Cor da carne

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Introdução
Consumidores avaliam vários fatores Avaliação visual 
 
 Fatores que influencia na escolha (Mackinney et al., 1966; Hedrick et al., 1994)
 
Cor
pH
Maciez
Introdução
Variação de cor entre carcaças 
 pH muscular 
As medições da impedância elétrica 
 Capacidade de retenção de água na carne 
 Impedância elétrica com o pH e a cor do músculo da carne bovina é desconhecido 
SUÍNOS
Objetivos
Definir uma população de carcaça de bovino em termos de cor muscular, pH final e impedância elétrica;
 Determinar as relações entre cor, pH e impedância elétrica e com outras características de carcaça;
Determinar o efeito da planta de processamento, raça e gênero nessas variáveis;
Material e Métodos 
Material e Métodos 
 1.062 carcaças de bovino três plantas distintas 
 Monitoramento de raça e gênero para amostra da população
 Auditoria Nacional de Qualidade da Carne de 1995
 Avaliação feita pelo mesmo grupo treinado;
Py: impedância: menores valores, maior desestruturação, maior quantidade de água extracelular;
Raça feita por avaliação subjetiva;
Cor colorímetro Minolta 
Algoritmo para escolher 1.000 carcaças;
Bloom ajustado 90 min
Material e Métodos 
Resultados e discussão 
pH > 5,87 Escuras
pH < 5,87 Escura
A maturidade é altamente associada a L *, enquanto que o pH muscular está mais associado a * e b *, indica que a maturidade magra é mais uma função de claro/escuro, enquanto que o pH do músculo afeta cor do músculo alterando a tonalidade (vermelho, amarelo, verde, azul, ou de um intermediário) mais de claro / escuro.
De acordo com os valores do colorímetro, o maior pH do músculo está associado à carne que é mais verde e mais azul, enquanto que o menor pH do músculo é a carne associada mais vermelha e mais amarela.
Resultados
pH elevado
Ligação proteína/água
Menor reflexão
Água livre
Proteínas mais ativas
Menor oxigenação
Músculo mais escuro
Implicações
“Estudo base para a indústria e pesquisadores que determina que a cor do longissimus, pH e impedância elétrica podem ser usados para tomar decisões quanto a fatores que afetam a qualidade de carne. Parece existir um limitante para carcaças com 0,76 cm de espessura de gordura, pois são mais escuras e tem maiores valores de pH. Cor e pH muscular são influenciados por manejo de abate, gênero e raça.”
Artigo referência
Objetivo
fornecer uma avaliação mais aprofundada do potencial para usar a cor muscular ou o pH como critério para segregar carcaças de bovino em duras e macias, uma vez que os dados pertinentes sobre quase 3500 carcaças de bovino foram coletados ao longo de um período de dez anos.
Artigo referência - material e métodos
 3435 carcaças 472 touros, 978 novilhas, 1985 novilhos 
11 a 16 meses de idade;
10 anos;
pH, cor e FC;
Carcaças macias: F.C. ≤ 6 (maiores medidas de cor e maiores valores de pH final).
Introdução
Carne fonte proteica de alto valor
 Maciez consumidores estão dispostos a pagar 
 determinante de preço
Marmorização relacionado a palatabilidade
 
A indústria da carne de bovino deve identificar métodos mais precisos para distinguir a carne palatável da carne desagradável.
muita variação
(Boleman et al., 1995); (Shackelford, 1992); (Smith et al., 1984) 
Objetivo
 Determinar se medidas objetivas de cor músculo podem ser utilizadas para separa carcaças em grupos conforme a maciez.
Material e Métodos 
Material e Métodos 
 156 Bos indicus
 317 bovinos de diversas raças e origens
 161 Bos taurus
Transportados Fort Collins 
Confinados
 Implantes Inicio confinamento
Novilhos: 200 mg de progesterona e 20 mg benzoato de estradiol;
Novilhas: 200 mg acetato de trembolona
Reimplantados aos 120 d
Novilhos: 120 mg acetato de trembolona e 24 mg de estradiol;
Novilhas: igual o início;
Material e Métodos 
 Ganho de peso 
Medidas
 Comportamento Escala 1-5 (Grandin,1993)
Abate 7 grupos avaliação visual e escaner para 1,1 cm de cobertura de gordura;
Estimulação elétrica 4 eletrodos 15 v 25 v 40 34 V 
 
 50 s 14 s 14 s 8 s 
Resfriamento 9 até 11h: -3 oC com “spray” 2 oC (2 min on/8 min off);
Depois 1 oC. 
Material e Métodos 
24 h após abate longissimus thoracis exposto;
 Cobertura de gordura
 Área de longissimus
25 h: medidas da carcaça Gordura visceral 
 Maturidade da carcaça
 Escore de mármore
27 h na face exposta do longissimus Cor (L*a*b*) nas duas meia-carcaças;
32 h pH (homogenato);
FC seis períodos (1, 4, 7, 14, 21 e 35); 
Atividade de calpastatina;
Palatabilidade painel 14 d.
Resultados e discussão 
O sexo foi completamente confundido com o protocolo do implante. Implantar novilhas duas vezes com andrógenos pode ser uma razão para a diminuição da ternura de bifes de carcaças de novilha no presente estudo; Wulf et al. (1996) 
Implicações
Parece existir uma relação importante entre as medidas objetivas de cor do músculo e maciez da carne, e maiores estudos são necessários para comprová-la. Para essa população estudada, as medidas objetivas de cor foram mais efetivas do que escore de mármore para separar carcaças em grupos segundo a maciez. No mínimo, a cor do músculo pode ser um efetivo ponto crítico de controle no processo de medir carne macia.
Artigo referência
Investigar as relações entre o pH final de M. longissimus dorsi e várias características de qualidade da carne em touros e novilhos.
Artigo referência - material e métodos
 160 bovinos 16 a 20 meses idade;
Força de cisalhamento;
 A cor medição da refletância percentual a 630 nm;
Carne foi exposta ao ar 90-120 min, a 0-3 ° C (Strange et al., 1974);
pH homogenato;
Capacidade de retenção de água;
Comprimento do sarcômero;
 Gordura intramuscular;