Apostila Smoker Web

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SUMÁRIO 
Defumação (Smoker). _______________________________________________________ 3 
Defumador. .............................................................................................................................. 6 
Madeiras. _________________________________________________________________ 7 
Fumaça. ................................................................................................................................... 9 
Condimentação. ___________________________________________________________ 10 
Dry Rubs................................................................................................................................. 10 
Cura a seca. ............................................................................................................................ 10 
Cura a seco para defumação posterior. ................................................................................... 11 
Cura úmida por imersão.......................................................................................................... 11 
Métodos combinados. ............................................................................................................ 11 
Cortes. ___________________________________________________________________ 12 
Aves. ...................................................................................................................................... 12 
Porcos. ................................................................................................................................... 13 
Bovinos. ................................................................................................................................. 13 
Cordeiro. ................................................................................................................................ 14 
Peixes e Frutos do mar. ........................................................................................................... 14 
Temperaturas. ____________________________________________________________ 15 
Beef. ...................................................................................................................................... 15 
Pork. ...................................................................................................................................... 17 
Poultry. .................................................................................................................................. 18 
Fish & Seafood. ...................................................................................................................... 20 
Miscellaneous. ....................................................................................................................... 21 
Vegetables. ............................................................................................................................ 22 
Assados e Grelhados. _______________________________________________________ 24 
Fogo de chão, Varal e Parrilla. _______________________________________________ 26 
Temperaturas e tempos. ____________________________________________________ 28 
Receitas. _________________________________________________________________ 30 
Anotações. _______________________________________________________________ 35 
Bibliografia. ______________________________________________________________ 38 
 
 
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Defumação (Smoker). 
 A defumação é utilizada como uma medida complementar da cura, para 
emprestar características organolépticas especiais, associada a uma ação discreta 
de conservação. A coloração, aroma e sabor desejados pelo consumidor são 
determinados pela presença de certos componentes químicos constituintes da 
fumaça. A fumaça possui inúmeros compostos químicos, mais de 300 substâncias 
foram identificadas, tais como: hidrocarbonetos, substâncias orgânicas, fenóis, 
benzóis, cinzas de CO2 e o alcatrão. 
 A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na 
redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de 
microrganismos. Muitos componentes da fumaça têm efeito bactericida e 
desinfetante. Ainda há na fumaça o efeito dos fenóis que, por ser antioxidativo, 
inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço. 
 Dentre os compostos da fumaça, os fenóis e aldeídos dão aroma específico 
aos produtos defumados e evitam a oxidação dos lipídios (ramificação das 
gorduras). 
 A composição da fumaça depende dos seguintes fatores: temperatura de 
queima; presença de ar; tipo e quantidade de madeira queimada em relação ao 
tempo, e distância do produto à fonte de fumaça. 
“Os métodos combinados de cura são: a cura seca seguida da cura por imersão 
ou a cura injetável com cura por imersão ou seca, além de outras combinações 
possíveis. ” 
 O processo de defumação é dividido em três etapas. A primeira consiste na 
secagem (cura ou esfregaço, pag. 11), que remove a umidade superficial e também 
contribui para o desenvolvimento da cor da carne. Na segunda etapa, a fumaça é 
aplicada enquanto a temperatura da câmara é elevada. E na etapa final, que 
corresponde ao cozimento, a carne é cozida no próprio defumador (pag. 07). 
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“A reação de Maillard é um dos grandes milagres da gastronomia, à medida que 
a superfície de alimentos aquecidos em calor seco (fritura é considerada calor 
seco), a química dos alimentos reage, a formação de novos compostos, a 
superfície começa a ficar marrom e fica crocante, e desenvolve uma riqueza e 
profundidade de sabor e textura”. 
 O êxito na preparação de defumados, não depende unicamente da aplicação 
da fumaça e sim, da combinação de fatores físicos e químicos, sendo necessário 
um controle rigoroso de cada uma das etapas do processo de defumação. 
 Certifique-se de construir um fogo suficientemente grande. Comece com 
carvão vegetal e adicionar pequenos troncos ou pedaços de madeira (pag. 08), 
uma vez que o carvão começou, você precisará adicionar carvão e madeira 
adicionais à caixa de fogo aproximadamente a cada duas horas. 
 É importante ter controle total sobre o calor e a fumaça que se movem 
através da câmara de cozimento para manter uma temperatura entre 90ºC e 120ºC, 
podendo variar de acordo com o alimento. Sua caixa de fogo offset é essencial 
para poder controlar a temperatura sem abrir a câmara de cozedura com tanta 
frequência. 
 Defumar por longos períodos de tempo requer atenção contínua. Se o calor 
é muito alto, você arrisca-se a cozinhar demais a sua carne e perder o sabor que 
vem com renderização lenta das gorduras. 
“Adicione umidade na atmosfera com uma panela de água no fumante. E não se 
preocupe em colocar suco ou cerveja lá. Use panelas de água em seu fumante, 
elas adicionam água à atmosfera, mas, mais importante, a água diminui a 
evaporação mantendo a superfície da carne úmida. ” 
 Durante o processo de defumar, a carne começará a perder umidade, quanto 
mais o produto estiver no defumados. Uma maneira de ajudar a manter a umidade 
na carne é envolver seu produto em papel alumínio ou papel de açougue para as 
últimas horas de defumar. Isso ajuda a evitar que a umidade escape, protegerá a 
carne de fumar demais. 
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“Quando você está defumando cortes maiores de carne, é sempre uma boa ideia 
deixar seu produto descansar depois de tirá-lo do fumante. Isso ajudará a 
reabsorver a umidade de volta à carne, e permite que algum tempo para o produto 
caia alguns graus para ajudar no corte. ” 
 A matéria-prima para fabricar defumados deve ser proveniente de animais 
saudáveis, descansados no pré-abate e abatido em local limpo e higiênico, ou seja, 
a peça para defumação deve ser adquirida em locais que vendam carne 
inspecionada e que esseproduto seja manipulado de forma adequada. Todos os 
equipamentos, utensílios e vasilhames utilizados no preparo, condimentos e cura 
da carne devem ser rigorosamente higienizados antes e após o uso. 
 
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Defumador. 
 O defumador mais comum é o offset smoker. Sendo divido em dois 
compartimentos; caixa de fogo e caixa de defumagem. 
 O carvão/madeira é coloca na caixa de fogo onde o fogo não entra em 
contato com o alimento somente sendo transferido para câmara de defumagem a 
fumaça e temperatura para o cozimento. A fumaça percorre toda a câmara e é 
lançada do lado contrário do fogo para que possa ser bem absorvida pelo alimento. 
 Os defumadores de uso profissional são chamados de pit smoker, 
funcionam da mesma maneira, podendo ter outros compartimentos como um 
forno em cima da caixa de fogo para cozimento de outros alimentos e para 
produção em grande escala. 
Pit Smoker Professional – SMOKER BBQ BRASIL. 
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Madeiras. 
 Os materiais comburentes recomendados são as madeiras não resinosas, 
como nogueira, castanheiro, carvalho, álamo, casca de coco, mulungu, espécies 
de mangue, sabugos de milho, macieira, mogno entre outras. Qualquer madeira 
que tenha uma fruta ou uma noz é boa para cozinhar. A madeira de nogueira, a 
madeira mesquite e a noz são os melhores e favoritas. 
 A madeira cortada fresca tem muita água, até 50% em peso, produz muitos 
sabores de vapor e fora durante a combustão, e leva até 45% mais energia do que 
o carvão ou o gás para secá-lo, o ideal e deixa-las secar ao ar. 
 A madeira de maçã tem um sabor suave, doce e frutado. Uso desta madeira 
para defumar aves domésticas, carne bovina, porco (especialmente presunto), 
aves de caça, cordeiro e alguns frutos do mar. Com caráter leve, levará mais tempo 
para obter o sabor que deseja. 
“Algumas madeireiras são tratadas com substâncias químicas que são 
venenosas. Nunca use madeira que tenha sido pintada. ” 
 Madeira de cerejeira tem um sabor doce, suave e frutado que é uma boa 
combinação para todas as carnes. E é uma das madeiras mais populares para 
defumar. Faz grandes anéis de fumaça e pode ser usado em combinação com 
outras madeiras para produzir sabores mais complexos. 
“Nunca use madeira que seja mofada, algumas contêm toxinas. ” 
 Hickory defumando cria um sabor doce, porém forte, como o bacon. A 
fumaça pode ser pungente, mas adiciona um sabor agradável e forte a quase todos 
os cortes de carne. No entanto, é especialmente popular com carne de porco e 
costelas. 
“Use madeira seca ao ar. As madeixas "verdes" recém cortadas têm mais seiva, 
queimam irregularmente e transmitem diferentes sabores do que a madeira seca.” 
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 Madeira mesquite tem um sabor forte e terroso que é ideal para a maioria 
das carnes vermelhas e escuras. Mesquite queima quente e rápido e facilmente 
complementa o sabor de muitas carnes. 
“O sabor do fumo é influenciado mais pelo clima e pelo solo em que são 
cultivados do que as espécies de madeira” 
 Madeira de laranjeira proporciona uma defumação suave, levemente cítrica 
e furtada. Uso perfeito para assados de longa duração. 
 Cada madeira pode modificar o sabor da sua defumação, segue abaixo uma 
tabela com a quantidade de fumaça omitida, energia/temperatura, faíscas e brasas 
de algumas madeiras. 
 Geralmente as madeiras são encontradas em blocos/troncos, lascas e chips. 
 
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Fumaça. 
 A cor depende do tamanho da partícula e da forma como ela se dispersa e 
reflete luz nos nossos olhos. As partículas de fumaça azul pálido são as menores, 
com menos de um mícron, do tamanho do comprimento de onda da luz. Só porque 
você não pode vê-lo, não significa que não está lá. 
“Para obter uma ótima fumaça para o cozimento, aguarde até que a fumaça se 
transforme de uma fumaça branca e espessa para uma fumaça pálida. ” 
 A fumaça branca pura consiste em partículas maiores, com um tamanho de 
poucos mícron, e espalham todos os comprimentos de onda em todas as direções, 
a fumaça branca e ondulada é comum quando você inicia o incêndio e quando o 
combustível precisa de muito oxigênio. Para cozimentos curtos de carnes finas, 
você pode querer o fumo branco mais pesado e intenso. 
 O fumo cinzento e preto contém partículas grandes o suficiente para 
realmente absorver algumas luzes e cores. Fumo preto e cinzento acontece quando 
o fogo está morrendo de fome de oxigênio, e eles podem fazer uma degustação de 
alimento amargo e fuligente como cor de cinzas. 
 “Fumaça é uma combinação de pequenas partículas que podemos ver em 
 um aerossol misturado com vapor de água e um complexo cocktail de 
 gases. A mistura exata é crucial e pode adicionar notas de especiarias 
 elegantes de baunilha e castanha ou manchas com cor cinzas, amargas e 
 grosseiras. ” 
 É difícil ver a cor da fumaça à noite, mas o cheiro deve ser doce, com 
fragrâncias de carne e especiarias dominando. Os aromas da fumaça devem ser 
fracos e sedutores, talvez como a baunilha, não como um cheiro de fogueira. 
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Condimentação. 
 A casca de seu churrasco pode ser rica e doce, na verdade, é uma das coisas 
que torna a carne excelente. As reações químicas que ocorrem entre os compostos 
encontrados em sua fumaça, gordura e esfregaço, fazem uma linda casca escura 
na parte externa da sua carne. 
 O uso do sal na carne evita o desenvolvimento dos microrganismos, 
desidrata e, com isso, aumenta o tempo de conservação. Esse sal, associado ao 
uso de açúcar e outros condimentos, atuam estimulando ou impressionando o 
paladar. Outros sais também podem ser utilizados em carnes, tais como os sais de 
cura (nitrato ou nitrito de sódio ou potássio), que são importantes para evitar o 
botulismo (quando a carne é embalada a vácuo) e microrganismos em geral, 
responsáveis pela deterioração. 
 Em relação às características sensoriais, o uso de nitrato ou nitrito 
desenvolvem na carne a coloração rósea que se manifesta após seu uso e durante 
a defumação. 
 Os processos de condimentação são divididos em; 
Dry Rubs. 
 Dry Rubs (esfregaço) elimina o tempo necessário para a marinada de 
carnes. Eles infundem um sabor desejável e poderoso imediatamente, então você 
pode começar a cozinhar quando estiver pronto. Dry rub adiciona sabor à sua 
carne antes e durante a cozedura. Para usar, estas especiarias misturadas são 
esfregadas na superfície da carne. 
Cura a seca. 
 As peças escolhidas para cura seca normalmente são cortes com pouca 
quantidade de carne ou com pequenas espessuras, como toucinho e costelinha de 
porco. Na cura a seco, os sais (sal de cozinha, nitrato, nitrito) e outros aditivos são 
aplicados na superfície da carne ou da peça por fricção. Durante o processo de 
cura, o produto deve ser mantido em temperatura baixa (em torno de –1 a 4ºC), 
pois nessas temperaturas mais baixas, a cura é mais completa, com o 
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desenvolvimento completo da cor curada e dos aspectos de sabor. Além disso, as 
temperaturas baixas exercem um controle eficiente no desenvolvimento 
microbiano indesejável. 
Cura a seco para defumação posterior. 
 Os produtos curados por completo, no período de cura (2 a 7 dias), devem 
ser lavados com água morna para a retirada do excesso de sal e secos, em seguida 
defumados a frio. 
Cura úmida por imersão. 
 A cura por imersão prevê a utilização de salmoura adicionada a cloreto de 
sódio e nitrato de sódio e/ou nitrito de sódio, açúcar e outros ingredientes, como: 
corantes (açafrão, urucum), ácido láctico, fosfatos, glutamato. Na salga úmida, os 
condimentos são diluídos conforme indicado na embalagem do sal de cura, em 
água gelada. Após o preparo da solução, a mesma é injetada no interior da peça 
(pernil,brisket, picanha, etc.) na quantidade de até 12%, com o objetivo de reduzir 
o tempo da cura e distribuir os sais uniformemente nas massas musculares. A peça 
fica imersa no restante da solução de 12 a 24 horas para absorver totalmente os 
temperos, na imersão, as peças ganham um peso adicional de 3 a 8% de peso total 
da peça. 
Métodos combinados. 
 Os métodos combinados de cura são: a cura seca seguida da cura por 
imersão ou a cura injetável com cura por imersão ou seca, além de outras 
combinações possíveis. 
 
 
 
 
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Cortes. 
 O churrasco é baseado em cortes de carne barata e ruim. As carnes de 
churrasco são geralmente peito de carne bovina, pernil de porco e costelas. 
 Essas carnes são difíceis e geralmente tão pobres em qualidade que são 
indesejáveis para cozinhar. Barbecue aproveita os tecidos altamente gordurosos e 
conjuntivos dessas carnes para torná-los excelentes. Durante longos tempos de 
cozimento lento de defumar, a gordura derrete e o tecido conjuntivo quebra. Isso 
adoça a carne e a mantém úmida. Os bons cortes de carne como lombo de porco , 
um bife ou um assado magra bom não se beneficiam desse tipo de cozimento e 
devem ser preparados de forma diferente. 
 A defumação pode ser aplicada em diversos cortes. São sempre desejados 
os cortes mais gordurosos. Perdas no rendimento do produto, variam de 5% a 
10%, dependendo do corte escolhido e do tempo de defumação. 
 
Aves. 
 Galinhas inteiras, proteína de prática perfeita para iniciar no mundo da 
defumação, elas ficam úmidos enquanto defumam. Outra grande coisa sobre uma 
galinha inteira é que não vai exigir que você fique acordado às 3 da manhã para 
fazer avançar as coisas. As galinhas são relativamente rápidas em um fumante. 
 Os quartos de frango são ótimos para defumar. Não é um corte muito 
pequeno para realmente bloquear algum sabor e, 
nem tanto trabalho como uma galinha 
inteira. 
 Os patos com sua riqueza de gorduras 
absorventes de sabor, seu potencial para uma 
casca crocante e doce, e sua versatilidade 
surpreendente, o pato faz uma tela ideal para a arte de defumar. 
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Porcos. 
 O pernil de porco tem uma ótima proporção de gordura para carne magra, 
tornando-o perfeito para fumar lentamente. O resultado é deliciosamente úmido e 
saboroso porco desfiado sem a necessidade de esfregões ou molhos. 
 A costelinha também é muito utilizada para defumação, com cozimento 
lento e rub adequado se tem um resultado macio 
e suculento, podendo 
ser servido 
com 
molhos. 
 
 
 
Bovinos. 
 
 Diferentes raças produzem carnes com atributos diferenciados: cor, sabor, 
odor, textura, maciez e suculência. Qualidades gustativas melhoram, quanto 
maior marmorização. 
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` Peito (Brisket) de longe, um dos cortes mais cobiçados, com uma bela 
camada gordurosa e quando feito, uma mordida úmida e um anel de fumaça 
impressionante. O peito é, de longe, uma das melhores carnes para fumar, macio, 
suculento e delicioso, mas, nem sempre 
é barato ou fácil de encontrar. 
 Prime Rib é o grau 
superior com ternura, 
suculência, sabor e textura fina 
incríveis. Tem o maior grau de 
marmoreio e é derivado da carne de 
bovino mais nova. 
 
 
Cordeiro. 
 O cordeiro é uma ótima 
carne para defumar, tem um 
ótimo conteúdo de gordura e 
realmente se quebra ao longo do tempo 
transformando a carne de beleza no 
churrasco. Os cortes mais comuns são a paleta, 
pernil e o carré. 
 
Peixes e Frutos do mar. 
 Salmão, trutas, sardinhas, camarão e vieras são algumas das proteínas que 
podem ser defumadas, onde o sabor e a suculência serão realçadas, a madeira 
influencia no sabor. 
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Temperaturas. 
Beef. 
Brisket 
Smoker Temperature: 225-240°F/105-115°C 
Cook Time: 12-20 hrs 
Finished Meat Temperature: 190-200°F/85-95°C 
Notes: 190°F for sliced or 200°F+ for chopped/pulled. Time is relevant to thickness of flat area and 
muscle/fat ratio. High-heat brisket, Orange juice brined brisket 
 
Chuck Roast 
Smoker Temperature: 225-240°F/105-115°C 
Cook Time: 12-20 hrs 
Finished Meat Temperature: 190-200°F/85-95°C 
Notes: Cook time varies depending on the thickness of the roast. Chuck roast burnt ends, Bourbon 
smoked chuck roast, Chuck roast with potatoes and carrots 
 
Back Ribs 
Smoker Temperature: 225-240°F/105-115°C 
Cook Time: 4-5 hrs 
Finished Meat Temperature: 185-190°F/85°C 
Notes: Cut apart before cooking for best results. Prime rib on a stick 
 
Short Ribs 
Smoker Temperature: 225-240°F/105-115°C 
Cook Time: 6-8 hrs 
Finished Meat Temperature: 190-200°F/85-95°C 
Notes: 
 
Beef Country Style Ribs 
Smoker Temperature: 225-240°F/105-115°C 
Cook Time: 3-4 hrs 
Finished Meat Temperature: 175-180°F/80-85°C 
Notes: Done when tender 
 
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Meatloaf 
Smoker Temperature: 225-240°F/105-115°C 
Cook Time: 3 hrs 
Finished Meat Temperature: 160°F/70°C 
Notes: Cook time depends on thickness of loaf. Stuffed meatloaf, Meatloaf better than ever 
 
Burgers 
Smoker Temperature: 225°F/105°C 
Cook Time: 1 hr 
Finished Meat Temperature: 160°F/70°C 
Notes: Use 80/20 or 85/15 ground chuck for best results. Stuffed, bacon-wrapped burgers 
 
Steaks 
Smoker Temperature: 210-220°F/100-110°C 
Cook Time: 45-60 min 
Finished Meat Temperature: 135°F (med. rare) /60°C 
Notes: Finish in the smoker or smoke to 75% done then sear on hot grill. Time depends on thickness of 
steak. Reverse seared ribeyes, Smoked ribeye, Smoked flat-iron steaks 
 
Prime Rib (Standing Rib Roast) 
Smoker Temperature: 225°F/105°C 
Cook Time: 4-5 hrs 
Finished Meat Temperature: 130-135°F (med. rare) /55-60°C 
Notes: Typical size is 4-7 bones. Prime Rib, Christmas Prime Rib 
 
Tri-tip 
Smoker Temperature: 225-240°F/105-115°C 
Cook Time: 2 hrs 
Finished Meat Temperature: 130-135°F (med. rare) /55-60°C 
Notes: Typical size about 2-3 lbs. Smoked tri-tip, Smoked tri-tip roast 
 
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Pork. 
Pork Butt 
Smoker Temperature: 225-240°F/105-115°C 
Cook Time: 12-14 hrs 
Finished Meat Temperature: 205°F/95°C 
Notes: Also called “Boston Butt”. How to make smoked pulled pork, Tasty & Tender Smoked Pulled 
Pork 
 
Baby Back Ribs 
Smoker Temperature: 225-240°F/105-115°C 
Cook Time: 5 hrs 
Finished Meat Temperature: 180°F/85°C 
Notes: Tender=done. Extra meaty baby backs may require an extra hour to get tender. Baby back rib 
sandwich, Coffee brined baby backs, Maple barbecue ribs 
 
Spare Ribs 
Smoker Temperature: 225-240°F/105-115°C 
Cook Time: 6 hrs 
Finished Meat Temperature: 180-185°F/85-90°C 
Notes: Tender = done. Butter-injected spare ribs, Onion cola spare ribs, Pre-sliced spare ribs, Falling 
Apart St. Louis Ribs 
 
Loin 
Smoker Temperature: 225-240°F/105-115°C 
Cook Time: 3-5 hrs 
Finished Meat Temperature: 145°F/65°C 
Notes: Chef recommended finish temperature is 137-140°F. Herb-rubbed pork loin 
 
Tenderloin 
Smoker Temperature: 225-240°F/105-115°C 
Cook Time: 2 hrs 
Finished Meat Temperature: 145°F/65°C 
Notes: Chef recommended finish temperature is 137-140°F. Braided tenderloins, Cherry bourbon 
tenderloin, Tenderloin on a stick 
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Poultry. 
Whole Chicken 
Smoker Temperature: 250-275°F/120-135°C 
Cook Time: 3-4 hrs 
Finished Meat Temperature: 165°F/75°C 
Notes: Maple barbecue chicken 
 
Chicken Legs/Thighs 
Smoker Temperature: 250-275°F/120-135°C 
Cook Time: 2 hrs 
Finished Meat Temperature: 165°F/75°C 
Notes: Chicken lollipops, Bacon-wrapped thighsChicken Wings 
Smoker Temperature: 250-275°F/120-135°C 
Cook Time: 1.5-2 hrs 
Finished Meat Temperature: 165°F/75°C 
Notes: Honey barbecue wings, Pecan smoked chicken wings, Smoked and fried hot wings 
 
Chicken Quarters 
Smoker Temperature: 250-275°F/120-135°C 
Cook Time: 4 hrs 
Finished Meat Temperature: 165°F/75°C 
Notes: High heat smoked chicken quarters 
 
Whole Turkey 
Smoker Temperature: 240°F/115°C 
Cook Time: 5-7 hrs 
Finished Meat Temperature: 165°F/75°C 
Notes: 12 lbs or smaller recommended. Maple barbecue turkey, Buttermilk brined turkey, Cranberry 
turkey (“pink bird”), Bacon butter turkey 
 
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Turkey Breast 
Smoker Temperature: 240°F/115°C 
Cook Time: 4 hrs 
Finished Meat Temperature: 165°F/75°C 
Notes: Cranberry pecan stuffed turkey breast 
 
Turkey Legs 
Smoker Temperature: 240°F/115°C 
Cook Time: 3-4 hrs 
Finished Meat Temperature: 175-180°F/80-85°C 
Notes: Smoked turkey legs 
 
Quail/Pheasant 
Smoker Temperature: 225°F/105°C 
Cook Time: 1 hr 
Finished Meat Temperature: 165°F/75°C 
Notes: Smoked quail 
 
Cornish Hens 
Smoker Temperature: 240°F/115°C 
Cook Time: 2 hrs 
Finished Meat Temperature: 165°F/75°C 
Notes: Also called Rock Hens. Beer brined cornish hens 
 
 
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Fish & Seafood. 
Salmon Filet 
Smoker Temperature: 220°F/110°C 
Cook Time: 1 hr 
Finished Meat Temperature: 145°F/65°C 
Notes: Cook at 160 degrees for cool smoked salmon. Chef recommended finish temperature is 130-
135°F. Cool smoked salmon with citrus, Filet mignon of salmon, Salmon on a stick, salmon candy, Maple 
glazed salmon 
 
Tilapia Filets 
Smoker Temperature: 220°F/110°C 
Cook Time: 1 hr 
Finished Meat Temperature: 145°F/65°C 
Notes: Chef recommended finish temperature is 130-135°F. Tilapia with Tahini Noodles 
 
Whole Trout 
Smoker Temperature: 225°F/105°C 
Cook Time: 1 hr 
Finished Meat Temperature: 145°F/65°C 
Notes: Trout w/ Lemon & Herbs 
 
Lobster Tails 
Smoker Temperature: 225°F/105°C 
Cook Time: 45 min 
Finished Meat Temperature: 140°F/60°C 
Notes: Smoked lobster tails 
 
Oysters 
Smoker Temperature: 225°F/105°C 
Cook Time: 30-40 min 
Finished Meat Temperature: N/A 
Notes: Shuck, remove from shell, rinse well. Lay in 1 half of the shell to smoke. Oysters are done when 
he edges start to curl. Angels on horseback 
 
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Scallops 
Smoker Temperature: 225°F/105°C 
Cook Time: 45-60 min 
Finished Meat Temperature: 145°F/65°C 
Notes: Use a super-fast thermometer such as the thermapen to check temperature carefully. Do not 
overcook. Bacon wrapped scallops 
 
Shrimp 
Smoker Temperature: 225°F/105°C 
Cook Time: 20-30 min 
Finished Meat Temperature: N/A 
Notes: Cues for done shrimp include bright pink color, opaque flesh and a “C” shape. Pigs on the 
beach, Bacon wrapped shrimp, shrimp stuffed jalapeños, 
 
Miscellaneous. 
Brats 
Smoker Temperature: 225-240°F/105-115°C 
Cook Time: 2 hrs 
Finished Meat Temperature: N/A 
Notes: 
 
Boudin 
Smoker Temperature: 225-240°F/105-115°C 
Cook Time: 2 hrs 
Finished Meat Temperature: N/A 
Notes: Smoked Boudin 
 
Meatballs (2-inch) 
Smoker Temperature: 225-240°F/105-115°C 
Cook Time: 1 hr 
Finished Meat Temperature: 160°F/70°C 
Notes: Cheesy smoked meatballs 
 
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Hotdogs 
Smoker Temperature: 225-240°F/105-115°C 
Cook Time: 3-4 hrs 
Finished Meat Temperature: 175-180°F/80-85°C 
Notes: Spiral-cut hotdogs 
Vegetables. 
Smoked Corn on the Cob 
Smoker Temperature: 225-240°F/105-115°C 
Cook Time: 1.5 – 2 hrs 
Finished Meat Temperature: N/A 
Notes: Bacon wrapped corn on the cob 
 
Smoked Whole Potatoes 
Smoker Temperature: 225-240°F/105-115°C 
Cook Time: 2-3 hrs 
Finished Meat Temperature: N/A 
Notes: Twice baked potatoes 
 
 
23 
 
 Defumar é uma arte e uma ciência. Não é algo que você vai dominar a 
primeira vez e leva muita prática para obter um ótimo produto consistente. Seja 
lá o que fizer, não desista se algo não acabar como você pensou que seria, a prática 
torna perfeição. Então fique com isso, faça pequenas mudanças para sua próxima 
defumação e aproveite o processo defumar. Vale a pena tomar algumas notas do 
seu processo para que você possa voltar e lembrar o que você fez. 
 Pode levar mais de 12 horas às vezes ao defumar baixo e lento, e você não 
quer esquecer seus passos para que você possa repetir seu processo no futuro. 
Lembrando os bons passos e os maus, pode ajudá-lo a melhorar suas chances de 
recriar esse ótimo produto e fazer o seu churrasco o mais cobiçado do bairro. 
 Escolha uma madeira e fique com ela por um tempo. A qualidade da carne, 
o tempero, a temperatura, o controle de fogo e a temperatura de cozimento, a 
temperatura da carne e o molho afetam o perfil de sabor final. Depois de ter tudo 
o resto sob controle, então você pode experimentar diferentes madeiras. 
 Lembre-se de que os quatro ingredientes principais para o churrasco 
excelente são começando com o melhor corte de carne possível, um bom 
esfregaço equilibrado, o tempo perfeito e a temperatura de cozimento perfeita. 
 Os molhos são o passo final no processo de aromatização e são aplicados 
na carne nos últimos minutos de cozimento, ou após a conclusão da preparação. 
Tenha cuidado ao cozinhar com molhos que contenham tomate ou açúcar, pois 
podem queimar rapidamente e arruinar um pedaço de carne. 
 
24 
 
Assados e Grelhados. 
 A maior parte do sabor da carne se desenvolve durante o cozimento. A 
quantidade de gordura na carne influencia seu sabor e realiza um processo 
chamado de reação de Maillard. Também pode-se adicionar sabor à carne durante 
a marinada. 
 O gado criado para corte é quase sempre alimentado com grandes 
quantidades de alimento para aumentar a quantidade de gordura que ocorre 
normalmente. Quanto mais gordura contiver a carne, mais “marmorizada” sua 
aparência, ou seja, mais filetes de gordura branca aparecem. 
 Wagyu, Angus e Nelore: são mais conhecidos no Brasil e possuem 
diferentes graus de marmoreio. Wagyu e Angus são as raças mais nobres criadas 
no Brasil: a primeira é de origem japonesa, enquanto a segunda vem do Reino 
Unido. Ambas rendem churrascos mais saborosos e suculentos que as raças 
zebuínas, como a Nelore, que são as mais difundidas no país. 
25 
 
 O sal é o tempero essencial e imprescindível para qualquer preparo, 
inclusive alguns doces. Sem o sal, a comida torna-se insossa e sem brilho, 
perdendo muitas notas de sabor e tornando-se desinteressante e até desagradável 
ao paladar. 
 Sal grosso: Moído em grânulos grandes, permite uma penetração mais 
profunda e demorada nas carnes. Portanto, o sal grosso é indicado para cortes 
médios e grandes que necessitem de cozimento mais longos. 
 Sal fino: Sal moído até quase virar pó, é utilizado em cortes menores com 
tempos de preparo mais curtos. Tem menor poder de penetração que o sal grosso, 
salgando de maneira mais superficial, mas com a vantagem de não deixar grânulos 
nos alimentos 
 Flor de sal: Sal mais puro e limpo, com salinidade mais delicada e textura 
mais prazerosa na boca. É utilizado para finalizar alimentos já prontos, salpicando 
no prato na hora de servir. É um realçador de sabores. Para muitos preparos, é 
preferível utilizar menos sal durante o cozimento para depois chegar ao nível de 
salinidade desejado com a flor de sal. 
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Fogo de chão, Varal e Parrilla. 
` No fogo de chão e no varal, os processos são parecidos consistindo em uma 
cocção sobre umbraseiro. No fogo de chão a carne fica presa em espetos ou 
estruturas próximas ao fogo. 
 
 O corte mais utilizado no fogo de chão é a costela, a escolha de cortes para 
esse tipo de cocção, são cortes com mais gorduras e firmes. No fogo de chão o 
tempo aproximado de cocção é de 6 horas a uma temperatura média de 200°. É 
importante observar a temperatura durante todo o processo, se a temperatura está 
sobre toda a carne e a direção do vento a favor do espeto. 
 No varal os cortes ficam suspensos por fios, a distância dependo do tipo de 
carne e o ponto de cocção. Os mais comuns são o frango e cortes bovinos e 
também frutas e legumes. Durante esse processo pode-se adicionar lenhas 
frutíferas para que se defume e complemente o sabor do alimento. 
27 
 
 Parrilla é um sistema de grelhas móveis muito utilizados pelos Uruguaios e 
Argentinos para preparar carnes. Esse sistema diferentemente das churrasqueiras 
tradicionais usadas no Brasil, apenas as brasas quando incandescentes são 
utilizadas para assar as carnes, peixes, frango, ovinos e suínos. O braseiro e criado 
ao lado da grelha com lenha e espalhado para baixo da grelha. 
 
28 
 
Temperaturas e tempos. 
 Assados: é uma cocção a 30-40 cm da brasa viva e bem vermelha, onde sua 
mão aguenta de 10 a 20 segundos sobre a grelha. 
 Grelhados: é uma cocção a 10-20 cm da brasa viva e bem vermelha e sua 
mão aguenta de 5 a 10 segundos sobre alguns centímetros da grelha. Menos que 
isso sua carne vai queimar por fora e não assar por dentro. 
 
Burgers 180g/200g 
3/4 min. cada lado - rare 
5/7 min. cada lado - medium 
8/9 min. cada lado - well done 
Beff steak 180g/200g 
5/6 min. cada lado - rare 
6/7 min. cada lado - medium 
8/9 min. cada lado - well done 
Lomb chops 200g 
5/6 min. cada lado - rare 
6/7 min. cada lado - medium 
8/9 min. cada lado - well done 
Pork lion 200g 
6/7 min. cada lado - medium 
9/10 min. cada lado - well done 
Prime rib 2/3 cm. 
4/5 min. cada lado - rare 
6/7 min. cada lado - medium 
9/10 min. cada lado - well done 
Fish fillets 200g 10 min. 
 
 
 Mede-se a temperatura com a palma da mão sobre 1 cm da grelha ou o local 
onde vai assar a carne: 
 2 segundos - Temperatura está muito alta. 
 5 segundos - Temperatura alta e moderada. 
 10 segundos - Temperatura médio- baixo. 
 15~20 segundos - Temperatura baixa. 
 40 segundos - Temperatura para defumação. 
 
 
29 
 
Carnes com fibras moles e sem ossos (ancho, picanha, mignon, fraldinha, etc.) de 
3 cm de largura: 
 2 Minutos cada lado – Tostada por fora e crua por dentro (Blue). 
 3 Minutos cada lado – Malpassada. 
 4 Minutos cada lado – Ponto menos. 
 5 Minutos cada lado – Ao ponto. 
 6 Minutos cada lado – Ponto mais. 
 Carne com osso e com 3 cm de largura: 
 3 Minutos cada lado – Blue. 
 4 Minutos cada lado – Malpassado. 
 5 Minutos cada lado – Ponto menos. 
 6 Minutos cada lado – Ao ponto. 
 8 Minutos cada lado – Ponto mais. 
Dica 
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Receitas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Páprica Copo ½
Mostarda (pó) Col. Sopa 3
Cebola (pó) Col. Sopa 3
Alho (pó) Col. Sopa 3
Manjericão Col. Sopa 2
Pimenta vermelha Col. Sopa 1
Pimenta preta Col. Sopa 1
Sal Col. Sopa 1
Açucar mascavo Col. Sopa 2
Rub Básico
Açúcar mascavo Copo ½
Páprica doce Copo ¼
Sal Col. Sopa 3
Pimenta preta Col. Sopa 2
Pimenta caiena Col. Chá 1
Mostarda (pó) Col. Chá 2
Rub Porco
Cebola (pó) Col. Sopa 1
Alho (pó) Col. Sopa 1
Sal Col. Sopa 1
Mostarda (pó) Col. Chá 2
Tomilho Col. Chá 1
Colorau Col. Chá 1
Pimenta preta Col. Chá 1
Rub Aves
Páprica doce Copo ¼
Pimenta vermelha Copo ¼
Açúcar mascavo Copo ¼
Pimenta preta Copo ¼
Pimenta caiena Col. Sopa 1
Alho (pó) Col. Sopa 1
Sal Col. Sopa 1
Rub Bovino
31 
 
 
 
 
 
 
Páprica doce Copo ½
Sal Col. Sopa 2
Açúcar Col. Sopa 2
Açúcar mascavo Col. Sopa 2
Cominho Col. Sopa 2
Pimenta vermelha Col. Sopa 2
Pimenta preta Col. Sopa 2
Pimenta caiena Col. Sopa 1
Rub Carolina
Porcos, aves e cordeiro.
Açúcar mascavo Copo ½
Páprica doce Copo ½
Pimenta preta Col. Sopa 1
Sal Col. Sopa 1
Pimenta vermelha Col. Sopa 1
Alho (pó) Col. Sopa 1
Cebola (pó) Col. Sopa 1
Pimenta caiena Col. Chá 1
Rub Kansas City
Costela suína
Páprica doce Copo ½
Páprica picante Copo ¼
Açúcar mascavo Copo ¼
Cominho Col. Sopa 2
Orégano Col. Sopa 2
Pimenta preta Col. Sopa 1
Cebola (pó) Col. Sopa 1
Alho (pó) Col. Chá 2
Pimenta caiena Col. Chá 2
Coentro Col. Chá 1
Rub Texas
Brisket.
Açúcar mascavo Copo ¼
Sal Col. Sopa 2
Pimenta preta Col. Sopa 2
Coentro Col. Sopa 2
Cebola (pó) Col. Sopa 2
Alho (pó) Col. Sopa 2
Gengibre Col. Sopa 1
Pimenta jamaica Col. Sopa 1
Rub Caribbean Chicken
Frango.
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Óleo de soja Copo 1
Azeite Copo 1
Vinagre branco Copo 1
Cebola Copo ¼
Água Copo ¼
Pimenta vermelha Col. Sopa 1
Manjericão Col. Sopa 1
Salsinha Col. Sopa 1
Alho Col. Chá 2
Pimenta branca Col. Chá ¼
Spicy Italian Marinade
Frango, porco, peixe e vegetais.
Limão Copo 1
Óleo de soja Copo 1
Mel Copo ½
Shoyo Copo ⅓
Vinho Copo ¼
Alho Col. Sopa 2
Sal Col. Chá 1
Honey-Garlic Marinade
Aves e porco.
Cerveja Lata 1
Óleo de soja Copo ½
Cebola Copo ½
Shoyo Copo ¼
Pimenta calabresa Col. Sopa 2
Açúcar mascavo Col. Sopa 2
Alho Col. Sopa 4
Sal Col. Chá 1
Pimenta caiena Col. Chá ½
Picante Beer Marinade
Bovinos e porcos.
Molho de tomate Copo 2
Vodka Copo ½
Limão Col. Sopa 2
Pimenta vermelha Col. Sopa 1
Tabasco Col. Sopa 1
Azeite Copo ¼
Blood Mary Marinade
Peixes, mariscos e ostras grelhadas.
33 
 
 
 
 
 
 
Manteiga Col. Sopa 2
Cebola Copo 1
Água Copo ½
Shoyo Col. Sopa 2
Limão Copo ¼
Açúcar mascavo Col. Sopa 2
Tabasco Col. Sopa 2
Sal Col. Chá ½
Pimenta vermelha Col. Chá ½
Pimenta caiena Col. Chá 1
Páprica defumada Col. Chá 1
Dijon Col. Chá 1
Hot Barbecue Sauce
Refogue a cebola na manteiga, até que fiquem macias,
adicione o restante dos ingredientes e deixe reduzir
de 20 a 30 minutos em fogo medio.
Molho de tomate Copo 2
Vinagre branco Copo 1
Manteiga Copo ½
Fumaça líquida Col. Sopa 1 a 2
Cebola (pó) Col. Chá 2
Tabasco Col. Chá 2
Sal Col. Chá 1
Pimenta preta Col. Chá 1
Alho (pó) Col. Chá ½
Pimenta caiena Col. Chá ¼
Smoky Barbecue Sauce
Reduza todos os ingredientes em fogo medio por 20
minutos mexendo ocasionalmente.
Maçã verde Copo 1
Maçã Copo 1
Limão Copo ⅓
Cebola roxa Copo ¼
Coentro Copo ¼
Mel Col. Sopa 1
Sal Col. Chá ¼
Pimenta preta Col. Chá ¼
Pimenta jalapeño Col. Sopa 1
Apple Salsa
Corte em fatias fina e misture todos os ingredientes.
Repolho roxo Copo 1
Repolho Copo 1
Maionese Copo ½
Limão Copo ⅓
Sal Col. Chá 1
Cenoura Copo ½
Maçã Copo ½
Coleslaw Salad
Corte em fatias fina e misture todos os ingredientes.
34 
 
 
 
Avocado Copo 4
Cebola roxa Copo 1
Tomate Copo 1
Coentro Copo ⅓
Limão Copo ½
Sal Col. Chá ½
Tabasco Col. Chá ½
Pimenta jalapeño Col. Sopa 1
Azeite Col. Sopa ½
Guacamole
Corte todos ingredientes e misture.
Feijão vermelho Copo 1
Água Copo 2
Carne moida Copo 1
Molho de tomate Copo 2
Cebola roxa Copo 1
Alho Col. Sopa 2
Cominho Col. Sopa ½
Orégano Col. Sopa ½
Pimenta vermelha Col. Sopa 1
Tabasco Col. Sopa ½
Chili
Doure a carne com a cebola e o alho, acrescente o feijão
e o molho de tomate e os teperos deixe cozinhapor 1 
hora ou até que o feião esteja cozindo, adicionando
agua para nao secar.
35 
 
Anotações. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
37 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
38 
 
Bibliografia. 
BRESSAN, Maria Cristina. PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS E DEFUMADOS: MAIS SABOR E 
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MEATHEAD et al. Try These Hot Tips & Techniques. 2017. Disponível em: 
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<https://www.charbroil.com/community/best-meats-to-smoke/>. Acesso em: 02 ago. 2017. 
 HOUSES, Usda Prime Steak. USDA Prime Graded Beef The Most Tender & Flavorful of 
Steaks: USDA Prime, Choice and Select Grades of Beef. 2013. Disponível em: 
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