GERMANO resumo

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HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS
PEDRO MANUEL GERMANO MARIA IZABEL SIMOES GERMANO	2015
COMPETÊNCIAS Entre as diferentes competências atribuídas à vigilância sanitária, apoiadas nos documentos legais, destacam-se: 
U Ações sobre o meio ambiente: edificação e parcelamento do solo, saneamento, saúde ambiental, piscinas. 
 U Circulação de bens – produtos relacionados à saúde: medicamentos, alimentos, cosméticos, correlatos, saneantes domissanitários e agrotóxicos, águas minerais e de fontes. 
U Produção – serviços de saúde: odontológico, clínico-terapêutico, mé dico-hospitalar, radiação e hemoterapia. 
U Vigilância sanitária do trabalho: análise e risco, orientação e organização no trabalho, condutas de trabalho no serviço público. 
Tabela 3.4 – Valores mínimos (min.) e máximos (máx.) de temperatura, pH e atividade aquosa (aw) exigidos para multiplicação, segundo micro-organismos responsáveis, com maior frequência, por toxinfecções de origem alimentar. 
Todos os alimentos que não forem prontamente servidos deverão ser mantidos a temperaturas acima de 60°C 
O resfriamento rápido pode ser obtido por meio de banhos de gelo; a temperatura no núcleo da massa do alimento cozido a 60°C ou mais deve cair a 21°C dentro de duas horas e continuar a diminuir a uma velocidade que permita alcançar 7°C dentro de mais quatro horas. 
O reaquecimento deve alcançar os 74°C ou então o alimento deve permanecer por tempo mais prolongado a uma temperatura branda. 
– Cadeias de temperatura para conservação e preservação de alimentos in natura e pre parados.
PRINCÍPIOS BÁSICOS DA HIGIENIZAÇÃO 
a higienização eficiente (HE) como sendo o resultado da inter-relação entre as energias química, mecânica e térmica, além do tempo de duração do procedimento 
De modo geral, a limpeza e a desinfecção estão baseadas em quatro operações: 
PRÉ-LAVAGEM A pré-lavagem visa à redução da quantidade de resíduos presentes nas superfícies dos equipamentos e utensílios. Usando apenas água, esse processo geralmente promove a remoção de aproximadamente 90% dos resíduos solúveis em água. A temperatura ideal para a utilização da água é aproximadamente 40o C, pois, quando excessivamente quente, desnatura proteínas, e quando fria, pode provocar a solidificação de gorduras. Recomenda-se que a temperatura mínima esteja 5o C acima do ponto de liquefação das gorduras, já a máxima depende do ponto de desnaturação da proteína constituinte do alimento. A ação mecânica da água é responsável pela remoção de resíduos não solúveis e diminuição da carga microbiana das superfícies. Em certos casos, quando não é possível o uso da água para esse fim, pode-se realizar a redução de resíduos mais grosseiros com uma simples raspagem (ação mecânica) da superfície. 
LIMPEZA COM DETERGENTES O uso de solução detergente em contato direto com as sujidades tem como objetivo separá-las das superfícies a serem higienizadas, dispersá- -las no solvente e prevenir nova deposição sobre as superfícies. Para alcançar a eficácia desejada na limpeza, é necessário que se conheçam as características dos detergentes, bem como suas condições de emprego, como: o tipo de sujidade a ser removida, a superfície em que a sujidade se encontra, a forma de aplicação do detergente, se é possível para o processo em questão. 
Assim, um bom detergente deve ser: U Emulsificador, para dispersar as gorduras. 
U Solvente, para dissolver resíduos de alimentos, sobretudo proteínas. 
U Emoliente, para umedecer os utensílios que serão limpos. 
U Agente de dispersão, para lavar tanto em água branda como em dura. 
U Muito solúvel, para ser eliminado completamente na água de enxágue. 
U Inofensivo para o homem, atóxico, não corrosivo e econômico. 
ENXAGUE
Quando possível, o enxágue deve ser efetuado a temperatura elevada (acima de 70oC). Isso favorece a eliminação de micro-organismos e facilita a evaporação da água das superfícies. 
DESINFECÇÃO
Meios físicos CALOR 
U Vapor: jatos de vapor a 77o C durante 15 minutos, a 93o C durante cinco minutos ou ainda pelo uso do vapor direto durante um minuto. 
U Água quente: recomendada uma exposição de dois minutos a 77oC no caso de xícaras e utensílios e de cinco minutos a 77oC no caso de equipamentos de processamento de alimentos. 
U Ar quente: exposição durante 20 minutos a 90oC. 
Meios químicos 
COMPOSTOS CLORADOS 
O cloro é o desinfetante mais usado, devendo sua atividade germicida à combinação com radicais oxidáveis 
As hipóteses dos mecanismos de ação dos compostos clorados são: 
U Destruição da síntese proteica. 
U Descarboxilação oxidativa de aminoácidos a nitrilas e aldeídos. 
U Reações com ácidos nucleicos, purinas e pirimidinas. 
U Desequilíbrio metabólico após destruição de enzimas essenciais. 
U Indução de lesões no DNA acompanhada da capacidade de autoduplicação.
U Inibição da absorção de oxigênio e fosforilação oxidativa conjugada à quebra de macromoléculas. 
U Formação de derivados nitroclorados de citosina. 
Higienização manual 
Usado onde a higienização mecânica não é aplicável ou quando é necessária uma abrasão adicional. Devem ser utilizados detergentes de média ou baixa alcalinidade, a temperaturas de no máximo 45oC. Recomenda-se que, ao final da limpeza, esses utensílios sejam adequadamente enxaguados e imersos em solução desinfetante. 
Higienização por imersão
É utilizada para utensílios, partes desmontáveis de equipamentos e tubulações (válvulas, conexões, tachos e tanques, entre outros). Devem ser utilizados detergentes de baixa e de média alcalinidade; também se pode usar detergentes desinfetantes à base de cloro e iodo. 
Higienização por meio de máquinas lava-jato tipo túnel 
Processo aplicado na higienização de bandejas, talheres e em latões para transporte de leite. São recomendados detergentes de elevada alcalinidade, como hidróxido de sódio, ou ácidos como o nítrico ou o fosfórico, pois não há contato manual durante a higienização. Além disso, essas máquinas podem utilizar água entre 70 e 80oC, ou vapor direto, como agente desinfetante. 
Higienização por meio de equipamentos spray 
Pode ser efetuada a baixas ou altas pressões. O aparelho é dotado de uma pistola por meio da qual são aspergidas água para pré-lavagem e enxágue e, ainda, soluções detergentes e desinfetantes. 
Higienização por nebulização ou atomização 
A principal aplicação é na remoção de micro-organismos contaminantes de ambientes. Os equipamentos produzem uma névoa da solução desinfetante, como amônio quaternário, que reduz a contaminação para padrões aceitáveis. Faz-se necessária a utilização de agentes químicos seguros para manipuladores, eficientes a baixas concentrações. 
Higienização por circulação 
Sistema automático e permanente (cleaning in place – CIP) no qual os equipamentos e tubulações são higienizados sem desmontagem e a partir de tanques com soluções de limpeza 
Higienização por espuma e por gel 
São largamente aplicadas a pisos, paredes, veículos, partes externas de equipamentos e locais de difícil acesso; baseiam-se no mesmo princípio: a adição de um agente espumante ou um formador de gel às formulações, de tal forma que os produtos finais tenham maior tempo de contato com as sujidades e superfícies a serem higienizadas, o que aumenta a eficácia do processo. 
Qualidade da água 
A dureza da água utilizada para limpeza é muito importante. Na dependência dos sais dissolvidos, a dureza pode ser: 
U Temporária: presença de carbonatos e bicarbonatos de cálcio e magnésio, a qual pode ser eliminada por aquecimento, ebulição. 
U Permanente: presença de cloretos, sulfatos e nitratos de cálcio e magnésio, que necessita de tratamentos especiais para serem eliminados. 
A dureza total da água é obtida pela soma dos dois tipos anteriores. Em relação à dureza, a água pode ser assim classificada: 
U Água mole → 0 a 60 ppm. 
U Água moderadamente dura → 60 a 120 ppm. 
U Água dura → 120 a 180 ppm. 
U Água muito dura → mais que 180 ppm. 
Natureza da superfície 
Auditoria 
Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) identifica dez mandamentosou princípios para a qualidade: 
1. Satisfação total dos clientes – razão da empresa existir.
2. Gerência participativa – abrange interação com clientes, fornecedores e comunidade.
3. Desenvolvimento humano – evolução pessoal e profissional dos colaboradores.
4. Constância de propósitos – mudança cultural.
5. Aperfeiçoamento contínuo – utilizando indicadores de qualidade e produtividade.
6. Gerência de processos – função de cada funcionário da organização.
7. Delegação – visando à rapidez na tomada de decisões.
8. Disseminação de informações – a informação deve circular em todos os níveis.
9. Garantia da qualidade.
10. Não aceitação de erros – fazendo certo não será necessário corrigir, evitando a perda de tempo. 
Qualidade total é a preocupação com a segurança e a qualidade do produto a cada passo do processo, desde a entrada dos insumos até a utilização pelo cliente e verificação de sua satisfação. Dentro dessa perspectiva, qualidade e quantidade não são inversamente proporcionais. 
Pode-se resumir cinco passos para se alcançar a qualidade: 
1. Controle da qualidade das matérias-primas.
2. Adequação e disponibilidade de equipamentos, materiais e locais na ocasião em que se necessita utilizá-los.
3. Manutenção preventiva e conservação de máquinas e equipamentos.
4. Treinamento do pessoal.
5. Controle de cada processo, visando analisar a conformidade aos padrões estabelecidos.
Deming estabeleceu ainda um ciclo que visa garantir a qualidade, cuja sigla é PDCA, ou seja: 
P – Plan – planeje a mudança. 
D – Do – faça, promova a mudança.
C – Check – confira, verifique, controle. 
A – Act – atue, realize a ação corretiva. 
Três conceitos importantes devem orientar a realização de auditorias: 
Efetivo – aquilo que se manifesta por um efeito real, positivo, que merece confiança, seguro, firme.
Efetivo: é o que faz corretamente o que tem que ser feito. 
Eficaz – que produz o efeito desejado, que dá bom resultado. 
Eficaz: é o que faz o que tem que ser feito.
Eficiente – condição do fenômeno que produz outro fenômeno, que produz um efeito. 
Eficiente: é o que faz corretamente. 
TIPOS DE AUDITORIA 
De sitema – avaliação do grau de adequação e efetividade de implementação do sistema da qualidade. 
De processso – avaliação de instrumentos e procedimentos operacionais específicos. Tem por objetivo verificar se o procedimento está atingindo o nível de qualidade esperada. 
De produto – avaliação de conformidade do produto com suas especificações, após as inspeções e controles realizados pelos setores competentes. Tem por objetivo verificar a eficácia do Sistema de Inspeção e Controle da Qualidade da empresa. 
Consultoria em unidades de alimentação 
OBJETIVOS DA CONSULTORIA 
Em relação às instalações físicas 
U Avaliar o desenho (layout) das instalações e os equipamentos disponíveis. 
U Elaborar projeto de redimensionamento das instalações, avaliando a relação custo-benefício. 
U Supervisionar a obra de reforma/construção parcial ou total. 
U Propor a aquisição de novos equipamentos/utensílios em substituição aos defeituosos/obsoletos. U Estabelecer mecanismos de controle de consumo de eletricidade, água e outras fontes de energia. U Opinar sobre a decoração, de modo a adequá-la aos princípios higiênico-sanitários do estabelecimento e da legislação vigente. 
Em relação aos manipuladores 
U Capacitar mão de obra. 
U Padronizar conteúdo programático dos treinamentos e condutas dos manipuladores de alimentos, adaptando-as às exigências da legislação. 
U Propor medidas para melhoria das condições de trabalho. 
U Enfatizar a necessidade de cumprir a legislação pertinente a exames de saúde dos funcionários. 
U Auxiliar na implantação dos instrumentos para a gestão da qualidade dos serviços de alimentação (Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Operacionais Padronizados, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, entre outros). 
U Desenvolver valores de ética e responsabilidade dos manipuladores de alimentos. 
Em relação aos alimentos 
U Indicar e controlar fornecedores de matérias-primas, acreditados junto aos órgãos públicos de vigilância sanitária (estadual ou municipal). 
U Monitorar as diferentes etapas de produção dos alimentos, desde o recebimento da matéria-prima, passando pela armazenagem, tempo e temperatura do pré-preparo e do preparo, distribuição e eventual reaproveitamento de sobras. 
U Acompanhar, sempre que possível, os procedimentos dos manipuladores com o objetivo de avaliar a conduta higiênico-sanitária. 
U Verificar, periodicamente, o grau de higienização de mesas, balcões, pias, utensílios e equipamentos, grandes responsáveis pela contaminação cruzada de alimentos. 
U Estabelecer rotina de colheita de amostras de alimentos preparados e encaminhá-las para exames microbiológicos em laboratórios especializados. 
U Preparar o Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e implantá- -lo na rotina da cozinha. 
U Introduzir, quando possível, o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). 
U Conhecer os padrões normativos referentes à garantia da qualidade e inocuidade dos produtos na área de alimentos. 
Em resumo, a Qualidade Total é a busca pela excelência e o futuro de qualquer organização, e depende da visão da necessidade de satisfação do cliente. Para garantir sua existência, deve-se evitar o que para os teóricos do assunto ficou conhecido como os “5 Ds”: defeito, desordem, demora, displicência e desperdício; e priorizar os “5 Ss” (senso de): arrumação e organização; limpeza e higiene; tempo certo; responsabilidade e disciplina; utilização.