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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CÂMPUS DOIS VIZINHOS
ZOOTECNIA
Ana Paula Miola
Bruna Gabrieli de Godoy Martins
Guilherme Lucas Moretto 
RELATÓRIO: DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ E CONSTITUINTES DO LEITE
DOIS VIZINHOS 
2019
INTRODUÇÃO
No Brasil a pecuária surgiu por volta de 1532, quando Martim Afonso de Souza o 1° Capitão Maior da Capitania de São Vicente, ancorou em terras brasileiras desembarcando 32 bovinos europeus. A primeira imagem a ser relatada de uma criação bovina é de 1641 em uma fazenda próxima do Recife, registrada por João Castanho Dias que ilustrou a primeira ordenha em As raízes leiteiras do Brasil (DÍAZ,2012).
Nos séculos seguintes o mercado leiteiro se manteve estático, mas com a decadência do café, a partir, da década de 1870 o cenário político brasileiro favoreceu o setor agrário e permitiu a modernização das fazendas. Com a abolição da escravidão, a pecuária expandiu pelo país do Sul ao Nordeste ao entorno dos grandes centros consumidores (VILELA,2017).
Em relação a produção de insumos leiteiros o primeiro marco se deu em 1952, quando o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Riispoa) assinado pelo então presidente Getúlio Vargas, este regulamento tornou a pasteurização, a inspeção e o carimbo do Serviço de Inspeção Federal (SIF) obrigatório. E também possibilitou a classificação do leite referente aos tipos A, B e C referente as condições sanitárias de ordenha, processamento, comercialização e contagem microbiana (VILELA,2017). 
No fim dos anos 90, a Portaria 56/1999 do Ministério da Agricultura criou o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL), a partir, determinou os tipos B e C como leite cru refrigerado, para que os padrões de qualidade nacionais fossem alinhados como os internacionais (VILELA,2017).
Com a modernização dos últimos 50 anos, a produção leiteira no Brasil vem evoluindo metodicamente, cerca de 35 milhões de toneladas de leite foi produzido em 2015, já no ano de 2016 cerca de 33,6 milhões de toneladas de leite foram produzidas segundo a Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (2016). Espera-se que em 2025 o país produza cerca de 47,5 milhões de toneladas.
A comercialização e a relevância do leite na alimentação se devido ao seu valor nutricional, considerado um dos alimentos mais completos. O leite é mistura homogênea que possui uma grande quantidade de substâncias, dentre há a lactose, proteínas do soro, caseínas ligadas, sais minerais, gorduras, entre outras (TRONCO,2003).
Para obtenção do leite apropriado e de qualidade, se deve a uma ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias e bem alimentadas com todas as condições higiênicas devidas. Deste modo, é necessário a avaliação físico-químicas do produto, e também a verificação de fraudes econômicas e seu estado de conservação (MENDES et.al.,2010).
O leite UHT para comercialização é obtido pelo processo de Temperatura Ultra Alta de Pasteurização, em que o leite é homogeneizado e submetido a uma temperatura de 130°C a 150°C por alguns segundos, e resfriado a 32°C. Este choque térmico elimina as bactérias, sem perder as propriedades do leite. O leite integral UHT é composto por 3,0% de gorduras totais, 2,0% de gorduras saturadas, 3,0% de proteínas e 4,5%de carboidratos. (SOUZA,2017).
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) exige a realização de teste de qualidade dos alimentos. Os testes aplicados ao leite se iniciam, após, a sua coleta que realiza o teste de alizarol (álcool + alizarina), pois, permite um resultado rápido, que permite estimar a estabilidade térmica do leite por meio da reação com solução alcoólica e como um indicador (alizarina) permitindo estimar o pH da amostra (MAGRI,2015). 
Outro método aplicado na determinação da acidez do leite, é a titulação que por solução alcalinas, neste caso, a amostra estará dentro da normalidade se estiver entre 14 e 18 graus Dornic (MAGRI,2015).
Em relação a fraude no leite ocorre quando há adição ou subtração de alguma substância na composição do produto. Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, o leite é adulterado ou falso quando, adicionado água, ocorrido subtração de qualquer dos seus componentes a menos que seja a gordura C, ou sofrer adição de substâncias conservadoras ou quaisquer elementos estranhos a sua composição (BRASIL,1997; MENDES et al.,2010).
A crioscopia é um método aplicado para identificar a fraude com adição de água, sendo a análise pelo ponto de congelamento do leite e do soro utilizando um crioscópico eletrônico, seus resultados são dados em graus Hornet, a legislação apresenta um limite aceitável de -0,530°H que equivale a -0,512 °C (MAGRI, 2015).
MATERIAL
1 bureta; 
2 erlenmeyers de 250 mL; 
1 pipeta; 1 béquer; 
1 pipeta de Pasteur; 
NaOH 0,111 N; 
10 mL de leite;
Fenolftaleína; 
Analisador de leite; 
Indicadores de Peroxidase e Fosfatase.
MÉTODOS
Para determinar a acidez da amostra de leite, realizou a titulação ácido-base, aplicando uma solução alcalina de hidróxido de sódio (NaOH 0,111N) com indicador de pH fenolftaleína. O procedimento se iniciou o preenchimento da bureta com o NaOH 0,111N até o menisco, em seguida com o auxílio de uma pipeta volumétrica, 10 mL da amostra de leite foi transferida para um erlenmeyer de 125 mL, adicionando 3 gotas de fenolftaleína.
Em sequência, se deu início a titulação, esta técnica se baseia na adição de gotas da solução alcalina na amostra do leite, com o indicador. A fenolftaleína possibilita a visualização da amostra quando neutralizada pelo NaOH, sendo observado pela coloração rósea da amostra. Esta etapa foi realizada em duplicata, sendo que ambos erlenmeyers com a amostra de leite.
Com o volume de NaOH utilizado para titulação, é possível realizar os cálculos, de determinação da acidez da amostra.
Os constituintes do leite foram determinados por meio de um aparelho analisador de leite, que permite quantificar o teor de gordura, a crioscopia, a quantidade de sólidos não gordurosos, de água adicionada, de lactose e proteínas, a densidade e temperatura da amostra.
A leitura do aparelho analisador de leite inicial foi descartada juntamente com seus resultados. A segunda amostra, foi analisada pelo aparelho e os dados corretos dos constituintes já citados. 
E a prática de indicadores de peroxidase e fosfatase empregados para determinar se há ou não enzimas na amostra.
RESULTADOS
Determinação dos Constituintes do Leite
	G=0,5
	S=0,69
	D=32,29
	P=3,07
	C=6085
	A=0
	T=28,8
	pH=6,72
	PC=0,542
	s=8,37
	L=4,61
	 
	G=teor de gordura
	S=sólidos não gordurosos
	D (somar 1000 e multiplicar por 0.001)= densidade
	P=proteínas
	C=condutividade
	A= água adicionada
	T= temperatura
	pH=pH
	PC=crioscopia
	s= sais
	L=lactose
	 
Teste de Alizarol
A análise do Alizarol possui o objetivo de avaliar acidez do leite de modo indireto, segundo a legislação determinada pela MAPA, a concentração mínima alcoólica é de 72° GL, e o leite só deve ser transportado para a empresa que irá o comercializá-lo, caso, o teste de Alizarol esteja dentro da normalidade.
O procedimento analítico, consiste em mistura a amostra de leite e Alizarol com o mesmo volume. Em relação a interpretação deve- se observar se há formação de rumos na parede do tubo e a coloração. 
O resultado de coloração necessita seguir:
Coloração violeta: suspeita de fraude com alcalinos ou com água;
Coloração róseo salmão: leite normal;
Coloração amarela com coagulação: leite ácido.
Com estes dados, os resultados do teste de Alizarol realizado nas amostras de leite semidesnatado da marca Batavo como mostra a figura 1, apresenta coloração róseo salmão e a não formação de grumos, o que o classifica como leite normal.
Figura 1: Teste de Alizarol realizado nas amostras
Fonte: Autor
Determinação da acidez do leite
A acidez no leite pode ser causa
pela mastite, os microrganismos presentes alteram o pH do leite. Para identificar a presença desses microrganismos é possível realizar uma análise rápida de titulação feita em laboratório. A titulação é feita utilizando uma solução de NaOH (0,111N) aplicados sobre a amostra de leite contendo indicador de fenolftaleína. A base reagirá com o ácido presente no leite e no final da reação a solução irá apresentar uma coloração rosada indicando o final da titulação, como é possível observar na figura 2. 
A tabela 2 apresenta os volumes de solução de NaOH [0,111N] aplicados para o processo de titulação nas duas amostras de leite.
Tabela 2. Dados de volumes utilizados na titulação.
	Repetição
	Volume de solução gasto
	Volume médio (vm)
	1
	1,7 mL
	1,75 mL
	2
	1,8 mL
	
Para que a acidez fosse dada em Graus Dornic (° D), os valores acima foram aplicados na seguinte expressão:
Vm: Volume médio de solução alcalina 
Fc: fator de correção (considerado 1 neste trabalho)
O número 10 é relacionado ao volume de amostra titulado, o resultado desta expressão em porcentagem referisse a quantidade de ácido lático em m/v na amostra. Por este motivo:
% ácido lático = 1,75 x 1/10 = 0,175 % Eq.1
Sendo que é determinado que 0,1 mL da solução de NaOH, é correspondente a 1° D, que por fim é referente a 0,01 de acidez em relação ao ácido lático:
Acidez = 0,175% 1 ⁰D / 0,01% = 17,5 ⁰D Eq. 2
O leite analisado possui grau de acidez de 17,5⁰D, estando dentro do aceitável pela legislação que é no máximo 18⁰D. 
O pH do leite até 6,75 é considerado fresco, acima desse valor já está fora da faixa permitida. O pH medido na amostra foi de 6,72 considerando leite fresco. Porém, esses parâmetros não fornecem informações suficientes para determinar se o leite se encontra adulterado. 
Figura 1. Amostras após a titulação
Fonte: Autor
Teor de gordura
A gordura do leite pode variar em um mesmo rebanho de 2 a 4%. Este parâmetro é de extrema importância industrial, pois afeta a consistência e sabor dos alimentos derivados do leite. Além, de informar características sobre a fermentação do rumem e as condições de saúde desses animais. O teor de gordura no leite é um parâmetro analisado para a remuneração dos produtores, assim quanto maior for a porcentagem de gordura (dentro do permitido), maior será a remuneração.
Segundo Ministério da Agricultura e Pecuária, disposto no art. 87, parágrafo único, inciso II, o teor mínimo de gordura em leite semidesnatado é de 0,6 a 2,9 (g/100g). Na análise realizada, foi obtido um teor de 0,5g. O leite analisado apresentou-se com teor de gordura a baixo do permitido pela legislação para leites semidesnatados. 
Condutividade
O leite é um alimento de alta qualidade, que contém fontes de gordura, proteína, minerais entre outros elementos importantes para a alimentação. Porém, a qualidade desse produto pode ser afetada por diversos fatores, um deles é a mastite, uma doença inflamatória cauda por microrganismo que atinge as glândulas mamarias da fêmea. Essa doença resulta na baixa produção leiteira, descarte de animais, e excessivos gastos com medicamentos. 
Para identificar animais com esse problema, tem sido muito utilizado as medições com condutividade elétrica, tendo como vantagem resultados rápidos, seguros e determina a qualidade do leite. Além disso é utilizado para determinar leites anormais, como por exemplo aqueles provenientes de fraudes por adição de substâncias neutralizantes (DIAZ et al., 2012; SZAMBELAN et al., 2016). 
O aumento da CE do leite é diretamente proporcional ao aumento da inflamação do úbere e da contagem de células somáticas (CCS). O aumento dos íons sódio e cloro e a diminuição do cálcio e outros constituintes do leite são características do leite de vacas com mastite clínica (LOPES et al., 2008).
O leite normal de vaca deve apresentar uma CE variando entre 4,0 mS/cm e 5,5 mS/cm a 25 °C (SOUZA, 2017). A CE das amostras testadas no laboratório foi de 6,85 mS/cm. Diante do resultado superior ao permitido pela legislação, a suspeita de mastite clinica pode ser indicada como uma possível causa do aumento de CE, ou ocorreu algum tipo de interferente na amostra o qual alterou a leitura pelo equipamento. 
Crioscopia
O índice crioscópio de todas as espécies mamíferas são menores que a da água, devido as substancias solúveis presentes, principalmente pela lactose e sais minerais. Por isso essa análise e um parâmetro bastante importante para determinar se houve ou não a adulteração do leite com a adição de água. O ponto de congelamento máximo aceito pela legislação para com o leite varia entre -0,512 ºC e -0,536 ºC. Quando a água é adicionada ao leite o ponto de congelamento aumenta em direção ao ponto de congelamento da água (0ºC). O resultado obtido a partir da amostra analisada para crioscopia foi de -0,542 ºC, esse valor se encontra fora da faixa permitida pela legislação, podendo ter ocorrido a adição de água nesta amostra. 
Sólidos não gordurosos
O leite apresente uma vasta combinação de elementos sólidos em água, sendo 12 a 13% sólidos e 87% água. Os SNG sólidos não gordurosos, compreendem em todos os elementos presentes no leito exceto água e a gordura. A legislação determina que leites de vaca UHT integral contenha no mínimo 8,4g /100g, semidesnatado 8,3g/100g de SNG. O leite analisado se tratava de um leite UHT semidesnatado, o qual encontrou-se um SNG de 6,69 g muito a baixo do recomendado. Sendo assim, a amostra de leite analisada, pode conter algum tipo de interferente, que diluiu os demais sólidos. 
Água adicionada
A adição de água no leite é uma fraude bem comum entre os produtores, pois esse elemento aumenta o rendimento do produto. A água adicionada na maioria das veze não é tratada podendo carregar patógenos, prejudicando o consumidor final. A detecção dessa fraude pode ser obtida através da densidade, ponto de congelamento e por meio de resultados obtidos através do aparelho. Neste caso, não consta na leitura do aparelho adição de água. Porém, nos resultados obtidos de crioscopia houve uma pequena alteração no ponto de congelamento do leite. 
Figura 3. Resultados obtidos da amostra de leite semidesnatado
Fonte: Autor
Sais e temperatura
O leite contém quantidades significativas de minerais, estes são constituintes indispensáveis para a nutrição. Esses elementos encontram-se na forma de sais orgânicos e inorgânicos, podendo estar totalmente solúveis ou formando uma suspensão coloidal. Na figura 2 apresenta a concentração de sais encontrada na amostra foi de 0,87%. Segundo a legislação brasileira o limite médio para concentração de sais é 0,8%, sendo assim a amostra analisada possui um valor favorável em relação ao permitido.
Temperatura fator indispensável para análise de amostras de leite, pois é um parâmetro que pode interferir nos constituintes presentes no leite. A temperatura indicada para analisar amostras de leite é de 7⁰C, entretanto a temperatura obtida no momento da análise foi de 28,8⁰C, estando fora do valor indicado. Sendo assim, a amostra corre riscos de ser degradada durante a análise, podendo então apresentar valores de analises com interferência.
Teor de proteínas
Dentre as proteínas encontradas no leite a caseína é a mais abundante, podendo chegar a 85% das proteínas láteas. A quantificação de proteínas no leite possui grande relevância na determinação da qualidade e valor comercial do leite, mesmo sendo, um fator que depende inúmeras variáveis como a dieta dos animais, raça, estágio de lactação, idade da vaca e número de lactações, teor de proteínas mínimo especificado pela IN51 é de 2,9% (GONZÁLEZ et al.,2011).
O resultado obtido através da análise foi de 3, 07%, acima do mínimo recomentado, sendo assim, a amostra de leite está dentro do determinado pela legislação. 
Densidade e Lactose
O teste de densidade é um parâmetro importante para detecção de fraudes, embora não seja um método extremamente eficiente. Quando um leite é adulterado, com
adição de água diminui sua densidade e aumento o ponto de congelamento, quando ocorre adição de constituintes produz o efeito contrário.
A densidade encontrada na amostra 1,032 g/mL em temperatura de 28,8 °C. A legislação determina uma densidade relativa dentro de uma faixa que vai de 1,028 a 1,034 g/mL. Portanto, a densidade do leite se encontra dentro da faixa permitida pela legislação.
A lactose é considerada a principal fonte de açúcar no leite. Embora encontrado em maior quantidade no leite, a lactose possui um valor limitante de 4,6 % de concentração no leite. A amostra analisada apresentou um valor de 4,61 %, considerando uma variação aceitável.
Figura 4: Dados da análise da segunda amostra
 Fonte: Autor
Enzimas
As principais enzimas presentes no leite são as lipases, fosfatases, peroxidases. As enzimas são proteínas sensíveis, principalmente em temperaturas elevadas acabam sendo desnaturadas eliminando sua atividade. A analise das enzimas fornecem informações a respeito da qualidade do leite, sendo analisado principalmente a função das peroxidase e fosfatase. A fosfatase se desnatura em temperatura de pasteurização, sendo assim se torna útil para o controle deste processo, se o processo for adequado, não poderá será encontrado atividade desta enzima na amostra, ou seja, o resultado do teste será negativo. A peroxidase por outro lado, é inativa após temperatura de 85⁰C, sendo assim, após a pasteurização o teste deve dar positivo, indicando que as enzimas não foram desnaturadas, então não houve superaquecimento do produto. Para leites submetidos a UHT, o teste de ambas as enzimas deve ter resultado negativo, caso contrário o processo não foi realizado de forma correta. 
Na figura 5 podemos observar o teste das enzimas peroxidase e fosfatase, ambos deram negativos como indicado na legislação, isso significa que a pasteurização do leite foi eficaz.
Figura 5. Teste da peroxidase e fosfatase em leite UHT
 Fonte: Autor
CONCLUSÃO
Concluímos no presente trabalho realizado, a amostra de leite da marca Batavo classificado como semidesnatado, apresentando condições dentro da legislação empregada, sendo que todas as variáveis abordadas foram, relativamente satisfatória.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n. 30.691, de 29 de março de 1952, alterado pelos Decretos n˚s.1255, de 25 de junho de 1962, n. 1236, de 2 de setembro de 1994, n.1812, de 8 de fevereiro de 1996, e n. 2.244, de 4 de junho de 1997. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA. Brasília, DF, 1997.
DÍAZ, J. R.; ROMERO, G.; MUELAS, R.; ALEJANDRO, M.; PERIS, C. Effect of intramammary infection on milk electrical conductivity in Murciano Granadina goats. Journal of Dairy Science, Chanpaign, v. 95, n. 2, p. 718-726, 2012.
MAGRI, L. P. QUANTIFICAÇÃO DE ACIDEZ TITULÁVEL E pH UTILIZANDO TÉCNICA POTENCIOMÉTRICA COMO INDICADOR DE QUALIDADE DO LEITE BOVINO. Juiz de fora: Universidade Federal de Juiz de Fora, 2015.
MENDES, C. de G. et al. Análises físico-químicas e pesquisa de fraude no leite informal comercializado no município de Mossoró, RN. Ci. Anim. Bras., v. 11, n. 2, p. 349-356, 2010
SOUZA, Viviane de et al. Avaliação do teor de cloretos e da condutividade elétrica no leite de cabra como métodos auxiliares de diagnóstico na mastite subclínica caprina. Embrapa, Sobral, n. 6, p.13-20, mar. 2017.
SZAMBELAN, Karine Weiand et al. Análise da composição físico-quimica do leite de vacas holandesas submetidas a diferentes turnos de coletas. In: salão do conhecimento, 24., 2016, Ijuí. Anais... . 2016.
TRONCO, V. M. Manual para Inspeção da qualidade do leite. 2 ed. Santa Maria: Ed. da UFSM, 2003.
VILELA, Duarte; RESENDE, João Cesar de; LEITE, José Bellini. A evolução do leite no Brasil em cinco décadas. 20 f. – EMBRAPA, Brasil, 2017.
LOPES, Luciano Bastos et al. Mastite Bovina. 2008. Disponível em: <https://www.embrapa.br/documents/1354377/1743406/Mastite+Bovina.pdf/a63da9a0-e6a1-4e57-aa49-4047216b46fe?version=1.0>.Acessado em: 13 de outubro, 2019.