Fermentação X M.O.

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Plan1
	Fermentação alcoólica	Bactérias acéticas
	Levedura Saccharomyces	Deterioradora	Causam alterações em frutas e produtos derivados, açúcar, maionese, molhos para salada, laticínios, vinagre e mel.	Acetobacter e Gluconobacter	produtoras de vinagre deteriorantes em alimentos acidos
	Produtora	elaboração da cerveja (S. cerevisiae), produtos de panificação (S. uvarum) e vegetais fermentados.	Desenvolvem-se em substratos ricos em açúcares, onde é comum a fermentação alcoólica mediada por leveduras.
	Bactéria Zymomonas	deteriorante	Causam alterações de sucos de frutas (maçã e pêra). Deteriorante da cerveja, onde promove sabor desagradável de maçã devido a traços de acetaldeído e gás sulfídrico produzido.
	Fermentação ácida mista ou fórmica
	Proteus	Produzem gás	Redução de piruvato à etanol e vários àcidos. Lático, Acético, Succinico e fórmico. Fórmico pode ser convertido à H2 e CO2 pela formato hidrogenase
	Escherichia Coli
	Salmonela
	Shigella	Não produz gás	Produz ácido
	Fermentação butanodióica
	Serratia	Aparecimento de cor vermelha na superfície dos alimentos
	Enterobacter 	Membro do grupo coliforme,
indicador de higiene
	Bacillus ( polymyxa e macerans)	 Deteriorantes
de ervilhas, aspargos, espinafre, pêssegos e
tomates enlatados.	Causam estufamento de enlatados pela produção de CO2 e H2 (gás causando pressão)
	Fermentação butírica
	Patogenicas	Deteriorantes	Putrefativas
	C.botulinum e C. Perfigens	C. butyricum e C. pasteurianum	C. sporogenes, C. putrefaciens e C. botulinum
	Alimentos acidos ou de média acidez. Enlatados, a vacuo
	Fermentação propionica
	Propionobacterium	características de queijos suiços sabor, aroma e olhaduras.Devido ao ac. Propionico e CO2
Plan2
	Bacteria homofermentativas	encontradas	OBS:
	Pediococcus	crescem em concentrações de até 5,5% de NaCl Temperatura : 7 – 45°C,	vegetais em salmoura e bebidas alcoólicas em processo de deterioração	produção de diacetil (indesejável neste caso) aroma desagradável - em especial nos sucos cítricos.
	Streptococcus	Piogenes (patogenica) viridans (Produção de queijos e iogurte) leite cru	Piogenes Leite cru, viridans muçarela, suiço e iogurtes 	Crescem nas mesmas condições
	Lactococcus	Lactis e cremoris	Culturas starter na produção de queijos e manteigas	Ac. Latico coagula caseína Está relacionada ao azedamento de leite cru
	Bactérias heterofermentativas	OBS:
	carnobacterium	Bacilos, Gram positivos, Catalase negativa, Crescem a 0°C, Produzem gás a partir da glicose.C. divergens, C. piscicola, C. gallinarum e C. mobile.	Carnes embaladas à vacuo, peixe e frango
	Leuconostoc	L. mesenteróides dextranicum e L. mesenteroides cremoris	Produzem diacetil e outras subst. Aromatizantes, CO2 à partir de açucares (olhaduras em queijos)	Toleram altas concen. de sal e açucares. Atuam sobre o ácido cítrico do leite e produzem substâncias flavorizantes.
	Lactobacillus	Pode ser confundido compseudomonas. Microaerofilas (Alimentos) Anaerobias (fezes humanas e rumem) termorresistentes, exiegentes em vitaminas	Usadas na produção de laticínios e vegetais fermentados. Produzem diacetil, gás e outros voláteis .Deterioradores de alimentos: queijo suíço,
cerveja ou vinhos.	L. viridescens que cresce em temp. de refrigerador em alimentos carneos embutidos, causando esverdeamento. Presente em fezes humanas, rumem, vegetais e laticínios.
Plan3
	M.O.Degradam CHOs que o homem não degrada: Polissacarídeos
	Amido	Celulose	Pectina
	Amilase	Celulase	Pectinesterase, poligalacturonidase, pecto-transeliminase
	Bacillus	Clostridium	Erwinia