Qualidade Nutricional de farinhas de inhame

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Qualidade Nutricional de farinhas de inhame (Dioscorea dumetorum e D. rotundata) para ratos em crescimento
Lape IM, Treche S
J Sci Food Agric 1994, 66.441-455 
Graduanda: Caroline A.Pires
Dioscorea rotundata e D. dumetorum
Dioscorea rotundata: inhame branco popular, longa vida de prateleira, disponível durante todo o ano
Dioscorea dumetorum: inhame doce, consumo exclusivo durante período de colheita, menor tempo de prateleira devido à efeito de endurecimento pós-colheita
Resistentes a cocção e mastigação Consumo 						 prejudicado
Mas...
D. dumetorum tem proteína bem equilibrada em AA essenciais (limitante: lisina)
Amido altamente digerível
Refração de raios X semelhantes à dos cereais
Possui alto rendimento
Farinhas Instantâneas
Tornar o D. dumetorum mais útil para alimentação
Aumenta vida de prateleira
Composição química semelhante à de tubérculos frescos
Manutenção das características sensoriais
Permite utilização em preparações, como bolos.
Objetivo
Avaliar o valor nutricional de farinhas de inhame D. dumetorum em comparação com farinhas preparadas a partir de inhame D. rotundata, em ratos em crescimento.
 
Materiais e métodos: Dieta
Crua
Cozida
À Vapor
Descascar e cortar (3mm de espessura)
Descascar e cortar (3mm de espessura)
Descascar e cortar (3mm de espessura)
Secagem por convecção de ar (forno)
Fervura por 30 à 40min
Cozinhar por 5 minutos à 120 °C
Moagem
Secagem
Secagem
Peneiramento
Moagem
Moagem
Peneiramento
 
Mix de minerais e vitaminas foram utilizados
O controle da dieta foi à base de caseína
Suplementadas com AA essenciais
Total de 8 dietas
 * Controle à base de caseína;
Dieta Aproteica
6 dietas à partir do inhame ( 3 do D. dumetorum e 3 do D. rotundata)
Preparo em grandes quantidades e armazenadas livre de luz à 4°C
Materiais e métodos: Animais
Ratos albinos da linhagem Winstar recém desmamados
Dois lotes; dois conjuntos de ratos em dois tempos ( gaiola metabólica)
Lote 1: Oito machos (caseína e dieta cozida) e 4 machos (aproteica)
Lote 2: Seis ratos (3M e 3F para caseína e dieta crua e à vapor) e quatro ratos (2 M e 2 F para dieta aproteica)
 
Características semelhantes;
Gaiolas metabólicas individuais (22°C, 60%UR e ciclo claro escuro de 12h)
7 dias de adaptação
10 dias de experimentação
Água ad libitum
Pesados a cada 3 dias do período experimental
Últimos 5 dias do periodo experimental: coletas diária de urina e fezes de cada rato, reunidas e congeladas para análise.
Amostra de 0,5 ml de 4,8 M de HCl = evitar perda de N como amônia
Materiais e métodos: Análises
Alimentos, fezes e material do solo: liofilizadas (calorímetro Gallenkamp)
Peso seco, N e minerais em fezes e urina: alíquotas das coleções de 5 dias
Análises em triplicata
Água: Peso constante por secagem a 105°C
Açúcares solúveis totais: método colorimétrico Anthron 
Amido: método enzimático de Thivend et al 
Fibra: método do ácido fórmico e ADF
Proteína bruta: Método de Kjeldahl 
Aminoácidos: método de Moore e Stein 
Materiais e métodos: Avaliação nutricional
Proteína
Taxa de eficiência protéica (PER)
Razão Protéica Líquida (NPR)
Utilização líquida da proteína (NPU) (%)
Valor biológico (BV) 
Digestibilidade Verdadeira de Nitrogênio (TND)
 2) Outros nutrientes
Digestibilidade aparente (AD) (%)
Análise de dados
Consumo alimentar, ganho de peso, proteína e minerais e os parâmetros relacionados: a média e desvio padrão computados à partir de dados analíticos
Digestibilidade Aparente: à partir de resultados analíticos
Comparação pareada por T-Student e 5% de nível de significância
Resultados
Consumo maior de dietas à base de D.rotundata
Crescimento, digestibilidade aparente e de matéria orgânica aparente e parâmetros pertencentes ao uso da proteína maiores em D. dumetorum
Não houve diferença significativa dos parâmetros de uso da proteína entre a dieta controle e as dietas cozidas e à vapor (embora caseína seja maior)
Dieta à base de caseína mais nutritiva que qualquer dieta com farinha crua.
 
DA de carboidrato maior em dietas D. dumetorum, especialmente as cruas.
Digestibilidade e retenção de Mg superiores em D.rotundata ( para dietas com tratamento de calor e umidade)
Digestibilidade e retenção de Mg superiores em D.dumetorum (dietas cruas)
Digestibilidade e retenção de Fe não confiáveis, porque estava em maior quantidade nas fezes do que ingestão alimentar.
Discussão
Amido bruto de tubérculos tem difícil digestão. O tratamento com umidade e calor melhoraria esse panorama?
Indícios que não!
De Vizia (1975): amidos de batata x crianças de 1-2 anos
Cocção x fonte do amido
Afirmação por diversos autores:
 
“ Os seres humanos digerem amidos de cereais mais facilmente do que os amidos de batata”
Então...
A semelhança do amido de D.rotundata e D. dumetorum com amidos de cereais (estrutura, sensibilidade e alfa-amilase) poderiam explicar resultados obtidos
Utilização da proteína
Fatores que influenciam: 
Estrutura e suscetibilidade à enzimas proteolíticas
Presença de inibidores
Natureza do amido
 a influência de inibidor de tripsina sobre digestibilidade da proteína é improvável, já que seus níveis nas farinhas de inhame foram baixos 
A influência de inibidor de tripsina sobre digestibilidade da proteína é improvável, já que seus níveis nas farinhas de inhame foram baixos 
 
Menor digestibilidade proteica e sensibilidade ao tratamento causando a desnaturação e indisponibilidade de aminoácidos em D. rotundata? 
A fonte de carboidrato parece ser a melhor explicação para a interferência na utilização da proteína
Não são suficientes para explicar as diferenças na digestibilidade da proteína e metabolismo observado.
Conclusão
Qualquer que seja o método, farinhas de D. dumetorum promovem maior crescimento e tem maior valor nutricional para o rato crescente
Tratamento antes do processamento melhora valor nutritivo
Cocção melhorou digestibilidade do inhame em todos os aspectos, além da utilização líquida da proteína
A diferença de valor nutricional pode ser explicada pela natureza e digestibilidade do amido
Conclusão
Fracas frações de amido digestível poderia reter aminoácidos e prejudicar a sua absorção e, com prolongado tempo de trânsito, servir como substrato para a proliferação bacteriana no ceco e no cólon, provocando assim um aumento N fecal 
OBRIGADA!