manteiga ou margarina_maadalena manuela

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DIFERENÇAS ENTRE MANTEIGA E MARGARINA
MADALENA MANUELA DE AGUIAR SOUSA – 335990
MARGARINAS 
As margarinas podem ser produzidas por hidrogenação ou por Interesterificação. A hidrogenação dos óleos é um processo unitário no qual um hidrogénio é adicionado à dupla ligação carbono – carbono dos ácidos gordos, na presença de catalisadores, ocorrendo a modificação da gordura vegetal hidrogenada do estado líquido para o estado sólido ou semi-sólido, resultando numa maior estabilidade oxidativa a fim de prolongar a vida de prateleira do produto embalado (McDonals & Mossoba, 1995). Para a estabilização dos óleos, a hidrogenação é feita de forma parcial, mantendo um determinado grau de insaturação no produto final, para que a sua fluidez não seja comprometida e continue líquida à temperatura ambiente. No caso da produção de gorduras vegetais hidrogenadas, a hidrogenação é efetuada de forma quase completa (Pinho & Suarez, 2013). O processo industrial de hidrogenação de óleos e gorduras envolve a reação do hidrogénio com o óleo a alta temperatura e pressão na presença de um catalisador de níquel, que é removido do óleo após o processo ser concluído. A hidrogenação ocorre a temperaturas entre 150-220˚C a 15atm de hidrogénio (Pinho & Suarez, 2013). A maior consequência deste processo consiste na alteração da estrutura química dos ácidos gordos de cis para trans. Estes ácidos gordos são muito prejudiciais para a saúde, uma vez que fazem aumentar os níveis de LDL (“mau colesterol”) e triacilgliceróis e diminuem os de HDL(“bom colesterol”) estando portanto associados a uma maior incidência de doenças cardiovasculares (Candeias et al., 2005). 
A interesterificação promove a mudança na distribuição dos ácidos gordos nos triacilgliceróis, afetando a natureza física e o comportamento dos lípidos. A interesterificação catalisada por via química ou por lipases é utilizada na indústria de óleos e gorduras para a fabricação de margarinas. (Gioielli, 1998; Shahidi, 2005). Segundo Ribeiro et al. (2007) este processo pode ser aplicado por diversas razões: Para influenciar o comportamento de fusão, fornecendo consistência desejada em temperaturas ambiente e de refrigeração; Para melhorar ou modificar o comportamento cristalino, de forma a facilitar os processos de produção; Para diminuir a tendência de recristalização durante a vida útil do produto. Ao contrário do que ocorre na hidrogenação, a interesterificação não promove a isomerização dos ácidos gordos cis para trans, pois os ácidos gordos não são modificados, mas sim redistribuídos nas ligações éster do glicerol, criando novas estruturas. Desta forma, a insteresterificação é uma alternativa à hidrogenação parcial para obter produtos livres de ácidos gordos trans, com aplicação em margarinas (Gioielli et al., 2006). Na interesterificação os óleos e gorduras, isentos de humidade, são aquecidos e o catalisador é adicionado em proporções apropriadas, de forma a ocorrer a sua dispersão completa no óleo. A reação é conduzida por intervalo de tempo pré-determinado e finalizada mediante a adição de água, que promove a inativação do catalisador. Alguns dos fatores que podem influenciar a reação incluem a intensidade de agitação, o tempo, a temperatura e o tamanho de partícula do catalisador. Trata-se de um método de modificação da estrutura glicerídica dos lipídios através da quebra de um triacilglicerol específico com remoção de um ácido gordo, substituindo por outro ácido gordo, até à obtenção do equilíbrio (randomização), (Akoh, 1998; Ribeiro et al., 2007).
MANTEIGA
A manteiga é um produto laticínio fabricado com o creme de leite, também conhecido como nata. Esta é uma fina camada que aparece sobre a superfície do leite, quando ele é aquecido e é formada por proteínas e por glóbulos de gordura. O creme é obtido quando o leite é desnatado, o que pode ser feito de maneira natural ou com o emprego de uma desnatadeira manual ou elétrica.  
O leite pode estar contaminado por uma série de microrganismos como, por exemplo, bactérias. Isso ocorre, em geral, devido às más condições na ordenha e, com isso, contaminará também a manteiga, se ele não for pasteurizado. A pasteurização consiste em aquecer o creme a 75°C, durante 10 a 20 minutos, mas em banho Maria, para não queimar. 
O creme pode ser maturado (acidificado) ou batido na forma natural (doce). Após a pasteurização, o creme é resfriado a 25°C, que é a temperatura na qual os micróbios do fermento crescem. Em seguida, devemos juntar 2% de fermento lático e esperar 10 a 12 horas, até que o creme tenha sabor ácido. Depois de maturado, baixar a temperatura do creme para 12°C. 
Deve ser feita para transformar o creme em manteiga. Isso pode ser feito à mão, com uma pá ou colher de madeira ou com uma batedeira elétrica, mais indicada, principalmente para uma produção maior. 
O creme deve ser batido até formar uma massa compacta, ou seja, a manteiga. Antes disso, porém, se formam pequenos grânulos do tamanho de um grão de milho, flutuando num líquido branco chamado soro ou leitelho. Durante a batida, o creme vai engrossando, torna-se espesso, depois esponjoso e, então, aparecem os grãos de manteiga. Nesse ponto, deve ser retirado o leitelho, com cuidado. Devemos continuar batendo a manteiga, até que se junte, formando uma só massa. 
Deve ser feita para retirar algum soro que possa haver ficado, o que deve ser feito com água fria (de 10 a 12°C). Além disso, devemos coar o soro, com uma peneira, para recuperar os grãos de manteiga que nela ficaram. Essa operação deve ser repetida, no mínimo, 3 vezes. A seguir, continuamos a bater a manteiga, até que se forme um só bloco. É muito importante lavar bem a manteiga pois restos de soro a fazem ter uma durabilidade menor. 
A manteiga deve receber 2 a 3% de sal, para melhorar o seu sabor, aumentar a sua conservação e ajudar a retirar a água que tenha ficado durante a sua lavagem. A salga pode ser a seco ou úmida. A primeira é feita durante a malaxagem ou amassado da manteiga. É usado, para isso, um sal em pó, fino e limpo. A salga úmida consiste em usar sal grosso diluído em água, sendo feita na última água de lavagem. Este tipo de salga é o menos recomendado. 
É feita para retirar a água da lavagem que ficou no interior da manteiga. Se essa operação não for feita, o produto fica com umidade excessiva e quando for passada no pão, aparecem gotículas de água. 
A malaxagem manual é feita estendendo-se a manteiga sobre uma mesa molhada e passando um rolo sobre a massa ou a apertando com as mãos. É nesse momento que se adiciona o sal. Depois de colocado o sal, deixa-se em repouso, por 24 horas e torna-se a amassa-la. Dessa maneira o sal ajudou a retirar a água restante. Após essa operação, a manteiga está pronta para ser embalada e consumida. Sua conservação deve ser feita a temperaturas entre 4°C e 6°C, que são as de geladeiras. (Rural News,2015)
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Tabela 1- Conteúdo de gorduras ácidos graxos e colesterol em manteigas e margarinas. (Scherr e Ribeiro,2009)
Manteiga ou Margarina ?
Segundo a tabela nutricional (tabela 1), observa-se a presença de colesterol em manteigas e a ausência em margarinas. Na análise de gorduras saturadas, o teor contido nas manteigas é maior. E para gorduras poli-insaturadas as margarinas contém um teor maior. A relação ômega 3/6 favoreceu as manteigas, mas, considerando-se os limites de dietas para prevenção primária e secundária, as margarinas devem ser preferidas, desde que os níveis de gorduras trans destas não ultrapassem o recomendado. 
Segundo pesquisadores do Instituto do Coração e do Diabetes- ICORD-Universidade Gama Filho, não existem alimentos que devam ser banidos de uma dieta recomendável em relação aos níveis de colesterol, e sim, em alguns casos, há a necessidade de serem consumidos em menores quantidades.
REFERÊNCIAS 
Akoh, C. C. (1998). Fat replacers. Food Technology, 3, 47-53.
Candeias, V., Nunes, E., Morais, C., Cabral, M., & Silva, P. R. (2005). Gorduras. Princípios para uma alimentação saudável.Lisboa: Direção Geral da Saúde.
Gioielli, L. A. (1998). Interesterificação de óleos e gorduras. Revista Engenharia de Alimentos, 21, 22-24. Gioielli, L. A., Díaz, G., Oscar, W. (2006). Comportamento de cristalização de lípidos estruturados obtidos a partir de gordura de palmiste e óleo de peixe. Química Nova, 4, 646 – 653. 
McDonals, R. E., Mossaba, M. M. (1995). Trans fatty acids: labeling, nutrition and analysis. Champaign: AOCS Press.
Pinho, D. M. M., & Suarez, P. A. Z. (2013). A hidrogenação de óleos e gorduras e suas aplicações industriais. Revista Virtual de Química, 5 (1), 47-62.
Ribeiro, A.P.B., Moura, J. M. L. N., Grimaldi, R., & Gonçalves, L. A. G. (2007). Interesterificação química: alternativa para obtenção de gordura trans. Química Nova, 5, 1295 - 1300.
Rural News, disponível em http://www.ruralnews.com.br/visualiza.php?id=2. Acesso 31/05/2015 
Scherr, C. , Ribeiro,J.P., Gorduras em Laticínios, Ovos, Margarinas e Óleos: Implicações para a Aterosclerose. Sociedade Brasileira de Cardiologia. Disponível em http://www.scielo.br/pdf/abc/2010nahead/aop07310.pdf. Acesso 31/05/2015