliação por parte dos profissionais para identificar o fim a que o estabelecimento se destina.
É preciso que as pessoas se conscientizem que é essencial que todos os locais possuam Alvará Sanitário, haja vista que o estabelecimento que não possui o mesmo é considerado clandestino, e poderá sofrer penalidades, como auto de infração, interdição, multas, entre outros.
Como dito anteriormente, o Alvará Sanitário deve ser solicitado antes do inicio de qualquer atividade (abertura de estabelecimentos), além disso, ele deve ser solicitado antes do Alvará de Localização e Funcionamento, lembrando que o mesmo é emitido pela Prefeitura Municipal.
O proprietário do local deve fixar em local visível o Alvará Sanitário (Fig. 3), e o mesmo deve ser renovado anualmente, bastando comparecer ao Núcleo de Vigilância Sanitária Local, preencher e pagar a guia de recolhimento, para que, posteriormente, possa ocorrer a fiscalização de rotina, para verificar possíveis irregularidades nos estabelecimentos.
Figura 3 - Modelo de Alvará Sanitário fornecido pela Vigilância Sanitária de Dourados-MS (2016).
4.4. Denúncias: Atendimento ao Cidadão de Dourados-MS
O Núcleo de Vigilância Sanitária do município atende pelo número (3424-0709). É através deste contato, que a população pode registrar reclamações, denúncias e oferecer sugestões.
Após ocorrer a denúncia, os fiscais de Vigilância Sanitária recebem uma Ordem de Serviço juntamente com problema relatado. Assim, a equipe vai até o local e verifica a procedência dos fatos, ouve as partes envolvidas e faz uma notificação, para que ações corretivas sejam tomadas.
A maior parte das denúncias é relacionada ao: acúmulo de lixo nos bairros; falta de higiene nos mais diversos estabelecimentos; problemas com o esgoto; comércio de produtos com prazo de validade vencido; etc.
4.5. Auto/Termo
Os autos e termos são os documentos mais utilizados na rotina da Vigilância Sanitária, e os mesmo são lavrados com base no Código Sanitário Estadual (Lei Lei 1293 de 21/09/1992), além de resoluções da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) cada uma com sua área pertinente para os estabelecimentos de acordo com sua natureza.
O Termo é utilizado pelos fiscais para fazer intimação (Notificação), apreensão de produtos, inutilização, doação, interdição e desinterdição.
4.5.1. Auto de Infração
Este documento (Fig.4) deve ser lavrado em no mínimo quatro vias: a primeira destinada ao autuado, e as demais, para iniciar o processo da contravenção, e deve conter os dados abaixo:
Nome da pessoa física, denominação do estabelecimento autuado, endereço e demais dados necessários à sua identificação;
Local, data e hora da lavratura da infração;
Descrição da infração, sempre mencionando o amparo legal, neste caso, as resoluções da ANVISA e o Código Sanitário Estadual;
Penalidade a que está sujeito o infrator acompanhado do respaldo legal que autoriza esta imposição;
Ciência do autuado, ou na sua ausência ou recusa, de duas testemunhas e do autuante;
Prazo para recurso, no prazo máximo de 15 dias;
Nome e cargo legíveis da autoridade sanitária e sua assinatura;
Figura 4 - Modelo de Auto de Infração Preenchido (Padrão).
Fonte: http://adcon.rn.gov.br/. Acesso em Out. 2016.
De acordo com a Lei Federal nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, se houver impossibilidade de se dar conhecimento diretamente com o autuado, o mesmo deve ser cientificado do auto de infração por meio de carta registrada, pessoalmente ou por edital, se estiver em locais desconhecidos. O Auto de Infração pode ser seguido do Termo de notificação, dependendo da gravidade das infrações.
4.5.2. Termo de Notificação
Caso a irregularidade identificada pela autoridade sanitária não constituir perigo imediato à Saúde Pública, além do Auto de Infração, deve ser emitido também, o Termo de Notificação, onde o fiscal poderá de acordo com a infração conceder prazos de 30, 60 ou 90 dias, reduzindo ou aumentando-o de acordo com o risco sanitário.
O Termo de Notificação (Fig.5), assim com o Auto de Infração, deve ser lavrado em quatro vias, sendo a primeira ao notificado e os demais para o inicio do processo. Este termo deve conter as seguintes informações:
Nome da pessoa física ou pessoa jurídica, ramo da atividade, endereço e outros dados necessários para a identificação;
Número, série e data do auto de infração respectivo;
Leis infringidas;
Medida sanitária exigida;
Prazo para execução, conforme o risco;
Ciência do notificado e sua assinatura;
Nome e cargo da autoridade sanitária;
Figura 5 - Modelo de Termo de Notificação Preenchido (Padrão)
Fonte: Fonte: http://adcon.rn.gov.br/. Acesso em Out. 2016.
Após o estabelecimento ser notificado, o fiscal fará um relatório de inspeção (Fig.6), onde conterão os dados do notificado, embasamento legal, prazos para execução, entre outras informações.
Figura 6 - Modelo de Relatório de Inspeção Preenchido (Padrão)
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
4.6. JULGAMENTO: Auto de Imposição de Penalidade e Processamento de Multas 
De acordo com a Lei Federal nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, o Auto de Imposição de Penalidade deverá ser lavrado pela autoridade em 60 dias, a conta da data da lavratura do Auto de Infração. 
Quando existir notificação, a penalidade só poderá ser imposta após o fim do prazo concedido pelo fiscal sanitário. No entanto, caso a infração configure risco iminente à saúde da população, as penalidades poderão ser impostas imediatamente.
Figura 7 - Modelo de Termo de Apreensão Preenchido (Padrão)
Fonte: http://adcon.rn.gov.br/. Acesso em Out. 2016.
Logo, o Auto de Imposição de Penalidade de apreensão (Fig.7), interdição ou de inutilização deverão ser anexados ao Auto de Infração original, além disso, deverá ser lavrado em cinco vias, sendo a primeira ao infrator e as demais para a configuração do processo e ao laboratório, devendo conter os seguintes dados:
Nome da pessoa física ou estabelecimento notificado, ramo de atividade, endereço, entre outras informações;
O ato ou o fato que constituiu a infração e o local;
Leis e normas infringidas;
Penalidade imposta e seu amparo legal;
Prazo de 15 dias para recursos, contando da ciência do autuado;
Ciência do notificado e sua assinatura;
Nome e cargo da autoridade que expediu a notificação e assinatura;
Expirados os prazos citadosacima, e apresentada a defesa do auto de infração, a autoridade sanitária julgadora, terá o prazo de 10 dias para se manifestar sobre o caso. Logo após, o mesmo fará seu pronunciamento, aceitando o recusando os recursos.
É importante salientar que todo o processo administrativo deve ser baseado nas leis sanitárias pertinentes, como o Código Sanitário Estadual e Resoluções da ANVISA. A decisão da autoridade julgadora deverá ser publicada em Diário Oficial, para que haja transparência na Administração Pública Municipal.
Além disso, se existirem substâncias em desacordo com as normas sanitárias, deverá o fiscal proceder com a apreensão dos mesmos para que se realizem análises para comprovação do ato ilícito. 
Os fiscais sanitários, quando verificarem falsificações ou adulterações no estabelecimento, deverão realizar a interdição do local ou produto, sendo que a mesma terá duração de no máximo 90 dias. Logo, neste período, deverão ser realizadas análises e testes.
Caso a autoridade sanitária não apresente as provas da ilicitude, o estabelecimento ou produto deverá ser liberado de forma automática.
4.7. Coleta de amostras par análises laboratoriais
Em muitos casos, se faz necessário o procedimento de apreensão de produtos e substâncias a fim de se realizar coletas de amostras para servir de provas para a Vigilância Sanitária e serem feitos exames laboratoriais para verificar possíveis fraudes e irregularidades em geral.
Estas amostras devem ser divididas em três partes, sendo que uma parte deve ficar com o detentor ou responsável, a fim de servir como contraprova, e as outras duas devem ser encaminhadas ao laboratório oficial para análises.
Caso o infrator discorde do resultado do laboratório oficial, ele poderá requerer contraprova, e utilizando de sua amostra, indicar seu próprio laboratório.
É importante ressaltar que se forem encontrados indícios de violação da amostra do infrator, a análise do laboratório oficial prevalecerá. Além disso, a contraprova será lavrada ata, datada por todos os integrantes, cuja primeira via fará parte do processo.
Finalizada as análises, e se obtendo resultados que comprovem que o produto esteja próprio para consumo, a autoridade sanitária competente lavrará despacho, onde o produto seja liberado e o processo será arquivado.
No final do processo será lavrado um laudo (Fig. 8) contendo todas as informações da análise, onde serão feitas cópias e serão arquivadas no laboratório oficial. Por fim, é importante saber que as infrações de ordem sanitária prescrevem em cinco anos.
Figura 8 - Modelo de Termo de Coleta de Amostra Preenchido (Padrão)
Fonte: http://adcon.rn.gov.br/. Acesso em Out. 2016.
5. A VIGILÂNCIA SANITÁRIA E O CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR: considerações
É importante entendermos que a Vigilância Sanitária está intimamente ligada ao Código de Defesa do Consumidor, pois os dois constituem ferramentas importantes para que os serviços e produtos cheguem às pessoas da forma mais adequada possível.
Os consumidores têm direito à proteção da vida, saúde e segurança, e os riscos devem ser afastados, como por exemplo, serviços que são considerados nocivos à saúde dessas pessoas.
É essencial que a sociedade tenha acesso à divulgação dos produtos e serviços de forma tenham liberdade de escolher a melhor opção. E, além disso, as empresas devem fornecer informações que sejam claras e objetivas quanto aos seus produtos, e que informem suas características, composição, preço, qualidade, e principalmente os riscos que os mesmos apresentam.
Os consumidores devem ficar atentos às propagandas enganosas e abusivas, haja vista que isto é crime, e deve ser denunciado a Superintendência de Orientação de Defesa do Consumidor da sua cidade (PROCON), a este órgão foi outorgado poderes de fiscalizar e aplicar sanções administrativas previstas na Lei Federal nº 8.078/1990.
As pessoas devem ter o acesso facilitado a defesa de seus direitos, e a prestação de serviços deve ser eficaz. Além disso, os direitos do Código do Consumidor podem ser exigidos a qualquer momento, independentemente de outros dispositivos legais.
De acordo com o Código do Consumidor, as pessoas devem ter acesso às informações, como: periculosidade, efeitos colaterais, entre outros, e não poderão acarretar riscos à saúde e à segurança do consumidor.
Segundo a Lei nº 10.962, de 11 de outubro de 2004, Art. 14:
O fornecedor de serviços responde independentemente da existência de culpa, pela reparação dos danos causados aos consumidores por defeitos relativos à prestação dos serviços, bem como informações insuficientes ou inadequadas sobre sua fruição e riscos. (Lei nº 10.962/04) 
Outro ponto importante a ser mencionado é que os órgãos públicos de defesa do consumidor deverão manter atualizadas as reclamações contra os fornecedores de produtos e serviços, e deverá haver divulgação dos mesmos publicamente anualmente.
 6. SERVIÇOS DE SAÚDE (POSTOS DE SAÚDE): Requisitos de Boas Práticas para Funcionamento e comentários de pontos observados nas inspeções da Vigilância Sanitária de Dourados-MS
De acordo com a Constituição Federal de 1988, a saúde é um direito social, e foi a mesma, que também criou o Sistema Único de Saúde (SUS), com o objetivo de fazer com que esse direito seja alcançado de modo pleno.
Logo, a Vigilância Sanitária constitui um instrumento de extrema importância a fim de que o SUS seja implantado da melhor forma possível em todas as esferas – federal, estadual, municipal e distrital. Haja vista, que a mesma possui poder normativo, fiscalizatório e educativo.
Dentro do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, se encontra a vigilância sanitária das secretarias municipais de saúde, sendo a mesma responsável por fiscalizar os serviços de saúde do município.
A VISA municipal em seu trabalho utiliza portarias, resoluções e leis da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), além do Código Estadual de Mato Grosso do Sul (Lei 1293/92).
De acordo com a RDC nº 63/11, entende-se como serviço de saúde: "Estabelecimento de saúde destinado a prestar assistência a população na prevenção de doenças, no tratamento, recuperação e na reabilitação de pacientes".
Os serviços de saúde precisam desenvolver políticas que busquem oferecer um bom atendimento e que garanta qualidade a fim de que haja redução dos riscos a população.
Para que isso aconteça, a VISA municipal entra em cena, fiscalizando e observando se os serviços de saúde possuem as condições adequadas para manter em bom funcionamento as unidades de saúde e hospitais.
Dentro das condições avaliadas, estão as chamadas Boas Práticas de Funcionamento (BPF), as quais garantem que os serviços de saúde estejam sendo ofertados com qualidade.
As BPF servem para avaliar se os serviços de saúde atendem requisitos como: quadro de pessoal qualificado, treinado e identificado; equipamentos, materiais necessários aos procedimentos; ambientes identificados; e se os funcionários seguem as regras e legislações pertinentes atuais.
É importante que os funcionários saibam como estabelecer estratégias para que se obtenha segurança do paciente, haja vista que medidas como: identificação do paciente; orientações para higienização das mãos; administração segura de medicamentos; mecanismos para prevenir possíveis quedas dos pacientes, entre outras ações.
É importante salientar que os serviços de saúde têm a obrigação de possui regimento interno ou outro documento equivalente devidamente atualizado, onde o mesmo, deve definir a descrição de todas as suas atividades.
Os serviços de saúde devem possuir licença de acordo com a legislação sanitária local, no caso de Dourados, deve possuir a Licença/ Alvará Sanitário, e o mesmo deve ser afixado em local visível ao público.
De acordo com o Art. 13 da RDC 63/11: “O serviço de saúde deve estar inscrito e manter seus dados atualizados no Cadastro Nacional de Estabelecimentos de Saúde – CNES”
Além disso, os serviços de saúde devem possuir um responsável técnico (RT) e um substituto.Sendo que, se houver alguma alteração desse profissional, o órgão sanitário local deve ser aviso.
Segundo o Art. 17 da Resolução n° 63/11: 
O serviço de saúde deve possuir infraestrutura física, recursos humanos, equipamentos, insumos e materiais necessários à operacionalização do serviço de acordo com a demanda, modalidade de assistência prestada e a legislação vigente.
Além disso, estes locais devem possuir mecanismos que garantam com que os serviços e atenção ao paciente sejam contínuos, haja vista se for necessária a remoção ou para realização de exames. (Lembrando, que se isso acontecer, o paciente deverá ser acompanhado por relatório, com letra legível, identificação e assinatura do profissional, permanecendo uma cópia no prontuário de origem).
6.1. Documentos fiscalizados pela Vigilância Sanitária
De acordo com o Artigo nº 23 da RDC 63/11, os serviços de saúde devem manter disponível para possível consulta ou fiscalização por parte da Vigilância Sanitária Municipal, documentos e registros como: Projeto Básico de Arquitetura aprovado pela VISA; Controle de saúde ocupacional; Educação permanente; Contratos de serviços terceirizados; Controle de qualidade da água; Manutenção Preventiva e Corretiva da edificação e instalações; Controle de Vetores e Pragas Urbanas; Manutenção corretiva e preventiva dos equipamentos e instrumentos; Plano de Gerenciamento de Resíduos de Serviços de Saúde; Nascimentos; Óbitos; Admissão e alta; Monitoramento e relatórios específicos de controle de infecção; Doenças de Notificação Compulsória; Normas, rotinas e procedimentos; Demais documentos exigidos por legislações especificas.
6.2. Prontuários dos pacientes: recomendações
A responsabilidade pelo prontuário dos pacientes é de responsabilidade dos profissionais que prestam o atendimento. Além disso, a guarda do documento deve obedecer às normas vigentes e é o serviço de saúde que deve assegurar sua guarda para promover confidencialidade e integridade.
Os serviços de saúde têm a obrigação de garantir que o prontuário seja mantido em local seguro, com boas condições de conservação, preenchido de forma legível, com assinatura e carimbo de forem de natureza física. 
Assim, os dados deste documento pertencem ao paciente, logo devem estar sempre disponíveis aos mesmos e principalmente a autoridade sanitária, quando houver necessidade de apresentá-los para fiscalizações periódicas da Vigilância Sanitária.
6.3. Funcionários dos Serviços de Saúde: exigências
De acordo com o Art. 30 da RDC 63: “O serviço de saúde deve possuir equipe multiprofissional dimensionada de acordo com seu perfil de demanda.” Isto é, caso seja um hospital, é necessário que haja quantidade correta de médicos de diversas especialidades, enfermeiros e auxiliares, farmacêuticos, pessoal para limpeza, entre outros.
Os serviços de saúde devem possui a documentação referente a cada profissional com seu devido registro em conselho de classe, quando for o caso, além de promover periodicamente a capacitação de seus profissionais, a fim de que desempenhem suas funções com agilidade, promovendo celeridade aos serviços. Importante salientar que essas capacitações devem conter registros com data, horário, carga horária, conteúdo ministrado, nome, entre outros.
6.4. Infraestrutura dos Serviços de Saúde
Os estabelecimentos de Saúde devem ter projeto básico de arquitetura devidamente atualizado, sempre em conformidade com as atividades que desenvolve. 
A Fig. 9 mostra um posto de saúde fiscalizado que não apresentou conformidade com a legislação vigente, haja vista que possui rachaduras e a parede encontrava-se descascada. 
Segundo o Art. 35 da RDC 63/11: 
As instalações prediais de água, esgoto, energia elétrica, gases, climatização, proteção e combate a incêndio devem atentar às exigências dos códigos de obras e posturas locais, assim como normas técnicas penitentes a cada uma das instalações.
Figura 9 - Parede danificada em posto de saúde de Dourados-MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
Além disso, segundo a legislação, os serviços de saúde devem possuir iluminação e ventilação que sejam compatíveis com o procedimento a ser realizado, como também, executar ações para gerenciar riscos de acidentes ás atividades desenvolvidas.
É de suma importância que as unidades de saúde, clínicas e hospitais garantam a qualidade da água necessária à suas atividades, além da realização da limpeza dos reservatórios de água semestralmente, juntamente com seus registros.
Os serviços de saúde devem fornecer energia elétrica de modo contínuo, e caso haja risco de interrupção do fornecimento, é necessário que se tenha sistemas de energia elétrica de emergência. Além disso, as unidades devem realizar manutenções de suas instalações de maneira própria ou com a contratação de pessoal para limpeza.
6.5. Saúde do Trabalhador: orientações
Nos hospitais, clínicas e unidades básicas de saúde os funcionários estão expostos diariamente à diversos agentes patogênicos, haja vista que muitos trabalham diretamente com o paciente. Assim, os serviços de saúde devem orientar os mesmos sobre a imunização contra doenças como: tétano, hepatite B, e outros patógenos. Logo, é importante que os funcionários tenham acesso a vestimentas adequadas para o trabalho
Além dessas recomendações, o serviço de saúde tem a obrigação de garantir que os seus funcionários estejam prevenidos de riscos relacionados ao trabalho, isto inclui o fornecimento de Equipamentos de Proteção Individual – EPI, além de manter registro completo da comunicação de acidentes no trabalho. 
A Fig. 10 mostra um profissional de saúde e o uso correto dos Equipamentos de Proteção Individual (EPI's).
Figura 10 - EPI para trabalhadores da saúde.
Fonte: Sindisaúde Vale dos Sinos, 2012.
6.6. Recomendações de rotina
Segundo o Art. 52 da RDC 63/11: "As unidades de saúde devem manter as instalações limpas, livre de resíduos e odores incompatíveis com a atividade, devendo atender aos critérios de criticidade das áreas".
O estabelecimento fiscalizado (posto de saúde) não apresentou conformidade com a legislação vigente (Fig. 11, 12 e 13), haja vista que apresentaram paredes com bolores, com descascamento e móveis danificados.
Figura 11 - Infiltração nas paredes / Uso de lixeira sem acionamento com pedal em posto de saúde de Dourados-MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
Figura 12 - Infiltração no teto e parede com bolor em posto de saúde de Dourados-MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
Figura 13 - Mobiliário danificado em posto de saúde de Dourados-MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
Além disso, os serviços de saúde têm a responsabilidade de garantir que os colchonetes e colchões e outros imobiliários tenham revestimento de material lavável e impermeável, e que não apresentem furos e rasgos. 
As Fig. 14 e 15 mostra um estabelecimento ( posto de saúde) fiscalizado que não apresentou conformidade com a legislação vigente.
Figura 14 - Mobiliários danificados em posto de saúde de Dourados-MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
As instalações devem possuir um eficiente mecanismo de desinfecção e esterilização de equipamentos e materiais, além de disponibilizar insumos, equipamentos indispensáveis para as práticas de higienização de mãos dos trabalhadores, pacientes, acompanhantes, entre outros.
De acordo com o Art. 61 da RDC 63/11: O serviço de saúde que preste assistência nutricional ou forneça refeições deve garantir qualidade nutricional e a segurança dos alimentos.
Outro ponto amplamente cobrado pela Vigilância Sanitária de Dourados é a questão das unidades de saúde possuírem registradas as normas, procedimentos e rotinas técnicas escritas e atualizadas, de todos os seus processos de trabalho, os chamados POP'S - ProcedimentosOperacionais Padronizados. 
Os POP'S são de extrema importância para todos os estabelecimentos, principalmente para as Unidades de Saúde, que trabalham diretamente com a saúde da população, portanto, são cobradas nas inspeções da VISA municipal.
É importante salientar que esses procedimentos devem estar organizados em cadernos, devidamente preenchidos com todas as anotações importantes, desde o processo de lavagem das mãos até como o manual dos equipamentos, como uma autoclave, por exemplo. E devem estar acessíveis aos funcionários e aos fiscais quando solicitados.
Outro ponto muito importante relacionado à Saúde, é que esses estabelecimentos, desde unidades básicas até laboratórios e hospitais, devem possuir instalações com seus ambientes limpos, organizados, livres de resíduos e odores incompatíveis com a atividade desenvolvida, devendo sempre atender aos critérios de criticidade de cada área.
Figura 15 - Ar condicionado danificado abandonado e infiltração nas paredes em posto de saúde de Dourados-MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
O estabelecimento não apresentou conformidade com a legislação vigente (Fig. 16, 17 e 18), visto que apresentaram infiltrações na parede e equipamento (estetoscópio) em local inadequado.
 
Figura 16 - Estetoscópio em local inadequado em posto de saúde de Dourados-MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
Figura 17 - Parede com bolor e coletor de perfuro cortantes em local inadequado em posto de saúde de Dourados-MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
Figura 18 - Infiltração no teto e parede de consultório odontológico em posto de saúde de Dourados-MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
Nas inspeções realizadas no período de estágio na Visa de Dourados, foi possível observar pontos críticos relacionados às unidades básicas de saúde, devido à falta de materiais básicos para o funcionamento das atividades diárias. Foi relatado pelas enfermeiras e dentistas, que essas unidades não possuem papéis toalha, sabonete líquido, água destilada para lavagem dos materiais, seladora, além de outros materiais básicos para a realização de curativos dos pacientes. 
Logo, podemos observar que a Fig. 19 mostra um estabelecimento que foi fiscalizado pela Vigilância Sanitária que não apresentou conformidade com a legislação vigente, pois atende com precariedade os pacientes.
Figura 19 - Precariedade no atendimento aos pacientes em posto de saúde de Dourados-MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
O estabelecimento (posto de saúde) não apresentou conformidade com a legislação vigente ( Fig. 20 e 21), pois não seguiu as recomendações da RDC nº63/11, haja vista que no momento da vistoria, foram observados materiais como caixas de papelão e lixos desorganizados e em locais inapropriados. 
Figura 20 - Desorganização em almoxarifado em posto de saúde de Dourados-MS, 2016
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
Figura 21 - Lixos desorganizados e armazenados de forma inadequada em posto de saúde de Dourados/MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
Além disso, observamos que alguns postos de saúde de Dourados não possuem o chamado Grau Cirúrgico, utilizado para realizar a esterilização de materiais da área de odontologia, logo, os serviços ficam suspensos, pois sem a esterilização adequada não é possível oferecer serviços seguros e de qualidade à população.
O grau cirúrgico (Fig. 22) é utilizado para embalar materiais que necessitem passar por processo de esterilização, sendo composto por papel e filme, organizado de maneira que o agente esterilizante possa atravessar sua barreira, no entanto, os micro-organismos não o consigam, assegurando a esterilidade do produto. Este papel deve possuir registro do Ministério da Saúde e na ANVISA.
Figura 22 - Papel Grau Cirúrgico
Fonte: Donatelli, 2011.
De acordo com o Art.63 da RDC 63/11: "O serviço de Saúde deve garantir ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso ou a proliferação dos mesmos".
Como vimos, é importante que os estabelecimentos da área da saúde possuam os registros desses controles realizados contra vetores e pragas urbanas, pois nas vistorias os fiscais solicitam os mesmos, para que se obtenha um controle efetivo. 
Estes registros são entregues pelas empresas habilitadas e possuidoras de licença sanitária e ambiental, lembrando que esses procedimentos devem ser realizados com produtos desinfetantes regularizados pela ANVISA.
7. FARMÁCIAS: Considerações sobre a RDC Nº 44, DE 17 DE AGOSTO DE 2009 - Boas Práticas Farmacêuticas 
A Vigilância Sanitária de Dourados se mostra atuante na fiscalização das Farmácias do Município, o que é muito importante para a população, visto que, hoje em dia, acontecem muitos casos de automedicação por parte dos consumidores, sem a observação correta e das instruções de um profissional capacitado como um farmacêutico ou médico.
É importante que as farmácias sigam as regras sanitárias e que mantenham condições mínimas de higiene e organização para boas práticas, haja vista, que deve haver um controle sanitário, a fim de que não existam riscos à população em geral. Entendemos como boas práticas farmacêuticas, um conjunto de técnicas que tem por objetivo assegurar que haja qualidade e segurança em seus produtos e serviços que são disponibilizados em farmácias.
De acordo com a RDC nº 44/09, as farmácias devem possuir alguns documentos, que devem estar disponíveis no seu estabelecimento, para possíveis fiscalizações por parte da VISA, são eles:
Autorização de Funcionamento de Empresa (AFE) expedida pela ANVISA;
Autorização de Funcionamento para farmácias (AE);
Licença ou Alvará Sanitário expedido pelo órgão Estadual ou Municipal da VISA;
Certidão de Regularidade Técnica, emitido pelo Conselho Regional de Farmácia;
Manual de Boas Práticas Farmacêuticas;
É importante ressaltar, que o estabelecimento deverá manter o Alvará Sanitário e a Certidão de Regularidade Técnica afixados em local visível ao público. Além disso, as farmácias devem possuir obrigatoriamente a assistência de farmacêutico que seja responsável técnico pelo estabelecimento, durante todo o horário de funcionamento do local.
Segundo o Art. 4º da RDC 44/09: 
Esses estabelecimentos têm a responsabilidade de garantir e zelar pela manutenção da qualidade e segurança dos produtos objeto desta Resolução, bem como pelo uso racional de medicamentos, a fim de evitar riscos e efeitos nocivos à saúde. (RDC nº 44/09).
Assim, nas fiscalizações diárias da Vigilância Sanitária de Dourados, são avaliados pontos específicos desde a aquisição de produtos, presença do responsável técnico, higiene do local até a disposição de resíduos, com o intuito de proteger e evitar que os consumidores venham a ter problemas de saúde com o consumo de medicamentos e outros produtos.
7.1. Infraestrutura Física das Farmácias
De acordo com a legislação, os estabelecimentos farmacêuticos devem ser construídos, localizados de modo que sejam compatíveis com as atividades a serem desenvolvidas, possuindo, por exemplo: áreas para atividade administrativa, local para recebimento, armazenamento e dispensação de medicamentos, além de um depósito de produtos de limpeza e sanitários.
Os ambientes devem obrigatoriamente estar em boas condições de higiene, protegidos contra a entrada de pragas urbanas, suas superfícies internas como piso, parede e teto devem ser lisas e impermeáveis, a fim de que facilite a higienização diária.
Outro ponto importante que é fiscalizado rotineiramente pela VISA municipal é a questão do programa de sanitização, que inclui a desratização e a desinsetização, que deverá ser realizada por empresa licenciada por órgãossanitários.
Segundo o Art. 9º da RDC Nº 44/09: "O sanitário deve ser de fácil acesso, possuir pia com água corrente e dispor de toalha de uso individual e descartável, sabonete líquido, lixeira com pedal e tampa".
Além disso, é importante que a farmácia tenha abastecimento com água potável ou se possuir caixa d'água própria, ela deve ser protegida, a fim de evitar entrada de animais e sujidades. Lembrando que é obrigatório que exista um registro de limpeza de caixa d'água, o que poderá ser pedido posteriormente pela fiscalização.
A área administrativa servirá para que os funcionários possam fazer a guarda de seus pertences, lembrando que, a sala de descanso e refeitório deverá ser separada deste local.
É importante salientar que o local destinado aos serviços farmacêuticos deve ser diferente daquele destinado à dispensação e à circulação dos clientes. Isto é importante para que haja organização e que evite possíveis acidentes com os produtos por parte dos consumidores, como por exemplo o acesso de crianças a medicamentos perigosos.
Segundo o Art. 16 da RDC Nº 44/09: "O procedimento de limpeza do espaço para a prestação de serviços farmacêuticos deve ser registrado e realizado diariamente no início e ao término do horário de funcionamento". Esta orientação se deve ao fato de manter o ambiente limpo a fim de minimizar riscos à saúde dos usuários e dos próprios funcionários da farmácia.
Além dessas recomendações, é importante que os funcionários permaneçam identificados, com uniformes limpos, para que os consumidores possam distingui-los do farmacêutico, e também que possuam os equipamentos de proteção individuais sempre disponíveis diariamente.
É importante que o farmacêutico responsável técnico ( Fig. 23) e outros profissionais sejam devidamente capacitados e que sigam e respeitem as determinações estabelecidas pelos conselhos federal e regional de farmácia. De acordo com o Art. 23 da RDC nº44/09, são atribuições do responsável técnico (RT) da farmácia:
"I - prover os recursos financeiros, humanos e materiais necessários ao funcionamento do estabelecimento; II - prover as condições necessárias para o cumprimento desta Resolução, assim como das demais normas sanitárias federais, estaduais e municipais vigentes e aplicáveis às farmácias e drogarias; III - assegurar as condições necessárias à promoção do uso racional de medicamentos no estabelecimento; e IV - prover as condições necessárias para capacitação e treinamento de todos os profissionais envolvidos nas atividades do estabelecimento." (RDC nº44/09)
Figura 23 - Presença do Responsável Técnico (RT) em farmácias.
Fonte: BRINGEL (2016).
Os funcionários da farmácia serão fiscalizados quanto ao cumprimento das legislações sanitárias vigentes, bem como dos Procedimentos Operacionais Padrão, os chamados POP's. Sendo que todos aqueles que trabalham na empresa, deverão ser treinados, e receber ensinamentos sobre higiene pessoal e do ambiente.
Além disso, é importante que se mantenha registros de todos os cursos e treinamentos destes funcionários, onde contenha informações como: descrição das atividades de capacitação que foram realizadas; Conteúdo ministrado; Trabalhadores treinados e suas assinaturas; Identificação do profissional que executou o curso e resultado da avaliação.
7.2. Aquisição e recebimento de produtos
As farmácias devem adquirir produtos regularizados junto à ANVISA, além disso, a aquisição de produtos deverá ser feita por meio de distribuidores que sejam autorizados e licenciados de acordo com a norma sanitária vigente.
É de suma importância que o nome, número do lote e o fabricante dos produtos devem estar presentes na nota fiscal de compra e que o recebimento dos produtos seja realizado em área especifica e por pessoas capacitadas e em conformidade com os Procedimentos Operacionais Padrão (POP's).
Conforme o Art. 34 da RDC Nº 44/09: 
No momento do recebimento deverá ser verificado o bom estado de conservação, a legibilidade do número de lote e prazo de validade e a presença de mecanismo de conferência da autenticidade e origem do produto, além de observadas outras especificidades legais e regulamentares vigentes sobre rótulo e embalagem, a fim de evitar a exposição dos usuários a produtos falsificados, corrompidos, adulterados, alterados ou impróprios para o uso. (RDC nº44/09).
Caso o farmacêutico observe ou suspeite de que medicamentos ou outros insumos tenham sido falsificados, adulterados ou que estejam impróprios para o uso, o mesmo deverá notificar às autoridades sanitárias e realizar a separação destes produtos.
7.3. Armazenamento dos produtos
É importante que todos os produtos sejam armazenados de forma ordenada, a fim de que se garanta sua integridade, qualidade, segurança e rastreabilidade (Fig 24). Além disso, o local deve estar limpo, protegido da luz solar, umidade e calor, sempre seguindo as orientações do Procedimento Operacional Padrão (POP).
Figura 24 – Modelo de farmácia com medicamentos e outros produtos organizados de forma adequada.
Fonte: SIQUEIRA JUNIOR (2015)
Os medicamentos devem ser armazenados em gavetas ou prateleiras, longe do piso ou parede, para que a limpeza seja facilitada. E os funcionários devem sempre estar atentos à data de validade dos produtos em geral, visto que este será um critério a ser avaliado posteriormente nas inspeções sanitárias.
Conforme o Art. 41 da RDC Nº 44/09: 
Na área destinada aos medicamentos deve estar exposto cartaz, em local visível ao público, contendo a seguinte orientação, de forma legível e ostensiva que permita a fácil leitura a partir da área de circulação comum: “MEDICAMENTOS PODEM CAUSAR EFEITOS INDESEJADOS. EVITE A AUTOMEDICAÇÃO: INFORME-SE COM O FARMACÊUTICO. (RDC nº44/09).
7.4. Dispensação de medicamentos
O estabelecimento farmacêutico é obrigado a assegurar ao consumidor o direito à informação quanto ao uso de medicamentos, sendo que, são elementos importantes: a posologia, influência dos alimentos, interações com outros medicamentos, reações adversas e conservação do produto. 
É importante ressaltar que medicamentos sujeitos a prescrição médica, só poderão ser vendidos a partir da apresentação da receita pelo consumidor. Isto é feito, a fim de que se as pessoas não se automediquem, pois muitos medicamentos são perigosos e podem causar reações alérgicas e até levar ao óbito.
7.5. Documentação fiscalizada pela Vigilância Sanitária em farmácias
É de suma importância que as farmácias elaborem um Manual de Boas Práticas Farmacêuticas, haja vista que ele deve ser específico para cada tipo de estabelecimento. Além disso, o local sempre deverá manter Procedimentos Operacionais Padrão (POPs), referente a atividades rotineiras, como por exemplo:
Manual das condições higiênicas e sanitárias adequada de todos os ambientes da farmácia;
Aquisição, recebimento e armazenamento dos produtos que serão posteriormente comercializados;
Dispensação de medicamentos;
Organização dos produtos para comercialização;
Destino dos produtos com prazos de validade vencidos e daqueles próximos ao vencimento;
Utilização de materiais descartáveis e sua destinação posterior, entre outros;
De acordo com o Art. 87 da RDC 44\09: "Os Procedimentos Operacionais Padrão (POP) devem ser aprovados, assinados e datados pelo farmacêutico responsável técnico".
Outro ponto importante a ser mencionado, se deve ao fato de que o estabelecimento farmacêutico deverá manter registros das atividades seguintes: treinamento pessoal; serviço farmacêutico prestado; divulgação do conteúdo dos POP's aos funcionários; Execução de programa de combate a insetos e roedores e manutenção e calibração de equipamentos.
Esses documentos são rotineiramente fiscalizados pela Vigilância Sanitária de Dourados, e devem ser mantidos do estabelecimento por no mínimo 5 (cinco) anos, visto que, a presença desses documentos é de suma importância para que o estabelecimento de mantenha organizado quanto às boas práticas. 
Além disso, segundo a legislação,o Alvará Sanitário e demais documentos obrigatórios devem ser afixados no local de modo que esteja visível aos clientes e a fiscalização sanitária Pois assim, o serviço prestado será de qualidade (Fig 25).
Figura 25 - Documentos expostos e visíveis ao público.
Fonte: Siqueira Junior, 2015.
8. SALÃO DE BELEZA: exigências da Vigilância Sanitária
As ações da Vigilância Sanitária relacionadas à área da beleza estão inseridas nas ações de saúde, e logo, compete aos governos estaduais e municipais juntamente com seus Códigos Sanitários locais executarem as ações de fiscalizações nesses estabelecimentos. 
Instituindo normas para o controle higiênico-sanitário de salões de beleza, clínicas de estética, e outros que trabalhem com produtos de higiene pessoal, cosméticos, perfumes, entre outros.
Em Dourados, durante as vistorias da VISA Municipal, o Código Sanitário Estadual (Lei 1293/92) é utilizado como base legal para a fiscalização. Além do Código, também são utilizados:
Lei nº 8.080/90 (Institui o Sistema Único de Saúde - SUS);
Lei nº 9.782/99 (Criou a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA);
Resolução ANVISA nº 79, de 28/08/2000 (Estabelece a definição e classificação de produtos e higiene pessoal, cosméticos e perfumes).
Lei nº 8.078/90 (Código de Defesa do Consumidor).
Nos últimos anos, o perfil do consumidor no Brasil teve uma grande mudança, haja vista, que o mesmo está mais atento às condições de higiene dos estabelecimentos de beleza em geral.
Logo, é de suma importância, que os profissionais da beleza, estejam atentos no seu dia a dia com a lida com o consumidor, pois o mesmo deve se conscientizar que não lidam apenas com o lado estético das pessoas, mas principalmente com a saúde de modo geral.
Desta forma, é imprescindível que os profissionais tenham em mente que é dever dos órgãos de saúde pública, fabricantes de produtos e empresários, promover e zelar a saúde dos consumidores. 
Logo, para que isto aconteça, é necessário que sigam de maneira integral, as normas sanitárias da ANVISA e Códigos Sanitários locais, quanto às boas práticas, instalações físicas, higiene e limpeza, atenção à data de vencimento dos produtos e à esterilização de seus materiais.
8.1. Adequações necessárias em estabelecimentos de beleza: O que é fiscalizado pela Vigilância Sanitária?
Durante as vistorias realizadas pelas equipes de fiscais da Vigilância Sanitária, são observados os mais variados procedimentos, tais como:
Iluminação natural ou artificial do local; Pois a iluminação adequada é necessária para a realização dos procedimentos com segurança;
Instalação elétrica suficiente para cada equipamento; Além disso, é proibido ter fiação exposta, visto que isto pode causar acidentes;
Ventilação natural ou artificial; Pois é imprescindível que o estabelecimento garanta um ambiente arejado para os clientes;
Pisos e paredes devem ser de revestimentos laváveis, para que se facilite a limpeza com água e sabão (Fig. 27);
Ralos devem possuir fechamento ou no mínimo possuir tela milimétrica;
O ambiente deve possuir água encanada potável;
Os mobiliários do local devem estar em perfeitas condições e possuírem superfícies lisas, não porosas;
O local deve possuir vestiários com armários para que os profissionais possam fazer a guarda de seus pertences, evitando assim, desorganização;
É obrigatório que os banheiros dos funcionários possuam pia com água corrente, sabão líquido e papel toalha, a fim de que obtenham uma boa higiene pessoal;
O ambiente deve possuir um local como uma pia, para realizar a limpeza de materiais como: alicates, espátulas de metal, escovas de cabelo, etc.
O local deve possuir equipamentos adequados para a realização da esterilização de materiais como: alicates e espátulas de metal;
O estabelecimento deve possuir um local exclusivo com tanque para lavar panos de limpeza e a higienização do ambiente em geral;
Assim como os banheiros dos funcionários, os sanitários dos clientes devem possuir pia com água corrente, sabonete líquido e papel toalha;
É importante que o lixo comum seja separado e colocado em sacos plásticos;
Além dos pontos mencionados acima, é de suma importância que todo o estabelecimento de beleza possua um Manual de Rotinas e Procedimentos, também conhecido com POP (Procedimento Operacional Padrão).
O estabelecimento (salão de beleza) não apresentou conformidade com a legislação vigente (Fig.26).
Figura 26 - Serviços de manicure e pedicure atendendo parcialmente as normas de biossegurança.
Fonte: Germano, 2014.
Figura 27 - Salão de beleza atendendo os requisitos sanitários.
Fonte: Farinha, 2014.
 Neste manual deve ser feita a descrição do método correto de execução de atividades como: tingimento ou relaxamento de cabelos, depilação, tratamentos estéticos, serviços de podologia, além da rotina de cuidados com os instrumentos de trabalho, como: pentes, alicates e as orientações aos funcionários de como realizar a higienização correta do ambiente.
De acordo com alguns médicos apenas no Brasil, existem cerca de quatro milhões de pessoas infectadas com doenças como hepatite dos tipos B e C, logo, outro ponto chave da fiscalização é a correta esterilização dos materiais utilizados no dia a dia.
Caso o estabelecimento não siga às recomendações e normas sanitárias, e os equipamentos não são submetidos ao controle rigoroso de higiene, os instrumentos podem transmitir vírus, bactérias e fungos e diversas doenças, como: AIDS (Síndrome da Imunodeficiência Adquirida), a mesma é resulta de infecção pelo vírus HIV, que é transmitido pelo contato com sangue contaminado.
Figura 28 - Materiais utilizados em salões de beleza
Fonte: Vigilância Sanitária Municipal de Itapetinga, 2012.
Outro vírus muito transmitido é o HBV (vírus da hepatite B), onde a infecção acontece por meio de materiais perfuro cortantes como: alicates, navalhas e lâminas de barbear. Além disso, ainda temos as micoses, causadas por fungos, que não atingem apenas a pele, mas também, unhas e cabelos.
Como vimos ir ao salão tingir cabelos ou fazer as unhas pode trazer grandes riscos à saúde, portanto, é importante realizar os procedimentos corretos com os materiais, assim, deve utilizar um detergente enzimático, deixar os materiais emergidos por quatro minutos, lavar em água corrente, secar com panos limpos e por fim coloca-los na estuda por sessenta minutos na temperatura de 170º C ou na autoclave por quinze a trinta minutos na temperatura de 121 e 131º C. Após este processo, colocar os materiais esterilizados em uma caixa de plástico ou metal fechada.
Figura 29 - Utensílios e materiais para esterilização.
Fonte: Rahme, 2011.
Geralmente muitas pessoas não desconhecem o fato de serem portadoras de tais doenças, causando um grande risco de contaminação a outras pessoas. Assim, a Vigilância Sanitária recomenda que as pessoas levem seus próprios materiais quando forem frequentar algum salão, centro estéticos e afins, para que esse risco de contaminação diminua (Fig. 28 e 29).
Portanto é essencial que os profissionais da beleza realizem em seus estabelecimentos o procedimento de esterilização correto, para que diminuam a ocorrência de simples micoses, por exemplo. 
É importante que possuam a autoclave em perfeito funcionamento, e que os kits esterilizados sejam abertos na frente do cliente, pois assim, será identificado se o mesmo foi higienizado corretamente (Fig. 30).
Figura 30 - Esterilizador para alicates
Fonte: Casa do Esteticista, 2015.
No Manual mencionado acima é importante o registro de procedimentos como: higienização do ambiente e dos produtos em geral; processo de esterilização e os tipos de serviços prestados (pedicure, manicure, podólogo, cabeleireiro e barbeiro, depilação esteticista).
Quanto à higienização do ambiente, é de imprescindível que seja feita a retirada imediata dos cabelos decorrentes do corte, a cada cliente. Além disso, os mobiliários devem ser limpos com água e sabão e que nos sanitários seja usadaágua e sabão, além da desinfecção do vaso sanitário com água sanitária.
A Fig. 31 mostra um estabelecimento fiscalizado que não apresentou conformidade com a legislação vigente.
Figura 31 – Irregularidade. Cabelos no chão de um salão de beleza 
Fonte: Nitahara, 2013.
Os fiscais da Vigilância Sanitária estão sempre atentos à adequação dos mobiliários, ventilação e iluminação do ambiente, além da limpeza e higiene dos equipamentos. Outro ponto observado é o uso de uniforme por todos que trabalham no estabelecimento, além dos equipamentos de proteção individual (EPI's), que são indispensáveis para a segurança dos profissionais (Fig. 32 e 33).
Figura 32 - Uso de jaleco em salão de beleza
Fonte: Arquivo Pessoal, 2016.
Figura 33 - Uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI's)
Fonte: Vigilância Sanitária Municipal de Itapetinga, 2012.
8.2. Fiscalização dos produtos cosméticos e de beleza em geral
Durante as vistorias da Vigilância Sanitária, os fiscais ficam atentos aos rótulos dos produtos utilizados em salões de beleza, clínicas de estética, barbearias, entre outros estabelecimentos, visto que existem muitos profissionais que ainda utilizam produtos clandestinos, isto é, aqueles que não possuem a autorização e o registro da ANVISA.
São informações importantes que devem estar presentes no rótulo:
Nome do produto;
Marca e lote do produto;
Prazo de validade;
Conteúdo;
País de origem;
Fabricante/importador;
Composição do produto;
Finalidade de uso do produto;
De acordo com a Resolução da ANVISA nº 79, de 28 de agosto de 2000, outro ponto importante a ser observado é o número de registro no Ministério da Saúde/ANVISA para produtos como: sabonetes antissépticos, produtos para alisar e ondular cabelos, tinturas temporárias, progressiva, permanente, depilatórios, produtos para clarear cabelos, xampus e condicionadores, entre outros.
8.3. Cuidados e recomendações: utensílios em geral
Os profissionais da beleza e proprietários de estabelecimentos como salões de beleza, massagem, clínicas de estética, barbearias, entre outros, devem ficar atentos ás condições das toalhas utilizadas no dia a dia, pois elas devem ser lavadas e embaladas em saco plástico de maneira individual, serem guardadas em local limpo, seco e arejado. Além disso, devem ser trocadas a cada procedimento, mesmo que tenha sido utilizada no mesmo cliente.
Quanto aos alicates, espátulas e outros materiais de metal, devem ser lavados com sabão líquido, em água corrente, logo após, devem ser enxaguados, secos e acomodados para a esterilização. É importante ressaltar que na embalagem deve estar registrada a data da esterilização e o nome da pessoa que fez o preparo do material, além disso, esta embalagem sempre deve ser aberta na frente do (a) cliente.
A Vigilância Sanitária recomenda que cada profissional tenha em seu estabelecimento no mínimo 06 (seis) jogos de alicate e materiais de metal, para que se garanta tanto a sua saúde quanto a do cliente.
8.4. Cuidados e recomendações: profissionais e procedimentos
O profissional que trabalha com procedimentos de manicure, pedicure e outros afins, deve primeiramente fazer a lavagem das mãos antes do atendimento de cada cliente, como dito anteriormente deve esterilizar seus instrumentos e abrir as embalagens apenas na frente do (a) cliente. Além disso, deve manter os materiais de trabalho como: algodão, removedor de esmalte, lixas e esmaltes organizados em gavetas ou maletas; sempre manter o algodão em pote com tampa.
Outra atitude importante é a de indagar a cliente quanto à presença de alguma alergia a produtos como esmaltes, além de sempre jogar no lixo os materiais descartáveis no lixo.
Outra recomendação é a de sempre colocar luvas descartáveis e só fazer a retirada após o termino do procedimento, além de borrifar álcool 70% nas unhas da cliente para evitar possíveis infecções.
É essencial que mesmo sem terem sido utilizados, lavar e esterilizar os instrumentos, pois mesmo sem o uso, podem estar contaminados, além de sem higienizar cubas e bacias com água e sabão líquido.
Quanto aos cabeleireiros e barbeiros, os mesmos devem seguir alguns rituais importantes para que se preserve a sua saúde e a do cliente, como, por exemplo: fazer a lavagem das mãos antes do atendimento de cada cliente, perguntar se o cliente possui alguma alergia, mantiver suas escovas e pentes em locais limpos e organizados, fazer o uso de lâminas novas a cada cliente e realizar o descarte após o uso, usar luvas em procedimentos químicos, remover cabelos e produtos dos pentes e escovas, além de lava-los com água e sabão líquido (Fig. 34).
Figura 34 - Uso de luvas para procedimentos em salão de beleza
Fonte: G1, 2012.
É importante ressaltar que produtos químicos com formol em sua composição para procedimentos químicos são proibidos, haja vista que não são registrados na ANVISA. Pois o componente químico causa câncer, queimaduras na pele, irritação nos olhos, causando males à saúde do profissional e do (a) cliente. O estabelecimento não apresentou conformidade com a legislação vigente (Fig. 35), logo os produtos foram apreendidos pela Polícia.
Figura 35 - Apreensão de cosméticos fabricados ilegalmente (Taguatinga do Norte/DF).
Fonte: Jornal de Brasília, 2016.
Outro serviço prestado que deve ser levado em consideração é a depilação, que deverá ser realizada em local com privacidade, além disso, o mesmo deve possuir maca com superfície lisa e lavável para facilitar a higienização, lençóis de papel descartáveis que devem ser trocados a cada cliente (Fig.36).
Figura 36 - Maca com lençol de papel descartável.
Fonte: Massagem em Fortaleza, 2016.
Os materiais como cremes, talcos e ceras devem estar organizados e colocados em mesas auxiliares, o local deve possuir lixo com tampa para o descarte da cera usada. Além disso, o profissional deve utilizar pinça descartável ou esterilizada para cada cliente.
Vale ressaltar que é de extrema importância a utilização de cera de depilação que em seu rótulo contenha a identificação do produto, validade e número de registro no Ministério da Saúde ou ANVISA, e lembrar que a cera nunca deverá ser reutilizada.
Procedimentos como dermoabrasão, depilação definitiva a laser, peeling, botox, preenchimento de rugas só podem ser realizados em locais com a presença de responsável técnico, haja vista que são técnicas invasivas e podem causar danos á saúde se não forem realizados por profissionais da área.
Vale ressaltar que procedimentos como drenagem linfática, bronzeamento artificial, entre outros devem ser realizados por esteticistas, além disso, o certificado do mesmo deve estar afixado em local visível do estabelecimento e só fazer a utilização de produtos que sejam registrados na ANVISA.
9. SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: Considerações sobre a RDC nº 216/04, que estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços do gênero a fim de garantir as condições higiênicas do alimento 
Durante o período do estágio no Núcleo de Vigilância Sanitária de Dourados-MS foi possível verificar e constatar que os locais mais fiscalizados são os estabelecimentos de alimentação em geral.
Diariamente, existem pedidos de vistoria na Vigilância Sanitária, a fim de que consigam a regularização para o funcionamento e abertura de novos locais que trabalham diretamente com a manipulação e comércio de alimentos.
Os proprietários desses estabelecimentos buscam, além do alvará/licença sanitária, recomendações dos fiscais para o bom funcionamento do local. E isso é muito importante, haja vista que percebemos que os mesmos estão preocupados com a qualidade do serviço e do alimento oferecido.
Durante as vistorias, além da fiscalização do local, a partir das irregularidades encontradas, posteriormente é feito um relatório de inspeção (EM ANEXO), onde é relatado o que foi encontrado no estabelecimento. 
Além disso, são listadas as principais recomendações de acordo com a Lei 1293/92 - Código Sanitário de Mato Grosso do Sul - alémda RDC nº 216/04, onde se encontram as Boas Práticas para os serviços de alimentação. 
Assim, os proprietários possuem um prazo de quinze, trinta ou sessenta dias para realizarem as adequações necessárias do local.
9.1. Definições importantes e aplicações para o entendimento da RDC nº 216/04
Este regulamento técnico aplica-se aos serviços de alimentação que realizam atividades como: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição, à venda e entrega de alimentos para consumo como, por exemplo: bufês, cantinas, confeitarias, cozinhas industriais, delicatéssens, padarias, lanchonetes, restaurantes, pizzarias e outros estabelecimentos do gênero.
Na RDC nº 216/04, muito se fala em alimentos preparados, antissepsia, boas práticas, contaminantes, desinfecção, higienização, limpeza, manual de boas práticas, entre outros, porém muitos não sabem que cada um destes termos é de extrema importância para o bom funcionamento de um estabelecimento de alimentação.
Alimentos preparados são aqueles que são manipulados no próprio local, onde os mesmos ficam à venda, embalados ou não. E eles são classificados em alimentos cozidos (quentes) expostos ao consumo, alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou em temperatura ambiente, ou ainda os alimentos crus, que são mantidos refrigerados ou em temperatura ambiente, expostos ao consumo (Fig. 37). (RDC nº 216/04).
Figura 37 - Alimentos expostos ao consumo em restaurante
Fonte: http://www.guiadosrestaurantes.net.br/restaurante/sinho, 2016.
Já a antissepsia compreende a operação que visa reduzir o número de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, a partir da lavagem das mãos com produtos antissépticos (Fig. 38).
Figura 38 - Procedimento para lavagem e desinfecção das mãos.
Fonte: www.chefnutri.wordpress.com
Boas práticas são procedimentos adotados pelos serviços de alimentação, com o objetivo de garantir a qualidade dos alimentos produzidos. 
Estes procedimentos visam diminuir ou eliminar os possíveis contaminantes, que são agentes físicos, químicos ou biológicos, como poeira, calor, bactérias, fungos, entre outros, que podem comprometer a inocuidade do alimento e a saúde humana (RDC nº 216/04).
Outro ponto importante que geralmente é fiscalizado em serviços de alimentos é o Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas (Fig.39).
Figura 39 - Principais pragas urbanas
Fonte: www.virtualmarketingpro.com.
No entendimento do subitem 2.5 da RDC nº216/04:
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam as qualidades higiênico-sanitárias dos alimentos (RDC nº 216/04).
Além da proteção contra pragas, é indispensável que os manipuladores de alimentos saibam a diferença entre desinfecção, higienização e limpeza. Visto que desinfecção compreende todo o processo que faça a redução de micro-organismos com utilização de agentes físicos ou químicos. Já a higienização é etapa que compreende a limpeza e desinfecção. Por fim a limpeza é operação na qual fazemos a retirada de substâncias indesejáveis, como gordura, poeira, entre outras sujidades (RDC nº 216/04).
Quando falamos em manipulação de alimentos, precisamos entender que são todas as etapas que envolvem a preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição em lanchonetes, restaurantes, padarias, confeitarias, entre outros. 
Além disso, quando a fiscalização pede um Manual de Boas Práticas (Fig. 40), é preciso que o estabelecimento tenha um documento que descreve todas as operações realizadas no local, desde a higienização das instalações, equipamentos, controle das águas e de pragas, capacitação dos manipuladores, manejo de resíduos, entre outros (RDC nº216/04).
Figura 40 - Manual de boas práticas
Fonte: www.anaterranutri.blogspot.com.br
Outro critério bastante exigido pela Vigilância Sanitária é o POP - Procedimento Operacional Padrão (Fig. 41), documento que estabelece todas as instruções a serem realizadas rotineiramente no estabelecimento que manipula alimentos.
Figura 41 - POP - Procedimento Operacional Padronizado
Fonte: http://pt.slideshare.net/dennismoliterno/guia-prtico-para-os-manipuladores-de-alimentos
9.2. Normas para edificação, instalações, móveis e utensílios em serviços de alimentação
Desde o projeto de construção do estabelecimento de alimentação, os profissionais precisam saber que as instalações devem ser construídas de modo que possibilitem um bom fluxo e que não haja cruzamentos nas etapas de preparação do alimento, objetivando facilitar os processos de limpeza e manutenção e desinfecção. 
Além disso, deve haver separação das diferentes atividades para que se evite a contaminação cruzada, e o piso, parede e teto devem ser lisos, impermeáveis e laváveis. Sempre conservados, livres de rachaduras, goteiras e vazamentos, bolores, entre outros problemas (Fig. 42).
Figura 42 - Piso (cerâmica) em cozinha industrial
Fonte: http://reformafacil.com.br/produtos/pisos_revestimentos/revestimento-ceramico-para-cozinhas-e-projetos-industriais/
Outro ponto importante é que as portas e janelas devem sempre estar ajustadas aos batentes, e devem possuir fechamento automático. Todas as aberturas externas, como por exemplo, sistema de exaustão, devem obrigatoriamente possuir telas milimetradas e removíveis a fim de que vetores e pragas não entrem na área de manipulação de alimentos (Fig. 44). (RDC nº 216/04).
Figura 43 - Janelas de cozinha com tela milimétrica
Fonte: http://mosquiteirocarneiro.no.comunidades.net/removivel-de-encaixe
De acordo com o subitem 4.1.5 da RDC nº 216/04:
As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto e fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento (RDC nº 216/04).
Além disso, o estabelecimento deve possuir caixas de gordura e de esgoto que possuam dimensões compatíveis com o volume de resíduos, e devem estar localizados sempre fora da área de manipulação dos alimentos.
Durante as vistorias foi possível perceber muita desorganização nos estabelecimentos, e isto é preocupante, pois no entendimento do regulamento técnico, as áreas internas e externas devem estar livres de objetos em desuso ou que sejam estranhos ao ambiente, além de não ser permitida a entrada de animais (RDC nº216/04).
As Fig. 44 e 45 mostram um estabelecimento fiscalizado pela Vigilância Sanitária que não apresentou conformidade com a legislação vigente.
Figura 44- Objetos estranhos em estabelecimento de Dourados-MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
Figura 45 - Desorganização nos fundos de comércio de alimentos em Dourados-MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
É importante ressaltar que onde é preparado o alimentado deve haver iluminação adequada, a fim de as atividades sejam realizadas da melhor maneira e para que não haja comprometimento da higiene dos alimentos. Além disso, as luminárias da área de preparação do alimento devem obrigatoriamente possuir proteção contra explosão. O estabelecimento não apresentou conformidade com a legislação vigente (Fig. 46), haja vista que a lâmpada não possuía proteção contra possíveis explosões.
Figura 46 - Área de Manipulação de Alimentos com lâmpada sem proteção contra explosões em comércio de Dourados-MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
Segundo o subitem 4.1.10 da RDC nº 216/04:
A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamentesobre os alimentos (RDC nº216/04).
É importante lembrar, que os equipamentos e filtros utilizados na climatização devem estar sempre conservados, limpos, e as trocas e manutenções dos filtros devem ser periódicas e registradas para possíveis vistorias pela Vigilância Sanitária. A Fig. 47 mostra um estabelecimento (restaurante) fiscalizado que não apresentou conformidade com a legislação vigente.
Figura 47 - Equipamento de climatização engordurado em área de manipulação de alimentos em restaurante de Dourados-MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
No acompanhamento junto aos fiscais foi possível perceber que diversos estabelecimentos possuem as instalações sanitárias e vestiários próximos da área de preparação do alimento, e que muitos dessas instalações não possuíam os suprimentos necessários aos funcionários e clientes.
De acordo com os subitens 4.1.12 e 4.1.13 da RDC nº 216/04:
As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático. (...) As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual (RDC nº 216/04).
No local de manipulação deve existir lavatórios exclusivo para que os funcionários façam a higienização das mãos, além de possuir sabonete líquido antisséptico, toalhas de papel, acionado sem contato manual.
No local, os equipamentos, móveis e outros utensílios que possuem contato direto com os alimentos, devem ser de materiais que não transmitam substâncias, odores nem sabores aos produtos fabricados, além de estarem sempre em bom estado de conservação e limpeza.
O estabelecimento não apresentou conformidade com a legislação vigente (Fig.48 e 49), uma vez que, o mesmo possuía equipamentos enferrujados e utensílios guardados em local inadequado.
Figura 48 - Equipamentos inapropriados sendo utilizados no preparo dos alimentos em um estabelecimento de Dourados/MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
Figura 49 - Utensílios guardados em local inapropriado em um estabelecimento em Dourados/MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
As Fig. 50 e 51 mostram um estabelecimento fiscalizado que não apresentou conformidade com a legislação vigente, haja vista que o mesmo possuía no momento da vistoria, alimentos desprotegidos	 e utensílios mal higienizados.
Figura 50 - Produtos desprotegidos acondicionados em local inapropriado em um estabelecimento em Dourados/MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
Figura 51 - Utilização de utensílios mal higienizados no preparo dos alimentos em local inapropriado em um estabelecimento em Dourados/MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
Todas as vezes que forem realizadas manutenções e limpezas nestes utensílios, devem sempre ser mantidos seus respectivos registros, caso a Vigilância Sanitária precise verificar durante as inspeções (RDC nº216/04).
De acordo com o subitem 4.1.17 da RDC nº 216/04:
As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos (RDC nº216/04).
Os procedimentos de higienização dos equipamentos e utensílios deverão ser realizados por funcionários comprovadamente capacitados, a fim de que garanta a limpeza adequada dos mesmos, além de todas as operações de limpeza periódica ser devidamente registrada.
Figura 52 - Paredes com rachaduras no local onde é feito a higienização dos utensílios em um estabelecimento em Dourados/MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
A Fig. 52 mostra um estabelecimento fiscalizado que não apresentou conformidade com a legislação vigente, haja vista que no momento da vistoria, foi observado parede com rachadura, o que pode levar a contaminação dos alimentos.
O local de manipulação dos alimentos deve ser higienizado várias vezes e imediatamente após o término do trabalho. Além disso, substâncias com odores ou desodorantes não devem ser utilizados nesta área.
 Diante disso, podemos observar com as Fig. 53e 54 , que o estabelecimento fiscalizado não apresentou conformidade com a legislação vigente, visto que o ambiente de manipulação de alimentos encontrava-se mal higienizado e o equipamento onde é acondicionado os alimentos encontrava-se danificado.
Figura 53 - Falta de higienização no local em um estabelecimento em Dourados/MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
Figura 54 - Falta de manutenção do equipamento utilizado para o acondicionamento do alimento em um estabelecimento em Dourados/MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
É importante salientar que os produtos saneantes utilizados para limpeza do local devem ser regularizados pelo Ministério da Saúde. Além de serem guardados em local reservado para este fim (RDC nº 216/04).
Os funcionários que fazem a higienização do ambiente devem obrigatoriamente utilizar uniformes que diferenciem dos manipuladores de alimentos.
9.3. Normas para o controle integrado de vetores e pragas urbanas, abastecimento de água e manejo de resíduos
O estabelecimento, os equipamentos e os móveis e utensílios em geral devem obrigatoriamente ser livres de vetores e pragas urbanas. Por isso deve existir um controle eficaz para combater baratas, mosquitos, ratos, pombos, entre outros. Caso a prevenção não seja eficaz é preciso realizar um controle químico, sendo que o mesmo deverá ser executado por empresa que seja especialista neste tipo de atividade (RDC nº216/04).
O estabelecimento não apresentou conformidade com a legislação vigente (Fig. 55). visto que no momento da vistoria foi observado a presença de baratas na cozinha do local.
Figura 55 - Presença de pragas urbanas no local de manipulação dos alimentos em um estabelecimento em Dourados/MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
De acordo com o subitem 4.4.1 da RDC nº 216/04:
Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica (RDC nº216/04).
Outro ponto importante a ser mencionado é sobre o gelo e o vapor utilizado nos alimentos, que deverá ser fabricado com água potável e mantido em condições adequadas a fim de que evite sua contaminação.
Os reservatórios de água devem ser construídos com materiais que não prejudiquem a qualidade da água, e devem sempre estar sem rachaduras, infiltrações e vazamentos, sempre tampados. Além disso, deve ser feita sua higienização a cada seis meses, sempre sendo mantidos seus respectivos registros para posteriores fiscalizações (RDC nº216/04).
Quanto ao manejo dos resíduos do estabelecimento, os mesmos devem possuir recipientes devidamente identificados, com material de fácil higienização e transporte, suficientes para o volume de resíduos. Além disso, os coletores de resíduos devem possuir tampas e possuir acionamento de pedal, para que não haja contato comas mãos do manipulador (RDC nº216/04).
É imprescindível que os resíduos sejam coletados e armazenados em local fechado, longe da área de manipulação dos alimentos, a fim de que se evite a atração de vetores e pragas urbanas. (RDC nº216/04).
9.3. Normas para os manipuladores e preparo do alimento
De acordo com a norma sanitária vigente, a saúde dos manipuladores deve ser controlada, por meio de registro/carteira de vacinação, além disso, os trabalhadores que apresentem alguma enfermidade que possa comprometer a higiene dos alimentos devem ser obrigatoriamente afastados do serviço.
No entendimento do subitem 4.6.3 da RDC nº216/04:
Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em locais específicos e reservados para esse fim (RDC nº 216/04).
As pessoas que trabalham diretamente com os alimentos devem sempre lavar as mãos na chegada ao serviço, antes e depois da manipulação dos alimentos, após usar os sanitários, etc. Outro ponto cobrado pela fiscalização é a presença de cartazes que orientem sobre a lavagem e antissepsia das mãos.
E geral, os manipuladores não podem fumar, falar, cantar, cuspir, comer, manipular objetos estranhos que possam causar a contaminação do alimento. Além disso, é importante que os mesmos usem cabelos presos, protegidos com touca, homens não usem barba, unhas sempre curtas, não esmaltadas, e as mulheres não devem utilizar qualquer adorno ou maquiagem.
Além de todas as regras e recomendações supracitadas, a Vigilância Sanitária em suas vistorias aos estabelecimentos, sempre orienta a capacitação continuada dos manipuladores, por meio de cursos disponibilizados no site da ANVISA (http://portal.anvisa.gov.br/), sobre manipulação de alimentos e higiene pessoal geralmente, sempre documentado.
A Fig. 56 mostra um estabelecimento fiscalizado que não apresentou conformidade com a legislação vigente, visto que o manipulador de alimentos no momento da vistoria, não utilizava vestimentas adequadas.
Figura 56 - Manipulador de alimentos com vestimentas inadequadas ao serviço em um estabelecimento em Dourados/MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
Outro cuidado importante é quanto à aquisição das matérias-primas, onde devem ser observadas as condições de transporte, o fornecedor, etc. Os ingredientes e embalagens devem ser recepcionados de maneira que fiquem em área limpa, e que não haja contaminação dos mesmos.
Deve se observar a temperatura, a integridade, lote e validade das matérias-primas, haja vista que se for visto produtos fora do prazo de validade deverão ser obrigatoriamente devolvidos ao fornecedor, ou serem armazenados e identificados em outro local até o seu destino correto.
Segundo o subitem 4.7.6 da RDC nº 216/04:
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável (RDC nº 216/04).
Para a legislação atual é importante que os ingredientes, embalagens e produtos utilizados para a preparação dos alimentos estejam em correta condição higiênico-sanitária, e que o nº de funcionários, móveis e utensílios estejam de acordo com as atividades desenvolvidas pelo estabelecimento.
O estabelecimento não apresentou conformidade com a legislação vigente (Fig. 57, 58 e 59), uma vez que os alimentos encontravam desprotegidos e expostos de maneira inadequada e havia falta de higiene no local de lavagem dos utensílios
Figura 57 - Alimentos expostos desprotegidos em um estabelecimento em Dourados/MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
Figura 58 - Falta de higiene com os utensílios e exposição dos mesmos à céu aberto em um estabelecimento em Dourados/MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
Figura 59 - Alimento exposto de forma inadequada em um estabelecimento em Dourados/MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
Outra grande preocupação é quanto à contaminação cruzada, e o que significa este termo?
A contaminação cruzada significa a transferência de agentes patogênicos de um alimento contaminado para outro alimento. Isso acontece, por exemplo, quando utilizamos a mesma faca para cortar carnes cruas, e, posteriormente utiliza-la na carne já preparada.
Os alimentos denominados perecíveis devem permanecer em temperatura ambiente o tempo mínimo necessário para a preparação do mesmo, pois isto pode comprometer a qualidade do alimento.
Caso algum ingrediente não tenha sido utilizado totalmente, eles devem obrigatoriamente ser acondicionados e identificados, com informações como: a data do fracionamento, prazo de validade, entre outros. Outra recomendação é sempre realizar a limpeza das embalagens e dos ingredientes, visto que esta simples prática evita contaminações.
Além disso, os alimentos deverão passar por tratamento térmico, e os mesmos devem garantir que os alimentos em sua totalidade atinja no mínimo, 70º C, observando-se sempre a mudança na cor e textura do alimento.
Diariamente, durante as vistorias realizadas junto a VISA Municipal foi possível perceber e observar as condições dos óleos e gorduras utilizados nos estabelecimentos, o que gerou grande preocupação, visto que muitos estavam com aparência escura, o que não é apropriado para o preparo dos alimentos.
A Fig. 60 mostra um estabelecimento fiscalizado que não apresentou conformidade com a legislação vigente, haja vista que o mesmo, no momento da vistoria, apresentou óleo de coloração escura, o que não é recomendado, pois faz mal a saúde do consumidor.
Figura 60 - Óleo utilizado para fritura de alimentos impróprio em um estabelecimento em Dourados/MS, 2016.
Fonte: Núcleo de Vigilância Sanitária Municipal de Dourados-MS, 2016.
De acordo como subitem 4.8.10 e 4.8.11 da RDC nº216/04:
Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça (RDC nº216/04).
Quando se fala em alimentos congelados, antes de proceder ao tratamento térmico é necessário fazer o descongelamento, para que se garanta a penetração adequada de calor no alimento. O mesmo evita que o alimento tenha condições para crescimento microbiano, e deverá ser feito à temperatura inferior a 5ºC. Importante ressaltar, que os alimentos descongelados uma vez, não poderão ser recongelados.
Conforme o subitem 4.8.15 da RDC nº 216/04:
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob-refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento (RDC nº216/04).
Quando for resfriado, a temperatura do alimento deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas, e depois deverá ser conservado a temperaturas inferiores a 5ºC ou ainda congelados a -18ºC (RDC nº 216/04).
É importante salientar que o estabelecimento deve sempremanter documentos que comprovem a garantia e qualidade dos alimentos produzidos, a fim de que os mesmos não ofereçam rico à saúde dos consumidores e para possíveis fiscalizações da Vigilância Sanitária.
9.4. Normas para armazenamento, transporte e exposição ao consumo do alimento preparado
Os alimentos que estão armazenados ou na espera do transporte devem possuir identificação e estarem protegidos contra contaminantes químicos, físicos e biológicos. O transporte deverá ser feito em temperaturas adequadas para que não comprometa a qualidade do alimento preparado, e, além disso, os caminhões ou carros utilizados para o transporte devem possuir a higiene necessária para este fim (RDC nº216/04).
Já na exposição no alimento, o local deve ser organizado e o equipamento utilizado para que o mesmo seja exposto deve possuir barreiras de proteção que evitem possíveis contaminações pelo consumidor ou por outras fontes.
Os pratos e talheres e utensílios em geral utilizados para o consumo dos alimentos deve ser descartáveis, e quando não for possível, devem sempre estar muito bem higienizados e protegidos.
Outro cuidado importante é em relação a enfeites e ornamentos como plantas que não devem constituir fonte de contaminação dos alimentos. Além disso, o local onde é recebido o dinheiro deverá ser reservado, longe dos alimentos, e os funcionários responsáveis por essa atividade não devem fazer a manipulação dos alimentos (RDC nº 216/04).
9.5- Documentos e registros cobrados pela Vigilância Sanitária Municipal de Dourados
Os fiscais sanitários em suas vistorias de rotina sempre alertam os estabelecimentos sobre a presença do Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados, haja vista que os mesmos devem sempre estar disponíveis aos funcionários e as autoridades sanitárias.
É importante que o local possua o POP (Procedimento Operacional Padronizado), uma vez que nele se encontram toda a sequência e a frequência correta de todas as atividades realizadas no estabelecimento. Estes documentos devem ser mantidos por no mínimo 30 (trinta) dias e deverão conter os seguintes itens:
Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
Neste item, deve obrigatoriamente conter o tipo de superfície a ser higienizada, método de higienização, principio ativo do produto utilizado, entre outros.
Controle Integrado de vetores e pragas urbanas;
Higienização do reservatório;
Higiene e saúde dos manipuladores;
De acordo com a legislação, o responsável pela manipulação dos alimentos deve obrigatoriamente ser o proprietário ou um funcionário capacitado, visto que o mesmo é responsável pelos cursos de capacitação dos manipuladores, e o mesmo também deverá ter curso que aborde temas como:
Contaminantes alimentares;
Doenças transmitidas por alimentos;
Manipulação higiênica dos alimentos;
Boas práticas;
10. Aprovação de projetos arquitetônicos junto à Vigilância Sanitária: quem deve apresentar o projeto e quais os documentos necessários?
Todos os estabelecimentos que fazem a prestação de serviços de interesse à saúde humana, sejam eles públicos ou particulares, que estejam instalados ou que venham a se instalar como Pessoa Jurídica em Dourados, como por exemplo: novas construções, reformas ou ampliações de áreas devem apresentar o projeto junto à Vigilância Sanitária a fim de obter o Alvará Sanitário.
Em Dourados, o responsável pela análise e aprovação de projetos é o Engenheiro Civil Paulo Figueiredo. Além de analisar as construções, ele também faz recomendações para que os projetos se adaptem às normas sanitárias, no que se refere à acessibilidade e outros pontos importantes da área de Engenharia Civil.
É imprescindível que os arquitetos, engenheiros, construtores civis e os proprietários dos estabelecimentos consultem a Vigilância Sanitária antes de darem inicio as obras, visto que se não forem atendidos os critérios das normas sanitárias vigentes, o projeto não será aprovado e o Alvará Sanitário não seja disponibilizado.
Assim, o projeto deverá ser apresentado uma única vez e protocolado no setor de projetos da Vigilância Sanitária, onde fará parte de toda a documentação da Licença Sanitária. Vale ressaltar, que havendo alguma reforma no local, o projeto deverá ser reapresentado ao engenheiro civil.
Os profissionais responsáveis pela obra, sejam eles, arquitetos ou engenheiros civis devem obrigatoriamente seguir as normas da RDC 50/02 da ANVISA, e para se adequar aos projetos de acessibilidade de portadores de deficiência sempre consultar a NBR 9050/04.
Para realizar o protocolo é necessário entregar os seguintes documentos:
 Projeto Básico de Arquitetura (PBA);
Memorial Descritivo;
Anotação de Responsabilidade Técnica; (documento emitido pelo CREA - Conselho Regional de Engenharia e Arquitetura);
Alvará de Licença e Localização;
No Projeto Básico de Arquitetura deverão constar as plantas baixas, fachadas, todos os ambientes conforme RDC 50/02, dimensões, louças sanitárias, equipamentos, mobiliários, instalação sanitária, elevações, se existir reforma, todas as modificações que foram feitas e selo contendo a identificação completa do estabelecimento, com assinatura do responsável técnico.
O Memorial Descritivo deverá conter todos os dados cadastrais do estabelecimento, como: nome fantasia, CNPJ e número de Alvará de Autorização Sanitária, razão social, finalidade do projeto, seja ele reforma ou ampliação, resumo das atividades que serão executadas no local e materiais que foram utilizados na construção.
11. VIGIÁGUA: definição do projeto e seus objetivos
Atualmente, no Núcleo de Vigilância Sanitária, o Odontólogo Valdir Sader Gasparotto é o profissional responsável pelo projeto denominado "Vigiágua".
O Vigiágua consiste num Programa de nível Nacional que promove a Vigilância da Qualidade da Água para o Consumo Humano. Nele, são desenvolvidas ações que garantem a população de Dourados acesso à água de qualidade, com alto padrão de potabilidade.
O programa possui como base legal a Portaria nº 518/2004, onde são estabelecidos os padrões de potabilidade da água e procedimentos para a vigilância da água à população em gera. 
De acordo com Cabral (2011): 
O abastecimento de água em termos de quantidade e qualidade é uma preocupação crescente da humanidade, devido à escassez da água e à deterioração de sua qualidade. Segundo a Declaração Universal dos Direitos da Água, o direito à água é um dos direitos fundamentais do ser humano (Cabral, 2011).
 Este programa possui estratégias nas três esferas do governo - federal, estadual e municipal - seguindo sempre as diretrizes do Sistema Único de Saúde (SUS). Os responsáveis pelo projeto realizam trabalhos diários de coleta de água, e não trabalham apenas na área urbana, mas também na zona rural, em estabelecimentos públicos e privados.
Um dos instrumentos utilizados para verificar a potabilidade da água é o monitoramento, este método é realizado por meio do controle da água, e é de responsabilidade da Secretária de Saúde municipal, estadual e federal.
São realizadas coletas de amostras e feitas as analises em laboratórios, que tem por objetivos, a prevenção e a investigação de possíveis contaminações (Fig. 61).
Figura 61 - Profissional de Vigilância Sanitária durante coleta de água em Dourados-MS.
Fonte: Schulz, 2013.
No momento da coleta de água para consumo humano é necessário seguir algumas recomendações importantes, tais como:
todos os frascos utilizados para a coleta de água deverão ser fornecidos por laboratórios como o LACEN, regionais e municipais;
os frascos só deverão ser abertos no momento de sua utilização, devendo ser fechados imediatamente após a coleta;
a amostra deve ser acondicionada em caixa isotérmica, com gelo reciclável, devendo esta refrigeradas entre 3 e 10º C;
a dosagem do cloro e pH deve ser realizado pelo técnico de Vigilância Sanitária, sempre seguindo as instruções dos equipamentos utilizados;
De acordo com a Fig. 62, podemos observar os municípiosque já aderiram ao programa Vigiagua.
Figura 62 - Distribuição geográfica do Programa Vigiagua no Brasil
Fonte: CABRAL, 2011.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A partir do trabalho apresentado foi possível entender o papel da Vigilância Sanitária na sociedade, visto que a mesma atua em mais de oitenta áreas distintas, desde os estabelecimentos de menor risco, como academias por exemplo, até hospitais, que possuem maior complexidade.
Diante deste contexto, conseguimos visualizar que além da fiscalização, a Vigilância Sanitária também participa na conscientização e educação das pessoas, principalmente aquelas que trabalham diretamente com a saúde da população, como manipuladores de alimentos e médicos por exemplo.
O núcleo de Vigilância Sanitária de Dourados trabalha apenas baseado em legislações sanitárias vigentes, isto faz com que a fiscalização seja a mais transparente possível e que todos tenham tratamento igualitário.
O estágio na VISA de Dourados foi de extrema importância para a conclusão do curso de Medicina Veterinária, haja vista que o mesmo está diretamente ligado com a Saúde Pública. E hoje este tema está em alta, pois a sociedade se preocupa com a qualidade dos alimentos e dos serviços prestados pelas empresas em geral.
Logo, podemos concluir que a atuação da Vigilância Sanitária é imprescindível para garantir que a saúde das pessoas não seja prejudicada, e que os estabelecimentos funcionem da melhor maneira possível, sempre oferecendo serviços e produtos de qualidade aos seus consumidores.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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BRASIL. Resolução RDC nº 44, de agosto de 2009. " Dispõe sobre Boas Práticas Farmacêuticas para o controle sanitário do funcionamento, da dispensação e da comercialização de produtos e da prestação de serviços farmacêuticos em farmácias e drogarias e dá outras providências."Órgão emissor: ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: <www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 11 Ago, 2016.
BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004." Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Órgão emissor: ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em:< www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 14 Set, 2016.
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