FLAVONOIDES

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DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS COM ELEVADO TEOR DE 
FLAVONOIDES COM MATÉRIA PRIMA DA AGRICULTURA FAMILIAR 
 
PRAZERES, Ana Gabriela Matos dos1; LIMA, Carlla Larissa Batista de1, SANTOS, Ivaneide 
Pereira dos1; PAMPONET, Juliana Santana dos Santos1; VIEIRA, Rafael Bittencourt2, FONSECA, 
Karina Zanoti3 
 
1Graduandas no Curso de Nutrição da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, branca-
16@hotmail.com ; Bolsista de Iniciação Tecnológica - Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, 
rafabveira@yahoo.com.br, 3Professora Adjunta, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, 
karinaposgraduacao@yahoo.com.br 
Resumo: A partir da produção local, tem-se a possibilidade de se ofertar alimentos 
de boa qualidade, isentos de agroquímicos e sem prejudicar ao meio ambiente, além de 
promover o fortalecimento econômico da região e melhor distribuição de renda. O 
presente trabalho objetivou desenvolver produtos alimentícios com alto teor de 
flavonoides e boa aceitação utilizando-se de ingredientes provenientes da agricultura 
familiar de produtores do município de Santo Antônio de Jesus - BA, enfatizando a 
importância da utilização dos alimentos produzidos na região em substituição aos 
produtos industrializados como características sustentáveis e de melhores aspectos 
ligados ao meio ambiente, à sociedade como um todo e à saúde. Para avaliar o teste de 
aceitação, utilizou-se de escala hedônica verbal de 9 pontos, com 10 provadores, de 
ambos os gêneros, verificando-se que dos produtos elaborados, a Ambrosia obteve os 
melhores resultados em todos os atributos sensoriais avaliados, estando entre as 
categorias “gostei moderadamente” a “gostei muito”, seguida do Hambúrguer e Cereal 
Matinal, todos à base de soja, ressaltando que todos apresentaram substâncias bioativas 
em sua composição. Os produtos desenvolvidos podem representar uma alternativa 
viável no desenvolvimento da região e para maior valorização dos alimentos oriundos da 
agricultura familiar, além de serem uma alternativa financeiramente e nutricionalmente 
atraentes, com boa aceitação. 
 
Palavras-chave: Alimentos; Nutrição; Saúde; Substâncias bioativas. 
PRODUCT DEVELOPMENT WITH HIGH FLAVONOIDS CONTENT WITH RAW 
MATERIAL OF THE FAMILY FARM 
 
Abstract: From the local production, there is the possibility of offering good quality food 
free of pesticides and without harming the environment, and promote the economic 
empowerment of the region and better income distribution. This study aimed to develop 
food products with high content of flavonoids and good acceptance using ingredients from 
the family farm producers in Santo Antônio de Jesus - BA, emphasizing the importance of 
using locally sourced food to replace products industrialized and sustainable features and 
 
 
best aspects linked to the environment, to society as a whole and health. To evaluate the 
acceptance test, we used verbal hedonic scale of 9 points, with 10 tasters, of both 
genders, verifying that the products produced, the “Ambrosia” achieved the best results in 
all sensory attributes evaluated, being among categories "like moderately" to "enjoyed" 
followed by the “Hamburguer” and “Cereal Matinal”, all soy-based, stressing that all had 
bioactive substances in their composition. Developed products may represent a viable 
alternative in the development of the region and for greater appreciation of food from 
family farming, as well as being an alternative financially and nutritionally attractive, with 
good acceptance. 
 
Keywords: Food; Nutrition; Cheers; Bioactive substances. 
 
INTRODUÇÃO 
Na maioria das vezes, a atividade de desenvolver produtos é vista como uma 
sequência de esforços técnico científicos que necessita ser conduzida com maior 
segurança, de maneira a otimizar fatores como rapidez, qualidade e custo (POLIGNANO, 
DRUMOND, 2006). Neste contexto, o desenvolvimento de novos produtos alimentícios 
torna-se cada vez mais desafiador, uma vez que busca atender à demanda dos 
consumidores por produtos que sejam mais saudáveis e atrativos. Como consequência, a 
alimentação de indivíduos com estilo de vida saudável tende a ser um ato prazeroso e 
que ao mesmo tempo, visa a saúde e o bem-estar (KOMATSU; BURITI; SAAD, 2008). 
Há muito tempo já se comprovou os benefícios de determinados tipos de alimentos 
sobre a saúde, os quais contribuem com a nutrição, sendo denominados de alimentos 
funcionais, por conterem substâncias que podem ser consideradas biologicamente ativas, 
proporcionando benefícios clínicos ou de saúde (KOMATSU; BURITI; SAAD, 2008). 
Segundo Pamponet et al. (2014), atualmente existem diversos fatores afetando a 
qualidade de vida, logo, faz-se necessário conscientizar a população sobre a importância 
do consumo de alimentos contendo substâncias que auxiliem na promoção da saúde, 
proporcionando uma melhora no estado nutricional. 
Dentre essas substâncias, os flavonoides (compostos polifenólicos), que são 
pigmentos hidrossolúveis não sintetizados pela espécie humana, apresentam diversas 
atividades biológicas benéficas para a saúde humana, como prevenção e tratamento de 
 
 
doenças cardiovasculares, câncer e insuficiência renal e hepática. Estão presentes 
naturalmente nas frutas, vegetais e bebidas como sucos e chás. Portanto, sua oferta pode 
representar a garantia do suprimento diário de elementos que são indispensáveis à saúde 
(LOPES, 2003; FALLER; FIALHO, 2009). 
Uma tendência que vem se fortalecendo cada vez mais é a opção por alimentos 
mais nutritivos, provenientes de sistemas de produção mais sustentáveis, como métodos 
orgânicos de produção (MELORTTI, 2010). Logo, enfatiza-se a importância da utilização 
dos alimentos produzidos na região em substituição aos produtos industrializados como 
características sustentáveis e de melhores aspectos ligados ao meio ambiente, à 
sociedade como um todo e à saúde. 
 A partir desse contexto, Salamoni (2000, p. 2) afirma que deve-se levar em 
consideração, que o desenvolvimento da agricultura se produz em consequência de 
vários fatores e que um maior conhecimento do contexto agrícola requer o estudo das 
relações entre os sistemas agrícolas, o meio ambiente e a sociedade, visando dessa 
forma, uma gestão mais adequada e adaptada aos objetivos de uma verdadeira 
agricultura sustentável. Partindo do pressuposto de que deve haver uma relação entre o 
ser humano e a natureza, surgiu a necessidade de uma nova visão sobre o 
desenvolvimento, definindo-se como processo que satisfaça as necessidades presentes, 
sem comprometer a capacidade das gerações futuras de suprir suas próprias 
necessidades (SILVA, 2011). 
É importante ressaltar que a partir da produção local, tem-se a vantagem de tornar 
possível a oferta de alimentos de boa qualidade, isentos de agroquímicos e sem 
prejudicar o meio ambiente, além de promover o fortalecimento da economia da região e 
melhor distribuição de renda (ZUIN e ALLIPRANDINI, 2006). 
Baseado nesse contexto, o governo federal, através da Lei nº 11.947, de 16 de 
junho de 2009, determina que no mínimo 30% do valor repassado aos estados, 
municípios e Distrito Federal, pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação 
(FNDE) para o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), sejam direcionados 
aos gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar, visando o desenvolvimento 
sustentável (SARAIVA et al., 2013). 
 
 
Nessa perspectiva, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver produtos 
alimentícios com alto teor de flavonoides e boa aceitação utilizando ingredientes 
provenientes da agricultura familiar de produtores do município de Santo Antônio de 
Jesus – BA. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
O presente trabalho trata-se de um estudo de abordagem quantitativa e qualitativa,oriundo do projeto de pesquisa “Flavonoides nos cardápios das escolas municipais de 
Santo Antônio de Jesus - Recôncavo da Bahia” que foi avaliado e aprovado pelo Comitê 
de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da Universidade Federal do Recôncavo da 
Bahia (UFRB) sob protocolo número 149.556, sendo registrado na Pró - Reitoria de 
Pesquisa, Pós-Graduação, Criação e Inovação sob o número 604. 
A partir da lista de alimentos produzidos pelos agricultores familiares do município de 
Santo Antônio de Jesus- BA realizou-se uma vasta busca na literatura sobre os teores de 
flavonoides presentes nesses alimentos. Todos os alimentos foram analisados e os que 
mereceram distinção frente ao quantitativo de flavonoides presentes foram utilizados na 
fase de criação e atestes dos produtos. Nessa etapa contou-se com o apoio da Secretaria 
Municipal de Educação. 
Os demais ingredientes necessários à constituição do produto desenvolvido foram 
adquiridos no comércio varejista local ou de um supermercado parceiro do projeto. Em 
suma, todos os ingredientes foram obtidos da região de Santo Antônio de Jesus-BA, 
sendo em maior parte, provenientes da agricultura familiar. 
Foram desenvolvidos produtos de fácil preparação, nutritivos, saudáveis, de baixo 
custo, ricos em flavonoides e que incorporassem os alimentos da agricultura familiar. Os 
produtos desenvolvidos foram comparados aos produtos similares disponíveis no 
mercado, quanto aos aspectos nutricionais. Os atestes foram realizados no período de 
junho a julho de 2015, no laboratório de Técnica Dietética da UFRB. 
Para o desenvolvimento dos produtos que mais se destacaram utilizou-se: 
Rapadura, proteína texturizada de soja (PTS), leite integral, ovo, canela, cebola, farinha 
 
 
de trigo, óleo vegetal, sal marinho, alho, orégano, cominho, uva-passa, coco, cebolinha, 
salsa, coentro e cravo da índia. 
Após a elaboração, os produtos foram comparados quanto aos teores nutricionais, 
utilizando-se a tabela de composição dos alimentos (TACO, 2011) e quantificados quanto 
ao teor de flavonoides predominantes em cada alimento, utilizando-se as tabelas de 
flavonoides (SANTOS, 2009; USDA, 2011), em seguida, comparando-os com produtos 
industrializados similares. Foram excluídos das tabelas, os nutrientes que continham 
quantidades inferiores ou insignificantes para ambos os produtos apresentados, conforme 
estabelecido pelo manual de orientação às indústrias de Alimentos (ANVISA, 2005). 
A análise sensorial seguiu os critérios estabelecidos por Noronha, (2003) e Teixeira 
(2009), sendo realizada em dias alternados, fazendo parte da amostra, 10 pessoas, de 
ambos os gêneros, com idade entre 20 a 40 anos. Para os testes hedônicos, seguiu-se a 
metodologia (165/IV) recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz – IAL (2008), sendo 
avaliados os atributos: Sabor, textura, cor, aparência e avaliação global, com escala 
hedônica verbal de 9 pontos, variando de gostei extremamente até desgostei 
extremamente. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Os produtos desenvolvidos que mais se destacaram foram: Ambrosia, Hambúrguer e 
Cereal Matinal. 
As tabelas 1 e 2 apresentam os valores nutricionais, quanto ao teor de carboidratos, 
proteínas, gorduras, fibras, sódio e isoflavonas entre os produtos à base de soja 
desenvolvidos e os similares disponíveis no mercado. 
 
Tabela 1. Comparação da Ambrosia de Soja desenvolvida (A) com a Ambrosia 
Tradicional (B), baseada em uma porção de 20 gramas (1 colher de sopa) 
 Carboidratos 
 
(g) 
Proteínas 
 
(g) 
Gorduras 
Totais 
(g) 
Fibra 
Alimentar 
 (g) 
Sódio 
 
(mg) 
Isoflavonas 
 
(mg) 
A 10,0 2,2 0,7 0,6 8,0 8,4 
 
 
B 12,0 1,2 1,4 * 10,0 * 
Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2.000 kcal. * Não contêm quantidades significativas de Fibra 
Alimentar e Isoflavonas. 
Fonte: TACO; USDA, 2011 (A). Rótulo do produto industrializado (B). 
 
Tabela 2. Comparação do Hambúrguer de Soja desenvolvido (C), com um Hambúrguer 
Tradicional (D), baseada em uma porção de 80 gramas (1 unidade) 
 Carboidratos 
 
(g) 
Proteínas 
 
 (g) 
Gorduras 
Totais 
 (g) 
Fibra 
Alimentar 
(g) 
Sódio 
 
(mg) 
Isoflavonas 
 
(mg) 
C 3,0 4,5 5,0 2,6 387,0 31,0 
D 3,0 12,0 12,0 * 1063,0 * 
Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2.000 kcal. * Não contêm quantidades significativas de 
Gordura trans, Fibra Alimentar e Isoflavonas. 
Fonte: TACO; USDA, 2011 (C). Rótulo do produto industrializado (D). 
 
 
Os produtos desenvolvidos apresentaram valores reduzidos de carboidratos (A), 
proteínas (C), gorduras totais e sódio, possuindo fibras alimentares, além da presença de 
isoflavonas. Esses também são isentos de aditivos alimentares. Já os produtos 
industrializados apresentaram aditivos, como estabilizantes (tripolifosfato de sódio), 
conservantes (sorbato de potássio), realçadores de sabor (glutamato de sódio) e 
antioxidantes (eritorbato de sódio), além do elevado teor de sódio. 
Segundo Brasil (2007), geralmente os produtos industrializados possuem aditivos 
químicos, no intuito de melhorar o sabor, estender a validade, alterar a cor, acrescentar 
aroma e/ou mudar a consistência dos alimentos, além de outras finalidades. Contudo, 
Polônio e Peres (2009), alertam sobre os riscos toxicológicos provocados pela ingestão 
diária dessas substâncias. Em relação aos teores de gorduras saturadas, trans e sódio 
presentes na maioria dos alimentos industrializados, seu consumo excessivo está 
relacionado com elevação do colesterol LDL (Lipoproteína de Baixa Densidade), aumento 
de risco cardiovascular e hipertensão arterial (NILSON, JAIME e RESENDE, 2012; 
SANTOS et al., 2013). 
 
 
Quanto às isoflavonas, alguns estudos apontam que estes compostos fenólicos 
encontrados na soja, estão envolvidas em atividades anticarcinogênicas, redução da 
perda de massa óssea e diminuição do colesterol (GÓES-FAVONI, et al., 2004). Além das 
isoflavonas, Santos, Bedani e Rossi (2004), ressaltam que as fibras também são capazes 
de auxiliarem na redução do colesterol. 
A tabela 3 apresenta os teores de carboidratos, proteínas, gorduras, fibras, sódio e 
isoflavonas, presentes na Mistura Matinal desenvolvida (E) e Mistura Matinal 
industrializada (F). 
 
 
Tabela 3. Comparação entre a Mistura Matinal desenvolvida (E) e uma Mistura Matinal 
industrializada (F), baseada em uma porção de 30 gramas (3/4 xícara). 
 Carboidratos 
 
(g) 
Proteínas 
 
(g) 
Gorduras 
Totais 
(g) 
Fibra 
Alimentar 
(g) 
Sódio 
 
(mg) 
Isoflavonas 
 
(mg) 
E 14,0 6,0 5,0 2,5 0,8 31,0 
F 25,0 1,7 0,8 1,1 128,0 * 
Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2.000 kcal. * Não contem quantidades significativas de 
Isoflavonas. 
Fonte: TACO; USDA, 2011 (E). Rótulo do produto industrializado (F). 
 
Verifica-se que o produto desenvolvido (E) apresentou menores teores de 
carboidratos e sódio e maiores valores de proteínas, gorduras, fibras e isoflavonas, 
quando comparado ao produto industrializado (F). Verificando o rótulo e a composição 
dos ingredientes, constatou-se que o produto F apresentou conservantes em sua 
composição, como aromatizantes e estabilizantes (fosfato trissódico), de modo oposto ao 
produto E, que é isento de aditivos durante o seu preparo. 
Monteiro e Castro (2009, p. 57), afirmam que “o conteúdo excessivo de açúcar e 
sal não é a única característica nociva à saúde dos alimentos ultra processados. Esses 
alimentos tendem a apresentar também alta densidade energética e escassez de fibras”. 
Além disso, quando os carboidratos provem de açúcares simples, como acontece com amaioria dos industrializados, seu elevado consumo exerce efeito direto no excesso de 
peso e desenvolvimento da obesidade, características que, comprovadamente, 
 
 
aumentam o risco de diabetes, doenças cardiovasculares e mesmo de certos tipos de 
câncer (SANTOS et al., 2013). 
O teor de gordura do produto E mostrou-se superior quando comparado ao produto 
F, uma vez que o produto desenvolvido apresentava coco em sua composição, resultando 
em uma maior concentração de lipídeos. Esse resultado se difere dos valores obtidos por 
Silva e Assis (2011), que ao elaborarem um cereal matinal extrudado de mandioca, 
apresentou menor teor de lipídeos. Porém, cabe ressaltar que a gordura presente no 
produto (E) desenvolvido é de origem vegetal, rica em ácidos graxos saturados de baixo 
peso molecular, portanto, de fácil digestão para o organismo humano, diferindo-se das 
gorduras saturadas industrializadas, que segundo estudos epidemiológicos, estão 
associadas ao aumento do risco de doenças cardiovasculares (ARÉVALO et al., 2013; 
SANTOS et al., 2013). 
A tabela 4 apresenta os resultados obtidos, em relação a todos os atributos 
sensoriais avaliados. 
 
Tabela 4. Médias de aceitação dos produtos desenvolvidos. 
 
Produtos 
Sabor Textura Cor Aparência Avaliação 
Global 
Ambrosia 7,6 8,9 8,9 8,9 8,7 
Hambúrguer 7,6 8,2 8,2 8,1 7,8 
Cereal Matinal 4,8 7,6 7,7 7,0 6,4 
 
A Ambrosia obteve as maiores médias, relacionadas ao sabor, textura, cor, 
aparência e avaliação global, com notas situadas nos intervalos de 7,6 a 8,9, 
correspondendo qualitativamente às categorias “gostei moderadamente” a “gostei muito”. 
Já o Cereal Matinal, obteve as menores notas dos atributos sensoriais, estando entre as 
categorias “desgostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. 
Em um estudo de desenvolvimento de Cereal Matinal, os autores substituíram a 
aveia por resíduos de soja e verificaram que não houve diferença significativa (p<0,05) 
nos atributos sensórias avaliados, isso porque ao preparo do cereal matinal, efetuou-se a 
secagem do resíduo de soja em estufa à 105ºC/7h (SANTOS; BEDANI; ROSSI, 2004). 
 
 
Entretanto, cabe ressaltar que o tratamento térmico para a realização do Cereal 
Matinal do presente estudo, não foi o suficiente para inativar os compostos indesejáveis, 
como o n-pentanal e n-hexanal, visto que o sabor desagradável dos produtos de soja é 
causado pela presença, principalmente, de aldeídos, cetonas e álcoois, resultantes da 
degradação de hidroperóxidos formados pela ação da enzima lipoxigenase sobre os 
ácidos graxos insaturados (FELIX; BRAZACA; MACHADO, 2011). Já a Ambrosia e o 
Hambúrguer, por terem maior tempo de exposição ao calor, respectivamente, 
apresentaram as maiores médias de todos os atributos sensoriais avaliados. 
 
CONCLUSÕES 
Evidencia-se que através da matéria-prima da agricultura familiar, tem-se a 
possibilidade de criar produtos inovadores, que contenham substâncias benéficas à 
saúde, podendo representar uma alternativa viável no desenvolvimento da região e para 
maior valorização dos alimentos produzidos, além de serem uma alternativa 
financeiramente e nutricionalmente atraentes, com boa aceitação. 
 
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