PSAN 3ª ALULA CARDAPIO

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PRATICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - AULA 3 
CARDÁPIO: REQUISITOS E DETERMINANTES. FATORES ADMINISTRATIVOS QUE INFLUENCIAM NO PLANEJAMENTO 
E ESCOLHA DO CARDÁPIO. 
 
A palavra cardápio ou menu , representa a lista das preparações oferecidas pelo restaurante à sua clientela. 
Em UAN, o cardápio tem como objetivos principais: 
 Oferecer alimentação saudável e segura sob o aspecto higiênico; 
 Estar adequado às necessidades nutricionais da clientela; 
 Atender fatores psicológicos, culturais e sociais da clientela; 
 Ajustar-se à disponibilidade financeira da empresa por meio do controle de custos; 
 Satisfazer a clientela proporcionando o prazer de uma boa refeição; 
 Atender às exigências do PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador. 
 
Todo cardápio para população sadia deve seguir as orientações do Guia Alimentar para a População Brasileira. 
Especificamente nas UAN de empresas, temos a Portaria Interministerial 66/2006, que estabelece os parâmetros 
nutricionais para a alimentação do trabalhador - PAT: Programa de Alimentação do Trabalhador. 
 
FATORES ADMINISTRATIVOS QUE INFLUENCIAM NO PLANEJAMENTO E ESCOLHA DO CARDÁPIO 
 
O cardápio além de informar a clientela os pratos que serão servidos em uma refeição, é um documento de trabalho 
que serve para uma série de funções: guia de compras, ordem de trabalho para a cozinha, estoque e salão, material 
de análise de resultados e ainda, no caso de restaurantes comerciais, instrumento de propaganda e venda. Enfim, é 
em torno do cardápio que giram todas as operações do restaurante, tornando-o peça primordial para sua gestão. 
A partir do planejamento do cardápio podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, o controle de 
custos, o planejamento de compras, a fixação dos níveis de estoque, a determinação dos padrões a serem utilizados 
na confecção das receitas, servindo ainda para a pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes 
(ABREU, 2016).
 
Itens do cardápio 
 
Os itens do cardápio dependem do tipo de restaurante. No dia-a-dia de uma UAN, normalmente são oferecidos: 
 
- Entradas frias: saladas e miscelâneas frias como tortas, frios, entre outros. 
 
- Entradas quentes: sopas e consommés, salgados, tortas, entre outros. 
 
- Prato principal ou prato proteico: é o prato elaborado com carnes de todos os tipos ou ovos, representando a 
principal fonte de proteína da refeição. 
 
- Guarnições ou acompanhamentos: são as preparações que acompanham o prato principal, como legumes, 
verduras, massas, entre outros. 
 
- Prato base: habitualmente é sempre o arroz branco com feijão. Outras opções podem ser oferecidas desde que o 
porcionamento seja equivalente ao do arroz com feijão, como arroz integral, arroz à grega, feijão preto, lentilha, etc. 
 
- Sobremesas: frutas e/ou doces. 
 
- Complementos: sucos, água, pão, temperos para salada, entre outros. 
 
PADRÃO DE CARDÁPIOS DE UAN 
 
 - Básico ou horista: preparações mais simples, mais habituais e de menor custo quando comparado aos demais 
padrões. Às vezes, sem opção de escolha de itens do cardápio. 
 
3 
- Intermediário ou mensalista: mais elaborado, mais criativo. Oferece mais opções dos itens do cardápio. Custo 
intermediário. 
 
- Superior ou diretoria: mais elaborado e diversificado dos três padrões. Produções culinárias mais elaboradas e 
sofisticadas. Serviço de atendimento diferenciado podendo haver mesas com toalhas, utensílios de 1ª linha, 
 
Fatores determinantes na elaboração de cardápio 
 
De acordo com Silva & Martinez (2008), o ponto de partida para planejar um cardápio ou uma dieta é o estudo da 
população a que se destina. Quando se trata de coletividade sadia, primeiramente se deve estabelecer o indivíduo 
padrão a partir da média das características da população estudada. 
 
Os demais dados a considerar são: 
• Quanto ao cliente: tipo de atividade, nível socioeconômico-cultural, hábitos alimentares, religião, região ou 
origem da clientela, estados nutricional e fisiológico, idade, sexo, necessidades básicas, número de 
comensais atendidos e expectativas de consumo. 
• Quanto à escolha dos alimentos: disponibilidade dos alimentos, verba disponível, safra dos alimentos 
escolhidos, mercado fornecedor, aceitação por parte da clientela, hábitos, combinação e monotonia dos 
ingredientes, alternância e balanço de nutrientes. 
• Quanto ao gerenciamento da UAN: planejamento antecipado e cíclico, custos e metas a serem atingidos, 
inventário físico da despensa, sazonalidade versus necessidade, reavaliação periódica dos cardápios 
elaborados, criação e teste de novas preparações, tipo e avaliação dos fornecedores, nível de sofisticação e 
de categoria dos clientes, supervisão do cumprimento das atividades programadas, treinamento de mão de 
obra e receituário padrão. 
• Quanto às preparações: disponibilidade de mão de obra, considerando turnos e habilidades, equipamentos, 
utensílios, área física, número de refeições, horários de distribuição, número de pontos de distribuição, 
clima, estação do ano, nível de saciedade da preparação, técnicas de preparo e de composição, conforme a 
seguir. 
 
Aspectos da composição básica do cardápio 
 
Segundo Teichmann (2000), um bom planejamento deve considerar os seguintes aspectos relacionados à seleção 
dos alimentos: 
- Cor: os alimentos que participarão de uma refeição deverão ter cores contrastantes e vivas, para dar ao prato um 
colorido que desperte o desejo de consumo. 
- Formas: a maneira como os alimentos serão apresentados também merece cuidado: em tiras, em cubos, em 
rodelas, em postas, em trouxinhas, em bolinhos, etc. 
- Sabores: no preparo de alimentos, os sabores devem ser bem destacados: ácido, salgado, apimentado, amargo, 
doce, picante, suave, azedo, etc., cuidando para que, no decorrer da refeição, os pratos a serem servidos não 
tenham sabores repetidos. Exemplo: peru à Califórnia e pêssego em calda. 
- Texturas: a variedade de textura enriquece o cardápio, agrada ao paladar; assim é importante incluir alimentos 
 cuja consistência seja variada: líquida, macia, áspera, cremosa, úmida, seca, dura, fibrosa, etc. 
- Temperos: além de sabor, os temperos dão características bem definidas aos pratos: o picante de um picles, o 
apimentado de um molho à baiana, ou ainda aqueles temperos que identificam determinadas cozinhas: orégano 
com a cozinha italiana, hortelã com a cozinha árabe, etc. 
- Ingredientes: ter o cuidado de não repetir os mesmos ingredientes e também alimentos semelhantes em 
composição e sabor. Exemplos: canja e frango assado; salada de repolho e filé com couve-de-bruxelas; creme de 
ervilhas e vagem. 
- Tipo de preparo: a variedade nos métodos de preparo (assado, cozido, frito, grelhado, frito e empanado, etc.) 
enriquece a aparência e a degustação. Evitar por exemplo, duas preparações fritas ou duas preparações com molho 
no mesmo menu. 
- Temperatura: é importante que os alimentos sejam servidos nas temperaturas adequadas à sua apresentação: a 
sopa deverá estar fumegante; o sorvete não deve estar derretido, etc. 
- Disponibilidade dos gêneros: observar a sazonalidade dos gêneros alimentícios, a possibilidade de utilizar 
alimentos congelados, dependentes de câmaras frigoríficas e/ou freezers, etc. 
- Conhecimento de preparações básicas (ingredientes utilizados) e nomenclatura clássica: para que se possa avaliar 
a preparação finalizada quanto às suas características e apresentação. 
 
Ferramentas para a elaboração de cardápios 
Teichmann (2000), enfatiza alguns aspectos práticos para o planejamento de cardápios: 
 
1. Determinar os melhores dias e horários para o planejamento de cardápios considerando a presença do chefe de 
cozinha e maître, quando for o caso, para participar de sua elaboração. 
2. Manter-se sempre atualizado por meio de um arquivo com revistas e livros especializados, receitas, fichastécnicas 
das preparações (receituário padrão), entre outros. 
3. O cardápio deve ser elaborado com bastante antecedência para que haja tempo hábil de se verificar mão de obra 
disponível para a elaboração dos pedidos de compras e impressão do cardápio. Em UAN é recomendado que o 
cardápio seja elaborado com um mês de antecedência. 
4. Verificar a disponibilidade de todos os alimentos em estoque e o período de safra dos alimentos in natura, 
5. Consultar sempre os cardápios anteriores para evitar repetições. 
6. Verificar a aceitação dos pratos antes de incluí-los novamente no cardápio. 
7. Verificar a disponibilidade e funcionamento dos equipamentos para que não haja trocas de preparações de última 
hora. 
8. Testar antecipadamente as receitas novas. 
9. Para os casos de menus completos, como ocorre em UAN, uma das maneiras mais fáceis para montar o cardápio é 
utilizando um impresso onde seja possível incluir todas as preparações na mesma folha de papel (em folha A3ou A4, 
dividida em colunas pelo número de dias da semana que a UAN trabalha). Esse impresso permite a visualização do 
todo e é mais fácil de ser manuseado, pois evita a utilização de várias folhas ao mesmo tempo (planejamento 
horizontal). A seguir modelo de impresso: 
 
 
 
 
ETAPAS PARA A ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO 
 
1 – Definir primeiramente o tipo de carne a ser utilizada no prato principal (bovina, suína, frango, peixe), tomando o 
cuidado, caso haja opções, de não repetir o mesmo tipo de carne. Exemplo: contrafilé grelhado e Iscas de carne 
acebolada. 
 
2 – Após esta etapa, definir as preparações (com técnicas de preparo, tipo de corte, etc.) tomando o cuidado para 
não repeti-las em cardápios que oferecem opções ou em dias consecutivos, como por exemplo, bife à parmegiana na 
segunda-feira e filé de frango à parmegiana na terça-feira, ou Almôndegas bovina ao sugo com opção de carne 
moída refogada no mesmo dia. 
 
3 – Definir as guarnições mais adequadas aos pratos principais. Se houver opção de uma segunda guarnição, um 
deles poderá ser sempre uma verdura ou um legume, tomando o cuidado para não exagerar nas opções menos 
saudáveis como legumes fritos em imersão (à milanesa, à dorê, batatas fritas) ou servir só alimentos fontes de 
carboidratos. 
 
4 – Apesar do arroz com feijão ser preferência entre os brasileiros, para quebrar a monotonia deve haver uma 
alteração no tipo e no tempero. Havendo possibilidade de oferecer dois tipos de arroz, variar com o arroz integral ou 
parboilizado é nutricionalmente, mais adequado. 
 
5 – Definido os pratos quentes, escolher as saladas e por último as sobremesas. As saladas são preparações que têm 
sido cada vez mais valorizadas pelos consumidores e, devido ao seu baixo custo, pode-se oferecer maior variedade. É 
importante apresentá-las de forma atraente para despertar o desejo de consumo. 
Quanto às sobremesas, sabe-se que frutas servidas inteiras, como laranja com casca ou banana, são pouco atraentes 
para os comensais. Uma boa alternativa é servi-las cortadas (laranja em cubos, meia lua; laranja com cubos de 
mamão, com canela, banana com calda de laranja, assada com canela, etc.), ou na forma de salada de frutas. Além 
disso, deve-se aproveitar as frutas da época por serem mais saborosas e nutritivas e de custo mais acessível. 
 
Outras orientações: 
 
- Evitar colocar no mesmo cardápio alimentos flatulentos, ricos em enxofre, que podem levar à sensação de mal-
estar e desconforto. São exemplos: abacate, acelga, batata doce, couve-flor, couve-de-bruxelas, brócolis, ervilha, 
feijão, goiaba, melancia, ovos, mostarda, nabo, rabanete, entre outros. 
 
- Se a UAN não funciona aos fins de semana, evitar preparações muito elaboradas na segunda feira e planejar com 
cuidado o pedido de compras dos vegetais para evitar que os mesmos não alterem suas características sensoriais no 
armazenamento prolongado. 
 
- Se a unidade oferece uma segunda opção de prato principal, sugere-se que esta não seja mais cara do que o 
primeiro prato (a opção também deve servir para diminuir o custo do prato principal). O mesmo se aplica aos demais 
itens que oferecem opções de consumo como sobremesas e guarnições, mas deve-se tomar cuidado na escolha e 
conhecer a clientela: se o prato opcional não for bem aceito, provavelmente haverá sobra de um e falta de outro, 
acarretando desperdício, elevação do custo e transtornos na operação. 
 
- Nunca introduzir mais de um prato “novidade” por dia. 
 
- Se o prato principal for muito simples a sobremesa deve ser mais sofisticada e vice-versa, principalmente para 
“equilibrar” o custo da refeição. 
 
- Evitar alimentos ricos em sódio como embutidos, carne seca, enlatados, caldos industrializados. Preparações com 
teores ACIMA de 0,6g de sódio/100 g do produto final são considerados de alto teor de sódio e devem ser evitados 
ou excluídos do cardápio (ANVISA, 2014). 
 
- A redação correta é imprescindível: o cardápio impresso não deve conter erros de ortografia ou digitação e termos 
estrangeiros devem estar corretamente grafados. 
 
 
 
 
 
 
 
ATIVIDADE SUPERVISIONADA 
 
1. Para elaboração e orientação de cardápios saudáveis, devem ser considerados (as): 
I. A utilização diária de alimentos como cereais integrais, feijões, frutas, legumes, verduras, leite e derivados, carnes 
magras, aves e peixes. 
II. O incremento do uso de alimentos de origem animal, principalmente os processados, industrializados ou salgados. 
III. A valorização da cultura alimentar e os alimentos regionais, assim como a disponibilidade de acordo com a 
sazonalidade. 
IV. A composição de uma refeição em que os pratos sejam variados quanto à coloração e textura. 
Assinale a alternativa que indica as afirmativas corretas. 
A) Somente as afirmativas I e III estão corretas. 
B) Somente as afirmativas I, II e III estão corretas. 
C) Somente as afirmativas I, III e IV estão corretas. 
D) Somente as afirmativas II, III e IV estão corretas 
E) As afirmativas I, II, III e IV estão corretas. 
 
 
PALAVRAS CRUZADAS 
 3 
 1 
 2 
 4 
3 
 4 
 5 
 1 
 6 
 2 7 
8 5 
 
 
 9 
 
 
 10 
 
 
 11 
 
 
 
HORIZONTAIS 
1) Abreviação de Ficha Técnica de Preparação ( ........................) 
2) Primeiro prato de uma refeição (.........................) 
3) Compõe o prato base (.......................) 
4) Lista de pratos de uma refeição (.......................) 
5) Acompanhamento diário do arroz (.......................) 
6) Abreviação de Unidade Produtora de Refeição (.....................) 
7) Aspecto sensorial importante para se gostar de uma refeição (..................) 
8) Sinônimo de autoserviço em inglês (...........................) 
9) Por pessoa, limpo e cru (....................................) 
10) Acompanha o prato principal (.........................................) 
11) Aspecto sensorial ligado ao tato (......................................) 
 
VERTICAIS 
1) Denominação em francês para "arrumação" ou "colocar no lugar", muito utilizado para cozinha e salão. 
(.............................) 
2) Em uma refeição, é o ultimo prato a ser servido (.....................................) 
3) Indica perdas de pré-preparo (.....................................) 
3) Quantidade individual pronta pra servir para uma pessoa (............................) 
4) Programa federal para alimentação dos trabalhadores (sigla) (.....................) 
 
 
2. ESTUDO DE CASO: Observe os cardápios semanais abaixo e analise-o quanto aos aspectossensoriais e 
nutricionais, apontando as possíveis falhas e acertos. Em seguida, refaça o cardápio com suas sugestões mantendo 
o nível do cardápio (padrão simples). 
 
Itens Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira 
 
Quinta-feira Sexta-feira 
Salada Batata com 
maionese e salsa 
Mix de alface Grão de bico 
com atum 
Pepino 
com cebola 
Repolho colorido 
(branco + roxo) 
Prato 
principal 
Hambúrguer 
bovino 
Grelhado 
Frango frito a 
passarinho 
Bisteca suína 
grelhada 
Pescada à milanesa 
com molho tártaro 
Estrogonofe 
de carne 
Guarnição Purê gleci 
(batata e cenoura) 
Polenta frita Farofa com 
ovos e bacon 
Batatas coradas 
ao forno 
Batata palha 
Prato base Arroz/feijão Arroz/feijão Arroz/feijão 
preto 
Arroz/feijão Arroz/feijão 
Sobremesa Pudim de pão Banana Gelatina de 
morango 
Melancia Manjar branco 
 
 
3. ESTUDO DE CASO: Observe os cardápios semanais abaixo e analise-o quanto aos aspectos sensoriais e 
nutricionais, apontando as possíveis falhas e acertos. Em seguida, refaça o cardápio com suas sugestões mantendo o 
nível do cardápio (padrão intermediário). 
Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado Domingo 
- Salada de 
escarola e 
cenoura 
ralada/ Sal. 
Caponata * 
- Bife 
grelhado 
- Batatas 
cozidas 
douradas ao 
forno com 
azeite e 
alecrim 
- Caqui 
- Doce de 
leite em 
pedaço 
 
- Salada de 
tomate com 
cebola em 
rodelas / Sal 
de batata 
bolinha com 
salsa 
- Filé de 
frango 
assado em 
crosta de 
ervas. 
- Brócolis 
refogado. 
- Laranja 
- Arroz doce 
com nozes 
- Torradinhas 
com 
manteiga/ 
Sal de acelga 
- Bife de 
lombo suíno 
grelhado 
com molho 
ferrugem* 
- Couve 
refogada 
- Salada de 
frutas 
- Gelatina de 
abacaxi 
- Salada de 
legumes com 
maionese/ 
Sal. de agrião 
- Pernil suíno 
assado 
- Farofa com 
bacon e ovos 
- Melão 
- Carolina 
com doce de 
leite e 
cobertura de 
chocolate 
- Salada de 
Repolho 
bicolor / 
Tabule 
- Posta de 
cação à 
baiana 
- Batata doce 
sautée. 
- Melancia 
- Flan de 
baunilha 
Salada de 
alface 
crespa/ 
Molho 
Vinagrete 
- Feijoada 
- Couve 
refogada 
- Farofa 
simples 
- Laranja 
- Mariatina * 
- Mix de 
folhas verdes 
salpicadas 
com manga/ 
Sal de 
beterraba 
cozida 
- Sobrecoxa 
de frango 
assada 
- Penne ao 
pesto* 
- Papaia com 
sorvete de 
creme 
 
* Molho ferrugem: molho escuro feito com a crosta da carne que ficou na panela, vinho e ervas// Molho Pesto: azeite, 
manjericão, alho cru, sal e queijo parmesão ralado batidos no liquidificador. 
* Caponata: berinjela, pimentão vermelho e verde e cebola em cubinhos, azeitonas assados e temperados com azeite, alho e 
orégano. 
* Mariatina: Maria mole coberta com fina camada de gelatina.