BIOQUIMICA POS-MORTEM

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Universidade Federal da Paraíba
Centro de Ciência da Saúde
Curso de Nutrição
Professora: Ana Paula M. Ventura
Disciplina: Bioquímica dos Alimentos
Alunos: Karina Andrade de Souza - 11517724
 Arthur Victor Campos Silva - 2016073487
BIOQUÍMICA PÓS-MORTE
“Transformação do músculo em carne”
João Pessoa
Maio de 2017
A importância de se conhecer a composição, a estrutura e a bioquímica da carne
O conhecimento da estrutura da carne e seus constituintes básicos, bem como da bioquímica do músculo, é fundamental para uma boa compreensão das propriedades funcionais da carne como alimento. A carne é composta basicamente de tecidos muscular, conectivo, epitelial e nervoso e suas propriedades e quantidades são responsáveis por sua qualidade e maciez. O músculo vivo é um tecido altamente especializado, capaz de converter energia química em mecânica durante sua contração. A habilidade de contrair e relaxar, característica do músculo vivo, é perdida quando o músculo é convertido em carne. Entretanto, alguns aspectos do mecanismo de contração e relaxamento no músculo vivo estão diretamente relacionados ao encurtamento das fibras e perda da maciez que ocorrem na carne postmortem. Portanto, um bom entendimento de como funciona o músculo vivo facilita a compreensão das várias propriedades pós mortem do músculo como alimento. 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO MÚSCULO ESQUELÉTICO
 O músculo é o principal componente da carne. Assim como o organismo animal, o músculo contém água, proteínas, gordura, carboidratos e constituintes inorgânicos.
 O músculo contém aproximadamente 75% de seu peso em água. A água é o principal constituinte dos fluidos extracelulares e vários constituintes químicos estão dissolvidos ou suspensos nela. Em função disto, ela age como um meio de transporte de substâncias entre a camada vascular e as fibras musculares. 
As proteínas constituem de 16 a 22% da massa muscular e são os principais constituintes da matéria sólida. As proteínas musculares geralmente são classificadas, em relação à sua solubilidade, em sarcoplasmáticas, miofibrilares e do estroma. 
COMPOSIÇÃO DA CARCAÇA 
A composição da carcaça é geralmente a de maior interesse. Em relação aos componentes da carcaça bruta, as proporções de músculo, gordura e ossos são as de maior importância para a avaliação da produção do gado. Quando a porcentagem de gordura na carcaça aumenta, a porcentagem de músculo e de ossos mais tendões diminui. Estas características da composição afetam o valor comercial da carcaça e são influenciadas por fatores genéticos, bem como ambientais, durante o crescimento e o desenvolvimento do animal. 
Definição de carne
A carne é parte muscular do corpo dos animais e do ser humano. O termo admite vários usos e significados consoante o contexto.
A utilização mais frequente diz respeito à carne comestível de animais como a vaca, o porco, o cabrito, o coelho, etc. Trata-se de um dos alimentos mais importantes porque confere proteínas, lípidos e minerais.
Composição dos músculos e dos tecidos associados (com suas principais proteínas)
TECIDO EPITELIAL 
O tecido epitelial constitui uma pequena parcela do peso do músculo, se comparado com outros tecidos, mas em alguns casos, como na formação do aroma, sabor e crocância característicos do frango frito, seu papel é fundamental. O epitélio recobre as superfícies externas e internas do corpo e a maior parte dele é removida no processo de abate, sendo que o restante está associado principalmente aos vasos sanguíneos e linfáticos, permanecendo também em órgãos comestíveis como o fígado e os rins. 
TECIDO NERVOSO 
O tecido nervoso constitui menos que 1% da carne, mas sua função no período imediatamente anterior e durante o abate pode ter importante influência sobre sua qualidade. O tecido nervoso é parte do Sistema Nervoso Central (SNC) ou Periférico (SNP). O SNC engloba o cérebro e medula espinhal e é constituído de células nervosas – neurônios - e de uma variedade de células de sustentação conjuntamente chamadas neuroglia. O SNP compreende todo o tecido nervoso que não pertence ao encéfalo ou à medula espinhal, e tem como função principal manter os outros tecidos do corpo em comunicação com o SNC.
TECIDO CONJUNTIVO PROPRIAMENTE DITO 
O tecido conjuntivo propriamente dito é constituído por células e fibras extracelulares envoltas em uma substância fundamental sem estrutura (amorfa). Existem três tipos de fibras extracelulares, as colágenas, as reticulares e as elásticas, e os tipos celulares podem ser divididos em células fixas (fibroblastos, células adiposas, células mesenquimatosas indiferenciadas e macrófagos),ou livres (monócitos, linfócitos, plasmócitos eosinófilos e mastócitos). Entre as células fixas do tecido conjuntivo é importante destacar os fibroblastos, células onde são sintetizados os precursores dos componentes extracelulares do tecido conjuntivo, ou seja, tropocolágeno, tropoelastina e substância fundamental. A quantidade relativa dos vários tipos de fibras, células e substância fundamental varia muito de uma região do organismo para outra dependendo das exigências estruturais locais. 
Substância fundamental: A substância fundamental é uma solução viscosa de gel fino que contém mucopolissacarídeos como o ácido hialurônico e sulfatos de condroitina. O ácido hialurônico é uma substância muito viscosa que se encontra nas articulações (líquido sinovial) e entre as fibras do tecido conjuntivo. Os sulfatos de condroitina aparecem nas cartilagens, tendões e ossos adultos. Também se encontram na substância fundamental os precursores do colágeno e da elastina, tropocolágeno e tropoelastina respectivamente. 
Fibras extracelulares: A disposição das fibras extracelulares em estruturas compactas dá origem ao tecido conjuntivo denso e quando formam uma rede de tecido solto constituem o tecido conjuntivo frouxo. O tecido conjuntivo denso ainda pode ser dividido em irregular, quando as fibras estão distribuídas de forma desorganizada, ou regular quando as fibras estão dispostas paralelamente como acontece nos tendões e aponeuroses.
TECIDO CONJUNTIVO ADIPOSO 
O tecido adiposo é um tipo especializado de tecido conjuntivo com predominância de células adiposas (adipócitos) originárias de células do mesênquima que armazenam gorduras neutras. Os adipócitos estão distribuídos em grupos formando lóbulos, separados por septos de tecido conjuntivo que os sustentam. Este estroma de tecido conjuntivo permite a condução de vasos sanguíneos e nervos para o interior do tecido adiposo. Muitas espécies animais possuem dois tipos de tecido adiposo, o branco que representa normalmente a maior parte deste tecido, e o marrom que é encontrado em áreas determinadas do feto e em recém-nascidos de alguns mamíferos e que persiste em espécies que hibernam. 
TECIDO CONJUNTIVO DE SUSTENTAÇÃO 
As cartilagens e ossos constituem os elementos de suporte e o esqueleto dos animais respectivamente. Durante o desenvolvimento embrionário a maioria do esqueleto se origina em forma de cartilagem e mais tarde se converte em osso. As cartilagens podem ser classificadas como hialina, elástica ou fibrocartilagem, dependendo das quantidades relativas de fibras de colágeno e elastina que as compõem e do volume de substância extracelular em que estas fibras e as células cartilaginosas (condrócitos) estão distribuídas. A cartilagem hialina é a que está presente em maior quantidade no corpo e tem coloração branco-azulada, sendo encontrada, por exemplo, nas superfícies articulares dos ossos, nas terminações ventrais das costelas e no tubo respiratório. A cartilagem elástica apresenta uma tonalidade amarela, é mais flexível que a hialina e forma parte da epiglote e das porções interna e externa da orelha. A fibrocartilagem se caracteriza pela presença de numerosas fibras colágenas e poucos condrócitos, sendo encontrada na união dos tendões com os ossos, nos ligamentos articulares e nos discosintervertebrais. 
TECIDO MUSCULAR 
Vertebrados e muitos invertebrados possuem dois tipos de músculos, o liso e o esquelético; um terceiro tipo, o músculo cardíaco está restrito ao coração dos vertebrados. O músculo esquelético representa de 35 a 65% do peso das carcaças exceto nos animais excessivamente gordos, enquanto que o músculo liso aparece em pequena quantidade e principalmente nas paredes dos vasos sanguíneos. 
MÚSCULO ESQUELÉTICO 
Os músculos esqueléticos são unidades do sistema muscular que podem estar ligados diretamente aos ossos, mas que em alguns casos também se ligam às cartilagens, fáscias e pele. O organismo animal possui mais que 600 músculos que variam enormemente em tamanho, forma e função. 
PROTEÍNAS DOS MIOFILAMENTOS 
As proteínas miosina e actina constituem de 75 a 80% das proteínas miofibrilares, sendo a porção restante constituída pelas proteínas reguladoras da função muscular, atuando direta ou indiretamente no complexo adenosina trifosfatoactina-miosina. As principais proteínas reguladoras, em ordem decrescente de concentração na miofibrila, são: tropomiosina, troponina, proteínas da linha M (creatina quinase, miomesina e proteína M), α actinina, proteína C e β actinina. 
 Mecanismo de contração muscular
NATUREZA DO ESTÍMULO 
A contração muscular inicia-se através de um estímulo nervoso no sarcolema. No músculo esquelético, a contração é normalmente iniciada, através de um estímulo nervoso no cérebro ou na medula espinhal, e que é transmitido ao músculo através de um nervo. As fibras nervosas que transmitem o estímulo contrátil aos músculos esqueléticos são denominadas nervos motores. 
CONTRAÇÃO DO MÚSCULO ESQUELÉTICO 
A contração muscular pode ser resumidamente definida como sendo a formação do complexo actomiosina. A contração do músculo esquelético envolve diretamente quatro proteínas miofibrilares: actina, miosina, tropomiosina e troponina. As duas primeiras são proteínas contráteis. A tropomiosina e a troponina são proteínas reguladoras, que regulam o mecanismo da contração, "ligando" e "desligando" o processo.
A contração muscular requer uma quantidade adicional de energia, além da que é normalmente consumida pelo músculo em repouso. Esta energia é proveniente do ATP por uma reação catalisada pela enzima miosina ATPase, na qual o ATP é hidrolisado a adenosina difosfato (ADP) e fosfato inorgânico. A hidrólise é intensificada pela liberação de íons de cálcio no sarcoplasma. A ligação entre a actina e a miosina converte a energia química em energia mecânica e inicia o deslizamento dos filamentos, gerando uma força contrátil. 
RELAXAMENTO DO MÚSCULO ESQUELÉTICO 
O relaxamento muscular é definido como sendo o restabelecimento do estado de repouso. A primeira etapa é a repolarização da membrana para que as etapas subseqüentes possam ocorrer. A concentração de íons cálcio intracelular diminui 31 pela ação do retículo sarcoplasmático. Com a diminuição da concentração de cálcio livre no sarcoplasma, as moléculas de troponina liberam o cálcio ligado. À medida que o cálcio ligado é liberado pela troponina, ela é novamente capaz de inibir a formação de pontes entre os filamentos de actina e miosina, impedindo a contração. 
Mudanças bioquímicas post-mortem no músculo
Após o abate, em consequência à hipovolemia, esgotamento de nutrientes e de oxigênio, o metabolismo anaeróbio é ativado para obtenção de energia e as reservas de glicogênio muscular, que é a principal fonte para a síntese de ATP (adenosina trifosfato), são utilizadas por um certo período de tempo até serem esgotadas, sendo este convertido em glicose que a partir da glicólise é consumida e gera ácido lático que consequentemente promove a queda do pH de aproximadamente 7 a 7,3 para cerca de 5,4 a 5,5 (PRATES, 2000; ORDÓNEZ et al., 2005; LAWRIE e LEDWARD, 2006; ALVES e MANCIO, 2007; FERGUSON et al., 2008; PINHEIRO et al., 2009). O ATP se mantém através da quebra da creatina fosfato, catalisada pela enzima creatina quinase (CASTILLO, 1995; BJARNADÓTTIR et al., 2011). 
Bovinos e ovinos apresentam cerca de 75 a 120 mmol/Kg de glicogênio no músculo, sendo que valores abaixo de 45 a 55 mmol/Kg no ante-mortem, impedem que o pH final da carne atinja um valor adequado (FERGUSON et al., 2008). Devido à isto, o manejo pré-abate é extremamente importante, pois influencia diretamente a qualidade da carne, principalmente em ruminantes, já que para alcançar um pH post-mortem ótimo, a reposição de reservas de glicogênio, que nestas condições é muito lenta, é essencial (DEVINE et al., 2006). O intervalo de tempo desde o abate até o estabelecimento do processo de rigor mortis ocorre entre 30 minutos a 12 horas de acordo com a espécie animal (ORDÓNEZ et al., 2005). Após este período, ocorre a etapa de maturação inicial ou de resolução do rigor mortis, que compreende alterações musculares que estabelecem o relaxamento muscular durante a estocagem sob refrigeração das carcaças através da degradação enzimática e desnaturação proteica (ORDÓNEZ et al., 2005; FERNANDES, 2011). 
O ATP (trifosfato de adenosina) presente nas fibras musculares mantêm o metabolismo e, além disto, favorece a dissociação do complexo actomiosina, promovendo o relaxamento muscular. Porém, a queda na concentração de ATP durante as modificações post-mortem, devido à ação de ATPases musculares que provocam sua degradação, faz com que ocorra a formação de pontes cruzadas através do aumento da sobreposição de filamentos delgados, representados pela actina e grossos, pela miosina, que se associam e originam o complexo actomiosina. Com isto, a musculatura atinge o rigor mortis ou rigidez cadavérica, e o músculo se contrai irreversivelmente com o encurtamento do sarcômero, tornando-se rígido e inextensível (ABERLE et al., 2001; HOPKINS e THOMPSON, 2002; ORDÓNEZ et al., 2005). A transformação do músculo em carne, característica que ocorre após o processo de rigor mortis, depende de uma série de reações físico-químicas responsáveis pela qualidade do produto final que ocorre através de degradação gradual da estrutura muscular (CANHOS e DIAS, 1983; LAGE et al., 2009), que podem ser influenciadas diretamente pelo manejo ante-mortem, incluindo técnicas de abate e condições de armazenamento (CASTILLO, 1995). 
Fase de pré- rigor, fase de rigor mortis e fase de pós- rigor
FASE DE PRÉ-RIGOR:
 Nesta fase, o tecido muscular é macio, flexível e caracterizado bioquimicamente pela queda nos níveis de ATP e de creatina-fosfato e pela glicólise ativa. A glicólise pós-morte resulta na conversão do glicogênio em ácido lático, causando queda no pH. O grau de mudança no pH varia de uma espécie para outra e também entre músculos diferentes. Contudo, em animais previamente descansados e bem alimentados, as reservas de glicogênio são maiores, produzindo no período de pós-morte uma carne com pH menor se comparado ao de carnes obtidas de animais exaustos no momento do abate.
 
FASE DE RIGOR MORTIS: Esta fase é caracterizada pelo desenvolvimento de uma condição de rigidez e inflexibilidade no músculo. Ocorre quando o pH do músculo cai e está associado à formação do complexo actomiosina. A perda de extensibilidade associada à formação da actomiosina acontece lentamente no início (fase lenta) e passa a extremamente normalmente, 1 a 12 horas do pós-morte, e pode durar por até 15 a 20 horas em mamíferos, dependendo de inúmeros fatores. Peixes geralmente exibem um período de rigor mortis menor, com início 1 a 7 horas após a morte.
FASE DE PÓS-RIGOR: Esta fase é aquela na qual a carne normalmente torna-se gradualmente tenra e macia, tornando-se sensorialmente aceitável durante o progresso da maturação. Carnes de mamíferos normalmente atingem aceitabilidade ótima quando estocadas por 2 a 3 semanas a 2°C após a fase de rigor mortis.
ATP e mudanças no pós- mortem
O ATP (trifosfato de adenosina) presente nas fibras musculares mantêm o metabolismo e, além disto, favorece a dissociação do complexo actomiosina, promovendo o relaxamento muscular. Porém, a quedana concentração de ATP durante as modificações post-mortem, devido à ação de ATPases musculares que provocam sua degradação, faz com que ocorra a formação de pontes cruzadas através do aumento da sobreposição de filamentos delgados, representados pela actina e grossos, pela miosina, que se associam e originam o complexo actomiosina. Com isto, a musculatura atinge o rigor mortis ou rigidez cadavérica, e o músculo se contrai irreversivelmente com o encurtamento do sarcômero, tornando-se rígido e inextensível (ABERLE et al., 2001; HOPKINS e THOMPSON, 2002; ORDÓNEZ et al., 2005). A transformação do músculo em carne, característica que ocorre após o processo de rigor mortis, depende de uma série de reações físico-químicas responsáveis pela qualidade do produto final que ocorre através de degradação gradual da estrutura muscular (CANHOS e DIAS, 1983; LAGE et al., 2009), que podem ser influenciadas diretamente pelo manejo ante-mortem, incluindo técnicas de abate e condições de armazenamento (CASTILLO, 1995). 
Glicólise e pH no pós- mortem
Com relação à qualidade de carne, a concentração de glicogênio do músculo no momento de abate tem uma grande influência nas reações bioquímicas post-mortem, as quais determinam a qualidade da carne para o consumo e processamento. A quantidade do glicogênio muscular está relacionado com o pH do músculo numa relação inversa com a quantidade do ácido láctico formado. As características e propriedades da carne dependem da velocidade do declínio do pH, bem como do seu valor final estabilizado. A degradação anormal do glicogênio muscular pode ocorrer devido ao estresse, como ficou muito bem demonstrado em suínos. Nestes o estresse pré-abate causa diminuição brusca do pH, antes da dissipação de calor da massa muscular do animal, e, como conseqüência, ocorre a desnaturação das proteínas musculares, afetando propriedades bioquímicas e tecnológicas tais como: diminuição da capacidade de retenção de água, mudanças na aparência da cor normal da carne, um fenômeno chamado de PSE ( pale, soft, exudative). Por outro lado, animais abatidos em condições de estresse por um período mais prolongado apresentam pouca variação do pH da massa muscular em relação aos animais abatidos em condições normais, causada pela baixa concentração do glicogênio no momento de abate. Nesse caso, o pH final fica estabilizado em um valor maior e, como conseqüência, as proteínas musculares tem uma maior capacidade de retenção de água (CRA). A carne é pegajosa e escura, além de ser mais susceptível à contaminação microbiológica, um fenômeno chamado de DFD (dark, firm, dry).
Formação do ácido lático 
A fermentação lática nas células musculares é um processo que ocorre de forma alternativa, frente a situações em que o organismo não realiza respiração aeróbia. Considerado um artifício metabólico de curto prazo, ativado quando o organismo é submetido a um intenso esforço físico em condições de baixa oxigenação muscular. 
Durante a atividade motora (contrações musculares) em condições de anaerobismo, inicialmente as células catabolizam parcialmente a molécula de glicose (não aproveitando todo o potencial energético deste monossacarídeo), processada em duas moléculas de ácido pirúvico, fornecendo uma quantidade pequena de Adenosina Trifosfato (2 moléculas de ATP), produzindo também duas moléculas de NADH2 (enzima aceptora de hidrogênio).
Em continuidade ao processo catabólico, cada ácido pirúvico em reação com as moléculas de NADH2, dão origem a duas moléculas de ácido lático, restituindo as enzimas e liberando mais 06 moléculas de ATP para o funcionamento celular. 
Naturalmente, por meio do mecanismo aeróbio, são produzidas 38 moléculas de ATP. Contudo, por meio do mecanismo anaeróbio, são ofertadas apenas 08 moléculas de ATP. 
Porém, a desvantagem anaeróbia em relação à aeróbia, consiste não somente a quantidade de ATP, mas aos efeitos fisiológicos causados. Em decorrência a extensos períodos de atividade fermentativa (exercícios físicos prolongados), as células musculares passam a conter uma concentração muito elevada de ácido lático, prejudicando o funcionamento da célula. 
Entre os efeitos provocados em defesa do metabolismo, o organismo passa a sentir dor e fadiga muscular, causada por uma contração arrítmica (gradativa ou repentina) atuando com sinal de alerta, induzindo o fim da atividade para repouso e restabelecimento da capacidade fisiológica do órgão. 
Isso ocorre à medida com que o excesso de ácido lático se difunde para o fígado, onde é convertido em ácido pirúvico e posteriormente em glicose armazenada na forma de glicogênio, sendo a conversão denominada de gliconeogênese.
Fatores de pré-abate que afetam a qualidade das carnes (DFD e PSE)
Carnes que apresentam uma queda muito rápida do valor de pH devido ao estresse durante o abate vai acarretar em acúmulo de ácido lático, que juntamente com a alta temperatura muscular, vai resultar em carne PSE, ou seja, uma carne pálida, pouco consistente e exsudativa, devido à baixa capacidade de retenção de água, sendo que ocorre uma inibição da atividade da calpaína e aumento no teor de calpastatina. Já as carnes que apresentam um pH muito alto, devido ao rápido esgotamento do glicogênio muscular, em conseqüência ao estresse pré-abate, vai ocasionar no desenvolvimento de carnes DFD, ou seja, escura, firme e seca, pela maior capacidade de retenção de água, menor refração da luz e alta atividade enzimática com maior consumo de oxigênio (CANHOS e DIAS, 1983; BELITZ e GROSCH, 1997; HWANG e THOMPSON, 2001; EMBRAPA, 2011).
 Fatores pós-abate que afetam a qualidade das carnes
Após o abate dos animais, é necessário que se conserve e armazene a carne fresca, pois é um alimento perecível, o qual deve ser mantido a temperaturas baixas, começando pelo esfriamento da carcaça logo após o abate e continuando nas etapas de transporte, manipulação do produto, exposição de cortes para a venda, até o armazenamento na geladeira do consumidor (Girardi, 1991).
O ideal é que sejam empregadas temperaturas de -1 a 5ºC para a refrigeração de carnes e para o congelamento do produto são utilizadas temperaturas abaixo de -2ºC (Jasper et al., 1980).
A estimulação elétrica da carcaça apressa o desenvolvimento do rigor mortis e aumenta algumas características de palatabilidade, inclusive a maciez. Isso ocorre devido a aceleração da taxa de glicólise e a queda do pH “post-mortem’’.
A estimulação elétrica pode ser benéfica para desenvolver a cor vermelho brilhante do músculo, além da solidificação da gordura intramuscular e da firmeza, evitando também, que apareça anel escuro e encurtamento causado pelo frio.
Após o abate dos animais, ocorre um processo anaeróbico, ou seja, com a ausência de oxigênio, em que as reservas de glicogênio são transformadas em ácido lático, este processo diminui o pH muscular.
Porém, a carne boa para consumo, deve apresentar um pH de aproximadamente abaixo de 6,0, com o pH entre 6,0 e 6,2, a carne deve ser consumida imediatamente, e já com um pH acima de 6,4 pode-se indicar um início do processo de decomposição deste alimento (Luchiari, 2000). Ainda segundo Luchiari (2000), a cor da carne é também um fator “post-mortem’’ importante, as mudanças de coloração podem ser ocasionadas pela oxidação, que é resultado do oxigênio exposto à luz e ocasionada também pela queima pelo frio, que é um termo que define uma aparência esbranquiçada, que ocorre no processo de resfriamento da carne ou devido ao acondicionamento incorreto da mesma.
Além do fator post mortem coloração, a maturação é uma técnica importante, que geralmente é utilizada para a garantia ou melhora da textura da carne, tendo esta técnica influência direta sobre as características organolépticas da carne, especialmente na palatabilidade da mesma (Moraes, 2008). A maturação é um processo em que os cortes cárneos são estocados por um período de 15 a 21 dias, em temperatura superior à do ponto de congelamento da carne, aproximadamente 0ºC.
 Maturação das carnes: principais enzimas envolvidasA maturação da carne é um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada (acima do ponto de congelamento), que inicia após o rigor mortis (rigor cadavérico - estado de extrema contração muscular que atinge seu ponto máximo cerca de 15 horas após o abate) . O tempo de maturação pode variar de 7 a 22 dias após o abate, de acordo com o corte e o resultado pretendido. No Brasil, não se costuma maturar a carne além de 15 dias.
O objetivo da maturação é melhorar o sabor, a suculência, o odor e, sobretudo, a maciez da carne.
Durante o processo a carne deve ser embalada a vácuo, para retardar o crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas e favorecer o crescimento das bactérias láticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas.
As enzimas responsáveis pelo processo de amaciamento são enzimas endógenas, já estão presentes na carne do animal. As principais enzimas são as calpaínas e as catepsinas, capazes de hidrolisar as proteínas miofibrilares.
Já a enzima calpastatina inibe a ação das calpaínas. Animais com altas concentrações desta enzima possuem a carne menos macia, como é o caso dos zebuínos.
Referências Bibliográficas
http://conceito.de/carne
 
https://www.fea.unicamp.br/arquivos/Estrutura_e_Bioquimica.pdf
 
http://bioquialimentos.blogspot.com.br/2011/11/bioquimica-da-carne.html
 
https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/veterinaria/mudancas-bioquimicas-e-estruturais-no-post-mortem-e-processo-de-rigor-mortis/24515
 
http://www.scielo.br/pdf/cta/v23n1/18249.pdf
 
http://assessocor.com.br/noticias.aspx?ACIDO+LATICO++COMO+AGE+E+QUAL+SUA+IMPORTANCIA&__idNot=231
 
http://carnecomciencia.com.br/fatores-ante-mortem-e-post-mortem/
 
http://carnenossa.blogspot.com.br/2010/12/carne-maturada.html