Relatório de Aula Prática de Tecnologia do Leite e Produtos Derivados

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CENTRO UNIVERSITÁRIO UNINASSAU – NATAL 
CURSO DE GRADUAÇÃO DE MEDICINA VETERINÁRIA 
DISCIPLINA: INSPEÇÃO DO LEITE E PRODUTOS DERIVADOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório de Aula Prática de Inspeção do Leite e Produtos Derivados 
Análise Físico-Química do Leite 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Docente: 
MsC Isabel Bezerra Ribeiro. 
 
Discente: 
Geovana de Queiroz : Dentro do esperado Dornelles – 06047357; 
 
 
 
 
 
 
 
NATAL/RN 
SETEMBRO – 2023 
INTRODUÇÃO 
 
O leite é uma secreção produzida pelas glândulas mamárias dos mamíferos e 
caracteriza-se por ser um líquido branco, opaco, possuindo o dobro de viscosidade da 
água, um sabor adocicado e odor pouco acentuado. É constituído de diferentes nutrientes, 
como carboidratos, lipídios, proteínas, sais minerais e vitaminas. O leite é fonte de 
nutrientes para os filhotes das diferentes espécies de mamíferos, incluindo os seres 
humanos. 
 
A qualidade do leite depende de alguns fatores como a sanidade do rebanho, o 
manejo dos animais e os equipamentos durante a ordenha, e ausência de microrganismos, 
resíduos de drogas e odores estranhos. Um leite de qualidade precisa possuir preservação 
de suas propriedades de sabor, cor, odor, viscosidade. Deve ser livre de sujeiras, 
microrganismos e resíduos de substâncias químicas. Precisa conter a composição correta 
e conservação adequada e ser seguro, ou seja, não causar problemas à saúde do 
consumidor. 
 
A análise da qualidade do leite é de grande importância tanto para a sociedade 
quanto para a ciência. Será provado se realmente o consumidor está comprando um 
produto de acordo com o que é exigido pela legislação. Por meio de exames físico-
químicos realizados nos laticínios podem ser identificados diversas fraudes. Os resultados 
das determinações analíticas devem ser interpretados, considerando-se que existem 
variações normais na composição do leite, e os valores podem ser alterados se houver 
mudança na sua conformação natural. 
 
OBJETIVO 
 
A aula prática foi ministrada pela Professora Isabel Bezerra Ribeiro, no dia 14 de 
setembro de 2023 com início às 18:30, no laboratório de bromatologia da Uninassau e 
teve como objetivo realizar controle de qualidade aplicáveis ao leite, a fim de verificar se 
está apto para o consumo através da verificação de seus parâmetros bromatológicos. 
Foram disponibilizadas quanto (4) amostras de leite distribuídas entre 4 grupos. 
 
A determinação da acidez titulável do leite é muito utilizada e considerada como 
teste de qualidade ou prova de rotina na indústria de laticínios, pois tem a capacidade de 
fornecer parâmetros sobre o estado de conservação e contaminação do produto. 
 
MATERIAIS E METODOLOGIA 
 
Vidrarias: 
01 – Béquer de 100ml 
01 – Bureta 25ml 
01 – Erlenmeyer de 125ml 
01 – Pipeta volumétrica de 10ml 
01 – Pipeta graduada de 2ml 
03 – Pipeta de Pauster (plástico) 
02 – Pipeta graduada de 10ml 
01 – Proveta de 500ml 
01 – Termolactodensímetro de 
Gerber ou Quevenne 
02 – Tubo de ensaio 
 
 
 
 
 
Reagentes e Soluções: 
0,5ml – Solução alcoólica de fenolftaleína a 1% 
10ml – Solução de hidróxido de sódio 0,1M 
5 gotas – Solução de lugol ou tintura de iodo 
3 gotas – Solução de peróxido de hidrogênio a 3% 
2 ml – Solução hidroalcóolica (60:40) de guaiacol a 1% 
 
Matéria-prima/Insumo ou analito: 
1L – Leite Pasteurizado (SACO) 
1L – Leite UHT integral (CAIXA) 
 
Equipamentos por grupo: 
01 – Chapa aquecedora 
01 – Balança analítica 
01 – Banho-maria
 
 
MÉTODO EXPERIMENTAL 
 
1. Densidade 
Transferimos 500ml de leite para uma proveta. Introduzimos o 
Termolactodensímetro perfeitamente limpo e seco na amostra e deixamos flutuar. 
Observamos a densidade, retiramos termolactodensímetro e enxugamos sua haste com 
papel absorvente e em seguida devolvemos para dentro da proveta com leite e deixamos 
repousar por aproximadamente 1 a 2 minutos. Foi realizada a leitura da densidade na 
cúspide do menisco, observada a temperatura e realizada correção para 15oC. Resultado 
da amostra: 1,034 
 
 
 
 
 
 
 
2. Identificação Amido 
Transfere-se para uma pipeta graduada 10ml de amostra de leite, aquece-a até 
ebulição em banho maria fervente, mantêm o aquecimento por 5 minutos. Após esse 
tempo, deixa a amostra resfriar em água corrente, e quando houver esse resfriamento, 
adiciona 5 gotas de solução de lugol (ou tinta de iodo), se houver a presença de amido, 
aparecerá a coloração azulada. Resultado da amostra: Sem presença de amido. 
 
 
3. Determinação de Acidez 
Transfere-se, utilizando uma pipeta volumétrica, 10ml da amostra para um 
Erlenmeyer de 125ml, adiciona-se 20ml de água destilada para a diluição e adiciona 
também 6 gotas da solução de fenolftaleína. Titula-se com a solução de hidróxido de 
sódio 0,1M, utilizando uma bureta de 10ml, até o aparecimento da cor rosa (claro). 
Anota-se o valor de hidróxido de sódio 0,1M gasto e faz o cálculo da acidez, V * f 
* 0,9 / A, onde: 
V = número de ml de hidróxido de sódio 
f = fator de correção de hidróxido de sódio 
A = volume amostra (leite + água destilada) 
 
Resultado da amostra: 0,18g/100ml. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. Peroxidase 
Transfere-se com uma pipeta graduada, 10ml da amostra para um tubo de ensaio, 
aquece-a a 40°C para ativação da enzima. Acrescenta-se 2ml da solução hidroalcoólica 
de guaiacol a 1% ao tubo de ensaio, pelas suas paredes. Em seguida adiciona-se 3 gotas 
de solução de peróxido de hidrogênio a 3% e observa o aparecimento da coloração 
salmão. Resultado da amostra: Dentro do esperado 
 
 
 
 
RESULTADOS 
 
Não foi realizado a comparação das amostras dos outros grupos, seguem resultados 
da amostra utilizado pelo grupo no qual eu fiz parte: 
 
1. Densidade: 1,034 
2. Identificação Amido: Sem presença de amido 
3. Determinação de Acidez: Resultado da amostra: 0,18g/100ml 
4. Peroxidase: Dentro do esperado. 
 
CONCLUSÃO 
 
A amostra que utilizei não apresentou fraudes, mas é necessário ter em mente que, 
mesmo o leite tendo aparência de leite não significa necessariamente que ele seja bom 
para consumo, pois pode existir alguma fraude. Esse tipo de fraude ocorre principalmente 
para elevar o lucro do produtor/beneficiador, pois ele consegue aumentar o volume do 
leite.