Nutrição Básica - Unidade 1

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INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA 
NUTRIÇÃO
Professora:
Me. Carla Regina Pires
Diretoria Operacional de Ensino Kátia Coelho 
Diretoria de Planejamento de Ensino Fabrício Lazilha
Head de Planejamento de Ensino Camilla Cocchia
Gerência de Produção de Conteúdos Gabriel Araújo
Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de Almeida Toledo
Supervisão de Projetos Especiais Daniel F. Hey
Projeto Gráfico Thayla Guimarães 
Designer Educacional Rossana Costa Giani 
Editoração Victor Augusto Thomazini 
Ilustração Bruno Pardinho 
Qualidade Textual Ludiane Aparecida de Souza
DIREÇÃO
Reitor Wilson de Matos Silva 
Vice-Reitor Wilson de Matos Silva Filho 
Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho 
Pró-Reitor de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva 
Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-900 
Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
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obtidas a partir do site shutterstock.com
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação 
a Distância; PIRES, Carla Regina.
 
 Nutrição Básica. Carla Regina Pires.
 Maringá-Pr.: UniCesumar, 2017. 
 36 p.
“Pós-graduação Universo - EaD”.
 1. Nutrição. 2. Alimentos. 3. EaD. I. Título.
CDD - 22 ed. 362
CIP - NBR 12899 - AACR/2
01
02
03
sumário
06| SURGIMENTO DA PROFISSÃO NUTRICIONISTA
08| GUIAS ALIMENTARES
15| PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
 • Conhecer o início da profissão, bem como as etapas pelas quais os alimen-
tos passam em nosso organismo.
 • Saber como poderemos orientar uma alimentação saudável.
 • Conhecer os instrumentos de orientação nutricional.
PLANO DE ESTUDO
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
 • Surgimento da profissão nutricionista
 • Guias alimentares
 • Pirâmide de alimentos
INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA NUTRIÇÃO
INTRODUÇÃO
introdução
No cenário mundial, a emergência do campo da Nutrição, seja como ciência, 
política social e/ou profissão, é um fenômeno relativamente recente, caracte-
rístico do início do século XX. Na América Latina, essa emergência da Nutrição 
foi fortemente influenciada pelo médico argentino Pedro Escudero, criador do 
Instituto Nacional de Nutrição em 1926, da Escola Nacional de Dietistas em 
1933 e do curso de médicos “dietólogos” da Universidade de Buenos Aires. As 
concepções de Escudero sobre este campo do saber foram difundidas em toda 
a América Latina, em função, inclusive, da concessão anual a cada país latino-
-americano de bolsas de estudos para a realização de Cursos de Dietética no 
referido instituto.
O Guia Alimentar para a População Brasileira apresenta um conjunto de 
informações e recomendações sobre alimentação que objetiva promover a 
saúde. O guia é para todos, podem usá-los profissionais da saúde, donas de 
casa, professores, em qualquer loca, como o benefício de incentivar atividades 
de promoção da saúde.
A pirâmide alimentar é um guia desenvolvido para orientar sobre a inges-
tão alimentar, seleção e consumo de todos os grupos de alimentos. Para tanto, 
foram utilizados alimentos habituais e tradicionais da população brasileira. 
Cabe mencionar que foram feitos alguns ajustes seguindo a proposta do Guia 
Alimentar Americano de 1990, incluindo o consumo do feijão como hábito ali-
mentar brasileiro juntamente com o arroz.
Então, definimos nutrição como uma ciência que estuda as diversas etapas 
que um alimento sofre, desde a mastigação até a sua eliminação, também re-
lacionando estes fatores à presença ou não de consequências boas ou ruins 
para saúde.
Pós-Universo 6
No cenário mundial, a emergência do campo da Nutrição, seja como ciência, política 
social e/ou profissão, é um fenômeno relativamente recente, característico do início 
do século XX. Com isso percebe-se que a história que contribui neste campo científico, 
acumuladas ao longo da história, foram estimuladas a partir da revolução industrial eu-
ropéia, ocorrida no século XVIII, e desenvolveram-se quando ocorreu a Primeira Guerra 
Mundial. Neste sentido, no período entre as duas Guerras Mundiais, foram criados os 
primeiros centros de estudos e pesquisas, os primeiros cursos para formação de pro-
fissionais especialistas e as primeiras agências condutoras de medidas de intervenção 
em Nutrição.
Surgimento da
Profissão Nutricionista
Pós-Universo 7
Na América Latina, a Nutrição foi fortemente influenciada pelo médico argen-
tino Pedro Escudero, criador do Instituto Nacional de Nutrição em 1926, da Escola 
Nacional de Dietistas e do curso de médicos “dietólogos” da Universidade de Buenos 
Aires. As concepções de Escudero sobre este campo do saber foram difundidas em 
toda a América Latina.
Em 24 de outubro de 1939, foi criado o primeiro curso de Nutrição do Brasil, na 
Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP), com duração de 
um ano era ministrado em período integral, dividido em quatro períodos. Em 1966, o 
período para a conclusão passou para três anos e em 1972, o Ministério da Educação 
estabeleceu que o curso teria duração de quatro anos, divididos em oito semestres 
(CFN, [2017], on-line)1.
A Lei nº 5.276, de 24 de abril de 1967, regulamentou a profissão do nutricionis-
ta, mas foi em 20 de outubro de 1978, com a sanção da Lei nº 6.583, criaram-se os 
Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas com a finalidade de orientar, disci-
plinar e fiscalizar o exercício profissional (CFN, [2017], on-line)1.
A nutrição é uma ciência a qual podemos definir de várias maneiras, pois influen-
cia em todas as fases e etapas da vida do ser humano, participando de todos os ciclos 
da vida, desde a gestação até ao idoso.
No dia 24 de abril de 2017, os nutricionistas comemoram 50 anos de regu-
lamentação da profissão no Brasil, garantida com a promulgação da Lei nº 
5.276/1967. Desde então, a caminhada pela valorização do exercício profis-
sional vem avançando, obtendo vitórias significativas e expandindo a área 
de atuação da categoria. Ao longo da história da categoria, há um aperfei-
çoamento dos métodos e dos instrumentos de atuação técnico-profissional, 
modificando as condições de trabalho e se tornando referência na defesa 
do direito à alimentação saudável e adequada. Até dezembro de 2016, o 
total de nutricionistas registrados em todo o país chega a 117.388, segundo 
dados do CFN [2017], on-line)1. 
Atualmente, existem 10 Conselhos Regionais de Nutricionistas e, de acordo 
com o Censo da Educação Superior de 2015, divulgado pelo Instituto Nacional 
de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (Inep), vinculado ao 
Ministério da Educação, são 339 instituições que oferecem o curso de gra-
duação em Nutrição. Dessas, 63 são públicas e 276 privadas.
Fonte: Conselho Federal de Nutricionistas (2017, on-line)1.
saiba mais 
Pós-Universo 8
Guias
Alimentares
Para conhecer um pouco sobre o processo da nutrição, primeiramente é preciso co-
nhecer algumas terminologias.
A caloria, por exemplo, é a energia proveniente da combustão orgânica que os 
alimentos sofrem, que chegando ao organismo vão fornecer energia para nossos 
órgãos para mantê-los em funcionamento, mas quando esta energia excede nossas 
necessidades, ela é armazenada em nosso corpo na forma de gordura.
Para o alimento ser aproveitado adequadamente pelo nosso organismo, ele passa 
por quatro etapas, que são: digestão, absorção, excreção e metabolismo.
Pós-Universo 9
A digestão é o processo em que o organismo converte ou separa os alimentos 
em nutrientes, pois é na forma de nutrientes, que eles sofrem o processo de absorção 
e são aproveitados pelo organismo. Ao chegarem ao estômago e intestino eles atra-
vessam as paredes celulares dos órgãos até chegarem a corrente sanguínea, entrando 
assim na célula para serem utilizados. Depois dos nutrientes serem utilizados, o que 
o organismo não vai mais precisarsofre o processo de excreção, ou seja, o próprio 
organismo elimina o que não será mais usado - essa eliminação pode ser por meio 
da urina, fezes e suor. O conjunto de todos esses processos químicos citados ante-
riormente (digestão, absorção, excreção) é denominado metabolismo.
Os alimentos que consumimos contêm seis tipos de componentes básicos: car-
boidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, minerais e água, cada um deles com diferentes 
funções no corpo.
Os carboidratos e os lipídios representam nossas principais fontes de energia. 
As proteínas, vitaminas e minerais são essenciais para o crescimento e o desenvolvi-
mento dos tecidos, e a água, além das proteínas e das vitaminas, é necessária para o 
metabolismo e também para as funções reguladoras.
Além desses 6 componentes básicos, temos as fibras que, apesar de não serem 
consideradas um nutriente, pois não são digeridas nem absorvidas pelo organismo, 
ajudam no funcionamento do intestino, previnem doenças e aumentam a sensação 
de saciedade.
O Guia Alimentar para a População Brasileira apresenta um conjunto de infor-
mações e recomendações sobre alimentação que objetiva promover a saúde de 
pessoas, famílias e comunidades, e da sociedade brasileira como um todo. Almeja-
se que este guia seja utilizado nas casas, nas unidades de saúde, nas escolas e em 
todo e qualquer espaço onde atividades de promoção da saúde tenham lugar, como 
centros comunitários, centros de referência de assistência social, sindicatos, centros 
de formação de trabalhadores e sedes de movimentos sociais. Embora o foco deste 
material seja a promoção da saúde e a prevenção de enfermidades, suas recomen-
dações poderão ser úteis a todos aqueles que padeçam de doenças específicas.
A escolha de alimentos para uma alimentação nutricionalmente adequada deve 
prover de sistemas socialmente e ambientalmente sustentáveis, visando melhorar a 
saúde e o bem-estar.
O tipo de processamento dos alimentos vai identificar a quantidade de nutrientes 
presentes, além do gosto e sabor dos alimentos. Um ponto importante que temos 
que analisar é o impacto social e ambiental na produção dos alimentos. 
Pós-Universo 10
Os alimentos são definidos em quatro categorias, de acordo com o tipo de pro-
cessamento que sofrem: 
1ª categoria: são os alimentos in natura, obtidos diretamente de plantas ou 
de animais (como folhas e frutos ou ovos e leite) e adquiridos para consumo 
sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza. Alguns 
exemplos são os grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de 
farinhas, raízes e tubérculos lavados, cortes de carne resfriados ou congela-
dos e leite pasteurizado.
2ª categoria: corresponde a produtos extraídos de alimentos in natura ou 
diretamente da natureza e usados pelas pessoas para cozinhar. Por exemplo: 
óleos, gorduras, açúcar e sal.
3ª categoria: corresponde a produtos fabricados essencialmente com a adição 
de sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado, como 
legumes em conserva, frutas em calda, queijos e pães.
4ª categoria: corresponde a produtos cuja fabricação envolve diversas etapas 
e técnicas de processamento e vários ingredientes, sendo a maioria de uso 
quase exclusivo no setor industrial. Nessa categoria temos refrigerantes, bis-
coitos recheados, salgadinhos “de pacote” e “macarrão instantâneo”.
Note que em todo processamento mínimo não há agregação de sal, açúcar, óleos, 
gorduras ou outras substâncias ao alimento. Por isso, alimentos in natura tendem a 
se deteriorar muito rapidamente, e a principal razão disso se dá pelo fato de serem 
minimamente processados antes de sua aquisição. Processos mínimos aumentam 
a duração dos alimentos in natura, preservando-os e tornando-os apropriados para 
armazenamento, e podem também abreviar as etapas da preparação (limpeza e 
remoção de partes não comestíveis) ou facilitar a sua digestão e torná-los mais agra-
dáveis ao paladar (moagem, fermentação). 
Algumas técnicas de processamento, como o polimento excessivo de grãos, 
podem diminuir o conteúdo de nutrientes dos alimentos e, nesses casos, deve-se 
preferir o alimento menos processado, pois na maioria das vezes quando menos pro-
cessado melhor.
Uma coisa que temos que cuidar é com a quantidade de óleos, gorduras, sal e 
açúcar, pois apesar de serem usados para conferir sabor, a quantidade usada deve 
ser monitorada.
Pós-Universo 11
Óleos, gorduras, sal e açúcar não substituem alimentos in natura ou mini-
mamente processados.
reflita
Alimentos processados devem ser consumidos, em pequenas quantidades, como 
ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições, estas baseadas 
em alimentos in natura ou minimamente processados. 
Os ingredientes e métodos usados na fabricação de alimentos processados alteram 
a composição nutricional dos alimentos. Esses alimentos processados incluem alimen-
tos em conserva, frutas em calda, queijos e pães feitos de farinha de trigo, leveduras, 
água e sal. São produtos relativamente simples e antigos fabricados essencialmente 
com a adição de sal ou açúcar. 
As técnicas de processamento desses produtos se assemelham a técnicas culi-
nárias, podendo incluir cozimento, secagem, fermentação, acondicionamento dos 
alimentos em latas ou vidros e uso de métodos de preservação como salga, salmou-
ra, cura e defumação. 
As conservas de alimentos incluem alimentos acondicionados em salmoura ou 
em solução de sal e vinagre, frutas inteiras preservadas em açúcar, carnes adicionada 
de sal, peixes conservados em sal ou óleo, queijos feitos de leite e sal (e micro-orga-
nismos usados para fermentar o leite) e pães feitos de farinha de trigo, água e sal (e 
leveduras usadas para fermentar a farinha). Nos exemplos citados acima, o objetivo 
é aumentar a duração desses alimentos e, torná-los agradáveis ao paladar.
Alimentos processados são frequentemente consumidos como ingredientes de 
preparações culinárias, como queijo adicionado ao macarrão. Em outras vezes, como 
no caso de pães e peixes enlatados, alimentos processados compõem refeições ba-
seadas em alimentos in natura ou minimamente processados. 
Os alimentos ultraprocessados, como biscoitos recheados, salgadinhos “de pacote”, 
refrigerantes e macarrão “instantâneo” – são nutricionalmente desbalanceados. Por 
conta de sua formulação e apresentação, tendem a ser consumidos em excesso e a 
substituir alimentos in natura ou minimamente processados. As formas de produção, 
distribuição, comercialização e consumo afetam de modo desfavorável a cultura, a 
vida social e o meio ambiente. 
Pós-Universo 12
A fabricação de alimentos ultraprocessados, feita pela indústria de grande porte, 
envolve diversas etapas e técnicas de processamento e muitos ingredientes, incluindo 
sal, açúcar, óleos e gorduras e substâncias de uso exclusivamente industrial. Ingredientes 
de uso industrial comuns nesses produtos incluem proteínas de soja e do leite, extra-
tos de carnes, substâncias obtidas com o processamento adicional de óleos, gorduras, 
carboidratos e proteínas, bem como substâncias sintetizadas em laboratório a partir de 
alimentos e de outras fontes orgânicas como petróleo e carvão. Muitas dessas substân-
cias atuam como aditivos alimentares, cuja função é estender a duração dos alimentos 
ultraprocessados além de, dotá-los de cor, sabor, aroma e textura que os tornem atrativos.
As técnicas de processamento utilizadas na fabricação de alimentos ultraproces-
sados incluem: tecnologias exclusivamente industriais, como a extrusão da farinha de 
milho para fazer salgadinhos “de pacote”, versões industriais de técnicas culinárias, como 
o pré-processamento com fritura ou cozimento; e o emprego de embalagens sofistica-
das em vários tamanhos e apropriadas para estocagem do produto ou para consumo 
imediato sem utensílios domésticos. 
Alimentos ultraprocessados incluem vários tipos de guloseimas, bebidas adoçadas 
comaçúcar ou adoçantes artificiais, pós para refrescos, embutidos e outros produtos 
derivados de carne e gordura animal, produtos congelados prontos para aquecer, pro-
dutos desidratados (como misturas para bolo, sopas em pó, “macarrão” instantâneo e 
“tempero“ pronto) e uma infinidade de novos produtos que chegam ao mercado todos 
os anos, incluindo vários tipos de salgadinhos “de pacote”, cereais matinais, barras de 
cereal, bebidas energéticas, entre muitos outros. 
Uma forma prática de distinguir alimentos ultraprocessados de alimentos processa-
dos é consultar a lista de ingredientes que, por lei, deve constar dos rótulos de alimentos 
embalados que possuem mais de um ingrediente. Um número elevado de ingredientes 
(frequentemente cinco ou mais) e, sobretudo, a presença de ingredientes com nomes 
pouco familiares e não usados em preparações culinárias (gordura vegetal hidrogenada, 
óleos interesterificados, xarope de frutose, isolados proteicos, agentes de massa, espes-
santes, emulsificantes, corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários outros tipos 
de aditivos) indicam que o produto pertence à categoria de alimentos ultraprocessados. 
Diferentemente dos alimentos processados, a imensa maioria dos ultraprocessa-
dos é consumida, ao longo do dia, substituindo alimentos como frutas, leite e água 
ou, nas refeições principais, no lugar de preparações culinárias. Portanto, alimentos ul-
traprocessados tendem a limitar o consumo de alimentos in natura ou minimamente 
processados.
Pós-Universo 13
Os ingredientes principais dos alimentos ultraprocessados fazem com que, 
eles sejam ricos em gorduras ou açúcares e, muitas vezes, simultaneamente 
ricos em gorduras e açúcares. É comum que apresentem alto teor de sódio, 
por conta da adição de grandes quantidades de sal, necessárias para esten-
der a duração dos produtos e intensificar o sabor, ou mesmo para encobrir 
sabores indesejáveis oriundos de aditivos ou de substâncias geradas pelas 
técnicas envolvidas no ultraprocessamento. Para que tenham longa duração 
e não se tornem rançosos precocemente, os alimentos ultraprocessados 
são frequentemente fabricados com gorduras que resistem à oxidação, mas 
que tendem a obstruir as artérias que conduzem o sangue dentro do nosso 
corpo. São particularmente comuns em alimentos ultraprocessados óleos 
vegetais naturalmente ricos em gorduras saturadas e gorduras hidrogena-
das, que, além de ricas em gorduras saturadas, contêm também gorduras 
trans. Por isso devemos ter muito cuidado com o consumo desses alimentos, 
pois seu consumo em excesso pode causar doenças a médio e longo prazo.
Fonte: Brasil (2014).
atenção
Os alimentos ultraprocessados tendem a ser pobres em fibras, importantes para a 
prevenção de doenças do coração, diabetes e vários tipos de câncer. A ausência de 
fibras decorre da ausência ou da presença limitada de alimentos in natura ou minima-
mente processados nesses produtos. Essa mesma condição faz com que os alimentos 
ultraprocessados sejam pobres também em vitaminas e minerais.
Em paralelo ao crescente conhecimento de profissionais de saúde e da população 
em geral acerca da composição nutricional desbalanceada dos alimentos ultrapro-
cessados, nota-se aumento na oferta de versões reformuladas desses produtos, às 
vezes denominadas light ou diet. Entretanto, com frequência, a reformulação não 
traz benefícios claros. Por exemplo, quando o conteúdo de gordura do produto é 
reduzido à custa do aumento no conteúdo de açúcar ou vice-versa. Quando se adi-
cionam fibras ou micronutrientes sintéticos aos produtos, sem a garantia de que o 
nutriente adicionado reproduza no organismo a função do nutriente naturalmente 
presente nos alimentos.
Pós-Universo 14
O problema principal com alimentos ultraprocessados reformulados é o risco de 
serem vistos como produtos saudáveis, cujo consumo não precisaria mais ser limitado. 
Assim, a composição nutricional desbalanceada inerente à natureza dos ingredien-
tes dos alimentos ultraprocessados favorece doenças do coração, diabetes e vários 
tipos de câncer, além de contribuir para aumentar o risco de deficiências nutricionais. 
Ademais, embora cada aditivo utilizado nesses produtos tenha que passar por testes 
e ser aprovado por autoridades sanitárias, os efeitos de longo prazo sobre a saúde e 
o efeito cumulativo da exposição a vários aditivos nem sempre são bem conhecidos
Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimenta-
ção são a base ideal para uma alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa, 
culturalmente apropriada e promotora de um sistema alimentar socialmente e ambien-
talmente sustentável. A Figura 1 mostra como devemos montar um prato saudável.
Figura 1 - Distribuição do prato saudável
Fonte: Brasil (2014). 
Pós-Universo 15
Pirâmide
dos Alimentos
A pirâmide alimentar é um guia que serve para instruir os indivíduos a comerem de 
uma forma mais saudável. Em 2005 a pirâmide passou por algumas modificações 
(Figura 2) e atualmente os alimentos estão distribuídos em oito grupos de alimen-
tos e em quatro níveis, sendo priorizado o nutriente que mais se destaca no grupo. 
Para cada grupo são estabelecidos valores energéticos e das quantidades dos ali-
mentos, permitindo estabelecer os equivalentes em energia (kcal). Os nomes dos 
grupos de alimentos foram definidos para a pirâmide brasileira a partir da identidade 
da população, com o nome do alimento presente no grupo, considerando o hábito 
alimentar e o valor nutritivo do alimento. As porções são estabelecidas de acordo 
com as medidas usuais - xícaras, fatias, colheres de sopa ou unidades. A adoção da 
medida usual de consumo permite um melhor entendimento da quantidade do ali-
mento, uma vez que está presente na prática alimentar diária do indivíduo.
Para o planejamento de uma dieta adequada com base nos grupos dos alimen-
tos da pirâmide alimentar é preciso considerar as preparações, alimentos e bebidas 
consumidos nas 24 horas, a fim de atender às necessidades nutricionais de indivíduos 
e grupos. Os grupos de alimentos devem ser distribuídos ao longo dia e os alimen-
tos de um grupo não podem ser substituídos por alimentos de outros grupos, pois 
todos são importantes e necessários. Além disso, nenhum grupo deve ser excluído 
ou inadequadamente substituído. 
Pós-Universo 16
Uma dieta adequada deve ser baseada em alimentos de todos os grupos alimen-
tares da pirâmide, principalmente em alimentos em sua forma natural; nesse sentido, 
é importante reforçar o consumo dos grupos das frutas e dos legumes e verduras. 
As informações nutricionais obrigatórias presentes nos rótulos dos alimentos devem 
ser objeto de orientação, para que a população desenvolva a prática da busca e do 
entendimento destas informações.
A alimentação deve ser composta por 4 a 6 refeições diárias, distribuídas em três 
refeições principais (café da manhã, almoço, jantar), e até três lanches intermediários 
(manhã, tarde e noite). Ao compor a refeição principal, pode-se considerar a parti-
cipação de uma preparação básica, como por exemplo, arroz com feijão ou massa 
(ou outro alimento do grupo do arroz) e outro alimento do grupo dos feijões (feijão, 
lentilha, grão de bico ou soja). As preparações básicas são acrescidas de acompa-
nhamentos, que devem ser uma proteína (carne, peixe, frango ou ovos) e verduras 
e/ou legumes.
Para auxiliar na seleção dos alimentos pode-se utilizar a abordagem de escolhas 
alimentares inteligentes, que implica na seleção mais adequada baseada no conhe-
cimento e na preservação sobre o valor nutritivo, bem como na escolha de alimentos 
e/ou preparações com a finalidade de diminuir o consumo de gorduras e açúcares, 
aumentando o consumo de frutas, legumes, verduras, grãos integrais, leite, queijo e 
iogurte. É importante também estimular o consumo de alimentos regionais e locais 
- que têm mais sabor e valor nutritivo, além de reduzir o consumo de algunsalimen-
tos com maior teor de gordura (principalmente trans e saturada), sódio e açúcares.
A pirâmide é um marco referencial e um ícone ilustrativo dos grupos de alimen-
tos. Faz parte dos desenhos que a população reconhece como guia alimentar pelo 
seu uso em vários materiais instrucionais. Apresenta alimentos dos diferentes grupos 
com seu peso em gramas e na sua forma usual de consumo. Após todos estes anos, 
a figura da pirâmide alimentar passou a ser facilmente reconhecida e apresenta con-
ceitos importantes, como variedade dos grupos alimentares e tamanho das porções 
de alimentos. 
A proposta do redesenho foi para a inclusão e o destaque de alimentos importan-
tes na dieta do brasileiro. As alterações foram: no Grupo do arroz, pão, massa, batata 
e mandioca destacou-se a presença do arroz integral, pão de forma integral, pão 
francês integral, farinha integral, biscoito integral, aveia, quinoa e do cereal matinal. 
Pós-Universo 17
No Grupo das frutas, destaque para as frutas regionais e a para a inclusão dos sucos 
e salada de frutas. No grupo das verduras e legumes foram incluídas folhas verdes 
escuras, repolho, abobrinha, berinjela, beterraba, brócolis, couve flor, cenoura com 
folhas e salada com diferentes vegetais. No grupo do leite, queijo e iogurte, foi dada 
visibilidade aos alimentos do grupo como fonte importante de cálcio. No grupo das 
carnes e ovos o maior destaque foi dado para os peixes do tipo salmão e sardinha e 
para os cortes mais magros e grelhados. No grupo dos feijões e oleaginosas desta-
caram-se o feijão e a soja para preparação culinária, a lentilha e o grão de bico, e as 
oleaginosas como castanha do Brasil e castanha de caju. No grupo dos óleos e gor-
duras houve destaque para o azeite e no grupo de açúcares e doces para o chocolate. 
As recomendações sobre a utilização dos grupos de alimentos da Pirâmide 
Alimentar Brasileira para o planejamento de uma alimentação saudável estão ba-
seadas no conceito de segurança alimentar e nutricional e em práticas alimentares 
saudáveis. Deve-se garantir a todos os indivíduos o acesso aos alimentos básicos. A 
pirâmide alimentar no processo de educação alimentar e nutricional apresenta-se 
como um guia eficaz para o cumprimento destas recomendações.
Figura 2 - Pirâmide Alimentar para a população brasileira, modificada em 2005
Fonte: Phillipi (2013, on-line)2. 
Pós-Universo 18
Grupo do arroz, pão, massa, batata 
e mandioca
Esse grupo da base da pirâmide é constituído pelos cereais, tubérculos e raízes. Em 
função dos nomes dos principais alimentos que o compõem, é denominado grupo 
do arroz, pão, massa, batata e mandioca.
Esses alimentos foram reunidos nesse grupo por possuírem como nutriente pre-
dominante em sua constituição o carboidrato, que é a principal fonte de energia 
alimentar e a vitamina B1.
O carboidrato é a principal reserva de energia dos vegetais, além de garantir a 
integridade das estruturas ou células na forma de algumas fibras alimentares. As 
principais fontes são os cereais, tubérculos e as raízes. A maioria está presente como 
amido, mas fornecem também açúcares e fibras alimentares e podem ser refinados 
ou consumidos de forma integral.
As atuais recomendações enfatizam a importância do papel de cereais, raízes 
e tubérculos na alimentação e encorajam o consumo de integrais, para garantir o 
aporte energético. As formas integrais garantem um melhor teor de vitaminas, mi-
nerais e fibras. Para evitar as perdas de vitaminas e minerais, os tubérculos e as raízes 
devem ser cozidos com casca, previamente higienizadas, ou aproveitar a água da 
cocção quando cozidos sem casca.
A vitamina B1 (tiamina) está relacionada ao metabolismo de carboidratos, então 
é de extrema importância no processo de geração de energia ao organismo. Os está-
gios iniciais de sua deficiência estão associados a sintomas como anorexia, perda de 
peso, apatia, comprometimento da memória recente, confusão mental, irritabilida-
de, fraqueza muscular e alterações cardíacas. Sua deficiência é denominada Beribéri, 
que causa perda de massa muscular ou edema, e Wernick-Korsakoff, decorrente de 
alcoolismo crônico, que está associada a lesões do sistema nervoso central.
Grupo das frutas e dos legumes e 
verduras
Esse grupo da pirâmide tem tido grande destaque por ser um grupo com alto es-
tímulo de consumo, dada sua importância para a promoção da saúde e ao fato de 
fazer parte das recomendações diárias para uma dieta saudável.
Pós-Universo 19
Fruta á a parte da polposa que rodeia a semente das plantas, possui um aroma 
característico, é rica em suco, normalmente de sabor doce, podendo, na maioria das 
vezes, ser consumida crua. De acordo com suas características podem ser classifica-
das como extra, de primeira, de segunda e de terceira:
 • Extra: quando constituída por fruta de elevada qualidade, sem defeitos, 
bem desenvolvidas e maduras, que apresentam tamanho, cor e conforma-
ção uniformes. Os pedúnculos e a polpa devem estar intactos e uniformes. 
Não são permitidas manchas ou defeitos na casca. 
 • De primeira: quando constituída por fruta de boa qualidade, sem defei-
tos sérios, apresentando tamanho, cor e conformação uniformes, devendo 
ser bem desenvolvida e madura. São tolerados ligeiros defeitos na confor-
mação, tamanho e cor. As frutas podem apresentar ligeiras manchas no 
epícarpo (casca), desde que não prejudiquem a sua aparência geral. A polpa 
deve estar intacta e firme. O pedúnculo pode estar ligeiramente danificado.
 • De segunda: quando constituída por frutas de boa qualidade, compactos 
e firmes, mas que não foram classificadas nas classes anteriores. As frutas 
podem apresentar ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e conforma-
ção, desde que conservem as suas características e não prejudiquem a sua 
aparência. As frutas não podem ser de tamanho muito pequeno. A casca 
não pode estar danificada, sendo, porém, tolerados pequenos defeitos ou 
manchas. A polpa deve estar intacta. Não são permitidas rachaduras nas 
frutas, contudo são toleradas rachaduras cicatrizadas.
 • De terceira: esta classe, destinada a fins industriais, será constituída por 
frutas que não foram classificadas nas classes anteriores, desde que con-
servem as suas características. Não é exigida a uniformidade no tamanho, 
cor, grau de maturação e conformação. As frutas podem ser de tamanho 
pequeno. Não são permitidas rachaduras abertas, contudo, são toleradas 
as rachaduras cicatrizadas, defeitos e manchas na casca.
As hortaliças, que englobam as verduras e os legumes, são plantas herbáceas das quais 
uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma natural. O produto 
será designado: verdura, quando utilizadas as partes verdes; legumes, quando uti-
lizado o fruto ou a semente, especialmente das leguminosas; e raízes, tubérculos e 
rizomas, quando são utilizadas as partes subterrâneas.
Pós-Universo 20
A maioria das verduras e dos legumes são fontes de vitaminas, minerais e fibras. 
De acordo com a parte comestível da planta, as verduras e os legumes podem ser 
classificados em:
 • Folhas: acelga, agrião, aipo, alfafa, almeirão, couve, espinafre, repolho, 
couve, rúcula.
 • Sementes: ervilha, milho-verde, vagem.
 • Raízes e tubérculos: beterraba, cenoura, mandioca, rabanete, batata, cará, 
inhame, batata-doce.
 • Bulbos: alho, cebola, alho-poró.
 • Flores: alcachofra, brócolis, couve-flor.
 • Frutos: abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, pepino, pimentão, quiabo, 
tomate.
 • Caules: acelga, aipo, aspargo, palmito.
As frutas, verduras e legumes devem estar presentes todos os dias nas refeições dos 
brasileiros. A combinação de fibras, minerais e vitaminas desses alimentos auxilia na 
manutenção do peso adequado além de prevenir uma série de doenças.
É importante estar atento a alguns fatores na hora de escolher esses alimentos. 
Deve-se, por exemplo, haver preferência por frutas, legumes e verduras da época, 
pois estesestarão mais baratos e frescos. Outro fator a ser levado em consideração 
é a higienização no preparo dos alimentos, sendo este de fundamental importância.
O guia alimentar para a população brasileira (2014) recomenda um mínimo de 3 
porções diárias desse grupo de alimentos. A ingestão deve ser balanceada e variada 
ao longo da semana.
Tais alimentos são ricos em nutrientes, os quais podemos destacar:
 • Vitaminas: são micronutrientes essenciais para os processos metabólicos do 
organismo e devem ser obtidas na alimentação, pois não estão naturalmen-
te presentes no nosso corpo. Dividem-se em hidrossolúveis e lipossolúveis.
 • Minerais: estão presentes em alimentos de origem animal ou vegetal em 
pequenas quantidades. Juntamente com as vitaminas auxiliam nos pro-
cessos metabólicos.
Pós-Universo 21
 • Fibras: auxiliam no bom funcionamento do organismo e provocam uma 
sensação de saciedade, podendo contribuir no controle do apetite e, con-
sequentemente, na manutenção o peso.
Infelizmente, a ingestão destes alimentos pela população brasileira é relativamen-
te baixa. As famílias de maior renda, por possuírem um maior poder aquisitivo, bem 
como maior nível educacional, consomem o valor mínimo recomendado, diferen-
temente daquelas com menor renda. Ao comparar os níveis de ingestão entre as 
famílias, é possível perceber que as que possuem menor renda chegam a consumir 
até seis vezes menos desses alimentos se comparadas às famílias que possuem maior 
renda, revelando assim uma grande carência em sua alimentação. 
A ingestão regular desses alimentos, ainda que na quantidade mínima recomen-
dada, auxilia na prevenção das DCNT (doenças crônicas não transmissíveis) e, por 
possuírem um baixo teor energético, auxilia no controle do peso. Diante dos benefí-
cios apresentados pela ingestão desses alimentos, é possível perceber a necessidade 
de incluí-los mais vezes nas refeições e verificar os resultados positivos na saúde.
Como está sendo seu consumo diário de alimentos desse grupo?
reflita
Grupo do leite, queijo e iogurte
Esse grupo contém alimentos com proteína de alto valor biológico e nutrientes es-
senciais como cálcio, fósforo, vitaminas A, D, B2 e B7.
Há muita confusão atualmente sobre os tipos de leite. Na verdade, o leite é só 
um: o que sai do úbere da vaca. Assim, todos os leites são iguais, o que os diferencia 
são as exigências na ordenha: higiene e construção do estábulo. Estas exigências são 
feitas pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) que junto ao Ministério da Agricultura 
classifica o produtor de acordo com o cumprimento dessas exigências.
Pós-Universo 22
O leite pode ser classificado em A, B ou C, no entanto, essa classificação é dada para 
produtores de leite e se aplica principalmente na qualidade do leite cru. De acordo 
com as exigências do Ministério da Agricultura, por meio da Instrução Normativa nº 
51 (BRASIL, 2002), as instalações e higiene de ordenha, bem como o armazenamen-
to do leite cru, classificam os produtores em:
 • Tipo A: possuem sala de ordenha própria, de alvenaria e revestida (azule-
jos); a ordenha é mecânica, o leite resfriado imediatamente após a obtenção. 
Esse produtor pasteuriza e envasa o leite na própria granja. O leite está no 
comércio 12 h após a ordenha. Cada marca de leite é de uma única granja.
 • Tipo B: também possuem sala de ordenha própria, azulejada, a ordenha é 
mecânica, o leite resfriado imediatamente após a obtenção. O leite é reco-
lhido por caminhão-tanque, levado refrigerado até uma usina. Lá é reunido 
com leites de outros produtores (B, também), pasteurizado e envasado. O 
leite está no comércio 24 h após a ordenha.
 • Tipo C: não há necessidade de instalações especiais para ordenha, que pode 
ser manual. Não é obrigatória a refrigeração imediatamente após a ordenha. 
O leite pode ser armazenado em latões. É levado à usina e pasteurizado. 
As diferenças são apenas na qualidade microbiológica, isto é, na higiene do leite. 
Atualmente a legislação permite que todos os leites sejam comercializados nas versões 
integral (gordura original), padronizado (3% de gordura), semidesnatado (1,5%) e des-
natado (light, 0,5% máx.).
O queijo é obtido por separação parcial do soro de leite (integral, parcial ou to-
talmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de 
enzimas específicas, de ácidos orgânicos, sozinhos ou combinados, todos de quali-
dade adequada para uso alimentar, com ou sem adição de substâncias alimentícias 
e/ou condimentos e aditivos alimentares. Desta coagulação, obtêm-se uma massa 
e um soro; na parte coagulada permanecem as caseínas precipitadas (caseinato de 
cálcio) e as gorduras com vitaminas lipossolúveis; e no soro, as proteínas solúveis, as 
vitaminas lipossolúveis, água, lactose e minerais. A ricota é obtida de forma diferen-
te, sendo o resultado da precipitação das proteínas do soro do leite.
Pós-Universo 23
Os queijos se diferenciam-se de acordo com o tipo de leite utilizado (integral ou 
desnatado), animal de origem (vaca, cabra, búfala), tempo de maturação e quantidade 
de gordura presente. No entanto, podem ser classificados segundo a porcentagem 
de água presente em: massa dura (35%), massa semidura (36 a 45,9%), massa mole 
(46 a 54,9%) e massa muito mole (mais de 55%). As principais diferenças de compo-
sição de alguns queijos são apresentadas no quadro a seguir:
Quadro 1 - Composição centesimal dos queijos, segundo tipo e consistência
Tipo Consistência Proteína Gordura total
Minas frescal Muito mole 18,0 19,0
Cottage Muito mole 14,5 4,0
Ricota Muito mole 11,3 13,0
Requeijão Muito mole 12,4 25,0
Mussarela Mole 19,4 21,6
Prato Mole 25,0 27,8
Gorgonzola Mole 21,5 30,6
Gruyere Semiduro 29,8 32,3
Gouda Semiduro 24,9 27,4
Parmesão Duro 35,8 25,8
Provolone Duro 25,6 26,6
Fonte: Philippi (2008).
O iogurte é obtido a partir do acréscimo de fermentos lácteos ao leite, como o 
Lactobacilus bulgaricus e Streptococos thermophilus, que agem na lactose e na pro-
teína do leite, produzindo um coalho fino e suave, com sabor ligeiramente ácido pela 
formação de ácido a partir da lactose.
Os iogurtes podem ser classificados em tradicional, batido e líquido. O iogurte tradi-
cional apresenta uma consistência firme e pode ser comercializado na sua forma natural 
(sem adição de açúcar e sabores), na forma aromatizada (normalmente com adição de 
açúcar, sabores, aromas e corantes) ou tipo sunday (uma camada de polpa de fruta ou 
mel no fundo da embalagem, ficando o iogurte sobre esta). No iogurte batido, o leite é 
colocado num tanque (com ou sem adição de açúcar, aromatizantes, sabores, corantes) 
e, depois de completa a fermentação, o iogurte é batido e posteriormente embalado.
Pós-Universo 24
Outra forma comercialmente disponibilizada é a bebida láctea. Não é um iogurte, 
mas um produto obtido a partir do leite no qual é adicionado soro resultante da fa-
bricação de queijo. É um produto que não equivale nutricionalmente ao leite e ao 
iogurte, pois apresenta, principalmente, quantidades menores de proteínas.
Grupo das carnes e ovos
O grupo de carnes e ovos é composto por alimentos de proteínas de alto valor bioló-
gico, também chamadas “proteínas completas”. As proteínas contidas em alimentos 
de origem animal, principalmente as do ovo, são consideradas padrão de referência 
em termos de composição de aminoácidos, por possuírem todos os aminoácidos 
essenciais ao organismo em quantidades balanceadas. Além disso, carnes e ovos for-
necem quantidades importantes de nutrientes essenciais, como vitaminas, minerais 
e ácidos graxos.
As carnes podem ser definidas como o conjunto de tecidos que recobre o es-
queleto de animais e apresenta cor e consistência características. Também podem 
ser entendidas por todas as partes comestíveis de animais, incluindo músculos (com 
ou sem base óssea), gorduras e vísceras.
Ovos são definidos como corpos unicelulares que se desenvolvem no ovário 
deanimais. São constituídos por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. 
Podem ser provenientes de galinhas, patas, codornas, gansas, avestruzes, tartarugas 
e peixes. Na maioria das vezes, os ovos disponíveis no mercado para consumo são 
na realidade óvulos, visto que não houve a fecundação.
O modo de preparação das carnes, muitas vezes vista como vilã na dieta, faz toda 
a diferença - pratos assados, cozidos e grelhados (sem óleo) serão sempre menos 
calóricos do que as carnes fritas. Além disso, as carnes brancas (aves e peixes) nor-
malmente são menos calóricas do que as carnes vermelhas (porco, boi e animais de 
caça). Também é importante escolher os cortes de carne mais magros, com menor 
quantidade de gordura aparente, que deve ser retirada antes do preparo.
O tipo de ferro presente nas carnes é absorvido com maior eficiência pelo nosso 
organismo, por isso não é aconselhável retirar este grupo alimentar da dieta. Pessoas 
vegetarianas (que não comem carne) ocasionalmente podem necessitar de suple-
mentos de ferro para evitar ou combater a anemia, uma doença causada pela falta 
deste nutriente.
Pós-Universo 25
Grupo dos feijões e oleaginosas
Esse grupo encontra-se no mesmo nível do leite, queijo e iogurte e das carnes e ovos, 
tendo como nutriente principal a proteína - neste caso, as vegetais. É o grupo que 
mais fornece sementes à nossa dieta. Os feijões e todas as suas variedades, como 
lentilha, ervilha, grão-de-bico, soja e amendoim são consumidos. em todo o mundo, 
principalmente por orientais. Fornecem proteínas, poucos lipídeos, carboidratos e 
fibras, além de serem alimentos fontes de folato, fósforo e ferro - este último está pre-
sente em maior quantidade nos feijões.
As oleaginosas são sementes carnosas comestíveis revestidas por uma dura casca 
e estão presentes na alimentação há cerca de 60 milhões de anos. Pertencem a esse 
grupo as castanhas, nozes, amêndoas, avelãs, macadâmias, semente de linhaça e ger-
gelim. Elas são fontes de lipídeos, principalmente ácidos graxos insaturados, proteínas, 
fibras, vitaminas (principalmente vitamina E), minerais (selênio, magnésio, manganês, 
cobre, ferro, zinco e potássio) e compostos fenólicos. Embora sejam muito calóricas e 
ricas em lipídeos, as oleaginosas têm sido relacionadas à redução dos níveis de LDL-
colesterol, por fornecerem gorduras consideradas boas como ômega-3 e ômega-9.
Grupo dos óleos e gorduras
O grupo dos óleos e gorduras encontra-se no topo da pirâmide - o que indica que 
precisa ser consumido com moderação. Para diferenciar óleos e gorduras, alguns as-
pectos são levados em consideração. Os óleos são extraídos de sementes de cereais 
(milho e arroz) e leguminosas (soja e amendoim) ou de frutos de várias plantas (azeite 
de dendê e de oliva), estando no estado líquido em uma temperatura de 25°C. A 
partir dos óleos, obtêm-se margarinas e gordura vegetal hidrolisada.
Por outro lado, as gorduras são provenientes, em geral, de alimentos de origem 
animal e a uma temperatura de 25°C estão aparentemente em estado sólido. Assim 
como os óleos, as gorduras também dão origem a vários outros produtos, como 
banha, toucinho, manteiga e creme de leite. Vale salientar que na maioria das vezes 
consumimos a gordura por meio de alimentos como leite, seus derivados e carnes, 
pois esses produtos possuem têm natural.
Pós-Universo 26
Embora tenham um alto valor energético, os óleos e gorduras têm grande im-
portância em nossa alimentação devido às funções que exercem no organismo. 
Fornecem ácidos graxos essenciais, transportam vitaminas lipossolúveis, estão pre-
sentes nas membranas plasmáticas de todas as nossas células, são precursores de 
substâncias importantes para resposta imunológica e inflamatória, sendo que sua 
ausência ou quantidade inadequada na dieta está associada a distúrbios neurais, 
visuais e dérmicos. Além disso, a presença de óleo ou gordura nos alimentos confe-
re-lhes textura e sabores mais agradáveis.
Mesmo diante de tantas funções benéficas, não devemos abusar, principalmen-
te daqueles alimentos que fornecem altas quantidades de gorduras saturadas ou do 
tipo trans, já que o elevado consumo desses alimentos está relacionado ao aumento 
da obesidade e de outras doenças crônicas como a hipercolesterolemia (colesterol 
elevado), e doenças cardiovasculares.
Grupo dos açúcares e doces
O último grupo da Pirâmide Alimentar é visto como o grande vilão de qualquer dieta. 
O grupo dos açúcares e doces é formado por alimentos compostos predominante-
mente por açúcares, um tipo de carboidrato cuja única função é fornecer energia, o 
que o torna dispensável para o funcionamento do organismo. Os açúcares são uti-
lizados para adoçar e melhorar a palatabilidade dos alimentos e bebidas, além de 
contribuir para sua preservação. Dessa forma, tornam os alimentos mais agradáveis 
ao paladar e favorecem seu consumo. 
Dentre os alimentos pertencentes a esse grupo estão os açúcares propriamente 
ditos, o mel, os alimentos elaborados com açúcar (xaropes, caldas, caramelos, balas e 
bombons), pães, doces, biscoitos, bolachas, bolos, geléias, sucos concentrados, frutas 
glaceadas, picolés, sorvete em pasta, cremes, mousses e pudins.
De alguns anos para cá tem havido um aumento considerável do consumo 
desse tipo de alimento em detrimento de alimentos fontes de vitaminas, minerais e 
fibras, o que contribuiu muito para o aumento significativo dos casos de obesidade 
e doenças crônicas não transmissíveis, além das cáries dentárias. Por tal motivo, re-
comenda-se que o consumo de açúcares e doces seja moderado.
Pós-Universo 27
O açúcar mais empregado na alimentação é a sacarose, encontrada e obtido 
principalmente da cana de açúcar e da beterraba, mas também presente em frutas, 
algumas hortaliças e no mel.
Os tipos de açúcar disponíveis no mercado são:
 • Açúcar cristal: tem grãos maiores e mais transparentes que o açúcar refina-
do, o que o torna mais difícil de ser dissolvido nos líquidos. As características 
do açúcar se justificam pela técnica de refinamento leve, que tira cerca de 
90% dos sais minerais.
 • Açúcar refinado: é o açúcar branco mais comum nos supermercados. 
No refinamento, aditivos químicos como o enxofre deixam o produto com 
aparência clara e uniforme. O açúcar branco é usado em quase todas as so-
bremesas e bebidas.
 • Açúcar de confeiteiro: o açúcar de confeiteiro também é conhecido como 
glaçúcar. Os cristais são tão delicados e finos que até parecem farinha. O 
segredo deste ingrediente é o processo de refinamento sofisticado pelo 
qual ele passa. Depois, é encaminhado para uma peneiragem, na qual os 
cristais são separados de acordo com a granulometria. Antes de ir para o 
pacotinho, o açúcar recebe uma pequena quantidade de amido de arroz, 
milho ou fosfato, o que evita que os grãos fiquem grudados. O açúcar de 
confeiteiro é muito usado para decorar biscoitos e tortas.
 • Açúcar orgânico: do plantio à industrialização, este açúcar não utiliza in-
gredientes artificiais nem agrotóxicos durante o plantio da matéria prima. 
Visualmente, este ingrediente tem cristais mais grossos e mais escuros que 
os outros açúcares, mais comuns nas prateleiras dos supermercados.
 • Açúcar light: este açúcar surge da combinação do açúcar refinado com 
adoçantes artificias como o aspartame, que por suas características adoça 
quatro vezes mais que açúcar comum.
 • Açúcar líquido: este açúcar, também chamado de xarope simples, não é 
vendido nos supermercados e é utilizado frequentemente pela indústria 
alimentícia para a fabricação de balas e refrigerantes.
Pós-Universo 28
 • Açúcar mascavo: esta variedade tem cor caramelo, é mais úmida e o sabor 
lembra a rapadura. Estas características são conseguidas depois de extrair 
do cozimento e cristalização do caldo de cana-de-açúcar. Sua qualidade 
nutricional é bem melhor. Sem passar pelo processo de refinamento, ele 
conserva nutrientes como ferro e cálcio.
 •Açúcar demerara: é o mais artesanal, retirado diretamente do melado 
da cana. Como não é lavado e não passa por qualquer outro processo de 
purificação, sua cor é escura e seus cristais são levemente úmidos. Devido 
ao melaço residual encontrado entre os cristais do demerara, torna-se um 
produto instável, que empedra com facilidade. 
 • Açúcar vanille: este tipo de açúcar tem um leve sabor de baunilha. É o 
tipo de açúcar perfeito para preparar biscoitinhos caseiros e bolos simples. 
Contudo, não é tão facilmente encontrado.
 • Xarope invertido: esta variedade é uma mistura de três tipos de subs-
tâncias adoçantes. Com 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose, é 
uma solução aquosa, fácil de ser armazenada. Também é muito utilizado na 
indústria alimentícia, por agir contra a cristalização nos alimentos já prepa-
rados. Frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geleias, biscoitos 
levam o ingrediente em sua composição.
atividades de estudo
1. Sempre que definimos as características de uma alimentação saudável, o mais habi-
tual, e com maior fundamento, é falar de nutrientes e na determinada percentagem 
de uns e de outros. No entanto, salvo algumas exceções, os alimentos são cons-
tituídos por combinações variadas dos diversos nutrientes. Como não é possível 
conhecer a exata composição de cada alimento, o melhor é agrupar os diferentes 
alimentos que apresentam qualidades nutritivas semelhantes. Muitas são as classifi-
cações propostas, porque é possível ter em conta não só questões exclusivamente 
nutricionais, mas também aspectos culinários e gastronômicos, os tipos de alimen-
tos mais abundantes em determinadas regiões ou, inclusive, os hábitos específicos 
de cada sociedade. Toda a classificação que seja pertinente é útil e, por isso, não se 
pode afirmar que uma seja melhor que outra. Relacione as lacunas de acordo com 
os grupos de alimentos que apresentam qualidades nutritivas semelhantes. 
1) Grupo 1: Cereais, raízes e tubérculos
2) Grupo 2: Verduras e legumes
3) Grupo 3: Frutas
4) Grupo 4: Leite e derivados
5) Grupo 5: Carnes e ovos
6) Grupo 6: Leguminosas
7) Grupo 7: Açúcares e doces
8) Grupo 8: Óleos e gorduras
( ) Ricos em água, este grupo contem alimentos ricos em fibras, vitaminas e mi-
nerais. Contam ainda com a vantagem de terem baixíssimas calorias.
( ) Não à toa, este grupo representa a base da pirâmide. É formado por alimen-
tos energéticos, ricos em carboidratos, nutrientes que fornecem a maior fatia 
da alimentação.
atividades de estudo
( ) Cálcio e proteínas fazem parte do time de nutrientes fornecidos por este grupo. 
Sua ingestão é recomendada para evitar o desenvolvimento de doenças rela-
cionadas ao consumo do mineral, como a osteoporose.
( ) Grupo composto por alimentos ricos em proteínas, os alimentos deste grupo 
também são fontes de gordura saturada e colesterol.
( ) Elas são uma mina de proteínas. É típico da alimentação do brasileiro. Graças 
a ele, a pirâmide alimentar brasileira ganhou uma divisão a mais.
( ) Alimentos altamente energéticos. Porém, se estiverem presentes em grande 
quantidade no seu cardápio, estão associados ao ganho de peso. Por isso, a 
recomendação é dar preferência às gorduras vegetais, já que elas são ricas 
em gorduras mono e poliinsaturadas, colaborando no controle dos níveis de 
LDL (colesterol ruim).
( ) Grupo com grande potencial energético, mas que, isoladamente, não oferece 
nutrientes indispensáveis ao organismo. Isso porque eles podem ser obtidos 
através de alimentos pertencentes a outros grupos alimentares. Por essas 
razões, seu consumo deve ser moderado. 
( ) Fontes abundantes de fibras, vitaminas, minerais e carboidratos. Apesar de for-
necerem os mesmos nutrientes encontrados em outros grupos, elas aparecem 
num bloco à parte porque têm participação diferenciada no cardápio, sendo 
consumidas como sobremesa, sucos ou lanches entre as refeições principais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta da questão: 
a) 1-2-3-4-5-6-7-8.
b) 2-3-1-7-8-5-4-6.
c) 2-1-4-5-6-8-7-3.
d) 1-2-4-5-6-7-8-3.
e) Nenhuma das alternativas anteriores está correta.
atividades de estudo
2. Os alimentos humanos contêm seis tipos de componentes básicos: carboidratos, pro-
teínas, lipídios, vitaminas, minerais e água, cada um deles com diferentes funções no 
corpo. Além desses seis componentes básicos, temos as fibras, que não podem ser 
consideradas um nutriente. Das alternativas abaixo, qual melhor explica, o motivo 
pelo qual as fibras não são consideradas nutrientes? Assinale a alternativa correta: 
a) Pois não são digeridas nem absorvidas pelo organismo.
b) Porque previnem doenças.
c) Porque aumentam a sensação de saciedade.
d) Por fornecerem energia.
e) Nenhuma das alternativas anteriores está correta. 
3. As recomendações dão grande importância ao tipo de processamento a que são 
submetidos os alimentos antes de sua aquisição, preparo e consumo. O tipo de pro-
cessamento empregado na produção condiciona o perfil de nutrientes, o gosto e o 
sabor que agregam à alimentação, além de influenciarem com quais outros alimen-
tos serão consumidos, em quais circunstâncias (quando, onde, com quem) e até em 
qual quantidade. O impacto social e ambiental da produção também é influenciado 
pelo tipo de processamento utilizado. Há quatro categorias de alimentos - definidas 
de acordo com o tipo de processamento empregado na sua produção. Assinale a 
alternativa que melhor descreve a primeira categoria de alimentos:
a) Reúne alimentos in natura ou minimamente processados. 
b) Produtos extraídos de alimentos in natura ou diretamente da natureza e usados 
pelas pessoas para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias. 
c) A categoria corresponde a produtos fabricados essencialmente com a adição de 
sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado.
d) A categoria corresponde a produtos cuja fabricação envolve diversas etapas e téc-
nicas de processamento, além de vários ingredientes, como o refrigerante. 
e) Nenhuma das alternativas anteriores está correta.
resumo
A promoção de hábitos e práticas alimentares tem início na infância, com o aleitamento materno. 
Entende-se por qualidade de vida aquilo que é bom, desejável, saudável e compensador nas áreas 
pessoal, social, afetiva e profissional. É necessária uma integração de todas as áreas, consideran-
do que a alimentação saudável é uma condição essencial para a saúde.
Para podermos orientar uma alimentação saudável a um indivíduo precisamos conhecer também 
um pouco de seu comportamento alimentar - termo usado atualmente para expressar o consumo, 
modo de comer, como e onde comer. Muitas publicações afirmam que avaliar o comportamento 
é apenas considerar a compra e o consumo de alguns grupos alimentares, mas o comportamento 
alimentar vai muito além. Sem a compreensão correta do que significa comportamento alimen-
tar, o foco da abordagem nutricional pode ser inadequado. 
A busca por uma alimentação equilibrada é antiga, porém é recente a preocupação por uma ali-
mentação segura e saudável, preparada com técnicas culinárias adequadas e integrada ao meio 
ambiente sustentável. A alimentação saudável é entendida como aquela que faz bem e promove 
saúde, devendo ser orientada desde a infância até a idade adulta.
Os alimentos devem ser consumidos preferivelmente em sua forma natural, adequados qualita-
tiva e quantitativamente, pertencentes ao hábito alimentar, preparados de forma a preservar os 
valores nutritivos, os aspectos sensoriais e seguros sob o ponto de vista higiênico-sanitário. As 
refeições devem ser feitas em locais calmos, suprir as necessidades nutricionais individuais, emo-
cionais e sociais. 
material complementar
Guia alimentar para a população brasileira
Autor: Ministério da Saúde
Editora: Ministério da Saúde
Sinopse: o livro apresenta as diretrizes alimentaresoficiais para a nossa 
população. Diante das transformações sociais vivenciadas pela socieda-
de brasileira, que impactaram sobre suas condições de saúde e nutrição, 
fez-se necessária a apresentação de novas recomendações. Essa edição 
do guia passou por um processo de consulta pública que permitiu o seu amplo debate por 
diversos setores da sociedade e orientou a construção da versão final, aqui apresentada.
referências
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério 
da Saúde, 2014. Disponível em: <http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2014/novem-
bro/05/Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 20 set. 2017. 
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. São 
Paulo: Manole, 2008.
REFERÊNCIAS ON-LINE
1Em: <http://www.cfn.org.br/index.php/50-anos-de-regulamentacao-da-profissao/>. Acesso em: 
20 set. 2017.
2Em: <http://d-f.scribdassets.com/docs/4850u1cgjk5h91m1.pdf>. Acesso em: 20 set. 2017.
resolução de exercícios
1. c) 2-1-4-5-6-8-7-3.
2. a) Pois não são digeridas nem absorvidas pelo organismo.
3. a) Reúne alimentos in natura ou minimamente processados.
	Surgimento da
	Profissão Nutricionista
	Guias
	Alimentares
	Pirâmide
	dos Alimentos