Helena Maria André Bolini CARDELLO2,Maria Aparecida A.P. DA SILVA3, Maria Helena DAMÁSIO; Análise tempo intensidade dos estímulos doce e amargo de extrato de folhas de estévia [Stevia rebaudiana (Bert

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Análise tempo-intensidade dos estímulos 
doce e amargo de extrato de folhas de 
estévia [Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni] 
em doçura equivalente a sacarose1 
 
Helena Maria André Bolini CARDELLO2,*, Maria 
Aparecida A.P. DA SILVA3, Maria Helena DAMÁSIO3 
 
 
RESUMO
O extrato de folhas de estévia (Stevia rebaudiana 
Bertoni) é o único edulcorante utilizado na 
substituição da sacarose, que pode ser produzido 
totalmente no Brasil. O objetivo deste estudo foi 
determinar os comportamentos de características 
temporais dos estímulos doce e amargo da estevia 
em doçuras equivalentes a soluções de sacarose 
(DESS) a 3 e 10%. As curvas tempo-intensidade (T-
I) para cada substância foram coletadas utilizando-
se o programa "Sistema de Coleta de Dados Tempo-
Intensidade - SCDTI" para Windows, onde os 
provadores registravam com auxílio do "mouse" a 
percepção de cada estímulo solicitado em função do 
tempo, para cada amostra. Os parâmetros das curvas 
T-I coletados foram: tempo de intensidade máxima 
(TImax), intensidade máxima (Imax), tempo onde a 
intensidade máxima começa a declinar (Td), tempo 
de platô (Platô), área sob a curva (Área) e tempo 
total de duração do estímulo (Ttot). Os parâmetros 
Td, Ttot, Área e Platô das curvas T-I para o estímulo 
doce nos dois níveis de doçura foram 
significativamente superiores para estévia, enquanto 
TImax e Imax foram significativamente menores 
(p≤0,05), sendo que as diferenças entre os valores 
para as duas substâncias foram muito maiores a 
DESS a 10%. A sacarose não apresentou nenhum 
registro para o estímulo amargo tanto a 3 como a 
10%, enquanto a estévia apresentou curvas T-I 
características, com intensidade e o tempo total de 
duração dependente da concentração.
Palavras-chave: análise tempo-intensidade, estévia, 
análise sensorial.
SUMMARY
Time-intensity of sweet and bitter taste of stevia 
leaves (Stevia rebaudiana Bertoni) extract in equi-
sweet on sucrose. The extract of stevia leaves 
(stevia rebaudiana bertoni) is the only sweetener 
utilized in sucrose substitution which can be 
produced totally in Brazil. The objective of this 
study, was determine the temporal characteristic of 
sweet and bitter taste of stevia and compare with 
sucrose at 3 and 10% in the same equi-sweet. The 
time-intensity curves (T-I) for each substance were 
collected through the software "Sistema de Coleta 
de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI" for 
Windows, where the judges recorded through of 
"mouse" the perception of each stimuli inside 
function of time, for each sample. The parameters of 
T-I curves collected were: time for intensity maxim 
(TImax), intensity maxim (Imax), time of decay 
(Td), time of plato (Platô), area under curve (Area) 
and total time of stimuli duration (Ttot). The 
parameters Td, Ttot, Area e Plato of T-I curves, for 
stimuli sweet in both sweetness level, were 
significativelly superior for stevia, while Timax e 
Imax were significativelly inferior (p≤0,05), at 
differences between value for both substances were 
superior DESS at 10%. Sucrose didn’t present any 
record for simuli bitter as 3 as 10%, while stevia 
presented a characteristic T-I curve with intensity 
and total time of stimuli duration dependent of 
concentration. 
Keywords: time-intensity analysis, stevia, sensory 
analysis.
 
 
1 – INTRODUÇÃO
A procura por alimentos de baixa caloria e adoçantes não calóricos 
vem aumentando a cada dia. Isso ocorre em virtude da constante 
preocupação com a saúde, em função dos riscos causados pela alta 
ingestão de sacarose, como obesidade, diabetes e cárie dental.Os 
indivíduos, que por diversas razões precisam substituir a sacarose 
por adoçantes não calóricos, procuram por produtos que sejam 
dotados de gosto e características próximas às da sacarose.
Os adoçantes permitidos para uso em alimentos e bebidas dietéticas 
são vários, e cada um possui características específicas de 
intensidade e persistência do gosto doce e presença ou não de gosto 
amargo. Entre eles, o único que pode ser produzido totalmente no 
Brasil é o adoçante da estévia, que é obtida de uma planta nativa 
brasileira.
O extrato de folhas de estévia (Stevia rebaudiana Bertoni), 
denominado genericamente de esteviosídeo, é composto por 
esteviosídeo propriamente dito e seus anômeros, os rebaudiosídeos, 
que conferem a doçura ao composto [16]. Além de ser isento de 
calorias [41], esse produto é notável por sua intensa doçura e 
ausência de gosto residual desagradável [35].
A planta Stevia rebaudiana é originária da Serra do Amambay na 
fronteira do Brasil com o Paraguai. É uma erva da família das 
Compositae e foi classificada por Bertoni em 1905. Atualmente é 
cultivada com êxito no Japão, Corea, Taiwan, República Popular 
da China e outras partes do mundo. 
Desde 1950, a produção da estévia vem sendo de-senvolvida no 
Japão. No Brasil, a estévia vem sendo industrializada por uma 
empresa de capital dito brasileiro no Paraná. A permissão do seu 
uso no Brasil, como adoçante em bebidas e alimentos, foi 
oficializada em 1988 [2].
Os extratos de estévia são comercializados em vários graus de 
pureza. ISIMA & KAKAYAMA [17] verificaram que o 
esteviosídeo refinado com grau de pureza de 93 a 95% apresentou 
gosto residual amargo e adstringente prolongado, embora o mesmo 
composto com grau de pureza de 50% não apresentasse este 
inconveniente.
Alguns autores [6, 10] verificaram que a estévia é 
aproximadamente 300 vezes mais doce que a sacarose. ISIMA & 
KAKAYAMA [17] obtiveram esse mesmo valor de equivalência 
de doçura ao comparar com solução de sacarose a 0,4%; porém ao 
comparar com solução de sacarose a 4 e a 10% os valores obtidos, 
para a doçura da estévia foram de 150 e 100 vezes maiores do que 
a da sacarose, respectivamente.
Um teste sensorial que vem ganhando especial atenção ao longo do 
tempo é o denominado tempo-intensidade. Isto tem ocorrido, 
principalmente, porque com o rápido desenvolvimento da 
informática nos últimos anos, as principais dificuldades deste teste, 
que antes eram a coleta de dados, cálculos lentos e pouco precisos, 
foram facilitados com o uso de programas específicos.
O gosto, aroma, textura e sensações térmicas e picantes, presentes 
em alimentos e bebidas, mostram mudanças dinâmicas perceptíveis 
em intensidade, durante todo o tempo de contato com a mucosa 
oral [23]. A avaliação sensorial clássica quantifica a resposta 
sensorial usando um ponto único de medida. Os provadores fazem 
uma média do tempo ou integram sua resposta para decodificarem 
suas respostas para um valor de intensidade único. A avaliação 
sensorial realizada utilizando-se o método tempo-intensidade provê 
informações sensoriais temporais sobre a sensação percebida [8].
De acordo com CLIFF & HEYMANN [8], os parâmetros das 
curvas T-I mais freqüentemente incluídos nos estudos tempo-
intensidade são: intensidade máxima [5, 9, 12, 19, 20, 26, 29], 
tempo para atingir a intensidade máxima [5, 9, 20, 26, 29], e tempo 
total de duração do estímulo [5, 9, 14, 19, 20, 26, 29, 30, 38]. Com 
o avanço da informática, a obtenção de valores de parâmetros das 
curvas T-I que requeriam o uso de computador foram mais 
facilmente obtidos, e outros tais como área sob a curva [3, 9, 14, 
19, 20, 22, 30, 38, 42], área sob a curva antes da intensidade 
máxima e área sob a curva após a intensidade máxima [42], bem 
como velocidade de aparecimento [4, 34], velocidade de declínio 
[23, 34], tempo correspondente ao ponto onde a intensidade 
máxima começa a declinar [26] e tempo de duração da intensidade 
máxima [9, 12, 25] são mais freqüentemente mencionados. 
A técnica tempo-intensidade tem se mostrado muito eficiente em 
trabalhos com as propriedades temporais de edulcorantes [28]. 
Edulcorantes julgados como idênticos na intensidade da doçura 
total, podem diferir dramaticamente em suas curvas tempo-intensidade [13, 21]. Na literatura existem diversos estudos sobre 
os comportamentos de características temporais de edulcorantes [4, 
12, 19, 21, 25, 42, 38], porém nenhuma informação desse tipo pode 
ser encontrada sobre a estévia. 
O objetivo do presente trabalho foi estudar as características 
temporais dos estímulos doce e amargo do extrato de estévia, em 
doçura equivalente à solução de sacarose a 3 e a 10%, e compará-
las com as da sacarose.
 
2 – MATERIAL E MÉTODOS
2.1 – Material
Foi utilizado para os estudos o extrato de folhas de estévia (Stevia 
rebaudiana Bertoni) denominado comercialmente Stévia Cristal, 
produzido por Stéviafarma Industrial S/A. Foi utilizada a mistura 
de oito lotes. A composição do extrato foi determinada pela 
Steviafarma por cromatografia líquida de alta performance e 
detecção por luz ultravioleta, conforme o método sugerido por 
HASHIMOTO & MORIYASU [15], e foi a seguinte: 81,0% de 
esteviosídeo, 0,6% de rebaudiosídeo C e 17,7% de rebaudiosídeo 
A. 
Foi utilizada também sacarose P.A., da Sigma Chemical, Co.
2.2 – Métodos
2.2.1 - Preparação das Amostras
As soluções foram preparadas com água deionizada, com 24 horas 
de antecedência, guardadas a 6oC e servidas em temperatura 
ambiente até o momento de serem avaliadas sensorialmente. 
2.2.2 - Determinação da Equivalência de Doçura
Para que as soluções fossem apresentadas em níveis equivalentes 
de doçura, foi estimada a doçura equivalente do extrato de folhas 
de estévia em relação à sacarose a 3 e 10%, separadamente, por 
meio da técnica de estimação de magnitude [36]. Para este 
experimento, foram selecionados 10 provadores por análise 
sequencial com testes triangulares [1], e que apresentaram 
habilidade com a escala de magnitude. 
As amostras foram apresentadas aos provadores através do 
delineamento de blocos completos casualizados, acompanhadas de 
uma referência de sacarose na concentração em que se desejava 
determinar a equivalência de doçura. 
Foram determinadas as concentrações das soluções de estévia 
edulcorantes em equivalência de doçura em relação à solução de 
sacarose a 3 e a 10%. 
A medida da doçura relativa dos edulcorantes e mistura de 
edulcorantes foi realizada de acordo com o método de estimação de 
magnitude [36], o qual proporciona a medida quantitativa direta da 
intensidade subjetiva de doçura. 
Dez provadores selecionados em função do poder discriminativo 
através de análise seqüencial de WALD [1] foram treinados para 
utilizarem escalas de magnitude com padrões de diferentes 
intensidades de doçura. Os provadores foram informados que 
receberiam uma série de amostras codificadas, com uma referência 
em evidência, que receberia o valor arbitrário de doçura 100, 
seguido por uma série de amostras ordenadas ao acaso, que 
poderiam ter intensidades de doçura maiores ou menores que à da 
referência. Foi pedido a eles que estimassem a intensidade da 
doçura das amostras desconhecidas, relativamente à referência. Por 
exemplo, um valor de 200 indicaria que a amostra era duas vezes 
mais doce que a referência, enquanto um valor de 50, indicaria uma 
amostra com a metade da intensidade de doçura da referência, e 
assim por diante.
A amostra referência era uma solução de sacarose de 3 e 10%, 
dependendo do nível de doçura equivalente ao ser trabalhado. 
Os provadores foram instruídos a dar notas que achassem 
adequadas, mas nunca valor zero, e a julgar cada amostra 
separadamente. Também foram informados que a referência 
poderia ser provada periodicamente, conforme necessário. 
Os valores de magnitude de doçura estimados foram convertidos 
para valores logarítmicos e expressos utilizando média geométrica. 
As curvas para concentração/resposta, para cada edulcorante foram 
correspondentes a uma função de potência ("power function") com 
a seguinte característica: S=aCn, onde S é a sensação percebida, C 
é a concentração do estímulo, a é o antilog do valor de y no 
intercepto e n é o coeficiente angular da reta obtida [36].
2.2.3 - Programa para Coleta de Dados
Os dados tempo-intensidade foram coletados com programa 
desenvolvido no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de 
Engenharia de Alimentos - UNICAMP, denominado "Sistema de 
Coleta de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI" [7]. 
O SCDTI opera em ambiente "Windows", e consiste em um 
programa para coleta e manipulação de dados tempo-intensidade 
para computadores IBM-PC, ou compatíveis, que possui uma 
interface gráfica na forma de escala, na qual o usuário indica com 
auxílio do "mouse" a atual intensidade do estímulo a ser coletado. 
Possibilita a escolha do comprimento da escala a ser utilizada, em 
cada teste, e armazena a seqüência de dados lidos para uso futuro. 
Ainda, permite a manipulação dos dados armazenados, para que se 
possa obter informações como gráficos, parâmetros das curvas 
tempo-intensidade como área sob a curva obtida, intensidade 
máxima do estímulo percebido e tempo total de duração do 
estímulo.
A coleta de dados é feita com o "mouse", que, a partir da ativação 
da janela de coleta, passa a ter sua posição permanentemente 
associada ao cursor marcado na régua de intensidade.
No decorrer da análise, são apresentadas mensagens de aviso do 
início de novas etapas, com instruções ao provador sobre a ação a 
ser realizada.
A ferramenta gráfica possibilita a visualização dos dados coletados 
na forma de um gráfico, apresentando ainda a possibilidade de se 
obter dados específicos. O gráfico é sempre apresentado com o 
eixo horizontal representando os valores de tempo, com escala em 
segundos, e o eixo vertical representando os valores de intensidade.
2.2.4 - Seleção dos Provadores
Dez pessoas pré-selecionadas, por análise seqüencial com testes 
triangulares de diferença, com prática em trabalhar com 
computador e capacitadas a operar o programa SCDTI, interagindo 
a sensação percebida e resposta com o auxílio do "mouse", foram 
escolhidas para participar dos testes.
Foi feito um intenso treinamento (4 a 6 sessões) com os provadores 
para familiarização com o programa e padronização do método.
Para a seleção da equipe final de provadores, cada um dos dez 
candidatos escolhidos inicialmente, foi solicitado a avaliar, em 
quatro repetições, as amostras de soluções de estévia e sacarose 
que seriam estudadas. Os resultados individuais de cada provador 
foram estatísticamente analisados por análise de variância 
univariada – ANOVA – (fontes de variação: amostras e repetição). 
Os níveis de significância (p) dos valores de Famostra e Frepetição 
foram computados para cada candidato, em cada parâmetro da 
curva T-I, para cada estímulo, e seis provadores foram finalmente 
selecionados com base na capacidade discriminatória (valores de p 
de Famostra <0,30), reprodutibilidade (p de Frepetição ≥ 0,05) e 
consenso com o restante da equipe de provadores, conforme 
sugerido por DAMÁSIO & COSTELL [11].
2.2.5 - Avaliação Sensorial das Amostras
O teste tempo-intensidade foi realizado por 6 provadores, 
selecionados e treinados.
As amostras foram apresentadas de forma monádica e aleatória, 
com 4 repetições, para cada nível de doçura, em sala climatizada 
(22oC).
Em todos os testes, os provadores receberam 5,0mL da solução a 
ser avaliada, em copos plásticos descartáveis com capacidade para 
50mL, codificados com algarismos de três dígitos. Era dada a 
instrução para que o provador colocasse todo volume da amostra na 
boca, e que seguisse as instruções dadas pelo programa. As 
instruções básicas eram para que ao sinal emitido pelo computador, 
juntamente com sinal gráfico, o provador colocasse a amostra na 
boca, e em determinado tempo, a ingerisse. Durante este 
procedimento, o provador deveria registrar toda intensidade de 
estímulo percebido com auxílio do "mouse" em escala na tela.
O treinamento foi realizado de forma que, para o nível de doçura 
mais baixo,a referência utilizada era a solução de sacarose a 3%, e 
para o nível mais alto, a referência era solução de sacarose a 10%. 
Os tempos de espera, permanência da amostra na boca e tempo 
total de duração dos testes foram padronizados e seguidos 
rigorosamente em todos os testes. Os tempos de espera e 
permanência da amostra na boca foram de 10 segundos e o tempo 
total de duração dos testes variou em função da substância 
estudada, uma vez que a duração dos estímulos podem variar de 
acordo com a existência ou não de gosto residual.
A escala utilizada foi não estruturada de 9 pontos, onde 0=nenhum, 
4,5=moderado e 9=forte.
Todos os provadores avaliaram todas as amostras.
2.2.6 - Parâmetros da Curva Tempo-Intensidade 
Coletados
Os parâmetros das curvas T-I coletados, a partir de cada curva 
tempo-intensidade obtida, encontram-se indicados na Figura 1.
 
 
2.2.7 - Análise Estatística
O delineamento experimental aplicado foi de blocos completos em 
relação aos provadores e blocos completos casualizados em relação 
às amostras, que foram apresentadas de forma monádica com 
quatro repetições.
Os dados coletados para os parâmetros citados, foram submetidos à 
análise de variância univariada – ANOVA – (fontes de variação: 
amostra e provadores) e interação para cada parâmetro. Foi 
aplicado teste de Tukey para comparação das médias das amostras.
As análises estatísticas foram realizadas utilizando-se o programa 
estatístico SAS [33]. 
 
3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO
No estudo de equivalência de doçura, preliminar às análises de 
tempo-intensidade, foi obtido que a estévia a 0,0197% apresentou 
doçura equivalente à sacarose a 3% e a 0,103% apresentou doçura 
equivalente à sacarose a 10%. Portanto, foi verificado que a estévia 
é 152 vezes mais doce que a sacarose a 3% e 97 vezes mais doce 
que a sacarose a 10%, ou seja, valores muito próximos aos obtidos 
por ISIMA & KAKAYAMA [17].
Na análise do comportamento temporal da estévia e da sacarose foi 
observada uma alta concordância entre todos os provadores para o 
registro das curvas tempo-intensidade (T-I), tanto para o gosto doce 
quanto para o amargo, nos dois níveis de concentração estudados.
3.1 – Gosto Doce
As características das curvas T-I para o estímulo doce estão 
representadas na Figura 2, tomando-se como exemplo os registros 
de um determinado provador. Os valores dos parâmetros 
encontram-se na Tabela 1.
 
 
 
 
A análise de variância dos resultados mostrou que houve diferença 
significativa (p≤0,01) entre as amostras de sacarose e estévia em 
relação a todos os parâmetros das curvas T-I, com exceção de Td 
para a concentração equivalente a sacarose a 3%.
Para a doçura equivalente à solução de sacarose (DESS) a 3%, os 
parâmetros TImax e Imax foram significativamente maiores para a 
sacarose, enquanto Platô, Área e Ttot foram maiores para a estévia. 
Porém, as curvas obtidas para a estévia e para a sacarose seguiram 
uma mesma tendência, embora o tempo total de duração do 
estímulo da estévia foi visivelmente maior.
Entretanto, para DESS a 10%, o valor da intensidade máxima do 
estímulo doce obtido para a estévia foi muito mais baixo que o 
obtido para a sacarose, enquanto que o tempo total de duração 
deste mesmo estímulo foi três vezes maior para a estévia que para a 
sacarose. No teste preliminar realizado para a determinação de 
equivalência de doçura, os provadores perceberam em um 
momento único, essas duas amostras como equivalentes em doçura. 
Porém, nesta análise que registra o estímulo a cada instante, é 
possível verificar as diferenças marcantes entre elas, que na 
avaliação global não são detectadas.
3. 2 – Gosto Amargo
Exemplos de curvas tempo-intensidade do estímulo amargo da 
estévia em DESS a 3 e a 10% estão representados na Figura 3. A 
sacarose não apresentou nenhum registro para o estímulo amargo, 
tanto a 3% como a 10.
 
 
O estímulo amargo da estévia em DESS a 3% apresentou-se fraco 
ao entrar em contato com a mucosa oral, porém aumentou 
consideravelmente ao ser ingerido (aos 10 segundos), e se 
prolongou com a intensidade máxima, em média até 28 segundos, 
caminhando então para a extinção após 33 segundos. Este tipo de 
técnica permitiu assim, estudar o gosto residual amargo, o que seria 
difícil em análises sensoriais clássicas.
Em DESS a 10%, o estímulo amargo da estévia foi mais acentuado 
que em DESS a 3%, tanto em termos de intensidade como de 
duração. O valor de Imax em DESS a 10% foi 4 vezes maior que 
em DESS a 3% e o valor de Ttot foi 3,7 vezes maior, fazendo com 
que o valor da Área fosse 7 vezes maior em DESS a 10% (Tabela 
2).
 
 
4 – CONCLUSÕES
As curvas tempo-intensidade para o estímulo doce revelaram que a 
sacarose e a estévia, embora em mesma equivalência de doçura, 
apresentam comportamentos com características temporais 
diferentes, nos dois níveis de doçura avaliados, principalmente para 
DESS a 10%, em que a estévia possui intensidade de doçura bem 
menor (cerca de metade da sacarose) e o tempo total de duração do 
estímulo bem superior (aproximadamente 3 vezes ao da sacarose).
O gosto amargo não foi percebido para as soluções de sacarose, 
enquanto que para a estévia foi percebido, assim que entrou em 
contato com a mucosa oral e teve sua intensidade grandemente 
aumentada ao ser ingerido, evidenciando a presença do gosto 
residual amargo, principalmente em equivalência de doçura a 10% 
de sacarose.
A concentração alterou as características tempo-intensidade tanto 
do estímulo doce da estévia e da sacarose, como do amargo da 
estévia.
 
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6 – AGRADECIMENTO
Os autores agradecem à FAPESP (Fundação de Amparo à Pesquisa 
do Estado de São Paulo) pelo apoio financeiro.
 
 
1
 Recebido para publicação em 08/07/97. Aceito para publicação 
em 14/07/99.
2
 Autora da Tese de Doutorado da qual este artigo faz parte. 
Depto. Alimentos e Nutrição - FCF - UNESP. Caixa Postal 502. 
14801-902 Araraquara-SP.
3
 Fac. Engenharia de Alimentos, UNICAMP. Caixa Postal 6121. 
13081-970 Campinas-SP.
* A quem a correspondência deve ser enviada.