microbiologia de alimentos

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Ciência in Foco
25º CONGRESSO BRASILEIRO 
DE MICROBIOLOGIA – PORTO 
DE GALINHAS
ÁREA DE MICROBIOLOGIA DE 
ALIMENTOS
Mais uma vez, a área de alimentos 
do tradicional congresso brasileiro de mi-
crobiologia apresentou e debateu vários 
temas de grande interesse e atualidade. 
Devido à interdisciplinaridade, várias 
atividades foram realizadas em parceria 
com outras áreas da SBM, como vete-
rinária, médica, industrial e micotoxinas.
Um dos pontos altos da área de ali-
mentos foi a mesa-redonda sobre Pro-
cessos microbianos de deterioração de 
alimentos, composto por três palestras, 
uma envolvendo os novos fungos dete-
riorantes de relevância em alimentos, 
proferida pela Dra. Marta Taniwaki, do 
ITAL, outra sobre deterioração de car-
nes embaladas a vácuo por clostrídios 
psicrotróficos, ministrada pela Dra Car-
men Contreras Castillo, da USP e uma 
terceira sobre os impactos econômicos 
de microrganismos deteriorantes na 
cadeia produtora de leite e derivados, 
ministrada pelo Dr. Luis Augusto Nero, 
da UFV. De forma a completar esta 
mesa-redonda, a Dra. Maria Cristina 
Vanetti, da UFV, proferiu uma brilhante 
palestra sobre conceitos e importância 
do quorum-sensing para a qualidade e 
inocuidade dos alimentos.
Merece igual destaque uma concorri-
Bernadette Franco
USP
Ricardo Dias. 
FUNED
díssima mesa-redonda sobre os micror-
ganismos patogênicos que desafiam a 
área de alimentos, coordenada pela Dra. 
Eb Chiarini, da USP. Neste contexto, a 
Dr. Maria Teresa Destro, da USP, falou 
sobre Cronobacter sakazakii em formu-
las infantis, a Dra. Elaine de Martinis, da 
USP, discorreu sobre a influência dos fa-
tores de estresse na formação de biofil-
mes por Listeria monocytogenes, a Dra. 
Mariza Landgraf, da USP, apresentou 
os desafios metodológicos laboratoriais 
para a pesquisa de E.coli produtora de 
toxina de Shiga em alimentos, a Dra, 
Miyoko Jakabi, do Instituto Adolfo Lutz, 
explicou a importância do diagnóstico 
clínico precoce e do diagnóstico labora-
torial na elucidação de casos de botulis-
mo e, para fechar o tema, o Dr. Amauri 
Alfieri, da UEL, apresentou as viroses de 
origem alimentar de maior relevância no 
país. Complementando, a Dra. Eb Chia-
rini, da USP, substituindo a Dra. Berna-
dette Franco, da USP, apresentou os 
conceitos básicos da avaliação de riscos 
microbiológicos em alimentos.
Uma terceira mesa-redonda envol-
veu um tema raramente abordado em 
congressos no país, sobre o Monitora-
mento da segurança e inocuidade de 
alimentos no Brasil, coordenado pelo Dr. 
Ricardo Souza Dias, da FUNED. Nesta 
mesa-redonda a Dra. Greice Ikeda do 
Carmo, do Ministério da Saúde, apre-
sentou uma revisão atualizada sobre 
o monitoramento epidemiológico das 
doenças de origem alimentar no país, 
a Dra. Eb Chiarini, da USP, substituin-
do a Dra. Bernardette Franco, da USP, 
apresentou os conceitos básicos da 
avaliação de riscos microbiológicos em 
alimentos. Infelizmente, os demais pa-
lestrantes convidados para esta mesa-
redonda não puderam comparecer. 
Abordando aspectos de interesse 
para as áreas de alimentos, médica e 
industrial, o Dr. Erwin Zoetendal, da 
Universidade de Wageningen, Holanda, 
proferir uma atualizadíssima palestra 
sobre genômica das interações entre 
alimentos probióticos e a microbiota in-
testinal humana. Também em parceria 
com a área de microbiologia industrial, 
aconteceu uma mesa-redonda sobre in-
terações entre microrganismos e alimen-
tos, coordenada pela Dra. Susana Saad, 
da USP, onde foram apresentadas três 
conferências, duas das quais ministra-
das por renomados pesquisadores inter-
nacionais. Foi abordado o tema dos mo-
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delos in vitro do trato gastrintestinal hu-
mano e testes imunológicos inovadores 
para estudar o mecanismo de ação de 
bactérias probióticas, proferida pelo Dr. 
Koen Venema, do TNO, Holanda. Nesta 
mesa-redonda, o Dr. Svetoslav Todorov, 
pós-doc visitante da Bulgária, discorreu 
sobre os efeitos antagonísticos das bac-
térias láticas frente a microrganismos 
patogênicos e deteriorantes de interesse 
em alimentos e, para completar, o Dr. 
Jacques Nicoli, da UFMG, falou sobre o 
mecanismo de ação de leveduras no uso 
como probiótico. 
Vale ainda a pena destacar a mesa-
redonda realizada com a área de ve-
terinária, sobre zoonoses e alimentos, 
na qual foram abordados o problema 
de Salmonella spp para a avicultura 
brasileira, os diferentes patotipos de 
Escherichia coli e sua interface em 
animais, alimentos e humanos, e o 
papel de Listeria monocytogenes como 
contaminante de leite e produtos lácte-
os. Esta mesa-redonda foi coordenada 
pelos Drs. Walter Lillembaum, da UFF, 
e Vasco Azevedo, da UFMG, substituin-
do o Dr. José Soares Ferreira Netto, da 
USP, que não pôde comparecer. Ainda 
em parceria com a área de veterinária, 
houve uma interessante conferência 
proferida pelo Dr. Yves LeLoir, do INRA, 
França, sobre prevenção e controle de 
Staphylococcus aureus na produção lei-
teira, desde a fazenda até o consumo.
Visando atualizar interessados na 
área de alimentos, foram ministrados 
três cursos. Um deles foi sobre Ecolo-
gia Microbiana de Alimentos, ministrado 
pelo Dr. Marco Antonio Lemos Miguel, da 
UFRJ, que abordou conceitos básicos, 
aplicações, fatores bióticos e abióticos, 
eventos ecológicos e econômicos pós-
contaminação e sua correlação com mé-
todos atuais de detecção, além de discor-
rer sobre a ecologia dos alimentos lácte-
os, dos alimentos cárneos e de vegetais. 
Outro curso ministrado foi em parceria 
com a área de veterinária, sobre zoono-
ses de origem alimentar, ministrado pela 
Dra. Eb Chiarini, da USP, que abordou 
as doenças de origem alimentar causa-
das por microrganismos veiculados por 
alimentos de origem animal. Outro curso 
muito interessante, realizado em parce-
ria com a área de micotoxinas, abordou 
o tema Métodos de Análise de Fungos 
em Alimentos, ministrado pelas Dra. 
Marta Taniwaki e Beatriz Iamanaka, do 
ITAL, e pelo Dr. Jens Frisvad, da DTU, 
Dinamarca. Os tópicos abordados neste 
curso foram: parâmetros que governam 
o crescimento fúngico, métodos e meios 
para isolamento e enumeração de fun-
gos em alimentos, principais grupos de 
fungos, taxonomia, ecologia e distribui-
ção em alimentos de fungos dos gêneros 
Aspergillus e Penicillium, micotoxinas 
em alimentos e bebidas,e foi apresen-
tado o FoodMold, um guia interativo em 
CD sobre fungos de origem alimentar. 
Os três cursos tiveram boa procura, o 
que comprova seu importante papel 
como ferramenta de atualização para 
alunos de graduação, pós-graduação e 
também professores e pesquisadores de 
diferentes áreas. 
Para finalizar, foi realizada a mesa-
redonda de trabalhos selecionados para 
apresentação oral, na qual participa-
ram sete palestrantes, na maioria pós-
graduandos (mestrado e doutorado) e 
pós-doutorandos. O trabalho Presence of 
Lactobacillus sakei and bacteriocin gene 
expression in samples taken from human 
gastrointestinal tract, apresentado por 
Martha Lissete Villarreal Morales, da USP, 
foi o vencedor do melhor trabalho na área 
de microbiologia de alimentos.
Ao final do congresso, convidados 
e congressistas da área de alimentos 
reuniram-se para eleger a coordenação 
da área para o próximo biênio, bem 
como discutir e propor novas atividades 
neste período. Decidiu-se, por unani-
midade, que os atuais coordenadores, 
Dra. Bernadette DGM Franco, da USP, 
e Dr. Ricardo Souza Dias, da FUNED, 
continuam neste cargo. Foi reforçado, 
ainda, que a participação da SBM nos 
diversos eventos no país na área de 
microbiologia de alimentos deve ser 
fortalecida, visando ampliar a abran-
gência nacional e internacional destes 
eventos. Na reunião, os coordenadores 
agradeceram o apoio de todos que par-
ticiparam na organização do congresso, 
bem como aos congressistasque esti-
veram presentes nas atividades desen-
volvidas, ressaltando seus votos de que 
as ansiedades de todos em relação à 
programação científica e atividades 
sociais tenham sido satisfatoriamente 
atendidas.