PIC UVA PROJETO FINAL Desenvolvimento de produtos livres de glúten e lactose utilizando aproveitamento integral dos alimentos

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PROGRAMA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA FORMULÁRIO DE 
 INSCRIÇÃO DE PROJETO 2013
	 Título do Projeto: Desenvolvimento de produtos livres de glúten e lactose utilizando aproveitamento integral de alimentos funcionais.
	Área: ( ) Humanas e Sociais ( ) Exatas e Tecnológicas (X) Saúde e da Vida 
	Nome Aluno (01): Márcia de Oliveira Brandão 
Curso: Nutrição
Primeira vez que participa do PIC UVA? ( ) Sim ( x ) Não 
	Nome Aluno (02): Kathelyn Façanha Ramos de Castro
Curso: 
Primeira vez que participa do PIC UVA? ( x ) Sim ( ) Não 
	(03):
Curso: 
Primeira vez que participa do PIC UVA? ( ) Sim ( ) Não
	Nome Orientador: Gabriela Fernandes Samico
Disciplina: Bromatologia e Composição de Alimentos
Curso: Nutrição
Primeira vez que participa do PIC UVA? ( ) Sim ( X) Não 
	Campus: (X) Tijuca ( ) Cabo Frio ( ) Barra da Tijuca 
	 Título do Projeto: Desenvolvimento de produtos livres de glúten e lactose utilizando aproveitamento integral dos alimentos.
	
1. INTRODUÇÃO
A doença celíaca (espru não tropical, espru celíaco, enteropatia induzida pelo glúten), inicialmente considerada como uma síndrome de má absorção é hoje definida como uma resposta de hipersensibilidade à gliadina (porção protéica do glúten), isso é, uma intolerância permanente ao glúten, caracterizada por intenso processo inflamatório crônico na mucosa intestinal proximal resultando em atrofia total ou subtotal da mucosa o que consequentemente levará a má absorção de alimentos em indivíduos susceptíveis (SDEPANIAN, et, al., 1999).
O achatamento vilositário e hipertrofia das criptas, com menor superfície de absorção, pode estar relacionada com erro congênito do metabolismo ou não (REIS, 2003). A doença celíaca pode se apresentar sob as seguintes formas: clássica, não clássica e assintomática. Os sinais e sintomas podem variar de indivíduo para indivíduo e de acordo com a forma apresentada, mas os mais comuns são: Diarréia crônica (que persiste por mais de 30 dias); Constipação; Anemia;  Inapetência;  Vômitos; Déficit de ganho de estatura;  Osteoporose; Artrite; Esterilidade; Alterações de humor e consequentemente: irritabilidade e desânimo;  Distensão e dor abdominal;  Emagrecimento ou déficit de ganho de peso (KRAUSE, et, al., 2002).
 
O tratamento da Doença celíaca consiste na introdução de dieta isenta de glúten de forma permanente, de forma que sejam excluídos totalmente da dieta os seguintes cereais e seus derivados: trigo, centeio, cevada, malte, aveia (farinha de trigo, pão, farinha de rosca, macarrão, bolachas, biscoitos, bolos e outros). A doença celíaca pode levar à morte se não for tratada (CASEMIRO, et, al., 2006).
	
2. JUSTIFICATIVA
 Uma pesquisa feita no Hospital da Universidade de Brasília-UnB com 1686 crianças e adolescentes no ano de 2000 mostrou que 1 a cada 281 pacientes eram portadores de uma pré-disposição para doença celíaca. Este dado confirma as estatísticas que aproximam para 1% da população mundial de celíacos (SDEPANIAN, et, al., 1999).
 
 É de fundamental importância o cumprimento efetivo da dieta sem glúten a fim de assegurar 
desenvolvimento pôndero-estatural e puberal adequados, densidade mineral óssea, fertilidade, redução 
de risco de deficiência de macro e micronutrientes, assim como, diminuir o risco do surgimento de doenças malignas, particularmente do sistema digestivo (SDEPANIAN, et, al., 2001).
 Existem hoje no mercado, poucas opções de alimentos nutritivos que se adéquam às restrições alimentares pelas quais o celíaco precisa se submeter (alimentos com ausência total de glúten) e que supram suas necessidades nutricionais. O desenvolvimento de novos produtos voltados à esse público surge como uma tentativa de tornar a alimentação desse grupo populacional menos restrita e mais prazerosa criando novas alternativas e possibilidades e dessa forma, contribuindo para uma melhora na qualidade de vida desse grupo populacional (SDEPANIAN, et, al., 2001).
 
3. OBJETIVO
 Os celíacos relatam que a oferta de alimentos sensorialmente apropriados é restrita, o que torna monótona sua dieta. Apontam que os produtos disponíveis no mercado são normalmente de alto custo e além disso, situações como viajar, comer fora de casa e não acreditar na segurança dos alimentos são muito comuns. Aderir à dieta isenta de glúten não afeta apenas o consumo de alimentos, mas também o estilo de vida dos celíacos. É preciso lembrar que a refeição não se restringe ao ato de se alimentar, mas cumula, também, regras sociais (ARAÚJO et al, 2005). 
 
 A criação de cupcakes (produto de fácil aceitação) que estejam de acordo com as restrições alimentares do doente celíaco e que utilize de maneira integral alimentos funcionais de maneira a suprir possíveis deficiências nutricionais e manter aspectos sensoriais como aparência, textura e cor se assemelhando assim aos produtos já disponíveis no mercado, poderá auxiliar e complementar a alimentação dessa população.
 Os cupcakes (bolinho servido em porção individual, geralmente recheado e confeitado) serão desenvolvidos a partir das cascas e polpa de três alimentos funcionais: a maçã, que será adicionada de canela, o abacaxi, que será adicionado de hortelã e a abóbora, que será adicionada de coco. 
3.1 Objetivo específico
Análise das composições químicas dos alimentos usados do desenvolvimento dos produtos (polpa e cascas da maçã, abacaxi e abóbora moranga);
Desenvolvimento dos Cupcakes;
Pesquisa de campo sobre a alimentação do doente celíaco;
Análise sensorial por parte da população em geral;
Análise sensorial por parte dos portadores da doença celíaca;
Inserção do novo produto como alternativa de consumo;
	
4. REVISÃO DE LITERATURA 
4.1 Doença Celíaca 
 A doença celíaca se manifesta por meio do contato da gliadina com as células do intestino delgado, provocando uma resposta imune a essa fração com a produção de anticorpos. O consumo de cereais que contém glúten por celíacos prejudica, frequentemente, o intestino delgado, atrofiando e 
achatando suas vilosidades e conduzindo, assim, à limitação da área disponível para absorção de nutrientes. Pode potencialmente afetar qualquer órgão e não apenas o trato gastroentérico. Sua eclosão e o aparecimento dos primeiros sintomas podem ocorrer em qualquer idade e variar entre indivíduos, inclusive no mesmo indivíduo em diferentes fases da doença, o que dificulta o diagnóstico (BEHAR, et, al., 1995).
 A forma clássica se manifesta principalmente nos primeiros anos de vida com sintomas como diarréia ou constipação crônica, anorexia, vômitos, emagrecimento, comprometimento variável do estado nutricional, irritabilidade, inapetência, deficit do crescimento, dor e distensão abdominal, atrofia da musculatura glútea e anemia ferropriva. As formas não clássicas caracterizam-se pela ausência de sintomas digestivos ou, quando presentes, ocupam um segundo plano. Apresentam-se mais tardiamente na infância. Os pacientes podem mostrar manifestações isoladas, como baixa estatura, anemia por deficiência de ferro refratária à ferroterapia oral, artrite, constipação intestinal, osteoporose e esterilidade
(MACHADO, et, al., 2006). 
 A forma latente é identificada em pacientes com biopsia jejunal normal, consumindo glúten; diferencia-se das outras formas uma vez que, em outro período de tempo, tais pacientes podem apresentar atrofia subtotal dessas vilosidades intestinais, que revertem à normalidade com a retirada do glúten da dieta. A doença celíaca assintomática, comprovada fundamentalmente entre familiares de primeiro grau de pacientes celíacos, vem sendo reconhecida com maior frequência nas últimas duas décadas após o desenvolvimento de marcadores sorológicos específicos. (PRATESI, et, al., 2005).
 O diagnóstico da doença celíaca se baseia no exame clínico,na anamnese detalhada, na análise 
histopatológica do intestino delgado e na avaliação dos marcadores séricos. O diagnóstico final deve ser fundamentado na biópsia que revela vilosidades atrofiadas, alongamentos de criptas e aumento dos 
linfócitos intraepiteliais (MACHADO, et, al., 2006). 
 
4.2 Uso de Frutas e Hortaliças
 As frutas e hortaliças possuem um papel importante na alimentação humana por serem excelentes fontes de vitaminas, minerais e carboidratos solúveis, além de apresentarem diferentes grupos de substâncias químicas, as quais reduzem o risco de doenças cardiovasculares e atuam como agentes anticancerígenos (CARVALHO, et al 2006.).
 Estudos epidemiológicos têm demonstrado o efeito protetor de dietas ricas em frutas e hortaliças 
contra doenças cardiovasculares e certos tipos de câncer, já que estes alimentos são fontes de vitaminas antioxidantes (C e E), compostos fenólicos e carotenóides. (MELO, et al 2006.).Conseqüentemente, nos últimos anos tem ocorrido uma grande expansão do setor, principalmente na indústria de sucos, a qual tem uma expressiva importância econômica no País (MATSUURA, et al 2002.).
4.2.1 Maçã – Botânica, Composição Química, Cultivo e Armazenamento
 A maçã é o fruto pomáceo da maciera arvora da família rosaceae. É um dos frutos de árvore mais 
cultivado e conhecido pelos seres humanos. As maçãs crescem em pequenas árvores de folha caducifólia que florescem na Primavera e produzem fruto no outono. A árvore é originária da Ásia Ocidental e seus frutos têm sido cultivados há milhares de anos na Ásia e na Europa (BERNARD, et, al., 1986).
 Em termos nutricionais, 100g da porção comestível de uma maçã crua com casca, tem em média 63 Kcal, 0,2g de proteína, 0,2g de lipídios, nada de colesterol, 16,6g de carboidrato, 2g de fibra alimentar, 0,3 de cinzas, 3mg de cálcio e 5mg de magnésio, 0,01mg de manganês, 11mg de fósforo, 0,1mg de ferro, 1mg de sódio, 117mg de potássio, 0,03 de cobre, 0,05 de tiamina, 1,5mg de vitamina C 
Além das vitaminas B1, B2 e A (FRANCO, et, al,. 2009).
 A maçã contém um tipo de carboidrato complexo, a pectina, que forma as fibras das frutas e que, uma vez dissolvida em água, produz uma massa gelatinosa, viscosa, que absorve os ácidos biliares no tubo digestivo, diminuindo-os junto com as fezes. Assim, não havendo a reciclagem dos ácidos biliares no tubo digestivo, o organismo mobiliza o colesterol para formar novos ácidos biliares, indispensáveis no metabolismo das gorduras e do colesterol; consequentemente, diminui-se a taxa de colesterol sérico do organismo. Além disso, pectina torna a absorção de glicose menos eficiente na luz intestinal, fazendo com que o açúcar penetre no sangue mais lentamente, evitando dessa maneira que não ocorra aumento 
em pico da insulina. Esse processo evita a transformação do açúcar em gordura (COZZOLLINO, et, al., 2005). 
 A fruta tem substâncias fitoquímicas como o ácido elágico, que pode ajudar a previnir alguns tipos de câncer, e o octacosanol, que ajuda a previnir a doença de Parkinson. O ácido málico ajuda a tirar as impurezas do sangue e é também importante para o cérebro, pois contém ácido fosfórico numa forma facilmente digerível. Contribui para um sono tranqüilo, principalmente quando consumida a casca em forma de chá, mas o ideal ainda é o consumo da fruta ao natural com casca, pois assim são aproveitadas suas vitaminas e sais minerais (BENDER, et, al., 1986).
4.2.2 Abacaxi - Botânica, Composição Química, Cultivo e Armazenamento
 
 O abacaxi é composto predominantemente por carboidratos, característica comum das frutas em geral, além de pequena quantidade de proteína e praticamente nula em lipídios. Tem significativa quantidade de vitamina C, importante na prevenção ao escorbuto e aproveitamento do ferro, e também é rica em fibras, que auxiliam na motilidade intestinal e previnem contra doenças como o câncer, além de diminuirem a glicemia e o colesterol sanguíneos (PHILIPPI, et, al., 2006).
 Por conter uma enzima chamada bromelina, o abacaxi auxilia na digestão, já que esta enzima atua na quebra da proteína e, por esse motivo, pode ser utilizada para amaciar carnes. Também é conhecido por suas capacidades antiinflamatória e antioxidante, sendo, portanto, recomendado para 
prevenção de doenças como aterosclerose, artrite, câncer, mal de Alzheimer, entre outras (REIS, et, al., 2003).
 Composição nutricional do abacaxi: uma porção de 100gr de abacaxi crua tem 48Kcal, 0,9gr de proteínas, 0,1gr de lipídios, nada de colesterol, 12,3gr de carboidratos, 1gr de fibra alimentar, 22mg de cálcio, 15mg de magnésio, 1,62mg de manganês, 13mg de fósforo, 0,3mg de ferro, 131mg de potássio, 0,11mg de cobre, 0,1 de zinco, 0,17 de tiamina, 0,02 de riboflavina e 34,6 mg de vitamina C (FRANCO, et, al,. 2009). 
 
 Como subprodutos da industrialização do abacaxi, obtêm-se álcool, ácido cítrico (citrato), ácido ascórbico (vitamina C), bromelina (enzima proteolítica que entra na composição de diversos medicamentos) e rações para animais; do restante da planta, são aproveitados, industrialmente, as fibras e o amido. O suco do abacaxi contém cerca de 12 por cento de açúcar e 1 por cento de ácidos orgânicos (principalmente ácido cítrico); é considerado boa fonte e vitaminas A e B1 (PROENÇA, et, al., 2005).
4.2.3 Abóbora - Botânica, Composição Química, Cultivo e Armazenamento
 
 Abóbora ou Jerimum são designações comuns do fruto da aboboreira (Cucurbita spp.), planta hortícola da família das cucurbitáceas, tal como a melancia, o melão, o chuchu e o pepino. Originária da América, era base alimentar substancial para a civilização Olmeca. Posteriormente foi absorvida pelas civilizações Asteca, Inca e Maia. No Brasil, espécies do gênero Cucurbita faziam parte da alimentação
dos povos indígenas antes da sua colonização (FERREIRA, et, al,. 2007).
 Por serem espécies de polinização cruzada, há grande variedade de formas, cores e textura dos frutos, bem como em outras características das plantas, sendo as espécies mais conhecidas a Cucurbita 
moschata (abóboras), Cucurbita maxima (morangas) e Cucurbita pepo (abobrinha). Os frutos do tipo ’baianinha’ são pequenas e arrendondadas, casca rajada de verde e vermelha por dentro, pesando aproximadamente 4 kg. A do tipo japonesa, ou kabotiá, é ’amarelada’ por dentro e o fruto é composto por gomos, arredondada e verde-escuro por fora, geralmente, pesa até 4 kg. A moranga, de 6 kg ou mais, geralmente parece uma pitanga por fora e é ’amarelada’ por dentro. A abóbora branca ou caravela é uma das mais compridas, de casca branca e vermelha por dentro, pode pesar de alguns quilos até mais de 40 kg. A abóbora sergipana, possui a casca ’alaranjada’, a polpa é uma das mais vermelhas, geralmente arredondadas como a japonesa ou mais achatadinha como a moranga, o peso varia bastante, algumas com menos de 2 kg e outras com mais de 10 kg (FERREIRA, et, al,. 2007).
 
 As abóboras são muito ricas em nutrientes, especialmente o ferro. É muito utilizada também como vermífuga. Um estudo publicado na revista Higiene Alimentar, de Lanzillotti et al. (2001), constatou 
que a semente de abóbora apresenta discreto efeito como vermífugo e estimulante, quando comparado 
a um vermífugo convencional (LANZILLOTTI, et, al., 2001).
 Os brotos de abóbora, também conferem uma boa fonte alimentar. Uma pesquisa realizada pela Embrapa, verificou que o teor mínimo de ferro estimado em 100 gramas de matéria seca de brotos de 
abóbora, foi de 18,01 miligramas, sendo que uma pessoa, em condições normais de saúde, necessita de
uma dose diária de 15 miligramas de ferro (EMBRAPA, et, al., 2005).
 Dessa forma, por ser um alimento muito nutritivo, caracteriza uma boa fonte alimentar para pessoas de todas as faixas etárias, 100 gr de abóbora morangacrua tem aproximadamente 12 Kcal, 1gr de proteína, 0,1 gr de lipídeos, nada de colesterol, 2,7 gr de carboidratos, 1,7 de fibra alimentar, 3mg de 
cálcio, 2mg de magnésio, 0,01mg de manganês, 8mg de fósforo, 125mg de potássio, 0,05mg de cobre, 
0,1mg de zinco e 9,6mg de vitamina C (FRANCO, et, al,. 2009).
 
 A abóbora é rica em vitamina A, importante para o bom funcionamento do organismo, e contém o licopeno, um elemento essencial para a visão. A hortaliça também possui vitaminas do complexo B; sais minerais, como o cálcio e o fósforo; além de ser provida de propriedades laxativas e diuréticas. O fruto é rico em beta caroteno, que pode ser convertido em vitamina A pelo organismo humano; vitaminas do complexo B, cálcio e fósforo, importantes para manutenção óssea, de dentes, contração muscular, 
coagulação do sangue e transmissão de impulsos nervosos; rico em fibras, o que a torna um alimento laxativo e ajuda no controle da glicemia e do colesterol sanguíneos; possui poucas calorias, pertencendo ao grupo dos vegetais B (teor de carboidratos entre 5 e 10% por 100 g de alimento) e é de fácil digestão.
(LANZILLOTTI, et, al., 2001).
Resíduos Industriais
As indústrias alimentícias brasileiras produzem resíduos que poderiam ter uma finalidade muito mais benéfica ao homem e ao meio ambiente. Muitos frutos comestíveis são processados para fabricação de sucos naturais, sucos concentrados, doces em conserva, polpas e extratos, seus subprodutos poderiam ser utilizadas para minimizar o desperdício de alimentos. (KOBORI et al 2005). 
O descarte dos resíduos do processamento das hortaliças, frutas tropicais e subtropicais representa um crescente problema devido ao aumento da produção. Como este material é geralmente propenso à degradação microbiológica, isto limita uma exploração futura. Por outro lado, o custo da secagem, armazenagem e transporte de subprodutos são fatores economicamente limitantes (SCHIEBER et al., 2001). 
Dessa maneira, uma utilização eficiente, econômica e segura tornou-se imprescindível para o meio ambiente e especialmente devido à rentabilidade e aos possíveis empregos gerados através desse processo de aproveitamento integral do alimento (SCHIEBER et al., 2001).
Desenvolvimento de novos produtos utilizando o aproveitamento integral de alimentos
 
 Fontes alternativas de alimentos, de baixo custo, vêm sendo desenvolvidas na tentativa de combater a desnutrição, que atinge enormes segmentos populacionais das áreas menos desenvolvidas do planeta. No Brasil, entre as diversas formas de intervenção que buscam melhorar o estado nutricional da população, o uso de multimisturas alimentares vem se destacando (BION et al., 1997).
 Segundo Santos et al.(2001), as multimisturas consistem na junção de pós de farelos, folhas, 
cascas e sementes de diversos subprodutos a serem acrescentados à dieta, visando ao aumento de seu valor nutricional, como nas multimisturas, pesquisadores vêm utilizando sementes na elaboração de outros produtos, com a finalidade de aumentar o valor nutritivo de pães, bolos e biscoitos.
 Alguns autores já vêm fazendo esse tipo de beneficiamento com fibras, e obtendo valores significativos tanto na composição do produto quanto na parte sensorial. Acorsi et al. (2009) encontraram 0,9% de fibra total para o biscoito preparado a partir de semente de pinhão. Perez (2004) e Finco (2009) 
utilizaram resíduos da berinjela para preparar biscoitos fontes de fibra e conseguiram chegar em uma concentração de 6,72% e 14,11% de fibra total, respectivamente. Junior et al. (2007) utilizaram a semente de baru (Dipteryx alata Vog.) na formulação de biscoitos e conseguiram aumentar o valor nutricional, com a elevação dos teores de lipídeos, proteína, ferro, cálcio e fibra, em relação aos biscoitos produzidos sem essa semente.
	
5. METODOLOGIA 
5.1 Desenvolvimento dos Cupcakes
 As preparações foram realizadas no laboratório de técnica dietética da Universidade Veiga de Almeida no campus Tijuca cumprindo um rigoroso critério de manuseio e preparação para que não haja contato desses produtos com resíduos ou partículas de cereais nocivos à saúde dos celíacos.
5.2 Aplicação do teste sensorial na Universidade
 A avaliação sensorial será realizada com um grupo de 60 avaliadores não treinados e escolhidos ao acaso, sendo eles alunos e visitantes da Universidade Veiga de Almeida, de ambos os sexos, através do teste afetivo de preferência por comparação pareada.
 O procedimento ocorrerá na sala de avaliação sensorial situada no Laboratório de Nutrição da Universidade em cabines individuais (para que não haja distrações e contato entre os avaliadores), sob luz branca, equivalente a luz do dia. As amostras serão oferecidas aos avaliadores através de uma 
portinhola já instalada no local e de forma que estes não terão contato com o aplicador e dessa forma não sofrerão nenhum tipo de influência. Serão oferecidas duas amostras de produtos codificadas, uma com o cupcake tradicional e a segunda do produto sem glúten e sem lactose. Os avaliadores responderão questionário onde definirão sua preferência. Os dados obtidos serão analisados estaticamente e expressos em termos percentuais. 
5.3 Aplicação do teste sensorial na ACELBRA – RJ
 O mesmo procedimento realizado nas dependências da Universidade será aplicado na Associação 
dos Celíacos do Brasil (ACELBRA-RJ), mas na ocasião somente serão utilizadas amostras dos produtos sem glúten e lactose a fim de avaliar a aceitação dos produtos por parte dos portadores da doença. Esses dados serão analisados e expressos em termos percentuais.
5.4 Matéria Prima
 Serão utilizadas como matérias-prima as cascas e polpa da maçã, abacaxi e abóbora proveniente de mercados locais, sacolões, ou fornecedores na região do Grande Rio. 
5.5 Determinações
5.5.1 Composição centesimal da casca e polpa da maçã, abacaxi e abóbora 
 Umidade - As amostras de polpa, e casca serão homogêneas e as de sementes serão trituradas
no menor tamanho possível. Alíquotas dessas frações serão transferidas para pesa-filtros tarados e os teores de umidade serão determinados gravimetricamente com auxílio de estufa a vácuo, a 60°C, conforme recomendações das Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL) (IAL, 1985).
 pH - Com auxílio de potenciômetro com ajuste automático de temperatura, devidamente padronizado com soluções tampões pH 7 e pH 4, segundo Normas Técnicas do IAL (IAL, 1985). Nas 
amostras homogêneas de polpa e casca ou de sementes dispersas em água deionizada, o eletrodo do potenciômetro será introduzido e após a estabilização dos valores no painel, os pH serão encontrados. 
 Acidez total - A acidez total será determinada por titulação com solução de NaOH 0,01 M e fator de correção definido. O eletrodo do potenciômetro já devidamente padronizado será introduzido nas suspensões preparada com parte de polpa ou casca e parte de água deionizada e a solução de NaOH 
padronizada será gotejada até pH 8,3. Para esta determinação nas sementes, primeiramente alíquotas dessa fração serão trituradas e dispersas em água deionizada. O teor de acidez será calculado considerando o volume de álcali que foi vertido na suspensão e os resultados expressos em mg de NaOH/100 g de polpa, casca ou sementes de mangaba.
 Perfil de ácidos orgânicos e análise qualitativa e quantitativa dos ácidos orgânicos presentes - A determinação de ácidos orgânicos será realizada a partir de Cromatografia Gasosa segundo o método descrito por Adams et al (1999). A análise será feita em parceria com a Universidade 
Federal Rural do Rio de Janeiro, no laboratório de Análise de Alimentos do departamento de Tecnologia 
de Alimentos.
 Frações lipídicas - Para as frações de polpa e de casca, a concentração de lipideos será determinado pelo procedimento preconizada por Bligh & Dyer (1959) que consistirá na utilização de três solventes, clorofórmio, metanol eágua, na proporção 2:1:0,5, respectivamente, onde deverá ser considerado o teor de água nessas frações. O teor de lipídeos de sementes, depois de trituradas, será 
mensurado pelo método de Soxhlet sendo usado éter etílico como solvente (IAL, 1985).
 Perfil de ácidos graxos da fração lipídica - A composição em ácidos graxos na fração lipídica das três porções será determinada através da preparação dos ésteres metílicos, segundo metodologia de HARTMANN & LAGO,1973. Esta analise será feita em parceria com a Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, no laboratório de Análise de Alimentos do departamento de Tecnologia de Alimentos.
Proteína total - Os teores de nitrogênio total nas amostras de polpa, de cascas e de sementes serão determinados através do método de Micro-Kjeldhahl (AOAC, 1990). O conteúdo de nitrogênio encontrado em cada amostra será multiplicado por 6,25 para definir o percentual de proteína bruta em cada fração (AACC, 1995).
Minerais totais (cinzas) - As cinzas serão determinadas após ignição de toda matéria orgânica das amostras de polpa, casca e de sementes em mufla aquecida a 550°C. As amostras foram previamente carbonizadas em chapas aquecidas e posteriormente submetidas à incineração, como descrito na metodologia das Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 1985). 
 Macros e microminerais - Os macros e microminerais da polpa, da casca e das sementes serão determinados por espectrofotometria de massa com plasma indutivamente acoplado no modo semiquantitativo, utilizando o equipamento ELAN 6000 da Perkin Elmer-Sciex (AOAC, 1990). 
 Sólidos Solúveis totais - Os teores de Sólidos Solúveis Totais (SST) da polpa e da casca serão determinados à 20°C com o auxilio de um refratômetro de bancada e os resultados expressos em %, segundo a A.O.A.C (1990).
 Açúcares totais (monossacarídeos - glicose, frutose, dissacarídeos- maltose, sacarose, trissacarídeos, polissacarídeos- amido) - determinação qualitativa e quantitativa dos teores de açúcares solúveis (sacarose, glicose, frutose, maltose, lactose) por CLAE – Cromatografia Líquida de 
Alta Eficiência de acordo com Druzian et al (2005). 
 Fibra total - Solúvel e Insolúvel - pelo método de VAN DE KAMER & VAN GINKEL (1952).
 Pectinas - A extração das pectinas será realizada de acordo como método descrito por McCready e McComb (1952). A quantificação será determinada espectrofotometricamente segundo método descrito por BLUMENKRANTZ e ASBOE-HANSEN (1973). 
 Caracterização das substâncias bioativas presentes – flavonóides - Os fenólicos totais serão determinados de acordo com a metodologia descrita por TSIMIDOU et al. (1992) usando o reagente de Folin-Ciocalteu tendo a catequina como padrão. Flavonóides e ácidos fenólicos estão presentes em polpas e cascas dos frutos. Serão realizadas extrações com solventes para obter uma fração contendo as angliconas e outra contendo os ácidos fenólicos, de acordo com o método descrito por Kader et al (1996). A caracterização será feita utilizando CLAE – Cromatografia Líquida de Alta Eficiência para separação e a identificação através de comparação com padrões externos (DRUZIAN et al 2005). Esta determinação será feita em parceria com o professor D.Sc. Armando Ubirajara oliveira Sabaa-Srur da Universidade Federal do Rio de Janeiro. 
5.5.2 Estatística
Os resultados obtidos nas análises serão avaliados aplicando-se análise de variância (ANOVA) e testes de média de Tukey sendo p≤ 0,05. 
	
RESULTADOS ESPERADOS 
 Com esse projeto espera-se que seja possível desenvolver produtos que sejam adequados para o consumo de pessoas portadoras da doença celíaca, além de utilização de alimentos integralmente 
aumentando o aporte de fibra, agregando valor ao produto e reduzindo custo com produtos específicos para celíacos que tem um elevado custo de mercado, ampliando as possibilidade para os portadores de doença celíaca, uma vez que o mesmo tem dificuldade de se alimentar fora de sua residência. 
 Juntamente ao desenvolvimento dos produtos serão estudados temas com grande relevância com, alimentos funcionais e aproveitamento integral dos alimentos visando sempre o reaproveitamento associado ao bem estar que pode ser gerado ao portador da doença celíaca dentro das realidades encontradas no nosso cotidiano.
	
7. CRONOGRAMA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MÊS / ATIVIDADE
MÊS 03
MÊS 04
MÊS 05
MÊS 06
MÊS 07
MÊS 08
MÊS 09
MÊS 10
Pesquisa bibliográfica
X
X
X
X
X
X
X
X
Treinamento no Laboratório
X
Análises das composições centesimais
X
X
Preparação das amostras para análise sensorial
X
Análise Sensorial no laboratório e redação de relatório parcial
X
Entrega de Relatório Parcial e Reunião Geral DPGP
X
Pesquisa de Campo
X
Visita ao ACELBRA - RJ
X
Redação de relatório dos resultados parciais pós visita
X
X
Redação de relatório Final
X
Entrega Banner – Arte e Conteúdo
X
Entrega Relatório Final - DPGP
X
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
ACELBRA - Associação de Celíacos do Brasil. Disponível em: <http://www.acelbra.org.br>. Acesso em: 15 de feverero de 2013.
ARAÚJO, J. M. A. Química de Alimentos. Teoria e Prática. 3ªed. Viçosa: Ed. UFV, 2004.
ARAÚJO, W.M.C. et al. Da alimentação à gastronomia. Brasília: Ed. UnB, 2005. 101 p.
BAPTISTA, M.L. Doença Celíaca: Uma Visão Contemporânea. Pediatria, São Paulo, V. 28, N. 4, P. 262-271, 2006.
BEHAR, V.S.; CORDÁS, T.A. Imagem corporal: história das idéias psicológicas. SILVA, M.M.S. da. Convivendo com a doença celíaca: aspectos cognitivos, afetivos e estruturais, preparações isentas de glúten e leite animal. Viçosa: Jard Produções Gráficas,1995. 183p.
BENDER, R.J. Manual da cultura da macieira: Colheita e armazenamento. In. EMPASC. Florianópolis/SC, p. 521-550, 1986.
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