Aula 06 - Gestão

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Disciplina: Gestão de Negócios e Restaurante
Aula 6: Gestão de pessoas.
Principais cargos e funções das brigadas de sala e bar.
Cuidar de pessoas, tanto dos trabalhadores quanto dos clientes, é uma preocupação dos estabelecimentos de alimentos e bebidas (A&B). A gestão de pessoas para essas empresas A&B, pode ser uma importante fonte de receita para a organização.
A contratação da brigada de trabalho é importante e fundamental para qualquer empresa que trata diretamente com o cliente, mas importante também nos serviços de sala e bar.
Algumas estruturas, como por exemplo o cardápio, compõem a identidade e a forma como são vistos os bares e restaurantes. Com os colaboradores não é diferente porque também formam a imagem da empresa. Por isso, devem ser bem selecionados, receber treinamento e capacitação adequados a fim de atuar na linha de frente cuidando dos clientes.
Organograma
A divisão do trabalho é funcional e necessária, com um objetivo estratégico facilitando suas tarefas.
O organograma é a melhor forma de representação da estrutura hierárquica, descrevendo os cargos, as autoridades e as subordinações no ambiente interno da organização, além de ter fácil visualização e demonstrar a correlação entre os setores.
A imagem abaixo nos mostra uma estrutura organizacional que relaciona o setor de A&B com as demais áreas da empresa:
 
No próximo organograma, vamos observar a estrutura organizacional da área, bem como seus cargos, suas responsabilidades e principais funções desenvolvidas.
Não necessariamente encontramos essa disposição em todos os bares e restaurantes, mas é uma estrutura completa e indicada para esse tipo de estabelecimento. Organograma do setor de A&B:
 
O gerente geral, que normalmente é o proprietário, contrata um gerente para auxiliá-lo tanto na administração quanto na produção. Esse profissional é o gerente de alimentos e bebidas e responde pelo gerente geral quando é acionado, assumindo o papel principal com capacidade de administrar, entre outras, funções de:
Pessoal;
Gastos;
Qualidade;
Pagamentos;
Manutenção.
Sabemos que para muitas dessas funções existem funcionários responsáveis, assim cumprem a hierarquia de toda a brigada, mas é dever do gerente geral saber tudo o que acontece no estabelecimento. Esses gerentes possuem algumas características específicas: Excelente organização - Excelente controle - Excelente Administração.
Excelente organização: Devem primar pela organização, pois cada um responde por determinado trabalho, mas tendem a ocupar o mesmo espaço.
Excelente controle: Manipulam muitos alimentos, utensílios e equipamentos. Caso não haja controle, poderá haver desperdícios, e até mesmo, furtos.
Excelente Administração: É necessário que saibam administrar com eficácia. 
Um maître de hotel é responsável por todo o funcionamento, principalmente no preparo das refeições, serviços e atendimento ao cliente.
De acordo com Pacheco (2003), seguem algumas atribuições desse profissional:
Planejar, organizar e supervisionar atividades dos restaurantes ou bares;
Recepcionar e atender os clientes;
Atender às reclamações dos clientes;
Organizar e acompanhar os banquetes e serviços especiais;
Participar na elaboração do cardápio;
Assessorar a gerência em questões técnicas;
Orientar os subordinados.
Esse profissional está em contato direto com o cliente, sendo a primeira vista do local, recepcionando e dando boas-vindas. Além disso, é responsável por organizar e controlar as atividades realizadas no restaurante ou bar.
Maître d’hotel de room service - Encarregado que cuida dos serviços de quarto. Essa atuação é mais específica em serviços de hotel. Responsável por providenciar alimentos e bebidas de qualidade de acordo com os padrões do hotel, garantindo a satisfação dos hóspedes. Supervisiona as atividades para que não ocorram imprevistos. Está atento às solicitações e reclamações dos hóspedes, fazendo com que se sintam em casa.
Maître d’hotel de restaurante - Atende no ambiente do restaurante, está sempre presente inspecionando as atividades junto à equipe, controla mercadorias e utensílios, participa do cardápio e da ambientação. Em contato direto com clientes e funcionários, pode apresentar estratégias no cardápio e no atendimento, como oferecer um aperitivo diversificado ao cliente.
Maître sommelier - É o profissional responsável pelas bebidas (principalmente, mas não unicamente vinho) no estabelecimento, que pode ser um restaurante, um bar, um comércio, uma loja ou uma importadora de bebidas.
O Sommelier é responsável pela escolha, compra, recebimento, guarda e pela prova do vinho antes que seja servido ao cliente.
Sommelier - A seguir, algumas responsabilidades desse profissional (PACHECO, 2003, p.32):
Orientar e participar da compra e da organização do estoque de vinhos; 
Sugerir e servir vinhos aos clientes;
Atender às reclamações;
Organizar festas de vinhos e queijos;
Elaborar a carta de vinhos;
Controlar materiais e equipamentos utilizados no fornecimento dos vinhos;
Substituir o maître d’hotel quando necessário;
Orientar seus subordinados.
Seguem algumas atribuições dos garçons (CASTELLI, 2000):
 Preparar o local de trabalho;
 Realizar o mise-en-place;
Atender aos clientes;
Anotar os pedidos e repassá-los para a cozinha;
 Servir alimentos e bebidas.
Funcionários do setor da cozinha - A cozinha é o local específico para as tarefas de manipulação e preparação de alimentos e bebidas. Abaixo o organograma da Brigada da Cozinha:
Chef de cozinha - Responsável por confeccionar os alimentos dos cardápios e receitas. Para isso ele conta com o auxílio dos demais profissionais da cozinha.
São algumas atribuições dessa profissão (CASTELLI, 2000):
Coordenar a elaboração de cardápios;
Supervisionar a equipe de trabalho e auxiliar na capacitação de pessoal;
Determinar as funções;
Cuidar da higiene e segurança do local;
Realizar a degustação dos pratos antes de serem servidos aos clientes.
CBO das principais funções - A Classificação Brasileira de Ocupações (CBO) é o documento que retrata a realidade das profissões do mercado de trabalho brasileiro. Foi instituída com base legal na Portaria nº 397, de 10 de outubro de 2002.
Os trabalhadores sentem-se amparados e valorizados ao terem acesso a um documento elaborado pelo governo, que identifica e reconhece seus ofícios. As inclusões das ocupações na CBO têm gerado, tanto para categorias profissionais quanto para os trabalhadores, uma maior visibilidade, um sentimento de valorização e de inclusão social.
Commis -  É o profissional que auxilia e ajuda os garçons a servirem os clientes com rapidez e cortesia, proporcionando serviços de qualidade. Ajuda a preparar o local, a atender e a servir, sob o comando de um garçom. Encaminha as comandas anotadas pelos garçons à cozinha e mantém a área de trabalho limpa e organizada. 
Chef - Planejar, dirigir e supervisionar o trabalho da brigada; Determinar as funções dos supervisionados; Cuidar da higiene e segurança da cozinha e dos supervisionados e treinar pessoal.
Exercício 
1. Este profissional possui como função coordenar a elaboração de cardápios, supervisionar a equipe de trabalho e auxiliar na capacitação de pessoal, determinar as funções, cuidar da higiene e segurança do local e realizar a degustação dos pratos antes de serem servidos aos clientes. Tradicionalmente é auxiliado por outros profissionais, como cozinheiros e sub chef. 
Estamos descrevendo o papel do:
R – Chef de cozinha
2. Dentre as etapas de um processo seletivo, a entrevista pessoal é a fase que mais influencia a decisão final. Esta etapa deve ser conduzida com bastante habilidade para que obtenha-se os resultados esperados, com as seguintes vantagens:
R - Proporciona interação direta com o candidato - Permite avaliar como o candidato se comporta e suas reações - 
Permite contato face a face com o candidato - Focaliza o candidato como pessoa humana.
3. É responsávelpela escolha, compra, recebimento, guarda e pela prova do vinho antes que seja servido ao cliente. Recentemente a profissão foi regulamentada no Brasil, através da Lei 12.467, de 26 de agosto de 2011, reconhecendo a importância desse profissional no setor de alimentos e bebidas.
A definição explica a função do:
R - Maître sommelier.
Para Dutra (2009), o processo de gestão de pessoas é formado pela interação de três partes e elas se influenciam mutuamente. A MOVIMENTAÇÃO irá oferecer suporte para a ação de movimento das pessoas, compreendendo as seguintes práticas: captação, transferências, expatriação, recolocação e promoções; o desenvolvimento tem como objetivo propiciar condições para o desenvolvimento das pessoas e da organização, compreendendo as seguintes práticas: capacitação, carreira e desempenho; e a valorização tem como objetivo estabelecer parâmetros para a valorização das pessoas; as práticas compreendidas pela valorização são, remuneração, premiação, serviços e facilidades.