Plano_de_Negocios_Cafeteria_Flor_de_Cafe

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Índice
1. Sumário Executivo	6
2. Cafeteria Flor de Café	7
2.1 Introdução	7
2.2 Histórico	7
2.2.1 A Cultura da Bebida Café	7
2.2.2	Histórico do Café no Brasil	8
2.2.3	Histórico da Cafeteria	9
2.3 Missão, Visão e Valores	10
2.3.1	Missão	10
2.3.2 Visão	10
2.3.3 Valores	11
2.4 Princípios	11
3. Negócio, Mercado e Planejamento de Marketing	12
3.1 Descrição do Negócio	12
3.1.1	Introdução	12
3.1.2 Abrangência	12
3.2 Mercado	12
3.2.1 Mercado de Café	12
3.2.2 Mercado de Cafeterias	17
3.2.3 Mercado de Alimentos	18
3.2.4	Estudo de Mercado	18
3.2.4.1 Informações Macroeconômicas	18
3.2.4.2. Cenário econômico	19
3.2.5 Inflação	21
3.2.6 Consumo de Café não é abalado pela crise	22
3.2.7 Informações Regionais	22
3.2.7.1 Subprefeitura de Vila Mariana	22
3.2.7.3 Bairro da Saúde	24
3.2.7.4 Dados Estatísticos do Bairro da Saúde	25
3.2.7.5 Dados Territoriais do Bairro da Saúde	26
3.2.8 Tendências de Mercado	26
3.2.8.1 Demanda	26
3.2.8.2 Metas de Consumo	28
3.2.8.3 Expectativas de Consumo	28
3.2.8.4 Setor de Franquias	29
3.2.8.5 Reportagens e Anúncios	30
3.3	Concorrência	31
3.3.1 Análise SWOT	31
3.3.2 Análise da concorrência	32
3.3.3 Avaliação do ambiente interno	34
3.3.4 Pontos fortes, pontos fracos e pontos a melhorar	35
3.4 Planejamento de Marketing	36
3.4.1 Situação	36
3.4.2	Objetivos	36
3.4.3	Projeto Arquitetônico	37
3.4.4 Consumidor	38
3.4.5 Análise dos 4P’s	39
1
4. Planejamento Operacional	45
4.1. Estrutura Legal	45
4.2. Estrutura Organizacional	45
4.3. Dados dos Empreendedores, Experiência Profissi onal e Atribuições	46
4.4. Processos	47
4.4.1 Política de qualidade, meio ambiente, saúde e segurança	47
4.4.2	Processos de Produção	48
4.5. Equipamentos	48
4.6. Software	50
4.7. Tributação e Encargos Sociais	52
4.7.1 Obrigações Acessórias	52
4.7.2 Responsabilidade Técnica	53
4.7.3 Instalações	53
4.7.4 Vigilância Sanitária	54
4.7.5 Licença de Funcionamento	55
4.8. Capital Social	55
5. Plano Financeiro	56
5.1. Investimento Inicial	56
5.2 Projeções de Vendas e Custos	58
5.3. Custo com Funcionários	63
5.4 Seguros	66
5.5 Despesas Fixas e Variáveis	66
5.6 Depreciação	68
5.7 Fluxo de Caixa	69
5.8 Demonstrativo de Resultado do Exercício	73
5.9 Análise Financeira	75
Referencias Bibliográficas	77
ANEXOS	79
Anexo Nº 01	79
Anexo Nº 02	84
Anexo Nº 03	88
Anexo Nº 04	91
Anexo Nº 05	95
Anexo Nº 06	95
Anexo Nº 07	98
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Lista de Tabelas
Tabela 1 - Evolução do consumo interno de café - Produção Total Anual - Outubro/2008	14
Tabela 2 - Indicadores de desempenho da Cafeicultura Brasileira	16
Tabela 3 - Estimativa da População 2000	23
Tabela 4 – Estimativa da População do Município de	São Paulo 1999	23
Tabela 5 - Dados estatísticos do Bairro da Saúde	25
Tabela 6 – Faturamento da Rede de Franquias no Seto r Alimentício	29
Tabela 7 - Quantidade de Redes de Franquias no Setor Alimentício	30
Tabela 8 – Total de Unidades Próprias e Franqueadas	no Setor Alimentício	30
Tabela 9 – Concorrentes Indiretos	33
Tabela 10 – Produtos	41
Tabela 11 – Denominações Comerciais de alguns Produ	tos	42
Tabela 12 – Equipamentos Básicos	49
Tabela 13 – Investimento Inicial	57
Tabela 14 – Origem e Aplicação dos Recursos	58
Tabela 15 - Momento 01 de Vendas – 2010	60
Tabela 16 - Momento 02 de Vendas - 2011	61
Tabela 17 - Momento 03 de Vendas - 2012	62
Tabela 18 – Salários – Momento 1, 2010	64
Tabela 19 – Salários – Momento 2, 2011	64
Tabela 20 – Salários – Momento 3, 2012	65
Tabela 21 – Seguros	66
Tabela 22 – Despesas Fixas e Variáveis	67
Tabela 23 – Depreciação e Investimento	68
Tabela 24 - Fluxo de Caixa no Momento 01 - Ano 2010	70
Tabela 25 - Fluxo de Caixa no Momento 02 - Ano 2011	71
Tabela 26 - Fluxo de Caixa no Momento 03 - Ano 2012	72
Tabela 27 – Demonstrativo de Resultado do Exercício	74
Tabela 28 – Payback Descontado	76
Tabela 29 – Pesquisa de Opinião	97
3
Lista de Figuras
Figura 1- Evolução do consumo interno de café no Brasil	15
Figura 2 - Subprefeitura de Vila Mariana	23
Figura 3 – Bairro da Saúde	24
Figura 4 – Mapeamento dos Fatores Ambientais	32
Figura 5 – Mapa dos Concorrentes Próximos	34
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Lista de Abreviaturas e Siglas
ABIC – Associação Brasileira da Indústria de Café
ABF – Associação Brasileira de Franchising
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
CONAB – Companhia Nacional de Abastecimento
DRE – Demonstração do Resultado do Exercício
FIESC – Federação das Indústrias de Santa Catarina
FUNCAFÉ – Fundo de Defesa da Economia Cafeeira
IPCA – Índice de Preços ao Consumidor Amplo
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abaste cimento
PIB – Produto Interno Bruto
OIC – Organização Internacional do Café
TIR – Taxa Interna de Retorno
VPL – Valor Presente Líquido
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1. Sumário Executivo
A Cafeteria Flor de Café é o nome de uma empresa que será criada no segundo semestre de 2010 por um grupo de empreendedores que percebeu a necessidade de um local sofisticado para se tomar café no bairro da Saúde, SP. A primeira unidade será aberta na região da Zona Sul, especificamente na Rua Fagundes Filho, 145 – São Judas. O motivo da escolh a do local é devido ao atual crescimento do mesmo, resultado do aumento de condomínios de alto padrão, além da atividade comercial e industrial da região. O gr ande diferencial da cafeteria será o serviço onde o cliente poderá montar seu café da manhã. Neste sistema os clientes poderão experimentar alguns itens combinados por pr eços mais acessíveis.
O time gerencial é um dos pontos fortes da Cafeteria Flor de Café, contando com profissionais altamente qualificados, com formação acadêmica bastante completa, e experiências diversificadas, especialme nte na área de gerenciamento de negócios, administração de empresas e gerenciamento de equipes.
No último ano o crescimento da produção e consumo de café torrado e moído no mercado brasileiro foi 2,6 vezes maior que a média mundial, segundo dados da
ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café). Analisando o mercado presente no bairro da Saúde identificamos uma carência de em presas especializadas no setor. Visando explorar este mercado que, segundo a ABIC, tem uma previsão de crescimento de 12% nos próximos dois anos, a Cafeteria Flor de Café buscará estabelecer seu espaço.
Para criarmos um ambiente diferenciado e com os melhores produtos, utilizaremos grande parte do investimento inicial de R$ 280.000,00 nas instalações e nos equipamentos. Contaremos também com uma verba de marketing para o lançamento e inauguração da empresa. De acordo com o cálculo do Payback Descontado, o tempo de retorno do investimento é de aproximadamente 04 anos e 01 mês. Porém, a empresa contará com lucratividade aproximada de 5,26% já no primeiro ano. Além disso, o fluxo de caixa projetado se torna positivo já a partir do segundo ano de funcionamento, 2011. O Ponto de Equilíbrio aproximado é de R$ 292.389,00 já em 2010, chegando a aproximadamente R $ 448.781,00 em 2014. Sendo assim, é possível afirmar que o negócio é lucrativo e viável.
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2. Cafeteria Flor de Café
2.1 Introdução
A realização deste trabalho buscou desenvolver um estudo sobre a proposta de criação de uma empresa no ramo de Comércio, mais especificamente uma cafeteria, de maneira a demonstrar empiricamente sua viabilidade financeira, mercadológica e operacional.
Após a escolha do ramo de atividade e definição dos objetivos, foram realizadas análises macroeconômicas e setoriais, de maneira a obter dados do mercado que oferecessem subsídios para a decisão en tre investir ou não neste ramo.
Com a concorrência acirrada, a nossa cafeteria deve rá fornecer um diferencial para estreitar o relacionamento entre a empresa e seu cliente e gerar fidelização.
Além disso, o setor passa por bom momento no mercado brasileiro; cada vez mais os donos desse tipo de estabelecimento têm de buscar funcionários especializados e garantir a boa degustação da bebida. O hábito de tomar uma xícara de café fora de casa está ganhando cada vez mais ad eptos e setornando uma boa alternativa de investimento. Estima-se que, no ano passado, o consumo da bebida em cafeterias tenha aumentado 30% em relação ao ano 2000.
2.2 Histórico
2.2.1 A Cultura da Bebida Café
Segure uma xícara exalando o aroma de um bom café e você estará com a história em suas mãos. Basta um pequeno gole dessa saborosa bebida e será possível que se faça parte de uma enorme cadeia de produção, romantismo e lances de muito arrojo, iniciada há mais de mil ano s na Etiópia.
O hábito de tomar café foi desenvolvido na cultura árabe. No início, o café era conhecido apenas por suas propriedades estimulantes e a fruta era consumida fresca, sendo utilizada para alimentar e estimular os rebanhos durante viagens. Com o tempo, o café começou a ser macerado e misturado com gordura animal para facilitar seu consumo durante as viagens.
7
Em 1000 d.C., os árabes começaram a preparar uma infusão com as cerejas, fervendo-as em água. Somente no século XIV, o proce sso de torrefação foi desenvolvido, e finalmente a bebida adquiriu um aspecto mais parecido com o dos dias de hoje. A difusão da bebida no mundo árabe fo i bastante rápida. O café passou a fazer parte do dia-a-dia dos árabes sendo que, em 1475, até foi promulgada uma lei permitindo à mulher pedir o divórcio, se o marido fosse incapaz de lhe prover uma quantidade diária da bebida. A ad miração pelo café chegou mais tarde à Europa durante a expansão do Império Otomano.
2.2.2	Histórico do Café no Brasil
A entrada do café em território brasileiro ocorreu no ano de 1727, através do oficial português Francisco de Mello Palheta. Nesse ano, Palheta fora enviado à
Guiana Francesa pelo governador do Pará, João da Ma ia da Gama, para resolver problemas de delimitação de fronteiras. Além disso, o oficial português também havia sido incumbido de uma missão secreta: trazer sementes do fruto que, segundo informações fornecidas pelo governador, tinha grande valor comercial. Na visita à
Guiana, Palheta não precisou roubar as sementes, ga nhou-as de presente de Madame d'Orvilliers, mulher do governador de Caiena. Além das sementes, o oficial também trazia como presente cinco mudas da planta.
Como estava proibida a saída de sementes e mudas da Guiana Francesa, muitos afirmam que a missão do oficial português te ve pitadas de romance e que a senhora não lhe oferecera somente café, mas também outros doces favores.
No Brasil, as mudas e as sementes foram plantadas inicialmente no Pará. De lá, o café se disseminou pelo país, passando a ser cultivado em outros estados. Em
1770, o plantio se iniciava na Bahia. Três anos dep ois, o desembargador João Alberto Castelo Branco, que foi transferido do Pará para o Rio de Janeiro, levou consigo algumas sementes. Uma das principais áreas de cultivo foi a Baixada
Fluminense.
No Rio de Janeiro a planta iniciou sua notável expa nsão por outras regiões do país. Diversas florestas foram desmatadas para o café ser cultivado. Um exemplo disso é o local que hoje abriga a Floresta da Tijuca, que teve sua mata nativa derrubada para a plantação de um grande cafezal. O atual bairro da Tijuca era conhecido na época como "área do café". Posteriormente, por volta do ano de 1860,
8
a planta foi erradicada daquela região. Com uma gra nde estiagem, em 1844, o ministro Almeida Torres propôs a desapropriação das áreas de plantio com o objetivo de salvar os mananciais da cidade. Dessa forma, foi realizado o reflorestamento e, com isso, surgiu a Floresta da Tijuca, que atualmente compõe a paisagem da "cidade maravilhosa".
Com o desmatamento de florestas, o café foi ganhando espaço e passou a ser cultivado na Serra do Mar e no Vale do Paraíba. Do Rio, as raízes alcançaram os solos férteis dos Estados de São Paulo e Minas Gerais, aonde hoje ainda se mantém como uma das principais culturas. No final do século XIX e início do século
XX, a cidade de São Paulo já era conhecida por "cap ital do café".
O café também teve influência na política brasileira. Isso pôde ser observado no final do século XIX e início do século XX, quando foi iniciada a "Política do café-com-leite". A liderança política da República Velha era exercida pelos Estados de
São Paulo e Minas Gerais, que se destacavam pelo cu ltivo de café e pela criação de gado leiteiro. Alguns afirmam que a política deveria ter sido chamada "café-com-café", pois Minas também era um grande produtor de café. A "Política do café-com-leite" foi iniciada em 1894, com o presidente Manuel Ferraz de Campos Sales, e somente foi encerrada no final da década de 20. A aliança entre São Paulo e Minas estava baseada no apoio mútuo, na troca de favores e na concessão de benefícios aos dois estados.
2.2.3	Histórico da Cafeteria
Foi em Meca que surgiram as primeiras cafeterias, conhecidas como Kaveh
Kanes. Cidades como Meca eram centros religiosos para reza e meditação e a religião muçulmana proibia o consumo de qualquer tipo de bebida alcoólica. Desta forma, os Kaveh Kanes se transformaram em casas onde era possível se passar à tarde conversando, ouvindo música e bebendo café. A bebida conquistou
Constantinopla, Síria e demais regiões próximas. As cafeterias tornaram-se famosas no Oriente pelo seu luxo e suntuosidade e pelos encontros entre comerciantes para a discussão de negócios ou reuniões de lazer.
O consumo de café na Europa remonta ao final do século XVII, quando os turcos chegaram a Veneza. Os otomanos já tinham o c afé como um de seus hábitos e o produto passou também a ser apreciado pela população local. Porém, os
9
otomanos tomavam café por infusão: jogava-se água f ervente em uma xícara, na qual havia café moído. Com o sabor que não agradava o paladar de todos, buscou-se inovações no preparo do produto. No final do século seguinte, François Antoine Descroisilles, um farmacêutico francês, inventou a cafeteira, que possuía dois recipientes separados e que permitia que um filtro ficasse entre a água e o café. Anos mais tarde, Antoine Cadet de Vaux, um químico francês, inventou a cafeteira de porcelana.
Após a Segunda Guerra Mundial, Giovanni Gaggia inventou o modelo onde a água passa pelo café com pressão obtida através de uma bomba de pistão acionado pela força das mãos. Posteriormente foram introduzidas as bombas hidráulicas.
Atualmente o processo pode ser totalmente automatizado e inclui haste para o aquecimento de leite a vapor e saída para água quen te, além de uma série de cafeteiras expressas de uso domestico. Em todas elas o efeito é o mesmo: água quente é forçada a passar rapidamente sob pressão pelo café moído e diretamente para a xícara, havendo a máxima extração de sabor e aroma com maior concentração da bebida, mas impedindo a extração de componentes indesejáveis.
As cafeterias foram cenários de muitos movimentos h istóricos e ainda hoje fazem parte da tradição de muitas cidades, cativando pelo charme e romantismo – mesmo peso que continua a atrair clientes hoje em dia.
2.3 Missão, Visão e Valores
2.3.1 Missão
A missão da empresa é atender a todos os clientes de forma ágil, oferecendo produtos de qualidade com custo acessível, atendendo classes B e C da região da
Saúde em ambiente confortável e agradável.
2.3.2 Visão
A empresa tem como visão ser a melhor opção de caf eteria na região da Saúde, tendo como diferencial um ambiente confortáv el e requintado, atendimento rápido, eficiente e diferenciado aos nichos jovens e idosos.
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2.3.3 Valores
Definem-se como valores para a empresa:
· Inovação
· Criatividade
· Flexibilidade
· Qualidade no atendimento
· Qualidade em todos os processos
· Foco no indivíduo
· Ética e honestidade
· Comprometimento com o Meio Ambiente
2.4 Princípios
Os princípios a serem trabalhados na organização serão: ética, responsabilidade social, comprometimento e conformidade legal. Tais princípios deverão estar presentes em tempo integral em todas as ações de todos os funcionários.
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3. Negócio, Mercado e Planejamento de Marketing
3.1 Descrição do Negócio
3.1.1	IntroduçãoEste capítulo visa apresentar a estrutura do plano de negócios para criação e abertura da cafeteria Flor de Café, que será locali zada no bairro da Saúde, estado de São Paulo. Além disso, identifica o mercado em suas principais vertentes através do Planejamento de Marketing e a oportunidade de negócio.
3.1.2 Abrangência
O negócio abrange a cidade de São Paulo e especificamente o Bairro da
Saúde e regiões adjacentes.
Os clientes são empregados de empresas de médio e grande porte, que trabalham e/ou residem na região. Também são consid erados clientes o público circulante, pois a cafeteria estará localizada próxima à estação de metrô e ônibus da região, bem como estudantes das escolas do bairro, como Wizard e Fisk.
A empresa tem como limitação as vertentes de comércios equivalentes presentes na região, aos quais os clientes podem op tar por lanchonetes e doceiras. Além disso, caso o cliente já esteja acostumado a t omar café em um estabelecimento concorrente, há a resistência em es colher a nova cafeteria para degustação do mesmo.
3.2 Mercado1
3.2.1 Mercado de Café
Segundo a revista Cafeicultura, o estoque privado de café beneficiado no
Brasil, relativo à safra 2007/2008, verificado em 31 de março de 2009, é de 14,6 milhões de sacas de 60 quilos, sendo 14 milhões do tipo arábica e 6 mil do conillon.
Os dados foram divulgados em junho de 2009 pela CONAB. O total corresponde a 31,7% do que foi colhido na safra, que fechou em 45,9 milhões de sacas. A maior
1 Dados extraídos do site da Revista Cafeicultura e ABIC em 20/08/2009
12
	produção está em Minas Gerais e, por consequência,
	o maior volume de estoques
	privados, que chegou a 10,3 milhões de sacas de ará bica e 42 mil do conillon.
	De acordo com o diretor de Política Agrícola e Informações da CONAB, Sílvio
	Porto, os números são baseados nas pesquisas feitas
	em cooperativas e indústrias.
"Acredito que não exista outro levantamento de esto que privado que tenha a consolidação e a abrangência do realizado pela CONA B. Provavelmente, estamos consumindo por ano mais do que 16 milhões de sacas de café no mercado nacional."
A CONAB realizou a pesquisa em 1.176 estabelecimentos cadastrados que compõem a cadeia produtiva em todo o país, como ind ústrias, exportadores, produtores e cooperativados, com destaque para a Região Sudeste, onde se encontram os maiores estados produtores.
Para 2009 a ABIC projeta um crescimento em torno de 3,0%, o que elevaria o consumo para 18,2 milhões de sacas. Os preços do produto para os consumidores ficaram estáveis em 2008. Pesquisas quinzenais na c idade de São Paulo mostram que o produto custava em Janeiro/2008, em média, R$ 10,01/kg nos supermercados, enquanto em Dezembro/2008, o preço era de R$ 10,11/kg, uma evolução de somente 1,2%, abaixo da inflação do período. O produto, outrossim, custava em Dezembro/2008 apenas 33% a mais que em Junho/1994, há 14 anos, na entrada do Plano Real, numa clara demonstração de que o café é hoje um produto barato e muito acessível para a população. No mesmo período a cesta básica evoluiu quase 300%.
As vendas do setor em 2008 atingiram R$ 6,5 bilhões e espera-se que cheguem a R$ 6,85 bilhões em 2009.
Nos próximos anos, a entidade pretende incentivar ainda mais a melhoria da qualidade dos cafés Tradicionais e incrementar e consolidar o mercado de cafés Superiores, Gourmet e Especiais. Conta para tanto com os seus programas de qualidade e certificação, desde o Selo de Pureza até o PQC - Programa de Qualidade do Café e tendo agora o novo PCS - Programa Cafés Sustentáveis do Brasil, que assegura produção sustentável desde a f azenda até a xícara.
A entidade lançou também um inédito programa de qualificação e certificação de cafeterias, o CCQ - Circulo do Café de Qualidade que, na data da publicação destes Indicadores, já contava com 44 cafeterias, a lgumas das melhores do Brasil.
13
Esses e outros pontos de consumo, como hotéis e restaurantes, que trabalham com grãos de qualidade, são considerados fundamentais p ara a promoção dos cafés finos e na difusão do universo e da cultura do café .
Tabela 1 - Evolução do consumo interno de café - Prod ução Total Anual - Outubro/2008
	
	
	
	Ano anterior
	
	Período atual
	
	
	
	Categoria
	
	(nov/06 a
	
	(nov/07 a
	%
	
	
	
	
	out/07)
	
	out/08)
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Empresas associadas
	
	10.580.000
	
	11.140.000
	5,22
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Empresas não associadas
	
	3.589.000
	
	3.589.000
	-
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Total de empresas cadastradas
	
	14.170.000
	
	14.720.000
	3,88
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Consumo não cadastrado
	
	1.953.000
	
	1.953.000
	-
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Total geral de café torrado e moído
	
	16.130.000
	
	16.680.000
	3,41
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Empresas de café solúvel
	
	979.000
	
	979.000
	- (1)
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Total nacional de consumo de café
	
	17.110.000
	
	17.660.000
	3,21
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Consumo per - capita - café em grão cru Consumo per - capita - café em torrado e moído
5,53
4,42
5,64
4,51
Fonte: ABIC
Podemos observar na tabela acima a evolução do consumo interno de café nos dois anos anteriores, 2007 e 2008, com um crescimento de 3,21% no consumo nacional de café.
Abaixo, na Figura 1, observamos também o consumo interno de sacas por um período de 18 anos. Os dados demonstram um crescimento significativo nesse ramo do mercado.
14
Figura 1- Evolução do consumo interno de café no Bra sil
Fonte:
ABIC
Na Tabela 2, a seguir, observamos os indicadores de desempenho da
Cafeicultura Brasileira nos últimos 10 anos.
15
Tabela 2 - Indicadores de desempenho da Cafeicultura Brasileira
(1) 2009 com base no 1º Levantamento de Safra da CONAB - Jan/09
(2) 2009 - Janeiro
(3) 2009 - Estimativa
Fonte: ABIC
16
3.2.2 Mercado de Cafeterias2
Segundo o Jornal Estado de Minas, hoje em dia as cafeterias ganham cada vez mais clientes. A estimativa é de que já existem no Brasil cerca de 2,5 mil casas de café, movimentando um mercado superior aos R$ 70 milhões por mês, ou R$ 840 milhões por ano, e empregando 30 mil funcionários.
A expansão foi de, pelo menos, 100%, nos últimos se is anos. O faturamento mensal de uma cafeteria varia de R$ 25 mil a R$ 100 mil. Em 2005, só a venda de máquinas de café expresso cresceu entre 15% e 20%. E não deve parar por aí. O mercado é tão atrativo que a Starbucks, maior rede de cafeterias do mundo, já abriu lojas em São Paulo, Rio de Janeiro e Campinas. “A v inda da Starbucks mostra que o mercado brasileiro está maduro e que tem espaço para crescer”, observa o diretor-executivo da ABIC, Nathan Herszkowicz. “O brasileiro está descobrindo o prazer de beber um café de qualidade em um local agradável”, reforça.
As cafeterias com um formato mais amplo, que também funcionam como restaurantes em alguns momentos, como a “Ah! Bom” e “Café do Museu”, agora estão entrando em uma nova fase para melhor atender os apreciadores da bebida. Estão desenvolvendo cafés com suas próprias marcas. “Queremos oferecer mais um diferencial”, afirma a administradora “Ah! Bom”, An a Carolina de Andrade Silva. Ela conta que as duas unidades (Lourdes e Pátio Savassi ) consomem cerca de 50 quilos de café por mês. A bebida sai bem durante o dia todo na unidade do shopping. A proprietária do “Café do Museu”, Caroli na Moretzohn, também acredita que o café com sua marca própria agradará principalmente os que freqüentam a unidade do Pátio Savassi e se rendem mais ao consum o das xícaras ferventes. “No
2 Dados retirados do site da Revista Cafeicultura em 17 Agosto de 2009
17
museu, o perfil é mais de restaurante”, observa. Para ela, o negócio com cafeterias é muito interessante, além de agradável, tanto que já tem planos de expansão.
3.2.3 Mercado de Alimentos
Segundo a revista Cafeicultura o setor de alimentos deve se adequar a novo padrão de consumo na Europa. Em palestra nesta quin ta-feira na FIESC, o consultoritaliano especialista em internacionalização de empresas deste setor, Cesare Tromellini, destacou mudanças como a migração de pessoas das grandes cidades para as de menor porte, redução no número de filhos por família e o ingresso cada vez maior das mulheres no mercado de trabalho.
Grandes mudanças na estrutura social da Europa ocorridas nos últimos anos afetaram diretamente a tendência de consumo destes países e as empresas de alimentos que pretendem exportar para este mercado tem que se adequar às transformações. Segundo Tromellini, a migração de p essoas das grandes cidades para as de menor porte, devido ao custo de vida e à segurança, somadas à crise, à redução no número de filhos por família e o ingress o cada vez maior das mulheres no mercado de trabalho são mudanças que afetaram diretamente o setor de alimentos, pois os consumidores estão optando pela compra de produtos prontos, em função do pouco tempo que têm para cozinhar. "A primeira coisa que as empresas devem ter em mente quando forem exportar para países europeus é qual público querem atender a classe A ou classes mais p opulares", indagou.
Para o especialista, na hora de ir às compras este consumidor está deixando de lado o estilo de vida e levando em consideração a situação de vida atual. "Hoje, as pessoas estão comprando de acordo com a carga em ocional. Elas estão economizando na hora de adquirir produtos básicos, como arroz, feijão, açúcar, e pagando mais por aqueles que dão prazer, como choco late e vinho", disse.
3.2.4	Estudo de Mercado
3.2.4.1 Informações Macroeconômicas
Para compor uma análise completa dos fatores que p odem influenciar positiva ou negativamente a organização, foi realizada primeiramente a análise do ambiente externo, estudando-se fatores como cenário econômico e inflação.
18
3.2.4.2. Cenário econômico3
Segundo Henrique de Campos Meirelles, presidente do Banco Central do
Brasil desde janeiro de 2003, o crescimento no segundo trimestre de 2009 (de 1,9%) confirma que o Brasil saiu da crise. Indicadores antecedentes mostram uma continuada expansão do PIB no terceiro trimestre. T emos de fato um quadro que indica que o Brasil saiu da crise mais rápida, mais sólida e mais forte do que a maioria dos países, inclusive emergentes.
Estimativa do Grupo de Conjuntura era de um crescimento de 1,5% do PIB no terceiro trimestre, em relação ao período imediatamente anterior, mas o dado agora deve ser revisto para cima. Apesar de o desempenho da indústria ter frustrado no segundo trimestre - houve queda de 7,9% frente ao mesmo período de 2008, o economista espera um crescimento vigoroso neste terceiro trimestre.
A partir de julho, vimos uma retomada mais forte da indústria. Com isso, o uso da capacidade instalada deve aumentar, o que levará os empresários a planejar investimentos.
Bráulio Borges, economista-chefe da LCA Consultores , estima que o PIB brasileiro deva voltar ao patamar de antes da crise já no terceiro trimestre deste ano.
Isso mostra que o Brasil teve uma recuperação mais rápida do que em crises passadas.
Segundo Borges, entre 1980 e 2007, o Brasil levava em média sete trimestres para se recuperar de uma crise, enquanto desta vez o país precisou de apenas quatro trimestres. Já países desenvolvidos só devem voltar ao patamar em que estavam antes da turbulência mundial em 2011, afirm a.
O principal fator que permitiu essa recuperação mais rápida foram as reservas externas, que evitaram o desequilíbrio do balanço de pagamentos. Também contribuiu o fato de o país ter um setor financeiro sólido e com grandes bancos públicos, que aumentaram a oferta de crédito no momento mais crítico - avaliou.
A LCA, que previa um aumento de 0,3% no PIB de 2009, agora espera uma alta de 0,5%. Para 2010, a projeção subiu de 4,9% para 5,2%.
A expectativa de expansão da economia já em 2009 ta mbém é compartilhada pelo professor Carlos Eduardo Soares Gonçalves, da Faculdade de Economia,
3 Dados do site O Globo, reportagem de Patrícia Duarte.
19
Administração e Contabilidade da Universidade de Sã o Paulo (FEA/USP). Ele previa uma retração de 0,5% do PIB este ano, e agora já ac redita que pode haver uma expansão de até 0,5%.
A recessão está se provando menos perene do que se imaginava, e a resposta da economia às medidas do governo foi boa. Devemos ter uma expansão de 4% da economia em 2010, uma parte pela base baixa de comparação, mas também porque o investimento tende a reagir até o fim do ano - afirmou o economista.
Para o terceiro trimestre, Gonçalves prevê agora um crescimento de 1,5%, na comparação com os três meses anteriores. Antes da d ivulgação desta sexta-feira, sua estimativa era de 1,2%.
O regime de câmbio flutuante, a solidez do sistema financeiro e as medidas adotadas pelo governo, como a desoneração fiscal, ajudaram o Brasil a sair da recessão mais rapidamente que outros países. O cort e temporário de impostos destacou Gonçalves, é uma "receita de livro" para enfrentar crises e permitiu a recuperação brasileira.
Não vejo possibilidade de uma nova recessão no cur to prazo no Brasil. A perspectiva daqui para frente é de uma recuperação completa da economia brasileira. Todos os setores devem entrar 2010 em crescimento - afirmou o economista da MB Associados, Sérgio Vale.
Segundo ele, o resultado do segundo trimestre confirmou a expectativa da consultoria de que o Brasil teria uma recessão "rel ativamente breve" se comparada com a de outros países, como os europeus e os Estados Unidos.
A MB Associados projeta que o PIB suba 0,2% em 2009, seguido por uma expansão de 4% em 2010. Não houve alteração das est imativas por causa da divulgação desta sexta-feira. Para o terceiro trimestre, a consultoria prevê agora avanço de 2%, pouco acima do 1,8% previsto anteriormente.
Mais otimista do que a média do mercado, o economista-chefe da Austin Rating, Alex Agostini, estima agora que a economia brasileira deve crescer 1,4% este ano. Ele ficou surpreso com a alta de 1,9% no segundo trimestre, pois acreditava que a recuperação da economia seria mais vigorosa apenas na segunda metade do ano, puxada pela expansão mais forte da p rodução no terceiro trimestre -
20
período de encomendas para as vendas de fim de ano - e pelo crescimento mais expressivo do consumo nos últimos meses do ano.
Antes da divulgação do PIB do segundo trimestre, ele previa que a economia brasileira teria expansão de 0,7% em 2009.
É impossível esperar retração com tudo que foi feito aqui e no exterior para estimular a economia. A estimativa do mercado deve convergir para a do governo - afirma Agostini, que elogiou a política anticíclica. “O governo agiu na medida certa para superar a crise. É importante destacar que o que permitiu o forte corte de juros e as desonerações foi às condições macroeconômicas sólidas, conquistadas nos
últimos 15 anos”.
O economista-chefe da empresa Austin Rating cita alguns indicadores de que a economia terá expansão maior no segundo semestre. Ele lembra que, segundo cálculo da Fundação Getulio Vargas (FGV), o nível d e utilização de capacidade instalada da indústria atingiu 81,3% em agosto, rec uperando-se do patamar mínimo observado durante a crise, de 77,6% em fevereiro. Há um ano, antes do agravamento da crise, o nível estava em 86,3%. Agostini chama a atenção também para a recuperação da confiança dos empresários ind ustriais e do consumidor.
O aumento da utilização da capacidade instalada mostra que a indústria está aumentando a produção e que o próximo passo é voltar a investir. A recuperação do investimento é naturalmente mais lenta porque depende de uma confiança maior no crescimento.
3.2.5 Inflação
O cenário positivo de inflação e a baixa vulnerabil idade da economia brasileira às influências externas autorizam uma redução da me ta de inflação para 2009. A avaliação é do economista-chefe do WESTLB na América Latina, Ricardo Amorim.
Segundo ele, as condições atuais permitem não só re duzir o centro da meta, atualmente em 4,5% ao ano, mas também diminuir as bandas de tolerância paraa taxa de inflação, que hoje são de dois pontos perce ntuais abaixo ou acima do centro da meta.
A definição da meta para 2009 se dará no próximo di a 28, quando acontece a reunião do Conselho Monetário Nacional (CMN) “A met a de inflação é uma âncora
21
de expectativas e não faz sentido que ela esteja nu m nível maior do quer o das próprias expectativas de mercado” , afirmou Amorim.
O economista acredita que o conselho alterará o cen tro da meta de 2009 para 4% ao ano e manterá as bandas em dois pontos percen tuais. Ele diz, no entanto, que o WESTLB vê espaço para um corte da meta para 3,5% ao ano com limites de 1,5 pontos percentual.
3.2.6 Consumo de Café não é abalado pela crise
Segue abaixo informação sobre o consumo mundial de café em relação à crise financeira iniciada no segundo semestre de 2008.
O consumo de café segue crescendo no mundo, a um ritmo anual de 2%, apesar da crise econômica global, revelou a OIC4.
"Temíamos que a crise econômica mundial restringisse o consumo de café, mas o mercado se manteve firme, não houve impacto; o consumidor de café segue comprando", declarou à imprensa em Manágua o direto r executivo da OIC, Nestor
Osório.
O consumo mundial de café é de 130 milhões de sacas (60 kg) ao ano, explicou Osório, que participa de um encontro internacional do setor em Manágua.
Segundo ele, um dos efeitos da crise foi "deixar as pessoas por mais tempo em casa, tomando mais café".
3.2.7 Informações Regionais
3.2.7.1 Subprefeitura de Vila Mariana
A Subprefeitura de Vila Mariana tem 26,5 km² distribuídos entre seus três distritos: Moema, Saúde e Vila Mariana. Os bairros do distrito de Moema compreendem 9 km², enquanto o distrito de Saúde tem 8,9 km² e Vila Mariana 8,6 km².
4 OIC – Organização Internacional do Café.
22
Figura 2 - Subprefeitura de Vila Mariana
Fonte: Prefeitura de São Paulo
3.2.7.2 Aspectos Demográficos da Subprefeitura de Vila Mariana
Como podemos observar nas tabelas 3 e 4, houve um crescimento da
população no bairro da Saúde, local de instalação d a Flor de Café.
Tabela 3 - Estimativa da População 2000
	DISTRITOS
	TOTAL
	Moema
	69.489
	Saúde
	117.910
	Vila Mariana
	123.618
	Total Subprefeitura-VM
	311.017
	Total Município
	10.405.867
	Fonte: Prefeitura de São Paulo
	
	
	Tabela 4 – Estimativa da População do Município de Sã
	o Paulo 1999
	
	
	
	DISTRITOS
	
	TOTAL
	
	
	
	Moema
	
	72.482
	
	
	
	Saúde
	
	112.366
	
	
	
	Vila Mariana
	
	118.938
	
	
	
	Total Subprefeitura-VM
	
	303.786
	
	
	
	Total MSP
	
	10.261.273
	
	
	
	Fonte: Prefeitura de São Paulo
	
	
23
3.2.7.3 Bairro da Saúde
Figura 3 – Bairro da Saúde
Fonte: Prefeitura de São Paulo
Conforme demonstrado no mapa acima, o bairro da Saú de é um distrito situado na região centro-sul da cidade de São Paulo . Trata-se de uma região predominantemente de classe média alta, com renda média em torno dos R$ 2.860,00 (veja tabela 5 com dados estatísticos). Em relação ao metrô o distrito é atendido pela Linha 1 (Azul) do Metrô de São Paulo.
Bairro da zona centro-sul de São Paulo, começou apenas como parte de um caminho onde os tropeiros faziam paradas, denominado Cruz das Almas, por existir por ali uma cruz onde se ascendiam velas e colocavam imagens de santos em homenagem aos mortos. Uma das histórias que sobreviveram por séculos conta
24
que, no local, dois ladrões assassinaram dois irmão s tropeiros gaúchos, daí a razão de ser montado esse pequeno santuário.
Em 1910 foi construída a capela de Santa Cruz, no cruzamento das ruas Santa Cruz e Domingos de Morais (hoje fora do distrito). Sete anos mais tarde a capela foi elevada à condição de paróquia sob a invocação de Nossa Senhora da Saúde. Ao redor da igreja, surgiu um núcleo de mora dores formado principalmente pelos recém-chegados imigrantes orientais e europeus, especialmente japoneses e alemães.
Com o passar do tempo, o velho nome "Nossa Senhora da Saúde" foi sendo abreviado e se transformou simplesmente em "Saúde", que deu nome ao distrito criado em 1925. Na mesma época, a Prefeitura reservou uma grande área denominada "Bosque da Saúde", hoje um bairro de alt o padrão da cidade, mas que na época era apenas uma área verde freqüentada nos finais de semana por pessoas que queriam fazer piqueniques.
Em 14 de setembro de 1974, o bairro foi um dos primeiros a ser atendidos pelo metrô de São Paulo. Isso acabou servindo como elemento propulsor da procura por imóveis na região, bem como do aumento do comércio e do setor de serviços, o que torna a Saúde um dos distritos com melhor infra -estrutura para se viver e trabalhar na capital hoje.
3.2.7.4 Dados Estatísticos do Bairro da Saúde
Abaixo segue tabela contendo dados estatísticos do Bairro da Saúde. A partir da mesma pode se verificar que a renda média familiar no ano 2000 era R$
2.860,00, entre outros dados.
Tabela 5 - Dados estatísticos do Bairro da Saúde
	População
	118.077 hab.(2000)
	
	
	Renda média
	R$ 2860,00 por família em média.
	
	
	IDH
	0, 942 – elevado
	
	
	Subprefeitura
	Vila Mariana
	
	
	Região Administrativa
	Centro-Sul
	
	
	Área Geográfica
	Centro Expandido
	
	
Fonte: Subprefeitura de Vila Mariana
25
3.2.7.5 Dados Territoriais do Bairro da Saúde
Limites
· Norte: Rua Loefgreen.
· Leste: Avenida Doutor Ricardo Jafet e Avenida Professor Abraão de Moraes.
· Sul: Viaduto Ministro Aliomar Baleeiro, Avenida Afonso D'Escragnolle Taunay, Avenida dos Bandeirantes, Rua Arapuã e Avenida Enge nheiro Armando de
Arruda Pereira.
· Oeste: Rua Jurandir e Avenida dos Bandeirantes (delimitadoras do Aeroporto de Congonhas), Viaduto João Julião da Costa Aguiar, Avenida Moreira
Guimarães e Avenida Rubem Berta.
Distritos Limítrofes
· Vila Mariana (Norte)
· Cursino (Leste)
· Jabaquara (Sul)
· Campo Belo e Moema (Oeste)
3.2.8 Tendências de Mercado
3.2.8.1 Demanda
O consumo interno brasileiro de café continua crescendo. No período compreendido entre Novembro/2007 e Outubro/2008, a ABIC registrou o consumo de 17,66 milhões de sacas, isto representando um ac réscimo de 3,21% em relação ao período anterior correspondente (Nov/06 a Out/07), que havia sido de 17,11 milhões de sacas. Isto significa que o País ampliou seu mercado interno de café em 550 mil sacas nos 12 meses considerados.
O resultado, entretanto, é inferior à expectativa inicial da ABIC, que apontava para uma demanda de 18,1 milhões de sacas em 2008. O consumo apresentou crescimento pequeno em volume no primeiro e no quarto trimestres do ano, apesar dos preços do produto não terem evoluído durante o ano. O resultado é compatível com a apuração intermediária de 2008, feita pela AB IC em Maio/2008, que havia registrado um crescimento de 3,43%, totalizando 17,45 milhões de sacas nos 12 meses encerrados em Abril/2008.
26
Já o consumo per capita foi de 5,64 kg de café em g rão cru ou 4,51 kg de
café torrado, quase 76 litros para cada brasileiro por ano, registrando uma evolução de 2,0% em relação ao período anterior, o que confirma a constatação da pesquisa "Tendências do Consumo do Café no Brasil em 2008", feita pela TNS Interscience,
5
com recursos do FUNCAFÉ através de convênio do MAPA com contrapartida da
ABIC, de que os consumidores estão consumindo mais xícaras de café por dia.
Esta pesquisa mostra que 9 em cada 10 brasileiros acima de 15 anos consomem café diariamente, o que o faz ser a segunda bebida com maior penetração na população, atrás apenas da água e à f rente dos refrigerantes e do leite. A penetração do café foi de 97% em 2008, contra 91% em 2001. Os consumidores pesquisados em todo o Brasil também responderam que pretendem continuar a consumir a mesma quantidade de café em 2009, o que a ABIC interpreta
como sendo um sinal de que o consumo de café não diminuirá em função da crise atual. O segmento dos jovens de 15 a 29 anos também apresentou crescimento no consumo diário de café.
Este	resultado	iguala	o	consumo	por	habitante/ano	do	Brasil	(5,64
kg/hab.ano) aoda Itália (5,63 kg/hab.ano), supera o da França (5,07 kg/hab.ano)
ficando pouco abaixo da Alemanha (5,86 kg/hab.ano). Os campeões de consumo, entretanto, ainda são os países nórdicos - Finlândi a, Noruega, Dinamarca - com um volume próximo dos 13 kg/por habitante/ano.
Por outro lado, considerando o café já torrado e mo ído, o consumo per capita de 4,51 kg/hab.ano aproxima-se do consumo histórico de 1965, que foi de 4,72 kg/hab.ano A importância disto está no fato de que a ABIC, ao lançar o Programa do
Selo de Pureza, em 1989, anunciou que pretendia reverter à queda no consumo de café que havia a época por meio da oferta de melhor qualidade ao consumidor, com o objetivo de retomar a grande demanda interna registrada em 1965 pelo extinto IBC
- Instituto Brasileiro do Café. Em 2009, o programa Selo de Pureza celebra 20 anos desde o seu lançamento, como o primeiro programa setorial de certificação de qualidade em alimentos no Brasil. Os consumidores brasileiros já reconhecem a melhora da qualidade do café que lhes têm sido ofer ecido e comemoram tomando mais xícaras a cada dia!
5 FUNCAFÉ - Fundo de Defesa da Economia Cafeeira - f undo com objetivo de financiar o custeio, a colheita e a estocagem da produção cafeeira brasileira.
27
3.2.8.2 Metas de Consumo
A meta da ABIC para o consumo interno atingir 21 milhões de sacas em 2010, proposta em 2004, parece que vai ficando um pouco mais distante. O resultado de 17,66 milhões de sacas em 2008 exigiria um crescime nto de 19% nos anos de 2009 e 2010, o que parece muito difícil de alcançar por duas razões básicas. Primeiro porque as indústrias se vêem diante de um enorme de safio: se o café já é consumido por 97% dos brasileiros com mais de 15 anos de idade, como aumentar ainda mais a demanda? A resposta, conforme indicou a pesquisa da TNS Interscience, está em fazer com que as pessoas tome m mais xícaras de café por dia, aumentando a freqüência diária do consumo. Ess e aumento da demanda, como apontou o estudo, virá do lançamento de produtos diferenciados, de alta qualidade, superiores, ou de inovações como os cafés gelados e preparados prontos para consumo. Outros fatores importantes serão a popular ização e a maior oferta de equipamentos a preços competitivos, como máquinas para café expresso (saches e cápsulas) e sistemas combinados para café filtrado (máquina e café), para uso nos lares, escritórios, consultórios e academias. A segunda razão é a atual situação mundial. "O consumo não deve cair em 2009, mas é justo que se espere uma redução na velocidade de crescimento em função dos efeitos da crise econômica atual", analisa o presidente da entidade, Almir José da Silva Filho. Por estas razões, a ABIC deverá rever a meta dos 21 milhões de sacas, que talvez sejam alcançados entre 2011 e 2012.
3.2.8.3 Expectativas de Consumo
O Brasil pode se tornar em até três anos o maior co nsumidor de café, segundo projeção do Escritório de Consultoria Carvalhaes. O país é o líder nas exportações do produto. De acordo com a empresa, os números do mercado interno são positivos, mas os produtores ainda reclamam dos preços. Em julho de 2009 a Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB) entrou no mercado e fez um leilão para compra do produto. Mas, para o Escritório Carvalhaes, a medida ainda é insuficiente para o grão fechar as contas. Os anali stas da empresa destacam que o ano que vem é de safra maior. Ainda de acordo com a mesma consultoria, mesmo com a comercialização, os preços do café ainda não cobrem os custos de produção.
O valor atual é considerado baixo para um ano de safra menor. Outro fator que
28
preocupa, segundo os analistas, é a cotação em bolsa. Como o preço do café vem seguindo o de outras commodities tem sofrido oscilações.
3.2.8.4 Setor de Franquias
A ABF divulgou os resultados da pesquisa sobre o desempenho do setor de franquia no segundo trimestre deste ano e a expectativa de expansão para o terceiro trimestre. O levantamento avaliou os resultados a partir de uma amostra de 50 redes de franquias de diversos segmentos.
As franquias nacionais esperam aumentar seus investimentos em 8,1% no terceiro trimestre e em 9,9% no quarto período do ano, indicando forte otimismo para os próximos meses. O número de lojas franqueadas, segundo o levantamento, subiu
4,2% no segundo trimestre do ano, com projeção de elevação de 6% para o terceiro. O crescimento esperado do número total de lojas (in cluindo unidades próprias) para o terceiro trimestre é de 5,8% contra 4,4% do trimestre anterior. O faturamento subiu 12,7% no segundo trimestre na comparação anual e a expectativa
do mercado é de crescimento de 14,8% no terceiro período do ano.
Segue tabela evolutiva da rede de franquias no setor de alimentos.
Tabela 6 – Faturamento da Rede de Franquias no Setor Alimentício
Fonte: ABF
29
Como podemos observar na próxima tabela, nos últimos sete anos houve um aumento de 170% no faturamento das franquias de alimentos no Brasil. Houve também crescimento no número de redes abertas e no total de unidades próprias e franqueadas, como demonstra a tabela 8, logo a seguir.
Tabela 7 - Quantidade de Redes de Franquias no Setor Alimentício
Fonte: ABF
Tabela 8 – Total de Unidades Próprias e Franqueadas	no Setor Alimentício
Fonte: ABF
3.2.8.5 Reportagens e Anúncios
Várias matérias de revistas especializadas abordam o crescimento nesse setor, mesmo porque as indústrias de Alimentos e Food Service estão em expansão, chegando 1,3 milhões de estabelecimentos em todo o Brasil. Os hábitos também
30
mudaram, pois muitas pessoas trabalham em locais distantes de suas moradias e a necessidade de fazer ao menos uma refeição fora de casa cresce a cada dia.
A seguir estão alguns anúncios e reportagens relaci onados à área.
Food Service chega a 1,3 milhões de estabelecimento s em todo o Brasil
.
Para mais informações, vide Anexo nº 01
Crescimento a olhos vistos
Para mais informações, vide Anexo nº 02
Mercado do café: mais dinheiro entrando
Para mais informações, vide Anexo nº 03
3.3 Concorrência
3.3.1 Análise SWOT
Como mapeamento dos fatores ambientais que influenciam os negócios da organização, foi desenvolvida a figura a seguir, que demonstra a análise SWOT, através da qual é possível se obter o mapeamento realista das oportunidades, pontos fortes, pontos fracos e ameaças para o negócio.
31
Figura 4 – Mapeamento dos Fatores Ambientais
Positivo
Impacto
Negativo
	Pontos Fortes:
	Oportunidades:
	- Atendimento diferenciado
	- Possibilidade de
	aos nichos B e C;
	expansão para novas
	- Opção de montar seu
	regiões (franquias);
	próprio café;
	- Formação de parcerias
	- Opção de produtos
	com as Empresa da
	combinados a preços
	Região;
	especiais.
	- Demanda em ascensão e
	
	não totalmente atendida;
	
	- Poucas cafeterias na
	
	região;
	
	- Crescimento do Público B
	
	e C na região.
	
	
	Pontos Fracos:
	Ameaças:
	- Serviço inovador e ainda
	Novos concorrentes
	desconhecido (tipo de
	diariamente;
	classe que iremos atender);
	Desequilíbrio econômico,
	- Inexperiência no ramo.
	diminuindo os
	
	investimentos e consumo.
	
	Outras opções de serviço
	
	no local;
	
	Relacionamento dos
	
	concorrentes com os
	
	clientes.
	
	
	Atual
	Futuro
Tempo
3.3.2 Análise da concorrência
Os concorrentes da organização são todos os tipos de comercio que ofereçam serviços relacionados à cafeteria, pois os consumidores irão optar por freqüentar e consumir a verba destinada ao café ou lanche rápido com as opções vertentes na região, como restaurantes bares e pada rias.
O fato de o mercado de cafeterias estar em ascensão oferece oportunidade de ingresso para novos concorrentes potenciais, o que constitui fator a ser considerado
32
na análise ambiental externa, tendo em vista que a empresa deve sempre antever e estar preparada para os riscos.
· Análise Regional
	Em análise específica na região do bairro da Saúde,onde ficará situado o
	estabelecimento, foi localizada somente uma cafeteria
	(Café Donuts), três
lanchonetes, 2 restaurantes por kilo e diversos fast foods. Todos os estabelecimentos existentes na região procuram trab alhar com público mais diferenciado em relação ao nosso nicho de mercado, ou seja, enquanto os mesmos trabalham focados nas classes C e D o nosso estabelecimento focará fortemente nas B e C. Nas mediações também estão localizados d ois Shoppings Centers (Plaza
Sul e Santa Cruz) que oferecem certa variedade de opções. Nossa vantagem será a
	
	localização, que permitirá aos nossos clientes irem
	a pé, sem o inconveniente de se
	
	
	transportarem através de veículo ou condução.
	
	
	
	
	
	
	Segue tabelas 9 abaixo contendo dados de alguns concorrentes indiretos
	
	
	(lanchonetes e afins) e seus pontos fortes e fracos.
	
	
	
	
	
	
	Tabela 9 – Concorrentes Indiretos
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	CONCORRENTES PRÓXIMOS
	
	PONTO FORTE
	
	PONTO FRACO
	
	
	1- Lanchonete Ponto X
	
	
	
	
	
	
	Av. Jabaquara, 2407
	
	Atende Público C
	
	Ambiente
	
	
	
	
	e D
	
	desconfortável
	
	
	Saúde – São Paulo – SP
	
	
	
	
	
	
	Tel.: (11) 5581-3438
	
	
	
	
	
	
	2- Rancho da Empada
	
	
	
	
	
	
	Av. Prof. Abraão de Moraes, 1001
	
	Atendimento
	
	Só serve refeições
	
	
	Saúde - São Paulo – SP
	
	rápido
	
	com empadas
	
	
	Tel.: (11) 3467-4800 (11) 3467-4800
	
	
	
	
	
	
	3- El Fará – Esfihas
	
	
	
	
	
	
	R. Orissanga, 158
	
	Espaço
	
	Não tem opções
	
	
	Saúde - São Paulo – SP
	
	
	
	
	
	
	
	
	aconchegante
	
	de café da manhã
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	(11) 5585 1193
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	4- Clube do Hambúrguer
	
	Rapidez no
	
	Não tem opções
	
	
	Rua Carneiro da Cunha, 583
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	atendimento
	
	de café da manhã
	
	
	Saúde - São Paulo – SP
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	33
	
	(11) 5589 3995
	
	
	
	
	
	
	
	5- Osnir Hambúrguer
	
	
	
	
	
	
	Av. Jabaquara, 538
	
	
	
	Não tem opções
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Saúde - São Paulo – SP
	
	20 anos na região
	
	
	
	
	
	
	
	
	de café da manhã
	
	
	(11) 5581 8093
	(11) 5581 8093
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	www.osnirhamburguer.com.br
	
	
	
	
	
	
	6- Docelândia Paulista
	
	
	
	
	
	
	Av. Jabaquara, 2848
	
	Espaço pequeno
	
	Produtos
	
	
	Saúde - São Paulo – SP
	
	do café
	
	industrializados
	
	(11) 5589 8529
	(11) 5589 8529
	
	
	
	
	
	
	7- Amor Doce
	
	
	Atendimento
	
	Atendimento
	
	
	Av. Jabaquara, 1263
	
	
	
	
	
	
	
	
	rápido
	
	balcão
	
	
	Saúde - São Paulo – SP
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Fonte: Elaboração própria
	
	
	
	
	
A próxima figura determina a localização dos concorrentes listados acima, de
acordo com as respectivas numerações.
Figura 5 – Mapa dos Concorrentes Próximos
Fonte: Elaboração Própria
3.3.3 Avaliação do ambiente interno
34
Desde o início das operações da empresa, será assu nto de pauta de reuniões periódicas a auto-avaliação da organização. Nela serão considerados, entre outros aspectos, a maneira como tem sido desenvolvida a operação, se os procedimentos estão obedecendo aos princípios adotados e se estão orientados ao cumprimento do objetivo final. Com base nessa análise serão tomada s as devidas providências.
3.3.4 Pontos fortes, pontos fracos e pontos a melhorar
Para realizar a análise ambiental interna da organ ização, serão identificados, a partir da análise SWOT, os pontos fortes da mesma , quais sejam:
Pontos Fortes:
Além dos pontos abordados na SWOT análise acima, é importante destacar alguns diferenciais de nossa cafeteria, tais como:
a) serviço customizado e adaptável de acordo com as necessidades dos clientes (atendimento personalizado ao público jove m e de idosos);
b) organização alinhada às tendências de mercado e preparada para mudanças;
c) funcionários treinados e comprometidos; e,
d) estratégia agressiva para promover o Comércio, através do marketing de relacionamento.
Pontos Fracos:
a) falta de histórico e experiência na prestação d o serviço proposto;
b) propaganda limitada aos eventos direcionados; e,
c) estrutura pequena quando comparada aos concorrentes.
d) o portfólio de experiências, atualizando constantemente;
e) tecnologia, no que diz respeito a banco de dados com informações de
clientes, para sempre atendê-los da melhor forma po ssível;
f) comunicação e fidelização do cliente.
g) criação de novos produtos, de acordo com a demanda local da região, pelos hábitos dos clientes;
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h) administração das sazonalidades, caso do verão que o consumo de bebidas quentes cai, terá opção de bebidas e sobrem esas à base de café, porém gelados; e
i) treinamento contínuo aos funcionários para melh or atendimento e rapidez.
Essa análise será constantemente realizada, com a participação de toda a equipe envolvida, através de brainstorming6, de modo a alinhar sempre as operações à estratégia da organização.
3.4 Planejamento de Marketing
3.4.1 Situação
Este plano de marketing visa à abertura do café na cidade de São Paulo, bairro da Saúde, em Julho de 2010.
Em um mercado competitivo como o atual, para que seja possível se diferenciar perante o consumidor, a empresa buscará formas alternativas para atingir seu público-alvo. O marketing de relacionamento é uma forma diferenciada na medida em que preza prioritariamente pelo relacionamento com a outra parte.
O comércio será lançado ao mercado com a proposta de atender às necessidades dos clientes no que concerne ao fornecimento de café e produtos adjacentes com qualidade. Esta proposta irá de enco ntro à missão e visão da empresa também no cunho social, buscando gerar desenvolvimento e proporcionar bom relacionamento com parceiros e empresas do ramo.
3.4.2 Objetivos
O Plano de Marketing tem como objetivos:
a) obter 100% de aprovação dos clientes no primeiro ano;
b) ampliar a rede de produtos em 40% no segundo ano;
b) em médio prazo, em três anos, expandir o negócio em 30%.
6 O Brainstorming é um método de geração coletiva de novas idéias através da contribuição e participação de diversos indivíduos inseridos num grupo
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3.4.3 Projeto Arquitetônico
O layout proposto para o estabelecimento Flor de Café será inteiramente
voltado ao conceito de conforto, bem estar e aconchego. A intenção é fazer com que o cliente se sinta à vontade para permanecer no ambiente por quanto tempo deseje, relaxando e desfrutando dos excelentes produtos oferecidos pela cafeteria.
A empresa será composta pelo seguinte layout:
· Ambiente interno
Conforme imagens acima, a área interna será compost a por um salão com mesas, cadeiras e confortáveis sofás espalhados em sua área. Além disso haverá um balcão e a área de atendimento e caixa.
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· Ambiente externo
Área ajardinada com mesas e cadeiras confortáveis para lanches rápidos em dias ensolarados, proporcionando um ambiente mais descontraído, principalmente para o Público Jovem (estudantes da região).
· Decoração
Moderna, com sofás e poltronas confortáveis, piso d e granito, paredes com pintura lavável e clara, musica ambiente e outros i tens que juntos proporcionem um ambiente agradável e aconchegante aos nossos client es.
· Outras dependências
Cozinha e banheiros modernos e bem estruturados, com acabamento de pisos e azulejos por toda extensão permitindo a lav agem e higienização total dos ambientes, atendendo normas da Vigilância Sanitária .
A cafeteria também contará com os ambientes necessá rios para seu correto funcionamento, os quais se incluem cozinha, escritório, saída de emergência e banheiro.
3.4.4 Consumidor
a) perfil do consumidor: os consumidores do comércio proposto são pessoas físicas em sua maioria compreendidas entre as classes B e C, como pedestres,
estudantes, moradores e trabalhadores da região;
b) desejos e necessidades do consumidor: o consumidor demonstra ter interesse por café em suas variadas vertentes (expresso, simples, com leite, pingado, entre outros) e achocolatado, alémde salgados, pão de queijo, entre outros produtos da área. No horário de almoço há maior int eresse por sucos, refrigerantes, chás gelados, lanches e refeições rápidas.
c) hábitos de uso e atitudes do consumidor: segundo a ABIC, de 2003 a 2008 houve aumento expressivo da penetração de café em todas as classes sociais e faixas etárias. A classe C está gradualmente muda ndo seus hábitos de consumo, diminuindo o consumo de água, leite e suco natural e aumentando o consumo de
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café, achocolatado, suco pronto e bebidas alcoólicas. Pesquisa realizada pela TNS Interscience mostra que 9 em cada 10 brasileiros acima de 15 anos consomem café diariamente, o que o faz ser a segunda bebida com maior penetração na população, atrás apenas da água e à frente dos refrigerantes e do leite. A penetração do café foi de 97% em 2008, contra 91% em 2001. Segundo a ABIC, os consumidores pesquisados em todo o Brasil também responderam que pretendem continuar a consumir a mesma quantidade de café em 2009. O segmento dos jovens de 15 a 29 anos também apresentou crescimento no consumo diári o de café.
d) pesquisa de opinião : durante o mês de Setembro/2009 foi realizada pesquisa de opinião no bairro da Saúde, nas ruas qu e circundam o local onde se estabelecerá a Cafeteria. Foram entrevistadas 140 p essoas, entre estudantes, moradores, trabalhadores da região e aqueles que ut ilizam o bairro como trajeto para a residência ou local de trabalho. Essa pesqui sa teve o objetivo de mostrar estatisticamente como se comporta o público alvo em relação ao hábito de consumir refeições fora de casa, de acordo com sua faixa etá ria. Veja mais no anexo 06 a pesquisa na íntegra.
e) papéis de compra: não haverá venda de bebidas alcoólicas no estabelecimento comercial, o que significa que qualquer consumidor poderá comprar os produtos oferecidos.
3.4.5 Análise dos 4P’s
· Produto
O plano de marketing em questão destina-se à comerc ialização de diversos produtos, entre eles, em especial, o café.
As especialidades da empresa serão café em suas vertentes (expresso, pingado, com leite, capuccino, entre outros), chocolate quente, bem como chá gelado, refrigerantes, sucos naturais e polpas, pão com manteiga, salgados, pão-de-queijo, lanches naturais, refeições rápidas e algun s tipos de doces, como brigadeiro, chocolates em barra, chicletes, bolos, tortas e açaí na tigela.
A linha de produtos obedecerá altos padrões de qual idade, utilizando-se em sua maioria produtos de primeira linha para produção das bebidas e comidas.
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Todos os dias deverão ser analisados todos os produ tos e agregados, verificando-se questões como vencimentos, refrigera ção e qualidade.
Também deverão ser verificadas as formas de uso e cuidados necessários para cada linha.
Cada produto terá o nome de um tipo de flor, permi tindo que o café tenha sua própria personalidade e se diferencie no mercado de forma distinta e charmosa.
Na tabela a seguir se apresenta a relação dos produtos e suas variedades que pretendemos dispor aos nossos clientes.
Veja em Anexo n° 07 modelo de Cardápio.
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Tabela 10 – Produtos
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A seguir alguns produtos e suas denominações comerciais:
Tabela 11 – Denominações Comerciais de alguns Produt	os
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· Preço
A formação de preços da Flor de Café baseia-se na margem sobre os custos de cada produto.
Além disso, os valores seguem a média praticada no mercado para cafeterias focadas na venda para clientes compreendidos nas classes B e C.
· Praça
A empresa estará situada no bairro da Saúde. Dest a forma, a praça estará compreendida neste bairro.
Esta região é uma boa opção para a abertura do neg ócio, uma vez que possui grande circulação de pedestres, é de fácil acesso, ao lado da estação de metrô São Judas, e composta por diversos edifícios comerciais, além de escolas e residências.
· Promoção
b) Propaganda:
A propaganda é um dos recursos principais para a Cafeteria, pois será através dela que o estabelecimento será apresentado aos clientes antes de sua abertura.
As formas de divulgação serão, inicialmente, folder s de divulgação e faixas distribuídas na região. Desta forma, não serão util izadas agências de propagandas, somente a gráfica responsável pela emissão dos fold ers de divulgação e faixas.
Além disso, posteriormente, serão utilizadas em eventos específicos da área
(como Feiras e Congressos) apresentações em slides, catálogo das experiências com explicações detalhadas e fotos de impacto.
b) Promoção de Vendas :
A promoção de vendas será trabalhada no sentido de angariar clientes através de atos promocionais na oferta de venda casada. Assim, quando o cliente adquire um determinado produto, pode vir a decidir em adquirir concomitantemente um segundo produto, mas por um preço menor caso fosse adquirido isoladamente.
Por exemplo, o cliente poderá pagar menos pelos com binados oferecidos no estabelecimento ao invés de solicitar um expresso com pão na chapa. Além disso, a
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combinação destes produtos poderá ser escolhida pel o próprio cliente, ou seja, ele poderá “montar seu café” e pagar menos por essa com binação.
Próximo às datas comemorativas como Natal, Páscoa, Dia dos Namorados e aniversários da cafeteria serão ofertados produtos especiais e com preços especiais.
Além disso, a empresa oferecerá convênios com os e scritórios e empresas da região, onde os funcionários poderão consumir os pr odutos da cafeteria com descontos de 5 a 10%, dependendo do número de funci onários de cada empresa.
c) Evento de Lançamento :
Será realizado um evento especial de lançamento, que terá como convidados todos os funcionários, fornecedores e pessoas do in teresse da empresa a serem conquistados como clientes (como empresas para convênio).
Este evento será realizado na própria cafeteria, e contará com a participação de uma empresa de Buffet, que servirá coquetéis e b ebidas, além é claro, do café em todas as suas vertentes.
As mesas estarão arrumadas de forma personalizada para cada grupo; fornecedores, funcionários e possíveis clientes. Ca da mesa será servida e arrumada de forma diferenciada, com o propósito de encantar cada convidado.
O repertório de músicas e a iluminação serão elabor ados de forma que o ambiente se torne calmo e agradável.
No balcão serão oferecidos canapés, mesa de frios e pãezinhos, e ao final brigadeiro tradicional e recheado com morango, de fabricação própria.
Em cada mesa, será entregue ao final um catálogo da empresa, com fotos ilustrativas e relação detalhada dos produtos que serão oferecidos.
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4. Planejamento Operacional
4.1. Estrutura Legal
A Razão Social da empresa será Cafeteria Flor de Ca fé Ltda. e Nome
Fantasia Flor de Café.
Será uma sociedade empresarial limitada onde todos	os sócios deverão
contribuir com recursos suficientes para constituir a empresa e dar início às atividades. Aliás, este tipo de sociedade é a prefe rida pelas pequenas empresas, pois os sócios não respondem com seus bens pessoais caso a empresa não possua bens suficientes para honrar seus compromissos. Entretanto, se os mesmos tomarem decisões contrárias ao interesse da socieda de, ou que manifestamente
visarem prejudicar interesse de terceiros, poderão responder com seus bens pessoais para cobrir os prejuízos causados.
Sua sede estará situada no bairro da Saúde, e sua	principal atividade
econômica será na classe 5611-2: Restaurantes e outros Estabelecimentos de
Serviços de Alimentação e Bebidas.
Este tipo de atividade é caracterizado por ser um estabelecimento comercial
onde se preparam e servem café, bebidas lácteas, ch ás, sucos, refrigerantes, iguarias e salgados em geral.
A cafeteria não precisa necessariamente se caracterizar como um a indústria para fins de legislação ambiental, apesar de em seu estabelecimento se produzirem cafés, bebidas lácteas e sucos para serem servidosaos consumidores. Normalmente, nestes casos, ela adquire produtos industrializados ou não, de terceiros, para revenda. Desta forma, atua na produção quando comercializa produtos de sua própria fabricação para venda aos consumidores, e como revendedora quando comercializa produtos industrializados ou não e adquiridos de terceiros.
4.2. Estrutura Organizacional
A cafeteria seguirá a seguinte estrutura organizac ional:
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· Atendimento: inicialmente será realizado pela sócia Marina e pela sócia Andrea. Futuramente será contratado um funcionário para esta função.
Salário Bruto Inicial do Atendente contratado: R$6 00,00
· Cozinha: esta função será realizada pelo Chefe de Cozinha e pelo Auxiliar de Cozinha. O primeiro será supervisionado pela sócia Andrea, enquanto que o segundo pelo próprio Chefe de Cozinha
Auxiliar de Cozinha Salário Bruto Inicial: R$1.200, 00 Cozinheiro Salário Bruto Inicial: R$2.000,00
· Barista: será responsável pela execução do café. Salário Bruto Inicial: R$2.000,00
· Área Financeira : será administrado pela sócia Marina, que será responsável tanto pelo caixa durante o expediente, quanto pelo controle financeiro da empresa, como contas a pagar e receber.
Pró-labore Inicial: R$3.000,00
Segue abaixo organograma da empresa:
	Cozinha
	
	
	Atendimento
	
	Sócia Andrea
	
	
	Sócia Marina
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Chefe de
	
	Barista
	
	Atendente
	Cozinha
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Auxiliar de
Cozinha
4.3. Dados dos Empreendedores, Experiência Profissional e Atribuições
Andréa Gavazzi Barragan Magalhães
Casada, 2 filhos, 38 anos.
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Formação: Gestão de Negócios
Experiência no atendimento ao público e na área de vendas de produtos Responsabilidades: Administrar fornecedores (compras, estoques e
armazenamento) e cozinha (passar menu da semana para o cozinheiro e auxiliar de cozinha). Auxiliar nas mesas nos horários de grande movimentação no estabelecimento.
Marina Nanini Menegusso Solteira, 26 anos
Formação: Administradora de Empresas e Gestão de Ne gócios
Experiência em administração e área financeira
Responsabilidades: Caixa e toda parte administrativa (contas a pagar, contas a receber).
Responsabilidades de ambas: Gerenciamento de todas as atividades e funcionários do estabelecimento, como também elabor ação de pesquisas de mercado para manter os serviços e produtos atualizados.
4.4. Processos
A cafeteria Flor de Café terá como prioridade o fo rnecimento de produtos saudáveis, saborosos e de alta qualidade.
Desta forma, realizará pesquisas de opinião period icamente com o cliente, de forma a atendê-lo sempre da melhor forma possível e solucionar possíveis falhas.
Além disso, terá o mínimo de produtos em estoque, uma vez que determinados alimentos não devem ser estocados por muito tempo. Porém obedecerá a uma política mínima de estocagem de seg urança, a fim de fornecer sempre e da melhor forma, conforme a demanda.
4.4.1 Política de qualidade, meio ambiente, saúde esegurança
A empresa assumirá o compromisso de:
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· Fornecer uma relação de dependência com seus clien tes, fornecedores e colaboradores, garantindo o fiel cumprimento de seus deveres e obrigações e assumindo a responsabilidade pelo fornecimento de produtos de qualidade.
· Buscar o cumprimento do que será proposto aos seus clientes.
· Se comprometer com campanhas de relacionamento com clientes, colaboradores e fornecedores, desenvolvendo assim atividades relacionadas ao relacionamento com os mesmos.
· Cumprir os requisitos legais para o bom e correto funcionamento da empresa, como prevenção de acidentes de trabalho e doenças ocupacionais, e implementação de um projeto de melhoria contínua.
· Em um futuro próximo se engajar em investimentos relacionados a projetos sociais que contribuam para a melhoria da sociedade e da comunidade ao redor do estabelecimento.
4.4.2 Processos de Produção
Vide em Anexo 04 alguns processos de produção do café que serão utilizados
na cafeteria.
4.5. Equipamentos
Os equipamentos imprescindíveis para o correto funcionamento da cafeteria
são:
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	Tabela 12 – Equipamentos Básicos
	
	
	
	
	Equipamentos Básicos
	
	
	
	Máquina de café expresso
	
	Utensílios de cozinha
	
	
	
	Moinho de café
	
	Pratos, talheres, copos, xícaras, travessas
	
	
	
	Gaveteiro e filtro de água
	
	Geladeiras
	
	
	
	Estufa para salgados
	
	Poltronas
	
	
	
	Vitrine refrigerada
	
	Mesas e Cadeiras
	
	
	
	Forno elétrico
	
	Sofás
	
	
	
	Fogão industrial
	
	Banquetas para o balcão
	
	
	
	Espremedor de frutas
	
	Caixa registradora
	
	
	
	Forno de microondas
	
	Computador
	
	
	
	Freezer
	
	Impressora
	
	
	
	Liquidificador
	
	Ar condicionado
	
	
	
	Coifa
	
	Pias
	
	
	
	Televisão
	
	
	
	
	
Segue relação de itens que a empresa terá, separad os por ambiente:
· Escritório: 01 mesa, 02 cadeiras, 01 computador e 01 impressora multifuncional.
· Cozinha: 02 freezers, 02 geladeiras, 01 coifa, 01 fogão in dustrial, 01 fogão elétrico, 01 forno de microondas, 01 forno elétrico, 02 espremedores de frutas, 02 liquidificadores, 02 filtros de água, 01 balcão, 01 pia grande e utensílios de cozinha, como pratos, talheres, copos, xícaras e travessas.
· Salão da Cafeteria : 01 pia, 01 estufa para salgados, 01 vitrine refrigerada, 01 máquina de café expresso, 01 moinho de café, 02 balcões, 05 banquetas para o balcão, 07 mesas, 28 cadeiras, 02 sofás e/ou poltronas, 01 caixa registradora e 01 TV de LCD 32 polegadas.
Em todos os ambientes haverá ar condicionado.
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4.6. Software
A empresa terá um computador para operacionalizar a s atividades do dia-a-dia e efetuar os controles internos.
· Configuração do Computador: Processador AMD Athlon 64 X2 dual - core;
Sistema Operacional Windows Vista Business Original;
4GB de memória SDRAM DDR2 (667MHz);
Uma unidade de disco rígido com até 250GB de espaçocom uma capacidade potencial de 500GB;
Unidade óptica com DVDRW;
a) Vídeo: um DVI, VGA e 1 S-Video (com placa de vídeo PCI-Express adicional);
b) USB: seis Portas (duas frontais, quatro traseiras) + 2 internas;
c) Fonte de Alimentação 305 Watt DC.
Uma impressora multifuncional também será utilizada para dar suporte às atividades.
· Configuração da Impressora:
a) Funções de fax, impressão, cópia, e digitalizaçã o;
b) Impressão e cópia de documentos em até 20 ppm em preto e 14 ppm em
cores;
c) Display de 2 linhas de texto;
d) Resolução de impressão em cores: até 4.800 x 1.2 00 dpi (1200 x 1200 scanner);
e) Software HP Photosmart Essential para organização e edição de imagens com a tecnologia de compartilhamento de fotos e vídeos;
f) Alimentador automático de papel (ADF) para até 2 0 folhas;
g) Recurso para barrar fax de números/origens indes ejadas (“Junk Fax Barrier”
para até 100 números);
h) Memória de Fax para até 200 números;
i) Memória para armazenamento de até 100 números de chamada automática
j) Conexão USB; e,
k) Transmissão de Fax para até 48 números (“Fax Bro adcasting”).
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· Licenciamento de software
O	sistema	operacional que	será	utilizado	é	a	Micros oft Windows Vista
Business. É um sistema desenvolvido especificamente para atender as necessidades de pequenas empresas, além de tornar mais fácil o gerenciamento das operações com os funcionários que se conectam a rede e garantir que eles obtenham o máximo de seus computadores.
Benefícios:
a) Comunicação (configuração e gerenciamento de rede, navegação na web, e-mail interno, mensagens instantâneas, compartilhame nto de arquivos, etc);
b) Produtividade (visualizações para itens de galerias e comandos contextuais, fotos digitais, imagens e clip-art, documentos do Office, etc);
c) Backup e segurança (restauração de arquivos, segurança centralizada, etc);
d) Gerenciamento financeiro (contabilidade, folha de pagamento e informações
bancárias, informações importantes disponíveis, com partilha e examina arquivos com facilidade, tanto internamente quanto com clientes e parceiros a qualquer momento); e,
e) Vendas e Marketing (ferramentaspara compartilhar informações e atender rapidamente às expectativas dos clientes).
O licenciamento é válido por um ano, e as ferrament as de gestão que o pacote
Microsoft Windows Vista Business tem, proporcionam uma gama imensa de métodos de trabalho.
Os aplicativos deste software serão responsáveis pe la maior parte da rotina de trabalho (planilhas eletrônicas, editores de texto, e-mail corporativo, apresentações gráficas, etc) e o banco de dados deste sistema ope racional (Access) será um dos alicerces do negócio, possibilitando manter um controle eficaz da cadeia de fornecedores, histórico e informações sobre clientes, dentre outros.
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4.7. Tributação e Encargos Sociais
A empresa fará parte do sistema tributário Simples Federal. Trata-se de um sistema que confere tratamento tributário diferenci ado, simplificado e favorecido, aplicável às microempresas e as empresas de pequeno porte, assim definidas pela
Lei nº 9.317/96 (Lei do Simples), relativo aos impostos e contribuições que menciona.
As alíquotas do Simples variam entre 3% e 8,6% e serão aplicadas sobre a receita bruta auferida mês a mês pela empresa (base de cálculo). A alíquota será acrescida de 50% caso a receita proveniente de prestação de serviços corresponda a mais de 30% do total da receita bruta da empresa.
4.7.1 Obrigações Acessórias
A empresa deverá cumprir uma série de obrigações acessórias exigidas pelas legislações fiscais, trabalhistas, previdenciárias e empresariais, tais como:
a) Escrituração e Registro dos Livros Fiscais e Contábeis;
b) Levantar Balanço Patrimonial e de Resultado Econômico;
c) Escriturar os Livros Empresariais;
d) Emissão de Notas Fiscais;
e) Emissor de Cupom Fiscal;
f) Entrega da Declaração do Imposto de Renda da Pessoa Jurídica;
g) Entrega da Relação Anual de Informações Sociais (RAIS);
h) Entrega do Cadastro Geral de Empregados e Desempregados (CAGED);
i) Instituir o Programa de Prevenção a Acidentes (CIPA);
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j) Realizar Exames Médicos nos empregados (PCMSO), análise do Meio Ambiente do Trabalho (PPRA), e elaborar relatório final (PPP);
k) Livro de Inspeção do Trabalho;
l) Adotar Livro, Fichas ou Sistema Eletrônico para controle da jornada de trabalho.
4.7.2 Responsabilidade Técnica
A ANVISA, por meio da Resolução RDC N° 216 de 15/0 9/2004, determinou que todo estabelecimento de gêneros alimentícios de ve ter um Responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, o qual deverá ter comprovadamente participado de Curso de Capacitação no seguintes temas:
a) Contaminantes Alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação Higiênica dos Alimentos;
d) Boas Práticas.
“O Responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, terá autoridade e competência para implantação e manuten ção das “Boas Práticas de
Fabricação, Manipulação - BPFM, Controle de qualidade dos Alimentos” e do “ Procedimento Operacional Padronizado - POP”, entre outras atividades. Essa responsabilidade pela implantação e manutenção de Boas Práticas de Fabricação e manipulação - BPFM e dos POP, pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de um funcionário capacitado que trabalhe efetivamente no local, conheça e acompanhe inteiramente o processo de produção.
4.7.3 Instalações
A cafeteria deverá ser mantida nas mais perfeitas condições de ordem e higiene, inclusive no que se refere ao pessoal e ao material. De acordo com a legislação paulista, especificamente a Portaria CVC-6/99 do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde, ficam e stabelecidas, entre outras coisas, as instalações mínimas necessárias para fun cionamento de uma Cafeteria, que são:
I - Área independente para recebimento e armazenage m de mercadorias - tendo estrados e prateleiras com altura mínima de 25 cm do piso;
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II - Área independente para produção e manipulação de alimentos (se ocorrer manipulação de alimentos);
III - Área independente para higiene e guarda de ut ensílios de preparação (se ocorrer manipulação de alimentos);
IV - Sanitários para funcionários, separados por s exo;
V - Vestiário separado por sexo, devendo possuir ar mários individuais e chuveiro;
VI - Lavatórios exclusivos e em posição estratégica para que os funcionários façam a higienização das mãos;
VII	-	Sanitários	para	público	(consumidores)	separa dos	por	sexo;
VIII - Todas as áreas e instalações deverão estar r evestidas de material liso, impermeável, de cores claras, de fácil higienização (Piso, Paredes, Forro e Teto, Portas e Janelas);
IX - Ambiente com iluminação uniforme e boa ventilação.
4.7.4 Vigilância Sanitária
A ANVISA estabelece regras específicas para empresa que produzem e ou manipulem alimentos, (Resolução RDC N° 216, de 15/0 9/04, Portarias N° 1.428/MS; N° 326 - SVS/MS de 30/07/97 e CVS-6/99), sendo:
1 - Controle de Saúde dos funcionários: existem doi s tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os funcionários dos estab elecimentos que produzem e ou manipulam alimentos.
a) O do Ministério do Trabalho através da NR-7, determina a realização do
PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão;
b) O controle de saúde clínico exigido pela Vigilâ ncia Sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para estar ap to para o trabalho, não podendo ser portador de doença infecciosas ou parasitárias.
2 - Uso de Água Potável. Controle de Água para cons umo - obrigatório a existência de reservatório de água;
3 - Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
4 - Higiene pessoal e uniformização dos funcionário s;
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5 - Higiene Operacional dos funcionários (hábitos);
6 - Higiene Ambiental (periodicidade de limpeza das instalações, utensílios, estoque e reservatório de água);
7 - Elaboração de Manual de Boas Práticas de Produç ão, Manipulação e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos;
8 - Implantar o Procedimento Operacional Padronizado - POP, a ser adotado pelo estabelecimento.
4.7.5 Licença de Funcionamento
Os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos, somente poderão funcionar no território do Estado de São Pa ulo, mediante licença de funcionamento e alvará expedido pela autoridade san itária competente. Para a concessão da licença e alvará, os estabelecimentos deverão estar cadastrados no Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária - CMVS, do Sistema Estadual de
Vigilância Sanitária - SEVISA.
A Divisão de Vigilância Sanitária fiscaliza, aval ia e concede a licença de funcionamento aos estabelecimentos que produzem, manipulam ou comercializam alimentos, por serem atividades que afetam a saúde no Estado de São Paulo.
Portanto, este documento é obrigatório para o funcionamento da cafeteria. Na fiscalização são observados aspectos técnicos de hi giene, organização, área física, equipamentos, funcionários, produtos, procedimentos etc.
Após a obtenção do alvará de funcionamento, será necessário solicitar a caderneta de controle sanitário junto à Secretaria Municipal de Abastecimento -
Semab. A vistoria no estabelecimento segue o código sanitário vigente e é feita anualmente pelos fiscais da prefeitura.
4.8. Capital Social
Será feito um investimento inicial de R$ 140.000,00 (cento e quarenta mil reais) por cada sócio, o que dará um total de R$ 280.000,00 (duzentos e oitenta e mil reais).
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5. Plano Financeiro
Este capítulo tem como objetivo detalhar os aspectos financeiros e econômicos da empresa, a fim de avaliar a viabilidade da implementação da mesma. Serão analisados os recursos necessários para o inv estimento inicial, as projeções de receitas e despesas, custos, entre outros.
5.1. Investimento Inicial
Investimento inicial refere-se a todos os recursos necessários para a abertura da empresa, desde gastos com reforma do espaço, até aquisição de equipamentos e estoque inicial.
O cálculo do investimento inicial foi baseado em em presas já estabelecidas no mercado no ramode alimentação e especificamente cafeterias. Os dados foram ajustados e adaptados ao tamanho, estrutura e estratégia da Cafeteria Flor de Café.
Conforme descrito no capítulo anterior, serão neces sários gastos com a legalização inicial, a fim de que a empresa possa ser efetivamente aberta. A estes gastos se incluem despesas com Junta Comercial, Alvará na Prefeitura, Contador, entre outros.
Para divulgação da inauguração foram estimados R$ 16.500,00, que serão utilizados na emissão de panfletos e no evento de a bertura, descritos no Capítulo 02.
Serão realizados treinamentos para todos os funcion ários, a fim de que trabalhem em sintonia e de acordo com os objetivos da empresa.
Além disso, também serão necessários gastos com com pra de móveis, equipamentos, suprimentos, estoque inicial e capital de giro.
É importante salientar que o imóvel não será comprado, e sim alugado. As razões de escolha por esta opção é a facilidade em trocar de ponto caso seja necessário e o valor de investimento inicial, que c aso fosso a compra do imóvel seria muito alto, algo em torno de R$ 150.000,00
A seguir veja tabela contendo a relação detalhada dos gastos com Investimento Inicial.
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Tabela 13 – Investimento Inicial
INVESTIMENTO INICIAL
	
	Gastos Pré Operacionais com Legalização
	R$ 3.000,00
	
	
	
	
	
	
	Reforma do Imóvel
	R$ 67.500,00
	
	
	Mão de Obra
	R$ 12.500,00
	
	
	Material e Construção
	R$ 15.000,00
	
	
	Fachada Externa
	R$ 3.500,00
	
	
	Jardinagem - Parte Externa
	R$ 2.000,00
	
	
	Instalação de Rampa de Acesso para Deficientes
	R$ 500,00
	
	
	Acabamento, Decoração e Iluminação
	R$ 34.000,00
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Equipamentos e Utensílios
	R$ 51.000,00
	
	
	Máquina e Moinho de Café
	R$ 7.000,00
	
	
	Fogões, Fornos, Geladeira, Freezer e Coifa
	R$ 18.500,00
	
	
	Espremedor de Frutas, Liquidificador e Utensílios
	R$ 1.000,00
	
	
	Filtro de Água e Pias
	R$ 7.500,00
	
	
	Caixa Registradora, Computador e Impressoras
	R$ 5.000,00
	
	
	Televisão
	R$ 3.000,00
	
	
	Ar Condicionado
	R$ 9.000,00
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Móveis
	R$ 72.000,00
	
	
	Mesas, Cadeiras, Sofás e Poltronas
	R$ 25.000,00
	
	
	Balcões, Banquetas, Estufa e Vitrine
	R$ 20.000,00
	
	
	Armários e Gaveteiros
	R$ 20.000,00
	
	
	Mesa para o Escritório
	R$ 7.000,00
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Suprimentos
	R$ 18.000,00
	
	
	Alimentos Perecíveis
	R$ 12.000,00
	
	
	Bebidas Perecíveis
	R$ 6.000,00
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Estoque Inicial
	R$ 16.000,00
	
	
	Alimentos Não Perecíveis
	R$ 10.000,00
	
	
	Bebidas Enlatadas e Não Perecíveis
	R$ 6.000,00
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Marketing Inicial
	R$ 16.500,00
	
	
	Panfletos
	R$ 1.500,00
	
	
	Evento de Abertura
	R$ 15.000,00
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Capital de Giro
	R$ 30.000,00
	
	
	
	
	
	
	Treinamento
	R$ 6.000,00
	
	
	
	
	
	
	Total
	R$ 280.000,00
	
	
	
	
	
57
De modo geral, o investimento inicial é semelhante à de uma franquia já estabelecida. As principais diferenças ficam por conta do maior gasto com móveis, equipamentos e campanha de marketing, pois as franquias conseguem reduções de custo pelo maior número de estabelecimentos envolvi dos. Por outro lado, não existe gasto com a compra da franquia e nem a participação mensal nos lucros do franqueador.
Para este estudo foi considerada a utilização de capital próprio, sem financiamento externo, conforme tabela abaixo.
Tabela 14 – Origem e Aplicação dos Recursos
ORIGEM E APLICAÇÃO DOS RECURSOS
	Origem dos Recursos (FONTES)
	Valor
	
	Recursos Próprios
	R$ 280.000,00
	
	
	
	
	Investidos pelos Sócios
	R$ 280.000,00
	
	
	
	
	Total
	R$ 280.000,00
	
	
	
	
	Investimentos (USOS)
	Valor
	
	Gastos Pré Operacionais com Legalização
	R$ 3.000,00
	
	
	
	
	Reforma do Imóvel
	R$ 67.500,00
	
	
	
	
	Equipamentos e Utensílios
	R$ 51.000,00
	
	
	
	
	Móveis
	R$ 72.000,00
	
	
	
	
	Suprimentos
	R$ 18.000,00
	
	
	
	
	Estoque Inicial
	R$ 16.000,00
	
	
	
	
	Marketing Inicial
	R$ 16.500,00
	
	
	
	
	Capital de Giro
	R$ 30.000,00
	
	
	
	
	Treinamento
	R$ 6.000,00
	
	
	
	
	Total
	R$ 280.000,00
	
	
	
	
5.2 Projeções de Vendas e Custos
Mesmo com a verba de marketing alocada para o lançamento, prevê-se que a média de clientes por dia no primeiro ano do negócio será baixa. Estes valores estão contidos no Momento 1 de vendas, ou seja, no ano de 2010.
A projeção de vendas para esse ano foi efetuada baseando-se nos seguintes dados:
· Meses 01 a 03: média de 360 clientes por semana, o que corresponde a 1.440 por mês.
58
· Meses 04 a 12: crescimento constante de 10% ao mês , totalizando 702 pessoas por semana em média, ou 2808 por mês.
No próximo ano, estima-se que a média de clientes subirá e se manterá
constante. Este segundo momento está representado n o Momento 2 de vendas.
De acordo com a ABIC, a previsão de crescimento do mercado de consumo de café para daqui há dois anos é de 12%. No entanto, a empresa manterá estratégia conservadora, prevendo desta forma crescimento de 10% ao ano, ou 0,83% ao mês.
No terceiro ano, ou Momento 3 de vendas, o crescimento previsto também foi de 10% ao ano, ou 0,83% ao mês.
A seguir veja as tabelas representando os Momentos 1, 2 e 3 de vendas.
59
Tabela 15 - Momento 01 de Vendas – 2010
60
Tabela 16 - Momento 02 de Vendas - 2011
61
Tabela 17 - Momento 03 de Vendas - 2012
62
5.3. Custo com Funcionários
O foco será a eficiência operacional, para a melho ra da rentabilidade do negócio. No primeiro ano o atendimento nas mesas será feito pelos proprietários, como também o balcão e o caixa, uma vez que serão d ois sócios e que os mesmos estabelecerão sistema de rodízio para atender às me sas e ao balcão. Será um momento inicial onde se prevê que a Cafeteria Flor de Café estará adquirindo a maior parte de seus clientes.
A empresa terá, além dos sócios, dois atendentes para auxiliar no atendimento ao público, um auxiliar de cozinha e um Barista, para que o café possa ser feito de forma apropriada e profissional.
No segundo ano será contratado mais um atendente, que auxiliará no atendimento ao público e possibilitará aos sócios t rabalharem com principal foco nas áreas internas, como parte financeira e cozinha. Al ém disso, cada funcionário terá aumento de salário. Para os sócios o aumento do Pró-Labore foi baseado no índice
IPCA de Setembro/2009, 4,27%.
A partir do terceiro ano se prevê a contratação de um cozinheiro, que possibilitará aos sócios trabalharem com foco no gerenciamento da empresa como um todo, pois não precisará permanecer a maior part e do tempo na cozinha. Além disso, poderão criar mais estratégias de marketing e vendas. Os funcionários também recebem aumento, em sua maioria de acordo com o mesmo índice IPCA descrita acima.
Segue abaixo quadro dos funcionários nos três prim eiros anos. Para a realização dos cálculos foram considerados os respe ctivos tributos da CLT e Pró-
Labore. Para o Vale Transporte no valor de R$ 5,10 por dia, em 26 dias ao mês (pois os funcionários trabalharão 06 dias por seman a). Para o Vale Refeição serão utilizados R$ 9,00 por dia, em 26 dias ao mês.
Veja a seguir relação e cálculo dos salários.
63
A relação abaixo representa o momento inicial onde se prevê que o café estará adquirindo a maior parte de seus clientes.
Tabela 18 – Salários – Momento 1, 2010
SALÁRIOS - Momento 1	2010
CUSTO COM SALÁRIOS
	Funcionários
	Quantidade
	Salário
	
	Imposto
	Custo
	Custo Total
	Vale
	Vale
	
	
	
	
	Índice Impostos
	
	p/Empresa
	p/Empresa
	Transporte
	Refeição
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Atendente
	2
	R$ 600,00
	1,8
	R$ 480,00
	R$ 1.080,00
	R$ 2.160,00
	R$ 132,60
	R$ 234,00
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Auxiliar de cozinha
	1
	R$ 1.200,00
	1,8
	R$ 960,00
	R$ 2.160,00
	R$ 2.160,00
	R$ 132,60
	R$ 234,00
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Barista
	1
	R$ 2.000,00
	1,8
	R$ 1.600,00
	R$ 3.600,00
	R$ 3.600,00
	R$ 132,60
	R$ 234,00Pró-labore
	2
	R$ 3.000,00
	1,1
	R$ 300,00
	R$ 3.300,00
	R$ 6.600,00
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Total
	6
	R$ 6.800,00
	
	R$ 3.340,00
	R$ 10.140,00
	R$ 14.520,00
	R$ 397,80
	R$ 702,00
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
A relação abaixo representa os dados que serão util izados durante o segundo ano.
Tabela 19 – Salários – Momento 2, 2011
SALÁRIOS - Momento 2	2011
CUSTO COM SALÁRIOS
	Funcionários
	Quantidade
	Salário
	
	Imposto
	Custo
	Custo Total
	Vale
	Vale
	
	
	
	
	Índice Impostos
	
	p/Empresa
	p/Empresa
	Transporte
	Refeição
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Atendente
	3
	R$ 700,00
	1,8
	R$ 560,00
	R$ 1.260,00
	R$ 3.780,00
	R$ 138,26
	R$ 243,99
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Auxiliar de Cozinha
	1
	R$ 1.350,00
	1,8
	R$ 1.080,00
	R$ 2.430,00
	R$ 2.430,00
	R$ 138,26
	R$ 243,99
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Barista
	1
	R$ 2.300,00
	1,8
	R$ 1.840,00
	R$ 4.140,00
	R$ 4.140,00
	R$ 138,26
	R$ 243,99
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Pró-labore
	2
	R$ 3.128,10
	1,1
	R$ 312,81
	R$ 3.440,91
	R$ 6.881,82
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Total
	7
	R$ 7.478,10
	
	R$ 3.792,81
	R$ 11.270,91
	R$ 17.231,82
	R$ 414,79
	R$ 731,98
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
64
Tabela 20 – Salários – Momento 3, 2012
	
	
	
	
	SALÁRIOS - Momento 3
	2012
	
	
	
	
	
	
	
	
	CUSTO COM SALÁRIOS
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Funcionários
	Quantidade
	Salário
	
	Imposto
	Custo
	Custo Total
	Vale
	Vale Refeição
	
	
	
	
	
	Índice Impostos
	
	p/Empresa
	p/Empresa
	Transporte
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Atendente
	3
	R$ 770,00
	1,8
	R$ 616,00
	R$ 1.386,00
	R$ 4.158,00
	R$ 144,17
	R$ 254,41
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Auxiliar de Cozinha
	1
	R$ 1.407,65
	1,8
	R$ 1.126,12
	R$ 2.533,77
	R$ 2.533,77
	R$ 144,17
	R$ 254,41
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Barista
	1
	R$ 2.398,21
	1,8
	R$ 1.918,57
	R$ 4.316,78
	R$ 4.316,78
	R$ 144,17
	R$ 254,41
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Cozinheiro
	1
	R$ 2.000,00
	1,8
	R$ 1.600,00
	R$ 3.600,00
	R$ 3.600,00
	R$ 144,17
	R$ 254,41
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Pró-labore
	2
	R$ 3.261,67
	1,1
	R$ 326,17
	R$ 3.587,84
	R$ 7.175,67
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Total
	8
	R$ 9.837,53
	
	R$ 5.586,86
	R$ 15.424,39
	R$ 21.784,22
	R$ 576,67
	R$ 1.017,64
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
A relação acima representa a estrutura dimensionada para atender com qualidade aos clientes, permitindo aos sócios o direcionamento do tempo para questões gerenciais e estratégias de marketing e vendas.
Estes quadros de funcionários serão alterados caso o número de clientes permaneça abaixo do estimado por 6 meses consecutivos ou se o limite máximo projetado for ul trapassado por 3 meses consecutivos.
65
5.4 Seguros
A empresa incluirá em suas despesas o Seguro Patri monial, responsável pelas principais coberturas empresariais, inclusive pagamento de aluguel por 06 meses caso a empresa tenha que desocupar o imóvel. Segue tabela com as coberturas e valor anual a pagar.
Tabela 21 – Seguros
SEGUROS
	
	
	
	
	
	
	
	
	DESCRIÇÃO
	
	COBERTURA
	
	
	VALOR
	
	Incêndio, Raio e Explosão
	
	
	360.000,00
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Vendaval / Fumaça
	
	
	100.000,00
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Danos Elétricos
	
	
	50.000,00
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Perda/Pagamento de Aluguel (6 meses)
	
	
	12.000,00
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Roubo de Bens
	
	
	10.000,00
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Valores (Interior do Estabelecimento)
	
	
	5.000,00
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Queda de Aeronave
	
	
	150.000,00
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Equipamentos Eletrônicos
	
	
	6.000,00
	
	
1.100,00
5.5 Despesas Fixas e Variáveis
Segue abaixo tabela com a projeção dos custos e despesas fixas e variáveis da Flor de Café, nos três primeiros anos de funcion amento.
Na tabela de Despesas, além dos gastos usuais, foi incluída a conta Manutenção, que corresponde a uma provisão no valor de R$ 200,00 mensais, para ser utilizada em eventuais manutenções no imóvel e nos equipamentos.
Para os anos de 2011 e 2012 foi utilizado reajuste no valor de 4,27%, baseado no Índice IPCA de Setembro/2009, disponível no site do IBGE
(www.ibge.gov.br).
66
Tabela 22 – Despesas Fixas e Variáveis
DESPESAS FIXAS E VARIÁVEIS
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	DESCRIÇÃO
	
	2010
	2011
	2012
	
	
	
	Despesas Administrativas
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Aluguel
	
	24.000,00
	25.024,80
	26.093,40
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	IPTU
	
	3.000,00
	3.128,10
	3.261,67
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Energia Elétrica
	
	4.200,00
	4.379,34
	4.566,34
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Água
	
	1.800,00
	1.876,86
	1.957,00
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Telefone
	
	2.400,00
	2.502,48
	2.609,34
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Material de Escritório
	
	2.400,00
	2.502,48
	2.609,34
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Material de Limpeza
	
	2.400,00
	2.502,48
	2.609,34
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Internet banda larga
	
	1.800,00
	1.800,00
	1.800,00
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Licença de Software
	
	2.400,00
	2.502,48
	2.609,34
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Seguros
	
	1.100,00
	1.100,00
	1.100,00
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Manutenções
	
	2.400,00
	2.400,00
	2.400,00
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Contador
	
	7.200,00
	7.507,44
	7.828,01
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Total
	
	55.100,00
	57.226,46
	59.443,76
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Despesas com Pessoal
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Salários e Pró-Labore
	
	124.800,00
	144.074,40
	175.670,40
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Encargos de Salários e Pró-Labore
	
	49.440,00
	62.707,44
	85.740,24
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Vale Transporte
	
	4.773,60
	4.977,42
	6.920,02
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Vale Refeição
	
	8.424,00
	8.783,70
	12.211,70
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Saúde Ocupacional
	
	800,00
	834,16
	869,78
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Total
	
	188.237,60
	221.377,12
	281.412,14
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	TOTAL
	
	243.337,60
	278.603,58
	340.855,90
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
CUSTOS
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	DESCRIÇÃO
	
	2010
	2011
	2012
	
	
	
	Custos de Produção
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Compras / Matéria Prima
	
	26.906,14
	44.742,06
	49.216,26
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Embalagens
	
	5.381,23
	8.948,41
	9.843,25
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	TOTAL
	
	32.287,37
	53.690,47
	59.059,51
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
67
5.6 Depreciação
Segue abaixo cálculo da Depreciação.
Tabela 23 – Depreciação e Investimento
68
5.7 Fluxo de Caixa
O Fluxo de Caixa foi efetuado de acordo com os valores constantes nas tabelas acima, ou seja, valores de Faturamento (Tabela de Vendas), Investimento
Inicial, Folha de Pagamento com Funcionários, Despe sas e Custos.
Além disso, também foram calculados os impostos e tributos do Simples
Nacional, de acordo com tabela constante no Anexo 05.
Seguem abaixo tabelas do Fluxo de Caixa nos três p rimeiros anos de funcionamento da empresa.
69
Tabela 24 - Fluxo de Caixa no Momento 01 - Ano 2010
70
Tabela 25 - Fluxo de Caixa no Momento 02 - Ano 2011
71
Tabela 26 - Fluxo de Caixa no Momento 03 - Ano 2012
72
5.8 Demonstrativo de Resultado do Exercício
Da mesma forma que o Fluxo de Caixa, o Demonstrativo de Resultado do Exercício utilizou os valores de Faturamento (Tabela de Vendas), Investimento Inicial, Folha de Pagamento com Funcionários, Despe sas e Custos, assim como Tributos do Simples Nacional.
Projeção de crescimento da receita:
· 2010 = 10% ao mês
· 2011 e 2012 = 10% ao ano
· 2013 e 2014 = 07% ao ano (estimativa conservadora)
Projeção de crescimento dos Custos Operacionais: 4,27%
Projeção de crescimento das Despesas: 4,27%
73
Tabela 27 – Demonstrativo de Resultado do Exercício
74
5.9 Análise Financeira
A partir de todos os dados analisados, tornou-se possível calcular o Payback Clássico e Descontado, assim como a Rentabilidade, Lucratividade, Margemde
Contribuição e Ponto de Equilíbrio, conforme tabelas a seguir.
De acordo com o cálculo do Payback Descontado, o tempo de retorno do investimento é de aproximadamente 04 anos e 01 mês. Porém, a empresa contará com lucratividade aproximada de 5,26% já no primeir o ano, chegando a aproximadamente 25,88% em 2014. Além disso, o fluxo de caixa projetado se torna positivo já a partir do segundo ano de funcionament o, 2011.
O Ponto de Equilíbrio aproximado é de R$ 292.389,00 já em 2010, chegando a aproximadamente R$ 448.781,00 em 2014.
Sendo assim, é possível afirmar que o negócio é ucrativo,l uma vez que:
· O índice de lucratividade é maior do que 01, o que significa que o investimento será recuperado, remunerado ao menos à taxa estipulada.
· O VPL é maior do que 01 (R$ 81.824,00), portanto o projeto é viável.
· A taxa interna de retorno é de 18,53%, superior à taxa exigida de 10%.
Seguem abaixo as tabelas de análise financeira.
	
	Payback Clássico:
	
	03 anos e 05
	
	
	
	
	
	meses
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	TIR:
	18,53%
	
	
	
	VP à taxa de
	10,00%
	(Custo de Capital)
	
	
	VP do fluxo de caixa global
	R$ 361.824
	
	
	
	VPL ( VP do fluxo caixa - Invest.total )
	R$ 81.824
	
	
	
	
	
	
	
	
75
Tabela 28 – Payback Descontado
Tabela 29 – Outros Dados Financeiros
76
Referencias Bibliográficas
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Revista Cefeicultura. Disponível em <http://www.revistacafeicultura.com.br/> . Acesso em: 10 jul. 2009.
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Subprefeituras de São Paulo . Disponível em
<http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/subprefeituras/> . Acesso em: 23 jul. 2009.
78
ANEXOS
Anexo Nº 01
Food Service chega a 1,3 milhões de estabelecimento s em todo o Brasil
23/08/2009 08h07min - Diário do Comércio
Wesley Alisson/Hype
Essa indústria se alimenta do hábito de comer forade casa. É um mercado bilionário, que vai das indústrias de alimentos e ebidas aos mais simples operadores, de grandes redes de restaurantes ao carrinho de cachorro-quente. São números sempre grandiosos e crescentes, pois a população pr ecisa cada vez mais comer fora de casa. Siga os passos da grande indústria neste special.
Comer fora de casa, uma infalível receita de grandes lucros
Falou em refeição preparada fora de casa, falou em 1,3 milhão de estabelecimentos como bares e restaurantes em todo o Brasil – mais de trinta mil só na cidade de São Paulo. E, também, de todas as doze mil padarias de São Paulo – atualmente, boa parte delas também serve café da manhã e até refeições. E há os fast foods, hotéis e flats. Entram nessa lista tanto as empresas de refeições coletivas, em indústrias, escolas e hospitais, quanto o carrinho de cachorro-quente. Falou em refeição preparada fora do lar, falou em Food Servi ce.
É um tipo de indústria complicado de definir e quantificar. As indústrias fabricantes de alimentos, assim como os produtores de alimentos in natura, contam com quatro grandes canais de distribuição de seus p rodutos no mercado interno: atacado & distribuição, varejo, a própria indústria e Food Service. O consumidor final só tem contato direto com dois desses canais, o var ejo e o Food Service. Na rede varejista, concentrada nos supermercados, os consumidores adquirem os produtos separadamente para o preparo e consumo em seus lares. O segundo canal de distribuição ao consumidor final é o Food Service, no qual os estabelecimentos, chamados "operadores", preparam as refeições para c onsumo fora do lar.
Em princípio, o Food Service divide-se em vários canais, o principal deles o
comercial, no qual os serviços de alimentação const	ituem-se na principal fonte de
receita. São os restaurantes, bares, lanchonetes, h otéis, Fast Food, rotisserias. O
79
	segmento não comercial junta as empresas que oferec em alimentação como parte de
	
	seus serviços, como é o caso dos hospitais, clínicas, catering aéreo e de transportes,
	
	motéis e pousadas. E há a rede de serviços públicos, que engloba os canais
	
	governamentais, como postos de saúde, hospitais, presídios e merenda escolar. Estes
	
	se caracterizam por não perseguir lucro com a ativi dade de distribuição ou preparação
	
	dos alimentos. Esses canais foram definidos por uma comissão especial da
	
	Associação Brasileira da Indústria da Alimentação ( Abia), que existe desde 1996.
	
	O grande segmento é o dos restaurantes e bares, seguido pelas padarias.
	
	Quem vive em grandes centros urbanos, como São Paul o, faz até um terço das
	
	refeições fora de casa e janta em restaurantes, em
	média, três vezes por semana.
	
	Hoje, 26% dos gastos do brasileiro com alimentação
	são realizados em refeições fora
	
	do lar. A alimentação fora já é responsável por 2,4% do Produto Interno Bruto (PIB)
	
	brasileiro, de acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE (a
	
	indústria de alimentos tem 9% do PIB).
	
	
	"Todo mundo precisa fazer ao menos uma refeição fora de casa", diz Lygia
	
	Flores, diretora de Relações com o Mercado da Abia: "É um caminho sem volta".
	
	Os hábitos mudaram porque as pessoas, hoje, trabalham em locais mais
	
	distantes de casa. Mais: as mulheres não ficam no l ar cuidando do marido e dos filhos
	
	— a participação da mulher no mercado de trabalho p
	assou de 43,4%, em média, em
	
	2004, para 43,7% em 2005 nas seis principais regiõe s metropolitanas do País, de
	
	acordo com o IBGE. Em São Paulo, diz a pesquisa Sea de/Dieese, passou de 46,1%
	
	em 1989 para mais de 50% atualmente. Os filhos acompanham os pais: saem
	
	correndo para a escola, em geral a uma distância qu e requer transporte e mal têm
	
	tempo de se alimentar.
	
	
	Paulo Pampolin/Hype Fernando Arbache: “Mais gente na rua leva a mais
	
	procura de alimentos fora do lar"."O crescimento jáé nítido, apesar da crise", diz
	
	Fernando Arbache, professor de Logística e Infraestrutura da pós da FGV e da IBMEC
	
	e sócio-diretor da ArbacheConsultoria: “É que está
	aumentando a elasticidade do
	
	produto".
	
	
	A elasticidade de um produto se mede pela possibilidade ou não de alteração
	
	do preço. Cigarros e medicamentos de uso continuado , por exemplo, são inelásticos,
	
	porque a demanda quase não se altera em função das variações de preço. Outros
	
	produtos, como a carne ou a telefonia móvel são alt amente elásticos. No caso do
	
	
	
	
80
Food Service, o mercado antes quase estático disparou e passou a oferecer mais opções, portanto, preços diferenciados. Em termos e conômicos, explica o professor Arbache, há probabilidade de melhoria à medida que aumenta a elasticidade. No caso do Food Service, quando aumenta a possibilidade de as pessoas fazerem suas refeições fora de casa e cresce a procura.
"Outro fator", diz o professor, "é que está havendoredução do desemprego. Mais gente empregada significa mais gente na rua. Mais gente na rua leva a mais procura de alimentos fora do lar".
Apesar da crise
No mundo inteiro, essa indústria é uma das gigantesdo ramo de alimentos. É uma das maiores dos Estados Unidos, cujo mercado movimenta mais de US$ 500 bilhões e representa 52% de todo o consumo, de acor do com o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA na sigla em inglês). Na Europa, a proporção é praticamente igual: metade do mercado de alimentos está no nicho de alimentação fora do lar.
No Brasil, os operadores desse mercado – restaurant es, padarias, bares, hotéis e caterings, entre outros – compraram R$ 58,2 bilhõ es no ano passado à indústria de alimentos e bebidas. Perto de 22% das vendas internas, que chegaram a R$ 268,8 bilhões em 2008, segundo dados da Associação Brasil eira das Indústrias da
Alimentação (Abia). Projeções de analistas (como En zo Donna, diretor da ECD - consultoria especializada em food service) indicam que até 2012 o mercado de Food Service deve crescer para mais de R$ 90 bilhões. Os gastos com alimentação fora de casa do consumidor brasileiro devem alcançar 30% da qui a três anos. Como puro futurismo, projeta-se 40% em 2020. Enfim, como no Exterior essa fatia é de 50% ou mais, há muito espaço para crescer.
Dois dígitos
Nos últimos dez anos, o segmento Food Service cresceu 12,4% ao ano. São saltos anuais, diante do varejo de alimentos, que cresceu 8,7% ao ano, segundo a Abia. O crescimento acumulado nesse período aponta 131,2% para o varejo e nada
81
menos que 221% — quase o dobro – para o segmento Fo od Service. Este ano, dada a crise global, deve crescer menos. Mas ainda assim, diz Lygia Flores, da Abia, uma previsão bem pé no chão aponta para pelo menos 6% — o que é bem mais do que se pode esperar do crescimento da economia brasileira, que deve sofrer uma leve retração ao final deste ano. Sérgio Molinari não te m dúvida sobre o futuro do Food Service. Ele, que já dirigiu pelo menos duas grandes operações de Food Service (Bunge Alimentos e café 3 Corações) e criou um curs o de gestão estratégica sobre o tema na Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM), garante:
"Por esses números, já se pode dizer que, sim, o Food Service é uma tendência irreversível no Brasil, o que se comprovapor ser um fato absolutamente consolidado no Exterior".
Congresso avalia o poder desse serviço de alimentaç ão
Divulgação: Mais de 450 congressistas – entre repre sentantes da indústria de alimentação, indústria de serviços, embalagens, hig iene e limpeza, tecnologia e operadores – estarão reunidos no Teatro Popular do SESI, na Avenida Paulista, para discutir os rumos e oportunidades no setor. É o 2º Congresso Internacional de Food
Service Abia 2009, marcado para o dia 29 de setembro.
A idéia é incentivar a troca de experiências entrea indústria e os operadores
(principalmente, restaurantes e padarias) para conseguir ganhos de produtividade e rentabilidade. Também será possível discutir as oportunidades no setor industrial e na cadeia operadora, a fim de diagnosticar hábitos e atitudes do consumidor brasileiro. É um evento internacional, pelo que haverá troca de onhecimentos e experiências com empresas e especialistas de todo o mundo.
Food Service é um conceito relativamente novo no Brasil. A Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia), que promove o congresso, introduziu o termo no País e tem uma comissão especializada de sde 1996. Foi no ano passado que essa comissão discutiu o crescimento, que já vinha a galope, para entender as necessidades de mercado. Como descobrir quais eram essas necessidades e o que fazer para contribuir com o crescimento? Para a comissão, ficou claro que era preciso reunir todos os interessados em um mesmo local em um mesmo dia. Assim, nasceu o
82
Congresso.
"Ganhamos um fórum de discussão", diz Lygia Flores, da Abia: "O congressista seria a indústria; a voz, os donos das redes. E é um congresso, não uma feira, porque damos
	importância à informação qualificada e ao networkin g
	(rede de relacionamentos)".
	Em setembro do ano passado, o primeiro
	congresso foi marcado para o
Transamérica. E, logo, notou-se o interesse pelo tema: dois meses antes, as inscrições estavam encerradas. Por isso, este ano o evento foi marcado para o teatro do SESI, no prédio da FIESP, na Avenida Paulista – onde há mais espaço. As inscrições não são mais restritas às indústrias. E, veja só, a dois meses do congresso, o número de inscrições já era igual às do ano passado.
Neste ano, o tema central será "O Poder da Alimentação Fora de Casa II". O congresso vai abordar as oportunidades no setor de alimentação preparada fora do lar. Também será discutida a importância da qualificação profissional para atender o segmento, além das vantagens e desvantagens de cada modelo de negócio.
Participa do encontro a Reinhart Food Service, terceiro maior empresa de logística para o segmento de Food Service nos EUA (Grupo Reyes Holding, maior distribuidor de bebidas americano). Também estarão presentes palestrantes da rede Outback, lojas de conveniência - Esso e a Panificadora Cepam.
Na última Fispal, negócios de R$ 3 bilhões
Voltada exclusivamente para o segmento de alimentaç ão preparada fora do lar, a Fispal Food Service - Feira Internacional de Produtos e Serviços para Alimentação Fora do Lar é apresentada pelos organizadores como um termômetro para medir o desempenho das empresas. A feira – cuja 8ª edição, em comemoração aos 25 anos da marca Fispal, ocorreu em junho, na Expo Center Norte – apresentou soluções e produtos para o segmento. Foram mostrados equipamentos, acessórios e ingredientes. Houve palestras, cursos e degustações .
Com visitação qualificada, a Fispal Food Service re cebeu, além da indústria e comércio de alimentos, a visita de profissionais liberais, como nutricionistas, engenheiros de alimentos, pessoal de bufês e chefesde cozinha. E, também, de setores correlatos, como profissionais da construçã o civil, arquitetura, decoração, instituições financeiras, entidades de classe, de e nsino e cursos técnicos.
83
Recebeu 62.300 visitantes do Brasil e do Exterior (principalmente de países da
América Latina) e 1.500 expositores em uma área de35.000 m2. Na avaliação da
própria Fispal, foram fechados negócios de até R$ 3	bilhões para os próximos seis
meses.
Gigantes da indústria de alimentos marcaram presença no evento. A Bertin, por
exemplo, patrocinou a III Copa Brasileira de Pizzarias, um dos eventos promovidos na
feira, e apresentou o portfólio de produtos em seu estande. “A nossa participação está
sendo essencial para posicionar a nova cara da empresa Bertin. A feira é muito
importante, pois realmente representa bem este setor, que cresce todos os anos. É
uma	mostra	de	profissionalização”,	diz	Marcos	Scald elai,	diretor	de	marketing
corporativo da companhia.
Anexo Nº 02
Crescimento a olhos vistos
Especialistas fazem um balanço sobre o Food Service e falam das expectativas
para os próximos 5 anos
Neizilaine Ribeiro
Nunca esteve tão em alta o conceito do foodservice . Mesmo essa expressãoainda soando estranha, aos ouvidos de muitos consumidores, estes são os maiores usuários e responsáveis pelo considerável crescimento desse segmento. “O mercado de Food Service cresceu, em 2006, 12,4% em relação a 2005. Como sabemos, esta taxa de crescimento é medida pelas compras do setor, a indústria de alimentos e bebidas. Não conhecemos o faturamento do mercado op erador (restaurantes, hotéis, refeições coletivas, etc). Estamos falando de compr as em torno de R$ 43,6 bilhões.
Nos últimos dez anos, as compras de alimentos e bebidas do mercado de foodservice cresceram 319%, enquanto as compras do varejo alimentar cresceram 112%”, afirma
Enzo Donna, especialista na área de foodservice daECD Consultoria. Mesmo com esse rápido crescimento, algumas empresas não foram pegas de surpresa e até já esperavam por isso, como é o caso da Vigor. “O resultado já era esperado. O mercado
84
de foodservice ainda é pequeno no Brasil se comparado a outros países, oferecendo um potencial muito grande de crescimento”, opina Eduardo Dias, gerente de Food Service da empresa.
Rápido crescimento
Um dos motivos para esse rápido desenvolvimento ocorreu por causa do ritmo de vida cada vez mais frenético nas grandes e médias cidades. Para Enzo Donna, o tempo fica mais curto para se fazer às refeições e a distância juntamente com barreiras como o trânsito e imprevistos que o traba lhador ou estudante encontra para chegar até sua residência fazem com que ele recorracom maior freqüência a bares ou restaurantes próximos do seu local de atividade.
Outros fatores decorrentes da vida agitada são o es tresse e o cansaço que o morador das grandes cidades enfrenta ao retornar a sua casa. O escasso tempo de repouso no lar faz com que as pessoas busquem cada vez mais praticidade na preparação das refeições, preferindo, assim, o cons umo de produtos congelados que estarão prontos em poucos minutos no forno microond as ou de algum outro alimento de fácil e rápido preparo. E essa necessidade jái fonotada nas empresas alimentícias, que estão cada vez mais dedicadas a atender seu público oferecendo maior variedade nas prateleiras e freezers dos supermercados e aprimorando a cada dia a questão da qualidade, tentando aproximar seus produtos ao sabor das refeições preparadas em casa. “Existem vários fatores que influenciam diretamente nesse segmento, mas, com certeza, os pontos a destacar são o aumento de mulh eres trabalhando fora, maior consumo fora do lar – individual e familiar – e a m elhora significativa na qualidade dos produtos. Todos os produtos da Vigor, por exemplo, apresentaram destaques nos últimos tempos, mas, sem dúvida, os destaques maiores ficaram para: Amélia Chanty Mix, Creme culinário Leco e o Cream Cheese Danúbio”, frisa Eduardo Dias.
Se fôssemos listar as razões pelas quais esse segme nto tende cada vez mais a crescer, a lista seria repleta de itens analíticos de questões relacionadas aos tempos modernos. Porém, há um motivo que se destaca dentretodos: as mulheres! Já se foi o tempo em que a mulher ficava dentro de casa sendo somente dona-de-casa e mãe. Agora, juntamente com essas funções, elas também se libertaram e estão nas ruas disputando com os homens de igual para igual o mercado de trabalho.
Isso, obviamente, fez com que o Food Service fosse atingido diretamente, pois
85
mais pessoas trabalhando fora de suas residências significam menos mulheres dentro
de casa com tempo para preparar refeições.
Sobre	essa	questão,	Enzo	Donna	deixa	uma	pergunta	n o	ar,	“Hoje,	as
mulheres já são cerca de 45% a 47% da população eco nomicamente ativa. A nossa antiga operadora não está mais em casa para cozinhar. Ela trabalha, estuda, não dispõe de tempo para cozinhar. Vocês acham que esse fenômeno vai mudar?”.
Refletindo sobre a pergunta, nota-se que o Brasil tem um grande potencial de crescimento no Food Service. Esse rápido desenvolvimento gera bons frutos para economia nacional. De acordo com pesquisas realizadas pelo IBGE/ECD/GRAFIX, no
ano 2000, o segmento movimentava no país R$ 21,4 bilhões. Em 6 anos essa quantia
praticamente dobrou, pulando para R$43,6 bilhões. A	respeito da questão, Donna
reflete sobre outros setores que são atingidos posi tivamente. “Um setor que compra R$ 43,6 bilhões em alimentos e bebidas tem grande p eso na economia do país. São vários setores que têm um impacto positivo no crescimento do mercado de Food Service: agricultura, indústria de produtos alimentares, indústria química e comércio”.
Como conseqüência desse rápido desenvolvimento, nãose pode desconsiderar a geração de novos postos de trabalho que atingem a s mais diversas camadas da sociedade, como a dos empresários, que criaram novos restaurantes, bares, serviços deliveries, etc. E também majoritariamente para as classes mais baixas, o setor gerou muitos empregos como garçons, motoboys, faxineiros, cozinheiros e mão-de-obra especializada. “O segmento está gerando cada vez mais empregos, impulsionando a economia. É grande também a circulação de impostos/ produtos/serviços em todas as regiões e para todas as classes sociais”, afirma Ed uardo Dias. Porém, outros setores podem fazer com o que consumidor pondere o gasto reservado às refeições fora de casa, destinando essa verba para novos produtos tecnológicos, que a cada dia são bens materiais de vida mais curta, sendo sempre superados por um novo modelo que ofereça mais praticidade ou glamour ao usuário. “Devemos pensar também que alguns setores freiam o consumo de alimentação fora de casa, como por exemplo, despesas com novas tecnologias como celulares, ipod, assinatura de TV, Internet. É natural que uma nova fatia de brasileiros entrando nesse mercado desloque recursos da alimentação, em especial de lazer, para estes ti pos de serviços”, conclui Donna.
O que o futuro reserva
86
E quais serão as expectativas para os próximos cinc o anos? O especialista Enzo Donna acredita que crescerá em mais 5% o valor das despesas dos consumidores com o Food Service. “Talvez a melhor resposta seja que, dentro de mais cinco anos, 30% das despesas de alimentação do brasileiro sejam feitas fora de casa. Hoje falamos em torno de 25%”. Já Eduardo Dias prefere guardar o segredo a sete chaves; entretanto, confessa que está otimista com o futuro. “Não podemos revelar os índices, mas com certeza as taxas de crescimento serão superiores ao crescimento vegetativo, acompanhando os resultados dos últimos anos”. Se o crescimento continuar no mesmo ritmo dos últimos seis anos, as previsões serão concretizadas, pois de acordo com pesquisas do GRAFIX, os números apontam bons resultados, partindo de 2000 com crescimento de 8,7%, chegando ao pico em 2002 com 20,3% e tendo como estimativa para fechar o ano de 2007 o índice de 12%. Porém, Enzo Donna vai mais além e mostra-se preocupado com a situação nos próximos 15 anos. “Os desafios são preocupantes. Da qui há 15 anos, no mais tardar,
45% das despesas de alimentação dos brasileiros ser ão gastas fora de casa. Ou seja, teremos talvez 300 milhões de habitantes fazendo du as refeições por dia fora de casa”.
Outros pontos também são avaliados como de risco caso nenhuma medida seja tomada ou planejamento feito para administrar esse crescimento que tende a ficar maior a cada ano. Um deles é que a indústria despertou tardiamente para essa necessidade do consumidor moderno. “A indústria só agora está descobrindo o potencial deste mercado. Vamos demorar de cinco a seis anos para desenvolver produtos especializados para o setor”. Outro ponto é que a distribuição falha e sem conhecimento do assunto acabou atrasando a especialização do mercado que já deveria ter se adequado. “Não temos uma malha distr ibuidora especializada no setor; são poucas as distribuidoras e atacadistas, que ent endem de Food Service. Vamos demorar um bom tempo para nos especializar neste mercado”. E por último, que a seu ver é o mais importante, está ligado ao despreparopor parte dos donos dos estabelecimentos e ao desperdício gerado pela má organização. “Para mim, o mais preocupanteé que os estabelecimentos mais dedicados a servir as refeições, especialmente os restaurantes, não atuam como empre sas, com gestão profissional. Existe despreparo para atender e entender os clientes; existe muito desperdício, fruto
87
de falta de controle. Enfim, temos um futuro preocupante, o que torna uma obrigação solucionar os desafios que temos pela frente”.
Nesse ponto, grandes empresas, como é o caso da Vigor, já se sentem preparadas para superar com sucesso esses obstáculos. “Um dosmaiores desafios para o setor será o aprimoramento dos serviços oferecidos aos clientes, incluindo a melhor assistência técnica/profissional e finalizando comfoco total na distribuição de todos os produtos”. E assim, todos saem ganhando: o mercado de Food Service, os consumidores e, conseqüentemente, o Brasil.
Anexo Nº 03
Mercado do café: mais dinheiro entrando
10/08/2009 – Revista Cafepoint
Rodrigo Corrêa da Costa: Vice-presidente da Corretora Newedge (EUA) e colaborador da Archer Consulting, especializada em mercados de Futuros, Opções e Derivativos.
O apetite ao risco se renova com a divulgação da pr imeira queda da taxa de desemprego nos Estados Unidos desde abril de 2008. O número não foi tão melhor assim, pois o desemprego caiu de 9.5% para 9.4%, mas a indicação de uma queda menor na dispensa dos trabalhadores - 247 mil frente à esperada perda de 325 mil postos ajudou os mercados a não apenas manterem as altas conquistadas na semana anterior como buscarem patamares mais altos.
A semana começou com a divulgação de índices de pro dução industriais mais fortes nas economias do Reino Unido, China e Estados Unidos. Depois o Sr. Roubini, analista que previu o colapso dos mercados, deu uma palestra apostando que com o fim da recessão os preços das commodities devem con tinuar subindo até 2010. Para completar os bancos centrais ingleses e europeus mantiveram suas taxas de juros nos níveis mais baixos da história, 0.5% e 1.0% respect ivamente, com o primeiro comprometendo mais dinheiro para ser injetado no mercado via compra de títulos e o segundo destacando que a economia do bloco europeu está mostrando sinais de recuperação.
Os investidores, do pequeno ao grande, receberam todas estas notícias de
forma muito positiva e, portanto precificam uma retomada das economias, muito
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embora muitas incertezas ainda pairam no ar principalmente no que se refere ao emprego que embora mostre sinais módicos de melhora pode voltar a piorar durante o próximo ano com a constante chegada de novas pessoa s no mercado de trabalho e um crescimento do PIB insuficiente para atender a oferta de novos trabalhadores.
O destaque da semana fica por conta do volume de dinheiro investido no mercado de ETFs (exchange-traded funds) que atingiu um volume recorde no mundo
de 835 bilhões de dólares recentemente, depois de t er caído do pico anterior de 805
bilhões em abril do ano passado para 711 bilhões no	final de 2008.
ETF é um instrumento financeiro que funciona como uma ação e que permite o
investidor comprometer tão pouco como US$ 30.00 ou US$ 50.00 por exemplo, para ficar posicionado em um índice que "copia" a performance de um ou mais ativos. Tem ETF que replica a performance de uma cesta de índices de mercados emergentes,ou do Brasil apenas, de várias commodities ou só do açúcar, e assim vai. A alavancagem é zero. Veja o caso do ETF de café por exemplo queestá negociando ao preço de US$ 40.73. Qualquer investidor pode comprar um papel ("ação") disto gastando tão pouco quanto este pequeno valor e se o mercado futuro de café subir 2%, o ETF subirá 2%. Os fundos que oferecem este produto de ormaf transparente e listados em qualquer home-broker e que vendem ele para o investidor se protegem comprando o mercado futuro, com algumas taxas inclusas, é claro, e é isto tem acontecido bastante recentemente.
O que tudo isso tem a ver com café? Tudo. A nova onda de euforia nos mercados contaminou as commodities e levou o café arábica para cima.
Os preços nesta semana subiram US$ 14.02 por saca n a bolsa de Nova Iorque e US$ 10.30 na BM&F. O robusta ficou para trás caindo US$ 0.78 por saca. Um dos motivos para o último não estar acompanhando é justamente em função de não haver ETFs para ele, além de fundamentalmente o produto não estar sofrendo um pontual aperto de oferta.
O mercado reagiu também às declarações do ministro da agricultura brasileira que falou que o governo brasileiro deve anunciar na semana que se inicia um plano de
Aquisição do Governo Federal (AGF) para comprar até 7 milhões de sacas entre 2009 e 2010. Para o atual ano-safra o volume parece incompatível, porém muito provavelmente o que o governo está mirando deve sera próxima safra que tem um potencial de ser bastante grande. Na prática a compra de café pelo governo efetiva o
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preço mínimo no café que hoje está em R$ 262.50 a saca e a subida de preços desta semana empurraram o físico exatamente para próximo deste valor. Os diferenciais por outro lado enfraqueceram, como normalmente acontece nas subidas fortes de NY, e mais café foi vendido no FOB com descontos de até 24 cts/lb.
Os produtores que seguraram seus cafés estão felizes em ver os preços reagindo e depois de um longo tempo de atividades bastante tímidas na bolsa voltam a aparecer. Peru, Guatemala e Brasil foram destaques de vendas e a continuação do movimento deve trazer mais fixações.
O clima na Colômbia e nos outros países produtores da América Central está favorável para o desenvolvimento da safra que começa em outubro e de pouco em pouco vamos percebendo o interesse de venda no mercado futuro. No Brasil o dólar firme tira uma parte dos ganhos do mercado, mas mesmo assim parece que com os preços que começaram a ser praticados na quinta e n a sexta-feira o fluxo de café deve melhorar, ou seja NY precisará de mais injeção de dinheiro de fundos para que teste os 145.00 cts/lb que vimos no começo de junho .
As exportações brasileiras do primeiro mês do ano safra 2009/10 totalizaram
2,184 milhões de sacas, confirmando a expectativa d e queda. O Brasil embarcando menos este ano contribuirá para que não se acumule mais café nos países de destino que tem estoques de mais de 24 milhões de sacas. Mu itos analistas ignoram o número e se concentram em falar que os estoques estão baixos nas origens. Na verdade seria mais positivo que o maior volume de fato estivesse nas origens pois não daria o conforto razoável que os torradores nos países consumidores têm. O Brasil, voltando a comprar café pela primeira vez desde a extinção do IBC, em 1990, tentará mudar um pouco a equação, porém não devemos esquece r que todas as vezes que o país interveio no mercado para ajudar a sustentar preços acabou ajudando outros países produtores, com o Vietnã sendo um dos que na sceram assim.
As medidas do governo brasileiro podem ser efetivas para a manutenção de preços em níveis desejáveis para a produção no curt o e médio prazo, o medo que temos é para o longo prazo. Se mesmo com todas as dificuldades encontradas pelos produtores ao redor do mundo vimos nos últimos anoso número da produção de café bater recordes consecutivos, o que pode acontecer se houver um estímulo aos preços?
O Brasil conseguiu depois de muito tempo voltar a ter um market-share de mais
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de 30% do mercado mundial consumidor e a atual escassez na Colômbia serviu inclusive para que nosso produto fosse visto com olhos melhores no que se refere à qualidade. Será que não seria melhor encontrarmos um equilíbrio na quantidade que produzimos e eventualmente tentar destacar a melhora de qualidade do nosso produto?
Nunca é demais nos lembrarmos do básico de que o que provoca a queda da produção são preços não remuneradores, enquanto que preços remuneradores além de trazerem novos participantes promove incremento de produção por aqueles que já estão produzindo. De repente o governo brasileiro n em precisará comprar café, pois com a simples declaração de que o faria ajudou a pu xar os preços.
Aqueles que precisam fixar suas vendasaproveitem, e fiquem de olho no câmbio e em uma eventual retração no interesse de c ompra dos investidores. Tomem cuidado. A facilidade que o mercado de ETF proporciona democratizando o acesso dos investidores aos mercados de café, açúcar, BOVESPA e China funciona dos dois lados - assim como é fácil comprar também é muitoácilf vender.
Anexo Nº 04
Google 20/09/2009 12:17
CAFETERIA - Dicas para preparar um bom Café
· Tipos de Preparo do Café
A adição de água quente ao café torrado e moído, produzindo então a bebida café, é um processo chamado de infusão, e pode ocorer por filtragem, percolação, prensagem ou pressão, sendo que cada um destes prod uz tipos de bebidas distintas.
Filtragem: O pó é acondicionado em um filtro, de papel ou de pano, com adição de água quente não fervente por cima.
Este método é muito utilizado na cultura brasileirade preparo, através de coadores caseiros e cafeteiras elétricas, dando origem ao tradicional cafezinho.
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Percolação: Método onde se coloca o pó de café no centro de um equipamento moka, que posicionado em um fogão faz a água entrar em ebulição e pressionar café líquido para um recipiente. É a forma mais utilizada para c onsumo de café na Europa.
Prensagem: em um recipiente de vidro se coloca o pó de café misturado com água quente não fervente e em seguida introduz- se um filtro que é pressionado por um
êmbolo que separa o pó do café já pronto para consumo. O método, que virou moda entre os norte-americanos, é conhecido como Prensa Francesa.
Pressão: conhecido como café expresso, neste preparo o caféé moído na hora e acondicionado em um filtro que sofre uma pressão de água a 90oC e 9Kg de pressão durante 30 segundos em média, gerando uma bebida cremosa e aromática. Criado pelos franceses, o café expresso é considerado o método mais apropriado para apreciação de todas as nuances desta bebida.
· Regras Fundamentais de uma Boa Preparação
Quanto melhor o café, maior é a extração e melhor o sabor da bebida. Veja a data de fabricação do café. Café recém torrado tem mais sabor. O café moído se deteriora facilmente em função do ar, da umidade, d o calor, do tempo e do contato com odores estranhos. Por isso ele deve ficar acondicionado sempre distante desses riscos.
Guarde o café não utilizado em um recipiente com boa vedação, na geladeira. A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café. Prepare somente a quantidade de bebida que vai ser consumida imediatamente ou, no máximo, durante a hora seguint.
O tempo de contato entre água e café deve ser:
Para moagem fina - até 4 minutos
Para moagem média - de 4 a 6 minutos
Para moagem grossa - de 6 a 9 minutos
Este tempo varia conforme o equipamento e a preferência pessoal. Use a medida correta. Utilize de 80 a 100 gramas de pó (a proximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de água. Se a bebida resultar sem sabor, aumente a quantidade de café. Se ela ficar amarga, áspera ou desagradável,diminua o tempo de contato da
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água com o café, diminuindo a quantidade do pó.
A água utilizada deve ser apenas aquecida - não pode ferver, pois a perda de oxigênio altera a acidez do café.
A temperatura ideal de preparo é próxima dos 90oC. Pelo pó de café deve passar somente água quente, jamais a bebida. A recirculação tor na a bebida muito amarga, áspera e desagradável. O café usado (cafésgotado,e borra) é o pior inimigo do sabor, aroma, da cafeteira e da sua saúde. Jogue-o fora. Nunca o reutilize, sequer misturando-o ao café fresco.
Para garantir a qualidade ideal, o café já usado e a bebida preparada devem ficar sempre separados. Deguste com prazer uma bebida fresca, um café preparado na hora, ou o mais recente possível. A característica da bebida café é a de ir deteriorando-se lentamente e, por isso, um café preparado há mais tempo não tem o mesmo sabor agradável de um café fresco. Beba o café em xícarasde porcelana.
O sabor fica destacado e a temperatura constante. No caso do uso de garrafas térmicas, estas devem ser muito limpas e de uso exclusivo do café. Nunca prepare ou armazene a bebida já adoçada porque se formará umacrosta de caramelo de mal sabor nas paredes do recipiente.
· Preparação de Café Expresso
Expresso é o café exclusivo, preparado sob pressão, em doses individuais para ser saboreado no exato momento da extração. É um ca fé resultante da combinação dos mais intensos aromas e sabores. Para prepará-loé melhor utilizar grãos frescos, de alta qualidade, com aroma e sabor intensos, moídos adequadamente e comprimidos de forma correta onde a água passa sob pressão. As máquinas devem permitir a operação com pressão de 9 atmosferas (atm) e temper atura de 90º C, num tempo que varia de 25 a 30 segundos. Estas são condições idea is para a obtenção de um café expresso. O café expresso é concentrado - 7 gramasde pó para até 50 ml de água - de aroma e sabor intensos com um bom corpo e persistência no paladar, coberto por um denso creme cor de avelã (marrom claro) em toda sup erfície da xícara, cuja espessura deve estar entre 3 mm e 4mm.
· O Creme do Café:
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A espessa e rica camada de creme serve para manutenção da temperatura e preservação do aroma do expresso antes de ser consu mido. Nestas condições, o expresso retém uma porção de açúcar durante alguns segundos. O creme (e não a espuma, que se desfaz rapidamente) permanece na xícara por um longo período. Ele marca e adere à parede da xícara. O creme espesso e duradouro é o sinal mais importante de que o expresso foi bem tirado. O preparador deve estar sempre atento.
Se o creme não se formou é porque a moagem está grossa, o tempo de extração foi curto e o café não foi bem tirado (ficará muito fraco). O expresso bem tirado tem creme espesso, com cor homogênea e retém uma porção de açúcar (teste do açúcar) durante alguns segundos.
· Dicas de preparo
O café expresso deve ser preparado de preferênciacom grãos recém torrados. Moa o café um pouco antes da preparação. A torra do expresso é mais clara (média para clara). Assim os óleos aromáticos são preservados. Grãos muito torrados tornam-se oleosos, perdendo aroma e sabor e deixando o expresso mais amargo. A primeira providência para o expresso perfeito é encontrar amoagem ideal do pó. A moagem aconselhada é a média. Se ela for muito grossa, a água passa mais rápido pelo filtro e a bebida fica fraca, sem a formação do creme. Se fo r muito fina, a água demora mais a sair, deixando a bebida amarga e manchas brancas no creme. Além disso, o pó deve ser comprimido adequadamente.
· Dose certa de um expresso
Números para o preparo correto de um café expresso:
50 ml de água (expresso normal);
30 ml de água (curto)
7 gramas de café
90oC de temperatura para a água
9 bar de pressão para a máquina do café expresso 30 segundos de tempo para de infusão da bebida
O creme deve ser consistente - ao consumir a bebida o creme fica grudado na
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parede da xícara. A sua cor deve ser bege escura. O creme serve para manter a temperatura da bebida e preservar seu aroma. Mesmo que a pessoa não adicione açúcar ou adoçante, o café deve ser mexido para que seus aromas possam ser sentidos.
Anexo Nº 05
Partilha do Simples Nacional – Comércio
Anexo Nº 06
Durante o mês de Setembro / 2009 foi realizada pesq uisa de opinião no bairro da Saúde, nas ruas que circundam o local onde se es tabelecerá a Cafeteria.
Foram entrevistadas 140 pessoas, entre estudantes, moradores, trabalhadores da região e aqueles que utilizam o ba irro como trajeto para a residência ou local de trabalho.
As perguntas foram:
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· Quantas refeições você costuma fazer fora de casa? Em caso positivo, quantas vezes por dia? (Opções de zero, uma, duas ou três vezes) Quantas vezes por semana? (Opções 05, 06, 07 e menos que 05)
	Você tem o Hábito de freqüentar cafeterias? (Opçõe	s sim ou não)
· Você sente necessidade de uma cafeteria na região? (Opções sim ou não)
De acordo com os resultados da pesquisa aplicada, identificou-seque:
	 Em relação à Faixa Etária:
	
	o 21% dos entrevistados estão na faixa entre 10 e 17
	anos;
	o
	41% dos entrevistados estão na faixa entre 18 e 39
	anos;
	o
	26% dos entrevistados estão na faixa entre 40 a 59
	anos;
o 11% dos entrevistados possuem 60 anos ou mais
· Em relação ao tipo de freqüentador da região:
o 21% dos entrevistados estudam na região;
o 34% dos entrevistados moram na região;
o 41% dos entrevistados trabalham na região;
o 06% dos entrevistados utilizam o bairro como trajeto para sua residência ou local de trabalho.
A seguir gráfico com os dados apresentados acima.
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Tabela 30 – Pesquisa de Opinião
As respostas dos entrevistados foram:
· 01% dos entrevistados responderam que não possuem o hábito de realizar refeições fora de casa;
· 14% dos entrevistados responderam que possuem o há bito de realizar uma refeição fora de casa por dia;
· 62% dos entrevistados responderam que possuem o há bito de realizar duas refeições fora de casa por dia;
· 23% dos entrevistados responderam que possuem o há bito de realizar três refeições fora de casa por dia;
· 16% dos entrevistados que se alimentam fora de casa responderam que realizam suas refeições em menos de 05 dias por semana;
· 56% dos entrevistados que se alimentam fora de casa responderam que realizam suas refeições em 05 dias por semana;
· 19% dos entrevistados que se alimentam fora de casa responderam que realizam suas refeições em 06 dias por semana;
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· 09% dos entrevistados que se alimentam fora de casa responderam que realizam suas refeições em 07 dias por semana;
· 89% dos entrevistados responderam que possuem o há bito de freqüentar Cafeterias. 11% responderam que não possuem o hábit o.
· 91% dos entrevistados responderam que sentem necessidade de uma cafeteria na região, enquanto 09% responderam que n ão.
Desta forma, os dados estatísticos nos permitem concluir que os habitantes e freqüentadores da região, em sua maioria, realizam refeições fora de casa e estão receptivos à abertura de uma Cafeteria na região.
Anexo Nº 07
Cardápio
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