PROJETO APROVEITAMENTO INTEGRAL BANANA PRATA (1) (4)

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FTC

Beatriz Zelina

13/05/2022

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Nutrição e Sociedade

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FACULDADE DE TECNOLOGIA E CIÊNCIAS - FTC
COLEGIADO DE NUTRIÇÃO
BEATRIZ ZELINA DA SILVA
APROVEITAMENTO INTEGRAL DA BANANA-PRATA

VITÓRIA DA CONQUISTA
BAHIA
2018
BEATRIZ ZELINA DA SILVA
APROVEITAMENTO INTEGRAL DA BANANA-PRATA

Projeto apresentado como requisito parcial para a obtenção de aprovação na disciplina de Introdução a Nutrição, do curso de Nutrição, do 1º semestre.

Orientadora: Profª MSc. Grazielle Prates Lourenço dos Santos Bittencourt.
VITÓRIA DA CONQUISTA
BAHIA
2018
RESUMO
No Brasil, a banana-prata é a segunda fruta na preferência do consumidor, depois da laranja. O seu consumo anual per capita, chega a quantidades próximas a 35 kg, atingindo todas as camadas da população. A banana é um alimento presente na dieta dos brasileiros, devido às suas características sensoriais e nutricionais, possui elevado valor nutricional, ótima fonte energética, além de apresentar vitaminas A e do complexo B, fibras, proteínas, carboidratos, cinzas, lipídeos, potássio, fósforo, magnésio, sódio, dentre outros minerais em menores quantidades. Apesar de ser tão rica em nutrientes, a banana não é totalmente aproveitada pela população, ao contrário, assim como outros alimentos, há um grande desperdício, inclusive da casca que é descartada. Nesse contexto, este projeto tem como objetivo investigar a percepção dos alunos do curso técnico de Nutrição e Dietética de um colégio da rede pública de ensino de Vitória da Conquista – BA, acerca do aproveitamento integral da banana prata e a demonstração de técnicas para o aproveitamento integral da banana-prata. Será utilizada a pesquisa qualitativa com abordagem experimental no Laboratório de Inovação de Alimentos da Instituição. Contará com a participação de 30 alunos, com duração de 30 dias e dividida em quatro etapas.
Palavras-chave: Resíduos, alimentos, aproveitamento.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO..........................................................................................................5
2 PROBLEMÁTICA......................................................................................................7
3 HIPÓTESES..............................................................................................................8
4 JUSTIFICATIVA........................................................................................................9
5OBJETIVOS.............................................................................................................10
5.1 Objetivo Geral.......................................................................................................9
5.2 Objetivos Específicos..........................................................................................9
6 REFERENCIAL TEÓRICO......................................................................................10
6.1 Aproveitamento integral dos alimentos...........................................................10
6.2 Desperdício de alimentos..................................................................................11
6.3 Características da banana da prata..................................................................13
7 METODOLOGIA.....................................................................................................14
7.1 Tipo de pesquisa................................................................................................14
7.2 Cenário da pesquisa..........................................................................................14
7.3 Sujeitos da pesquisa..........................................................................................14
7.4 Instrumento de coleta de dados........................................................................14
7.5 Técnica de análise dos dados...........................................................................15
7.6 Aspectos éticos e legais....................................................................................15
8 CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO..........................................................................16
REFERÊNCIAS..........................................................................................................17

1 INTRODUÇÃO
Os alimentos são à base da vida, eles influenciam diretamente no estado de saúde humano. A falta de conhecimento dos benefícios dos alimentos, bem como o não aproveitamento total dos mesmos leva a desperdícios significativos dos recursos alimentares (BRASIL, 2013). O ato de comer está relacionado a valores sociais, culturais e sensoriais. Na maioria das vezes, comer é um momento de prazer e confraternização com os amigos e familiares. Uma boa alimentação não precisa ser cara, pois pode ser feia com alimentos naturais, produzidos na região em que se vive (FERREIRA; CEPOLINI, 2014).
A fome e o desperdício de alimentos são dois dos maiores problemas que o Brasil enfrenta, constituindo-se em um dos paradoxos do nosso país que é um dos maiores exportadores mundiais de alimentos e, também o que possui o lixo mais nutritivo do mundo, pois todos os dias restaurantes, unidades de alimentação e nutrição, (UAN), supermercados, feiras livres, residência, colheita, pós-colheita, transporte, armazenamento, formas de preparo e as escolhas que são feitas na hora da compra, acabam contribuindo para o descarte irregular de grande parte dos alimentos que poderiam ser consumidos, contribuindo assim para a diminuição dos recursos nutricionais ofertados a maioria das famílias brasileiras, sendo que o homem depende de uma alimentação sadia, rica em nutrientes que pode ser alcançada pelo consumo dessas partes que normalmente são desprezadas (BRESSIANI et al; 2017).
Reduzir o desperdício de alimentos, formar hábitos alimentares saudáveis e adequados, amenizar os prejuízos e promover a melhoria da qualidade de vida das pessoas são de extrema importância nos dias atuais e o aproveitamento integral dos alimentos pode contribuir de forma significativa na erradicação da fome, para a preservação do meio ambiente, onde nota-se que uma produção em larga escala de alimentos pode contribuir para a contaminação dos lençóis freáticos devido ao descontrole no uso de agrotóxico e, também para a extinção de alguns animais como a abelha e as borboletas (NERIS et al; 2017).
Ao se utilizar o alimento em sua totalidade (casca, talos, semente, folhas, flores, raízes, polpas), estamos aproveitando de forma integral este alimento, sendo possível elaborar várias receitas nutritivas e ao mesmo que contribua também para a nossa economia financeira. A banana é um desses alimentos que se pode utilizar para diversos fins tanto pelos seus nutrientes, quanto pela facilidade que temos em encontrá-la e além da polpa que costumamos usar para a preparação de vitaminas, farofas, bolos, doces, também é possível usar sua casca para o preparo de tortas, pães, bolos, doces, geleias, além de ser rica em polifenóis e carotenoides, que são fitoquímicos com propriedades antioxidantes.
A banana é uma fruta rica em vitaminas A e C. A casca apresenta um teor de minerais muito elevado em relação ao fruto. A ingestão da casca é uma boa alternativa para o aumento de minerais na dieta. A pele contém quantidades elevadas de vitaminas B6, além de magnésio e potássio. Ela também contém fibras e proteínas. As cascas de banana contém triptofano, um aminoácido essencial que aumenta os níveis de serotonina (mesmo hormônio liberado quando consumimos chocolate) no corpo e afeta o humor positivamente (ALMEIDA; LOPES; TEIXEIRA, 2017).
Além disso, a banana é rica em fibras que promovem movimentos intestinais, auxiliam na digestão e podem reduzir os níveis de colesterol no sangue. Ajudando assim a prevenir doenças cardiovasculares, derrames e câncer. Os amidos resistentes presentes na casca da banana viram alimento das bactérias que vivem no intestino grosso naturalmente. Na digestão do amido, as bactérias produzem substâncias que fazem bem para o organismo e ajudam a prevenir diversas doenças, como câncer e diabetes.Cascas de bananas são ricas em polifenóis e carotenóides, que são fitoquímicos com propriedades antioxidantes. Eles reduzem o estresse oxidativo e neutralizam os radicais livres em vários órgãos, incluindo a pele. Um deles é a luteína, um carotenoide que protege os olhos dos danos dos radicais livres, dos riscos de catarata e de degeneração macular, e filtra os raios UV prejudiciais (VEIRA et al; 2013).
2 PROBLEMÁTICA
Um terço dos alimentos produzidos no mundo é desperdiçado a cada ano, e ainda não há consciência social sobre a grande quantidade de resíduos orgânicos gerados e que poderiam ser aproveitados. Dados da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO/ONU), publicados no Portal Sociedade Nacional de Agricultura (2017), apontam que as consequências econômicas diretas do desperdício de alimentos, excluindo peixes e frutos do mar, chegam a 750 bilhões de dólares por ano. “Mais da metade (54%) da perda de alimentos no mundo ocorre na fase inicial da produção, na manipulação, pós-colheita e armazenagem. O restante (46%) acontece nas etapas de processamento, distribuição e consumo (SNA, 2017).
Em países industrializados, o desperdício anual pode atingir a um montante de 670 toneladas, enquanto naqueles em desenvolvimento, 630. Frutas, hortaliças, raízes e tubérculos são os alimentos com a taxa mais alta de não aproveitamento. A FAO/ONU estima que 6% das perdas mundiais de alimentos se dão na América Latina e no Caribe. Dessa maneira, lançam-se planos estratégicos que envolvem os diferentes atores da cadeia alimentar a fim de reunir esforços para a diminuição de perdas e desperdícios (SNA, 2017).
No Brasil, o desperdício de alimentos chega a 40 mil toneladas por dia e ainda não há consciência social sobre essa grande quantidade de perda gerada. Entre os diversos problemas enfrentados na atualidade pela sociedade, o tratamento dos resíduos sólidos merece uma atenção especial, devido ao seu potencial de contaminação e degradação do meio ambiente, quando não recebe um gerenciamento adequado (VEIRA et al, 2013).
É importante que os cursos técnicos de Nutrição e Dietética das instituições de ensino privado e pública, invistam cada vez mais na formação dos estudantes para darem suporte, principalmente nas comunidades carentes e escolas, acerca do aproveitamento integral dos alimentos, especialmente da banana prata. Nesse sentido questiona-se: qual a percepção dos alunos do curso técnico de Nutrição e Dietética de um Colégio da rede pública de Vitória da Conquista – BA, acerca do aproveitamento integral da banana prata?
3 HIPÓTESES
1. O aproveitamento integral dos alimentos pode contribuir para a erradicação da fome no mundo?
2. Ao consumir cascas de alimentos é possível que a ingestão de agrotóxicos no organismo aumente de forma significativa ao se comparar com o consumo de alimentos que não as contém?
3. A quantidade de nutrientes presentes na casca da banana-prata é maior que a quantidade existente na sua polpa?
4. Quais as preparações que podem ser feitas com a casca da banana-prata?
5. Onde se localiza a maioria dos valores nutritivos da banana-prata?
6. Qual a percepção dos alunos do curso técnico de Nutrição e Dietética de um Colégio da rede pública de Vitória da Conquista – BA, acerca do aproveitamento integral da banana-prata?
4 JUSTIFICATIVA
O interesse por esse estudo surgiu mediante uma proposta feita pela professora Msc. Grazielle Lourenço, que pretende esclarecer alguns pontos entre o desperdício de alimentos já que tem se tornado cada vez mais preocupante, pois são toneladas desperdiçadas todos os dias e infelizmente não há uma conscientização sobre a quantidade de resíduos orgânicos gerados, além de consequências do seu descarte e o aproveitamento integral dos alimentos, o que permitiu a escolha de um alimento, a banana-prata, possibilitando pesquisar sobre seus nutrientes, características e algumas formas de preparo deste, de forma que possa ser utilizado em sua totalidade contribuindo para a diminuição desse desperdício.
O aproveitamento integral dos alimentos trata-se de um método que visa a utilização total dos componentes dos alimentos no preparo de refeições, incluindo, além da polpa, partes não convencionais tais como cascas, sementes e talos de verduras e legumes. Essa forma de utilização aumenta o fornecimento de nutrientes das preparações e favorece a sustentabilidade, além de diminuir o desperdício. A adoção de práticas de aproveitamento integral promove a diversificação alimentar da população por um baixo custo.
A banana, enquanto verde, é constituída essencialmente por água e amido, e, por isso, seu sabor é adstringente. Contudo, por essa mesma razão, pode ser utilizada como fonte de hidratos de carbono em vários pratos. À medida que vão amadurecendo, o amido se transforma em açúcares mais simples, como a glicose e a sacarose, que lhe dão sabor doce. Apesar de não parecer utilizável, a casca da banana contém vários nutrientes, açúcares naturais como a glicose, sacarose e minerais. Com isso, pode ser aproveitada no consumo alimentício, proporcionando baixo custo, além de um bom paladar.
5 OBJETIVOS
5.1 Objetivo Geral
· Investigar a percepção dos alunos do curso técnico de Nutrição e Dietética de um Colégio da rede Estadual de ensino de Vitória da Conquista – BA, acerca do aproveitamento integral da banana prata.
5.2 Objetivos Específicos
· Avaliar, através de questionário estruturado, a percepção dos estudantes acerca do aproveitamento integral de alimentos;
· Apresentar as formas de aproveitamento integral da banana prata para os estudantes;
· Desenvolver um preparo culinário que possa ser uma alternativa de alimentação para crianças de baixo peso.
6 REFERENCIAL TEÓRICO
6.1 Aproveitamento integral dos alimentos
Partindo-se do princípio que uma alimentação sustentável está intimamente relacionada com educação ambiental, faz-se necessário mencionar técnicas de melhor aproveitamento de alimentos que visem o menor desperdício de alimentos ao tempo que proporciona melhor aproveitamento possível de seus resíduos. Nessa concepção, nasce a ideia do aproveitamento integral de alimentos.
De acordo com Nunes e Botelho (2009), o princípio do aproveitamento integral de alimentos consiste na utilização máxima das suas partes, sejam estas de origem vegetal ou animal, sobretudo das que comumente são descartadas no preparo de refeições para consumo humano. Tal proposta surgiu no Brasil na década de 60, como um movimento social de resposta aos problemas de deficiência alimentar que assolavam grande parte das famílias carentes. A partir dos anos 80, a ideia ganhou popularidade por todo país, com o empenho de organizações governamentais, de organizações não governamentais e de grupos profissionais vinculados à questão alimentar e nutricional. Domene e colaboradores, (2007) ressaltam que o aproveitamento integral dos alimentos tem como principais vantagens a promoção da saúde e da economia.
As partes não aproveitáveis dos alimentos poderiam ser utilizadas enfatizando o enriquecimento alimentar, diminuindo o desperdício e aumentando o valor nutricional das refeições, pois talos e folhas podem ser mais nutritivos do que a parte nobre do vegetal como é o caso das folhas verdes da couve-flor que, mesmo sendo mais duras, contêm mais ferro que a couve manteiga e são mais nutritivas que a própria couve-flor (SOUZA e colaboradores, 2007). De acordo com Rocha e colaboradores (2008), cascas, talos e folhas são boas fontes de fibras e lipídios, tendo-se como exemplos as sementes de abóbora; talos de brócolis, couve, de espinafre; cascas de banana, de laranja, de limão, de rabanete e folhas de brócolis.
Uma forma de usar racionalmente os recursos naturais, diminuindo os impactos negativos sobre o ambiente é reduzir a produção de lixo. Uma parte dele pode ser reciclada e a parte orgânica, tais como folhas, cascas, flores, talos e raízes de frutas e hortaliças podem ser aproveitados na alimentação humana. Neste sentido, oaproveitamento integral dos alimentos tem sido adotado como uma prática sustentável, ecologicamente correta, que permite redução de gastos com alimentação da família, estimula a diversificação dos hábitos alimentares sem esquecer, no entanto, a melhora da qualidade nutricional (SANTANA; OLIVEIRA, 2005).
O aproveitamento integral de alimentos é uma alternativa para suprir as necessidades nutricionais, agregar valores no agronegócio e para reduzir o lixo orgânico (OLIVEIRA e colaboradores, 2002). O aproveitamento além de reduzir a poluição ambiental, pode agregar valor ao produto, diminuir o custo de industrialização e, por conseguinte, o preço do produto e aumentar as oportunidades de trabalho nas fábricas.
A alimentação alternativa na dieta brasileira tem sido definida como uma proposta à promoção do uso de alimentos tradicionais e não tradicionais ricos em vitaminas e minerais, que são acessíveis a toda população. Os elementos residuais, constituídos por cascas, caroços, sementes, ramas, bagaços, etc, são fonte de proteínas, fibras, óleos e enzimas e podem ser empregados para utilização humana na elaboração de produtos com maior valor agregado. É uma forma de atuação em relação ao aproveitamento de resíduos é buscar utilizações viáveis e econômicas para os inevitáveis resíduos agroindustriais gerados (FERNANDES, 2008).
A demanda por alimentos nutritivos e seguros está crescendo mundialmente, e a ingestão de alimentos balanceados permite a prevenção e o tratamento de problemas de saúde oriundos de hábitos alimentares inadequados. Em função dos efeitos fisiológicos benéficos associados às fibras alimentares e ainda do reduzido consumo destes componentes alimentares pela população, a indústria alimentícia agregou valor a esse nutriente apostando no enriquecimento de produtos com fibra alimentar proveniente de fontes naturais de baixo custo (GUIMARÃES, 2008).
6.2 Desperdício de alimentos
Com os avanços tecnológicos na área da alimentação foi possível, por exemplo, uma melhora na qualidade dos alimentos e com isso um aumento na sua produção, contudo estamos vivenciando outro problema que é o seu desperdício, especialmente nos países subdesenvolvidos (BRASIL, 2013).
Devido às dificuldades econômicas fica impossível da população carente ter uma alimentação equilibrada que possa lhe oferecer todos os nutrientes necessários para o funcionamento adequado do seu organismo. Segundo a (OMS) Organização Mundial da Saúde e a (FAO) Organização para a Agricultura e Alimentos 1/3 das pessoas carentes do mundo apresentam carências nutricionais consideráveis, entre essas se constatam a falta de ferro, cálcio, vitaminas do complexo B, vitamina C, selênio e zinco (FERREIRA; CEPOLINI, 2014). Para que essa situação seja revertida é necessária uma alimentação alternativa que utilize os alimentos em sua totalidade ricos em nutrientes e minerais considerando também sua disponibilidade, fatores sociais, culturais e econômicos. Por exemplo, pó de folhas (multimistura), cascas de verduras e frutas (abóbora banana e casca de ovo), sementes (gergelim, melancia, abóbora) (GUIMARÃES, 2008).
Já em relação aos prejuízos ambientais pode-se observar que ao decorrer dos anos houve um aumento significativo da população, tendo a necessidade de aumento da produção de alimentos (FERREIRA; CEPOLINI, 2014). Para isso foi necessário o aumento do uso de agrotóxico que buscava algumas melhorias, entre elas a extinção de algumas pragas que desfavorecem o crescimento da lavoura, mas em contato com as chuvas os agrotóxicos escoam para de encontro com as águas dos rios, lagos e, em contato com o lençol freático, causando estragos irreversíveis para o meio ambiente como o desequilíbrio dos ecossistemas, seja na fauna ou na flora (GUIMARÃES, 2008).
O lixo do Brasil é um dos mais nutritivos do planeta por conta da diversidade de alimentos que aqui se encontra. Estima-se que 30% dos frutos frescos que é produzido aqui são jogados no lixo, o que significa 5,3 milhões de toneladas por ano de produtos não consumidos, sendo que a população estimada é de 190 milhões de habitantes, significa que o desperdício de frutos é de 28 kg/ hab./ano (NUNES; BOTELHO, 2009).
As unidades de alimentação e nutrição (UANs) merecem atenção para adoção de práticas que visam à diminuição do descarte inadequado de algumas partes de alimentos, pois são locais que buscam a prática saudável de alimentação, mas responsáveis por grande parte da produção do lixo. E também o lixo doméstico embora produzido em pequena escala, mas que merece conscientização da população (NUNES; BOTELHO, 2009).
Nunes e Botelho (2009) destacam que o consumo integral dos alimentos é pequeno diante a infinidade que é desperdiçada, essas partes que são desprezadas podem contribuir para a diversificação do cardápio de restaurantes, residências, creches, escolas, para isso é necessário que seja feita a divulgação do aproveitamento correto a fim de que haja uma boa aceitação dessa nova alimentação e que sejam esclarecidas dúvidas que se tenham a respeito da preparação e dos nutrientes.

6.3 Características da banana-prata
Entre todas as frutas, a banana é uma das mais conhecidas e consumidas em todo mundo. Ao lado do arroz, trigo e milho, ela é um dos produtos alimentares mais produzidos. Originária do sudeste da Ásia e símbolo dos países tropicais, a banana se adaptou muito bem a vários tipos de solos e climas, passando a ser cultivada em cerca de 130 países (ALMEIDA; LOPES; TEIXEIRA, 2017).
Segundo Neris e colaboradores (2018), a banana não é um fruto, mas sim, um pseudofruto, onde o tubo floral desenvolve-se em conjunto com o ovário, durante a frutificação; comercialmente é chamada de fruta. As bananas possuem um formato alongado, uma coloração amarela ou vermelha e um sabor doce. Por ser um fruto partenocárpico, a banana não possui sementes, com exceção de uma espécie vendida no mercado indonésio, a Musa balbisiana.
A banana contém grandes quantidades de açúcares: sacarose, frutose e glicose. Além disso, a fruta é rica em fibras, vitaminas A, B1, B2 e C, cálcio, fósforo e ferro. Devido ao fato de ser um concentrado de carboidratos, muitos atletas recorrem à banana após a prática de algum exercício físico, dessa forma, a fruta também é uma ótima fonte de energia muscular. Além de não conter colesterol e possuir propriedades tranquilizantes, a banana é recomendada nos casos de problemas gástricos e com o fim de promover o bom funcionamento dos rins (ALMEIDA; LOPES; TEIXEIRA, 2017).
A banana pode ser consumida in natura, além de ser empregada na fabricação de pratos, tortas, doces, sorvetes, etc. A fruta é consumida em larga escala nos Estados Unidos e Europa. A Índia é a maior produtora de bananas do mundo, seguida pelo Brasil, China, Equador, Filipinas, Indonésia, Costa Rica e México (NERIS et al, 2018).
O uso da banana verde na comunidade tem sido implementado, mas é algo novo, pois o consumo da banana madura é mais comum. Isso faz com que novos estudos sejam feitos acerca da sua aceitação, visto que se trata de uma fonte alternativa de nutrientes saudáveis ao consumidor (SUNTHARALINGAM; RAVINDRAN, 1993; VALLE; CAMARGOS, 2003; BORGES, 2003).
A banana verde é rica em amido resistente o qual possui propriedades funcionais que auxiliam na prevenção de doenças comunicáveis (cancro, diabetes e doença cardíaca), já que na banana madura seu amido é convertido em açúcar. O amido é considerado alimento prebiótico, que ajuda no aumento do bolo fecal e reduz o tempo de trato intestinal (BIANCHI, 2002).
Dieta rica em banana permite o aumento da melatonina sérica e o nível de antioxidantes no sangue, podendo ser eficaz na proteção do organismo contra o estresse oxidativo (VIJAYAKUMAR; PRESANNAKUMAR; VIJAYALAKSHMI, 2008; SAE-TEAW et al., 2013). Pode também prevenir o desencadeamento de colón, diarreia, desordens intestinais e melhorar o trato gastrointestinal (ARORA; SHARMA, 1990; ANYASI; JIDEANI; MCHAU, 2013).
6.4 Aproveitamento integral da banana prata
A banana por ser um fruto climatério possui curto prazode vida pós-colheita e isso favorece várias mudanças na sua casca durante o amadurecimento, o que possibilita o aumento do escurecimento da sua casca em regiões mais quentes, sendo que as características físico-químicas das frutas climatéricas mudam de acordo com o seu amadurecimento, aumentando assim a taxa respiratória e a produção de etileno (BRACKMAN et al., 2008). Segundo Vivian e LEAL, 2007 o conteúdo da polpa da banana aumenta ligeiramente numa média de 70% (estádio verde) para 75% (estádio madura). A acidez varia de 0,17% 0,67%, o pH, de 4,2 a 4,8 e o teor de sólidos solúveis aumenta até um máximo de 27% tendo uma pequena diminuição quando a fruta já está madura.
Estudos baseados em análises quimicas comprovam que a casca da banana possui nutrientes em maior quantidade que as partes comestíveis da banana, evidenciando a capacidade que ela possui em se tornar uma fonte alternativa de nutrientes, entre eles a Vitamina C e as fibras (GONDIM et al., 2015)).
A casca da banana pode entrar como solução para uma alimentação alternativa pelo fácil acesso e pela variedade de receitas que podem ser elaboradas a partir da sua farinha como bolo, pães e, também tantas outras da própria casca como tortas e geleias e doces (OLIVEIRA et al., 2002). A farinha da banana contém glúten, granulação, lipoxicidade e a-amilase e não altera o sabor dos alimentos. E, também aumenta a quantidade de fibras, proteínas e nutrientes. (CASTILHO; ALCANTRA; Clemente, 2014). A elaboração de doces com o uso da casca da banana possibilita uma maior ingestão de fibras, além de possuir quantidade considerável de pectina, que juntamente com o açúcar forma-se um gel dando origem ao doce. (MIGUEL et al., 2008.

7 METODOLOGIA
7.1 Tipo de pesquisa
Com base nos objetivos propostos a pesquisa será exploratória, descritiva e qualitativa Segundo Marconi e Lakatos (2013), a pesquisa exploratória é aquela que permite uma maior familiaridade entre o pesquisador e o tema pesquisado, visto que este ainda é pouco conhecido, pouco explorado. Para Gil (2010, p.23), a pesquisa descritiva tem como principal objetivo “descrever características de determinada população ou fenômeno ou o estabelecimento de relações entre as variáveis”.
Será utilizada também a pesquisa qualitativa com abordagem experimental. Segundo Gil (2010), a pesquisa qualitativa busca identificar a presença ou não de certo atributo ou objeto no fenômeno sendo observado.
7.2 Cenário da pesquisa
A pesquisa será realizada nas dependências de um Colégio da rede Estadual de ensino médio-técnico com os alunos do curso de Nutrição e Dietética de Vitória da Conquista – BA, acerca do aproveitamento integral da banana prata.
7.3 Sujeitos da pesquisa
Os sujeitos da pesquisa serão os estudantes do curso Técnico de Nutrição e Dietética de um Colégio da rede Estadual de ensino de Vitória da Conquista – BA. A amostra será de 30 alunos.
A duração será de 30 dias, dividida em quatro etapas: Visita local, assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido - TCLE, explicação das técnicas de higiene dos alimentos e preparo culinário.

7.4 Instrumento de coleta de dados
Como instrumento de coleta de dados será utilizado o questionário semiestruturado para investigar a percepção dos estudantes acerca do aproveitamento de alimentos. Em seguida, será realizada a parte experimental com manuseio da banana prata e, consequentemente, o preparo culinário que possa ser uma alternativa de alimentação para crianças de baixo peso.
7.5 Aspectos éticos e legais
Antes da aplicação do questionário, os sujeitos da pesquisa assinarão o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido – TCLE. As perguntas do questionário serão as mais claras e precisas possíveis e terão linguagem acessível ao entendimento, facilitando a interpretação e evitando ambiguidades. Após o término dos questionários, os TCLE’s assinados serão impressos e recolhidos sob responsabilidade dos pesquisadores.
8 CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO
ETAPAS
2018/2019
MÊSES
Out/2018
Nov/2018
Dez/2018
Fev/2019
Mar/2019
Abr/2019
Mai/2019
Jun/2019
Escolha do tema
X

Levantamento bibliográfico
X

Análise crítica do material
X

Correção da problemática, hipóteses e justificativa.

Correção da introdução, objetivos e referencial teórico.

Correção da metodologia, fases do trabalho, cronograma de execução e referências.

Apresentação do projeto

Autorização para a execução do projeto.

Assinatura do TCLE.

Aplicação questionário.

Realização da parte experimental.

Avaliação do projeto

X
REFERÊNCIAS
ADÃO, R. C.; GLÓRIA, M. B. A. Bioactive amines and carboydrate changes during repening of Prata banana (Musa acuminata × M. balbisiana). Food Chemistry, v. 90, n. 4, p. 705-711, 2005.
ALMEIDA, John Robert de; LOPES, Letícia Avelar; TEIXEIRA, Natalia de Carvalho. Aproveitamento integral de Banana para o Desenvolvimento de Muffins Whole Use os Banana in the Development of Muffins. Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017.
ARORA, A.; SHARMA, M. P. Use of banana in non-ulcer dyspepsia. The Lancet, v. 335, n. 8689, p. 612–613, 1990.
BARDIN, Laurence. Análise de conteúdo. Trad. Luís Antero Reto e Augusto Pinheiro, Portugal: Edições 70, 2009, p.38.
BIANCHI, M. Banana Verde: propriedades e benefícios. 2002. Disponível em: http://www.valemaisalimentos.com.br/material/Bananaverde-Propriedades_e_Benefícios.pdf
Acesso em: 29/11/2018.
BRACKANN, a. j; EISEMANN, A. C WEBER, A. ; GIEHL, R.F. H; PAVANELLO, E.P.; BOTH, V. Qualidade da Maçã “Gala” armazenada em atmosfera controlada associada à absorção e ao controle da síntese e da ação do etileno. Revista Ciência Rural, Santa Maria, v.38, n.8, p. 2151, 2008.
BRESSIANI, Josiane et al. Desperdício alimentar x aproveitamento integral de alimentos: elaboração de bolo de casca de banana. Uniciências, v.21, n.1, p.39-44, 2017.
CASTILHO, L.G.; ALCANTARA, B. M.; CLEMENTE, E. Desenvolvimento e análise físico-química da farinha da casca in natura e da polpa de Banana verde das cultivares maçã e prata. E-xacta, Belo Horizonte, v.7, n.2, p.107-114. 2014. Disponível em:www.unibh.br/revistas/exacta/.
Acesso em: 29/11/2018.
DOMENE, S. M. A. et al. Experiências de políticas em alimentação e nutrição. Estudos avançados, v.21, n.60, p.161-178, 2007.
FERNANDES, A. F. et al. Efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de casca de batata (Solanum Tuberosum Lineu). Ciênc. Tecnol. Aliment., v.28, p. 56-65, dez, 2008.
FERREIRA, G. H. C.; CEPOLINI, E. I. S. Agroecologia, Alimentação e Saúde: um diálogo possível e necessário. São Paulo: Entremares, 2014.
GIL, Antonio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa. São Paulo: Atlas, 2010.
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GONDIM, J. AM; MOURA, M. F. V.; DANTAS, A. S; MEDEIROS, R. L.S.; SANTOS, K.M. Composição Centesimal e de minerais em cascas de frutas. Ciências e Tecnologia dos alimentos, v. 25 m. 4, p.825-827, 2005.
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ANEXO I – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
Dados de identificação
Título do Projeto:
Pesquisador Responsável:
Nome do participante:
Data de nascimento: R.G.:
Responsável legal (quando for o caso): R.G.:
Você está sendo convidado (a) para participar, como voluntário, do projeto de pesquisa “________________” (Aproveitamento Integral da banana-prata), de responsabilidade do (as) pesquisador (as) _________________ (Beatriz Zelina da Silva).
Leia cuidadosamente o que segue e me pergunte sobre qualquer dúvida que você tiver. Após ser esclarecido (a) sobre as informações a seguir, no caso aceite fazer parte do estudo, assine ao final deste documento, que consta em duas vias. Uma via pertence a você e a outra ao pesquisador responsável. Em caso de recusa você não sofrerá nenhuma penalidade.
Declaro ter sido esclarecido sobre os seguintes pontos:
1. O trabalho tem por finalidade (investigar a percepção dos alunos do curso técnico de Nutrição e Dietética de um Colégio da rede pública de Vitória da Conquista-BA, nesse sentido será aplicado um questionário para avaliação do conhecimento de cada um sobre o assunto e o desenvolvimento de um preparo culinário que possa ser uma alternativa de alimentação para crianças de baixo peso);
2. A minha participação nesta pesquisa consistirá em... (a pesquisa será feita no colégio e contará com a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido-TCLE, aplicação do questionário e a explicação das técnicas de higiene dos alimentos e preparo culinário, com duração de 30 dias).
3. Ao participar desse trabalho estarei contribuindo... (para a redução de alimentos desperdiçados, para o desenvolvimento de novos preparos culinários e consequentemente para a redução dos níveis de desnutrição em crianças);
4. A minha participação neste projeto deverá ter a duração de... (de 30 dias, com frequência de dois encontros ao mês, cada encontro terá no mínimo 45 minutos de duração).
5. Não terei nenhuma despesa ao participar da pesquisa e poderei deixar de participar ou retirar meu consentimento a qualquer momento, sem precisar justificar, e não sofrerei qualquer prejuízo.
6. Fui informado e estou ciente de que não há nenhum valor econômico, a receber ou a pagar, por minha participação, no entanto, caso eu tenha qualquer despesa decorrente da participação na pesquisa, serei ressarcido.
7. Caso ocorra algum dano comprovadamente decorrente de minha participação no estudo, poderei ser compensado conforme determina a Resolução 466/12 do Conselho Nacional de Saúde.
8. Meu nome será mantido em sigilo, assegurando assim a minha privacidade, e se eu desejar terei livre acesso a todas as informações e esclarecimentos adicionais sobre o estudo e suas consequências, enfim, tudo o que eu queira saber antes, durante e depois da minha participação.
9. Fui informado que os dados coletados serão utilizados, única e exclusivamente, para fins desta pesquisa, e que os resultados poderão ser publicados.
10. Qualquer dúvida, pedimos a gentileza de entrar em contato com _______________, pesquisador (a) responsável pela pesquisa, telefone: ________________, e-mail: _________________, com os pesquisadores (Prfª MSc Grazielle Prates Lourenço dos Santos).
Eu, __________________________________________, RG nº _____________________ declaro ter sido informado e concordo em participar, como voluntário, do projeto de pesquisa acima descrito.
Cidade, _____ de ___________________ de 20____.
____________________________________________________
Assinatura do participante
_________________________________________________________________________________
Nome e assinatura do responsável por obter o consentimento
ANEXO II – Questionário adaptado para avaliação do conhecimento dos alunos acerca do Aproveitamento Integral da Banana-Prata
QUESTIONÁRIO APLICADO AOS ALUNOS DO CURSO TÉCNICO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA PARA AVALIAÇÃO ACERCA DO CONHECIMENTO SOBRE O APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS.
1.Data ___/___/_____
2.Local_____________________________________________________________________ 3.Nome_____________________________________________________________________4. Gênero: F( ) M ( )
5. Idade e profissão:
6. Sempre fez o aproveitamento integral dos alimentos? ( ) Sim ( ) Não
7.Em caso afirmativo, há quanto tempo?________________________________________________
8. O que entende por aproveitamento integral da banana-prata? ___________________________________________________________________________ 9. Como conheceu a prática do aproveitamento integral da banana-prata? ( ) Amigos ( ) Veículos de mídia ( ) Propaganda ( ) Familiares ( ) Palestras ( ) Estudos ( ) Outros. Qual?________________________________________________________________
10. Por que optou pelos alimentos com partes não convencionais (talos, cascas, sementes)? ( ) está na moda ( ) é ecologicamente correto ( ) Mais saudável ( ) Mais saudável e nutritivo ( ) Outro( ). Qual?__________________________________________________________________
11. Tem outras preocupações ambientais como reciclagem, separação de lixo na sua casa? ( ) Sim ( ) Não Qual?_________________________________
12. Quais os alimentos e as partes não convencionais dos alimentos que são utilizadas em sua casa. Quais são suas respectivas preparações? Quais são as dificuldades encontradas para o preparo? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________