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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE ESCOLA AGRÍCOLA DE JUNDIAÍ
CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
KARLA THAUANNE MARIA DA SILVA
ANÁLISE SENSORIAL DE PUDIM À BASE DE FARINHA DE CASCA DE MARACUJÁ-AMARELO
VERA CRUZ - RN
2019
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE 
ESCOLA AGRÍCOLA DE JUNDIAÍ
CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
KARLA THAUANNE MARIA DA SILVA 
	
ANÁLISE SENSORIAL DE PUDIM À BASE DE FARINHA DE CASCA DE MARACUJÁ-AMARELO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Coordenação do Curso Técnico em Agroindústria do Polo de Vera Cruz da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, como requisito parcial à obtenção do título de Técnico em Agroindústria.
Orientador: Profa. Dra. Fernanda dos Santos Nunes de Melo
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Vera Cruz - RN
2019
KARLA THAUANNE MARIA DA SILVA
ANÁLISE SENSORIAL DE PUDIM À BASE DE FARINHA DE CASCA DE MARACUJÁ-AMARELO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Coordenação do Curso Técnico em Agroindústria do Polo de Vera Cruz da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, como requisito parcial à obtenção do título de Técnico em Agroindústria.
Aprovado em: ___/___/______.
BANCA EXAMINADORA
________________________________________
Profa. Dra. Fernanda dos Santos Nunes de Melo (Orientadora)
Universidade Estadual da Paraíba (UEPB)
_________________________________________
Msc. Daniela Dantas de Farias Leite (Examinadora)
 Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)
_________________________________________
Raíssa Marques Porto (Examinadora)
Engenheira de Alimentos (UFPB)
Agradeço a Deus, que se mostrou criador, e que foi criativo. Seu fôlego de vida em mim me foi sustento, е me deu coragem para questionar realidades е propor sempre um novo mundo de possibilidades.
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus que permitiu que tudo isso acontecesse, e que me deu o dom da vida.
 Até então, aos meus pais pela compreensão, incentivo e cumplicidade as quais me cercaram ao longo desses dois anos de formação acadêmica, haja vista, que tive de renunciar a vários momentos de união familiar os quais as minhas ausências foram sempre justificadas em nome de uma realização pessoal e profissional que envolvia a todos.
Agradeço a minha orientadora, Fernanda dos Santos Nunes de Melo por me proporcionar o conhecimento não apenas racional, mas a manifestação do caráter e afetividade da educação no processo de formação profissional, por tanto que se dedicou a mim, não somente por ter me ensinado, mas por ter me feito aprender. 
A Valdelice que tanto me proporcionou, me ajudou e me incentivou no decorrer desse caminho.
A minha mãe que me apoiou nesse novo caminho, e sempre me possibilitou que lutasse por meus sonhos.
Ao meu noivo, pelo amor, incentivo e apoio incondicional.
Aos meus companheiros de sala que muito contribuíram para a minha formação, com seus exemplos, os quais muitas vezes me serviram como estímulo para continuar com minha luta por uma sociedade esclarecida, justa e fraterna.
A Banca Examinadora, Ana Flávia de Melo Cândido e Morgana Aragão Araújo, pelas contribuições.
A Banca Examinadora, Msc. Daniela Dantas de Farias Leite e Raíssa Marques Porto, pelas contribuições.
 A todos que direta ou indiretamente fizeram parte da minha formação, o meu muito OBRIGADA.
“Que os vossos esforços desafiem as impossibilidades, lembrai-vos de que as grandes coisas do homem foram conquistadas do que parecia impossível”.
(Charles Chaplin)
RESUMO
A farinha de maracujá é um resíduo agroindustrial, rica em fibras e pode ser usada para enriquecer os produtos alimentícios. O objetivo do foi elaborar um pudim à base da farinha da casca do maracujá-amarelo e avaliá-lo sensorialmente, a fim de utilizar este resíduo nutritivo na formulação de um alimento funcional. O estudo foi realizado em Cobé distrito de Vera Cruz, RN. Os pudins foram avaliados por um painel composto por 60 provadores. A aceitação foi determinada a partir de uma escala hedônica de 9 pontos usada para avaliar os atributos: cor, aroma, textura e sabor. A intenção de compra dos provadores também foi investigada. Todos os pudins preparados tiveram boa aceitação, mostrando que o uso de fécula do maracujá (FCM) para enriquecimento de pudins nutricionais é uma alternativa adequada e de baixo custo para incorporar fibras à dieta. Além disso, o uso de fécula do maracujá (FCM) pode contribuir para reduzir os impactos ambientais causados ​​pelos resíduos agroindustriais.
Palavras-Chave: Resíduos agroindustriais. Passiflora edulis flavicarpa Degener.
1 INTRODUÇÃO
Devido à procura pela saúde através de uma alimentação saudável, a população vem adotando hábitos alimentares mais saudáveis, buscando um equilíbrio alimentar. Essa alimentação equilibrada acaba despertando o interesse por alguns alimentos que, além de suprir as necessidades básicas do organismo, também previnem algumas doenças. (BALDISSERA et al., 2011). No que se refere a esses alimentos, é importante lembrar que eles não curam doenças, apenas previnem seu aparecimento e caso isso aconteça ajudam o organismo a combatê-las de uma maneira mais eficaz. Estes alimentos devem ser consumidos preferencialmente em sua forma original, inseridos dentro da alimentação, de forma que possam demonstrar o seu real benefício, dentro de um padrão alimentar normal (VIDAL et al., 2012). Como por exemplo, a farinha da casca do maracujá-amarelo, que pode ser utilizada na formulação de produtos alimentícios; como o pudim.
As cascas do maracujá-amarelo são constituídas basicamente por carboidratos, proteínas, pectinas e uma fração de fibra solúvel, que pode alterar o tempo de esvaziamento gástrico; aumentar o poder de saciedade, retardar o tempo de absorção dos carboidratos simples, ajudar a normalizar a glicose sanguínea e os níveis de insulina; bem como complexar os sais biliares e o colesterol aumentando sua excreção, também associada à redução dos níveis de glicose no sangue e do LDL circulante (GALISTEO; DUARTE; ZARZELO, 2008).
Diante dos benefícios atribuídos a farinha da casca do maracujá, pretendeu-se elaborar um alimento funcional com base nesta farinha e avalia-lo sensorialmente.
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Maracujá (Passiflora edulis f. var. flavicarpa Deg.)
	
O termo maracujá é de origem indígena, cujo significado em Tupi é "alimento em forma de cuia” uma referência a sua forma após cortado transversalmente (SOUZA et al., 1997). A espécie (Passiflora edulis flavicarpa Degener), também conhecido como “maracujá azedo”, é originária do Brasil (ANDERSEN et al.,1989). Trata-se de uma das poucas frutas nacionais que apresentou grande aumento no seu consumo domiciliar. (REFERÊNCIA)
O gênero Passiflora possui um grande número de espécies, mais de 400, sendo cerca de 120 nativas do Brasil (BERNACCI et al., 2003). Apesar disso, os cultivos comerciais do País baseiam-se numa única espécie, o maracujá-amarelo ou azedo, que representa mais de 95% dos pomares, devido à qualidade dos seus frutos, vigor, produtividade e rendimento em suco (MELETTI et al., 2001). O mesmo apresenta resistência às moléstias e grande produtividade em vários países de clima tropical. Adapta-se facilmente ao meio ambiente, produzindo fruta com maior tamanho e, consequentemente, maior rendimento de polpa para fabricação de sucos, além de elevada acidez que permite flexibilidade na adição de açúcar (ITAL, 1980).
O maracujá amarelo é uma fruta eficaz e de grandes benéficos para a saúde humana, tendo-se em vista a grande produção do mesmo por ser uma das mais exploradas pelomercado nacional. O mesmo destina-se à industrialização, pois possuem características para o processamento, para a elaboração de sucos, compotas e doces, entretanto, em razão da qualidade, e de suas ações nutricionais seus frutos também podem ser consumidos in natura, tornando-se uma fruta de grande valor.
2.2 Farinha de maracujá
O maracujá é constituído por 52% de casca, 34% de suco e 14% de semente. A farinha das fibras do maracujá proveniente do resíduo do maracujá amarelo é rica em fibras alimentares (40,2% base seca), apresentando-se como alternativa para emprego em dietas que necessitem desse complemento. A farinha da casca do maracujá é rica em pectina, uma fração de fibra solúvel que tem a capacidade de reter água formando géis viscosos que retardam o esvaziamento gástrico e o trânsito intestinal (ZERAIK et al., 2010).
A casca possui grande capacidade de absorver água, dependo das condições ambientais. A pectina obtida a partir da casca do maracujá (albedo - parte branca) é a responsável pela sua ação no controle do diabetes, do colesterol, atua ainda na tecnologia de alimentos como agente geleificante e estabilizante de produtos (FARINHA DE MARACUJÁ, 2018).
A farinha da casca de maracujá, por ser rica em fibras, apresenta um grande potencial para ser incorporada em alimentos tais como os produtos doces, pois estes, de modo geral, apresentam elevada aceitação entre os consumidores. Nesse sentido diversos pesquisadores têm se empenhado no desenvolvimento de estudos que visam o aproveitamento da casca de maracujá em produtos alimentícios. Dentre os produtos já desenvolvidos estão: doces, biscoitos e produtos de panificação.
2.3 Pudim
O pudim consiste de uma mistura à base de leite bovino, açúcar ou edulcorante e espessante, com uma consistência firme típica. Os produtos elaborados com sacarose geralmente se destacam em termos de aparência e sabor (ALONSO; SETSER, 1994; BAYARRI et al., 2004). A textura é um atributo fundamental para formulados cuja estrutura está baseada em propriedades gelificantes de polissacarídeos e proteínas, como sobremesas lácteas (TARREGA; COSTELL, 2006). O impacto gerado pela cor, muitas vezes, se sobrepõe ao de outros atributos, constituindo-se frequentemente no primeiro critério para aceitação de um produto (CHAN; MARTINELLI, 1997).
2.4 Análise sensorial
Análise sensorial é a disciplina científica que evoca, mede, analisa e interpreta reações das características de alimentos e materiais como são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). 
A análise sensorial normalmente é realizada por uma equipe montada para analisar as características sensoriais de um produto para um determinado fim. Pode se avaliar a seleção da matéria prima a ser utilizado em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros. Para alcançar o objetivo específico de cada análise, são elaborados métodos de avaliação diferenciados, visando a obtenção de respostas mais adequadas ao perfil pesquisado do produto. Esses métodos apresentam características que se moldam com o objetivo da análise. O resultado, que deve ser expresso de forma específica conforme o teste aplicado é estudado estatisticamente concluindo assim a viabilidade do produto. (TEIXEIRA, 2009)
A qualidade do alimento compreende três aspectos fundamentais: nutricional, sensorial e microbiológico. Com certeza o aspecto de qualidade sensorial é o mais intimamente relacionado à escolha do produto alimentício. Dessa maneira, as características de qualidade sensorial, tais como sabor, textura e aparência, precisam ser monitoradas desde o momento da percepção e escolha desta qualidade, por meio de estudos do consumidor, como em outras situações no processamento do alimento, por estudos da influência dos ingredientes e da tecnologia do processamento, na padronização e no controle de qualidade de rotina, na estabilidade da qualidade sensorial durante o armazenamento, isto é, determinação da vida de prateleira do produto até o momento da graduação ou avaliação do nível de qualidade do produto ou por testes de mercado de um novo produto ou produto reformulado (DUTCOSKY, 2011).
4 MATERIAL E MÉTODOS
Este trabalho foi realizado no Polo e-Tec localizado na cidade de Vera Cruz-RN- durante o mês de janeiro de 2019.
4.1 Matéria-prima
Toda matéria-prima (Tabela 1) utilizada na elaboração do pudim foi obtida no comércio local da cidade de Vera Cruz – RN. 
Tabela 1 - Formulação para preparo do pudim à base de farinha da casca do maracujá-amarelo
	Matéria-prima
	Quantidade
	Farinha da casca do maracujá-amarelo
	30 g
	Leite condensado
	395 g
	Creme de leite
	200 g
	Gelatina sem sabor
	24 g
	Açúcar
	300 g
	Leite
	395 ml
Fonte: Autor.
Qual tipo de açúcar, refinado? Demerara, cristal?
Que leite? Em pó, de vaca, de cabra?
4.2 Processamento
A formulação do pudim de farinha de casca de maracujá-amarelo partiu de uma formulação básica de preparo de pudim.
O processamento (Figura 1) foi realizado adotando as Boas Práticas de Fabricação, com higienização dos utensílios, do ambiente e utilização de toucas e jalecos por parte dos manipuladores. 
Figura 1 - Fluxograma de processamento do pudim à base de farinha de casca de maracujá-amarelo
Seleção da matéria-prima
Mistura dos ingredientes (farinha da casca do maracujá-amarelo, leite condensado, creme de leite e leite) em liquidificador.
Adição da gelatina sem sabor
Processamento em liquidificador (5 minutos)
Caramelização do açúcar
Enformagem
Acondicionamento (Refrigeração – 2 horas)
Desenformagem
Fonte: Autor.
O açúcar só é adicionado na caramelização?
O pudim foi preparado conforme o procedimento descrito abaixo:
Seleção dos produtos;
 Mistura de todos os ingredientes no liquidificador, exceto a gelatina sem sabor;
Adição da gelatina (após seu preparo) junto com os demais ingredientes;
Processamento em liquidificador (5 minutos);
Caramelização do açúcar;
Enformagem;
Acondicionamento sob refrigeração por 2 horas ou até consistência desejada; 
Desenformagem.
4.3 Análise sensorial
O produto foi submetido à análise sensorial de aceitação, mediante utilização de uma escala hedônica de nove pontos, (9 = gostei muitíssimo; 5= não gostei nem desgostei; 1= desgostei muitíssimo), em que o indivíduo expressava o grau de gostar ou de desgostar do produto. Foram avaliados os atributos cor, aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. A análise sensorial de atitude de compra, foi realizada por meio de escala de hedônica de cinco pontos (5= provavelmente compraria, 1= provavelmente não compraria, e no ponto intermediário 3= talvez compraria, talvez não compraria), no qual os julgadores expressaram sua vontade em comprar o produto. (TIROU DE ONDE? CITAR O TCC DE RENATA QUE ACHO QUE FOI DE ONDE VOCÊ TIROU).
As análises foram realizadas fornecendo-se 50g de pudim, dispostos em copos descartáveis transparentes e codificados com números aleatórios de três dígitos, acompanhado da ficha para realização do teste (Figura 2) e água para limpeza da cavidade bucal. Foram selecionados 60 julgadores não treinados, de ambos os gêneros. Idade, grau de escolaridade (tem na ficha)
Figura 2 - Ficha da análise sensorial de pudim elaborado a base de farinha da casca do maracujá-amarelo
?
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
	
Os resultados do teste sensorial de aceitação do pudim à base de farinha de casca de maracujá-amarelo encontram-se expressos na Tabela 2. 
Tabela 2 - Valores médios dos escores para o teste de aceitação sensorial do pudim à base de farinha de casca de maracujá-amarelo
	Atributos
	Notas
	Cor
	7,8
	Aparência
	7,8
	Aroma
	7,8
	Sabor
	7,9
	Textura
	7,9
Fonte: Dados da pesquisa.
E impressão global?
Observa-se a partir dos resultados da análise sensorial de aceitaçãodo pudim à base de farinha de casca de maracujá-amarelo que foi satisfatório para todos os atributos avaliados (cor, aparência, aroma, sabor e textura), não havendo valores médios inferiores a nota 5, estando as médias nos escores positivos (acima de cinco). 
PRECISO DE MAIS DISCUSSÃO, PROCURE EM OUTROS TRABALHOS DE ANÁLISE SENSORIAL. O QUE EXPLICARIA ESSA BOA ACEITAÇÃO. IMAGENS DO PRODUTO.
Para a análise sensorial de atitude de compra, o pudim à base de farinha de casca de maracujá-amarelo apresentou resultados satisfatórios (4,7), pois não apresentou valores médios inferiores a nota 3, resultado localizado nos escores positivos.
6 CONCLUSÃO
Obtendo-se assim uma análise sensorial de pudim á base de farinha de casca de maracujá-amarelo com uns bons resultados nos escores positivos para todos os atributos avaliados, além de resultados de atitude de compra e índice de aceitabilidade satisfatória.	Comment by Fernanda Nunes: Você só fez copiar isso de Renata, nem fizemos essa análise, isso é plágio.
O aproveitamento de casca do maracujá-amarelo deve ser mais explorado tanto pelo consumidor como pelas indústrias, em especial que a casca de maracujá constitui boa matéria-prima, além de ser sensorialmente aceitável por várias faixas etárias, e de baixo custo para população de baixa renda.	Comment by Fernanda Nunes: Se isso foi copiado de algum lugar deve ser reescrito porque a conclusão é pessoal, não pode ser copiada.
No geral melhorar essa conclusão toda.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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ALONSO, S.; SETSER, C. Functional replacements for sugars in foods. Trends in Food Science & Technology, v.5, n.1, p.139-146, 1994.
BALDISSERA, A. C.; BETTA, F. D.; PENNA, A. L. B.; LINDNER, J. D.; Alimentos funcionais: uma fronteira para o desenvolvimento de bebidas proteicas a base de soro de leite. Semina. Ciências Agrárias, v. 32, n. 4, p.1497-512, 2011.
BERNACCI, L. C.; VITTA, F. A.; BAKKER, Y. V.; WANDERLEY, M. G. L.; SHEPHERD, G. J.; GIULIETT, A. M.; MELHEM, T. S. (Ed.). Flora Fanerogâmica do Estado de São Paulo, v. 3, p. 247-274, 2003.
CHAN, M. M.; MARTINELLI, C. K. The effect of color on perceived flavor intensity and acceptance of foods by young adults and elderly adults. Journal of the American Dietetic Association, v.57, n. 6, p. 657-659, 1997.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 2011. 426 p.
FARINHA DE MARACUJÁ. Disponível em: <http://florien.com.br/wp-content/uploads/2016/06/FARINHA-DE-MARACUJ%C3%81-1.pdf>. Acesso em: setembro de 2018.
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GALISTEO, M.; DUARTE, J.; ZARZUELO, A. Effects of dietary fibers on disturbances clustered in the metabolic syndrome. The Journal of Nutritional Biochemistry, v. 19, n. 2, p.71-84, 2008.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Análise sensorial. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos, n. 1, p. 42, 2008.
ITAL. Instituto de Tecnologia de Alimentos. Maracujá: da cultura ao processamento e comercialização. São Paulo: Secretaria de Agricultura de São Paulo, 1980. 206 p. (Série Frutas Tropicais).
LIMA, M. M. Competitividade da cadeia produtiva do maracujá na RIDE. 2001. 171 p. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Universidade de Brasília, Brasília, 2001.
MELETTI, L. M. M.; BRÜCKNER, C. H.; PICANÇO, M. C. Melhoramento Genético. Maracujá: tecnologia de produção, pós-colheita, agroindústria, mercado. Porto Alegre: Cinco Continentes, 2001. p. 345-385. 
SOUZA, J. S. I.; MELETTI, L. M. M. Maracujá: espécies, variedades e cultivo. Piracicaba: FEALQ, 1997. p.179
TÁRREGA, A.; COSTELL, E. Effect of composition on the rheological behaviour and sensory properties of semisolid dairy dessert. Food Hydrocolloids, v.20, n. 6, p.914-922, 2006.
TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Editora da UFSC, 1987. 180p.
VIDAL, A. M.; DIAS, D. O.; MARTINS, E. S. M.; OLIVEIRA, R. S.; NASCIMENTO, R. M. S.; CORREIA, M. G. S.; A ingestão de alimentos funcionais e sua contribuição para a diminuição da incidência de doenças. Caderno de Graduação - Ciências Biológicas e da Saúde – UNIT, v. 1, n. 1, p.43-52, 2012.
ZERAIK, M. L.; PEREIRA, C. A. M.; ZUIN, V. G.; YARIWAKE, J. H. Maracujá: um Alimento Funcional?. Revista Brasileira de Farmacognosia, v. 20, n. 3, p. 459-471, 2010.
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