Roteiro qualidade do mel

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO 
CURSO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
DISCIPLINA: Análise Química e Físico Química de Alimentos 
Profa Patricia Bachiega 
 
PRÁTICA: PARÂMETROS DE QUALIDADE DO MEL 
 
INTRODUÇÃO 
Segundo definição estabelecida pela legislação brasileira, o termo mel refere-se 
ao produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou 
das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos 
sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, 
transformam, combinam com substâncias especificas próprias, armazenam e deixam 
madurar nos favos da colméia (BRASIL, 2000). 
O produto é uma solução aquosa concentrada de açúcares, principalmente frutose 
e glicose. O mel também apresenta pequenas quantidades de dextrinas, enzimas, ceras, 
óleos voláteis, ácidos orgânicos, éteres, substâncias gomosas, albuminóides e minerais. 
Durante sua comercialização, o mel pode sofrer alterações naturais ou provocadas. 
As alterações naturais podem ser aquelas decorrentes do armazenamento inadequado e/ou 
prolongado. As alterações provocadas incluem as falsificações do mel pela adição de 
açúcar comercial, glicose e dextrinas. A análise do mel tem por finalidade descobrir se o 
produto é genuíno, artificial ou falsificado. 
 
OBJETIVO 
Avaliar a qualidade do mel através de testes qualitativos e/ou quantitativos. 
 
AMOSTRAGEM 
 No momento do preparo da amostra, inicialmente, é preciso verificar se ocorreu 
cristalização no mel. No mel líquido, livre de cristalização, deve-se homogeneizar a 
amostra cuidadosamente antes da pesagem. Já no caso de mel cristalizado é preciso 
colocar a amostra em um recipiente fechado, em banho-maria a 40ºC por até 20 minutos, 
agitando ocasionalmente. Antes da pesagem é preciso aguardar o mel esfriar até 
temperatura ambiente (25ºC). 
 
1. DETERMINAÇÃO DA UMIDADE 
Fundamento: a determinação da umidade no mel baseia-se no método 
refratométrico de Chataway, revisado por Wedmore, em que se converte a medida do 
índice de refração em porcentagem de umidade. 
 
Objetivo: Determinar o conteúdo de umidade em amostra de mel 
 
Materiais 
• Refratômetro de Abbé 
• Espátula 
• Algodão 
 
Procedimentos 
a) Transfira 3 a 4 gotas de mel para o prisma do refratômetro. 
b) Faça a leitura do índice de refração a 20ºC. Caso a temperatura na hora da leitura 
seja diferente de 20ºC faça a correção da leitura conforme explicado no tópico a 
seguir. 
 
Determinação dos resultados 
A. Caso a temperatura na hora da leitura do índice de refração seja diferente de 
20ºC faça a correção da leitura de acordo com os critérios a seguir: 
- Adicione 0,00023 ao índice de refração para cada grau acima de 20ºC, antes de 
usar a tabela de relação entre o índice de refração e a porcentagem de água do mel. 
- Subtraia 0,00023 ao índice de refração para cada grau abaixo de 20ºC, antes de 
usar a tabela de relação entre o índice de refração e a porcentagem de água do mel. 
Observação: a correção é feita no índice de refração, ou seja, é feito antes de usar 
a tabela para conversão. 
Exemplo: Você verificou que o índice de refração era 1,489 a 22ºC, ou seja, 
precisamos corrigir o índice de refração para 20ºC. Desta forma, o índice de refração 
seria: 
Índice de refração a 20ºC = 1,489 + (2 x 0,00023) 
Índice de refração a 20ºC = 1,48946 
1,48946 → é este valor que irei olhar na tabela de conversão para % de umidade. 
 
B. A partir do índice de refração obtenha a porcentagem de umidade segundo a 
tabela a seguir. 
 
 
Fonte: Instituto Adolfo Lutz, (2008). 
 
2. DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ LIVRE 
 A acidez do mel tem origem nos diversos ácidos orgânicos contidos no néctar 
coletado pelas abelhas que, por ação da enzima glicose-oxidase, originam o ácido 
glucônico. A ação desta enzima se mantém durante o armazenamento. Dessa forma, a 
medida de acidez é importante por apresentar relação com a estabilidade do mel, já que a 
acidez reduz o risco de desenvolvimento de microrganismos. Valores elevados para 
acidez podem indicar condições inadequadas de armazenamento e ocorrência de 
processos fermentativos. 
 
Fundamento: neste método a acidez do mel é a medida obtida pela titulação de 
uma solução de mel com hidróxido de sódio até o ponto de equivalência indicado pela 
viragem de cor utilizando indicador. 
 
Objetivo: determinar a acidez livre da amostra de mel. 
 
Materiais 
• Balança semi-analítica 
• Espátula 
• Béquer 
• Proveta 
• Solução de NaOH a 0,05N 
• Solução de Fenolftaleína a 1% 
 
Procedimentos 
Os procedimentos devem ser realizados em duplicata. 
a) Pesar ±10 g da amostra em um béquer. Anote o peso. 
Observação: durante a pesagem colocar o mel no fundo do béquer, a fim de que 
não fique aderido na parede do recipiente. 
b) Medir, em uma proveta, 50 mL de água destilada. 
c) Solubilizar a amostra de mel no béquer com o auxílio dos 50 mL de água e 
transferir esta solução para um Erlenmeyer de 125 mL. 
Observação: é importante ir adicionando água aos poucos, realizando a lavagem 
do béquer e do bastão usado para agitar o mel. O intuito é que todo o mel pesado 
(10 g) seja transferido para o Erlenmeyer. 
d) Complete a bureta com a solução de NaOH 0,05 N. 
e) Adicione 5 gotas da solução de fenolftaleína 1% ao Erlenmeyer que contém a 
solução de mel. 
f) Titule o Erlenmeyer contendo a amostra de mel com a solução de hidróxido de 
sódio 0,05 N até aparecer uma coloração rósea suave persistente por 30 segundos. 
g) Anote o volume gasto, tanto na primeira quanto na segunda repetição. 
h) Faça a prova em branco, ou seja, apenas com água (50 mL), sem a amostra. Anote 
o volume gasto na titulação da prova em branco. 
i) Calcule a acidez livre nas amostras analisadas. 
 
 
 
Determinação dos resultados 
 
Acidez livre (miliequivalente de ácido/kg amostra) = (V – Vb) x 50 x Fc 
 P 
 
Sendo: 
V → volume, em mL, da solução de NaOH 0,05N gasto na titulação da amostra 
Vb → volume, em mL, da solução de NaOH 0,05N gasto na titulação do branco 
Fc → fator da solução de NaOH 0,05N utilizada 
P → massa, em g, da amostra utilizada 
 
3. REAÇÃO DE LUGOL 
Fundamento: o iodo, presente na solução de lugol, forma complexos com a cadeia 
de α-amilose do amido, formando um complexo roxo a azulado. 
 
Objetivo: detectar qualitativamente a presença de amido e dextrinas no mel. 
 
Materiais 
• Balança semi-analítica 
• Espátula metálica 
• Banho-maria 
• Proveta 
• Béquer 
• Pipeta graduada 
• Bastão de vidro 
• Amostra de mel 
• Solução de Lugol 
 
Procedimentos 
a) Pese, com precisão, 2 g da amostra em um béquer de 50 mL. 
Observação: durante a pesagem colocar o mel no fundo do béquer, a fim de que 
não fique aderido na parede do recipiente. 
b) Adicione 5 mL de água no béquer e agite com um bastão de vidro. 
c) Transfira o conteúdo do béquer para um tubo de ensaio. 
d) Coloque o tubo de ensaio em banho-maria fervente por 15 minutos. 
e) Esfrie até temperatura ambiente (25 ± 2ºC). 
f) Adicione 0,2 mL da solução de Lugol no tubo de ensaio. 
g) Verifique a coloração/resultado. 
 
Determinação dos resultados 
Na presença de glicose comercial ou xaropes de açúcar, a solução ficará colorida 
de marrom-avermelhada a azul. Ainda que não seja uma reação quantitativa, a intensidade 
da cor formada tem relação com a qualidade e quantidadedas dextrinas ou amido, 
presentes na amostra. 
 
4. REAÇÃO DE LUND 
Fundamento: a reação de Lund é aplicável em amostra de mel e indica a presença 
de albuminóides. Sua ausência indica fraude. 
 
Objetivos: determinar a presença e/ou ausência de albuminóides na amostra de 
mel, indicando uma possível fraude pela adição de água ou outro diluidor. 
 
Materiais 
• Balança semi-analítica 
• Espátula metálica 
• Proveta 
• Béquer 
• Pipeta volumétrica 
• Funil pequeno 
• Bastão de vidro 
• Solução de ácido tânico a 0,5% m/v: dissolva 0,5 g de acido tânico em 100 mL de 
água destilada 
 
 
 
 
Procedimentos 
a) Pese, com precisão, cerca de 2 g da amostra em um béquer de 25 mL. 
Observação: durante a pesagem colocar o mel no fundo do béquer, a fim de que 
não fique aderido na parede do recipiente. 
b) Adicione ao béquer cerca de 20 mL de água e, com o auxilio do bastão de vidro, 
solubilize o mel em água. 
c) Transfira a solução de mel para uma proveta de 50 mL. 
Observação: você deve garantir que todo o mel que você pesou foi transferido 
para a proveta, por isso é importante realizar as lavagens. Lembre-se de lavar 
também o bastão de vidro durante estas lavagens. 
d) Adicione, com o auxílio de uma pipeta volumétrica, 5 mL de solução de ácido 
tânico 0,5% na proveta em que está contido o mel. 
e) Adicione água na proveta até completar o volume para 40 mL. 
f) Agite com bastão de vidro para misturar totalmente. 
g) Identifique seu material. Cubra a proveta com papel alumínio. 
h) Deixe em repouso por 24 horas. 
i) Verifique o resultado. 
 
Determinação dos resultados 
Na presença de mel puro, ocorrerá a formação de um precipitado no fundo da 
proveta no intervalo de 0,6 a 3,0 mL. Na presença de mel adulterado, não ocorre formação 
de precipitado ou o precipitado formado excede o volume máximo do referido intervalo. 
 
5. REAÇÃO DE FIEHE 
Fundamento: a reação de Fiehe demonstra a reação da resorcina em meio ácido 
podendo indicar a presença de substâncias produzidas durante o superaquecimento de 
mel, como o HMF, ou a adição de xaropes de açúcares. 
 
Objetivo: identificar possíveis condições de superaquecimento do mel e/ou adição 
de xaropes de açúcares. 
 
 
 
 
Materiais 
• Balança semi-analítica 
• Proveta 
• Béquer 
• Pipeta graduada 
• Bastão de vidro 
• Tubo de ensaio 
• Éter etílico 
• Solução clorídrica de resorcina: dissolva 0,5 g de resorcina em 50 mL de acido 
clorídrico. Esta solução deve ser preparada e usada imediatamente. 
 
Procedimentos 
a) Pese, com precisão, 5 g de amostra de mel em um béquer de 50 mL. 
Observação: durante a pesagem colocar o mel no fundo do béquer, a fim de que 
não fique aderido na parede do recipiente. 
b) Em capela de exaustão de gases, adicione 5 mL de éter no béquer contendo a 
amostra e agite vigorosamente utilizando o bastão de vidro. 
c) Transfira a camada etérea para um tubo de ensaio e adicione 0,5 mL de solução 
clorídrica de resorcina. 
d) Deixe em repouso por 10 minutos. 
e) Verifique o resultado através da cor formada pela reação. 
 
Determinação dos resultados 
A presença de coloração amarela/parda indica ausência de substâncias geradas 
pelo superaquecimento do mel e/ou adição de xaropes. 
A coloração rósea suave indica a presença de HMF em quantidades toleráveis pela 
legislação vigente. 
Na presença de glicose comercial ou mel superaquecido, aparecerá uma coloração 
vermelha intensa, indicando a fraude. 
 
REFERÊNCIAS 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: 
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. 
p. 21-22.