gestao de alimentos e bebidas em eventos 01

Prévia do material em texto

1 
UNIDADE 1 – Introdução ao Mercado de Alimentos e Bebidas 
 
GESTÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM 
EVENTOS 
 
UNIDADE 1 - Introdução ao Mercado de Alimentos e Bebidas 
Prof. Ms. Mário da Silva Oliveira 
 
 
 
2 
UNIDADE 1 – Introdução ao Mercado de Alimentos e Bebidas 
 
ÍNDICE 
INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 03 
1. BREVE HISTÓRIA DO RESTAURANTE .................................................................... 05 
2. IMPORTÂNCIA DE A&B NO CONTEXTO DO TURISMO E DA HOSPITALIDADE ..... 06 
3. COMIDA DE RUA E FOOD TRUCKS ....................................................................... 07 
4. A INDÚSTRIA ALIMENTAR .................................................................................... 09 
5. EQUIPAMENTOS E TECNOLOGIA ........................................................................ 10 
 
 
 
 
OBJETIVOS 
Apresentar a disciplina. 
Verificar a evolução da área de Alimentos e Bebidas experimentada através 
dos tempos. 
Entender a complexidade relativa dos negócios de hospitalidade no momento 
atual. 
 
 
 
3 
UNIDADE 1 – Introdução ao Mercado de Alimentos e Bebidas 
INTRODUÇÃO 
 
desenvolvimento econômico e, consequentemente, social verificado no 
pós II Guerra Mundial, a chamada Era de Ouro1, é fruto de grande 
empenho político mundial na reconstrução (direta ou indiretamente) dos 
países afetados e a formação das chamadas EMPRESAS GLOBAIS 
(notadamente nos EUA), com base no excepcional desenvolvimento 
tecnológico experimentado nos anos de guerra. A partir de então, todos 
os segmentos sociais foram afetados. Os novos tempos geraram o que conhecemos 
como as megalópoles2 e consequente êxodo do campo3, incentivadas pelo 
desenvolvimento industrial, extrema concentração populacional e evidente 
distanciamento entre as classes sociais (foram geradas as periferias e favelas). 
 
No Brasil, foram poucas as cidades como Belo Horizonte e Brasília, estruturadas a 
partir de planejamento urbano. 
A industrialização do pós-guerra, a crescente urbanização, a profissionalização das 
mulheres e a generalização do uso do automóvel, modificaram os modos de vida da 
segunda metade do Século XX. Como consequência, nesse período também cresceu 
significativamente o número de refeições feitas fora dos lares quando apareceram 
diversas fórmulas de self service. 
Hoje, muitas são as pessoas, dos mais diversos segmentos sociais e empresariais que 
pensam um dia montar um negócio, por força da perda de um emprego ou, por 
almejar um ganho financeiro ou, independência profissional. O setor de 
hospitalidade4, restauração5, hospedagem, entre outros, exerce um verdadeiro 
fascínio em torno desses propósitos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1
 SAIBA MAIS: Leia HOBSBAWM, Eric. Era dos extremos: o breve Séc. XX 1914-1991. 2a. ed. São Paulo: 
Cia. das Letras, 1995. 
2
 Megalópoles: grandes cidades mundiais formadas a partir da concentração de pessoas em torno da 
concentração de atividades econômicas – pólos econômicos – em geral, desencadeadas pelas indústrias, 
notadamente, a indústria de automóvel. 
3
 Êxodo do campo e concentração urbana: a partir dos anos 30, mas com forte intensidade no período 
1950/65 – fase de planejamento e distribuição social através de políticas explícitas: industrialização em 
São Paulo, mudança da capital para Brasília, interiorização no Centro-Oeste, com formação de novas 
cidades, implantação da SUDENE – Superintendência do Desenvolvimento do Nordeste, entre outras. 
4
 Hospitalidade: setor que agrega: hotelaria (hospedagem em geral), hospitais, gastronomia, turismo e 
até a aviação. 
5
 Restauração: ato ou efeito de restaurar-se, alimentação. (Dicionário Michaelis) 
O 
 
 
 
4 
UNIDADE 1 – Introdução ao Mercado de Alimentos e Bebidas 
 
 
6 
 
 
 
 
 
 
 
 
Verifica-se no mercado dos serviços de alimentação um processo de desenvolvimento 
acelerado, pois esse mercado mudou significativamente nas últimas três décadas. Até 
os anos 1970, a proposta dos restaurantes, mesmo aqueles instalados em grandes 
capitais como São Paulo, eram muito parecidas entre si: os cardápios à la carte tinham 
pouca variação, em alguns estabelecimentos se destacavam pratos da culinária 
regional e em outros eram servidas receitas estrangeiras. 
Até a década de 50, os estabelecimentos gastronômicos em sua maioria, sobretudo no 
Brasil, eram empresas de caráter quase que estritamente familiar e administração 
amadora. Foi a partir da década de 60, que o SEBRAE passou a oferecer cursos breves 
de profissionalização para o pessoal da área operacional. 
O ingresso de grandes redes de fast food no mercado 
brasileiro, como as lanchonetes Bob’s e Mc Donald’s, 
nos anos 70 e 80, impeliu uma reformulação de 
conceitos operacionais, a busca por informações 
técnicas mais apuradas e a implantação de sistemas de 
qualidade. Atualmente, a quantidade de ofertas nos 
cardápios é bastante significativa e representa uma 
mostra da culinária mundial; o negócio que era familiar 
e administrado de forma intuitiva pelos donos, passou a 
ser encarado e administrado como uma empresa, 
porém ainda se vê muito negócio gerido de forma 
pouco profissional. Ao mesmo tempo, fruto da 
globalização e da abertura de mercado, a oferta de 
ingredientes nas prateleiras dos supermercados e de 
distribuidores cresceu substancialmente. 
 
6
 Vide OLIVEIRA, Mario S. Gestão de restaurantes: uma prática de hospitalidade. Dissertação (Mestrado 
em Hospitalidade). Universidade Anhembi Morumbi (UAM). São Paulo, 2006. 
Para Refletir... 
A evolução da hospitalidade, ao final do Sec. XIX e ao longo do Sec. XX nos 
empreendimentos gastronômicos mostra um consumidor cada vez mais exigente e o 
atendimento de suas expectativas vai além do simples ato da venda de um produto ou da 
prestação de um serviço, havendo a necessidade de se estabelecer processos operacionais, 
cada vez mais qualificados. Isso se intensifica e evolui, proporcionando o surgimento dessa 
gastronomia da atualidade. 
 
 
 
5 
UNIDADE 1 – Introdução ao Mercado de Alimentos e Bebidas 
A indústria de alimentos tem incrementado a oferta de produtos que agilizam e 
facilitam a culinária. No Brasil, já existem pequenos e médios produtores de insumos 
que atendem a padrões de qualidade exigidos pela gastronomia atualmente praticada. 
A hospitalidade, antes sinônimo de simples cordialidade, hoje colabora de maneira 
fundamental na qualidade e gestão estratégia de negócios. 
A profissionalização da gestão no Brasil se deu depois dos anos 80, quando estudiosos 
de administração de empresas começam a enveredar pela gestão de restaurantes, 
mesmo sem conhecimentos específicos. 
A evolução do mercado tem exigido cada vez mais conhecimento e competência dos 
empreendedores de restaurantes e gestores de negócios em alimentação, de forma a 
garantir que esses profissionais sejam capazes de criar, desenvolver e controlar todas 
as atividades e processos operacionais. 
 
 
1. BREVE HISTÓRIA DO RESTAURANTE 
Restaurant, restaurante ou “restaurador das forças”, foram, no passado (meados do 
século XVIII), locais na França que atendiam a quem precisava de alimento saudável. 
Eram pequenos estabelecimentos onde se vendia um bouillon restaurant (caldo 
restaurador) para pessoas fracas ou debilitadas ou que pelo menos se consideravam 
assim. 
Antes da existência dos restaurantes, as possibilidades de comer 
fora do ambiente doméstico eram limitadas. Além das tabernas, 
entre os estabelecimentos que precederam os restaurantes,havia 
os hotéis e as pensões. Nestes, comia-se na “table d’hôte”, 
expressão que pode ser traduzida como “à mesa do anfitrião”, ou 
seja, hóspedes e visitantes comiam juntos, dividindo as mesas. 
Desembolsava-se muito mais para se comer nesses locais. O 
hóspede ou comensal deveria se adaptar às normas da casa. Os 
horários das refeições eram rígidos e não tinham direito à escolha 
de cardápio. 
Por seu lado, as tabernas eram locais frequentados por pessoas de nível social simples. 
Eram locais destinados, basicamente, ao serviço de bebidas. Não eram locais aprazíveis 
para mulheres e famílias. 
Credita-se a Mathurin Rose de Chantoiseau, o Boulanger, a responsabilidade pela 
criação do primeiro restaurante (SPANG, 2003, p.20). Boulanger era um restaurateur 
 
 
 
6 
UNIDADE 1 – Introdução ao Mercado de Alimentos e Bebidas 
(restaurador) que em meados de 1765, em Paris abriu seu restaurant com a seguinte 
frase na porta: “vinde a mim, vós que trabalhais, e restaurarei vosso estômago”. 
Seu “caldo”, um ragoût7, teria o poder de restaurar as forças das pessoas debilitadas 
com alguma criatividade, diferentemente dos demais restaurateurs. Na realidade 
Boulanger quebra um monopólio dos “traiteurs” (os únicos autorizados a vender 
produtos de carne) ao vender uma nova criação na forma de prato. 
A difusão dos restaurantes nos conduz à época da Revolução Francesa, por volta de 
1789. A análise mais difundida sobre essa relação é a de que a Revolução Francesa 
teria sido o estopim do crescimento dos restaurantes em Paris. Basicamente, porque 
ao produzir a fuga ou execução dos aristocratas que tinham chefs de cozinha a seu 
serviço, colocaram no desemprego esses profissionais que foram obrigados a 
encontrar alternativas de trabalho. Spang rebate esta afirmação, pois com a abolição 
das guildas8, qualquer um passou a ter direito de montar seu estabelecimento e 
vender sua comida, sem restrições. 
Outra publicação diz que o primeiro restaurante como hoje conhecemos “foi o Grande 
Taverne de Londres, fundado em 1782, em Paris, por Antoine Beauvilliers.” Seu 
proprietário, criou o padrão do restaurante moderno ao combinar quatro pré-
requisitos essenciais: um salão elegante, garçons bem treinados, uma adega bem 
escolhida e uma cozinha requintada. 
Mais recentemente foi a vez dos restaurantes self-service virarem mania mundial. E a 
explicação para isso também é histórica. O jeito inédito de servir os alimentos teria 
surgido no Vietnã, após a guerra (1950 a 1975). Como faltava comida, foi criado um 
sistema em que as pessoas só pegassem o que realmente fossem comer e pudessem 
pagar, evitando desperdícios. 
 
 
2. IMPORTÂNCIA DE A&B NO CONTEXTO DO TURISMO E 
DA HOSPITALIDADE 
Antes de ingressarmos na área de Alimentos e Bebidas (A&B), atualmente mais 
referenciada como Gastronomia, é importante posicioná-la no contexto do turismo e 
da hospitalidade. 
O Turismo oferece muitas definições, mas para o momento é importante refletir sobre 
a definição oficial da Organização Mundial do Turismo – OMT: 
 
7
 Ragoût (ragú): um preparado composto de vários ingredientes diferentes ensopados a base de algum 
tipo de carne. 
8
 Guildas: associações de auxílio mútuo constituído na Idade Média entre corporações de operários. 
 
 
 
7 
UNIDADE 1 – Introdução ao Mercado de Alimentos e Bebidas 
“O turismo inclui as atividades de deslocamento e permanência em locais fora de seu 
ambiente de residência, por período inferior a um ano consecutivo, por razões de 
lazer, negócios ou outros propósitos” (GOLDNER, 2002, pág. 24). 
É possível perceber, portanto que é considerado turismo a atividade que envolve 
deslocamento por um determinado período e de forma voluntária. Nesta linha de 
raciocínio, a permanência fora de seu domicilio por um período superior a 24 horas se 
enquadra na definição de turismo, o que nos remete à necessidade de hospedagem e 
alimentação. 
Hospitalidade é fundamentalmente o ato de acolher e prestar serviços a alguém que 
por qualquer motivo esteja fora de seu local de domicilio (GRINOVER, 2002, P.26). 
Portanto, entra em cena a área de Alimentos e Bebidas, nos seus mais variados tipos 
de estabelecimentos e formas de atender. 
A hospitalidade está associada a questões mais amplas que o simples ato de hospedar 
e alimentar. O exercício da hospitalidade engloba o estudo tanto do espaço geográfico 
de sua ocorrência – a cidade ou o campo – quanto dos aspectos que se relacionam 
direta ou indiretamente com seu desenvolvimento: o planejamento e a organização de 
seus recursos materiais, humanos, naturais e / ou financeiros. Implica também, na 
preservação dos traços culturais, na manutenção das tradições, sem, contudo, se 
afastar da evolução natural a que tudo e todos estão sujeitos ao longo do tempo, 
como tem sido apontado na literatura. (PAULA, 2002, p. 7). 
Neste sentido, a área de Alimentos e Bebidas, na amplitude de seus serviços prestados 
quanto às produções culinárias e de bebidas elaboradas, visa a atender, enaltecendo a 
hospitalidade junto aos mais variados públicos e expectativas, sejam de clientes locais 
ou em turismo, seja valorizando raízes gastronômicas locais ou contemporâneas. 
Hoje encontramos destinos turísticos referenciados por sua gastronomia e 
hospitalidade, turismo rural com foco na hospedagem e alimentos e bebidas, turismo 
focado em vinhos, entre outros que reforçam a importância da relação de A&B, 
turismo e hospitalidade. 
 
 
3. COMIDA DE RUA E FOOD TRUCKS 
Nosso país tem vertentes diversas que nos remete a aspectos variados quanto à venda 
de alimentos e bebidas a exemplo das feiras livres e o tradicional pastel. Atualmente, 
apresentando-se como uma tendência no que podemos chamar de uma nova etapa do 
comércio de comida de Rua em São Paulo são os food trucks, veículos estilizados nos 
quais são preparados e vendidos uma vasta gama de alimentos, conforme a 
 
 
 
8 
UNIDADE 1 – Introdução ao Mercado de Alimentos e Bebidas 
criatividade e especialidade de seus representantes, o que poderíamos em português 
denominar de – veículo ou comida sobre rodas. 
Atualmente a Lei Municipal 15.947, de 26/12/ 2013, sancionada pelo então Prefeito 
Fernando Haddad - Projeto de Lei 311/2013 do Vereador Andrea Matarazzo, vai 
disciplinar o funcionamento de empreendimentos dos mais variados segmentos 
gastronômicos. O texto cria expectativa em quem deseja explorar um mercado, o de 
Rua, agora devidamente formalizado. Passa a existir então a permissão para que a 
criatividade de cozinheiros e experts em cozinha elaborem e vendas seus alimentos 
nas ruas, esquinas e espaços exclusivos, um privilégio, que de certa maneira era 
permitido formalmente a vendedores de cachorro-quente e pastéis na feira, uma vez 
que lanches a refeições comercializados nos arredores de faculdades e saídas de 
estádios de futebol eram proibidos. 
Comuns em cidades dos Estados Unidos e da Europa, estes começam a ser procurados 
por quem planeja aproveitar a nova lei para entrar no mercado de comida de Rua na 
capital paulista. 
Hoje os interessados nesse tipo de negócio podem já podem contar com uma cartilha 
ensina como vender alimentos legalmente nas ruas de São Paulo, de autoria do 
próprio Vereador Andrea Matarazzo. 
Existem, porém algumas questões ainda a serem definidas, a exemplo do que pode ser 
chamado de concorrência desleal quanto à instalação de um ponto de venda móvel 
próximos a restaurantes fixos tradicionalmente com valores mais altos, 
consequentemente em relação a seus custos que são mais altos. Então nos deparamos 
com uma questão ética e de bom senso para prejudicar ninguém, podemosdizer que é 
uma adequação de mercado. 
De acordo com o site http://www.andreamatarazzo.com.br/vereador/leis-
sancionadas/lei-n-15-947-comida-de-rua São Paulo tem cerca de 100 mil ambulantes 
ilegais vendendo comida de rua sem qualquer tipo de fiscalização ou padrões mínimos 
de higiene. Com a nova lei, as subprefeituras serão responsáveis por conceder TPU 
(termo de permissão de uso) aos interessados e deverão fiscalizar o respeito às normas 
da vigilância sanitária, garantindo que os vendedores não atrapalhem o trânsito de 
pedestres e automóveis. As normas para o armazenamento, transporte, manipulação e 
venda de comida de rua, tem como base a legislação sanitária das esferas municipal, 
estadual e federal. Quem desrespeitar essas regras será punido com multa ou a perda 
da licença. Para os comerciantes ilegais esta é uma oportunidade de regularizarem e 
ampliarem suas atividades. Para quem deseja empreender com segurança a nova lei 
representa geração de emprego, renda e oportunidades de negócios. 
 
 
 
 
9 
UNIDADE 1 – Introdução ao Mercado de Alimentos e Bebidas 
A nova Lei sobre o comercio de comida de Rua na cidade de São Paulo permite um 
novo modelo gastronômico, abrindo espaço para a criatividade e inovação. Na Cidade 
de São Paulo podemos encontrar alguns espaços próprios para este tipo de produto: 
Feira de Arte, Artesanato e Cultura da Praça da Liberdade - metro Liberdade. 
Feira da Praça Benedito Calixto - além da arte e cultura em exposição há uma praça de 
alimentação com barraquinhas diversas – Bairro de Pinheiros. 
 Feira da Kantua - mais de 80 barracas com alimentos da comunidade boliviana – 
Bairro do Pari. 
Feirinha Gastronômica no Butantan Food Park – Espaço itinerante de barracas e food 
truck - Rua Agostinho Cantu, 47 –Bairro do Butantã. 
Feira de da Praça da República - É uma das mais tradicionais da cidade, e oferece 
grande número de expositores artísticos, pedras preciosas entre outros e ainda tomam 
espaço barracas de comida de rua oferecendo doces, massas, pastéis, yakissoba e 
lanches. 
 
 
4. A INDÚSTRIA ALIMENTAR 
Um dos grandes problemas enfrentados pelo homem no decorrer da história foi 
aprender a conservar seus alimentos. A defumação, a secagem, a adição de sal, as 
cavernas frias, a neve e o clima de inverno ajudaram a atingir esse objetivo. A 
antropologia não tem registros precisos de quando ou como foram descobertos esses 
meios. Mas até hoje esses métodos são utilizados em algumas regiões do planeta. 
Por ocasião da Primeira Guerra Mundial, as indústrias de alimento atingiram seu 
apogeu, graças aos objetivos estratégicos dos exércitos. Nessa época, o alimento 
desidratado faz parte do panorama do consumo urbano: o abastecimento nacional 
permite experimentá-lo numa vasta escala, apresenta Capatti (in Flandrin e Montanari, 
1998, p.789). 
Foi uma longa trajetória histórica e atualmente, a maior parte dos restaurantes utiliza 
produtos semi ou, pré-elaborados pela indústria, chamados de food service. 
Hoje, a indústria de alimentação investe significativamente na oferta de produtos, que 
tanto atendem à culinária doméstica como à culinária profissional. São produtos 
elaborados de forma a facilitar a vida das pessoas, pois o tempo é recurso escasso. 
Produtos pré-elaborados, ou semi-prontos, destinados exclusivamente às cozinhas 
profissionais, são matéria prima que contribuem com a racionalização dos processos 
 
 
 
10 
UNIDADE 1 – Introdução ao Mercado de Alimentos e Bebidas 
operacionais, diminuindo: o tempo de preparo de alguns pratos, a necessidade de 
espaço para o pré-preparo e a brigada (equipe) de cozinha. 
Segundo o balanço da Associação Brasileira da Indústria de Alimentação (ABIA), a 
indústria de alimentos no Brasil vendeu em 2005 para restaurantes comerciais, 
padarias, bares, fast food, lanchonetes, refeições industriais, hotéis/motéis, catering e 
outros cerca de R$ 38,1 bilhões em produtos, enquanto comercializou no varejo R$ 
100,8 bilhões. Esses números refletem investimentos cada vez maiores na tecnologia 
de produtos e embalagens individualizadas que permitam o uso porcionado. 
 
 
5. EQUIPAMENTOS E TECNOLOGIA 
Por ocasião da década de 1950 houve um avanço no desenvolvimento de 
equipamentos elétricos voltados para a cozinha, tais como: liquidificador, batedeira 
etc. 
Do fogão e forno a lenha (cultuados até hoje), até os novos 
fogões elétricos e fornos combinados, o avanço tecnológico 
na cozinha só se fez perceber ao final do século passado e 
início do Século XXI. Porém essa área, que levou tempo para 
se desenvolver, embalada pela atual gastronomia, tem 
experimentado um grande avanço, tanto nos novos 
equipamentos como na tecnologia que contribuem com a 
racionalização dos processos operacionais nas cozinhas de 
uma forma geral. 
 
Leituras recomendadas 
 
 
CAMARGO. Luiz Octavio de lima. 
Turismo, Hotelaria e hospitalidade. In: DIAS, Célia M.M. (org) Hospitalidade: reflexões 
e perspectivas. Manole. São Paulo: 2002. 
 
DIAS, Célia M.M. et all. 
Hospitalidade: reflexões e perspectivas. Manole. São Paulo: 2002. 
 
DÓRIA, Carlos Alberto 
O ano zero da literatura gastronômica. Disponível em 
<http://pphp.uol.com.br/tropico/html/textos/1798,1.shl.> Acesso em 02/07/2010. 
 
 
 
 
11 
UNIDADE 1 – Introdução ao Mercado de Alimentos e Bebidas 
 
FLANDRIN, Jean-Louis e MONTANARI, Massimo 
História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade. 1998. 
 
GOELDNER, C. R. & RITCHIE, J. R. B. & MCINTOSH, R. W. 
Turismo: princípios, práticas e Filosofias. Porto Alegre: Bookman, 202. 
 
GRINOVER, Lucio. 
Hospitalidade: Um tema a ser reestudado e pesquisado. In: DIAS, Célia M.M. (org) 
Hospitalidade: reflexões e perspectivas. Manole. São Paulo: 2002. 
 
NINEMEIER, Jack D. 
Controles para alimentos e bebidas. Instituto de Hospitalidade. Salvador: 2000. 
 
OLIVEIRA, Mario S. 
Gestão de restaurantes: uma prática de hospitalidade. Dissertação (Mestrado em 
Hospitalidade). Universidade Anhembi Morumbi (UAM). São Paulo, 2006. 
 
PAULA, Nilma Morcef de. 
Introdução ao Conceito de Hospitalidade em Serviços de Alimentação In: DIAS, Célia 
M.M. (org) Hospitalidade: reflexões e perspectivas. Manole. São Paulo: 2002. 
 
SPANG, Rebecca L. 
A invenção do restaurante. Record. Rio de Janeiro: 2003. 
 
WALKER, John. e LUNDBERG, Donald E. 
Restaurante: conceito e operação. 3ª. ed. Porto Alegre: Bookman, 2003. 
http://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/conteudo.phtml?id=981640 
http://super.abril.com.br/alimentacao/onde-surgiu-restaurante-446789.shtml 
 
 
Sites 
http://www1.folha.uol.com.br/cotidiano/2014/05/1449980-haddad-libera-comida-
de-rua-em-sao-paulo-e-veta-bebida-alcoolica.shtml - acesso em 10/07/2014 
 
http://www.andreamatarazzo.com.br/vereador/leis-sancionadas/comida-de-rua-
confira-do-decreto-de-regulamentacao - acesso em 09/07/2014 
 
http://www.andreamatarazzo.com.br/vereador/leis-sancionadas/lei-n-15-947-
comida-de-rua acesso em 09/07/2014 
 
 
*Alertamos que estes conteúdos são de uso exclusivo da Universidade Anhembi 
Morumbi, estão protegidos pela Lei de Direito Autoral e não devem ser 
copiados, divulgados ou utilizados para outros fins que não os pretendidos pelo 
autor ou por ele expressamente autorizado.