ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAL RICA EM FIBRAS UTILIZANDO APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ - CENTRAL DE CURSOS DE EXTENSÃO E PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU
CURSO DE PERSONAL DIET E ATENDIMENTO NUTRICIONAL
Márcia de Oliveira Brandão
ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAL RICA EM FIBRAS UTILIZANDO APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
Rio de Janeiro
2014
MÁRCIA DE OLIVEIRA BRANDÃO
ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAL RICA EM FIBRAS UTILIZANDO APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
Rio de Janeiro - RJ
2014
Personal Diet e Atendimento Nutricional
Márcia de Oliveira Brandão
Elaboração de barra de cereal rica em fibras utilizando aproveitamento integral dos alimentos
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Universidade Estácio de Sá, como requisito para a obtenção do grau de Especialista em Personal Diet e Atendimento Nutricional. 
Aprovado em, ____ de ______________ de 20____.
Examinador
_________________________________________________
Prof. ___________________________
NOTA FINAL ___________
RESUMO
A tendência de consumir alimentos mais nutritivos, no lugar de doces e guloseimas tem levado ao aparecimento de novos tipos de produtos, tais como barras de cereais diversificadas. Dentro dos produtos a base de cereais, as barras podem fornecer importante suplementação de calorias e elementos nutritivos como lipídeos, fibras, proteínas, minerais e vitaminas. (MATTOS; MARTINS, 2000). Uma alternativa que vem ganhando espaço desde os anos 70 consiste no aproveitamento de resíduos (principalmente cascas e sementes), ou seja, o processo de fabricação de farinhas, a partir de certas frutas como matéria-prima para a produção de alguns alimentos perfeitamente passíveis de serem incluídos na alimentação humana. (OLIVEIRA et al., 2002; VIDIGAL; VASQUES;, 2006). Desse modo, este trabalho teve por objetivo utilizar a casca e a semente do melão amarelo na elaboração das barras de cereais, tornando esta mais nutritiva, com propriedades funcionais diversificadas e verificar a aceitabilidade desse produto. Foi desenvolvida uma barra de cereal com ingredientes que normalmente são descartados (casca e semente do melão amarelo). Realizou-se análise sensorial da barra desenvolvida, para avaliação da aceitabilidade da barra de cereais. Foi determinada a composição centesimal da casca e semente do melão amarelo por meio das análises físico-químicas de: lipídeos, carboidratos, fibras, minerais, umidade, proteínas e valor calórico. A barra de cereal formulada a partir da casca e semente apresentou baixo valor calórico, valor significativo de fibras e proteínas e baixo teor de lipídeos. Além disso, mostrou grande aceitabilidade pelo público que participou da analise sensorial.
Palavras-chave: Melão amarelo. Barra de cereal. Fibra. Análise.
ABSTRACT
The tendency to consume more nutritious foods instead of candy and sweets has led to the emergence of new types of products, such as cereal bars diversified. Within the cereal based products, the bars can provide important supplementary calories and nutrients such as lipids, protein, fiber, minerals and vitamins. (Mattos; Martins, 2000). An alternative that has been gaining ground since the 70s is the use of waste (mainly bark and seeds ) , ie , the process of making flour from certain fruits as raw material for the production of some foods perfectly capable of be included in the human diet . (Oliveira et al, 2002; VIDIGAL; VASQUES; 2006). Thus, this study aimed to use the peel and seed the melon yellow in the preparation of cereal bars, making this more nutritious , with diverse functional properties and verify the acceptability of the product. A cereal bar with ingredients which are normally discarded ( skin and seeds of yellow melon) was developed. Sensory analysis was performed bar designed to evaluate the acceptability of the cereal bar. Lipids, carbohydrates , fiber, minerals , moisture, protein and calorie : the chemical composition of the skin and seeds of yellow melon through physicochemical analyzes was determined. Cereal bars made ​​from the bark and seeds had a low calorific value, the mean value of fiber and protein and low in lipids. Moreover, it showed a high acceptance by the public who participated in the sensory analysis.
Keywords: Yellow melon. Cereal bar. Fiber. Analysis.
SUMÁRIO
	1.
	INTRODUÇÃO ..........................................................................................
	6
	2.
	METODOLOGIA .......................................................................................
	10
	3.
	RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................
	10
	3.1
	Análise dos resultados ...........................................................................
	14
	4.
	CONCLUSÃO ...........................................................................................
	18
	
	BIBLIOGRAFIA ........................................................................................
	19
INTRODUÇÃO
	A procura por alimentos que forneçam além de energia para a realização das funções do organismo, benefícios à saúde como forma de prevenir doenças como osteoporose, câncer, doenças cardiovasculares, diverticulite e diabetes, permite o desenvolvimento de pesquisas relacionadas a alternativas que amenizem os sintomas e/ou consequências relacionadas a estas patologias (KEY, 2003).
	Uma alternativa que vem se destacando desde o inicio da década de 1970 consiste no aproveitamento dos resíduos de certas frutas (cascas e sementes) como matéria prima para a produção de alguns ingredientes funcionais podendo ser incluídos em alguns produtos (OLIVEIRA et al., 2002). Desde então grande numero de projetos de pesquisa foi conduzido em quase todos os laboratórios para investigar a relevância das fibras alimentares na saúde humana. Aspectos importantes foram os efeitos dos parâmetros da função intestinal (fermentação colônica) no controle dos níveis de lipídios e de açúcar no sangue e na biodisponibilidade de minerais segundo Food and Nutricion Board, 2005.
	Diversos estudos têm mostrado que dietas com maior quantidade de fibras protegem o organismo contra obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes e alguns tipos de câncer (KEY, 2003), e ainda aumenta a saciedade e o volume fecal, servindo como meio de fermentação para a microflora bacteriana intestinal. 
	Segundo Salmeron et al. (1997), o risco de desenvolver diabetes está ligado diretamente ao baixo consumo de fibra de cereal e positivamente associado com a carga glicêmica ou alimentos refinados ou processados. Os pesquisadores afirmaram que os grãos deveriam ser consumidos pouco refinados para reduzir a incidência de diabetes.
	Fibra alimentar é a parte comestível de plantas ou de carboidratos análogos que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado de humanos, com fermentação completa ou parcial no intestino grosso de humanos (CATALANI, et. al., 2003).
	O papel da fibra dietética na saúde e nutrição têm estimulado uma gama de atividades de investigação e chamado a atenção dos indivíduos. O assunto ganhou atenção do consumidor e atualmente uma variedade de alimentos ricos em fibra está disponível no mercado (SPILLER, 2001).
	Friedrich (2008) menciona que a dieta pobre em fibras está diretamente relacionado com um quadro de constipação crônica e condições associadas, como diverticulite, considerados fatores de risco para o câncer coloretal (CCR).
	Madruga et. al. (2006), investigaram o hábito de consumo de fibras alimentares de 3.993 indivíduos da cidade de Pelotas/RS, com idade igual ou superior a 10 anos, entre os meses de outubro e dezembro de 2005 e concluíram que 65% dessa população não consomem fibras alimentares de forma adequada. 
O estudo ainda mostrou que 78% dos adolescentes apresentam hábito inadequado de consumo de fibras quando comparado aos adultos (64%)e aos idosos (55%). Os indivíduos de menor nível socioeconômico também apresentaram maiores percentuais de consumo inadequado em relação aos de níveis socioeconômicos mais altos.
	Neutzling et. al. (2007), que também avaliaram 4.452 adolescentes (10 a 12 anos) da cidade de Pelotas/RS, nos anos 2004 a 2005, constataram que a maioria dos jovens (83,9%) consumia dieta pobre em fibras, e mais de um terço deles consumia dieta rica em gordura. O nível socioeconômico e a escolaridade materna mostraram-se diretamente associados com a prevalência de consumo de dietas ricas em gordura.
Apesar de todas as evidências, o consumo pela população de dietas ricas em gordura e pobres em frutas, vegetais e cereais integrais é elevado tanto em países desenvolvidos quanto em países em desenvolvimento (OH, 2005).
	Em paralelo ao crescente interesse por alimentos ricos em fibra cresce a produção de resíduos industriais que poderiam ter uma finalidade muito mais benéfica ao homem e ao meio ambiente. Muitos frutos comestíveis são processados para fabricação de sucos naturais, sucos concentrados, doces em conserva, polpas e extratos, os quais possuem sementes e cascas que são muitas vezes descartadas, sendo que poderiam ser utilizadas para minimizar o desperdício de alimentos. (OH, 2005).
	A American Dietetic Association (ADA) recomenda o consumo de 20-35g fibras/dia por adultos. Este nível é considerado eficaz e seguro e é quase o dobro da ingestão usual nos países ocidentais. Uma dieta normal e variada inclui cerca de 30-50% de fibras solúveis e 50-70% de fibras insolúveis, e os nutricionistas recomendam estas proporções à população em geral (OHR, 2004).
De acordo com a solubilidade em água de seus componentes, as fibras alimentares são agrupadas em duas categorias: fibras solúveis e fibras insolúveis. As fibras solúveis incluem a maioria das pectinas, gomas, mucilagens e hemiceluloses. São encontradas em frutas, farelo de aveia, cevada e algumas leguminosas (feijão, lentilha, ervilha e grão de bico) (CATALANI, et. al., 2003).
Esta é responsável pelo aumento de trânsito intestinal, e está relacionada à diminuição do esvaziamento gástrico, ao retardo da absorção de glicose, diminuição de glicemia pós-prandial e redução do colesterol sanguíneo devido às suas propriedades físicas que conferem viscosidade ao conteúdo luminal (CATALANI, et. al., 2003).
Já as fibras insolúveis contribuem para o aumento do volume do bolo fecal, redução do tempo de trânsito intestinal, retardo da absorção de glicose e retardo da hidrólise do amido. Incluem a celulose, a lignina e algumas hemiceluloses e mucilagens. São encontradas em maior quantidade no farelo de trigo, nos cereais integrais e seus produtos, nas raízes e nas hortaliças (CATALANI, et. al., 2003).
Na boca, os alimentos ricos em fibras são difíceis de mastigar, isso faz com que demorem mais tempo para ser ingerido. Dietas que consistem de pão integral e 70% de pão branco levam respectivamente de 45 a 34 minutos para serem ingeridos. A ingestão de fibras também estimula o fluxo de saliva que pode ajudar na lavagem dos dentes, ficando os mesmos livres de partículas alimentares. A combinação dos efeitos da ingestão de fibras e o aumento de produção de saliva podem preencher rapidamente o estômago, e isso reduz o tempo em que comemos, retardando o esvaziamento gástrico (CATALANI, et. al., 2003).
A distensão do estômago é um sinal que o organismo atingiu a saciedade. Isso pode ser rapidamente desencadeado por fibras solúveis. Estas parecem ser mais efetivas no controle da fome que o farelo de trigo, que é fibra insolúvel (SPILLER, 2001).
	A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) recomenda a ingestão de 25 gramas de fibra alimentar por dia para uma dieta de 2.000 kcal (ANVISA, 2003) e descreve dois termos para rotulagem referentes ao teor de fibras – “fonte de fibras” ou “alto teor de fibras”.
No Brasil, o melão é consumido comumente na forma in natura, além de ser utilizado como ingrediente no processamento industrial de sucos, iogurtes e sorvetes. Esse fruto contém grande quantidade de sementes que representa uma importante fonte de fibras, e, apesar de apresentarem potencial nutritivo, constituem material de descarte em indústrias de alimentos e no consumo doméstico (PEREIRA, 2007).
Figura 1: Semente de Melão
Fonte: <http://vitrine.unibh.br/uploads/capas/010b83268324d68e05189c3db6c4aa629fece88d.jpg>
O óleo dessa semente de melão poderia ser aproveitado para cosméticos e produtos farmacêuticos, como óleo comestível e ou em indústrias de verniz por exemplo. Daí, a importância de desenvolver uma extração tecnológica efetiva e uma caracterização de sua composição físico-química (ARCOSI, et. al., 2009).
	Alguns autores estão beneficiando a grande porção do descarte desses muitos alimentos e estão obtendo a partir disto muitos resultados significativos, tanto na composição destes produtos quanto em toda a parte sensorial, que envolve por exemplo, cor, sabor e aroma. Acorsi et. al. (2009) encontraram 0,9% de fibra total para o biscoito preparado a partir de semente de pinhão. Perez (2004) e Finco (2009) utilizaram resíduos da berinjela para o preparo de biscoitos fontes de fibra e conseguiram chegar a uma concentração de 6,72% e 14,11% de fibra total, respectivamente. 
Junior et. al. (2007) utilizaram a semente de baru (Dipteryx alata Vog.) na formulação de biscoitos e conseguiram aumentar o valor nutricional, com a elevação dos teores de lipídeos, proteínas, ferro, cálcio e fibras, em comparação aos biscoitos produzidos sem essa semente.
	Esse trabalho busca mostrar a necessidade de aumentar o consumo de alimentos ricos em fibras, grãos integrais, cereais e alimentos não processados, além de utilizar integralmente os frutos e vegetais, sendo inclusive partes como cascas e sementes.
METODOLOGIA
	Os melões amarelos que foram utilizados neste trabalho foram todos adquiridos em comércio local, no município do Rio de Janeiro (RJ-Brasil) e as análises foram realizadas no Laboratório de Análise de Alimentos (LAA) da Universidade Veiga de Almeida (UVA). Foram lavadas as frutas em água corrente potável e a sua polpa foi separada da casca e da semente manualmente. Em seguida cada parte foi separada em porções, acondicionada em sacos de polietileno e armazenada sob congelamento (-18 °C) até o momento da análise.
	Na elaboração das barras de cereais também foram utilizados: Aveia, maçã, banana, linhaça marrom e passas todos adquiridos no comércio local da cidade no município do estado do Rio de Janeiro.
	As determinações analíticas de umidade, lipídios, cinzas e fibras nas sementes e casca foram realizadas de acordo com os métodos oficiais da AOCS (1993). As proteínas foram determinadas pelo método de Kjeldahl descrito pela AOAC (1995) e os carboidratos foram quantificados por diferença. Todas as medidas analíticas da composição centesimal das sementes foram realizadas em triplicata.
	Os teores de fibra alimentar solúvel foram determinados pelo método de VAN DE KAMER & VAN GINKEL (1952).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
	Após as análises físico-químicas dos frutos, foram obtidos todos os resultados apresentados na tabela 1, onde se destaca o alto teor de umidade em todas as frações do fruto, um alto teor de fibra em sua semente, um baixo teor lipídico em sua polpa e uma quantidade significante de proteínas em sua semente. 
Tabela 1: Composição centesimal da casca, polpa e sementes de melão amarelo.
	Componentes
	Polpa (%)
	Casca (%)
	Semente (%)
	Umidade
	93.7 ± 0.08
	93,23 ± 5.2
	5,.6 ± 0.1
	Lipídio
	0.03 ± 0.01
	0,10 ± 0.01
	25.2 ± 0.6
	Cinzas
	0.15 ± 0.09
	1,24 ± 0.1
	3.2 ± 0.2
	Fibras
	0.23 ± 0.02
	1.42 ± N/A
	30.0 ± 0.2
	Proteínas
	0.30 ± 0.01
	1.24 ± N/A
	20.1 ± 0.9
	Carboidrato
	6,05 ± 0.1
	3,05 ± 0.1
	15,8 ± 1,1
*Média ± Desvio Padrão
A porcentagem de umidade do alimento relaciona-se com a quantidade de água disponível no mesmo, e este teor permite classificação dos alimentos em perecíveis, semi-perecíveise não perecíveis (GONÇALVES, 2009).
De acordo com Gondim (2005) verificando a tabela 2 concluímos que comparada à outras cascas de frutas, a casca de melão possui valores significativos em alguns de seus componentes, como umidade, cinzas e proteínas, a tornando assim significativa em estudos.
.
Tabela 2: Resultado do teor de nutrientes das cascas de frutas analisadas.
	Parâmetro
	(100 g de amostra in natura das cascas de frutas)
	
	Abacate
	Abacaxi
	Banana
	Mamão
	Maracujá
	Melão
	Tangerina
	Umidade (g)
	76,95
	78,13
	89,47
	90,63
	87,64
	93,23
	49,10
	Cinzas (g)
	0,75
	1,03
	0,95
	0,82
	0,57
	0,96
	1,75
	Lipídeos (g)
	11,04
	0,55
	0,99
	0,08
	0,01
	0,10
	0,64
	Proteínas (g)
	1,51
	1,45
	1,69
	1,56
	0,67
	1,24
	2,49
	Fibras (g)
	6,85
	3,89
	1,99
	1,20
	4,33
	1,42
	10,38
	Carboidratos (g)
	2,90
	14,95
	4,91
	5,71
	6,78
	3,05
	35,64
	Calorias (Kcal)
	117,02
	70,55
	35,30
	29,80
	29,91
	18,05
	158,30
	Cálcio (mg)
	123,94
	76,44
	66,71
	55,41
	44,51
	14,69
	478,98
	Ferro (mg)
	2,18
	0,71
	1,26
	1,10
	0,89
	0,40
	4,77
	Sódio (mg)
	76,75
	62,63
	54,27
	53,24
	43,77
	8,54
	77,76
	Magnésio (mg)
	26,24
	26,79
	29,96
	24,52
	27,82
	13,27
	159,59
	Zinco (mg)
	1,24
	0,45
	1,00
	0,56
	0,32
	0,23
	2,83
	Cobre (mg)
	0,18
	0,11
	0,10
	0,11
	0,04
	0,07
	0,58
	Potássio (mg)
	236,70
	285,87
	300,92
	263,52
	178,40
	110,39
	598,36
Fonte: Gondim, 2005
Verificamos a importância do aproveitamento integral deste alimento, com a possível inclusão da sua casca e semente na elaboração de novas preparações, sendo necessários estudos mais profundos para avaliar fatores antinutricionais que possam estar presentes.
Além das análises físico-químicas realizadas foram desenvolvidas também duas barras de cereais com ingredientes habitualmente descartados (casca e semente de melão amarelo) além de outros ingredientes para agregar valor nutricional e sabor ao produto final.
As barras de cereais surgiram há mais de quinze anos, primeiramente no Reino Unido, como uma alternativa saudável, em oposição aos produtos de confeitaria (chocolates, balas e biscoitos por exemplo) , num momento em que os consumidores estavam começando a se conscientizar em relação aos cuidados com a saúde e a dieta (BOWER, 2000).
A nova dieta alimentar do consumidor, focada na preocupação de alimentos mais saudáveis, têm impulsionado o mercado de barras de cereais que cresce cerca de 20% ao ano. No cenário brasileiro atual, este é um crescimento alto (BARBOSA, 2005).
Nas barras de cereais que foram desenvolvidas neste trabalho foram utilizados os seguintes ingredientes: aveia em flocos grossos, aveia em flocos finos, maçã fugi, banana prata, linhaça marrom, uva passa sem caroço, farinha de semente de melão e casca de melão. Estes ingredientes foram misturados conforme as quantidades na tabela abaixo para a amostra padrão/controle, sendo denominada amostra CMF.
Tabela 3: Composição da amostra CMF
	INGREDIENTES
	FORMULA
	PTN
	CHO
	LIP
	FIBRA
	KCAL
	AVEIA EM FLOCOS GROSSOS
	300g
	13,9
	66,6
	8,5
	9,1
	398,5
	AVEIA EM FLOCOS FINOS
	30g
	13,9
	66,6
	8,5
	9,1
	398,5
	MAÇÃ FUJI
	160g
	0,25
	19,89
	0,52
	2,56
	85,24
	BANANA PRATA
	160g
	1,3
	26
	0,1
	2
	110,1
	LINHAÇA MARROM
	50g
	14,1
	43,3
	32,3
	33,5
	520.3
	UVA PASSA SEM CAROÇO
	50g
	3,45
	79,3
	-
	9
	300
	FARINHA DE SEMENTE DE MELÃO
	100g
	20,1
	15,8
	25,2
	30
	370,4
	CASCA DE MELÃO
	30g
	1,24
	3,05
	1,42
	43,5
	29,94
	TOTAL
	920g
	68,24
	320,54
	76,54
	138,76
	2.212,98
A amostra 2 (CDT) foi elaborada afim de fazer a comparação, na mesma foi aumentada em 10% a quantidade de farinha de semente de melão e casca de melão.
Cada fórmula em sua totalidade foi colocada em formas maiores e levadas à estufa à 55°C para desidratação. Em seguida, as fórmulas foram divididas em porções individuais (com cerca de 30g cada unidade), no formato usual de barras de cereal e oferecida aos provadores.
Além de saber que determinado alimento é benéfico à saúde, a aparência, textura, odor e sabor têm papel importante na escolha e ingestão dos alimentos. Embora o corpo humano necessite de diversos fatores para preservar sua integridade estrutural e funcional, a grande maioria da população come e bebe o que gosta, conferindo assim ao sabor papel importante na escolha e consumo dos alimentos (CASÉ, et. al., 2005).
A avaliação sensorial intervém nas diferentes etapas do ciclo de desenvolvimento de produtos, como na seleção e caracterização de matérias primas, na seleção do processo de elaboração, no estabelecimento das especificações das variáveis das diferentes etapas do processo, na otimização da formulação e das condições de armazenamento e no estudo da vida útil do produto final (BARBOZA, et. al., 2003).
Um alimento além de seu valor nutritivo deve produzir satisfação e ser agradável ao consumidor, isto é resultante do equilíbrio de diferentes parâmetros de qualidade sensorial (BARBOZA, et. al., 2003).
Os produtos elaborados a partir do resíduo do processamento mínimo do melão foram avaliados quanto à aceitação em laboratório. O teste realizou-se no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Veiga de Almeida/UVA- RJ, e contou com a participação de 126 voluntários não treinados, compostos por estudantes, funcionários e professores da Universidade Veiga de Almeida/UVA- RJ.
	Os provadores avaliaram as amostras em cabines individualizadas. Cada provador recebeu 2 amostras devidamente codificadas, cada uma contendo aproximadamente 30g de produto, juntamente com a ficha de avaliação e copo de água para ser consumida entre as avaliações. Cada amostra foi composta por uma barra de cereal com diferentes percentuais de formulação.
Os provadores foram solicitados a indicar o quanto gostaram ou desgostaram dos produtos utilizando-se de escala hedônica de 7 pontos (1= desgostei muito; 2= desgostei moderadamente; 3= desgostei ligeiramente; 4= nem gostei/nem desgostei; 5= gostei ligeiramente; 6= gostei moderadamente; 7= gostei muito) e ainda indicavam o que mais gostaram e desgostaram em cada produto.
Figura 2: Barra de Cereal
Fonte: do autor
	A escala hedônica é utilizada para medir os níveis de preferências de produtos alimentícios por uma população específica, ela relata ainda os estados agradáveis e desagradáveis do alimento no organismo. A avaliação da escala hedônica é convertida em escores numéricos e analisados estatisticamente para determinar a diferença no grau de preferência entre as amostras (BARBOZA, et. al., 2003).
3.1 Análise dos resultados
	No teste de aceitabilidade realizado em laboratório, o delineamento experimental utilizado foi em blocos inteiramente casualizados dos dois produtos elaborados a partir dos resíduos do processamento mínimo com 126 repetições (provadores).
	Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância pelo teste F e a comparação das médias pelo Teste de Tukey (5%), de acordo com o proposto por Gomes (2002).
	Entre o público que se mostrou variado e heterogêneo ao longo do estudo, 90% dos provadores afirmaram que trocariam a barra de cereal que consomem habitualmente por uma das amostras provadas, ou a de sua maior preferência entre as duas ofertadas. Entre estas duas amostras que são oferecidas, não foram observadas grandes diferenças de preferência, visto que o comparativo entre as duas amostras teve diferença de apenas 2% conforme o gráfico 1.
Gráfico 1: Preferência dos avaliadores entre as duas amostras oferecidas
Segundo os resultados obtidos ao final das avaliações, observa-se que a maior parte dos provadores possui em sua rotina diária, semanal ou quinzenal o hábito de consumir barras de cereal comumente comercializada em mercados e afins, o que aumenta a relevância do dado que informa que os mesmos fariam a troca pela nova barra de cereal apresentada, agregando ou equiparandosabor e certamente aumentando o valor nutricional do alimento consumido.
	O gráfico abaixo expõe a frequência de consumo de barras de cereal pelos avaliadores.
Gráfico 2: Frequência de consumo de barra de cereal dos provadores
	Em relação ao aspecto visual das barras de cereal desenvolvidas, os avaliadores opinaram através do item “aspecto global” que busca avaliar textura, odor, aparência e sabor como um conjunto no produto. 
Gráfico 3: Opinião dos provadores, segundo aspectos globais das barras de cereais.
	É sabido e inferirmos que o consumidor ao comprar um produto, em princípio, observa sua aparência, cor, aroma, ou seja, suas características mais atrativas como um conjunto.
Segundo os aspectos que foram avaliados de forma individual por amostra verificamos que o item sabor obteve maiores índices de opiniões 6 e 7, segundo a escala previamente estabelecida, para as duas amostras, e igualmente índices baixos ou zero para as avaliações de 1 a 4, que revelariam desgostar ou não ter opinião positiva a respeito do alimento.
Gráfico 4: Comparação entre amostras do aspecto sabor.
As percepções sensoriais dos alimentos são interações complexas que envolvem os cinco sentidos. No caso, o sabor, é usualmente definido como impressões sensoriais que ocorrem na cavidade bucal, como resultado de odor e vários efeitos sensoriais, tais como frio, queimado, adstringência e outros (BARBOZA, et. al., 2003).
O aspecto aroma obteve maiores avaliações distribuídas entre os itens 4 (não gostei nem desgostei) e 7 (gostei muito), o que também demonstra um resultado satisfatório em relação às amostras oferecidas.
Gráfico 5: Comparação entre amostras do aspecto aroma.
	Ainda o aspecto cor foi avaliado, e, o maior percentual de provadores indicou que para estes itens, as amostras apresentaram maiores índices entre os marcadores 5 e 7, demonstrando novamente a aceitabilidade positiva por parte da população estudada. Os gráficos expressos abaixo revelam todos os itens descritos.
Há muitos séculos o homem vem colorindo os alimentos para torná-los mais atrativos e saborosos. No início, muitas dessas substâncias, como as especiarias e condimentos, já tinham a função de colorir os alimentos, mas com o passar do tempo foram gradativamente substituídas por outras substâncias, algumas sintéticas, com o objetivo específico de colorir, porém, quanto mais natural for a coloração dos mesmos, mais saudável e menos agressivo torna-se o produto final para o consumidor.
	
Gráfico 6: Comparação entre amostras do aspecto cor.
CONCLUSÃO
Verificou-se que as partes desprezadas do fruto de melão agregam valor nutricional quando analisadas por seus atributos individualmente, e assim, é interessante à indústria de alimentos utilizar estas porções no desenvolvimento de novos produtos alimentícios, sobretudo para alimentos ricos em fibras, que irão agregar benefícios à saúde do consumidor.
A barra de cereal elaborada apresentou grande aceitabilidade e devido à introdução de alimentos alternativos como sementes e casca de fruta, tornou-se um produto mais nutritivo, rico em proteínas e fibras, e com propriedades funcionais diversificadas pela utilização de sementes e casca de frutos e outros ingredientes como a banana, maçã, linhaça e aveia os quais são ricas em ácidos graxos insaturados, aminoácidos, sais minerais e vitaminas,
	Tal produto é indicado consumo diariamente, como fonte de fibras e outros nutrientes, sendo necessário estudos mais aprofundados para avaliar fatores nutricionais do mesmo.
	
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Trabalho de conclusão de curso apresentado como requisito para aprovação no curso de 	pós graduação em Personal Diet e atendimento Nutricional, da Estácio de Sá, sob co- orientação da nutricionista Janaina de Arruda Santos e orientação do Professor Msc. Michelle Teixeira Teixeira.
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