INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS RESUMO

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RESUMO DE T.P.O.A 1°BIMESTRE 
 
INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 OBJETIVOS: 
1. Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e 
saudáveis para o homem; 
2. Diversificar os alimentos para que o consumidor 
possa dispor de ampla variedade; 
3. Obter o máximo de aproveitamento dos recursos 
nutritivos do planeta e buscar novas fontes de 
alimento; 
4. Preparar alimentos para indivíduos com necessidades 
nutritivas especiais; 
5. Deve estar estritamente ligada a produção e ao 
processamento de um lado e aos princípios e praticas 
de higiene e nutrição do outro. 
 
 IMPORTANCIA E VANTAGENS : 
1. A industrialização dos POA: melhoria da dieta de um 
país e do estado nutricional de seus habitantes; 
2. A Tecnologia de Alimentos: vínculo entre a produção 
e o consumo dos alimentos e só alcança bom 
rendimento, se estiver intimamente associada aos 
métodos e progressos da produção agropecuária e 
aos princípios e práticas da nutrição humana; 
3. Diversificação dos alimentos: escolher e satisfazer 
necessidades psicológicas; 
4. Alimento não é somente para suprir as necessidades: 
apreciação, degustação, prazer em comer alimentos 
gostosos; 
5. Máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos 
existentes atualmente na Terra e busca de outros. 
 
 FATORES QUE CONTRIBUEM PARA O 
DESENVOLVIMENTO DA TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS: 
1. Aumento demográfico; 
2. Influência sócio trabalhista  industrialização; 
3. Aumento consumo em situações de emergência; 
4. Aproveitamento das matérias-primas; 
5. Ampliação conhecimento biologia, química e física; 
6. Emprego de produtos dietéticos; 
7. Concorrência comercial. 
 
 QUAIS OPERAÇÕES SÃO COMUMENTE 
UTILIZADAS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS? 
1. Manuseio da matéria-prima: 
 Tratamentos preliminares: limpeza, seleção e 
classificação; Resfriamento; Armazenamento; 
Transporte para a fábrica. 
2. Preparo da matéria-prima e operações preliminares: 
 Limpeza e purificação: Lavagem; Filtração; Cloração 
da água; Remoção das partes indesejáveis (película, 
vísceras, ossos etc.); Desintegração e separação dos 
componentes (inclui processos de extração, moagem, 
trituração, centrifugação, filtração). 
3. Manufatura dos produtos finais: 
 Formulação e Operação de elaboração: 
Envelhecimento e maturação; Classificação e 
filtração; Envelhecimento e defumação; Secagem; 
Processamento pelo calor; Tratamento pelo frio. 
4. Embalagem e distribuição: embalagem, 
empacotamento, armazenamento, transporte 
para mercado. 
 
 Macronutrientes: são nutrientes que devem ser 
ingeridos em maior proporção para atender as 
necessidades do organismo; apresentam-se em grandes 
estruturas moleculares que necessitam ser quebradas 
para a absorção do organismo. 
 
 Micronutrientes: são requeridas em pequenas 
quantidades e absorvidas a nível intestinal sem sofrer 
alterações. 
 
 Água: a quantidade de água em um determinado tipo de 
material biológico irá definir a susceptibilidade deste a 
proliferação de microrganismos, tais como fungos, 
leveduras e bactérias. 
 
 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS EM FUNÇÃO 
DO TEOR DE UMIDADE: 
 PERECÍVEIS: possui alto teor de umidade, 
propiciando o desenvolvimento de microrganismos 
causadores de deterioração. Ex.: carnes, pescados, 
ovos, peixes, algumas hortaliças e frutas suculentas; 
 SEMIPERECÍVEIS: alto teor de umidade, porém 
possuem tecidos de revestimento que servem como 
proteção. Quando rompido este tecido tornam-se 
vulneráveis. Ex.: banana, batata inglesa, algumas 
hortaliças; 
 NÃO PERECÍVEL: alto nível de resistência ao ataque 
de microrganismos. Baixo teor de umidade. Ex.: 
cereais, grãos de oleaginosas, farinhas e açúcares. 
 
 FUNÇÃO DOS GRUPOS FORMADORES DO 
ALIMENTO: 
 CARBOIDRATOS: são fornecedores de energia. 
Podem converter-se em gordura corporal. 
Respondem de 60 a 70% das necessidades calóricas 
diárias. EX: MEL 
 São três carboidratos: monossacarídeos, 
dissacarídeos e polissacarídeos; 
 Capacidade de fixar água, ligada a presença de 
grupos hidroxila; 
 Cristalização: presença de cristais grandes pode 
alterar a textura de alguns alimentos; 
 Poder edulcorante: sabor adoçante; 
 Amido: agente espessante e geleificante; 
 Escurecimento não-enzimático: intervenção de 
compostos nitrogenados (reações complexas)  
compostos saboroso e aromáticos; 
 Caramelização: desidratação do açúcar  
compostos insaturados e polímeros de estrutura 
complexa  mudança de cor. 
 PROTEÍNAS: são compostas por aminoácidos que 
constituem os materiais necessários para o 
crescimento e a reparação dos tecidos. O organismo 
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pode utilizá-la como fonte enérgica. Ex.: carnes, 
leites e ovos. 
 Influenciam nas características sensoriais do 
alimentos; 
 Geleificação proteica: formação de uma rede 
proteica ordenada a partir de proteínas 
previamente desnaturadas. Papel fundamental em 
produtos lácteos diversos, produtos cárneos 
cozidos, pão, etc.; 
 Espumas alimentícias (merengue, pão): são 
dispersões de gás em forma contínua liquida ou 
semisólida. O gás é ar e a solução aquosa que 
contem proteínas é que é responsável pela sua 
estabilidade. 
 LIPÍDEOS: fornecedores de calor e energia, e são 
condutores de vitaminas, proporcionam maior aporte 
energético que os carboidratos e também podem 
formar gordura corporal. Ex.: manteiga e carnes 
gordas. 
 São três lipídeos: triglicerídeos, fosfolipídeos e 
colesterol; 
 Podem formar emulsões: em alguns processos 
deve mantê-los e outros eliminá-los; 
 Susceptíveis a fenômenos de deterioração 
rancificação e lipólise que provocam alterações 
nas características sensoriais dos alimentos; 
 Papéis tecnológicos: emulsificantes, 
texturizantes, aromatizantes, umectantes, 
transmissor de calor a alta temperatura, etc. 
 VITAMINAS: são indispensáveis para a boa saúde 
e vigor. Embora encontrados em pequenas doses nos 
alimentos, agem com grandes efeitos na regulação 
dos processos biológicos do organismo. 
 Vitamina A - manteiga, leite, ovos, fígado, óleo de 
fígado de peixes. 
 Vitamina B - gema de ovo, carne de suínos. 
 Vitamina D - óleo de fígado de peixes, manteiga, 
leite, ovo, peixes, fígado. 
 Vitamina K 
 SAIS MINERAIS: responsáveis pelo crescimento, 
formação de dentes e ossos. De forma geral são 
utilizados para o crescimento e a reparação dos 
tecidos. Ex.: leite (Ca, P), carnes (Fe, P), ovos (Fe, P), 
peixes de água salgada e frutos do mar (Iodo). 
 
 
MICROBIOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
 
 FONTES DE CONTAMINAÇÃO: água, solo, plantas, 
utensílios, TGI, manipuladores de alimentos, pele de 
animais, ar e pó. 
 
 
 Os contaminantes, como sujidades, fragmentos de 
insetos, toxinas e microrganismos patogênicos, entre 
outros, podem ser provenientes das matérias primas 
empregadas para a produção de um alimento ou ocorrer 
em qualquer uma das etapas do processamento. 
 
 CUIDADOS MINIMOS NECESSÁRIOS: 
1. Higiene em todas as etapas da cadeia alimentar: 
fabricante  consumo, englobando ambiente, 
equipamentos, utensílios e funcionários; 
2. Processamento adequado para a eliminação de 
microrganismos prejudiciais à saúde e fatores 
antinutricionais; 
3. Armazenamento dos alimentos  evitar a atração de 
pragas, contaminações de alimentos e multiplicação 
de MO prejudiciais à saúde (PATOGÊNICOS); 
4. Manutenção e manuseio do produto de forma 
adequada durante a distribuição; 
5. Treinamento dos funcionários quanto às Boas 
Práticas de Manipulação 
 
 NOÇÕES BASICAS DE MICROBIOLOGIA NO 
ALIMENTO: 
 ALTERAÇÕES BENEFICAS: 
 Modificam as características originais do 
alimento e transformam em um novo alimento; 
 Microrganismos que são intencionalmente 
adicionados aos alimentos para que determinadas 
reações químicas sejam realizadas; 
 Utilizados na fabricação de alimentos 
fermentados, como por exemplo: queijo, vinhos, 
cervejase pães. 
 ALTERAÇÕES QUÍMICAS PREJUDICIAIS: 
 A deterioração resulta em alterações de cor, 
odor, textura e aspecto do alimento; 
 Estas alterações são consequências da atividade 
metabólica natural dos microrganismos, 
utilizando o alimento como fonte de energia. 
 RISCOS A SAÚDE: 
 Podendo afetar tanto o homem como os animais; 
 As características das doenças dependerá de 
uma série de fatores inerentes ao alimento, ao 
microrganismo patogênico em questão, e ao 
indivíduo a ser afetado. 
 
 
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 BACTERIAS: 
 Unicelulares; 
 Adaptáveis aos diversos meios: solo, água, ar, 
plantas, como humano e animais; 
 Se desenvolve com umidade; 
 Locais úmidos do corpo: nariz, garganta, boca, axila, 
virilha, umbigo, intestino e trato urinário; 
 Capacidade de sobreviver em condições ambientais 
extremas pode causar problemas nas indústrias de 
alimentos. 
 
 FUNGOS: 
 Levedura: 
 Ambientes com elevado teor de açúcar 
(fermentativas); 
 Açúcar  álcool etílico e dióxido de carbono; 
 Bolores: 
 Mofos a cogumelos enormes; 
 Ambientes quentes e úmidos toleram 
temperaturas mais frias (câmaras de 
refrigeração); 
 Resistem em meios ácidos, com muito sal ou 
açúcar; 
 Crescem na superfície como em geleias, 
gelatinas, carnes curadas (bacon, presunto e 
salame). 
 
 VÍRUS: 
 Capacidade reprodutiva rápida; 
 Parasita intracelular obrigatório; 
 Responsáveis por 60% das doenças infecciosas em 
homens e animais; 
 Ostras cruas, bolos gelados, saladas e água  
fontes de infecção virótica em vários surtos. 
 
 CURVA DE CRESCIMENTO: 
1. FASE LAG: período de adaptação da cultura; 
 Mudança de meio, preparação do complexo 
enzimático; 
 Reparação das células com danos; 
 Duração – 1 h a dias; 
 Período de latência; 
 Intensa atividade metabólica. 
2. FASE LOG OU EXPONENCIAL: fase mais saudável 
da célula, onde todas estão se dividindo; 
 Reprodução celular encontra-se ativa; 
 Temo de geração atinge valor constante; 
 A cada período de geração aumenta 
exponencialmente; 
 Período de maior atividade metabólica; 
 Estágio preferido para fins industriais; 
 Procarióticos: crescem mais rapidamente que os 
eucarióticos; 
 Eucarióticos: os menores crescem mais 
rapidamente que os maiores. 
3. FASE ESTACIONARIA: num sistema fechado o 
crescimento exponencial não pode ocorrer 
indefinidamente. 
 Ocorre a limitação por depleção de nutrientes e 
acúmulo de metabólitos; 
 Atividade metabólica decresce; 
 Início produção de substancias toxicas 
 Divisão = morte → crescimento líquido nulo; 
 Ainda pode ocorrer catabolismo e produção de 
metabólitos secundários. 
4. FASE DE DECLINIO: a manutenção de uma cultura no 
estado estacionário por longo tempo conduz as células 
ao processo de morte. 
 A morte celular é acompanhada da lise celular; 
 Acumulo de produtos metabólicos inibitórios; 
 Há exaustão do meio – redução de nutrientes. 
 
 FATORES INTRINSECOS: 
1. ATIVIDADE DE AGUA: 
 Disponibilidade da água para a utilização em 
reações químicas e crescimento bacteriano; 
 Valor máximo da atividade de água é 1 na água 
pura; 
 Diminuir a quantidade de A.W conserva mais o 
alimento  SALGA; 
 [] de NaCl diminui a sacarose; 
 Valores mais baixos, crescimento mais lento. 
 A falta da água reduz ou para a multiplicação de 
M.O, mas não MATA  INIBE; 
 HALOFÍLICOS: não se desenvolve em meios sem 
o cloreto de sódio. São bactérias mais tolerantes 
ao sal (0,5) Ex: Vibrio cholerae 
 XEROFÍLICOS: se desenvolvem rapidamente em 
condições secas, ou capazes de se desenvolver 
sob atividades de água abaixo de 0,85 ex: 
bolores e leveduras. 
 OSMOFÍLICOS: se desenvolve em ambientes de 
alta pressão osmótica ex: leveduras tolerantes ao 
açúcar. 
 
 
2. ACIDEZ: 
 ALIMENTOS POUCO ACIDOS: pH duperior a 
4,5  nesta faixa a microbiota do alimento é 
bastante variada, havendo condições para o 
desenvolvimento da maioria das bactérias, 
inclusive patogênicas, bolores e leveduras; 
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 ALIMENTOS ACIDOS: pH entre 4,0 e 4,5  
microbiota restrita, sendo bactérias láticas e 
algumas formas esporuladas como Bacillus e 
Clostridium. 
 ALIMENTOS MUITO ÁCIDOS: pH inferior a 
4,5  microbiota restrita (bolores, leveduras e 
bactérias láticas e acéticas). 
 
3. POTENCIAL ÓXIDO-REDUÇÃO-EH: 
 Facilidade com que o substrato ganha ou perde 
elétrons; 
 Quanto mais oxidase, mais positivo é o potencial 
e quanto mais reduzido a oxidase, mais negativo é 
o potencial; 
 MICRORGANISMO AERÓBIOS: bolores, 
leveduras oxidativas e muitas bactérias  EH 
positivo para multiplicação; 
 MICRORGANISMO ANAEROBIOS: bactérias 
patogênicas e bactérias deteriorantes  EH 
inferiores; 
 MICRORGANISMOS FACULTATIVOS: 
leveduras fermentativas, entero bactérias e 
Bacillus  Eh entre =100 e -350; 
 MICROAEROFILOS: cresimento melhor em 
condições reduzidas; 
4. COMPOSIÇÃO QUIMICA DOS ALIMENTOS: 
 Os microrganismos precisam de: 
 Água; 
 Fonte de energia (carbono)  açúcar, 
aminoácidos, celulose e gordura; 
 Fontes de nitrogênio  aminoácidos, peptídeos e 
proteínas; 
 Sais mineiras  Na, L, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn, Zn, 
Co, P, S; 
 Vitaminas (fatores de crescimento)  complexo 
B, biotina e acido pantitênico; 
 BOLORES E LEVEDURAS: precisam de menos 
água, por isso ficam mais em alimentos secos; 
 BACTERIAS: se desenvolve em produtos de 
origem animal, que lhes favorecem proteínas, 
gorduras, vitaminas, e outros fatores de 
crescimento; 
 GORDURA: raro os MO que atacam. No óleo não 
se desenvolve, já na manteiga se multiplicam pois 
há outros componentes que não gordurosos como 
água e a lactose; 
 Os alimentos são degradados pelos MO que os 
digerem, retirando os nutrientes essenciais ao 
seu desenvolvimento. Estes ao serem digeridos 
são transformados, o que provoca modificações 
na qualidade dos alimentos (sabor, cor, 
consistência, etc.) 
5. CONSTITUINTES ANTIMICROBIANOS: 
 Substancias que apresentam a capacidade de 
retardar ou impedir a multiplicação microbiana, 
podem ser: naturais, produzidas pelos 
microrganismo e adicionados aos alimentos  
conservantes (ácidos, nitratos e nitritos, dióxido 
de enxofre e sulfitos e nisina. 
 OLEOS ESSENCIAIS: condimentos de cravos, 
alhos, canela, mostarda, orégano  inibem 
atividade antimicrobiana; 
 LEITE: lactoperoxidase (oxida enzimas vitais), 
lactoferrina (priva a bactéria de Fe), anticorpos 
e complemento (destroem o microrganismo); 
 FRUTAS: acido hidrodinâmico atua em bactérias 
e fungos; 
 CLARA DE OVO: lisozima (destrói a parede 
bacteriana); 
 
 FATORES EXTRINSECOS: 
1. UMIDADE RELATIVA: 
 Há correlação direta entrre AW e umidade 
relativa do ambiente; 
 UR elevada + alimento desidratado (Aw baixa) 
 alimento absorve umidade do ambiente sofre 
deterioração, origem fúngica; 
 UR reduzida + alimento com AW alta  
desidratação superficial do alimento com 
alteração das propriedades organolépticas; 
 o fator UR conjuntamente com a temperatura 
tem grande importância para a armazenagem e 
exposição de alimento, assim como em todas as 
fases de preparação dos produtos alimentares, 
tanto a nível industrial de restauração e ate 
domestico. 
2. TEMPERATURA: 
 A velocidade especifica de desenvolvimento 
diminui na medida em que a temperatura se 
afasta da ótima, até que cessa o desenvolvimento 
ou ocorra a morte da célula; 
 PSICRÓFILAS: 12 a 17ºC ótimo – 15ºC (rio, lagos, 
oceanos e pólos). Ex: Flavobacterium; 
 MESÓFILAS: 25 a 40ºC (interesse médico) 
ótimo – 37ºC. Ex: Escherichia coli, 
Streptococcus, Staphylococcuss. 
 TERMÓFILAS: 50 a 60ºC (águas termais) não 
crescem em Tº <45ºC. Ex: Bacillus e Clostridium. 
 TERMÓFILAS EXTREMAS OU 
HIPERTERMÓFILAS: > 83ºC (fundo dos oceanos 
→ vulcões) ex: Thermococcus celer, Pyrodictium 
brockii. 
 PSICROTRÓFICOS:temperatura ótima: 20 a 30 
°C; Crescem em temperatura de refrigeradores 
(4 °C). Encontrados em alimentos estragados: 
Pseudomonas spp. e Listeria spp. 
 EFEITO CONSERVADOR DO FRIO: 
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 Aumenta o tempo de geração das bactérias, 
por isso a multiplicação das bactérias no frio 
é mais lenta; 
 Abaixo de 10°C, a maioria dos MO tem 
crescimento muito lento, mas ao níveis de 
5°C permanecem ativos; 
 Abaixo de -12°C, as bactérias não se 
multiplicam, mas só abaixo de -18°C é que 
para a atividade do mo, dessa forma, podendo 
voltar a atividade com alteração na 
temperatura; 
 EFEITO CONSERVADOR DO CALOR: 
 A uma certa temperatura elevada e por longo 
tempo, as bactérias são destruídas; 
 Temperatura superior a 90°C por 15 minutos 
a maioria dos mo são destruídos e as toxinas. 
Os esporos bacterianos só são eliminados em 
temperaturas acima de 120°C; 
3. COMPOSIÇÃO GASOSA: 
 AERÓBIAS ESTRITAS: exigem oxigênio; 
 ANAERÓBIAS ESTRITAS: oxigênio é letal; 
 FACULTATIVAS: crescem na presença ou na 
 A ausência de oxigênio; 
 MICROAERÓFILAS: necessitam de pouco 
oxigênio; 
 ANAERÓBIO AEROTOLERANTES: não utilizam 
o oxigênio (fermentativas); 
 
 A atividade controlada pode retardar o processo 
de deterioração; 
 Substituição parcial ou total de oxigênio por 
outros gases  nitrogênio, dióxido de carbono, 
esses prolongam o tempo de armazenamento de 
frutas e produtos cárneos; 
 
 TEORIA DOS OBSTÁCULOS: interação entre os 
fatores intrínsecos e extrínsecos para impedir a 
multiplicação de microrganismos deteriorantes e 
patogênicos, melhorando a estabilidade e a qualidade do 
alimento. 
 
 
MICRORGANISMOS INDICADORES 
 
 São grupos ou espécies de microrganismos que quando 
presentes em um alimento podem fornecer informações 
sobre a ocorrênciade: possível contaminação de origem 
fecal, provável presença de patógenos, deterioração 
potencial do alimento, condições sanitárias inadequadas 
(matéria-prima, durante a produção, armazenamento, 
transporte, etc). 
 
 TIPOS DE MICRORGANISMOS INDICADORES: 
 CONTAMINAÇÃO FECAL:coliformes totais, 
termotolerantes e enterococos; 
 INDICADORES GERAIS: aeróbios mesofilos, 
psicotróficos, termófilos, anaeróbios, boores e 
leveduras, utilizados para processos checagem de 
programas de higiene. 
 OUTROS INDICADORES: Staphylococcis aures, 
Clostridium sp., esporos termófilos (estudo para 
deficiência de processo), bolores em equipamentos 
são mais específicos cada caso. 
 
 MICRORGANISMOS QUE NÃO OFERECEM RISCOS A 
SAUDE: 
 Mesófilos, psicrotróficos e termófilos. 
 
 MICRORGANISMOS QUE OFERECEM RISCO BAIXO 
OU INDERETO A SAUDE: 
 Coliformes torais, coliformes termotolerantes, 
enterococos, enterobcaterias totais e Escherichia 
coli. 
 
 ANALISES DE MICRORGANISMOS INDICADORES: 
1. CONTAGEM PADRÃO (CP) OU INDICADORES 
GERAIS DE CONTAMINAÇÃO: 
 Indica a qualidade sanitária dos alimentos; 
 Determina o número total de mo no alimento; 
 Feito em meio de cultura não seletivo (aguar 
padrão para contagem): 
 Variando condições de incubação (temperatura e 
tempo), diferentes grupos de MO podem ser 
determinados; 
 Quando presente em números elevados nos 
alimentos podem causar deterioração ou a 
redução da vida de prateleira; 
 É útil para monitorar as boas praticas de 
fabricação; 
 Verificar se os alimentos estão de acordo com os 
padrões legais e especificações de compras 
1.1 AEROBIOS MESÓFILOS: 
 Aumento nos alimentos não perecíveis  indica 
o uso de matéria-prima contaminada ou 
processamento insatisfatório; 
 Em alimentos perecíveis  indica abuso durante 
o armazenamento em relação ao 
binômio/temperatura; 
 Todas as bactérias patogênicas de origem 
alimentar são MESÓFILAS (10 a 45°C). 
 Quando encontrados podem indicar: limpeza, 
desinfecção. Controle de temperatura 
tratamento industrial, transporte e 
armazenamento  feitas de forma adequada; 
1.2 AEROBIOS TERMOFILOS E PSICROTROFICOS: 
contagem padrão  esses dois aeróbios avaliam o 
grau de deterioração de alimentos refrigerados ou 
daqueles submetidos a tratamento térmico; 
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 AERÓBIOS TERMÓFILOS: temperatura ótima 
50 a 60°C e não crescem em temperatura menor 
que 45°C; 
 AERÓBIOS PSICROTRÓFICOS: temperatura 
ótima 20 a 30°C e crescem em temperaturas de 
refrigeradores 4°C; 
2. CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURAS: 
 Indicadores de qualidade sanitária em alimentos 
 baixa Aw e ácidos; 
 São responsáveis pela deterioração de frutas 
frescas, vegetais, sucos de frutas, queijos, 
alimentos congelados, desidratados e em 
conservas e provável presença de micotoxinas. E 
contaminação do ar. 
3. COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES: 
 COLIFORMES TOTAIS: grupo de MO que pode 
se multiplicar em presença de bile e fermentar 
lactose com produção de gás a 35-37°C; 
 COLIFORMES TERMOTOLERANTES: grupo de 
MO que fermentam a lactose com produção de 
gás a 44 – 46 °C. 
 Usa as bactérias como marcadores de 
contaminação; 
 INDICADOR REAL: 
 Ter como habitat exclusivo o trato intestinal 
de homens e outros animais; 
 Ocorre em números muitos altos nas fezes 
 Apresentar alta resistência ao ambiente 
extra-enteral; 
 Existir técnicas rápidas, simples e precisas 
para sua detecção e ou contagem. 
 Quando não detectados os coliformes 
termotolerantes ou E. coli não garante a ausência 
de patógeno Salmonella, Shigella e E. coli 
enteroinvasiva; 
 E. coli enterohemorragica multiplica-se 
lentamente em temperatura de 45°C; 
4. FAMILIA ENTEROBACTERIACEAE: 
 Enumeras bactérias fermentadora e não 
fermentadoras de lactose; 
 Em vegetais frescos, o único indicador válido de 
contaminação fecal  E. coli que indica 
contaminação de origem animal; 
 Pode indicar manipulação sem cuidados de higiene 
e/ou armazenamento inadequado; 
 Em alimentos processados indica processamento 
inadequado e/ou contaminação pós-
processamento (provenientes de matériaprima 
contaminada, equipamento sujo ou manipulação 
sem cuidados de higiene); 
5. OUTRO INDICADORES: 
 ENTEROCOCOS: 
 Indicador de contaminação fecal; 
 Possui algumas vantagens como sobreviver 
mais a tratamentos como a desidratação e 
congelamento, toleram mais as flutuações de 
temperatura; 
 Altos números indica, práticas sanitárias 
inadequadas ou exposição a temperaturas de 
abuso; 
 Uteis em águas de recreação e praias. 
 Staphylococcus aureus: 
 Condição de manipulação; 
 Possibilidade de presença de enterotoxina. 
 CLOSTRIDIOS SULFITO REDUTORES: 
 Contaminação remota; 
 Possibilidade de presença de Clostridium 
perfingens e butolinum. 
 
 
 
COLETA DE AMOSTRAS, MÉTODOS DE ANÁLISES E 
CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS 
 
 COLETAS DE AMOSTRAS: os resultados da análise 
microbiológica são importantes para a saúde pública, 
como tal deve ser efetuada com os devidos cuidados de 
assepsia e ser representativa do alimento em estudo. 
1. CUIDADOS NA COLETA DAS AMOSTRAS: 
 O operador deve vestir roupas limpas e sempre 
ter as mãos limpas e desinfetadas; 
 As zonas dos utensílios utilizadas para a colheita 
só devem contatar o alimento ou as superfícies 
esterilizadas, nunca devendo ser colocadas sobre 
mesas e bancadas; 
 As mãos não devem tocar os alimentos a analisar 
nem as zonas dos utensílios que os irão contatar; 
 O recipiente onde se encontra o gênero 
alimentício deve ser aberto o menos possível, 
desinfetando previamente a xona de abertura e 
de modo a não tocar no gênero alimentício; 
 Os utensílios deve ser esterilizados e não devem 
servir para a colheita de outra amostra sem nova 
esterilização; 
I. COLETA DE AMOSTRA DE ÁGUA: 
 ÁGUA CLORADA: neutralizar o cloro residual: 
0,1ml solução 10% tiossulfato de sódio para cada 
100 ml de amostra; 
 COLETA DE TORNEIRA: limpa, desinfetada por 
fora e por dentro flamejada. Liquido devera 
correrpor um tempo de 3 min, antes de coletar a 
amostra; 
 Armazenar refrigerado por no maximo 24h ou 
levar diretamente ao laboratório. 
II. COLETA DE AMOSTRA DE ALIMENTOS: 
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 Quantidades de amostras fracionadas: depende 
da quantidade de analises microbiológicas que 
serão realizadas; 
 SOLIDOS: coletar de 100 gramas a 200 gramas; 
 LIQUIDOS: coletar de 300 a 500 ml; 
 As amostras devem ser conservadas de modo a 
evitar o desenvolvimento ou destruição dos MO 
antes da análise  deve ser examinado dentro de 
24h. 
 Todas as amostras coletadas devem ser 
identificadas; 
 Tipo de amostra e processo usada na fabricação. 
Ex: linguiça defumada; 
 Fabricante, data de FAB e código do lote; 
 Quem solicitou a análise; 
 Data e local da coleta; 
 Razão da análise; 
 Responsável pela coleta. 
 
 TEMPERATURAS: 
 PRODUTOS ESTAVEIS: temperatura ambiente 
 PRODUTOS FRESCOS E REFRIGERADOS: 0 a 
4°C; 
 PRODUTOS CONGELADOS E 
ULTRACONGELADOS: inferior a -18°C 
 PRODUTOS PASTEURIZADOS E SIMILARES: 
0 a 4°C; 
 PRODUTOS ALIMENTARES SENSIVEIS 
(CARNE CRUAS E PRODUTOS PESCA); 0 a 2°C. 
2. DEFINIÇÃO DE ANÁLISES A SEREM REALIZADAS: 
 Produtos: água, carnes, leite e queijo; 
 Verificar legislação pertinente para cada tipo de 
produto a ser analisado; 
 Verificar a classificação de estabelecimento; 
 Geral  RDC 12 (Anvisa) e legislação ára cada 
produto (MAPA); 
2.1 ÁGUA: Portaria n°518 do Ministério da Saúde de 
25/03/04  norma de qualidade da água para 
consumo humano; 
 TÉCNICA TUBOS MULTIPLOS: 
 Coliformes totais (CT): grupo de MO que pode 
se multiplicar e fermentar lactose com 
produção de gás de 35 a 37°C; 
 Coliformes termotolerantes (CTe): grupo de 
MO que fermentam a lactose com produção 
de gás a 44 e 45°C, predomínio de E. coli, mas 
pode ter Klebsiella e Citrobacter; 
2.2 CARNES: 
 
 
 
2.3 LEITE  RDC 12 (ANVISA) 
 
 
 
 
3 . PLANO DE AMOSTRAGEM: 
 Desenvolvimento com a finalidade de avaliar as 
condições de qualidade de lotes e permitir um 
julgamento sobre a sua aceitação ou rejeição; 
 
 LOTE: conjunto de produtos de um mesmo tipo, 
processados pelo mesmo fabricante, em um espaço de 
tempo determinado, sob condições essencialmente 
iguais; 
 
 AMOSTRA DE LOTE: um determinado número de 
entidades individuais, escolhidas ao acaso, para 
representar o lote. Unidades de amostras são cada 
uma destas entidades individuais. Logo uma amostra 
de lote é sempre composta de N UNIDADES DE 
AMOSTRAS e cada uma é ANALISADA 
INDIVIDUALMENTE; 
 
 UNIDADE ANALÍTICA: é a quantidade de alimento 
usada na análise de uma unidade de amostra; 
 
 AMOSTRA DE INDICATIVA: é a amostra composta 
por um numero de unidades inferior ao estabelecido 
em plano amostral constante na legislação especifica; 
 
RESUMO DE T.P.O.A 1°BIMESTRE 
 
 AMOSTRA REPRESENTATIVA: é a amostra 
constituída por um determinado numero de unidades 
amostrais estabelecido de acordo com o plano de 
amostragem; 
 
 m: é o limite, em um plano de 3 classes, separa o lote 
aceitável do produto ou lote com qualidade 
intermediaria aceitável; 
 
 M: é o limite que, um plano de 2 classes, separa o 
produto aceitável do inaceitável. Em um plano de 3 
classes, M separa o lote com qualidade intermediaria 
aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são 
inaceitáveis; 
 
 n: é o nº de und a serem colhidas aleatoriamente de 
um mesmo lote e analisadas individualmente. Nos 
casos o padrão estabelecido é ausência em 25g para 
Salmonella sp. e Listeria monocutogenes e outros 
patógenos, é possível a mistura das alíquotas 
retiradas de cada und amostral, respeitando-se a 
proporção p/v (uma parte em peso de amostra, para 
10 partes em vol do meio de cultura em caldo); 
 
 c: é o nº máximo aceitável de unidades de amostras 
com contagens entre os limites de m e M (plano de 3 
classes). Nos casos em que o padrão microbiológico 
seja expresso por “Ausência”, c é igual a zero, aplica-
se o plano de 2 classes; 
 
 PLANO DE 2 CLASSES: 
 n: número de amostras; 
 c: número de amostras aceitáveis e que estão fora 
do limite (M); 
 M: limite máximo do aceitável; 
 Produtos são classificados como aceitável ou 
inaceitável; 
 Bactérias patogênicas como Salmonella  “c”=0 
 Quando é inaceitável verifica o valor de “c” 
 
 
 
 
 
 
 m: limite mínimo de rejeição (qualidade marginal); 
 produtos classificados como aceitável, marginal ou 
inaceitável; 
 
 
 
 
 
 COMO EXPRESSAR OS RESULTADOS: 
 PRODUTOS EM CONDIÇÕES SANITÁRIAS 
SATISFATORIAS: resultados analíticos estão 
abaixo ou igual aos estabelecidos para a amostra 
indicativa ou amostra representativa; 
 PRODUTOS EM CONDIÇÕES SANITÁRIAS 
INSATISFATORIAS: resultados analíticos acima 
dos limites estabelecidos para a amostra indicativa 
ou amostra representativa. Os resultados também 
demonstram a presença dou quantificação de 
outros microrganismos patogênicos ou toxinas que 
representem riscos a saúde do consumidor. 
 
 
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA’S) 
 
 CAUSAS DE DTA: 
 Contaminação cruzada; 
 Abuso de tempo e temperatura; 
 Higienização inadequada; 
 
 Para trabalhar com segurança alimentar 
precisamos: conhecer os perigos existentes e 
aprender os métodos que previnem, reduzem ou 
eliminam os perigos; 
 
 PERIGOS: contaminante de natureza biológica, 
química ou física que pode causar dano a saúde ou a 
integridade do consumidor; 
 
 BACTERIAS: 
 Gênero Pseudomonas: 
 Vivem no solo e na água (salgada e doce); 
 Muitas se multiplicam em temperatura de 
refrigeração (psicrotróficas): 
 Algumas deteriorantes  pigmento esverdeado 
em cárneos; 
 Gênero Sarcina: 
 Disribuido na natureza; 
 Deteriora alimentos fora de refrigeração; 
 Deterioração do charque; 
 Gênero Lactobacillus, Lactococcu, 
Streptococcus, Leuconostoc, Pediococccus, 
Enterococcus e Vagococcus: 
 Habitat variado: mucosa bucal, trato intestinal 
de animais, leite e derivados, superfície de 
vegetais; 
 Bactérias láticas  acido lático (homoláticas) 
ou acido lático, CO2 e acido acético 
(heteroláticas); 
 Utilizados na produção de leites e manteigas, 
fermentados e queijos  Lactobacillus, 
Streptococcus e Leuconostoc; 
 Produção de vegetais fermentados (picles, 
azeitonas e chucrutes); 
 Probióticos (MO que auxiliam á manutenção da 
saúde)  bifidobacterias e lactobacillus; 
 Deterioram alimentos e bebidas  acidificação, 
esverdeamento e viscosidade; 
 Indicadores de contaminação de origem fecal. 
 Gênero Escherichia, Edwaedsiella, Citrobacter. 
Samonella, Shigella, Klebsiella, Enterobacter, 
Hafnia, Serratia, Proteus, Yersinia e Erwinia: 
PRODUTO ACEITAVEL PRODUTO INACEITAVEL 
M 
PRODUTO ACEITAVEL PRODUTO INACEITAVEL 
PRODUTO MARGINAL 
M m 
RESUMO DE T.P.O.A 1°BIMESTRE 
 
 Podem ter como habitat o intestino dos animais, 
matéria orgânica morta e atua como patógenos; 
 COLIFORMES: bactérias entéricas e 
ambientais (coliformes totais e de origem 
fecal); 
 PATOGENICOS: causam doenças no homem e 
animais via alimentos (Salmonella, shigella, 
sorotipos de E. colli não habitantes normais do 
intestino e Y. enterocolitica); 
 DETERIORANTES: deteriorantes de origem 
animal (carnes, aves, ovos, pescados, 
refrigerados, vegetais, pães); 
 Gênero Bacillus, Clostridium e 
Desulfotomaculum: 
 Presente no solo, água e ar; 
 Produzem esporos; 
 Provocam deterioração produtos enlatados, 
queijos, azeitonas e alimentos apertizados; 
 Gênero Staphylococcus: 
 São comuns na mucosa nasal e oral, pele, pelo e 
infecções do homem e animais; 
 Multiplicam-se em meios com alta concentração 
de sal; 
 Gênero Micrococcus: 
 Amplamentedistribuídos na natureza, pele do 
homem, pelo de animais, sujidade, água e 
alimentos; 
 Deterioram laticínios e carnes sob temperatura 
ambiente ou refrigerados; 
 Gênero Vibrio: 
 Água, frutos do mar, verduras e outros 
contaminados com material fecal de portadores 
doentes; 
 Causa gastrenterite disseminados por frutos 
do mar; 
 Gênero Campylobacter: 
 Encontrados em animais e disseminadas por 
matérias-primas cruas; 
 Gênero Listeria: 
 Capaz de proliferar sob temperaturas de 
refrigeração; 
 
 FUNGOS  BOLORES 
 Gênero Mucor: 
 Encontrada no solo, esterco, frutas, vegetais e 
grãos; 
 Deterioram carnes, produtos cárneos 
congelados, frutas e vegetais; 
 Algumas espécies são usado na fabrocação de 
produtos orientais; 
 Gênero Rhizopus: 
 Deterioram alimentos de origem vegetal; 
 Utilizados na produção de alimentos orientais 
fermentados; 
 Gênero Aspergilus e Penicillinum: 
 Deterioram vegetais, produtos cárneos e 
laticínios; 
 Coloração verde, azul, preta e amarela; 
 Produzem Micotoxinas e produção de queijos; 
 Gênero Cladosporium: 
 Bolores escuros que causam machas negras na 
carne de vaca; 
 Micotoxinas: substancias toxicas e cancerígenas 
termoestáveis que se acumula no organismo  
FÍGADO. 
 Aspergillus: aflatoxina, ochratoxina A, patulina; 
 Penicillium: ochratoxina A, patulina; 
 Fusarium sp: zearalenona; 
 AFLATOXINA: 
 Milho mofado  produção de fubá; 
 70% do amendoim apresenta essa 
micotoxina; 
 OCRATOXINA: 
 Tipo A: ocorre mais em animais, 
causando lesões renais; 
 Feijão carioca é o que mais tem, mas 
quando cozido na pressão por 45 minutos 
reduz a carga; 
 ZEARALENONA: 
 Causa hiperestrongenismo: aumento das 
glândulas mamarias nas fêmeas e 
aumento do prepúcio nos machos; 
 Em animais causam aborto, atrofia dos 
ovários e testículos, prolapso vaginal, 
aumento do útero e edema de vulva; 
 FUNGOS  LEVEDURAS: 
 Gênero Saccharomyces: 
 Utilizadas na obtenção de bebidas destiladas  
rum, vodka e uísque. Fermentadas  vinho e 
cerveja e fermento biológico; 
 Gênero Rhodoturula: 
 Psicrotroficas; 
 Deteriorantes de laticínios, carnes e rodutos 
fermentativos; 
 Produzem pigmento cor de rosa e vermelho. 
 
 VIRUS: 
 Menores que as bactérias; 
 Necessitam de uma célula viva para se reproduzir; 
 São hospedeiros específicos; 
 Podem contaminar alimento e água; 
 São veiculados por alimentos, mas não se multiplicam 
neles; 
 Sobrevivem ao congelamento; 
 Problemáticos em industrias de laticínios; 
 
 PARASITAS: 
 Podem se transmitidos via alimento ou água, mas não 
se multiplicam; 
 
 
 
 
RESUMO DE T.P.O.A 1°BIMESTRE 
 
 CONTAMINANTES MICROBIANOS EM 
ALIMENTOS: 
 ASPECTOS HIGIENICOS: 
 Determinações microbianas que avaliam 
higiênicamente um produto no que se refere a 
aplicação de praticas de higiene na cadeia de 
produção; 
 Contagem total de bactérias, fungos e 
coliforme totais; 
 Determinação físico-quimicas na avaliação de 
alterações ou deteriorações; 
 Aspectos não exigidos pelas legislação 
vigente; 
 PRESENÇA DE INDICADORES FECAIS: 
 Avalia a qualidade e a presença de 
contaminação fecal; 
 Grupo composto por coliformes 
termotolerantes ou a 45°C (E. coli), 
clostridum perfringens, estreptococos fecais 
e bacteriófagos; 
 Existem tolerâncias legais em função do 
grupo de alimentos; 
 INDICADORES DE PROCESSAMENTO OU 
MANIPULAÇÃO: 
 Incluem avaliação de grupos citados 
anteriormente, alem de S. aureus, B. cereus e 
clostridios sulfito redutores; 
 Avaliam produto e processo especifico  
higienização de verduras (indicadores fecais), 
enlatados (anaeróbios), maionese (s. aureus); 
 Podem ser significativos de higiene e ate 
impropriedade de consumo; 
 Fazem parte das normas e padrões legais; 
 INDICADORES DE RISCO: 
 São os MO que podem  produzir toxinas no 
alimento (S. aureus); causar toxinfecção (B. 
cereus e C, perfringens); causar infecção 
(Salmonella); 
 Considerado o de maior prevalência e 
incidência em DTA; 
 São objetos do sistema APPCC; 
 TOXINAS BIOLOGICAS: 
 Compreende toxina de varias origens: 
estafilococica e botulínica; 
 Os MO responsáveis pela liberação destas 
toxinas podem estar presentes no alimento, 
mas as toxinas não. 
 MICROBIOLOGIA DOS PRODUTOS 
ALIMENTICIOS: 
 PRODUTOS CARNEOS: 
 Carcaças de animais sadios abatidos mantida 
em ambiente refrigerado apresenta baixo 
nível de contaminação microbiana; 
 Os tecidos internos são estéries; 
 Contagem microbiana: 100 a 100.000/g; 
 Contaminação superficial: uso de facas e 
serras; 
 Picar ou moer a carne permite alto potencial 
de contaminação; 
 DETERIORAÇÕES: 
 Limosidade superficial  Pseudomonas, 
Micrococcus e leveduras; 
 Alteração na cor: Serratia mascencens 
(pigmento vermelho), Pseufomonas 
syncyanea (pigmento axul superficial), 
leveduras (pigmentos branco, creme, rosa ou 
marrom), bolores (pontos brancos e verdes); 
 Esverdeamento por produçãp de H2S: 
Pseudomonas, Shewanella e Lactobacillus; 
 Odores desagradáveis: relacionados a 
modificação de pH pela formação de ácidos 
voláteis (mo proteolíticos); 
 MO PATOFENICOS: 
 Salmonella sp, E. colli patogênica, Y. 
enterocolitica e C. perfringens; 
 Aceso por abate inadequado  conteúdo 
gastrintestinal rompido; 
 Uso de reações contaminadas; 
 Manutenção de portadores assintomáticos 
na manipulação 
 Staphylococcus aureus: acesso por 
manipulação inadequada e não competem 
bem com outros microrganismo  NÃO 
SÃO SIGNIFICATIVOS; 
 Toxoplasma gondii, Taenia solium e Taenia 
saginata: consequência de doença animal e 
contaminam o homem pelo consumo de 
carnes mal cozidas; 
 Campylobacter jejuni: consumo de carne de 
frango mal cozida e contaminação cruzada 
 MEDIDAS PREVENTIVAS: 
 Qualificação de fornecedores; 
 Realização de testes físico-quimicos e 
análise sensorial; 
 Utilização de critérios de segurança nas 
etapas de preparo  refrigeração, 
congelamento, descongelamento, 
contaminação cruzada, tratamento térmico 
e manutenção; 
 
 
RESUMO DE T.P.O.A 1°BIMESTRE 
 
 
 PRODUTOS LACTEOS – LEITE 
PASTEURIZADOS: 
 A pasteurização elimina células vegetais 
desde que bem empregada e que o numero 
inicial não seja anormalmente elevado; 
 Alimento rico em proteína, sais minerias, 
lactose com Aa alte e pH > 4,5 – meio de 
cultura; 
 Fontes e veículos de contaminação  fezes 
do animal, poeira (transporte), higiene do 
animal, vasilhames e ordenhador; 
 MO PRESENTES: 
 Normalmente a contaminação ocorre após a 
pasteurização 
 Deterioração: modificação do sabor e 
aspecto (partículas lipoproteicas)  Bacillus 
cereus; 
 MO termorresistentes: Micrococus, 
Streptococcus, aeróbio formadores de 
esporos (B. subtilis, B. cereus) e 
Lactobacillus casei; 
 Multiplicam-se lentamente a temperaturas 
de refrigeração; 
 QUEIJO: 
 Microbiota inicial depende da qualidade do 
leite; 
 Equipamentos e manipulção podem aumentar 
a população microbiana; 
 Armazenamento a temperaturas superiores 
a 5°C permitem multiplixação rápida das 
bactérias presentes; 
 Bolores, leveduras e MO anaeróbios 
formadores de esporos são os mais 
envolvidos na deterioração  Penicillium; 
 ‘’olhos na massa’’  Clostridium tyobitiricum 
e C. butyricum, normalmente relacionado ao 
uso de leite cru; 
 Salmonella, S.aureus (mastite), E. coli 
patogênica, Listeria monocytogenes; 
 LEITE EM PÓ: 
 Problemas acontecem após a reconstituição 
devido a Aa; 
 Contaminação pela água e utensílios; 
 S. aureus, Salmonella Newbrunswick 
envolvidos em surtos de DTA; 
 MANTEIGA: 
 Microbiota inicial corresponde a do creme 
empregado; 
 Alterações podem ser de origem microbiana 
ou não; 
 Odor de putrefação  Pseudomonas 
putrefaciens; 
 Rancidez  Pseudomonas fragi e P. 
fluorecens; 
 odor de malte  Streptococcuslactis; 
 Mudança de cor  Pseudomonas 
nigrifaciens (cor preta) bolores (diversasa 
colorações); 
 MO patogênicos: Staphylococcus aureus e 
listeria monocytogenes; 
 
 PESCADOS: 
 Microbiota inicial influenciada por habitat  
água (doce ou salgada), temperatura, 
presença de poluentes, condições de captura, 
armazenamento, manipulação e conservação; 
 Microbiota encontrada no intestino, guelras e 
superfície corporal; 
 Pescados sadios: tecidos e órgãos interos 
estéreis; 
 Principais gêneros bacterianos: Pseudomonas, 
Moraxella, Acinetobatcer, Shewanella, 
Flavobacterium, Vibrio, Bacillus, Sarcina, 
Serratia, Clostridum, Alcaligenes, 
Corinebacterium. 
 Peixes de água doce: Lactobacillus, 
Streptococcus e Aeromonas; 
 Microbiota deteriorante: causam alterações 
no aroma, sabor, textura do tecido e na 
coloração da pele; 
 
 OVOS: 
 Geralmente estéril, mas pode apresentar 
Salmonella na gema; 
 Proteção aos contaminantes externos pela 
casca e cutícula; 
 Clara com pH acido e presença de lisozima 
impedem a multiplicação de MO; 
 Deterioração bacteriana: podridão verde  
pseudômonas; podridão incolor  
RESUMO DE T.P.O.A 1°BIMESTRE 
 
pseudômonas, acinetobacter, alcaligenes e 
coliformes; podridão preta  proteus; 
 Patógenos  Salmonella entereridis. 
 
 
 CLASSIFICAÇÃO DAS PRINCIPAIS DOA: 
 DOENÇAS INFECCIOSAS: causada por agentes 
microbianos como salmonella e streptococcus  
ingerir o alimento com células vegetativas; 
 TOXINOSES: causada por toxinas microbianas 
como toxina botulínica  ingerir o alimento com 
toxinas pré-formadas no alimento, não precisa 
ter a bactéria; 
 TOXINFECÇÃO: causada pela liberação de 
toxinas no organismo como clostridium 
perfringens  ingerir alimentos que contenha 
células vegetativas (MO) e que dentro do 
individuo esses MO irão produxir a toxina e 
provocar infecção; 
 DOENÇAS TOXICAS: causada por toxinas 
naturais, substancias químicas e micotoxinas. 
Naturais (histamina) químicas (pesticidas, 
resíduos de drogas veterinárias etc); 
 DOENÇA X SINDROMES ALERGICAS: causadas 
pela presença de agentes com poder de 
desencadear sintomas alérgicos em indivíduos 
sensiveis  glúten, lactose e conservantes; 
 DOEÇAS NUTRICIONAIS: relacionadas com a 
ausência ou deficiência de nutrientes no produto 
alimentício. 
 
 
METODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
 ALTERAÇÕES NOS ALIMENTOS: modificações 
parcial ou total em suas características, 
comprometendo suas qualidades físicas e químicas, 
estado de higidez e capacidade nutritiva; 
 FISICA: quebras, deformações, perfurações e 
cortes, por ação do ar da luz e do calor; 
 QUIMICA: enzimática e ou não-enzimatica; 
 BIOLÓGICAS: insetos, roedores e microrganismos 
(fungos e bactérias); 
 OBJETIVO GERAL DOS PROCESSOS DE 
CONSERVAÇÃO: evitar as alterações nos alimentos, 
oferecendo ao individuo, alimentos com qualidade 
nutritivas sensoriais e principalmente isentos de 
microrganismos patogênicos; 
 OBJETO ESPECIFICOS: são minimizar as 
alterações, aumentar a vida de prateleira do produto, 
propiciar a preservação das qualidades dos alimentos 
e oferecer produtos das qualidades dos alimentos e 
oferecer produtos de alto valor nutricional para o 
consumo humano; 
 TIPO DE TRATAMENTOS PARA CONSERVAÇÃO 
DE ALIMENTOS: 
 PRESERVAÇÃO: impedir as contaminações 
biológicas; impedir os processos enzimáticos; 
evitar as reações químicas prejudiciais; 
 CONSERVAÇÃO: eliminar os microrganismos; 
deter a proliferação da flora patogênica; reduzir 
o numero de microrganismos; destruir ou inativar 
as enzimas incovenientes; atrasar as reações 
químicas favorecedoras de oxidação; 
 AÇÃO DIRETA SOBRE OS MO: 
 Por calor: branqueamento, tindalização, 
pasteurização, esterilização e defumação; 
 Por radiação: classificado com base na 
quantidade de radiação utilizada  
radurização, radicidação e radapetização; 
 AÇÃO INDIRETA SOBRE OS MO: 
 Por frio: refrigeração, congelação, 
supergelação e liofilização; 
 Por secagem: natural (sal), artificial 
(desidratação), instantaneização, 
concentração (evaporação); 
 Por adição de elementos: aditivos, salga e 
cura, açúcar, revestimentos graxos e gases; 
 Por fermentação: acética, alcoólica e láctica; 
 Por osmose e ação de embalagens; 
 METODOS DE CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS: 
 ASSEPSIA: impedir MO cheguem ao alimento e é 
aplicada durante todo o processo do alimento; 
 ELIMINAÇÃO DOS MO: 
 FILTRAÇAO POR MEMBRANA: barreira 
física, sob a forma de membrana porosa ou 
filtro, para separar as partículas num fluido; 
 Objetivo da aplicação: melhorar a 
segurança alimentar sem ter que 
recorrer a tratamento térmicos; 
 OSMOSE REVERSA: membrana 
semipermeável que retém o sal e componentes 
nocivos a saúde, permitindo apenas a 
passagem da água purificada; 
 ULTRAFILTRAÇÃO: processo de 
fracionamento seletivo utilixzando pressões 
acima de 10 bar. Usada para fracionamento 
de leite e soro de leite e no fracionamento 
proteico; 
 MICROFILTRAÇAO: alternativa ao 
tratamento térmico, na medida em que reduz 
a presença de bactérias e aumenta a 
segurança microbiológica dos produtos 
lácteos, ao mesmo tempo que preserva o seu 
sabor ; 
 VANTAGENS DA FILTRAÇÃO: forma eficaz 
de conseguir uma qualidade superior e uma 
maio segurança, sem por em causa as 
propriedades sensoriais essenciais do produto 
alimentar. Elimina os ingredientes 
indesejáveis, tais como os MO, borras ou 
sedimentos, que tem um impacto negativo na 
RESUMO DE T.P.O.A 1°BIMESTRE 
 
qualidade garantindo assim um produto final 
mais atrativo no que diz respeito a textura e 
com maior tempo prateleira; 
 CENTRIFUGAÇÃO: processo que exige a 
separação de dois ou mais componentes 
líquidos ou sólidos. A centrifuga é um 
recipiente cilíndrico que gira a alta velocidade 
criando um campo de força centrifuga que 
causa a sedimentação das partículas; 
 CONDIÇOES ANAEROBICAS: recipientes 
fechados a vácuo (enlatados). Aeróbios 
termotolerantes  não germinam nem 
crescem na ausência de O2 mesmo tendo 
resistido as condições de temperatura 
aplicada; 
 CONSERVAÇÃO MEDIANTE O EMPREGO 
DE BAIXAS TEMPERATURAS; 
 CONSERVAÇÃO POR DESSECAÇÃO: 
qualquer método que reduza a quantidade de 
umidade disponível no alimento  sal para 
pescado dessecado; açúcar para o leite 
condensado; raios solares para a carne de sol; 
sais de cura para jerket beef. Liofilização  
é um método de dessecação, sublimação de 
água de um alimento congelado por meio de 
vácuo e da aplicação do calor ao recipiente de 
dessecação; 
 CONSERVAÇÃO POR ADITIVOS: é uma 
substancia ou mais que sem formar parte da 
matéria básica do alimento se encontra neste 
como consequência de qualquer circunstancia 
relacionada com a produção, armazenamento e 
envase. 
 ADITIVOS ADICIONADOS AOS 
ALIMENTOS: 
 Ácidos orgânicos naturais  lático, 
málico e cítrico e seus sais; 
 Vinagre: acético é um acido natural, 
mais efetivo frente as leveduras e 
bactérias que aos mofos; 
 NaCL, açucares especiais, óleos e CO2; 
 Nitritos e nitrato: nitritos podem 
reagir com aminas secundarias e 
terciarias para formar nitrosaminas 
que são carcinogênicas; 
 Ácidos propionicos: afeta a 
permeabilidade da membrana; 
 Acido caprilico,a cido ascórbico e 
sorbatos: inibe leveduras e mofos, 
menor frente as bactérias; 
 Acido benzoico, benzoato e outros 
derivados do acido benzoico: ésteres 
metilo e propilo do acido 
parahidroxibenzóico; 
 Potássio, sódio e cálcio; 
 CONSERVAÇÃO POR DEFUMAÇÃO: a fumaça 
contem compostos químicos (aldeídos, fenóis 
e ácidos alifáticos)  agente bactericida; 
fumaça + calor (60°C) e não superior 350°C 
(substancias cancerígenas); 
 CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO: ácidos 
orgânicos, alcoois e CO2  limitam 
crescimento da flora patogênica e 
deterioradora; 
 CONSERVAÇÃO PELA IRRADIAÇÃO: reduz as 
perdas naturaisdos alimentos causadas por 
processos fisiológicos  brotamento, maturação 
e envelhecimento. Elimina ou reduz MO, parasitas 
e pragas sem causar prejuízos ao alimento. 
 RADURIZAÇÃO: baixas doses de radição. 
Indica inibir brotamento (cebola, alho e 
batata), retarda maturação de frutas e 
verduras; 
 RADICIDAÇÃO: exposição ao alimento a 
quantidades intermediarias de radiação. 
Controlar crescimento de fungos e bactérias 
ma superfície de alimento  peixes e carnes; 
 RADAPERTIZAÇÃO: tratamento com doses 
maiores de radiação. Elimina totalmente os 
MO que decompõem os alimentos  
semelhante esterilizaçãO; 
 CONSERVAÇÃO POR ATMOSFERA 
CONTROLADA: embalagem com atmosfera 
modificada substituição do ar no interior da 
embalagem  função de retardar crescimento 
dos MO patogênicos e deteriorante presentes a 
partir da diminuição de O2 e aplicação de níveis 
elevados de CO2 (efeito bacteriostático); 
 ATMOSFERA CONTROLADA: mistura de 
gases que se mantém constante durante todo 
o período de armazenagem; 
 ATMOSFERA MODIFICADA: aletra-se os 
gases de acordo com as necessidades 
previstas para todo o armazenamento  
atividade metabólicas do alimento e dos MO 
presentes (aeróbias G+) causam alterações na 
composição da mistura gasosa original; 
 VÁCUO: retirada de todo o ar do interior da 
embalagem sem que este seja substituído por 
outro gás. 
 
 
MÉTODO DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS  
CALOR 
 
 CONSIDERAÇÕES: 
 Objetivo de reduzir carga microbiana e 
desnaturar enzimas; 
 Ação conservadora  morte dos MO e seus 
esporos e inativação de enzimas; 
 Esporos  maior resistência térmica destas 
estruturas; 
 Vantagem  vários tipo de tratamento térmicos 
– depende da sensibilidade dos alimentos; 
 Desvantagem destruição de certas vitaminas, 
coagulação de proteínas e não tem ação sobre 
toxinas produzidas por bactérias patogênicas; 
RESUMO DE T.P.O.A 1°BIMESTRE 
 
 O tempo para destruição dos patógenos depende do 
tipo de patógeno, geralmente necessita de 
temperaturas de 80 a 90°C por vários minutos; 
 Termo de resistência das células vegetativas: cocos 
mais resistentes que bacilos; 
 Bactérias com capsula ou que formam grânulos e que 
tenham elevado conteúdo lipídico são mais difíceis de 
destruir; 
 Qualquer temperatura acima da máxima de 
crescimento do MO é letal para ele; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 TERMO RESISTENCIA DE ENZIMAS: a maioria 
das enzimas dos alimentos e dos MO são destruídas a 
79,4°C  Utilizar a intensidade do tratamento 
térmico sem causar mudanças químicas 
principalmente em relação a qualidade organoléptica e 
valor nutritivo; 
 MECANISMOS BASISCOS DE TRANSFERENCIA 
DE CALOR: a penetração do calor no tratamento 
térmico em alimentos embalados hermeticamente, é 
definifa xomo sendo a mundaça da temperatura num 
determinado ponto do produto, em virtude da 
influencia da temperatura dos pontos vizinhos do 
mesmo; 
 CONVECÇÃO: pelo movimento de líquido e gases; 
 CONDUÇÃO: de molécula a molécula; 
 
 Os fatores que determinam o tempo necessário para 
elevar a temperatura do centro do recipiente á 
temperatura de esterilização 
 o material da embalagem  mais lento nos vidros 
que nas latas; 
 tamanho e forma do recipiente  alto e delgado 
esquenta antes; 
 temperatura da autoclave; 
 rotação e agitação  acelera a penetração do 
calor se o alimento é totalmente fluido; 
 
 TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO: 
 PASTEURIZAÇÃO: tratamento térmico que 
destrói os MO patogênicos presentes no 
alimento; 
 o aquecimento pode ser por meio de  vapor, 
água quente e calor seco; 
 Os tratamento térmicos mais elevados 
danificaria a qualidade do produto; 
 Um dos objetivos é a destruição de MO 
patogênicos; 
 Os agentes de alterações mais importantes 
não são muito termo resistentes (ex: 
leveduras dos sucos de frutas); 
 Os MO sobreviventes se controla por outros 
métodos adicionais (refrigeração do leite 
comercial); 
 PASTEURIZAÇÃO RAPIDA: altas 
temperaturas durante curtos intervalos de 
tempo  75°C por 15 a 20 segundos; 
 PASTEURIZAÇÃO LENTA: temperatura 
menores durante maior intervalo de tempo  
este é o melhor para pequenas quantidades de 
leite, por exemplo leite de cabra: 65°C por 30 
RESUMO DE T.P.O.A 1°BIMESTRE 
 
minutos por processo descontinuo  indicada 
pra tratamento de sorvetes, leite 
achocolatado e leite maltado; 
 Aquecimento seguido de refrigeração 
imediata de 2 a 5°C. 
 ESTERILIZAÇÃO: destruição de todos os MO e 
seus esporos cuja presenla na conserva pode 
levar a deterioração da mesma ou causar graves 
danos a saúde do consumo; 
 Esterilização comercial- apertização: para 
alimentos, quando dizemos esterilização 
estamos nos referindo, na verdade, à 
esterilização comercial, ou seja, não atingimos 
a temperatura que tornaria o alimento 
completamente estéril. Se isso ocorresse, o 
alimento tratado não se tornaria interessante 
para o consumo do ponto de vista nutricional e 
sensorial; 
 Tratamento térmico que inativa todos os 
MO patogênicos e deteriorantes que 
possam crescer sob condições normais de 
estocagem; 
 Pode conter um pequeno numero de 
esporos bacterianos termoresistentes, 
que não se multiplicam no alimento; 
 Vida de prateleira de pelo menos 2 anos; 
 Deve manter as características dos 
alimentos; 
 POR ALTA PRESSÃO: autoclaves, 
esterilizadores hidrostáticos; 
 POR PRESSAO ATMOSFÉRICA: spin-
cooker; 
 POR ALTA TMEPERATURA: tratamento 
UAT (ultra alta temperatura) – 142 °C por 
2 a 4 segundos; 
 Esterilização comercial – tratamento UHT: 
permite a conservação e o prolongamento da 
durabilidade do leite em temperatura 
ambiente: 130°C a 150°C durante 3 a 5 
segundos; 
 DIRETO: vapor é injetado no produto; 
 INDIRETO: há uma superfície de 
separação entre o elemento de 
aquecimento e o produto, por meio do qual 
se faz a troca de calor; 
 Conserva hermeticamente fechada – 
anaerbiose: Clostridium botulinum; 
 Sua termo resistência constitui padrão 
mínimo para a esterilização das conservas 
enlatadas, especialmente para aquelas de 
baixa acidez, como são as conservas de carne; 
 A resistência térmica de um organismo é 
designado pelo fator F, ou seja, o tempo 
necessário para destruir o organismo a 250°F 
(121°C); 
 AS ALTERAÇOES NAS CONSERVAS 
PODEM SER: 
 MICROBIANAS SEM FORMAÇAO DE 
GAS: 
 Flat-Sour: são resultados usualmente 
de sub processamento ou re-
contaminação. Ex.: Bacillus sp. 
 Deterioração sulfídrica: indicativo de 
sub processamento. MO´s produtores 
de gás sulfídricos (H2S). A lata 
aparência normal  gás solúvel no 
conteúdo o qual se torna escuro como 
consequência da reação entre o 
composto sulfídrico e ferro da lata. 
Ex.: Clostridium. 
 MICROBIANAS COM FORMAÇAO DE 
GAS: é indicado pelas extremidades 
ressaltadas. Comumente a deterioração 
produzida pelos anaeróbios é acompanhada 
pela produção de gás: geralmente gênero 
Clostridium; 
 QUIMICAS EXTERNAS E INTERNAS: 
 Podem ocorrer também, devido à ação 
do calor; 
 Produção de hidrogênio sulfurado e 
amoníaco; 
 Conversão do colágeno em gelatina; 
 Desnaturação proteica; 
 Desenvolvimento de gás carbônico; 
 Hidrólise de glicogênio e; 
 Escurecimento não enzimático. 
 FISICAS: 
 Pode ocorrer o bombeamento 
fisicamente induzido, causado por 
super enchimento das latas, baixo 
vácuo ou congelamento dos produtos 
nas latas; 
 Os alimentos acondicionados em vidros 
são afetados pela luz. Além disso, pode 
ocorrer a quebra dos vidros causada 
por impacto, choque térmico ou super 
enchimento; 
 TINDALIZAÇÃO: 
 Aquecimento é feito de maneira descontínua; 
 As temperaturas variam de 60 a 90°C, 
durante alguns minutos; 
 As células bacterianas que se encontram na 
forma vegetativa são destruídas, porém os 
esporos sobrevivem; 
 Depois do resfriamento, os esporos entram 
em processo de germinação edepois de 24 
horas a operação é repetida; 
 O número de operações pode variar de 3 a 12; 
 Este processo é frequentemente usado para 
esterilização de certos meios de cultura que 
se alteram à temperatura elevadas, como o 
leite, meio de cultura contendo açúcar, etc; 
 Vantagem  Pode manter praticamente todos 
nutrientes e qualidade organolépticas. 
 BRANQUEAMENTO: 
 Procedimento: mergulhar o alimento 
acondicionado ou não, em água fervente ou 
RESUMO DE T.P.O.A 1°BIMESTRE 
 
insuflar vapor sobre estes durante um 
determinado período de tempo; 
 Recomendação: tratamento preliminar da 
congelação, desidratação e apertização; 
 Objetivos: remover gases, inativar enzimas, 
desinfetar embalagens, fixar cor e textura e 
pré-aquecero produto; 
 Na parte de frutas e hortaliças o 
branqueamentoé frequentemente utilizado; 
 Este tratamento térmico tem a finalidade de 
inativar enzimas que poderiam causar reações 
de deterioração, como o escurecimento. 
 Pode ser feito por água quente ou vapor; 
 Ações do Branqueamento: 
1. Ajuda a limpeza do alimento; 
2. Amolece e incha os tecidos vegetais; 
3. Elimina quase a totalidade do ar e gases 
contidos nos tecidos vegetais aumentando 
a pressão interior das latas e reduzindo o 
vácuo; 
4. Amolece e dissolve a película ressecada de 
suco acumulado na vagem; 
5. Produz a inativação das enzimas; 
6. Impede a despigmentação de tomates e 
maçãs, pela inativação de fenoloxidases; 
7. Favorece a fixação da coloração de certos 
pigmentos de vegetais; 
8. É susceptível a combinações com alguns 
tratamentos químicos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMO DE T.P.O.A 1°BIMESTRE 
 
 
MÉTODO DE CONSERVAÇÃO DOS AMLIMENTOS  
FRIO 
 
 Na conservação pelo frio o fator que controlamos é a 
proliferação microbiana e reações químicas, como as 
reações enzimáticas. 
 Todos os MO´s têm temperaturas ótimas para o seu 
crescimento logo, o princípio básico da conservação 
pelo frio é manter a temperatura abaixo da ideal 
para o crescimento e proliferação microbiana. 
 
 CRESCIMENTO DOS MO A TEMPERATURA 
BAIXA: 
 Congelamento evita a multiplicação da maior 
parte dos MO, enquanto que a refrigeração 
diminui sua velocidade de crescimento; 
 Temperaturas de 5 ou 6°C retardam a 
multiplicação dos MO produtores de intoxicação 
alimentar, com exceção do Clostridium botulinum 
tipo E; 
 Existem MO que crescem em temperaturas de 
até -17°C; 
 
 TIPOS DE CONSERVAÇÃO PELO FRIO: 
 REFRIGERAÇÃO: Entende-se por refrigeração a 
redução e a manutenção da temperatura dos 
alimentos acima de seu ponto de congelamento, 
sendo mais usuais as temperaturas 
compreendidas entre 8°C e -1°C; 
 VANTAGEM: impactos sobre as propriedades 
nutricionais e sensoriais são mais brandos; 
 DESVANTAGEM: conseguimos atingir 
menores tempos de conservação. A 
refrigeração dos alimentos prolonga sua vida 
útil durante um período limitado, em geral 
dias ou semanas, que depende entre outros 
fatores, das características do produto e da 
temperatura de armazenamento. 
 CONSIDERAR: temperatura de refrigeração; 
umidade relativa; velocidade dor ar; 
composição da atmosfera do local; possível 
emprego de radiação UV; 
 TEMPERATURA DA REFRIGERAÇÃO: 
 Cada alimento tem sua temperatura ótima 
 Leite, ovos e carne: -1°C a 1°C; 
 Frutas e verduras: mais amplo; 
 Temperatura deve manter-se estável 
durante armazenamento, transporte, 
comercialização e domicílio; 
 Oscilação não deve ultrapassar + 1°C; 
 UMIDADE RELATIVA: 
 Umidade relativa muito elevada, a 
condensação de água na superfícies frias 
dos alimentos pode favorecer o 
crescimento de microrganismos e o 
aparecimento de rachaduras em algumas 
frutas; 
 Umidade relativa muito baixa, o produto 
perde umidade, alterando seu aspecto e 
reduzindo seu pelo (perdas econômicas); 
 Em geral: entre 80 e 95%; 
 Queijos: 65 a 70%; 
 Presuntos curados: 50 e 60%; 
 TEMPERATURA X UMIDADE: 
 0°C e 90%: ovos, leite, tecidos animais 
(carnes) e frutas e hortaliças não 
susceptíveis aos danos pelo frio; 
 10 °C e 85 a 90%: frutas e hortaliças que 
podem sofrer dano pelo frio; 
 VELOCIDADE DO AR: é importante para 
manter uma umidade relativa uniforme, para 
eliminar odores, para evitar o aparecimento 
de odor e sabor velho; 
 COMPOSIÇÃO DA ATMOSFERA LOCAL: 
 A quantidade e proporção dos gases da 
atmosfera influenciam; 
 Na presença de concentrações ótimas de 
CO2 ou O3: o alimento permanece 
inalterado por mais tempo; Podem manter 
umidades relativas maiores, sem que se 
coloque em risco a conservação e 
qualidade do alimento; Pode-se empregar 
temperaturas de armazenamento mais 
altas que as de refrigeração. 
 A concentração ótima de CO2 na 
atmosfera varia com o tipo de alimento 
conservado  2,4% para ovos, 10% para 
carne refrigerada, 100% para bacon; 
 RADIAÇÃO UV: a combinação de radiação UV 
com refrigeração ajuda na conservação de certos 
alimentos - permitindo o emprego de umidade e 
temperaturas mais altas do que se pode usar com 
refrigeração. Em algumas salas de 
armazenamento de queijo e carne se têm 
instalado lâmpada UV. 
 
 EFEITOS DA REFRIGERAÇÃO NA VELOCIDDAE 
DAS REAÇÕES QUIMICAS E ENZIMATICAS: 
 A velocidade das reações químicas e enzimáticas 
diminui em termos logarítmicos, conforme 
descreve a lei de Arrhenius; 
 FATOR: reduz a velocidade das reações químicas 
e enzimáticas e permite controlar a perda de 
qualidade dos alimentos decorrente da atividade 
fisiológica ou de outras reações químicas  
Oxidação de lipídeos; Degradação de pigmentos 
RESUMO DE T.P.O.A 1°BIMESTRE 
 
de vitaminas; Desnaturação de proteínas; Entre 
outros. 
 EFEITOS DA REFRIGERAÇÃO NO CRESCIMENTO 
DOS MICRORGANISMOS: 
 Os alimentos refrigerados não estão seguros, 
apenas inibe o crescimento de alguns e não todos 
os MO; 
 5°C e 7,2°C  inibe crescimento da maioria dos 
microrganismos patogênicos de interesse nos 
alimentos; 
 Exceções: Listeria moconytogenes, Clostridium 
botulinym e etc. Possuem capacidade de 
proliferar-se em temperaturas de refrigeração 
(3°C a 10°C); 
 SEMPRE MANTER A TEMPERATURA DE 
REFRIGERAÇÃO O MAIS PROXIMO POSSIVEL 
DE 0°C; 
 NA APLICAÇÃO DO FRIO DEVE-SE 
CONSEDERAR OS SEGUINTES ASPECTOS: 
 O alimento deve ser sadio, pois o frio não 
restitui uma qualidade perdida. 
 A aplicação do frio deve ser feita o mais cedo 
possível, após a colheita, abate ou preparo do 
alimento. 
 Durante todo o tempo, desde o preparo até o 
consumo, o emprego do frio não deve ser 
interrompido. 
 Os alimentos com princípios de deterioração, 
conservados pelo frio, ao serem trazidos à 
Temperatura ambiente, estragam-se 
rapidamente, além disto, as toxinas são 
conservadas pelo frio. 
 METODOS DE REFRIGERAÇÃO: 
 RESFRIAMENTO POR AR: O ar frio que sai do 
evaporador entra pela parte superior do 
ambiente, sob o teto. E move-se horizontalmente 
sobre o produto, embalado ou não, retornando ao 
evaporador através do produto, por um caminho 
que lhe cause a menor resistência possível; 
 RESFRIAMENTO POR AGUA: A água usada no 
resfriamento é mantida a 0°C e 0,5°C, mediante a 
refrigeração mecânica. Os produtos que são 
sensíveis à injúria pelo frio podem ser resfriados 
em água a 0°C, desde que o tempo de 
resfriamento seja limitado; 
 RESFRIAMENTO POR GELO: O resfriamento 
dá-se em função da colocação do gelo acima dos 
produtos, no interior das embalagens, ou mesmo 
na parte superior dos pallets, que depois de 
armazenados e transportados, mantém a 
temperatura do produto próxima daquela 
recomendada até a comercialização; 
 RESFRIAMENTO A VÁCUO: consiste em 
eliminar o ar de uma câmera que contenhao 
produto até que a pressão interna seja tão baixa 
a ponto de evaporar a água da superfície do 
produto. A evaporação da água da superfície do 
produto que causa o abaixamento de 
temperatura. 
 CONGELAMENTO E ARMAZENAMENTO EM 
CONGELAMENTO: 
 VANTAGNES: Não se acrescentam nem se 
eliminam componentes; Não transmite nem 
altera o aroma natural; Não reduz a 
digestibilidade; Não causa perdas 
significativas do valor nutritivo; 
 DESVANTAGENS: os MO não são 
destruídos, embora seu número diminua; Os 
esporos são muito resistentes; As toxinas 
não são destruídas; Ocorre desidratação 
rápida e intensa quando não há 
acondicionamento adequado. 
 TEORIA DA CRISTALIZAÇÃO: 
 O congelamento consiste em reduzir a 
temperatura do alimento a -18°C, com a 
consequente cristalização de uma parte da 
água e alguns dos solutos. 
 Durante o processo de congelamento, a água 
da solução é transferida para os cristais de 
gelo. 
 A cristalização ou formação da fase sólida é 
dividida em duas etapas: 
 NUCLEAÇÃO: associação de moléculas de 
água para formar uma pequena partícula 
ordenada e estável. O ponto de início do 
congelamento de uma alimento pode ser 
definido como a T° na qual um diminuto 
cristal de gelo coexiste em equilíbrio com 
a fase líquida. 
 FORMAÇÃO DOS CRISTAIS: adição 
organizada de moléculas de água aos 
núcleos formados que assim, aumentam de 
tamanho. O crescimento dos cristais de 
gelo depende da difusão e da orientação 
de moléculas de água na superfície do 
núcleo. 
 CRISTALIZAÇÃO: alimentos derivados de 
tecidos (carne, peixe, fruta, etc) e que 
possuem estruturas com paredes e 
membranas celulares são os mais vulneráveis a 
formação de cristais de gelo. 
 Os danos causados pelos cristais de gelos são 
a principal causa da diminuição da qualidade 
dos produtos congelados, mas para isso 
acontecer depende da velocidade de 
congelamento e das características do 
produto; 
 
 Durante o descongelamento as células não 
recuperam sua hidratação, elas perdem seu 
RESUMO DE T.P.O.A 1°BIMESTRE 
 
conteúdo que agora esta no meio extracelular 
 modificando a textura e turgidez; 
 
 
 DESNATURAÇÃO: 
 Os produtos cárneos congelados possuem, como 
parâmetro de qualidade, o grau de desnaturação 
proteica que ocorre durante o armazenamento. 
 Com a desnaturação, as proteínas perdem a 
capacidade de reter água e altera a textura da 
carne após o descongelamento e suas 
propriedades funcionais; 
 Outros problemas dos produtos cárneos 
congelados: desidratação da superfície; oxidação 
de gordura e alterações na cor. 
 METODOS DE CONGELAMENTO: 
 Ar imóvel (-10 a -30°C); 
 Congelação em placas (-10 a -30°C); 
 Congelação com circulação forçada de ar (túneis 
de congelamento); 
 Imersão ou aspersão de líquidos (chiller – 
frango); 
 Congelação criogênica: CO2 líquido ou sólido 
(neve carbônica) e o nitrogênio líquido N2. 
 DURABILIDADE DA CARNE CONGELADA: 
 Varia com a espécie e com o tipo de produto; 
 Influenciada pela: temperatura do congelador, 
pelas flutuações da temperatura e pela qualidade 
dos envoltórios utilizados; 
 DESVANTAGENS DO MÉTODO: 
 Elevado custo; 
 Necessidade de ser estabelecida a cadeia fria 
(estruturas de congelação e armazenagem nas 
agroindústrias, frota de veículos adequados ao 
transporte e equipamentos de conservação nos 
pontos de venda): 
 DESCONGELAÇÃO PODE SER COM: 
 Ar frio (em câmaras frigoríficas ou refrigerador 
doméstico); 
 Ar levemente aquecido; 
 Com água circulante; 
 Micro-ondas.