INSPEÇÃO DE CARNES E DERIVADOS

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2ª PROVA DE INSPEÇÃO DE CARNES E DERIVADOS + MATÉRIA DA 1ª PROVA 
 
(31 de outubro) 
Hoje nós vamos discutir um tema que não é privativo do médico veterinário. Controle de qualidade em um 
estabelecimento de carnes, mas também relacionado a leite e pescado. O abate humanitário faz parte também 
do controle de qualidade, visto que ele é um tema novo na inspeção de carnes, porque estamos falando de 
2000 pra cá e isso fez com que houvesse muitas adaptações nas legislações que a gente tem hoje. O novo 
RIISPOA entrou em vigor esse ano (o RIISPOA anterior era de 1952) e inclui esse tema que antes não tínhamos 
na legislação corrente do RIISPOA antigo, só tínhamos em relação a algumas instruções normativas, algumas 
portarias que referem-se a alguns regulamentos. Por exemplo, o abate de suínos que nós temos uma portaria 
somente para o abate de suínos. Isso é aparte do RIISPOA, mas eles devem ser seguidos também. E quando 
falamos em legislação federal, isso também deve ser seguido pelas esferas inferiores que são os níveis de 
inspeções estadual e municipal. Nós teríamos como um norte o RIISPOA e as determinações do MAPA e as 
secretarias de estado e município colocariam algumas normativas relativas as peculiaridades daquele estado 
ou daquele munícipio. 
Esse tema não é privativo do médico veterinário, porque o que acontece com a veterinária é que querem 
trabalhar com clínica, com patologia e essa parte de controle de qualidade é bastante teórica, burocrática. 
Então, alguns ficam receosos de ficar somente preenchendo papelada. 
O objetivo dessa aula não é fazer ninguém decorar nada e sim que entenda o por que se usa esse tipo de 
ferramenta e qual o objetivo principal ao final da implementação desses sistemas que é na verdade reduzir o 
risco em saúde pública. Isso aqui foi muito relacionado a exportação. O Brasil começou a crescer muito nas 
exportações e as exigências ficaram muito maiores do eu há um tempo atrás. Isso gera muito emprego na 
parte de produção de carnes. 
 
PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE 
O que vamos tratar hoje como sendo importante são APPCC, BPF e PPHO (vão se acostumando com essas 
siglas). 
Objetivos dos programas de autocontrole 
 Elaborar matéria prima sem riscos à saúde pública (eu diria que esse é o principal disposto que a 
gente tem que seguir quando se trata desse tema). Tudo que vamos falar aqui é visando diminuir 
riscos à saúde pública, sejam esses riscos de natureza biológica, química ou física. 
 Diminuição de perdas (aqui vão além das perdas financeiras e sim em relação a perdas da matéria 
prima que muitas vezes, por não apresentar uma certa qualidade, ter que destinar uma matéria prima 
considerada nobre, como é o pernil do suíno, para um derivado e isso faz com que haja perdas 
financeiras, perda em relação a fatia do mercado em que essa empresa está inserida e faz com que 
ele tenha perda de mercado em função da sua baixa qualidade dos produtos). Se nós não atentarmos 
para o bem-estar animal, nós podemos ter carnes anormais, do tipo PSE por exemplo (muito comum 
em suínos) e que gera uma perda bastante significativa na qualidade da matéria prima e muitas vezes 
são destinadas para a produção de derivados. E aí a empresa acaba diminuindo os recursos humanos, 
até mesmo fechando em situações drásticas. 
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 Cumprir padrões de identidade e qualidade (isso é muito importante quando a gente se refere a 
parte de produtos que estão para atender o mercado interno, o qual vai muitas vezes além das 
fronteiras do estado em que o estabelecimento está ocupando, mas também em relação as fronteiras 
do país e isso faz com que exista uma certa atenção para a competitividade que possa existir entre 
esse produto nosso em relação a produtos de outros países em que, por ventura, deixe de importar 
o nosso e passe a importar o de outro). 
 Atender a legislação nacional/internacional (com certeza cai na prova do MAPA, porque isso é 
legislação importante que todo mundo tem que saber e cumprir). Se a legislação na esfera federal 
exige que tenhamos um sistema APPCC, temos que cumprir essa situação. Cabe a nós do serviço de 
inspeção julgar se o plano de controle de qualidade, de autocontroles do estabelecimento está em 
condições de ser empregado e fiscalizá-los, se aquilo ali está funcionando realmente ou se nós temos 
uma situação, onde nós estamos ofertando riscos à saúde pública. 
 Estabelecer competitividade com o mercado exterior (esperamos que seja levado em consideração 
a qualidade do nosso produto e que a gente possa estar ocupando essa fatia do mercado 
independente das nossas ações e preferências políticas. 
Tudo isso então para que a gente diminua riscos, diminua perdas, cumpra padrões, atente para a legislação e 
para a competitividade internacional. 
O novo RIISPOA artigo 74 prevê a obrigatoriedade desses estabelecimentos possuírem programas de 
autocontrole. Em 1952 não se falava em controle de qualidade ou pelo menos não desse nível que nós 
estamos falando hoje. Então eles devem ser desenvolvidos, implantados, mantidos, monitorados e verificados 
por eles mesmos (estabelecimentos) contendo registros esquematizados e auto ditáveis que comprovem o 
atendimento aos requisitos higiênico-sanitários e tecnológicos do estabelecimento estabelecidos nesse decreto 
em normas complementares. Com vistas a assegurar a inocuidade, qualidade e integridade do produto desde 
a obtenção da matéria-prima, dos ingredientes, dos insumos e até a inspeção deste. 
 O que nós podemos entender do artigo 74 é que nós temos que assegurar com a implementação 
desses sistemas de autocontroles a inocuidade da nossa matéria-prima ou dos nossos produtos, a 
identidade (quando a gente cumpre o controle de qualidade, a gente sabe que um salame é um 
salame porque está cumprindo um papel de identidade), a qualidade e integridade dos produtos 
desde a apreensão dele que é onde envolve o abate dos animais (podemos ter esse sistema que 
envolve o abate humanitário desses animais que vaia até a sangria, mas também com o fluxograma 
que prevê a obtenção dessa matéria prima). 
 Armazenamento e controle desses ingredientes. 
 Todos aqueles insumos que são envolvidos na cadeia de produção (ração e tudo mais) até a 
expedição dos produtos. 
 Então ele prevê nesse sistema que nós tenhamos então, quando aplicável, a inclusão do bem-estar 
animal (se é um estabelecimento que produz somente derivados, não há necessidade de bem-estar 
animal, somente onde ocorre o abate). Porém no sistema federal (SIF) vão ser obrigatórias as boas 
práticas, PPHO e APPCC. Atualmente em nível estadual são exigidos, por exemplo aqui no RS, boas 
práticas e PPHO apenas, então não é exigido esse sistema maior que é o APPCC. 
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 Um problema sério do nosso país seria que estamos exigindo um nível para inspeção federal e não 
exigimos para os demais, então teríamos diferenças entre os produtos e isso poderia gerar, de acordo 
com as exigências, produtos de qualidade inferior nos outros níveis, o que poderia causar algum 
problema ao consumidor. Uma das coisas que se pergunta é por que produzir produtos de melhor 
qualidade somente para a exportação? (Esperamos que futuramente isso mude e se torne um serviço 
único de inspeção). 
Esse APPCC é equivalente ao sistema ISO (é empregado para outros setores no país). Não deve ser imitado e 
aí as normas complementares são relacionadas ao ministério. 
Esse esqueminha ajuda bastante para a gente se situar e entender sobre esses temas. As boas práticas de 
fabricação e os procedimentos padrão de higiene operacional são classificados como pré-requisitos para um 
nível superior de inspeção federal, porque para o nível de inspeção estadual eles são obrigatórios. Para que 
se tenha a APPCC, antes nós temos que ter essenível aqui, essas BPF e PPHO. Então não se aplica diretamente 
ou apenas o sistema APPCC. Muitas das partes de um fluxograma são controlados por essas fases mais 
preliminares aqui. Quando nós falarmos da APPCC vai entender que ele seja um ponto crítico de controle, 
porque um anterior é controlado apenas com o uso de boas práticas, onde pode ser relacionada a uma 
lavagem de mãos, a uma troca de facas, utilização de uma serra esterilizada entre um animal e outro (isso 
seria considerado uma boa prática, não vamos falar em APPCC, porque a APPCC já está contando que isso 
aconteça quase que rotineiramente e sim vamos estar preocupados mais acima disso em termos de riscos 
diminuídos para o nosso produto em relação ao que ele pode ofertar para a saúde pública). Basicamente, 
vamos ter primeiro as boas práticas de fabricação, depois os procedimentos padrão de higiene operacional e 
por fim APPCC. 
Isso tudo iniciou quando a NASA começou a enviar seres humanos para o espaço. Os alimentos desidratados 
oriundos de uma empresa chamada de ... em que a NASA fez uma parceria para que desenvolvessem comida 
para os astronautas. Isso veio de uma política chamada de defeito zero, porque realmente o risco que esse 
astronauta deveria ter relacionado a essas doenças transmitida por alimentos deveria ser zero. No Brasil, o 
primeiro setor que começou a usar esse tipo de sistema foi o setor de pescados, porque nesse setor a matéria-
prima é mais suscetível a deterioração do que os outros produtos. Em 1990, o MAPA exigiu e introduziu no 
país esse sistema luz que era executado lá nos estados unidos e nos demais países do hemisfério norte, 
totalmente obrigatório na indústria de alimentos posteriormente, criou-se apenas em 1998 um manual de 
APPCC. Precisava desse manual, porque o RIISPOA não previa a utilização e nem atenção a essa parte de 
controle de qualidade. 
Análise de perigos (AP) e pontos críticos de controle (PCC) que praticamente se resumem em dois princípios 
(são sete, mas os dois princípios iniciais praticamente dão rumo a esse sistema). 
Identifica, avalia, controla perigos que são significativos para a inocuidade dos produtos de origem animal. 
Isso é o que tá lá no RIISPOA, na primeira parte dele, onde ele fala de conceitos, definições utilizadas no 
decreto. 
Outros conceitos importantes que a gente deve apontar e que a gente vai tratar como sendo risco, por 
exemplo. O risco vem a ser uma probabilidade que um evento ocorra e esse evento que a gente traz para a 
nossa área é o perigo e pode ter três naturezas: físico, químico e microbiológico. O risco pode ter uma 
probabilidade alta ou baixa que aquele perigo ocorra e pra isso, com esse sistema, a gente quer diminuir os 
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riscos e consequentemente estamos diminuindo esses eventos. O perigo seria as condições para que isso 
ocorra. 
É importante que a gente fale de dois outros conceitos: pontos de controle (PC) e pontos críticos de controle 
(PCC). O ponto de controle é uma etapa que afeta a segurança do alimento. Sabemos que um fluxograma 
parte de uma etapa inicial até uma última etapa e que essa última etapa pode ser a primeira de um outro 
fluxograma, são etapas subsequentes, um evento ocorre após o outro. Então, temos que entender que cada 
uma dessas etapas no papel, na reunião, no treinamento do serviço de inspeção vamos sentar e analisar cada 
etapa do fluxograma para ver se aquela etapa possui algum risco ao consumidor. Não só ao consumidor, mas 
diretamente a etapa posterior e até mesmo ao produto, pois estamos ainda em etapas rudimentares do 
processo de fabricação. Vamos falar em consumidor quando o produto estiver pronto para ser ingerido por 
esse consumidor. Temos que entender que dentro desse fluxograma cada etapa pode ser importante a ponto 
de termos que instalar um controle mais importe ou que de acordo com as BPF ou PPHO minimizam essa 
própria etapa, a ponto de não estabelecermos um ponto crítico de controle que seria esse importante e vital 
para que tivéssemos a diminuição do risco a saúde pública. Então vamos encontrar na caixinha desses 
fluxogramas etapas que não tem necessidade de uma atenção para denominarmos ela de ponto de controle. 
Nós vamos em algum momento determinar que em algumas dessas etapas podem ter ponto de controle, mas 
que medidas relacionadas as BPF ou PPHO minimizam esses riscos ou chegar a uma situação de atenção maior 
que vamos ter que alocar PCC’s naquela etapa em função de que, mesmo que tenhamos as BPF e PPHO em 
dia e funcionando perfeitamente, ainda há risco para a saúde pública, seja ele risco físico, químico ou 
microbiológico. 
Essa é a portaria 46 que foi colocada quase que por imposição dos países importadores do nosso produto. 
Ele se divide basicamente em 7 princípios (não é um sistema que o Brasil instituiu e inventou, está 
simplesmente repetindo o que já existe em outros países para poder fazer negócios com esses outros países). 
Como eu disse pra vocês, os dois primeiros princípios praticamente dão um norte para o sistema como um 
todo. São eles: 
Princípio 1 e 2, respectivamente: analisa perigos e estabelece medidas preventivas e identificação dos 
pontos críticos de controle 
Nesse momento a gente faz um diagnóstico. Nós temos em mãos, baseado nesse fluxograma 
específico que nós vamos trabalhar que em algum desses pontos nós temos perigo e que medidas 
preventivas nós podemos colocar nesse fluxograma para que posteriormente nós possamos verificar 
quais destes setores, quais dessas etapas, nós vamos alocar esses PCC’s. 
Depois de feito esses dois primeiros que nós analisamos, estabelecemos medidas e identificamos os 
PCC’s do fluxograma, temos então um terceiro princípio colocado estrategicamente, que vem a ser: 
Princípio 3: estabelecimento de limites críticos. 
Ex.: se nós temos um PCC na estocagem da nossa matéria-prima ou do nosso produto e essa 
estocagem necessita de frio e nós determinamos que sem o frio o nosso produto ou nossa matéria-
prima pode oferecer risco à saúde pública, então estamos alocando frio naquele momento. Nós 
temos que dizer se esse frio é 0ºC, se é -1ºC, seja qual for esse frio. Nesse momento vamos trabalhar 
que nós admitimos que o frio possa estar entre 0 e -3ºC, porque se atuar nessa temperatura, não 
vamos oferecer riscos à saúde pública. Pra isso nós passamos por um procedimento posterior quase 
que interessante, porque esse vi ficar atrelado ao controle dos limites críticos que é o grupo de 
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pessoas que via monitorar se está se cumprindo, se existe algum problema relacionado a esses limites 
críticos. Esses limites críticos podem ser quantitativos (de -3ºC a zero, numéricos) ou qualitativos (sim 
ou não, pode ou não pode). 
Cada estabelecimento vai ter a sua peculiaridade, principalmente porque nós temos pessoas lidando com esse 
fluxograma. No momento que tu tem que treinar pessoas e essas pessoas tem que ser cobradas, exigidas para 
esse tipo de sistema, nós temos suscetibilidade a falhas (um dia chega mal humorado e faz as coisas de qualquer 
jeito ou que como a legislação prevê tantas horas de descanso entre as atividades, aí vai na rua fumar, vai no 
banheiro e isso tudo envolve limpeza de mãos, limpeza de botas). O que tem que se entender é que se tu 
não pesar o aditivo, se não tiver um ponto crítico que envolva casas após a vírgula, porque se sabe que o 
monoglutamato, o nitrato, um aditivo desses químicos, possa dar problemas de saúde pública desde 
intoxicação até a morte das pessoas, tu não vais poder ficar tranquila se não colocar um ponto crítico de 
controle. O ideal seria que apenas boas práticas nós fizéssemos tudo, mas não, o sistema federal exige APPCC. 
 Princípio 4: Monitoramento 
Executado rotineiramente. Sempre tem uma pessoa andando com uma planilha,olhando e anotando 
alguma coisa (está cuidando o pessoal, as instalações, os equipamentos, para ver se está funcionando 
conforme o protocolo). Isso serve para que se for preciso estabelecer medidas corretivas, seja durante 
o fluxograma ou no produto final. 
Princípio 5: Estabelecer medidas corretivas 
Se vai ter que reprocessá-lo, se vai ter que transformar em derivado, porque não apresenta condições 
de identidade, muitas vezes, para ser comercializado ou apresenta algum risco para a saúde pública 
que é o que a gente não quer). 
Princípio 6 e 7, respectivamente: Verificação do sistema e procedimento de registro 
Fazer a verificação do próprio sistema, seja ele autocontrole e o procedimento de registro que 
envolve a alimentação de todas essas planilhas de monitoramento e tudo mais em um banco de 
dados onde depois se faz análise e processamento das informações. 
Então o sistema APPCC funciona dessa maneira, nesses princípios que estão alocados aqui. É um sistema que 
não é nacional, não é fruto nosso, mas isso vem e uma fonte que é a OMS e a FAO. São planilhas padrão que 
existem para a execução desse tipo de sistema. Ao analisar perigos e estabelecer medidas preventivas, nós 
vamos preencher uma planilha e aqui só traz perigos biológicos (na portaria tem os três tipos de perigos), 
aqui devem ser preenchidos os perigos e como vão ser solucionados. Por ex., boas práticas por empresa 
contratada para PPHO como controle de pragas (muitas vezes esse sistema é terceirizado, pois se tornaria 
caro para a indústria ter os equipamentos necessários). Para identificação dos PCC’s existe uma chamada 
árvore decisória no qual existe para cada uma das quatro perguntas, uma resposta de SIM ou NÃO. Se for 
respondido sim, temos um caminho a seguir. Se for respondido não, podemos ter outro caminho a seguir. 
A própria instrução normativa prevê um sistema de perguntas, as mesmas quatro perguntas nesse sistema de 
tabela que se eu fosse comparar com essa acima, essa aqui tá muito difícil de entender. Essa aqui é mais ou 
menos aceitável. Então criou essa tabela aqui para que se torne mais compreensível para vocês. São as mesmas 
perguntas e de uma forma mais clara. Aí quando vamos fazer o exercício e vai ter o fluxograma e abaixo a 
árvore decisória para vocês debaterem. 
Então nada mais é que responder as mesmas 4 perguntas. 
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1. Existem medidas preventivas para o controle dos perigos identificados? Isso é princípio 1. O princípio 
1 é analisar perigos e estabelecer medidas preventivas. SIM ou NÃO? SIM, existe perigo e existe a 
necessidade de medidas preventivas. Ou NÃO, não precisa ser feito nenhuma medida preventiva. 
Se SIM, vamos colocar que existe o perigo e qual a sua natureza. Então nós vamos para a pergunta 
2. Se NÃO, na primeira pergunta nós já estamos determinando que aquele ponto não é um PCC e 
aí passa para outra etapa do fluxograma. 
2. Essa etapa do fluxograma foi especialmente desenvolvida para eliminar ou reduzir a provável 
ocorrência de um perigo a um nível aceitável? SIM ou NÃO. Se SIM, foi desenvolvido, foi colocado 
no fluxograma. Por ex., SIM, tem que pesar. Se não for feita a pesagem daquele químico, aquele 
ingrediente, aquele conservante ou até mesmo de não ter refrigeração, vamos ter problemas. Então 
é um PCC. Alocamos um PCC baseado nas duas perguntas iniciais. Se NÃO, a etapa não foi 
especialmente desenvolvida. Então vamos para a pergunta 3 se a resposta foi SIM, é um PCC. 
Coloquem lá do ladinho “PCC”. 
3. Poderia o perigo identificado acontecer em níveis maiores que os aceitáveis ou poderia aumentar 
alcançando níveis indesejáveis, ultrapassando esses limites e sendo um potencial de risco? SIM ou 
NÃO é um PCC. Então aqui, vocês já tinham dito que não é um PCC, porque se fosse já deveria ter 
sido alocado. Aqui realmente sacramenta a segunda pergunta, não é um PCC, mas sim, pode levar. 
Aí vamos para a última pergunta. 
4. Existe uma etapa subsequente que poderia eliminar o perigo ou reduzir sua ocorrência a níveis 
aceitáveis? Se SIM, se a próxima etapa do fluxograma minimiza os riscos. Por ex., passar por um 
defumador pode minimizar uma etapa anterior de risco. Agora se existe uma etapa que pode 
eliminar ou reduzir a ocorrência do perigo, então é um PCC. 
Isso aqui já é uma coisa que tá funcionando dentro do estabelecimento quando chegamos, o que temos que 
fazer é analisar, monitorar, aplicar medidas corretivas para que isso siga funcionando. 
Fazer um diagnóstico deste fluxograma, ou dos vários fluxogramas, tem empresas que tem 15, 20, 30 produtos 
e cada um destes produtos tem um fluxograma, e em cada etapa daquelas se foi ou não alocado um PCC, ou 
então se podemos diminuir apenas com boas práticas, introdução de uma etapa posterior, isto é bastante 
flexível, pois cada empresa terá a sua peculiaridade. 
Perguntaram: a pior pergunta a ser respondida é a 1, em caso de a resposta da 1 ser não, não se tem a 
necessidade de implantação de um PCC, mas se na tua visão aquela etapa for mais tarde passível de um PCC, 
existem periodicamente, o caso de estabelecimentos federais, a cada 15 dias, 20 dias, 3 dias há a remissão de 
amostras para analises, e se por exemplo a amostra apresentar Salmonela, assim volta-se analisa-se todo o 
fluxograma e se identifica aonde ocorreu a falha. 
O mais importante é o P1 e o P2! 
Após a aplicação destes princípios, hoje a etapa pode ser um PCC e mais tarde vir a não ser, como por 
exemplo o funcionário que antes era ruim agora é bom e tu não precisa estar lá verificando se tem partículas 
de ossos na tua linguiça. 
É um sistema que responde as perguntas sim ou não tem um caminho e estes caminho aloca um PCC. Tem 
que entender a dinâmica. 
 
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ESTABELECER OS LIMITES CRÍTICOS 
Estes podem ser QUALITATIVOS ou QUANTITATIVOS e para isso são estabelecidos estes limites, exemplo, 
pode atuar de tanto a tanto, pode ser 2 casas depois da virgula, temperatura varia de tanto a tanto, são estes 
exemplos. 
MONITORAMENTO 
Tem um responsável monitorando os PCC’s seja por vídeo, planilhas, os limites considerados críticos, condutas 
do pessoal, quase todos os estabelecimentos têm na hora de limpar as botas uma câmera filmando, pois é 
uma forma de fazer com que se cumpra e identificar quem não está fazendo. Estabelecer neste monitoramento 
algumas perguntas básicas embasadas na dinâmica de monitoramento, assim podendo realizar 
monitoramento de cloração da água, temperatura do termógrafo, medir a temperatura da carcaça pronta. 
Como fazer este monitoramento: através de planilhas, e saber quem é responsável por aquela etapa para que 
ele possa identificar o problema o ainda apontar uma medida corretiva, exemplo, treinamento admissional, 
como tomar banho, manter a barba bemfeita, isto tudo são boas práticas que a pessoa vai saber quando 
começar a trabalhar. 
AÇÕES CORRETIVAS 
 Rápidas: pois estamos lidando com algo perecível; 
 Responsável pela ação: equipe que irá realizar as ações corretivas, pode ser um relação a 
equipamentos e produto, ou ainda uma equipe de manutenção rápida. 
 Rejeição de matéria-prima 
 Verificação: analises de qualidade 
 Analise da rotina e monitoramento: verificar se o monitoramento está sendo feito de maneira 
correta, principalmente os limites críticos estabelecidos. 
 Execução e analises de relatórios 
 Verificação do sistema 
Programa que se tenha um sistema de registro que se possa ter cada dos limites críticos do estabelecimento, 
até chegar a uma sistema de treinamento dos funcionários. Mudar os funcionários ‘’Gabriela’’. 
 
BOAS PRÁTICAS 
 É o que existe de mais rudimentar, mas tem muita importância, pois se estas forem bem executadas 
muitos dos PCC’s são dispensáveis. 
 No Brasil 1996foi lançado o 1° manual de boas práticas, no RS temos a obrigatoriedade dos boas 
práticas. 
Se resumem basicamente em um modelo que se esta agrupado em: ambiente, operação, pessoal, assim visam 
atender o ‘’ como se faz’’ para as diferentes áreas do estabelecimento, desde a localização do estabelecimento, 
rede de esgoto, utilização ou não de graxaria, forno crematório, hoje em nível estadual temos o recolhimento 
de resíduos por empresas especializadas, conservação das instalações e utensílios, desde como esterilizar facas, 
serras, mesas, controle de cloração da agua, saúde e higiene de funcionários, controle de pragas, geralmente 
feito por empresas especializadas, limpeza e sanitização de todas as estruturas, dos caminhões que transportam 
a matéria-prima, dos caminhos que transportam os produtos, aferição de equipamentos, então, tudo isso é 
classificado como boas práticas, e para isso existe os PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO (POP’S) 
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POP’s 
Receitas que existem através de procedimentos operacionais, disponível para todos que vão desempenhar a 
função, como fazer, quando fazer, existem empresas que desenvolve POP’s para os estabelecimentos, que 
vão compor o manual de boas práticas a empresas, assim quando houver auditoria este manual será mostrado 
aos auditores. 
Exemplo: higienização de mãos e antebraços assim descrito, material utilizado, o que é, quando fazer, como 
fazer, quem deve fazer. Assim qualquer pessoa pode ler e saber fazer este POP’s. 
 
PPHO’s procedimentos padrão de higiene operacional 
É um outro tipo de pré-requisito, como nós tínhamos as BPF (boas práticas de fabricação) ditas como 
rudimentar e bem básicas, aqui temos um sistema que diz quando se deve fazer determinada prática, assim 
podemos dizer que as BPF descrevem a atividades e os PPHO’s dizem com que rotina se faz, se é mensal, 
quinzenal, todos os dias a cada hora. 
BPF e PPHO’s se unem para completar uma base para que se possa tem um APPCC, por isso o estado exige a 
base e não o APPCC, assim apenas BPF e PPHO’s são suficientes. 
PPHO vai tratar a por exemplo da segurança da água, assim qual o subsídio das BPF, como limpeza, a 
cloração, o ph, e os PPHO’s diz quando vai ser feito mensalmente, diariamente, trata da rotina. 
Outro exemplo condições das superfícies de contato com a matéria-prima ou produtos, todas estas superfícies 
em que ser limpas, quando faz isso, antes durante e depois, assim, antes e durante uma limpeza e após se 
utiliza de desinfetantes e produtos específicos, isso se trata da rotina. 
Facas, tem que usar 2 facas, assim tem PPHO para sangria, 1° faca corta o couro 2° faca corta os grandes vasos, 
quando deve ser feito? A cada animal, cada faca deve ser depositada dentro de um esterilizador de facas, 
assim temos a união da BPF com a rotina das PPHO’s. 
É importante também os PRÉ-OPERACIONAIS, que estão relacionados desde o encerramento das atividades 
até o início das atividades do dia seguinte, assim temos o lacrar o estabelecimento e o deslacrar o 
estabelecimento. 
Exemplo: controle de pragas, a maioria dos estabelecimentos tem empresas prestadoras deste tipo de serviço, 
como funciona? Todos os dias se remove os lixos, inspeciona na recepção qualquer material que possam trazer 
pragas, usar telas de proteção nas janelas e os PPHO’s sugere monitoramento do controle de pragas e utilizar 
medidas corretivas como: muda a empresa, substituir uma tela na janela. 
 
PONTOS FORTES E PROJEÇÕES DESTE SISTEMA 
 Aplica-se em qualquer etapa; 
 Dinâmico; 
 Garante produtos inócuos 
 Compatibilidade como outros sistemas 
 Confiança dos consumidores 
 Maior lucro 
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 Perfil conservador das empresas: maior empecilho para a execução; 
 Custo e despesas elevadas: é sempre caro, mas compensa; 
 Formação de pessoa da área: funcionários bem treinados 
 Concentração de funções em um funcionário. 
 
(28 de novembro) 
EVOLUÇÃO POST MORTEM- CARNES ANORMAIS 
Harmonia entre os animais, pessoas e instalações são uma intersecção onde cada um desses fatores vai 
influencia para que o animal sofra mais ou sofra menos 
Sabemos que quando não há um manejo correto no pré- abate, esse animal vai sofrer, essa condição de 
sofrimento, não só visualizada no pré abate mas também porque há uma influência direta sobre a qualidade 
final da carne, isso pode ser visualizado em uma carne no qual foi transformada de um musculo onde temos 
uma carne que apresenta características organolépticas que estão relacionadas principalmente a sua cor, forma, 
relacionadas a essas alterações no pré abate. 
Isso é muito importante para a questão do bem estar, são ditos os três elos que compõem essa harmonia. 
Os animais terias três elos também, porém esses não atuam juntos, mas sim em sequência: momento de alerta 
onde o animal se depara com uma situação estressante, ele tende a fugir ou atacam, no momento em que 
esse estresse permanece ocorre uma adaptação onde desencadeia um processo hormonal de resposta a esse 
agente, então temos uma barreira, onde com a retirada do estresse o animal volta a sua condição fisiológica 
e se acalma ou passa para outra fase de exaustação onde passa para o distresse, nessa condição teríamos 
problemas sérios se esse animal for abatido próximo a essa condição, essa situação acontece principalmente 
quando o animal é agrupado para o carregamento, no transporte mais longo, até o momento de 
desembarque em que após serão abatidos. 
No momento do transporte temos grande número de óbitos desses animais. 
Consequência de todo esse processo de estresse é uma transformação de musculo em carne inadequada, e 
teremos uma matéria prima anormal. 
 
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Indicadores comportamentais e indicadores fisiológicos 
Indicadores comportamentais: 
 Quando existe esse agente estressor e o animal tenta escapar, fugir ou enfrentar nós temos sinais de 
inquietação que são notados, existem tabelas, onde pessoas ficam observando o comportamento 
desses animais pré abate, que variam de número de 1 a 5 onde 1 seria um animal menos reativo ao 
5 onde seria aquele animal que está realmente estressado, urinando, defecando, se batendo, 
vocalizando. Isso muitas vezes está relacionado a condição racial ou condição de espécie. 
 Esse animal pode ficar pouco reativo e em decúbito, e isso é prejudicial, pois há o acumulo se sangue 
nos membros e a sangria vai ser inadequada, e teremos uma carne sanguinolenta ou uma 
transformação inadequada, anormal, com pH fora do fisiológico. 
 
Indicadores fisiológicos: 
 Aqui temos problemas relacionados ao que não se enxerga, basicamente, não conseguimos ver 
visualmente se o cortisol, glicose, de um animal está aumentado, por exemplo, excreção de 
catecolaminas, dosagens hormonais. 
 É feito então uma amostra clínica para um exame laboratorial, esses testes são invasivos e 
demorados. O ideal é que não houvesse a intervenção no animal, por exemplo a contenção para 
retirar uma amostra se sangue, isso já causa estresse. Muitas vezes essas amostras demoram mais 
tempo, onde quando se tem o resultado o animal já foi abatido. 
 Outra analise está relacionado a fraturas, contusões e então podemos verificar essas carcaças com 
hematomas, coleções de sangue em determinado quarto, decorrentes de batidas, guilhotinas. 
 Avaliação físico-química, onde já estamos trabalhando com a carne em si, onde avaliamos: cor, odor, 
capacidade de retenção de agua 
 
Rigor mortis e curva do pH: 
 Os principais fatores que podem alterar essa curva do pH (é uma revisão, não precisa saber toda a 
bioquímica do processo) 
 No momento em que ocorre a sangria ocorre a falha da circulação sanguínea, há uma queda de 
oxigenação e de nutrientes nos tecidos,principalmente nas periferias imediatamente após a sangria 
e então uma anaerobiose muscular 
 No momento em que não temos mais o sangue circulante e que vamos ter essa anaerobiose ocorre 
então uma resposta do sistema, para que ocorra a produção, a disponibilização de energia para que 
aconteça o movimento muscular involuntário: actina- miosina. In vivo esse sistema ocorre em rota 
circular: processamento do ATP em ADP e os outros metabolitos e então há a re-síntese desse ATP 
e metabolitos e assim por diante. Quando há a falha da circulação sanguínea e essa glicose 
anaeróbica, o musculo é a reserva de glicogênio. Então há a quebra desse glicogênio em glicose para 
haver a formação e energia solicitada pelos músculos, mas como não existe a re- síntese, temos o 
acumulo de lactato, que vai ser acumulado e o consumo de ATP vai se dar até quando existir essa 
disponibilidade e vamos tem um cenário muscular rico em lactato, e pobre em ATP, energia. 
 ATP, fosfocreatina e glicogênio são os elementos principais desse cenário anaeróbico 
 Queda do ATP: ATPases, miosinas, são enzimas que necessitam ou utilizam essa energia e vão ficar 
extremamente prejudicadas e vão parar de funcionar 
 Queda de glicogênio: a partir da anaerobiose 
77 
 
 E por consequência ao acumulo de ácido lático no musculo; queda do pH. 
 
Slide gráfico 
A fosfocreatina está em uma certa quantidade no músculo e assim que o tempo passa após a sangria há uma 
queda, o pH também tende a diminuir quase que imediatamente assim com a reserva de ATP. E o lactato 
tende a se elevar. 
Essas unidades são medidas em um equipamento chamado (ver no slide) 
Um pH entre 5,6- 5,9 é um pH muito dentro do esperado, considerado ideal, é top! 
Esquema das fases do rigor mortis que fazem com que tenhamos a curva de pH (FIGURA) 
A maioria dos músculos teríamos em média a neutralidade, mas sabemos que existem grupos musculares que 
após o abate, responde a 7,4- 7,3 e outros músculos a 6,8- 6,7, mas partimos do pH chamado padrão: pH 
7, a partir do dia 0 (que pode ser dias ou horas) até chegar nesse pico de pH. 
Então teríamos nessa primeira etapa- pré rigor, seria a fase onde estaria ocorrendo a produção do ácido lático, 
acontecendo a acidificação em maior intensidade, depois de um período de tempo esse ácido lático vai ser 
quebrado e transformado em outros metabolitos e temos a queda do pH, quando atingir uma faixa abaixo 
de 6 (5,8-5,5), essa faixa é chamada de zona de proteção ácida onde temos alguns benefícios: a não 
proliferação de microorganismo e inibição do processo enzimático, não temos autólise, temos uma 
preservação dessa carne. 
A partir de 12 horas o pré rigor etária resolvido e teríamos início no rigor mortis, este dura em torno de 12 a 
24 horas e temos o desaparecimento total do ATP com uma produção da actomiosina (actina + miosina de 
forma irreversível), sem movimento e extensão nula, contração irreversível. 
Se fossemos trabalhar com processo tecnológico de maturação da carne, dentro dessa 24h quando acaba o 
rigor e o pH começa a se elevar, saindo da zona de proteção ácida, há o relaxamento dessa actomiosina e 
isso confere características importantes para essa carne, as carnes maturadas. 
E se nós não tivéssemos esse processo tecnológico que abrevia ou mantém a qualidade, através da utilização 
de frio, estimulação elétrica chegaríamos em uma condição de alteração da carne, putrefação. Pois temos a 
saída do musculo da zona de proteção ácida, e começa a proliferação bacteriana, principalmente as bactérias 
produtoras de sulfeto, que dá a característica de putrefação. 
Alguns autores citam que existem quatro fases: irritabilidade (do musculo), rigidez, maturação e alteração. 
O overnight do abate, que é quando coloca na refrigeração para no outro dia desossar, nesse caso se 
trabalhado no rigor, se for fazer a maturação, existem processos úmidos, secos. 
PROVA: o que influencia na curva do pH. Por exemplo das espécies: em suínos foram melhorando os plantéis 
retirando os animais que expressavam o gene halotano, que faz com que esse animal seja mais suscetível ao 
estresse. Já em ovinos eles não demonstram o estresse é muito difícil. Exemplo de raças: as diferenças que 
existem entre raças europeias e zebuínas. Tudo isso faz com que a reserva de glicogênio seja prejudicada. 
 
 
78 
 
Nível de estres pré abate e tipo de músculo 
Dependendo do grupo muscular temos um pH diferente e ainda dependendo da atividade pode apresentar 
uma constituição química em termos de glicogênio menor do que outros. 
Zona de proteção ácida 
 Retarda a proliferação de microorganismos 
 É importante para o sabor e para o odor da carne 
 Pode ser trabalhada a acidez 
 
Fatores ante mortem, estão agrupados nessas condições: 
 Condições do ambiente que ele vive ou que ele vai estar no pré abate 
 Comportamento animal, se o animal tiver memória ao estresse 
 Sanidade dos animais- animais febris vão ter elevação da temperatura corporal e aumento do 
metabolismo 
 Manejo em todas essas etapas 
 Processo de insensibilização- para cada espécie existe um método especifico, se for feita de forma 
incorreta e esse animal for submetido a esse processo estressante, vamos ter a transformação de 
musculo em carne anormal. 
 
Exemplo de ave: 
Existem condições desejáveis em que o animal tenha essa sensibilização dentro do esperado, uma parada dos 
seus impulsos elétricos, se o aparelho não estiver dentro dos parâmetros desejáveis, esse animal vai nos 
mostrar tecnologicamente através de pontos hemorrágicos que foi feito um processo de sangria inadequado, 
salpicamento muscular, nas aves é muito observado no músculo do peito. 
Fatores post mortem 
 Uso de temperatura- minimiza a proliferação de microorganismos e retarda a atividade enzimática 
 Estimulo elétrico 
 Maturação 
Temperatura: ao empregar o frio de forma inadequada podemos ter defeitos nessa carne. Encurtamento pelo 
frio, no pré rigor teríamos um problema no processo tecnológico se resfriar a carcaça onde a temperatura da 
câmara fria estaria incorreta e a temperatura da carcaça superior a 10ºC e pH maior que 6, a qualidade da 
carne vai estar reduzida em termo de maciez em torno de 30%. 
Quando ainda realizar o congelamento no pré rigor ou seja, ainda não entrou na fase de rigor, quando essa 
carne for descongelada, vamos ter muita perda de agua no descongelamento, ficando mais seca, mais dura. 
O momento ideal para o resfriamento: pH abaixo de 6 e temperatura inferior a 10ºC. Essas carcaças ficam 
esperando em zonas climatizadas para entrar nas câmaras frias posteriormente. 
Queimadura pelo frio- exposição errada ao frio, pois o frio na câmara fria não é só isso, existe o vento com 
velocidade de 1 a 2 m/seg, então essa são as condições ideais de congelamento. Se existir um prolongamento 
errado ao frio por 1 ou 2 dias começa a ter essa ressecação superficial, por oxidação do oxigênio, alterando 
a coloração dessa carne. 
79 
 
Agora eu vou falar para vocês uma coisa interessante que pode 
resolver o que estamos falando aqui que é estimulação elétrica. A 
estimulação elétrica é permitida para bovinos. Então essa 
estimulação elétrica realizada no momento da sangria, onde em 
estabelecimentos que quase na sua totalidade tem essa corrente 
elétrica, são aplicadas essas estimulações e isso vai favorecer 
quando comparado com aquela curva que eu mostrei para vocês 
como sendo anormal (a pontilhada - horas do abate e pH). O que 
se tem é chegar em torno de 5,4-5,5 o pH na zona de proteção 
ácida quando foi abatida em torno de 12 horas no pré-rigor. Caso 
seja aplicado a estimulação elétrica logo no início do abate, no 
momento em que ocorrea sangria em que fica na calha sangrando para sair o maior volume de sangue 
possível, aí aplicamos o estímulo elétrico nesse ponto e nós teremos uma abreviação desse pré-rigor muito 
mais rapidamente e isso vai nos ajudar quando essa carcaça for ser resfriada, já vai estar resolvido essa 
condição do pH, favoreceu o metabolismo anaeróbico bem mais rápido e aí nós teremos então uma condição 
de pré-rigor antecipado e consequentemente as fases desse pré rigor e Rigor Mortis antecipadas também, 
favorecendo o processo tecnológico. 
O estímulo elétrico é permitido, só tem que ter cuidado porque os operadores não podem tomar choque. 
Isso é uma condição para saúde do trabalhador também tem que estar exposto nesse local que existe uma 
corrente de eletricidade e a carcaça ao passar por lá durante esse período normal ele, vai abreviar essa fase 
do pré-rigor, porque teremos uma zona de proteção antecipada e teremos um favorecimento quando formos 
colocar a carcaça no resfriador, porque aí tu vai tá trabalhando somente com a temperatura dela, porque o 
pH já vai estar resolvido. É claro que um abate não vai durar um dia todo. Então aquelas 12 horas que tem 
no gráfico elas são abreviadas pelos processos tecnológicos (isso não quer dizer que se eu fizer o abate às 8 
horas da manhã, somente 12 horas após essa carcaça vai ser resfriada, isso é abreviado pelo processo 
tecnológico). 
Ação do frio retarda os microrganismos e a ação das proteases. A estimulação elétrica antecipa as fases, 
acelerando a queda do pH, minimizo encurtamento pelo frio, porque quando foram empregados frio, o pH 
já estará abaixo de 6. Além disso, melhora a sangria, porque esses estímulos favorecem a expulsão do sangue 
e a maciez por consequência estará melhorada, cerca de 20-30% a qualidade da carne melhora em relação a 
maciez. Se aplicarmos errado a estimulação elétrica e tivermos uma condição tecnológica prejudicada ao 
resfriar a carcaça a uma temperatura maior que 10ºC e pH acima de 6 vamos ter o contrário, a fibra encurtada 
que vai resultar em uma carne dura. 
Pergunta: antecipa essa curva por que a eletricidade queimou ATP? Ocorre a antecipação da curva porque 
acelera o metabolismo, sendo que a baixa dessa curva é o ácido lático proveniente do glicogênio (faz glicólise 
anaeróbia). Para funcionar a glicose anaeróbica, quebra para ter energia e aí vai acumular no ácido lático e a 
estimulação elétrica vai fazer com que ocorra uma rápida queima do glicogênio bem antes e acelera a queda 
do pH. 
Em relação à maturação também pode ser um processamento benéfico, porque no momento em que ocorre 
as fases iniciais pré-rigor e rigor que começamos a ter um aumento do pH natural a partir do tempo. 
Começamos a trabalhar com uma maturação da carne, essa maturação pode ser por meses e tem um valor 
80 
 
agregado muito grande. Para nós do Brasil não temos essa cultura de comer carne maturada, na Europa sim. 
Isso aqui era muito empregado quando não se tinha a estocagem com frio nos tempos passados. Esse tipo 
seria chamada de maturação seca. A maturação úmida que seriam aquelas que a gente vê nas embalagens dos 
produtos à venda hermeticamente fechadas e quando colocadas numa temperatura perto do 0ºC, então 
podem ser maturados. Quem já abriu esse tipo embalagem se deparou com um cheiro característico e parece 
uma carne que está esverdeada, aí tiramos da embalagem passamos uma água limpinha e deixamos numa 
tabua, daqui a pouco ela recupera a cor normal. Agrega muito mais valor ao processo, mas também em 
contrapartida tem um produto diferente que tem uma maciez maior, tem um odor e um sabor muito mais 
intenso e aí você tem uma condição para aquele público alvo. 
Nós teríamos aqui o momento em que o pH está em elevação e é importante lembrar que é uma matéria-
prima que se não for cuidada a temperatura, ela vai estragar muito mais brevemente, porque o pH já não 
está nas condições de proteção, vamos ter a proliferação de microrganismos, processos envolvendo enzimas. 
Avaliação do pH 
 Para cada animal, principalmente esses três aqui existe um parâmetro chamado PI que seria o pH 
inicial e o pH24 que é o pH 24 horas após. Não necessariamente eles são medidos de forma igual. 
 Para cada espécie nós teríamos um pH inicial, por exemplo, aves em torno de 15 minutos, bovinos 
e suínos um tempo maior, bovinos a partir de 5 horas e o pH 24 seria o parâmetro que é mais 
utilizado, mais visualizado que se refere ao pH 24 horas após o abate. 
 Cada músculo tem esse tempo para estabelecer esse pH. Alguns mais rapidamente, outros demoram 
mais. Aqui então está relacionado ao tempo médio, pH médio. 
 Então aqui nós teremos o pH do suíno inferior a 6 após 24 horas. Bovinos entre 5,5-5,8 e as aves 
5,5 que seria uma comparação do pH ideal após a etapa do rigor mortis e depois pronto para 
desossa. 
Avaliação da cor 
 Para suínos, nós temos métodos chamados de métodos americanos e métodos japoneses, mas aqui 
para ilustrar para vocês que nós temos métodos colorimétricos visualizados por um equipamento 
apropriado para medir esse comprimento de onda e verificar as suas intensidades de cor. 
 Aqui apenas para mostrar para vocês que o 3 seria uma carne com coloração normal. Carnes com 
essa identificação de 1 e 2, 4, 5 e 6 seriam de carnes anormais do tipo pálido em termos de coloração 
(PSE) e aqui carnes escuras chamados de carnes DFD. 
 Esses testes são utilizados em laboratório no local apropriado para fazer as análises dessa carne depois 
que está pronta para ser utilizada como matéria-prima. 
 Aqui porque você tem uma ideia, nós temos então relacionadas ao pH de cada uma dessas carnes e 
a relação entre a perda de água que essas carnes podem ter ou não. Aquelas carnes ditas com 
coloração mais pálida, mais exsudativa que teria uma perda de água muito maior do que aquelas 
carnes do outro lado ditas duras, secas e escuras e que seriam através desses padrões relacionados 
para medida do equipamento. 
 
 
81 
 
A carne PSE em um nível 2 é a mais próxima do real. A carne PFE é pálida firme e exsudativa, já diminuiu um 
pouco a exsudação. Uma carne que deixou de ser pálida e passou a ser rósea e uma carne de tá normal. Se a 
gente seguisse esse padrão, a gente diria que uma carne normal seria padrão RFN rosa mais intenso, firme e 
não exsudativa. 
Aqui também para mostrar a parte de bovinos, também é o método colorimétrico utilizado. Para aves 
também a mesma coisa. Para finalizar a aula eu diria que basicamente o controle de qualidade atua bem nessa 
área. É importante. O setor de inspeção vai estar mais relacionado a parte da ante-mortem antes e pós-
mortem e também a sanidade. O controle de qualidade atua principalmente controlando esse pH, essas 
temperaturas, controlando esses métodos físico-químicos em relação à qualidade da carne. Então envolve 
muitas vezes aplicações do nosso controle de qualidade relacionado aquela nossa aula de programas de 
controle em que a gente pode alocar um PCC, tendo um controle mais intenso direcionado, pois é um ponto 
crítico de controle em relação a uma determinada fase ou fases de um fluxograma. Nós temos carnes normais 
e anormais e isso influencia diretamente nas exigências relacionadas ao mercado interno e principalmente ao 
externo, onde tivemos que nos adequar ao sistema APPCC, porque é uma exigência internacional e que afeta 
o órgão chamado bolso em que as perdas econômicas podem ser muito grandes e tu tendo que usar carnes 
anormais para processar em derivados ou até mesmo tendo que descartar, condenar em função da sua 
qualidade e isso gera perdas irreparáveis. 
 
 
 
CARNES ANORMAIS 
Esse esquema aqui é uma figura de um livro para 
definir esses três tipos de carne que são as principais 
carnes quevamos nos deparar. As carnes normais vão 
em um período de tempo pós mortem (do início do 
abate até o pH 24) estar situado a partir de 6 em 
suínos, entre 5,8 e 5,5 em bovinos. Nós vamos ter 
problemas que vão gerar dois tipos de carne mais 
clássicas relacionados justamente essa condição de 
anormalidades na curva do pH, como por exemplo 
a carne pálida, mole e exsudativa (PSE) que muito 
rapidamente ao abate ela já chega e níveis de pH que 
seriam esperados para as 24 horas, sendo que essa 
82 
 
carne é intimamente relacionada quase que exclusivamente a espécie suína, porque os suínos tem essa 
capacidade de mobilização das suas reservas muito rapidamente no pré-abate Então essa condição dessa carne 
está relacionada principalmente ao estresse agudo, rápido, imediatamente antes do abate (horas antes do 
abate) que geraria o consumo dessas reservas rápido e que esse músculo já estaria numa condição de 
acidificação próximo ou quase ideal no início relacionadas ao PH que nós teríamos em 24 horas. 
Em contrapartida, a carne DFD mesmo passando as 24 horas, esse pH 24 não baixa de 6,2, não chega nem a 
6. Esse tipo de carne estaria mais relacionado à bovinos mas suínos também podem apresentar esse tipo de 
alteração, porém é muito mais fácil afirmar que PSE estaria relacionado à suínos e carne DFD a bovinos, 
porque é remetido a condição que essa carne vai se apresentar. A carne DFD não chega em níveis de acidez 
desejáveis e isso indica que o animal foi abatido sem reservas, sua condição de reserva de glicogênio era quase 
esgotada para não chegar na acidificação anaeróbica. Isso é muito mais relacionado a espécie bovina, porque 
esse estresse é de longa duração, ele já vem se estressando há bastante tempo, consumindo essas reservas ao 
longo do tempo na própria propriedade ou até mesmo nesse processo de transporte e descanso que acaba 
combinando em reservas ineficientes para que a gente não detecte o pH perto do ideal abaixo de 6. Então 
esses dois tipos de carne estariam relacionados intimamente a essa curva de PH. Aqui teremos uma condição 
normal e uma condição anormal, onde ocorre rapidamente essa mobilização das reservas e isso combina em 
uma perda de água muito grande em nível muscular, por isso é uma conexão ativa de carne exsudativa e esse 
processo de transformação de músculo em carne fica prejudicado e ela não tem essa capacidade de retenção 
de água. Enquanto que a outra é o contrário, não tendo reservas já é considerado uma carne dura e seca que 
aos olhos não consumidor é rejeitado, pois não possui uma característica ideal e a outra pelo contrário é uma 
carne que está sempre vertendo água. Uma carne de PSE pendurada perde cerca de 2-4% do seu peso em 
água, porque as carcaças são colocadas no resfriamento penduradas e o chão fica com bastante água e não 
para de sair água. 
 
 
CARNES PSE = PÁLIDA, MOLE E EXSUDATIVA 
Fatores que podem gerar carnes pse 
Estresse antes do abate degradação muito rápida de glicogênio perdendo água da sua superfície (é uma 
carne realmente molhada). Ao toque é uma carne mole e a coloração estaria entre 1 ou 2 que são padrões 
clássicos de pálido. 
Predisposição genética: mais atribuída a espécie suína. O melhoramento genético que se faz hoje em dia é 
para retirar os animais que possuem esse gene halotano e outros genes que fazem parte dessas condições. 
Temos hoje linhagens que foram desenvolvidas para essa aptidão para o abate. Antigamente se tinha o suíno 
para aproveitamento de músculo e gordura, bem gordo e hoje já se produz suínos com carne magra. 
Outro fator que é bastante decisivo é o transporte de suínos, porque eles se estressam. Vocês devem ter visto 
que o tempo regulamentado de descanso para os suínos pode ser diferenciado de acordo com o tempo de 
transporte: 2h de transporte pode-se ter uma recuperação de 6 horas para abater. Já um deslocamento maior, 
vindo de uma região do outro lado do estado, que demore 4-6 horas, isso faz com que tenha um tempo de 
reposição do estresse da viagem um período de descanso maior, às vezes até descansar de um dia para o 
outro. Coloca no jejum e na dieta hídrica para favorecer a eliminação do conteúdo gastrointestinal para 
83 
 
facilitar evisceração e diminuir a contaminação. Então o transporte é muito importante. Muitas vezes 
dependendo deste tempo de transporte de curta duração, o animal já está em jejum desde a propriedade ou 
se demorar muito o transporte pode ser alimentado antes de sair da propriedade. Mesma coisa para as aves, 
retira-se a comida previamente e transporte para que não chegue com o trato gastrointestinal repleto que 
seria uma contaminação muito grande para linha de abate, principalmente pela Salmonela. 
Rampa de recepção: então as rampas são importantíssimas, pois isso faz com que o animal sofra muitas vezes 
para o descarregamento e para o carregamento. Até mesmo na propriedade é importante que essa rampa 
não seja tão inclinada para que os suínos não fiquem estressados. No descarregamento que tem a ver com a 
nossa participação técnica do nosso estabelecimento, tem que treinar para que esses animais tenham um 
declive ou um aclive, uma descida menos íngreme para evitar que esse animal tombe, que se estresse ao subir 
(no regulamento diz no máx. 15º de inclinação). 
Tempo entre insensibilização e sangria 
 A insensibilização é fundamental ao tipo de estresse pré-abate que é um dos fatores que podem 
alterar a sua curva de pH 
 A insensibilização por si só no equipamento desregulado já causa problemas, mas também o tempo 
entre insensibilização e sangria. Se o animal se debater, tombar e tiveram uma série de problemas, 
reagir a insensibilização mal-feita, ter que fazer mais de uma vez a insensibilização, isso tudo é 
classificado como desencadeador de carnes anormais do tipo PSE em suínos. Então são conjuntos de 
fatores. 
O que se pode fazer com essa carne? 
 O que é mais indicado, tecnologicamente falando, é utilizar na fabricação de salame, porque na 
fabricação do salame envolve uma adição de culturas Starter, preciso de um processo de 
fermentação. Acidez, por um lado, favorece a fermentação, então é uma carne que apresenta um 
pH próximo do ideal para se fazer um salame para que as culturas possam trabalhar no tempo de 
cura e tudo mais. O que se diz é o seguinte, que pode ser empregado esse tipo de carne em até 70% 
na produção de salame. 
 Evitar o presunto cru aqueles que não são cozidos, são maturados cru, a matéria-prima não vai ser 
a ideal. 
 Outros produtos curados também não são recomendados a utilização dessa matéria-prima em 
função da absorção de sal. 
 Em resumo, se eu perguntasse para vocês o que eu faço agora com essa carne PSE, se tiver numa 
indústria ela pode ser matéria-prima para a produção de salame. 
 Essa carne quando vai para a indústria de embutidos, que pode ser um anexo do abatedouro, vai 
como uma carne PSE, porque não pode correr o risco de ser comercializada in natura. 
 
 
 
 
 
 
 
84 
 
CARNE DFD = ESCURA, DURA E SECA 
Fatores que podem gerar carnes dfd 
 Uma carne DFD é assim mesmo, escura e não tem muito atrativo. Isso é relacionado, basicamente 
ao estresse de longa duração, em que o animal não tem reserva de glicogênio em quantidade 
suficiente para fazer a evolução pós mortem, a transformação de músculo em carne. Então tem 
aparência diferente voltado para o 6 e 7 pelo parâmetro colorimétrico, onde tem uma carne 
escura, endurecida e seca. É uma carne característica e bastante ligada a espécie bovina, comum 
nessa espécie. 
Embutidos cozidos (presunto – até 40%, salsicha – até 60%) podem ser empregados esse tipo de 
carne. Em contrapartida, tudo que falamos em relação a carne PSE não serve para esse tipode 
carne aqui, porque o pH dela é 6,2 sendo bastante otimista e tendo esse pH acima para a 
produção de salame não serve. 
 
ICTERÍCIA 
 Podemos nos deparar uma alteração que vamos ter que diferenciar carcaças com icterícia 
de carcaças com adipoxantose. 
 O processamento técnico é até bastante simples para diferenciar, porque muitas vezes 
visualmente apenas pode sentir aquela dúvida e ficar preocupado. Então tem que utilizar 
esse artifício que vou mostrar para vocês que vai ser empregado que é para realmente 
ter certeza se a carcaça está com icterícia ou relacionado a um pigmento. Dependendo 
do estágio da manifestação da icterícia ela pode ter o grau de intensidade. Pode ser 
aquele amarelado alaranjado bem forte clássico ou pode ser perceptível, porque a fase da icterícia 
poderia estar mais fraca. Então vamos averiguar principalmente essa característica de coloração da 
periferia e na gordura perirenal. Geralmente é bateu o olho e procurar o rim para 
visualizar. Além disso, na icterícia, os grandes vasos, as artérias apresentam uma 
coloração mais alaranjada amarelada, próximo ao rim. 
 Aqui como eu falei para vocês, se ela pode se apresentar em diferentes momentos, 
porque a adipoxantose também pode apresentar essa coloração, só que não vamos 
encontrar na região renal, nós vamos encontrar na gordura esse amarelado e isso é 
decorrente do pigmento do caroteno das dietas ricas em proteínas e aí podem levar 
a esse aparecimento desse tom amarelo na gordura. Se nós fizermos uma análise mais 
específica nos rins e tivermos a certeza, a nossa chance de acertar é muito grande, não 
teremos esse achado na adipoxantose. 
 Julgamento: caso se tenha icterícia e aqui está o julgamento do novo RIISPOA, carcaça e órgão tem 
que ser condenados. Agora as carcaças que apresentam o amarelo por fatores nutricionais, podem 
ser liberadas. Vão ser liberadas pelo artifício que eu disse para vocês: coloque na câmara fria, se for 
a icterícia vai se manter a coloração. Se for adipoxantose, o processo de resfriamento e essa oxidação 
através da exposição da carcaça ao ar, aí vamos ter a oxidação do pigmento e ele some, então 
vamos encontrar uma carcaça quase que despigmentada ou despigmentada. Se for mantida 
coloração, condena carcaça e os órgãos. Se não, libera, porque é decorrente da nutrição. VAI 
DESVIAR PRO DIF QUALQUER UMA DAS DUAS, PORQUE VAI SE DESCONFIAR PRIMEIRO DE 
ICTERÍCIA E O DIF QUE VAI CONFIRMAR. 
85 
 
O importante é saber diferenciar uma da outra, saber se é ou não é icterícia! Se não for icterícia, ainda entra 
o dindin, porque dá para fazer o aproveitamento. 
 
CARNES MAGRAS E CARNES EMACIADAS 
 A diferença é a origem dessa carne um animal muito fraco que foi considerado apto para o abate, 
tem uma condição corporal que consideramos magro, mas que se esse animal fosse alimentado, com 
o tempo atingiria o padrão corporal 3-4, então foi só um momento em que ele viveu sem se 
alimentar bem e não foi por causas patológicas, foi por falta de aporte de alimento. Isso é comum 
por causas fisiológicas de desnutrição: animais jovens que estão em crescimento que não estão na 
produção ideal podem se apresentar magros ou vacas em lactação intensa ou vacas que são utilizadas 
na lactação em uma idade de 6-8 anos a tendência, até pela sua raça, é de o animal se tornar mais 
magro, descarnado. Então esse tipo de carne está relacionada a esse tipo de situação. 
 Como é um processo que é reversível que não é oriundo de um processo de doença, seja ela 
infecciosa, parasitária ou neoplasias, pode-se fazer o aproveitamento condicional. Por exemplo, no 
ante-mortem identificamos um animal ou um grupo de animais magros e julgamos que esses animais 
são suspeitos. Já começamos a pensar em tuberculose e aí podemos colocar esses animais para o final 
do abate ou abater no curral de observação, fazendo a matança de emergência. Geralmente vai para 
o fim do abate e podemos julgar que esse animal possa ter um aproveitamento condicional, porque 
ele não foi relacionado a uma causa patológica. 
 Agora uma carne emaciada difere de uma carne magra, porque é um processo irreversível decorrente 
de enfermidades infecciosas, parasitárias ou tumores e aí devemos saber diferenciar no animal vivo 
e depois na inspeção pós-mortem das vísceras e da carcaça e o julgamento no caso de carnes 
emaciadas é condenação total da carcaça. 
 
CARNES SANGUINOLENTAS 
 No abate normal podemos encontrar lesões localizadas ou generalizadas. Essas lesões 
sanguinolentas localizadas se apresentam como hematomas, batidas que encontramos 
em determinada porção da carcaça com esse aspecto em que se desvia para o DIF e aí 
se faz a condenação do local ou pode ser feito toalete e um aproveitamento. Agora se 
for lesões generalizadas, toda a carcaça com sangue, é rejeição total, pois indica 
algumas alterações até como uma sangria mal-feita, que obviamente a gente sabe que 
vai condenar todas operações para transformação de músculo em carne. 
 Agora quando são abatidos na emergência em que caso pode-se encontrar esse tipo 
de alteração? Um animal que está em decúbito, que fraturou uma pata em que foi descarregado ou 
até mesmo dentro do estabelecimento se machucou e que levamos para curral de observação e 
tivemos que fazer uma matança de emergência imediata, quando o animal não pode por si só chegar 
ao abate. Diferente da imediata com alteração de temperatura. 
 Julgamento: em animais abatidos na emergência com lesão localizada vai para aproveitamento 
condicional, geralmente esterilização pelo calor. Lesão generalizada, é condenação total. Se o 
estabelecimento não faz o aproveitamento condicional não adianta destinar para esterilização pelo 
calor, aí tudo é rejeitado. 
86 
 
Animais abatidos normalmente com lesão localizada retira as partes afetadas e destina a graxaria e 
as não afetadas libera para o consumo in natura. Se for lesão generalizada, a carcaça é toda destinada 
à graxaria. 
 
CARNE COM ODORES 
 Animais inteiros ou criptorquidas isso confere um odor que pode ser sexual ou até mesmo como 
odor de urina. Isso aqui acontece quando o animal é castrado um período antes (de 3 a 6 semanas) 
do abate e faz com que esse animal chegue na hora do abate com esse odor sexual. 
 Julgamento: aproveitamento condicional deixando em refrigeração. Teoricamente o processo de 
refrigeração auxilia na oxidação do odor e não vai ficar esse odor tão proeminente. 
 O escatol que é um odor do tipo fecal e isso é muito comum em animais que são utilizados 
probióticos ricos em lactobacillus que utilizam o triptofano e isso impregna a carne com um cheiro 
fecal. 
 Identificado o odor, desvia para o DIF e resfriamento para oxidar. Ou até mesmo pode condenar. 
 Pode ir para conservas, aproveitamento condicional pelo calor. 
 
(05 de dezembro) 
FLUXOGRAMA DE ABATE EM AVES 
A avicultura teve um start no Brasil, seu desenvolvimento bem acentuado na década de 50, na região sudeste. 
Depois da implementação desse crescimento no país, ela quase que migrou para a região sul, onde hoje nós 
temos os três estados do sul como sendo os maiores exportadores das aves em potência nacional. 
O Brasil é o segundo maior produtor mundial e o principal exportador de aves. 
O coração de galinha é a única matéria-prima que não é exportada, pois o consumo interno é tão grande que 
não há necessidade de exportar. 
Se vocês acessarem o site do IBGE, vocês vão ver um caderno em PDF com os números de produção em 
relação à pecuária. A cada trimestre eles fazem um levantamento. O IBGE é uma das fontes mais fidedignas. 
O material mais indicado para o estudo de aves, é a PORTARIA 210 de 1998. Acredita-se que com o novo 
RIISPOA, todas essas portarias que jáexistem e são um norte para nós assim como a 711 de suínos, nós teremos 
então uma atualização delas, baseado no novo RIISPOA. 
Hoje em dia nós temos um grande número de plantas 
frigoríficas, muitas delas até paradas e que servem para esse 
movimento de utilização de plantas, porque hoje ainda 
está sendo mais fácil manter uma antiga do que fazer uma 
nova. A construção de um frigorífico novo é uma situação 
bastante delicada, principalmente relacionado a parte 
ambiental. É importante ressaltar, que a indústria de 
produção de carnes é uma das maiores poluidoras do 
planeta, tanto em gases retidos na atmosfera, quanto na 
poluição dos lençóis freáticos. Isso tem que ter uma 
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atenção muito grande, e as exigências arquitetônicas e ambientais são bastante rigorosas hoje. Por isso, se usa 
plantas antigas e que vem ao longo dos anos sofrendo reformas e adequações de acordo com as não 
conformidades de acordo com as novas adaptações de novas leis. 
A parte do perímetro urbano está mudando, pois hoje as cidades estão crescendo muito. Professor deu o 
exemplo do frigorífico de aves que tinha em Morro Redondo, que era afastado da cidade, mas com o passar 
do tempo, foi se tornando uma área urbanizada. Por isso, antes de construir um frigorífico tem que analisar 
a estrutura da cidade. 
São necessárias uma série de estruturas na qual todo esse fluxograma vai funcionar nessas necessidades, por 
exemplo, as aves são resfriadas dentro do fluxograma, isso é uma peculiaridade das aves. Os bovinos e os 
suínos terminou o abate e aí se faz o resfriamento das carcaças, mediante esse espaço de tempo. A importância 
de se saber o pH, a temperatura da carcaça antes do resfriamento, a gente tem alguns problemas que podem 
acontecer (ele falou essa frase em um tom bem alto, acho que vai cair na prova!). Então as aves fogem um 
pouco dessa etapa do fluxograma, pois elas ocorrem dentro do fluxograma. 
Nós vamos ter estruturas relacionadas desde as etapas dentro do frigorífico e as estruturas relacionadas ao pós 
abate, câmaras frias, expedição, transporte. 
Necessidade das instalações, piso adequado, teto, pé direito...uma série de situações que vocês vão encontrar. 
Diferente das outras espécies, o gelo é fundamental, pois o resfriamento ocorre junto com essa parte do gelo, 
precisa ter contato com a água gelada a uma temperatura durante esse resfriamento e esse local de gelo deve 
ser disposto, pois é muito oneroso para uma empresa dessas não ter uma fábrica de gelo. Comprar gelo acaba 
se tornando caro para uma empresa dessas. Pode até ter um local onde se estoca gelo dentro da indústria, 
mas isso é quase que inviável. 
É importante também, as instalações relacionadas com os veículos que chegam no estabelecimento e para 
serem liberados para vias públicas, eles precisam ter uma certificação na qual eles passaram por uma limpeza 
e uma desinfecção num local onde tem uma rampa de lavação e condições de higienização. 
Isso aqui é ”chover no molhado” pessoal, não se admite mais madeira, não pode ter nenhum material 
constituinte de madeira. O ideal é que todas essas mesas, todo o local que for manipulado essa matéria prima 
sejam de constituição metálica e de fácil limpeza. O material plástico também pode ser utilizado, 
principalmente aquelas caixas de transporte que são empregadas para produtos comestíveis e aqueles 
produtos que vão ser descartados. Porém, madeira, superfície de alvenaria, tijolo, cimento isso não existe 
mais. 
Equipamentos, carrinhos, calhas, nós temos essa peculiaridade nesse fluxograma de aves, onde nós temos a 
calha de recolhimento no sentido contra-corrente para que seja eliminada para o lado anterior que veio 
aquele carcaça. Isso é muito comum de observar na inspeção ante-mortem, onde são abertas e eliminadas 
muitas vezes até as carcaças quando são condenadas nessa calha. E aí com uma água corrente, ela é 
transportada para o descarte no sentido contrário, geralmente da limpa para a suja. 
Equipamentos devem ter espaço contra paredes e devem estar um pouco acima do solo obrigatoriamente. 
Da parede, para que um ser humano possa atravessar ou se movimentar nesse espaço entre a parede e o 
equipamento, para limpar ou pegar algum material que caiu. Não podemos ter nada que fique sobre o solo, 
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sempre tem que estar acima do solo. Existem pallets que podem ser colocados de baixo desses equipamentos, 
desde que sejam de material permitido. 
A trilhagem aérea é chama de NÓRIA. Em alguns momentos, se nós pudéssemos observar que essas nórias 
fazem um percurso totalmente diferente do que é visto em suínos e bovinos, onde ela praticamente tem 
aquela altura e segue até o final. Em aves, elas entram dentro de equipamentos muitas vezes, por exemplo, 
equipamento de escaldagem e depenagem, a ave passa pelo meio deles e segue até o fim. E essa altura aí, 
muitas vezes pela estrutura, a nória está passando por um óculo, geralmente é o que ocorre na sala de 
evisceração. A sala de evisceração limitaria a área suja e a área limpa por um óculo onde as aves vão passando 
pela nória. Só que esse trajeto tem que ter uma altura mínima, para evitar que as aves batam a cabeça no 
chão. 
Nós vamos mostrar que temos 3 linhas de inspeção, então onde se tem essa disposição das linhas tem que ter 
um tamanho maior, principalmente na lateral para que as pessoas consigam trabalhar e circular mais 
facilmente. Geralmente o DIF fica disposto próximo a essas linhas, como se fosse, por exemplo, atrás. Então, 
qualquer problema numa linha dessas a carcaça pode ser retirada e colocada no DIF para que seja avaliada, 
dado o destino e ser julgada adequadamente. Se deposita na calha no sentido contrário do fluxo. 
O fluxograma de aves, alguns livros relatam, que existiria essas 
divisões em que temos a ÁREA SUJA e a ÁREA LIMPA, isso 
também é visualizado nas outras espécies. Então, nós teríamos 
aqui a divisão dessa área suja e limpa e passando por aquele 
momento dos equipamentos de maior necessidade, para um 
momento em que nós temos basicamente a evisceração, onde 
essas aves vão ir até esse local pela nória para serem evisceradas e 
depois inspeção post-mortem, como primeiras etapas dessa área 
limpa. 
Nós temos do PRÉ ABATE até a saída da plataforma de recepção, 
onde são executadas essas manobras de descarregamento e 
recepção das aves, e logo em seguida a inspeção ante-mortem, para um processo chamado pendura onde nós 
iniciares aí didaticamente como sendo a primeira parte do abate até o momento que se faz a inspeção post-
mortem e liberam essas carcaças para seguirem durante o fluxograma. E aí nós teríamos como PÓS ABATE o 
resfriamento, terminando na estocagem. Ou o próprio congelamento para seguir ao destino final essa matéria 
prima produzida. 
Na aula anterior sobre a transformação de músculo em carne, esse é um dos momentos mais importantes. 
Então, o momento em que envolve a apanha é um momento crucial, pois envolve uma série de problemas 
como fraturas, lesões nessas aves, comprometendo o bem-estar animal e a cadeia de qualidade de produção 
de carne, pois teremos comprometimento dessa matéria prima. O transporte também tem esse ponto, ainda 
mais que tem a apanha dessas aves. No transporte temos praticamente a mesma estrutura pra transportar 
esses animais, onde as vias públicas oferecem muitos riscos para que esse transporte seja adequado. O 
transporte também é um ponto crucial. É importante que se faça treinamento com os funcionários, para que 
haja uma correta conduta com esses animais, evitando atos que possam desvalorizar o produto final. Fazer 
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treinamento de como fazer uma apanha, de como o motorista deve se comportar no trajeto. Nesse caso aqui, 
ele vai transportar caixas com as aves, em bovinosem suínos esses animais vão soltos dentro do caminhão. 
Apanha 
Importância da luz azul nos aviários antes da apanha; a apanha é realizada na madrugada, foi descrito que a 
luz azul ajudaria no momento da apanha, acalmando esses animais. 
Apanha manual (dorso/2 pernas): 
 Realizada de noite (madrugada) 
 Luz azul- ajuda os animais a se acalmar 
 Pessoal treinado 
 Apanha manual: fraturas de membros 8%, contusões de coxa 16%, mortalidade até 0,6%, quando 
comparada com a mecanizada é bem maior 
 Vamos ter uma estrutura adequada do aviário para que se faça esse tipo de apanha 
Apanha mecanizada: 
 Contusões 7%, fraturas de membros 3%, mortalidade até 0,3% 
 É uma esteira com dedos de borrachas, que vai capturando e colocando as aves dentro de caixas 
imediatamente 
 Isso poupa tempo na coleta dos animais, além da diminuição das contusões 
 
Jejum e dieta hídrica 
 É muito importante no início do processo de apanha, é vital para que não tenhamos alguns 
problemas relacionados com o bem estar, assim como para a matéria prima (evitar uma infecção 
cruzada) 
 Reduz a taxa de mortalidade na apanha, diminui pois o TGI está vazio 
 Reduz a taxa de mortalidade no transporte 
 Previne a contaminação bacteriana do lote (pcp Salmonella e Campylobacter), se o TGI está repleto 
há defecação e a contaminação é bem maior 
 Minimiza rupturas do TGI 
 
Jejum Prolongado 
 Está relacionado com o tempo de transporte e em quanto tempo o animal vai ser abatido 
 Altera o rendimento da carcaça- vai perder peso por não estar se alimentando, desidratação natural 
 Interfere no Rigor mortis – por causa da glicólise, pois as reservas energéticas estão nos músculos, 
gordura. Então começa a ter mobilização de energia das reservas e a transformação de musculo em 
carne está prejudicada, pois a acidificação é dependente das reservas desse animal. 
 Consumo de cama- em um jejum prolongado vão comer cama, pois não tem mais ração, essa cama 
é muito contaminada 
 Insensibilização (desidratação)- do ponto de vista tecnológico, um animal desidratado responde pior 
a esse processo (eletronarcose ou atmosfera controlada) 
 
 
 
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Importante na apanha 
Retirar 
 7 dias antes = antibióticos, coccidiostáticos e promotores do crescimento 
 Importante em saúde pública e exportações 
 
Jejum e Dieta hídrica 
 Total no Aviário = 6 a 8h (consumo de cama), até que se apanha todos os animais, quem 
trabalha com isso tem a noção de quanto tempo vai se levar para apanhar esses animais 
 Total (Aviário + Transporte + Espera) = 8 a 10h – tempo de transporte é variável por causa do 
percurso, a espera dentro do frigorifico tem um tempo máximo de 6h, desde a chegada até o 
abatate. E se o percurso for muito curto temos problemas relacionados a repleção do TGI, tudo 
isso deve-se cuidar. 
 Total máximo (Retirada da ração até o abate) = 12h- se não for respeitado esse tempo, teremos 
desidratação, perda de peso e até morte 
 
Evitar 
 < 4 h de jejum (TGI)- para que comece o esvaziamento do TGI para não ter problemas na 
apanha, rupturas. 
 12 horas (desidratação e perda de peso) - máximo permitido 
 
Transporte 
 Gaiolas 53cm x 73cm – 10 a 12 aves por caixa 
 ~3900 cm2 
 8 frangos de 2,8 Kg 
 Condições ambientais: ventilação, temperatura 
 Em um caminhão a zona de maior calor o local de maior problema seria a parte da frente e as 
caixas que estão localizadas mais para o meio 
 Um transporte em horários mais amenos é benéfico para esses animais 
 
Pré abate 
 Recepção e espera 
o Quando esses animais chegam muitas vezes vamos ter estruturas nos quais são grandes 
galpões abertos, cobertos por lonas, para evitar que os animais preguem sol direto. 
o Em certos locais existem aspersores de agua o que favorece a diminuição da temperatura, 
dando uma zona de conforto maior, a temperatura corporal das aves é maior 
o Área de recepção (< 2h) - ideal é que os animais cheguem e são descarregados, isso seria o 
ideal, não ultrapassando 6h 
o Grandes galpões, com grandes ventiladores no teto e laterais 
o O descarregamento dessas caixas são feitos de maneira mecanizada, dificilmente vai ser 
manual 
 Inspeção “ante- mortem” 
o Atribuição do Médico Veterinário 
o Objetivos 
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Evitar aves com repleção do TGI 
Conhecer o histórico do lote 
Detectar doenças (Sistema Nervoso) 
Identificar lotes com problemas (velocidade da noria)- em caso de desuniformidade dos 
lotes, os equipamentos deverão ser ajustados, em casos de animais muito acima do peso 
por exemplo. 
o Plataforma de recepção- é onde normalmente fica o serviço de inspeção 
Seção de necropsia 
o Notificação de abate e Boletim Sanitário 
o Matança de Emergência (é permitido deslocamento cervical em aves até 3Kg)- imediata 
(fraturas) ou mediata (doentes). Cuidar para no momento do deslocamento cervical não 
arrancar a cabeça 
o AMOSTRAGEM de duas caixas por caminhão e por amostragem aleatória- tira-se essa 
amostragem dos caminhões e coloca-se as aves em um cercado para observar o movimento 
delas e observa-se se não há fraturas. E após pega-se uma a uma e faz a visualização total 
dessas, dentro de uma caixa com luz: se há ectoparasitas, lesões, sinal de diarreia, TGI 
repleto, se reage a palpação com dor, se está magra. 
 
Segue a mesma lógica dos bovinos no caso 
da papeletas, registros de desembarques, 
GTA. 
 
 
 
 
Anexos onde constam diversas informações, como o lote, o produtor, etc. É uma papeleta similar a usada na 
inspeção de bovinos. 
 
 FLUXOGRAMA 
 
PENDURA 
As aves são retiradas das caixas para serem penduradas, e essas caixas vão por uma esteira até o setor de 
lavagem, para após retornarem com o caminhão. 
 Estressante: estavam em estação e são penduras de cabeça para baixo. 
Em um frigorífico usavam uma lona entre as aves e a parede, que acalmava os animais, pois esse é um 
momento crítico onde elas se debatem, batem as asas. 
 Luz azul: pouco utilizada (acalma os animais 
 
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 Operadores treinados: para evitar lesões 
 
INSENSIBILZAÇÃO 
Existe uma parede (fenda) que divide a área de pendura e insensibilização por onde a nória passa. 
 Eletronarcose 
 - 105 a 120 mA por 7 a 10 segundos; 
As aves estram em uma canaleta de água com corrente elétrica; 
Sinais que demonstram uma correta insensibilização: 
Ausência de respiração (8-16s), pescoço em flexão dorsal, asas próximo ao corpo, tremores e olhos abertos. 
 
 
 
Existem monitores que avaliam as condições do equipamento, como os valores da corrente elétrica. Se essa 
corrente estiver errada ocorre o efeito de salpicamento em grandes massas musculares, como no peito. 
 
SANGRIA 
 Momento ideal - 10 a 12 (máx) segundos após a insensibilização: se for ultrapassado esse tempo máximo o 
animal retornar a sua consciência. 
 Manual 
 Automática 
Há uma canaleta que coleta o sangue oriundo 
do processo. 
 
 
 
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ESCALDAGEM 
 É obrigatória; Varia de acordo com o tipo de ave que é abatido. 
 Controle da água: 
Temperatura: evitar efeitos deletérios pela escaldagem excessiva, que gera uma coloração na carne e posterior 
condenação. 
Renovação contínua: pelo fato que vai ficando suja 
Carne Kosher: não é realizada a escaldagem. 
 
Branda = 52 a 55ºC por 2,5 min 
 
Alta = 58 e 60ºC por 90s (aves mais velhas) 
Rigorosa = >70°C por 30 a 60s (aves aquáticas, 
comoganso, pato...) 
 
 
 
 DEPENAGEM 
 Úmida: 
 - Cilindrosrotativos com dedos de borracha 
 - Controle do processo: – Dedos de borracha (precisam de manutenção, alguns caem, perdem a borracha) 
 – Tamanho das aves (desuniformidade entre lotes pode acarretar problemas nessa etapa) 
Seca (Kosher): é usado um estilete próprio que entra pela boca da ave e introduz até o bulbo (rompido) dessa 
forma as penas são facilmente retiradas. 
 Lavagem antes da evisceração: após a depenagem as aves são lavadas, e também pode ser feito um último 
toalete. 
 * retirada de pés e/ou cabeça 
 
 
 
 
 
 
 
EVISCERAÇÃO 
 Sala de Evisceração – Sistema automatizado 
 Totalmente mecanizada: em frigoríficos pequenos o processo pode ser manual. 
 * Em baixo há uma calha que tem seu sentido contrário ao da nória, 
nela tem um fluxo de água onde são descartados pedaços ou até frangos inteiros. 
 
Extração de cloaca Abertura do abdômen Eventração Inspeção Post mortem Retirada das 
vísceras. 
 
 
 
Mais utilizada, esses 2,5 minutos é o tempo que a nória fica passando 
por dentro do equipamento para fazer a escaldagem. 
 
94 
 
INSPEÇÃO POST-MORTEM 
 Exame sistemático de todas as carcaças e vísceras de aves em linhas: diferente dos bovinos/suínos, essa inspeção 
em linhas é feita na própria nória (exceção das vísceras que foram retiradas anteriormente); 
 Retirar carcaças (ou partes) com possível risco à saúde pública. 
Identificar lesões/doenças presentes nos plantéis avícolas. 
 
LINHAS DE INSPEÇÃO: 2 segundos por ave em cada uma das 3 linhas (questão do concurso do MAPA, 
falava nos segundos!) 
Linha A- exame interno das carcaças 
Linha B - exame das vísceras (após a evisceração são encaminhadas para um determinado local para serem 
inspecionadas) 
Linha C - exame externo das carcaças 
D.I.F: fica bem próximo do local de inspeção das linhas A e C, se alguma inconformidade foi detectada, a ave 
é retirada da nória e encaminhada pro DIF, onde será feito o julgamento final (condenação 
total/aproveitamento de partes, onde de tempo em tempo é feito um recolhimento e acondicionamento em 
gelo das partes que foram julgadas aproveitáveis) 
 
 
 
RESFRIAMENTO- EM IMERSÃO EM ÁGUA (água + gelo) 
 Esse tipo de resfriamento é o mais comum, mais utilizado; 
 Esses estágios podem variar de acordo com a empresa. Pré resfriamento e o resfriamento (2 estágios): é o 
sistema mais usado. 
 Resfriadores contínuos (tipo rosca sem-fim, em sistema de contra-corrente): parecido com um saca rolha, as 
carcaças ficam girando e pelo outro lado entra um fluxo de água contínuo para favorecer o contato da água 
com as aves. 
 1º Estágio (Pré-Chiller) 
 10 a 18 °C durante 12 minutos: não pode dar um “choque” de emperatura muito grande, pois as carcaças 
estavam quentes; 
Temperatura da carcaça após o processo <16ºC 
2L de água/ ave: consumo grandíssimo de água potável; 
-Inicio do resfriamento 
-Limpeza 
 
-Reidratação 
 
-Evita endurecimento do peito 
 
 
Não falou 
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2º Estágio (Chiller): o Chiller é sempre o último estágio, quando são empregados outros estágios na indústria 
são sempre no intervalo do pré-Chiller e Chiller. 
2°C durante 17 min 
Temperatura da carcaça após o processo < 4ºC 
1L de água/ ave <2,5 kg 
1,5 de água/ ave entre 2,5 e 5kg 
2L de água/ ave >5kg 
 
Temperatura das carcaças: varia conforme o destino da carcaça, sai do Chiller a 4º. 
- Comercializadas sob refrigeração= 7ºC 
- Destinadas ao congelamento= 10ºC 
A exposição vai facilitar que toda ave tenha contato com essa água, ao invés de só ficar imersa na água parada. 
 Câmaras de ar frio 
Outro tipo de resfriamento, câmaras de ar frio, aí nós não temos mais 
aquele sistema de imersão em água gelada e sim câmaras de ar frio, no 
qual são dispostas no sistema que foi empregado até o momento, 
imaginem vocês, saiu da evisceração, entrou em uma sala e ela continua 
num sistema tipo nória, pendurada, só que é uma sala climatizada com 
algumas características, porque as câmaras frias elas não atuam só com 
temperatura, elas atuam com velocidade do ar e com umidade relativa 
do ar, são 3 grandezas que a gente tem que ter em mente. 
Uma temperatura em torno de 2°C ou menos, uma velocidade bem 
baixa, em uma cara de bovinos e suínos por exemplo temos 1-2m/s 
aqui é 0,3m/s, é realmente bem branda a velocidade do ar, de 6-10 horas para que essas aves atinjam essa 
temperatura ao final em torno de 4°C. 
Não há absorção de água, no processo anterior há, comparando um método com o outro é uma vantagem 
esse método. Há uma vida útil maior também quando comparado e uma maior perda de peso e 
escurecimento nesse caso, que seria uma grande desvantagem. No momento que está na câmara fria, sob ação 
de vento e temperatura, há um gotejamento natural e há perda de peso da carcaça, o que nós vamos falar 
pra vocês como etapa posterior a esse resfriamento, utilizada no resfriamento por imersão é que tem uma 
etapa primordial importante chamada gotejamento em que essas carcaças vão ficar de 2 a 5 min penduradas 
para expulsar essa água absorvida no processo, então lá podemos ter fraude, porque a ave pode incorporar 
um peso em água acima de um limite, aqui não há, porque não há imersão em água e sim só perda de peso 
mesmo, como desvantagem, ela está pendurada perdendo seu próprio peso. No outro há um processo 
chamado gotejamento em que a ave é pendurada para que ela propositalmente perca peso, porque ela 
absorve água durante o processo de imersão em água. 
O que ocorre nos Estados Unidos e na União Europeia principalmente é que isso pode ser realizado em 
câmaras de diferentes temperaturas ditos em dois estágios, um mais ameno que o outro, um 5°C/60 min e o 
outro 0°C/90 min para o mesmo tipo de procedimento em ar frio, resfriamento. 
Varia a quantidade de água conforme o lote! 
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 Aspersão com água 
É um outro tipo, aqui apenas para ilustrar, seriam esses tanques em que as 
carcaças entrariam nesses tanques e seriam pulverizadas com água gelada, é 
um processo que nós não encontramos no Brasil, aqui está ilustrando, 
porque requer muita tecnologia, valor agregado, luz, temperatura. Por 
outro lado, tem uma série de vantagens porque embora haja uma absorção 
d’água, é muito pequena, é em torno de 1%, nós vamos ver que o máximo 
permitido na imersão são 8%, estaria bem longe do permitido, muito perto 
de quase não ter absorvido nada. É um processo em mais rápido, 30-60 min 
(4°C), enquanto nós estávamos falando em horas. 
Aqui (?) 17- 12 min, também é rápido, porém tem que passar por outras 
etapas. 
Evita o que ocorre no método do ar frio, que é o dessecamento, que é a 
parte superficial da ave que está em contato com esse vento frio, provoca 
queimaduras, desidratação externa da carcaça. 
 Aspersão a seco 
Sem água e sem nenhuma absorção. Muito difícil de encontrar. 
 Imersão em água 
Esse aqui é o mais importante, porque é o método que a gente vai encontrar amplamente, é o tradicional e 
também é mais encontrado com 2 estágios, o Pré-Chiller e o Chiller. A câmara de ar frio é mais utilizada para 
outras espécies, aqui é quase como uma adaptação para as aves, mas é mais utilizado em outros países mais 
desenvolvidos, não tanto aqui no Brasil. 
 Gotejamento 
Suspensão das carcaças – controle do excesso de água absorvida. 
Para a imersão em água, o único que vai usar o gotejamento é a imersão em água, porque o método com ar 
frio a ave está pendurada e há um gotejamento natural da carcaça, assim como ocorre em bovinos e suínos, 
se vocês entrarem na câmara fria no outro dia tem pocinhas d’água, se não teve alteração, em uma carnePSE 
tu vais encontrar bem mais volume perdido isso representa perdas de peso da carcaça. É um procedimento 
que as carcaças retornam no mesmo sistema que elas tinham sido penduradas e elas ficam nesse procedimento, 
geralmente elas passam desse resfriamento e passam por um corredor que percorre por 2 a 4 min e elas 
perdem a água absorvida em excesso. 
 Teste do controle interno 
E ai nós temos 2 métodos que eu disse pra vocês no início da aula, o primeiro é o método do controle interno 
que é para as carcaças resfriadas, então esse método acontece imediatamente após o gotejamento. 
Então, resfriamento, penduradas para o gotejamento e é feito o teste do controle interno. 
 
Túneis de ar frio 
7 a 9L de água/ ave 
Temperatura (<1°C) 
1% de absorção 
Rápido 
Evita dessecamento 
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Como é feito esse teste? 
10 aves antes de entrar no Pré-Chiller são lacradas, pega-se um lacre e coloca em uma das patas da ave. 
10 aves escolhidas aleatoriamente, são retiradas da nória, vieram do post-mortem, da evisceração, são 
retiradas e adicionadas dentro do equipamento da imersão d’água, 10 aves são aleatoriamente colocadas no 
teste, elas passam por todo o processo igual a qualquer outra e quando sair do gotejamento nós vamos 
identificar as 10 aves que estão lacradas e vamos pesar, pesamos antes de adicionar no resfriamento, PI (peso 
inicial) e vamos pesar depois do resfriamento, se houver variação aplica em uma regra que é PF (peso final)-
PI/PF x 100 pra expressar em porcentagem, se tiver acima de 8% temos problemas porque caracteriza uma 
fraude ao consumidor, porque a ave absorveu mais água do que deveria e nós não podemos vender água 
para o consumidor o consumidor tem que comprar proteína. 
A cada turno de trabalho, 4 horas, é realizado o teste. 
Matéria prima: ave resfriada 
10 aves são identificadas e pesadas antes de colocar no resfriamento, 10 aves são retiradas do gotejamento e 
pesadas novamente, aplica-se a fórmula e verifica se a porcentagem tem um valor médio, porque tu vai ter 
10 aferições no início e tu vai anotar 2,3kg, 2,4kg 10 valores, soma, divide por 10 e tem o valor médio, 2,33kg 
por exemplo de peso inicial, terminou o gotejamento, pegou as aves, pesa novamente, tu vai ter 10 aferições, 
soma e divide por 10 vai dar a média, aplica na fórmula e vê qual foi a porcentagem. 8% ou menos, 8% já 
é um alerta, tem que ser menor que 8% para não ser fraude, 8% já tem que repetir o teste. Se der menos de 
8, 7,9% aquele turno está liberado, aí repete no próximo turno, em torno de 4h, um novo teste e assim por 
diante, quantos turno tiver. 
Pergunta: quando acontece o problema de ter mais água do que o permitido? Tu fez o teste e deu acima de 
8%, há uma notificação pra empresa que ultrapassou o limite de absorção de 8%, a empresa vai se defender 
tomando atitudes, geralmente pela experiência que se tem é que o gelo dá água gelada, uma coisa é tu 
mergulhar em gelo e pouca água e outra coisa é agua gelada, a carcaça está sedenta por água, pelos processos 
de desidratação que ela passou, uma coisa é água em contato com a carcaça, outra coisa é o gelo, geralmente 
a empresa corrige o gelo, por isso a quantidade de gelo no abate de aves é importante, porque tu tem que 
ter disponível pra corrigir na hora o problema do gelo. Outra coisa, muita ave pra pouco equipamento, as 
aves estão em um processo que não estão resfriando, estão absorvendo muito a temperatura, não está 
havendo um processo, esses 12-17min não estão sendo suficientes para chegar no limite de temperatura e isso 
pode favorecer uma absorção maior, tem certas coisas que a empresa vai ter que fazer. 
Aquele lote que foi resfriado, que foi colocado no resfriamento, porque é uma coisa direcionada, o 
equipamento tem também um limite, ele vai fazer o resfriamento, estão chegando carcaças novas que vão ser 
colocadas no primeiro enquanto as outras vão estar no segundo e assim vai indo. 
Aquele grupo de animais que faz parte daquelas aves amostradas não pode ser comercializada inteira, tem 
que ir para o espostejamento, tem que ir para o corte ou desossa, essa é a obrigatoriedade, porque o frango 
inteiro reprovou na quantidade de água absorvida, agora tu amenizas cortando em pedaços, esse é o 
procedimento. E aí repete-se um novo teste quando a empresa dizer, porque ela tem um tempo para fazer as 
correções, até mobilizar o pessoal para fazer, a empresa vai dizer o que fez e vai corrigir, então se faz um 
98 
 
novo teste quando já estiver apto a fazer e vai verificar, se der problema de novo a empresa é notificada, 
tem que pagar multa e parar até ter condições de fazer, mas não vai deixar de processar todo aquele frango 
que vem aí a informação pode ser deixar de abater, é complicado. Não é tão difícil de corrigir, mas tem que 
corrigir porque senão é fraude para o consumidor. O que vai acontecer é que ela vai ter que negativar o 
próximo, negativando, daqui a 4 horas ou um turno ela repete novamente na rotina. 
Chegaram as aves da evisceração e da inspeção post-mortem, são identificadas aleatoriamente 10 aves, 
pesadas, coloca-se no processo junto com as outras, ao final do gotejamento, que é apropriado 
estrategicamente colocado para que essa agua que foi absorvida, por gravidade, porque a ave está pendurada, 
possa ser expulsa o mais rapidamente possível. Ocorre então essa eliminação da água, teoricamente, em 
quantidade que não seja fraude, 8% e aí pesa-se novamente, se faz a média, compara, coloca na regra de 3 
(acho que ele quis dizer na fórmula) e aí tu tens uma porcentagem, menos de 8% está liberado, de 8% para 
cima não está permitido, vai ter que fazer ações corretivas e vai ter que negativar o próximo teste. O que se 
faz com a matéria prima? Cortes, desossa, processa de outra forma. 
 Método do Gotejamento (Drip-test) 
O outro teste que leva o nome de gotejamento ou Drip Test, a matéria prima é a ave congelada. Se a indústria, 
o estabelecimento, congela a ave, tem que se fazer para cada lote testes para ver se não foi absorvido no 
processamento do processo de congelamento, dependendo do tipo de congelamento há uma absorção 
d’água, ou aquelas que por ventura não forem identificadas no valor médio, algumas ainda estão fora do 
padrão, tem que se fazer. 
O processo é diferente, é um processo que envolve a pesagem da embalagem, coloca em banho maria a 42 
graus para descongelar, pesa o saco de vísceras, pesa a ave antes e depois, aí tem uma fórmula M0 – M1 - 
M2, cada uma dessas grandezas é a ave inteira dentro do saco embalado a outra só a embalagem a outra só 
o saco de vísceras, dividido sobre o final descongelado, aí chega num valor de porcentagem, 6%, tem que 
ser menor que 6% e são 6 aves que são usadas nessa amostragem. Se tiver problemas com esse congelamento 
se aplica multa, a empresa é multada e pode-se fazer os derivados, nugget, mas não vai se comercializar a ave 
congelada, vai ter que processar a matéria prima para outros produtos, se vender o frango congelado é fraude. 
- Resposta de uma pergunta que eu não ouvi: aí já é na estocagem, aleatoriamente tu fazes, porque congela, 
se ele congela tem que ter um artificio porque pode-se pulverizar muita água por fora na embalagem, glacear 
e botar para congelar, isso é fraude, por isso a exigência dos 6%. Aí tu utilizas um outro método, tu vais 
pesar, vai colocar em banho maria a 42°C, dependendo do tamanho da ave tem o tempo que vai ficar em 
banho maria, geralmente de 60 a 80 minutos, aí tu tiras, pesa só a embalagem, enfim, tudo até chegar na ave 
e verifica o valor da absorção de água do processo todo. Tu não podes comercializar o lote, tens que 
descongelar na indústria e processar ele e tem um tempo para corrigir, tem que dar uma resposta para o 
serviço de inspeção, porque vaiter multa. 
Pergunta: esse teste de controle interno todas as carcaças que vão ir para congelamento já passaram por esse 
teste? Ou não, porque é uma amostragem e a cada 4 horas, a cada turno, por isso temos que estar circulando 
para ver se tudo está funcionando perfeitamente, se ninguém está fazendo fraude dentro da indústria. 
Pergunta: porque para o frango resfriado é 8% e para o congelado é 6% se teoricamente é o mesmo frango? 
Porque é o padrão que foi usado. 
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Nós não estamos formando técnicos, estamos formando veterinários, tem que ter a noção do POP, de como 
se faz o teste, o que interessa é vocês saberem os valores e saber o que tem que fazer se ultrapassou, saber as 
ações. 
Tem que entender que um teste é para as aves resfriadas, que é feito imediatamente após o gotejamento, tem 
que entender que é um teste para evitar fraudes. Quando é a matéria prima do frango congelado é outro 
teste. Tem que entender a parte das ações e da intepretação. 
Pergunta: se não está nos valores, da multa e vai para o processamento? Não, primeiro recebe um relatório 
de não conformidade no qual o serviço de inspeção diz que deu acima de 8 ou 6%, tu não podes comercializar 
o lote de carcaças inteiras, tens que processar. Segunda coisa, tens um tempo para adequar o processo de 
novo, e apresentar um teste dentro dos valores. Porque senão a rotina é a cada 4 horas ou um turno de 
trabalho é feito um teste, está dentro dos valores, ok, repetindo sempre a rotina que está prevista, caso não 
tenha sido dentro do que se espera, tem que se tornar um processo que vá corrigir essa anormalidade e ai vai 
se fazer um ajuste de equipamento e uma série de outras coisas, geralmente é o gelo mas podem ter outras 
coisas, o cloro é importante, não hiperclorou a água, pode interferir, porque o cloro ajuda nessa parte da 
temperatura. 
E aí então, vocês têm que entender que é um sistema para proteger o consumidor das fraudes, isso nesse 
método na imersão em água, nos outros métodos não tem, porque ela fica muito exposta à água. 
 Sala de Cortes 
Depois o que vai se fazer com essa ave é de acordo com que o estabelecimento vê 
comercialmente possível, ele pode colocar nenhum sistema de desossa, de cortes. Caso 
ele vá processar no estabelecimento tem que satisfazer algumas necessidades, como 
uma sala apropriada para fazer essa desossa, climatizada no máximo 12°C, o pessoal 
com equipamentos próprios para o setor. Geralmente se faz rodizio de facas a cada 1 
ou 2 horas, dependendo do turno e da quantidade de trabalho, para evitar 
contaminação cruzada. 
 Congelamento 
 Ou pode também fazer o congelamento, existem várias formas de congelamento, tem câmaras de 
congelamento, tem placas, imersão hidrogênio, mas o mais utilizado é aplicar uma temperatura nessas carcaças 
em torno de 10C elas não para o congelamento, é submetido a -35, -40°C durante 4 horas para que a 
temperatura final fique em torno de -18°C, essa e a temperatura de estocagem, -20°C, -18°C. 
As pessoas devem usar EPI’s adequados, se utilizam carrinhos. 
E existem outras formas que são menos usuais, mas são empregadas no primeiro mundo, utilizando 
hidrogênio, tempo de exposição é muito menor, mas é muito mais caro. 
 Estocagem 
6 a 8 dias (-1 a 1°C) 
8 a 18 meses (-12°C) 
Vai ser variável dependendo do processo, se for refrigeração tem uma estocagem bem menor, se for um 
produto congelado a gente pode, dependendo do tipo de corte, de ave, do produto, até 18 meses. 
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 Distribuição 
É um local importante que a inspeção deve cumprir como rotina, que para 
qualquer saída de caminhões, qualquer material que sai, tem que satisfazer 
necessidades como temperatura apropriada, limpeza, higiene, a inspeção que 
libera esse caminhão, esse veículo para as linhas publicas dentro dessa situação. 
Não é a empresa que simplesmente carrega e leva, a gente faz a inspeção para 
ver se está em condições de carregar essa matéria-prima. 
 
Tinha um professor de pescados, que dizia que depois de 6 meses, a 
gente come mais tempero do que carne. Até mesmo em conservação a altas temperaturas. 
Distribuição. Eu lembro a vocês que a distribuição é um local importante, que a inspeção deve cumprir com 
a rotina, que pra qualquer saída de caminhões ou material que saia, deve satisfazer algumas necessidades, 
como temperatura, limpeza, higiene... A inspeção é que libera esse veículo para as vias públicas, se está em 
condições de carregar a matéria prima. 
Julgamento de aves 
Causas não patológicas x Causas patológicas. Eu comentei que as aves, embora sejam indivíduos, acabamos 
perdendo aquela coisa do “um bovino” ou “um suíno”. Aves, passam por processos de 6.000 ou 10.000 aves. 
Então não se tem o mesmo apego que com bovinos e suínos. Até pelo processo de julgamento: qualquer 
coisa que não estiver em conformidade é simplesmente descartado. Nas outras espécies não, passa pelo DIF, 
pode ocorrer aproveitamento condicional. É diferente com as aves, até pelo tamanho da carcaça, 
simplesmente se descarta. 
As causas podem ser patológicas ou não patológicas, são classificadas dessa maneira. O novo RISPOA 2017, 
traz artigos relacionados diretamente ao abate de aves. Eu trouxe aqui, vários processos que vou mostrar pra 
vocês, que são comuns... que ele pode dentro daquela visão dos 2 segundos, pode verificar internamente ou 
externamente a ave, e ele pode identificar lesões, fazendo com que ele retire e encaminhe pro DIF. Lembro 
a vocês que assim como as outras espécies, vocês encontram nesse setor um quadro marcador, onde temos 
contas que representam ‘unidade’ e contas que representam a ‘centena’, com as principais causas de descarte 
e lesões. Então a pessoa que ta avaliando já vai colocando no quadro marcados as lesões encontradas e o 
pessoal que passa com a planilha vai atualizando de acordo com o que se observa nesse quadro marcados. 
Para que vocês entendam como funciona o julgamento de aves: ele está de acordo com dois itens. 
Determinando se é um processo generalizado ou localizado. Se o processo for generalizado, pode-se descartar 
toda a ave; se for localizado, pode-se fazer aproveitamento condicional, que vem a ser a retirada de alguma 
parte que está própria para o consumo, que não está afetada, geralmente são lesões localizadas e são bem 
delimitadas. Aí descarta-se o que não está apropriado. E aí no DIF encaminha para aproveitamento 
condicional. Então tem que ter em mente, que se for localizado é um destino, generalizado é outro. Esse é o 
critério geral. 
Parasitas, endo ou ecto. Quando houver tem que condenar. Uma coisa é quando é observada no antemortem, 
outra coisa é quando observa-se dentro da carcaça na inspeção. Ectoparasitas, dependendo da situação, é 
condenado todo o lote, todo o caminhão, e nem descarrega. Caso de pulgas, sarnas, ácaros (antemortem). 
Inspeção, equipamento, transporte 
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Agora, dentro do processo de inspeção, aí pode-se verificar a existência de endoparasitoses, em órgãos, na 
carcaça... Se for situação generalizada, condena totalmente. 
Lesões proveniente de canibalismo. Comum de acontecer, durante transporte. Se houver extensão desse 
canibalismo, por exemplo, membros, carcaça e órgãos afetados, são condenados. Senão pode ser feito 
aproveitamento condicional. Quando for fazer inspeção externa, observa-se que existem lesões, traumatismos 
e tudo mais. Comprometimento sistêmico, carcaça liberada, retirando a parte atingida. 
Contaminação: Muito comum de enxergarmos. É 
problema técnico. Durante a evisceração ocorre 
rompimento de alça, levando a processo que 
culmine em contaminação da carcaça. Imaginem 
vocês observando essa tonalidade (?) em uma 
carcaça? Imediatamente vai ser observada. Outra 
situação é quedano piso. Então pra essa 
contaminação de bili e fezes, se for durante a 
evisceração, já condena na própria evisceração. 
Nem vai pra inspeção final. Ali mesmo já 
condena. Agora, se no caso... caiu no chão, e é 
área limpa – sabemos que não é área limpa, pois 
contem sujidades... é levada pro DIF e pode ser 
ou condenada, ou pode ser lavada com água hiperclorada e liberada. 
 
Fraturas e contusões: Se for membro, asa, coxa... e o resto está integro, tira a parte e 
segue o baile. Agora se tiver várias lesões, hematomas e contusões... alguma coisa pode 
ser mandada pro aproveitamento condicional, mas descarta-se partes que tem 
problemas. 
Escaldagem excessiva. Não é comum acontecer. Ultrapassou os 52°c. Determina se foi 
localizada ou generalizada. Geralmente é tudo generalizada. Mas as vísceras podem 
ser utilizadas, se não foi invasivo. Perceber ulcerações nos membros, e invasão de 
vísceras. 
 
Processo de evisceração deve acontecer em uma velocidade controlada, desde a insensibilização, passando 
por sangria. Se tem um período que é regulamentado, entre 30 e 45 minutos após a sangria, já começa a ter 
avaria de órgãos e carcaças. Se demorar pra fazer a evisceração, já começa a ter problemas. Se ultrapassado 
o período, há a proliferação bacteriana nas vísceras, dando problemas na qualidade. Entre 45 e 60 minutos, 
já se condena os órgãos e visceras. A carcaça é avaliada e se for permitido trata pelo calor. Já após 60min 
condenação dos órgãos e a carcaça, dependendo da avaliação, pode ser totalmente descartada – 
provavelmente é o que acontece. Então a evisceração deve ser feita em até 30min. 
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Sangria inadequada. Avalia órgãos internos e a carcaça vai pro DIF, onde se avalia 
se a coleção de sangue está generalizada ou localizada. Se é localizada, pode ser 
retirada no toalete e aproveitamento de algumas partes. 
 
 
CAUSAS PATOLOGICAS 
Não é tao difícil observar dentro da ave. Ela está disposta de forma a facilitar o 
operador treinado identifica. Os sacos aéreos são estruturas vazias, sem ar no 
momento da inspeção. Se não apresenta processo inflamatório ou até mesmo 
processo oriundo de infecção por E.Coli, nem se percebe pois não há alteração, é 
um aspecto discreto. Agora se percebe-se procedimentos e coloração, manda-se 
pro DIF e as vísceras devem ser condenadas, pois manteve contato com esse 
processo inflamatório. Existe esse pus que pode extravasar e contaminar. No DIF 
avalia-se se é uma situação de extravasamento, se é dentro da cavidade, se é somente de um lado... Pode-se 
liberar coxas. Aí é no DIF que avalia. Geralmente é condenada. 
Teoricamente vamos observar que a ave, em um processo de baixa prevalência e 
for observada no antemortem, relacionado a sistema respiratório ou outro 
comportamento, tu já colocaria como problema no lote. 
Ascite. No momento que foi aberto e saiu liquido, tudo é condenado. Além de 
contaminar a carcaça, pode contaminar o ambiente. 
Caquexia. É diferenciado pelo processo do peito, o apêndice xifoide. A celulite, que é relacionada ao 
subcutâneo, nos membros. Pode-se encontrar esse tom amarelado. Se for localizado apenas em uma área e 
nas demais não tem, pode-se julgar que pode ser aproveitado os outros membros. Vai pro DIF, e geralmente 
é condenado, mas cabe avaliação. Diferente da dermatite, que é na pele, que aí é avaliado se é generalizado 
ou localizado. 
Tem coisas que são importantes e tem coisas que são da pratica. Mas vocês tem que saber, como identificar 
uma fraude; saber um procedimento de critério geral; saber se é uma coisa generalizada ou localizada; o que 
fazer em um caso ou outro; situações relacionadas à parte inicial, de jejum prolongado, da formula de tempo 
que é importante, pois pode gerar processos, reflexos de ruptura no TGI; situações em que animais morram 
acima do esperado... morrendo 20% a 30% de um lote, entender o que aconteceu... 
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Outra coisa é estarmos circulando, “olhos por tudo”, verificando se não há nada errado. Existem 
monitoramentos que são obrigatórios, como monitoramento da agua. Dependendo do nível de inspeção do 
abatedouro tem-se frequências diferentes. 
Na parte de derivados é importante entendermos, se são envolvidos por envoltórios, que são de natureza 
natural, do próprio TGI (alças) ou se são sintéticas; as vantagens entre um e outro. Existe uma sala de 
elaboração climatizada, onde tu tens que verificar todos os procedimentos, formação da massa, trituração. Aí 
tudo que é adjacente ou anexos, as camaras frias, defumadores, escaldadores... tudo anexo a uma sala maior. 
Geralmente tem-se sala em comum para presuntaria (cozidos, mortadela, apresuntados) e salsicharia... a 
diferença entre presunto e apresuntado é a matéria prima: presunto é carne de pernil; apresentado pode ter 
outras massas musculares... temos também a parte das linguiças frescais, defumados, bacon, salame, que são 
desidratados para ter vida de prateleira maior... temos também as conservas, que devem ser feitos testes nessas 
latas, incubação aleatória a 37°, prova de (????) uma serie de situações pra que se garanta os riscos à saúde 
pública. Tem a parte dos produtos salgados, muito comum os jerky beef agora... carne de sol... tem um 
processamento de desidratação e utilização do Cloreto de Sódio... tá? Então tá gente!