Desenvolvimento e Caracterização de Iogurte Concentrado Tipo Grego de Leite Bubalino Adicionado de Calda de Frutas Amazônicas

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA 
INSTITUTO DA SAÚDE E PRODUÇÃO ANIMAL 
BACHARELADO EM ZOOTECNIA 
 
 
CRISLENE LIMA MONTEIRO 
 
 
 
 
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTE CONCENTRADO 
TIPO GREGO DE LEITE BUBALINO ADICIONADO DE CALDA DE FRUTAS 
AMAZÔNICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BELÉM 
2019 
 
 
 
 
CRISLENE LIMA MONTEIRO 
 
 
 
 
 
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTE CONCENTRADO 
TIPO GREGO DE LEITE BUBALINO ADICIONADO DE CALDA DE FRUTAS 
AMAZÔNICAS 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao 
curso de Zootecnia da Universidade Federal Rural da 
Amazônia como requisito para obtenção do grau de 
Bacharel em Zootecnia. 
Área de Concentração: Ciência e tecnologia de 
alimentos 
Orientador: Profª. Drª. Priscilla Diniz Lima da Silva 
Bernardino 
 
 
 
 
 
BELÉM 
2019 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
Em primeiro lugar à Deus, autor da minha vida, porque à ele clamei em todos os 
momentos e nunca me abandonou, porque a vida seria bem mais difícil se não o sentisse em 
meu coração, e em todos os lugares que eu vou, eu nunca estou só. Grata sou a ti, Jesus, que me 
guiou por lugares onde pude encontrar pessoas que me ajudaram a trilhar esse caminho, e 
superar as muitas dificuldades. Louvado seja teu nome! 
À professora Luciara Celi da Silva Chaves e toda a equipe do PROSEG, por conceder o 
aparelho analisador de leite (Ekomilk), que foi indispensável nas análises do leite utilizado 
nessa pesquisa. À professora Carissa Michelle Goltara Bichara que nos ajudou a realizar as 
análises microbiológicas e análises de gordura, que foram imprescindíveis nesse estudo. 
À Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA), ao setor de 
agroindústria, e especialmente à Fazenda Felisberto Camargo pelo fornecimento do leite que 
foi utilizado nessa pesquisa e em outros projetos. Agradeço também à Universidade Federal do 
Pará (UFPA), especialmente Ao Saulo mestrando do curso de Eng.ª de alimentos, que 
possibilitou o desnate da matéria-prima utilizada nessa pesquisa. 
A minha mãe, Ana Claudia, que me deu colo e afago nos dias difíceis, que sorriu os meus 
sorrisos e aplaudiu cada degrau que eu subi. Ao meu pai, Mauri do rosário, que foi meu grande 
incentivador, e meu apoiador, em todos os sonhos que eu tive. Sou grata a vocês por nunca 
medir esforços para que eu alcançasse minhas conquistas. Ao meu irmão, Leonardo Monteiro, 
que sempre foi um amigo, e com suas palavras mágicas dizia “você é capaz, eu acredito em 
você” fazia com que eu insistisse e continuasse a luta. 
Ao meu amor, Mayco Aragão, companheiro de toda uma vida, eu agradeço por ser meu 
fiel amigo, que nunca deixou com que eu desistisse de mim, dos meus sonhos, que trilhou esses 
caminhos comigo e me acompanhava. Você também não dormiu, madrugou, foi a longas 
distancias só para me fazer companhia, cuidou de mim durante os experimentos, assim como 
foi durante toda a graduação. Que vibrou comigo e chorou comigo. A você, todo o meu amor, 
admiração e respeito. Você antes de tudo é um ser humano incrível, obrigada por tudo, eu amo 
você! 
A minha amiga e orientadora, Priscilla Bernadino, para você eu não tenho palavras, não 
tenho dúvidas que foi Deus que colocou você no meu caminho, tenho tanto a agradecer! Pelo 
saber, orientação, dedicação, pela confiança em mim, por dividir sua vida comigo, ser 
companheira fiel de horas afins no Labnutam, dividindo-se entre ser mãe da pequena Pérola, e 
 
 
 
 
ser minha orientadora. Agradeço pelas correções, na vida acadêmica e pessoal. Receba o meu 
carinho, e a minha sincera gratidão, obrigada, muito obrigada! 
À Bianca, minha companheira de trabalho, sem a sua ajuda essa pesquisa seria bem mais 
difícil, obrigada por todas as vezes que você não mediu esforços para me ajudar, seja passando 
um pouco do horário, seja para trabalhar no final de semana, obrigada! 
A minha amiga Izabela Santos, a qual sou grata por ter me confiado essa amizade de 
tantos anos, com tanta história para contar, desde o cursinho para toda a vida, Deus me deu essa 
amizade como um presente, para dividirmos nossas alegrias e tristezas, obrigada amiga. 
À Pamela Ferreira, minha amiga de toda a vida, obrigada por ser uma fiel ouvinte nos 
momentos em que eu precisei de um ombro para chorar, você sempre será a amiga que eu posso 
contar para tudo, sem palavrar para agradecer você! 
As minhas amigas, que se tornaram irmãs que eu levarei para sempre comigo. À Brenda 
Reis, pelo mau humor matinal, mas sempre muito amiga e parceira, que posso contar sempre, 
fora ou dentro da UFRA. A Lorena Maués que é uma exímia ouvinte, companheira e amiga que 
me ajudou nas análises, nos momentos difíceis, não só no TCC, como em todo o curso. A Luana 
Aires, que sempre foi muito amiga, confidente, a que sempre pude contar nos momentos 
difíceis, obrigada por todos os conselhos. Amanda Mendonça, que mora no meu coração e 
mesmo com todos os apertos dos trabalhos a tua presença me trás alegria, obrigada. A todas as 
minhas irmãs, que trilharam esse caminho juntamente comigo, cheio de pedras e obstáculos, os 
primeiros vencemos juntas, alguns tivemos que enfrentar sozinhas, mas nunca soltamos as 
mãos. E é essa amizade que eu vou levar, sem vocês não seria possível, obrigada por todas as 
lagrimas de alegria e de tristeza que derramamos, obrigada por todos os abraços, e “puxões de 
orelha”. Com vocês vivi, chorei, sorri, e fui muito feliz. Obrigada! 
À Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA), eu agradeço a oportunidade de 
aprender, evoluir e crescer cada vez mais. A todas as pessoas que conheci durante esses 5 anos 
nessa instituição, aos colegas, e os professores, mestres e doutores que procuraram repassar da 
melhor forma o conhecimento e que contribuíram para o meu crescimento profissional. 
Obrigada! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 “Não ti mandei eu? Sê forte e corajoso; não temas, 
nem te espantes; porque o SENHOR teu Deus é contigo, 
por onde quer que andares. ” 
Livro de Josué, cap. 1, ver. 9 – Bíblia Sagrada. 
 
 
 
 
 
RESUMO 
O objetivo desta pesquisa foi desenvolver iogurte concentrado do “tipo grego” à base de leite 
bubalino adicionado de caldas de diferentes frutas da Amazônia: Cupuaçu (Theobroma 
grandiflorum Schum), Bacuri (Platonia insignis) e murici (Byrsonima crassifólia), definindo as 
características físico-químicas, microbiológicas, fermentativas e sensoriais, visando atender as 
exigências estabelecidas pela legislação brasileira vigente. O leite foi submetido a tratamento 
térmico (85ºC/15 minutos), resfriado à temperatura de 45ºC, inoculado e incubado para a etapa 
de fermentação até atingir o ponto isoelétrico (pH 4,6). Posteriormente foi realizada a 
refrigeração e dessoramento. Foram produzidas três caldas, separando o experimento em 3 
tratamentos: T1 (Murici), T2 (Bacuri) e T3 (Cupuaçu). Para o leite, fez-se: Acidez expressa em 
ácido lático/g, densidade, pH, temperatura, teste de Dornic, estabilidade ao álcool, prova do 
alizarol, gordura, extrato seco desengordurado, ponto de congelamento, lactose, condutividade, 
e água adicionada; iogurte: umidade, cinzas, proteína, gordura, pH, acidez expressa em ácido 
lático g/ml, e para as caldas: Umidade, cinzas, pH, e proteínas. Para os testes microbiológicos, 
foram feitos no leite: Salmonella sp/25ml, contagem de Staphylococcus coagulase positiva, 
padrão em placas e bactérias láticas. No iogurte: pesquisa de coliformes a 45ºC/g e a 35ºC/g, 
contagem de bactérias láticas, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp/25g. E nas 
caldas: coliformes a 45ºC/g e fungos filamentosos. Quanto aos resultados físico-químicos e 
microbiológicos, o leite bubalino semi-desnatado apresentou-se dentro do preconizado pela 
legislaçãovigente. O iogurte produzido apresentou se dentro do estabelecido pela legislação 
para leites fermentados. Assim como, nas análises microbiológicas, o iogurte demonstrou ser 
um produto seguro para ser consumido, contudo o produto apresentou bactérias láticas de 
5,2x10² abaixo do exigido pela legislação (mín. 107). As caldas produzidas apresentaram 
valores físico-químicos coerentes com suas composições, apresentando-se como uma opção 
para enriquecer nutricionalmente o produto, assim como, os resultados microbiológicos 
demonstraram que as caldas produzidas são viáveis para o consumo. O iogurte produzido 
apresentou um ótimo rendimento de 62,3 %. E na análise sensorial notou-se que houve maior 
preferencia e intenção de compra pelo iogurte com calda de cupuaçu, visto que a fruta é 
tipicamente mais consumida na região. Com isto, conclui-se que o iogurte concentrado “tipo 
grego” fabricado com leite bubalino adicionada de caldas de frutas regionais, neste 
experimento, apresentou-se como um produto seguro, de bom rendimento, e agradável ao 
paladar dos provadores, mostrando assim um grande potencial para utilização a nível industrial. 
 
Palavras-Chave: Amazônia - Bubalinocultura - Composição - Leites fermentados - Segurança 
 
 
 
 
ABSTRACT 
The objective of this research was to develop concentrated "Greek type" yoghurt based on 
buffalo milk, added with different fruit juices from the Amazon: Cupuaçu (Theobroma 
grandiflorum Schum), Bacuri (Platonia insignis) and murici (Byrsonima crassifolia), defining 
the physical characteristics chemical, microbiological, fermentative and sensorial, in order to 
meet the requirements established by current Brazilian legislation. The milk was subjected to 
heat treatment (85ºC / 15 minutes), cooled to 45ºC, inoculated and incubated for fermentation 
until it reached the isoelectric point (pH 4.6). Refrigeration and desorption were then performed. 
Three treatments were produced, separating the experiment in three treatments: T1 (Murici), 
T2 (Bacuri) and T3 (Cupuaçu). For milk, acidity expressed as lactic acid / g, density, pH, 
temperature, Dornic's test, alcohol stability, alizarol test, fat, dry extract defatted, freezing point, 
lactose, conductivity, and water added; Yogurt: Moisture, ash, protein, fat, pH, acidity 
expressed in lactic acid g / ml, and for syrups: Moisture, ash, pH, and protein. For the 
microbiological tests, were made in the milk: Salmonella sp / 25ml, Coagulase positive 
Staphylococcus count, plaque standard and lactic bacteria. In the yogurt: coliform research at 
45ºC / g and at 35ºC / g, count of lactic bacteria, coagulase-positive Staphylococcus and 
Salmonella sp / 25g. And in the caldas: coliforms at 45ºC / g and filamentous fungi. Regarding 
the physical-chemical and microbiological results, semi-skimmed buffalo milk was within the 
recommended by the current legislation. The produced yoghurt has presented itself within the 
established by the legislation for fermented milks. As in the microbiological analyzes, yoghurt 
was shown to be a safe product to be consumed, however, the product presented lactic bacteria 
5.2x10² lower than required by legislation (min 107). The caldas produced presented physical-
chemical values consistent with their compositions, presenting itself as an option to 
nutritionally enrich the product, as well as, the microbiological results showed that the syrup 
produced are viable for consumption. The yogurt produced presented an excellent yield of 
62.3%. And in the sensorial analysis it was noticed that there was a greater preference and 
intention of purchase by the yogurt with cupuaçu syrup, since the fruit is typically more 
consumed in the region. It is concluded that concentrated "Greek-type" yoghurt made from 
buffalo milk added with regional fruit syrups in this experiment was presented as a safe product 
with good yield and pleasant to the palate of the tasters, thus showing a potential for industrial 
use. 
 
Keywords: Amazon - Bubalinoculture - Composition - Fermented milk - Safety 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE ILUSTRAÇÕES 
Figura 1 – Ekomilk – Caplab: Aparelho que realiza leituras de leite, localizado no Laboratório 
de Laboratório de Nutrição Animal e Análise de Alimentos (LABNUTAM) da Universidade 
Federal Rural da Amazônia (UFRA).............................................................24 
Figura 2 – Medição do pH durante a realização da curva de acidificação do meio em banho 
maria no Laboratório de Laboratório de Nutrição Animal e Análise de Alimentos 
(LABNUTAM) da Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA)................................27 
Figura 3 – Dessoragem do iogurte concentrado fabricado com base de leite bubalino...........27 
 
Fluxograma: 
Fluxograma 1. Etapas de processamento do iogurte concentrado...........................................26 
 
Gráficos: 
Gráfico 1 – Curva de acidificação do leite bubalino utilizado para fabricação do iogurte 
concentrado...............................................................................................................................32 
Gráfico 2 – Resultado da avaliação do Teste de preferência do iogurte concentrado “tipo 
Grego” produzido na UFRA acrescido de calda de frutas regionais........................................39 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE TABELAS 
Tabela 1 – Comparação da Composição Físico-Química do Leite Bubalino e Leite 
Bovino.......................................................................................................................................16 
Tabela 2 – Comparação com a legislação brasileira IN nº 62 de 29 de dezembro, Brasil (2011) 
dos resultados obtidos das determinações físico-químicas do leite bubalino utilizado para 
fabricação de iogurte concentrado “tipo grego” na Universidade Federal Rural da 
Amazônia..................................................................................................................................30 
Tabela 3 – Resultado referênte ao rendimento do iogurte concentrado “tipo grego”, contendo 
o peso antes e depois do dessoramento, o volume drenado e o rendimento............................33 
Tabela 4 – Caracterização físico-química do iogurte concentrado “tipo grego” produzido com 
leite bubalino na Universidade Federal Rural da Amazônia.....................................................34 
Tabela 5 – Análise físico-química das caldas de frutas da Amazônia, preparadas na 
Universidade Federal Rural da Amazônia................................................................................35 
Tabela 6 – Determinação das análise microbiológica do leite bubalino cru padronizado e do 
iogurte concentrado “tipo grego” produzido na Universidade Rural Federal da Amazônia em 
comparação com o determinado nas legislações vigentes........................................................36 
Tabela 7 – Análise microbiológica das caldas de polpas de frutas da Amazônia...................37 
Tabela 8 - Resultados do teste de aceitação e intenção de compra do iogurte concentrado “tipo 
grego” adicionado de caldas de frutas da Amazônia...............................................................38 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 12 
2 OBJETIVOS .................................................................................................................... 14 
2.1 Objetivo geral................................................................................................................... 14 
2.2 Objetivos específicos ........................................................................................................ 14 
3 REVISÃO DE LITERATURA .......................................................................................15 
3.1 Bubalinocultura leiteira no mundo, no Brasil e no estado do Pará ........................... 15 
3.2 Aspectos gerais referentes ao leite bubalino ................................................................. 16 
3.3 Aspectos gerais de leites fermentados ........................................................................... 17 
3.4 Aspectos do iogurte concentrado “tipo grego” ............................................................. 17 
3.5 Aspectos gerais referentes a frutas da Amazônia ......................................................... 18 
3.5.1 Muruci (Byrsonima crassifolia)....................................................................................... 19 
3.5.2 Cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) ................................................................... 19 
3.5.3 Bacuri (Platonia insignis) ................................................................................................ 20 
3.6 Qualidade microbiológica do leite ................................................................................. 20 
3.7 Qualidade microbiológica do iogurte concentrado “tipo grego” ............................... 21 
3.8 Qualidade microbiológica das caldas............................................................................22 
3.9 Análise sensorial .............................................................................................................. 22 
4 MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................ 23 
4.1 Obtenção da matéria-prima .......................................................................................... 23 
4.2.2 Análises físico-químicas do leite e iogurte concentrado tipo grego bubalino ................. 24 
4.2.3 Análises microbiológicas do leite bubalino, iogurte e caldas. ......................................... 24 
4.2.4 Processamento do iogurte concentrado produzido com leite bubalino ........................... 25 
4.2.5 Realização do rendimento do iogurte .............................................................................. 28 
4.2.6 Caracterização físico-química e utilização das caldas ..................................................... 28 
4.2.7 Análise sensorial .............................................................................................................. 28 
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................................... 30 
5.1 Caracterização do leite ................................................................................................... 30 
5.2 Curva de acidificação, dessoragem e rendimento...... .................................................. 32 
5.3 Caracterização do iogurte concentrado “tipo grego” de leite bubalino .................... 34 
5.4 Caracterização físico-química das caldas ..................................................................... 35 
5.5 Análises microbiológicas ................................................................................................ 36 
5.5.1 Leite e iogurte .................................................................................................................. 36 
5.5.2 Caldas .............................................................................................................................. 37 
5.6 Análise sensorial .............................................................................................................. 38 
6 CONCLUSÃO...................................................................................................................40 
REFERÊNCIAS......................................................................................................................41 
ANEXOS..................................................................................................................................48 
12 
 
1 INTRODUÇÃO 
A bubalinocultura leiteira é uma das culturas que mais cresce no Brasil, principalmente 
no estado do Pará. O Pará é detentor de grande porcentagem do rebanho nacional e concentra 
importante parcela da produção de leite bubalino do país, apresentando grande potencial de 
desenvolvimento na economia do estado. Esse leite manifesta valores de composição capazes 
de destaca-lo dos demais, principalmente quando comumente comparado ao de origem bovina. 
O leite bubalino é constituído, geralmente, por maiores teores de lipídios e de sólidos totais que 
são características de maior interesse para a indústria láctea, pois conferem ao derivado 
viscosidade e maior firmeza, essas características agradam ao consumidor (ROCHA, et al. 
2004). 
A utilização do leite bubalino em derivados também se torna interessante para a indústria, 
uma vez que suas características de composição resultam em produtos mais firmes e permitem 
a fabricação de derivados com maior rendimento, sem a necessidade de adição de outros 
constituintes para aumentar a viscosidade do produto, com isso reduz custos (BORGES et al., 
2009). 
O consumo de produtos alimentícios com elevados teores nutricionais, práticos e de 
grande diversidade de sabores tem ganhado espaço no mercado consumidor. O iogurte supre a 
necessidade de um produto completo, com as características nutricionais e sensoriais que o 
público demanda, além de apresenta-se em diversos sabores e consistências. 
O iogurte concentrado “tipo grego” apresenta nutrientes que agregam valor ao produto, 
possuindo elevados teores de proteínas, gordura e vitaminas em pequenas porções, além de 
consistência mais agradável, dessa forma, apresenta-se com grande potencial frente ao atual 
mercado. A utilização do leite bubalino na fabricação do iogurte concentrado tipo grego gera 
um produto de consistência firme que apresenta todas as características que o mercado exige, e 
que pode ser incrementado com outros constituintes, como caldas de frutas. De forma geral o 
iogurte concentrado “tipo grego” apresenta-se com altos teores de acidez, variando de 1,8 a 
2,0% durante seu processamento, contudo não provoca sabor ácido recusável, por ter elevado 
teor de gordura. O uso de caldas de frutas o torna mais suave e agradável ao paladar 
(ORDÓÑEZ et al, 2005). 
Tratando-se de frutas, a Amazônia detém uma vasta gama de opções de frutas nativas, 
com sabores bem marcantes e muito apreciados pela população local, como: Bacuri (Platonia 
insignis), cupuaçu (Theobroma grandifl orum) e murici (Byrsonima crassifolia). O aumento na 
utilização de frutas da Amazônia pode beneficiar os fruticultores do Pará e região, considerando 
13 
 
que o mercado de frutas é promissor (FALESI, 2009), e o aumento de atividades envolvendo 
esse produto, potencializará o desenvolvimento econômico, bem como, incentivará a produção. 
Produtos acrescidos de frutas típicas pode ser um nicho a ser explorado, quando se considera a 
grande aceitabilidade da população (SANTOS et al., 2008). 
O mercado de derivados está em crescimento no Brasil, toda via, não existe ainda uma 
Legislação brasileira que contemple e defina os padrões para o leite bubalino, o que poderia ser 
o primeiro passa para a criação de políticas públicas que visem à valorização do produtor e o 
desenvolvimento da cadeia (TEIXEIRA et al., 2005). A caracterização do leite bubalino e do 
produto pode contribuir para o desenvolvimento de mais estudos podendo gerar um novo nicho 
de mercado lácteo. 
Em vista disso, objetivou-se com esse trabalho, o desenvolvimento de um iogurte 
concentrado “tipo grego” a partir do leite bubalino, definindo as características físico-químicas, 
microbiológicas, fermentativas e sensoriais visando atender as exigências estabelecidas pela 
Legislação Brasileira vigente, bem como conhecer seu rendimento, e por fim, definir a 
preferência do consumidor em relação às caldas utilizadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
2OBJETIVOS 
2.1 Objetivo geral 
Desenvolver iogurte concentrado “tipo grego” à base de leite bubalino adicionado de caldas 
de diferentes frutas da Amazônia: Cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum), Bacuri 
(Platonia insignis) e murici (Byrsonima crassifólia). 
 
2.2 Objetivos específicos 
• Realizar a caracterização físico-química e microbiológica do leite bubalino utilizado na 
pesquisa; 
• Realizar a curva de acidificação durante o processo fermentativo; 
• Realizar a caracterização físico-química e microbiológica do iogurte concentrado “tipo 
grego” formulado à base de leite de búfala; 
• Realizar a caracterização físico-química e microbiológica das caldas produzidas e 
utilizadas nas formulações; 
• Comparar as análises microbiológicas do iogurte grego de leite de búfala com o 
estabelecido pela Legislação Brasileira; 
• Verificar a aceitação sensorial e intenção de compra dos iogurtes gregos elaborados; e 
• Realizar análise de rendimento do iogurte concentrado “tipo grego”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 
3 REVISÃO DE LITERATURA 
3.1 Bubalinocultura leiteira no mundo, no Brasil e no estado do Pará 
Nas últimas décadas a atividade leiteira bubalina esteve em constante expansão. 
Historicamente, tem-se registro de criações bubalinas na Ásia desde os anos de 1960, época em 
que a Índia se destacou como a maior produtora leiteira do mundo. 
No ano de 2016 a Food And Agriculture Organization (FAO) registou um quantitativo de 
199 milhões de cabeças de búfalos no mundo, esse índice pode ser explicado devido ao aumento 
pelo interesse de criação desse animal nos últimos anos. O interesse dos produtores acontece, 
geralmente, pelas principais características referentes ao búfalo: docilidade, boa adaptabilidade 
à diversos terrenos, produtividade mesmo em condições adversas de alimentação, bem como 
de ambiente, e mais ainda por se tratar de um animal de dupla aptidão, para carne e leite, 
apresentando-se assim, um grande investimento (BARROS, 2017). 
No Brasil, o quantitativo do rebanho bubalino presente no ano de 2017, era em média de 
948.103 cabeças de búfalos, onde 30% desse total correspondiam a rebanhos da bubalinocultura 
leiteira (IBGE, 2017). Os búfalos adaptaram-se muito bem as condições climáticas do país, esse 
crescimento expressa-se em novos registros de criações bubalinas leiteiras no território 
brasileiro, principalmente na região norte, detentora do maior rebanho com 66,64% do 
quantitativo. As outras regiões possuem: 13,28% na região sudeste, 8,75% na região nordeste, 
8,67% na região sul e 3,64% na região centro-oeste (IBGE, 2017). 
O Norte possui o maior quantitativo registrado de rebanhos bubalinos do país, mais 
precisamente, o estado do Pará, que se destaca por possuir mais de 320 mil cabeças de búfalos, 
segundo dados do IBGE (2017). Grande parte desses animais encontra-se na ilha do Marajó, e 
estima-se que muitos deles não são registrados, o que dificulta uma mensuração do tamanho 
real do quantitativo presente no estado. 
Entretanto, isso se expressa em produção, o município é criador de um dos principais 
produtos derivados do leite bubalino difundidos no estado, o “Queijo do Marajó”, que tem 
ganhado a preferência do consumidor regional. E nessa mesma perspectiva, surgem ainda, 
outros produtos, como a manteiga e o iogurte fabricados a partir desse leite (ADEPARÁ, 2017). 
Considerando-se o grande potencial do estado na produção de leite e derivados, faz-se 
necessário sempre a criação de políticas públicas para a região com o propósito de apoiar o 
setor. Para Huhn et al. (2001), a produção leiteira bubalina ganha destaque justamente por ser 
de baixo custo e de alto rendimento na industrialização, e atende bem a necessidade do 
consumidor que procura por qualidade e custo benefício. 
16 
 
 
3.2 Aspectos gerais referentes ao leite bubalino 
O desenvolvimento da cadeia bubalina leiteira muito tem se destacado devido à qualidade 
do seu produto, de acordo com Barros (2017). Por vezes, há a comparação ao leite bovino, 
entretanto, apresenta muitas peculiaridades que o destaca, e estão representadas na tabela 1. 
 
Tabela 1 – Comparação da composição físico-química do leite bubalino e leite bovino. 
Composição (%) Leite Bubalino Leite Bovino 
Proteína 4% 3,5% 
Lipídios 8% 3,5% 
Lactose 5% 4,7% 
Água 82% 88% 
Fonte: Adaptado: Associação Brasileira de Criadores de Búfalos (2015) 
Os dados apresentados pela ABCB (2015) apresentam os principais destaques desse leite, 
grandes quantidades de lipídios em relação ao leite bovino, assim como há uma ligeira diferença 
na porção proteica, entre outros, entretanto, as características físico-químicas do leite bubalino 
variam conforme o período de lactação, a raça e a alimentação, entre outros (TEIXEIRA et al. 
2005). 
Entretanto, não existe uma legislação brasileira federal que determine os padrões para o 
leite bubalino, contudo, a legislação do estado de São Paulo (Secretaria de agricultura e 
abastecimento – SAA) – contida no Anexo 1, rege e estabelece alguns padrões para o leite 
bubalino, como: teor de gordura mínima de 4,5%, acidez em graus Dornic entre 14 e 23, pH 
entre 6,40 e 6,90, extrato seco desengordurado mínimo de 8,57%, densidade a 15 ºC entre 1,028 
e 1,034, entre outros (SÃO PAULO, 2008). 
Além dessas características, o leite bubalino não apresenta β-caroteno, conferindo ao 
mesmo uma coloração mais branca que o leite bovino, assim como, apresenta menos água, mais 
matéria seca e sabor adocicado (FIGUEIREDO et al., 2010). 
Os componentes apresentados nesse leite são de muito interesse para a indústria de 
derivados, pois resultam em produtos mais rentáveis e de maior qualidade, de acordo com 
Rocha et al. (2004). O leite bubalino quando utilizado em derivados apresenta ótima qualidade 
sensorial e nutricional, devido ao maior teor de cálcio e vitamina A, além disso, confere aos 
produtos um sabor suave no paladar, além de ser excelente em questão de rendimento no seu 
processamento (TEIXEIRA et al., 2005). 
17 
 
Em muitos aspectos o leite bubalino se apresenta como uma excelente matéria prima de 
derivados e viabiliza a comercialização destes. A ABCB (2018) destaca o sucesso que 
derivados desse leite alcançam, como: Mozzarella, queijos em geral, manteiga e o iogurte. 
 
3.3 Aspectos gerais de leites fermentados 
A Instrução Normativa nº 46 de 23 de outubro de 2007 (BRASIL, 2007) estabelece os 
requisitos de qualidade que devem ser atendidos ao se produzir leites fermentados destinados 
ao consumo humano. Define também leites fermentados como produtos adicionados ou não de 
outras substancias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou 
reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação lática, mediante 
ação de cultivos de micro-organimos específicos, que devem ser viáveis, ativos e abundantes 
no produto final. 
A mesma estabelece as definições para Iogurte, um produto cuja fermentação se realiza 
com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus 
delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras 
bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das 
características do produto final. 
Esses produtos devem atender alguns requisitos físico-químicos, como: matéria-gorda 
láctea (g/100g): 3,0g a 5,9g (integral), 6,0g (adicionado de creme), 0,6g a 2,9g (parcialmente 
desnatado), máximo 0,5g (desnatado). Proteínas lácteas: no mínimo 2,9g/100g de produto. 
Índice de acidez (g de ácido lático/100g): 0,6g a 1,5g (BRASIL, 2007). 
 
3.4 Aspectos do Iogurte concentrado “tipo grego” 
De acordo com a Associação Portuguesa de Nutricionistas (2013), os iogurtes tem 
ganhado espaço no mercado de alimentos saudáveis e nutritivos, pois alia qualidade nutricional 
a diversos sabores, capazes de enriquecer a dieta dos consumidores,além de possuir diversas 
formas de fabricação, texturas e viscosidades. Dentre essas variações, encontra-se o iogurte 
concentrado “tipo grego”, que é definido como um iogurte drenado, concentrado em nutrientes 
como proteínas e gorduras, de maior firmeza e viscosidade, viabilizando seu consumo com 
colher, seu aspecto mais denso, é similar ao queijo petit suisse (MAGALHÃES et al., 2018). 
Devido a essas características, o iogurte concentrado “tipo grego” tem se destacado no 
mercado lácteo atual, pois os consumidores de lácteos, tem preferencia por produtos de maior 
viscosidade, uniformidade e mais espessos, além de se tratar de um produto relativamente novo, 
18 
 
apresenta-se em diversos sabores de caldas, que compõe um produto completo e saboroso, o 
que desperta curiosidade dos consumidores (AVERBACH et al., 2007). Essas composições 
permitem que se obtenha um produto que concentra muitos nutrientes que são necessários em 
uma refeição em poucas quantidades de produto (COSTA et al., 2014). 
Esse produto possui o diferencial que é a dessoragem, que o transforma em um produto 
cremoso, com gordura em potencial de 10% e sólidos totais de 24%, adequando-se sempre à 
demanda do consumidor (RAMOS et al., 2009). A dessoragem é responsável pela retirada do 
soro, conferindo ao produto uma textura mais firme. 
De acordo com Ordóñez et al. (2005), utiliza-se esse tipo de técnica de dessoragem desde 
os primórdios. Os nômades dessoravam o leite fermentado com o uso de peles de animais, 
faziam o transporte e armazenamento, bem como a acidificação deste e a elevação do extrato 
seco, originando no produto aproximado ao que se tem hoje. 
Em testes sensoriais, alguns autores comprovaram que o iogurte grego a base de leite 
bubalino pode ser amplamente aceito. Junior et al. (2015) em seu estudo obteve a aceitabilidade 
de 85% dos provadores; assim como: Garmus et al. (2016), Guimarães et al. (2015) e Medeiros 
et al. (2009) obtiveram números satisfatórios de aceitabilidade desse produto. 
Devido às características nutricionais do leite bubalino, identifica-se esse, como uma 
ótima matéria prima para produção de iogurte, mesmo com poucos estudos sobre essa 
utilização, os que existem, procura viabilizar a fabricação (CUNHA NETO et al., 2015 e 
AMARAL et al., 2016). 
 
3.5 Aspectos gerais referentes a frutas da Amazônia 
Ao adicionar frutas, aumenta-se consideravelmente o potencial do produto, de acordo 
com a Associação Portuguesa de Nutrição (2017), as frutas podem diminuir o risco 
cardiovascular, diminui os níveis de colesterol, reduz a pressão arterial, previne diabetes tipo 
2, promove a hidratação, aumenta a sensação de saciedade e tem ação antienvelhecimento da 
pele. 
A Amazônia é detentora de uma vasta gama de opções de frutas nativas e exóticas de 
interesse da indústria, ao se levar em consideração que nos últimos anos o consumo de frutas 
tem se destacado no mercado, devido a maior preocupação de consumo de alimentos saudáveis, 
além de serem complementadoras de produtos, diversificando sabores e abrindo novas portas 
do comércio alimentício (MONTENEGRO, et al., 2017). 
19 
 
Desde a década de 1960, têm-se estudos relacionados com o uso de frutas tropicais da 
região amazônica, dentre eles, a utilização em forma de doces cremosos, néctares, conservas 
em caldas, e geleias, em diversos processos tecnológicos, incluindo o uso em derivados do leite 
de búfala, como iogurte com sabores de frutas regionais, queijos, e doce de leite (DE NAZARÉ, 
2000). 
Dentre as diversas frutas da região amazônica, foram escolhidas algumas para compor o 
produto em forma de calda, que se destacam de acordo com as suas peculiaridades. 
 
3.5.1 Muruci (Byrsonima crassifolia) 
Presente em toda a Amazônia, podendo ser encontrada também nos estados de Mato 
Grosso e Minas Gerais. O murici (Byrsonima ssp), da família Malpighiaceae, possui árvores 
com porte variando de 4 a 10 m. Quando maduras apresentam-se amareladas, com diâmetro de 
1,5 a 2 cm e um forte cheiro rançoso (REZENDE & FRAGA, 2003). A fruta pode ser consumida 
in natura ou cristalizada. Sua polpa é utilizada para sorvetes, cremes, doces em pastas, licores, 
e para iogurtes (FERREIRA, 2005). 
O murici não possui o reconhecimento adequado, embora se trate de uma fruta 
facilmente encontrada em todo o país, apresenta vitamina C, além de possuir um sabor 
diferenciado, trata-se de uma fruta em potencial, bem aceitável quando utilizada em iogurtes. 
Souza et al. (2011) obteve resultados positivos que mostram que 74% das pessoas aprovaram o 
iogurte de leite bovino adicionado com polpa de murici. 
 
3.5.2 Cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) 
De grande importância para a região amazônica, pertence à família Sterculíaceae, 
gênero Theobroma. Pode ser encontrada em toda a Amazônia oriental brasileira e nordeste do 
Maranhão (SCHWAN, 2000). 
O cupuaçu destaca-se como a fruta mais comercialmente explorada da região, e faz parte 
das frutas tropicais de excelente valor comercial. A polpa é a parte do fruto mais consumida, e 
pelas características de acidez, teor de pectina, aroma ativo e sabor agradável é uma importante 
matéria-prima para a indústria de processamentos. Sua polpa é utilizada em sucos, sorvetes, 
doces, geleias, néctar e iogurtes (SOUZA et al., 1999). 
O cupuaçu tem expressivo consumo pela população regional, pois possui expressivo 
consumo doméstico, e foi em função da alta demanda da fruta in natura, que passou a ser 
comumente comercializado como polpa e utilizado em outros produtos, como: sorvetes, balas, 
20 
 
geleias, compotas, licores, entre outros, que estão cada vez mais sendo comercializados pelas 
microempresas artesanais da região que beneficiam o uso da fruta (DE NAZARÉ, 2000). 
 
3.5.3 Bacuri (Platonia insignis) 
Trata-se de uma das frutas mais populares na região amazônica, possui polpa agridoce, 
rica em: potássio, fósforo e cálcio. Ela é consumida diretamente e pode ser utilizados na 
produção de doces, sorvetes, sucos, licores, geleias e iogurtes. A produção da sua polpa tem 
origem das coletas dos frutos de árvores oriundas de regeneração natural. O mercado dessa fruta 
tinha consumo restrito ao período de safra, porém, com a crescente exposição da região 
amazônica no país, chamou a atenção para maior exploração desse produto (HOMMA et al., 
2010). 
Em experimentos realizados pela Embrapa o iogurte com leite de búfala com sabor de 
cupuaçu e bacuri, alcançou 99,6% e 89,6%, receptivamente, de preferência entre adolescentes 
da rede pública de ensino (QUEIROZ et al., 2001), mostrando ser uma alternativa de sabor de 
iogurte com excelente aceitação e grande potencial de comercialização desse produto. 
 
3.6 Qualidade microbiológica do leite 
O leite mesmo oriundo de animais saudáveis apresenta sempre uma taxa de micro-
organismos, pelo menos 103-106 UFC/mL que decorrem de três fontes principais: interior do 
úbere, exterior do úbere e dos equipamentos e outros utensílios utilizados. Desse modo, 
entende-se a importância de manter os animais livre de doenças, principalmente as que 
acometem a glândula mamária, assim como o ambiente do alojamento desses animais, 
principalmente tomar medidas de higiene durante a ordenha e proceder com a higienização 
correta dos equipamentos após a ordenha. Assim, entende-se a importância de se obter a 
matéria-prima de lugares que priorizem as medidas higiênicas adequadas, e que se mantenha 
esse cuidado com as manipulações posteriores (ODOÑEZ et al., 2005). 
Nesse contexto, Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011, sancionada, com 
o objetivo de promover e assegurar o padrão higiênico da produção de leite em animais 
domésticos, preconiza que leite cru, deve apresentar um limite de contagem padrão em placas 
de no máximo 1 x 105 UFC/ml e contagem de células somáticas no máximo de 4,0 x 105, devem 
ser mantidos a refrigeração de 7 ºC, e deve ser obtido de ordenhahigiênica. A IN nº 62/2011, 
para essa classificação, não estabelece limites para determinações quanto à salmonella sp/25ml, 
staphylococcus coagulase positiva, coliformes a 35 ºC, coliformes a 45 ºC e bactérias láticas, 
21 
 
embora, esses, devem ser eliminados pelo processo de tratamento térmico (BRASIL, 2011). 
Entretanto, faz-se necessário o conhecimento sobre esses micro-organimos, visto que podem 
apresentar riscos ao ser humano e aos produtos fabricados. 
As bactérias do gênero Staphylococcus apresentam-se como cocos gram-positivos, 
anaeróbias facultativas e capazes de se desenvolver em condições de aerobiose, mesmo em 
temperaturas adversas, como de 7 a 47,8ºC, e cresce em pH de 4 a 9,8, entretanto, são sensíveis 
a pasteurização, de acordo com Franco e Landgraf (1999). A presença de determinadas cepas 
de Staphylococcus coagulase positiva por vezes pode representar animais leiteiros com mastite, 
tornando o leite impróprio para uso (JARP, 1991). 
As bactérias do gênero Salmonella sp são responsáveis por intoxicações alimentares e 
trata-se de um problema para saúde pública do país, a maioria dos sorotipos de Salmonella sp 
é patogênica ao homem. Além disso, é passivamente distribuído no ambiente, constituindo um 
problema para a agroindústria (CERESER et al., 2011 & SILVA et al., 2004). 
As do grupo coliformes, quando presente em elevadas taxas no leite cru é um indicador 
de obtenção ou de manipulação com condições de higiene insuficiente. Estes metabolizam a 
lactose, produzindo ácido lático e dióxido de carbono, acidificando o leite. Algumas cepas de 
coliformes são patogênicas, como a Escherichia coli, que é um potencial perigo a saúde. 
(ODOÑEZ et al., 2005 e FRANCO & LANDGRAF, 1999). 
 
3.7 Qualidade microbiológica do iogurte concentrado “tipo grego” 
Em relação à microbiologia, a IN nº 46 (BRASIL, 2007) determina os limites 
microbiológicos para leites fermentados, que são: para coliformes à 45ºC no máximo 10 
UFC/ml, coliformes à 35ºC no máximo de 10² e bactérias láticas mínimo de 107 UFC/g. Não é 
mencionada os limites quanto à Salmonella sp/25ml,Ssthaphylococcus coagulase positiva e 
contagem padrão em placas. Entretanto, alguns desses micro-organismos, quando presentes no 
produto, demonstram que houve contaminação no processamento, como as do grupo coliformes 
(ROSS et al., 2005). 
Existem ainda bactérias de interesse na indústria láctea, que acrescentam aos iogurtes 
as principais características sensoriais, como no caso as Lactobacillus delbrueckii subsp 
bulgaricus e Streptococcus salivarius ssp thermophilus que a sua fermentação lática produz o 
iogurte, estes devem estar viáveis e presentes no produto final em quantidade mínima de 107 
colônias por grama ou milímetro, além disso, essas bactérias podem complementar outras 
ácido-láticas que cooperam para as características do produto, que deve conter uma 
22 
 
porcentagem igual das bactérias, caso contrário, não alcança a consistência desejável (BRASIL, 
2007; MEDEIROS et al., 2011 e ODOÑEZ et al., 2005). 
 
3.8 Qualidade microbiológica das caldas 
 O regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos - RDC nº 12, de 
02 de janeiro de 2001, determina critérios e padrões para alimentos, como forma de prever boas 
práticas de produção e controle de problemas relacionados à micro-organismos indesejáveis 
nos alimentos. Esse estabelece limites para o gênero coliformes a 45ºC de 10² NMP/g para a 
classificação de “polpa de frutas concentradas ou não, com ou sem tratamento térmico” no qual 
se encaixa as estudadas nesse estudo, assim como, ausência em Salmonella sp/25g. 
 
3.9 Analise sensorial 
A análise sensorial de um alimento visa descobrir e identificar as preferências do 
consumidor. É uma importante ferramenta, pois reúne um conjunto de técnicas diversas que 
foram pensadas com o objetivo de avaliar um produto quanto à sua qualidade sensorial. Permite 
com isto, ter o conhecimento sobre as reações do consumidor, quanto as suas percepções, 
sensações e reações em relação ao produto, assim como, saber sobre sua aceitação e rejeição 
(LUCIA et al., 2006). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
4. MATERIAL E MÉTODOS 
Iniciou-se o experimento no mês de agosto de 2018 a janeiro de 2019 com as seguintes 
atividades: Caracterização do leite bubalino, comportamento da curva de acidificação, e 
calibração do aparelho Ekomilk para padrões do leite bubalino e bovino. 
A partir do mês de novembro seguiram-se as atividades dessa pesquisa. A priori, feito 
o teste piloto do iogurte grego de leite bubalino, e posteriormente as repetições. A produção, os 
testes físico-químicos e as análises de fermentação, ocorreram nas dependências do Laboratório 
de nutrição animal e análise de alimentos (LABNUTAM), da Universidade Federal Rural Da 
Amazônia (UFRA) / Campus Belém (PA). 
Os testes microbiológicos foram, em parte, analisados no Laboratório de Análises de 
Produtos de Origem Animal (LAPOA), localizado na UFRA, e outros testes foram feitos no 
Laboratório de análise de alimentos, localizado na Universidade Federal do Pará (UFPA). 
Foram realizados três tratamentos: T1 (com calda de Murici), T2 (com calda de Bacuri) 
e T3 (com calda de Cupuaçu). 
 
4.1. Obtenção da matéria-prima 
O leite utilizado nesse estudo foi obtido de fêmeas bubalinas das raças Murrah e 
Mediterrâneo, o mesmo foi obtido por meio de ordenha mecânica em condições higiênicas. 
Esse, ao ser coletado foi submetido à refrigeração com o uso de isopor visando a maior 
conservação das suas características, de acordo com o que preconiza BRASIL (2011) e 
transportado em seguida para o laboratório para a realização das análises de controle de 
qualidade (odor, cor, sabor, densidade relativa, acidez em dornic (ºD), acidez titulável, 
estabilidade ao álcool, prova do alizarol), de composição e liberação para produção. 
As frutas foram adquiridas em comercio e beneficiadas para produção das caldas em 
laboratório. Utilizando-se 2 kg de fruta cortadas em frações menores, e adicionou se açúcar 
refinado a 45% (900g), em fogo de baixo a médio, até que alcançasse o ponto de calda. 
4.2. Métodos 
4.2.1. Determinação físico-química do leite bubalino 
Para a realização dos testes físico-químicos do leite, foi utilizado analisador de leite 
(Ekomilk,Cap-Lab) (FIGURA 1). Foram feitas essas análises: teor de gordura, proteína, extrato 
seco desengordurado, ponto de congelamento, lactose, condutividade e água adicionada. Esse 
foi calibrado previamente para leitura do leite bubalino. 
 
24 
 
Figura 1 – Ekomilk – Caplab: Aparelho que realiza leituras de leite, localizado no Laboratório de Laboratório de 
Nutrição Animal e Análise de Alimentos (LABNUTAM) da Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA). 
Fonte: A autora 
 
Para o recebimento das amostras de leite, o aparelho foi limpo com água destilada 
aquecida utilizando-se de cinco ciclos de limpeza profunda. Feito isso, as amostras de leite 
foram retiradas da refrigeração até que atingisse a temperatura ambiente, homogeneizadas de 
modo que não houvesse separação das fases e foram dispostas em quantidades similares nos 
vasilhames próprios do aparelho, realizando-se assim as análises conforme o descrito pelo 
fabricante. Foram analisados o leite cru integral e o leite padronizado à 2% de gordura. 
 
4.2.2. Análises físico-químicas do leite e iogurte concentrado tipo grego bubalino 
As análises físico-químicas seguiram o Manual de métodos oficiais para análises de 
alimentos de origem animal (BRASIL, 2018). Além das análises do aparelho ekomilk, foram 
realizadas as seguintes análises no leite: Acidez expressa em ácido lático/g e em ºD, densidade, 
pH, umidade, cinzas, proteína e gordura. Para o iogurte, foram realizadas as análises: Acidez 
expressa em ácido lático/g e em ºD, umidade, cinzas, proteínas, pH e gordura. Os dados físicos 
químicos foram avaliados através de médias e desviopadrão, visto que todas as análises foram 
realizadas em triplicata. 
 
4.2.3 Análises microbiológicas do leite bubalino, iogurte e caldas. 
Para o leite foram as seguintes: Salmonella sp/25mL, Staphylococcus coagulase positiva, 
contagem padrão em placas e contagem total de bactérias láticas UFC/g. Para o iogurte foram: 
Salmonella sp/25mL, Staphylococcus coagulase positiva e coliformes à 45ºC NMP/mL e a 
35ºC NMP/ml e bactérias láticas UFC/g. Para as caldas de frutas da Amazônia, foram feitas as 
25 
 
análises: Fungos filamentosos e coliformes a 45ºC/g, ambas utilizado a metodologia descrita 
por BRASIL (2018). 
 
4.2.4 Processamento do iogurte concentrado produzido com leite bubalino 
O Processamento do iogurte concentrado seguiu as etapas representadas no Fluxograma 
1. O leite passou por um processo de padronização de gordura a 2%, por meio do desnate, 
utilizando-se uma desnatadeira (CASA DAS DESNATADEIRAS, MODELO GR36). Em 
seguida, foi adicionado ao leite 10% de açúcar refinado que passou por uma filtragem para 
retirada de impurezas e foi realizado o tratamento térmico a 85ºC por um período de 15 minutos, 
para a eliminação/diminuição de micro-organismos patogênicos e deteriorantes. Após isso, o 
leite foi resfriado à temperatura de 45ºC, visando alcançar o ideal para multiplicação das 
bactérias fermentadoras do leite. 
Foram realizados vários ensaios, utilizando duas temperaturas de incubação: 38-40ºC e 
45ºC, após isto foi determinado que a temperatura de 45ºC obteve um melhor comportamento, 
replicando esta para a realização deste experimento. Prontamente, fez-se a inoculação da cultura 
láctea de fermentação rápida Rica Nata YR03 (na concentração de 1,5%). O recipiente foi 
disposto em Banho Maria, a uma temperatura controlada a 45ºC, juntamente com o aparelho de 
pHgomêtro digital (TECNOPON, MODELO mPA-210), que possibilitou verificar a curva de 
acidificação do meio, que consistiu na marcação do valor de pH a cada 30 minutos, até atingir 
o ponto isoelétrico de pH a 4,6 (Figura 2). O meio obteve o pH de 4,6 após aproximadamente 
7horas e 15 minutos de fermentação 
.Em seguida foi colocada a temperatura de refrigeração por 12 horas, e dessorado em 
tecido morim branco (previamente higienizado com solução clorada e esterilizado em autoclave 
por 30 minutos) (Figura 3), o tempo de dessoragem foi 4horas e 30 minutos. O iogurte 
dessorado foi armazenado em embalagens de polietileno a temperatura de refrigeração (4-7ºC). 
 
 
 
 
 
 
 
 
26 
 
 
Fluxograma 1 - Etapas de processamento do iogurte concentrado. 
 
 
 
Leite padronizado
Adição de Açúcar 
(10%)
Tratamento térmico 
(85ºC/15min)
Resfriamento 
(42 a 45ºC)
Inoculação da cultura
(1-1,5%)
Incubação
(45º)
Refrigeração
Dessoragem
Embalagem e 
Armazenamento
27 
 
Figura 2 – Medição do pH durante a realização da curva de acidificação do meio em banho maria no Laboratório 
de Laboratório de Nutrição Animal e Análise de Alimentos (LABNUTAM) da Universidade Federal Rural da 
Amazônia (UFRA). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fonte: A autora 
 
Figura 3 – Dessoragem do iogurte concentrado fabricado com base de leite de búfala. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: A autora 
 
 
 
28 
 
4.2.5 Realização do rendimento do iogurte 
Após a dessoragem foi realizada o calculo de rendimento do iogurte concentrado “tipo 
grego” bubalino. Onde foi utilizada a fórmula 1: 
% de rendimento = P final x 100 (1) 
 Pinicial (2) 
 
4.2.6 Caracterização físico-química e utilização das caldas 
Foram realizadas as seguintes análises nas caldas: umidade, cinzas, pH, acidez, proteína, 
segundo descrito por IAL (2008). Os dados físicos químicos foram avaliados através de médias 
e desvio padrão, visto que todas as análises foram realizadas em triplicata. 
As caldas foram adicionadas nos potes para a realização da análise sensorial, formando 
duas camadas: calda abaixo e iogurte concentrado “tipo grego” acima, conforme encontrado 
comercialmente. 
 
4.2.7 Análise sensorial 
A avaliação sensorial acorreu no anexo do Laboratório de nutrição animal 
(LABNUTAN, UFRA). Para a determinação dos principais atributos sensoriais aplicou se o 
teste afetivo de aceitação com 98 provadores não treinados, composta de estudantes da UFRA, 
Belém-PA, sendo de ambos os sexos e diferentes faixas etárias. As análises foram realizadas 
em cabines individuais improvisadas, com iluminação artificial (branca) e isentas de odores. 
Foi utilizada uma ficha sensorial (ANEXO 2) que apresentou primeiramente um teste de 
preferência, em seguida os parâmetros de avaliação quanto à aparência, aroma, sabor e 
impressão global, identificados de acordo com o teste de aceitação. Foi utilizada uma escala 
hedônica de nove pontos: 9-Gostei extremamente / 8- gostei muito/ 7- gostei moderadamente/ 
6- gostei ligeiramente/ 5-nem gostei/nem desgostei / 4- desgostei ligeiramente/ 3- desgostei 
moderadamente/ 1-Desgostei extremamente (DUTCOSKY, 1996). 
Para avaliar a intenção de compra será utilizada uma escala hedônica variando de um a 
cinco pontos- 5-certamente compraria /4-provavelmente compraria/ 3-talvez comprasse/talvez 
não comprasse / 2- provavelmente não compraria e 1-certamente não compraria (DUTCOSKY, 
1996). 
As três amostras foram codificadas aleatoriamente com três dígitos e foram oferecidas 
aos provadores com água em temperatura ambiente e biscoito de água e sal, conforme o descrito 
por Monteiro et al., (2005). Juntamente com a ficha de avaliação os provadores receberam uma 
29 
 
declaração em de acordo a participação da pesquisa, onde assinaram e preencheram os dados: 
nome e data. O projeto foi encaminhado à plataforma Brasil para a liberação da realização deste 
tipo de análise, recebendo a aprovação, conforme ANEXO 3. 
 
4.2.8 Análise estatística 
O teste afetivo de aceitação e de intenção de compra foi avaliado utilizando 
delineamento de bloco inteiramente casualizados (DBC) e teste de tukey a 5%, utilizado o 
programa SAS, versão 9.1. (2013), licenciado para o CCHSA da UFPB. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
30 
 
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
5.1 Caracterização do leite 
A Tabela 2 representa os resultados obtidos por meio das análises no aparelho Ekomilk. 
Foram analisadas amostras de leite in natura integral, e leite padronizado a 2% de gordura. 
 
Tabela 2 – Comparação com a legislação brasileira IN nº 62, Brasil (2011) e legislação vigente para leites 
bubalinos do estado de São Paulo (2008), dos resultados obtidos das determinações físico-químicas do leite 
bubalino utilizado para fabricação de iogurte concentrado “tipo grego” na Universidade Federal Rural da 
Amazônia. 
Determinação 
Leite 
Integral 
Cru 
Leite 
Padronizado 
2% 
SÃO PAULO 
(2008)* 
BRASIL (2011)** 
pH 6,70 6,89 6,40 a 6,90 6,40 a 6,90 
Acidez expressa em 
ácido lático g/mL 
0,16 0,16 
- 
0,14 a 0,18 
Acidez em ºD 16º D 16ºD 14 a 23ºD 15-20ºD 
Estabilidade ao 
álcool 
Estável Estável 
- 
Estável 
Teste ao alizarol Estável Estável - Estável 
Densidade 1,034 g/mL 1,034 g/mL 
1,028 - 1,034 
g/mL 
1,028 a 1,034 g/mL 
Gordura 6,47% 2,00% 4,5% 3,0% 
Extrato Seco 
desengordurado 
10,8% 12,0% 8.57% 8,4% 
Proteína 4,29% 4,95% - mín 2,9% 
Ponto de 
Congelamento 
61,0 75,4 
- 
- 
Lactose 5,50% 6,21% - - 
Condutividade 2,94 3,28 - - 
Água Adicionada 0 0 Aus Aus 
Fonte: A autora 
* Legislação do estado de São Paulo para leite bubalino (SÃO PAULO, 2008). ** IN nº 62 (BRASIL, 2011). 
 
O valor de pH desta pesquisa para o leite integral e padronizado encontrou-se dentro do 
preconizado pelas legislações vigente. Observa-se que o teor de acidez em graus Dornic 
encontra-se dentro do preconizado pela legislação brasileira - Brasil (2011), com também pela 
legislaçãodo estado de São Paulo (2008) para leite bubalino. Não há citação sobre acidez 
expressa em ácido lático na legislação de São Paulo para leites bubalinos, entretanto, as 
encontradas nesse estudo estão de acordo com o preconizado pela legislação brasileira 
(BRASIL, 2011). 
O resultado do teste de estabilidade ao álcool apresentou-se estável nos leites cru integral 
e padronizado, corroborando com o estabelecido pela legislação brasileira – Brasil (2011). Por 
31 
 
esse método é possível estimar a estabilidade das proteínas durante o tratamento térmico, um 
leite de baixa qualidade higiênica apresenta baixas no pH devido a fermentação da lactose em 
ácido lático, apresentando-se assim maior instabilidade proteica. O teste do alizarol também se 
apresentou estável tanto no leite cru integral quanto no pasteurizado, esse, permite estimar o 
pH da amostra e auxilia na diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez do leite 
(PEREIRA, 2001). 
A densidade do leite bubalino apresentou-se dentro do limite preconizado pela legislação 
de São Paulo (2008) e corroboram com o valor encontrado por Cunha Neto et al., (2005) que 
encontrou em sua pesquisa valores variando de 1,032,6 g/mL a 1,033,3 g/mL em leite bubalino 
produzido na região de São Paulo. A densidade é influenciada por dois grupos de substâncias: 
por elementos em concentração e suspensão e pela porcentagem de gordura. A adição de água 
causa uma diminuição da densidade, assim como a retirada de gordura, além de fornecer 
importante informação sobre extrato seco total (EST) visto que o mesmo se altera de acordo 
com a porcentagem de gordura (PEREIRA, 2001). 
O teor lipídico encontrado para o leite integral (6,47%) encontra-se dentro do preconizado 
pela legislação do Estado de São Paulo para leites bubalinos, que é no mínimo 4,5%. Esses 
resultados corroboram com Teixeira et al., (2005) que encontrou em seu estudo teor de gordura 
para leite bubalino em oito propriedades que variou entre 5,83 % e 7,9 %, componentes 
relacionados aos teores físico-químicos do leite podem variar com o volume de produção, 
estação do ano, nutrição, período de lactação, raça, idade, e genética (AMARAL et al., 2005). 
É importante ressaltar que o leite utilizado para a fabricação do iogurte concentrado “tipo 
grego” nesse estudo, foi padronizado a gordura em 2%. Segundo Huhn et al., (1991) o leite 
bubalino integral apresenta um teor de gordura elevado, o que pode causar ao produto final um 
sabor indesejado no paladar do consumidor. Cunha Neto et al., (2005) que em seus estudos ao 
fornecer iogurtes de leite bubalino padronizados, obtiveram maior aceitabilidade do que ao 
fornecer o produto com teor de gordura integral. 
Os teores de proteínas encontrados nesse estudo estão dentro do preconizado pela 
legislação brasileira IN nº 62, que estabelece o mínimo de 2,9% de proteína no leite cru e 
padronizado. Esses resultados, corroboram com Cunha Neto et al., (2005) e Verruma e Salgado 
(1994) que encontraram teores de 4,5% em leites bubalinos. O leite padronizado, apresentou-
se similar ao encontrado por Figueiredo et al., (2010), que descreveu teor de 4,39% de proteínas. 
O mesmo autor cita essas mudanças de composição como comuns, provocadas por mudanças 
ambientais e diferenças nos níveis de nitrogênio na dieta das búfalas. 
32 
 
A lactose encontrada nos leites desse estudo não pôde ser comparada as legislações 
mencionadas na tabela 2, pois não há menção sobre o teor mínimo preconizado para essas 
categorias de leite. A lactose do leite bubalino é mencionada por Silva et al., (2008) que 
encontrou um teor de 4,29% em seu estudo, essas variações são tidas como normais na 
literatura, visto que a alternância desses teores está relacionada a diversos fatores que incluem 
as raças dos animais, estação do ano, bem como, a quantidade de leite produzida (AMARAL, 
et al., 2005). 
Após padronização, nota-se uma ligeira mudança em alguns constituintes no leite, visto 
que, a gordura, é um dos constituintes que mais afeta as características físico-químicas do leite 
(COSTA PIGNATA, 2014). Entretanto, os valores apresentados pós padronização não 
desclassificam o leite para a produção de derivados, apenas o enquadra em uma nova 
classificação. Segundo a legislação brasileira, leites que apresentem de 0,5% até 2,9% de teor 
de gordura são considerados como semi-desnatados (BRASIL, 2007). Os constituintes 
apresentados nesse leite encontram-se todos dentro do preconizado pela legislação brasileira. 
 
5.2 Curva de acidificação, dessoragem e rendimento. 
No Gráfico 1 encontra-se a comparação da Curva de acidificação do leite bubalino 
padronizado utilizado para fabricação do iogurte concentrado “tipo grego” em dois intervalos 
de temperatura de incubação. 
 
Gráfico 1. Curva de acidificação do leite bubalino fermentado com a cultura YR03 (Rica Nata) para a fabricação 
de iogurte concentrado “tipo grego” produzido na Universidade Federal Rural da Amazônia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: A autora 
6,71 6,56 6,57 6,75 6,69 6,67 6,68 6,67 6,67 6,66 6,64 6,51 6,33
5,94
5,28 4,9 4,71 4,656,68 6,44 6,38 6,36 6,32 6,29 6,28 6,32 6,38 6,33 6,28 6,26 5,95
5,46
4,86 4,62
1
2
3
4
5
6
7
8
0 30 1h 1h30' 2h 2h30' 3h 3h30' 4h 4h30' 5h 5h30' 6h 6h30' 7h 7h30' 8h 8h30'
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Curva de acidificação do leite bubalino
Temperatura entre 38º C a 40º C Temperatura a 45ºC
33 
 
Para concluir o processo fermentativo foram utilizados os parâmetros de pH, acidez e o 
ponto isoelétrico (pH em 4,6). A acidez de um iogurte deve ser de 0,6 a 1,5 g de ácido 
lático/100g, segundo a IN nº 46 (BRASIL, 2007). Visando isso, a fermentação poderia ser 
interrompida no ponto 13 às 7 horas de fermentação, quando a acidez expressa em ácido lático 
alcançou 0,68 g de ácido lático/100 ml e 73º D. Entretanto, optou-se por alcançar o ponto 
isoelétrico, que foi atingido em 7 horas e 30 minutos de fermentação a uma temperatura de 
45ºC. 
Nota-se também, que na temperatura de 45ºC, o pH se manteve estável até a 5ª hora, 
mantendo-se acima de 6,0, se alterando mais rapidamente a partir de 6 horas de fermentação, 
tendo sua queda mais considerável. Em temperaturas entre 38ºC a 40 C, nota-se um tempo 
maior para que o leite apresente o pH em 4,6. 
O primeiro ensaio em temperatura de incubação entre 38ºC a 40ºC foi realizada visando 
observar a interferência da temperatura no tempo de incubação, que indicou que em 
temperaturas menores há um maior tempo gasto de fermentação para se atingir o ponto 
isoelétrico, corroborando com o descrito por Medeiros et al., (2011). Entretanto, há uma 
dificuldade de se comparar essa curva com outras literaturas, pois poucos são os estudos a 
respeito desta. Esta dimunição do tempo de fermentação é benéfica, visto que diminui a 
exposição do produto ao meio, minimizando a possibilidade de contaminação. 
No entanto, as curvas encontradas na literatura referente ao leite bovino apresentaram-se 
com tempo menor, como para Ribeiro et al. (2011) e Garmus et al. (2016), que encontraram 
tempo de: 360 minutos e 300 minutos, respectivamente. Diversos fatores podem influenciar no 
tempo gasto para atingir o ponto isoelétrico, sendo os principais fatores, a temperatura utilizada 
no tratamento térmico e na incubação, como citado anteriormente e a composição do leite 
diferente para cada espécie (MEDEIROS et al., 2011). 
Em relação ao rendimento, foram obtidos os seguintes valores que se encontram na tabela 
3. 
 
Tabela 3 – Resultado referênte ao rendimento do iogurte concentrado “tipo grego”, contendo o peso antes e depois 
do dessoramento, o volume drenado e o rendimento. 
Peso do iogurte concentrado "tipo 
grego" 
Volume do drenado 
Rendimento da massa do 
iogurte concentrado "tipo 
grego" 
Antes do 
dessoramento 
Depois do 
dessoramento 
7,88 kg 4,91 kg 2,5 L 62,30% 
Fonte: A autora 
34 
 
O resultadoencontrado para rendimento, demonstra que o leite bubalino quando utilizado 
para fabricação de iogurte concentrado “tipo grego” alcança um ótimo rendimento, até quando 
comparado à iogurtes tradicionais feitos desse leite. Huhn et al., (1986) encontrou um 
rendimento de 40% em seu iogurte tradicional de leite bubalino produzido na região de Belém. 
Do ponto de vista econômico estes resultados são de grande importância para o crescimento e 
valorização da cadeia produtiva de derivados lácteos bubalinos. 
 
5.3 Caracterização do iogurte concentrado “tipo grego” de leite bubalino 
Os resultados das analises do iogurte concentrado produzido com leite bubalino na 
Universidade Federal Rural da Amazônia estão dispostos na Tabela 4. 
 
Tabela 4 – Caracterização físico-química do iogurte concentrado “tipo grego” produzido com leite bubalino na 
Universidade Federal Rural da Amazônia. 
Análises Valores Desvio Padrão 
Umidade (%) 81,26 0,14 
pH 4,43 0,01 
Acidez expressa em 
ácido lático g/mL 
0,93 0,038 
Cinzas (%) 0,57 0,3 
Proteínas (%) 4,24 0,19 
Lipídeos (%) 3,0 0 
 Fonte: A autora 
O teor de umidade encontrado no produto diverge do encontrado em iogurte produzido 
com leite bubalino por Modesto et al (2016) que foi de 68,17%. Essas diferenças ocorrem por 
diferenças nos modos de obtenção do produto, principalmente pelo tempo de dessoragem. 
O teor de acidez encontra-se dentro do permitido pela legislação para iogurte (BRASIL, 
2007) que cita como limite de 0,6 a 1,5 g/mL de ácido lático, condizendo com o pH ácido 
encontrado no iogurte concentrado “tipo grego”. O teor de cinzas são resíduos inorgânicos 
representados por sais minerais após a queima da matéria orgânica, o seu teor pode variar de 
0,1 a 15% (HEIDEN, et al., 2014). O teor de cinzas encontrado é semelhante ao encontrado por 
Antunes et al. (2015) que trabalhou com iogurte feito a parte de leite bovino, e encontrou um 
teor de 0,81%. O teor de cinzas e umidade não são mensionados na legislação brasileira. 
35 
 
O teor de proteína encontrado está nesta pesquisa encontra se dentro do preconizado pela 
legislação brasileira para leites fermentados (BRASIL, 2007), que determina um valor mínimo 
de 2,9% de proteina. 
Em relação aos lipídeos foi encontrado um valor de 3,0% e deve-se levar em consideração 
que todo o leite utilizado no processamento teve sua gordura padronizada a 2 %. Portanto, este 
iogurte concentrado “tipo grego” classifica-se como integral (BRASIL, 2007). Este iogurte não 
foi adicionado de sólidos ou outros constituintes. 
 
5.4 Caracterização físico-química das caldas 
Os resultados da caracterização físico-química das caldas utilizadas no experimento estão 
representados na Tabela 5. 
 
Tabela 5 – Análise físico-química das caldas de frutas da Amazônia, preparadas na Universidade Federal Rural 
da Amazônia. 
Análises (%) Muruci Bacuri Cupuaçú 
Umidade 62,49 ± 0,79 58,04 ± 0,94 62,52 ± 1,14 
Cinzas 0,25 ± 0,03 0,32 ± 0,03 1,14 ± 0,02 
pH 3,24 ± 0,005 3,40 ± 0,11 3,46 ± 0,19 
Acidez 0,09 ± 0,002 0,09 ± 0,009 0,17± 0,007 
Proteínas 0,76 ± 0,13 1,45 ± 0,172 1,45 ± 0,172 
Fonte: A autora 
O teor de umidade encontrado variou entre as caldas. Ele está relacionado à quantidade 
de água presente no produto, e isso pode implicar em alterações na vida de prateleira do produto. 
Rodrigues et al. (2008) em seu estudo utilizando desidratação osmotica em mangas, comprovou 
que a retirada parcial da umidade da fruta pode ter efeito benéfico na manutenção da vida útil 
da fruta, bem como, em sua qualidade microbiológica. 
O pH é um importante método pra se conhecer a acidez de um produto, nesse caso, as 
caldas, quando se encontram ácidas, podem tornar o meio desfavorável para o desenvolvimento 
de micro-organismos bacterianos segundo Santos (2017). Os valores de pH encontrados nas 
polpas são: 3,24 para Muruci, 3,40 para Bacuri, e 3,46 para cupuaçú. Em relação a acidez, nota-
se que a calde de cupuaçu mostrou-se mais ácido que as outras caldas. 
 As polpas utilizadas nesse estudo apresentaram teor proteico de acordo com as suas 
características originais da fruta. Segundo Carvalho (2016), ao produzir uma ficha técnica com 
as características do bacuri, descreve que o valor proteico em média varia de 1,46% a 3,88%. 
O cupuaçu foi estudado e avaliado a sua viabilidade econômica por Oliveira junior et al., (2003) 
36 
 
que classificou a fruta quanto ao teor proteico entre valores médios de 0,53% a 1,92%, e valores 
de cinzas que de 0,70% a 2,12%. Monteiro (2015) que fez a caracterização da calda de cupuaçu 
e relata teor de proteínas em 2,02% e cinzas 15,23%. Pode se observar que os valores 
encontrados neste estudo encontra se dentre dos valores médios apresentados pelos autores 
citados acima. Diversos fatores interferem da qualidade dos frutos, como: manejo de pastagem, 
fertilidade do solo, qualidade da água, fatores climáticos, com isto é difícil determinar sua 
composição sem ser por médias aproximadas. 
 
5.5 Análises microbiológicas 
5.5.1 Leite e iogurte 
Os resultados obtidos nas análises microbiológicas realizadas nas amostras de leite 
bubalino e iogurte concentrado “tipo grego” produzido na Universidade Federal Rural da 
Amazônia estão representados na Tabela 6. 
 
Tabela 6 – Determinação das análise microbiológica do leite bubalino cru padronizado e do iogurte concentrado 
“tipo grego” produzido na Universidade Rural Federal da Amazônia em comparação com o determinado nas 
legislações vigentes. 
Determinações 
Leite 
bubalino 
cru 
Iogurte 
Concentrado 
LIMITES para o 
Leites 
Fermentados** 
LIMITES 
para o leite 
Cru* 
Salmonella 
sp/25mL 
Ausência Ausência - - 
Staph. Coag. 
Positiva (UFC 
/mL) 
<1,0 x 10¹ <1,0 x 10¹ - - 
Coliformes a 35ºC 
(NMP/mL) 
- 3 10² - 
Coliformes a 45ºC 
(NMP/mL) 
- 3 Máx. 10 - 
Contagem padrão 
em placas 
(UFC/mL) 
8,3 x 10³ - - Máx.1x105* 
Bactérias láticas 
(UFC/g) 
5,2 x 10² 6,5 x 10² Min.107 - 
Fonte: A autora. * Limites estabelecidos pela IN 62/2011 (BRASIL, 2011) ** Valor mínimo estabelecido pela 
IN 46/2007 (BRASIL, 2007). 
 
 
Não há menção sobre os limites para Salmonella sp nas legislações apresentadas a cima 
para essas categorias. Entretanto, foram realizadas as análises tendo em vista que a presença 
desta no leite in natura pode ser responsável por várias doenças acometidas ao homem, 
37 
 
entretanto, ela é destruída com o processamento térmico. E a ausência de Salmonella na 
matéria-prima é de suma importancia e mostra que o leite utilizado é seguro e obtido de ordenha 
higiênica. Arcuri et al., (2006) ao analisar o leite bovino oriundo de várias fazendas no sudeste 
do Brasil, obteve que 95,8% das amostras estavam contaminadas com Salmonella sp, 
mostrando o risco em potencial para quem o manuseia e que pode ser fonte de contaminação 
para os derivados. 
As legislações brasileiras IN nº 62 - Brasil (2011) e IN nº46 – Brasil (2007) não 
mencionam parâmetros para Staphylococcus coagulase positiva para leite cru refrigerado e 
leites fermentados. Esta análise foi realizada na pesquisa em questão para maior segurança do 
consumidor, haja vista que a presença da mesma pode ser indicativa de mastite no rebanho 
como também enfermidades do trato respiratório do manipulador. Angêlo et al., (2014) realizou 
análises em leite cru de tanques comunitários de 2.010 produtores onde em todos os tanques 
houve a presença de Staphylococcus coagulase positiva, e com valores acima de 103 UFC/ mL, 
indicando a presença de mastite. 
Quanto à coliformes à 35ºC e 45ºC, para iogurte grego, estão dentro do limite estabelecido 
pela legislação, demonstrando assim ser próprio para o consumo. A presença desses micro-
organismos demonstra falta de higiene e cuidado na produção, e principalmente, sua presença 
no produto final demonstra contaminação durante o processamento ou manipulação do produto, 
ou erros de pasteurização(ROSS et al., 2005). 
Em relação a bactérias láticas, o iogurte concentrado “tipo grego” grego apresentou-se 
inferior ao preconizado pela legislação brasileira (BRASIL, 2007), que define como limite 
mínimo em 107 e foi encontrado no produto 6,5 x 10² (UFC/g). 
 
5.5.2 Caldas 
 Na tabela 7 estão representados os resultados microbiológicos encontrados nas caldas 
das frutas da Amazônia, utilizada nesse estudo. 
Tabela 7 – Análise microbiológica das caldas de polpas de frutas da Amazônia 
Determinações Cupuaçú Muruci Bacuri 
Coliformes a 45º C 
(NMP/g) 
< 3 < 3 < 3 
Fungos filamentosos 
(UFC/g) 
1,0 x 10² < 1,0 x 10¹ 7,5 x 10² 
Fonte: A autora 
38 
 
As caldas utilizadas nesse estudo apresentaram-se como seguras para serem inclusas no 
produto, pois está dentro do preconizado pela RDC nº 12/2001, que determina limites quanto a 
coliformes à 45ºC em 10² NMP/g. Pode-se observar que as caldas se mantiveram dentro desse 
limite. 
A RDC (2001), não preconiza a análise de fungos filamentosos para a categoria de caldas, 
entretanto, foram realizadas as análises para garantir a segurança do produto, visto que o mesmo 
passaria por uma análise sensorial. O resultado para fungos filamentosos, representa que as não 
houve contaminação eminente por parte do manipulador, visto que o limite preconizado para 
este teste, é de no máximo 104 UFC/g. 
 
5.6 Análise sensorial 
A Tabela 8 demostra os resultados do teste de aceitação de iogurte concentrado “tipo 
grego” adicionado de caldas de frutas amazônicas: Muruci (T1), bacuri (T2) e cupuaçú T3. De 
acordo com os dados pode se observar que os tratamentos 1 e 2 obtiveram notas superiores a 7 
em todos os parâmetros analisados, contudo o tratamento 3 foi o melhor aceito, obtendo notas 
acima de 7,98. Houve diferença estatística em todos os pontos avaliados entre o T3 e os demais 
tratamentos. 
 
Tabela 8. Resultados do teste de aceitação e da intenção de compra do iogurte concentrado “tipo grego” adicionado 
de caldas de frutas da Amazônia. 
Parâmetros Tratamento 1 Tratamento 2 Tratamento 3 
Aparência 7,50b ± 1,31 7,61b ± 1,52 7,98a ± 1,09 
Aroma 7,03c ± 1,77 7,52b ± 1,48 8,05a ± 1,18 
Sabor 7,05b ± 2,14 7,57ab ± 1,74 8,03a ± 1,35 
Viscosidade 7,22b ± 1,77 7,59b ± 1,45 8,00a ± 1,29 
Intenção de compra 3,54c ± 1,29 4,03b ± 1,03 4,38 a ± 0,93 
*Médias seguidas de desvio padrão; n = 98; *Letras diferentes na mesma linha, existe diferença significativa entre 
os tratamentos a nível de 5% de probabilidade do teste de Tukey. 
 
Para a análise de intenção de compra observam-se que houve diferença estatística entre 
os três tratamentos, onde percebe se que o T3 obteve maior média, classificando entre 
certamente compraria e provavelmente compraria; enquanto T1 e T2 entre talvez 
comprasse/talvez não comprasse e provavelmente compraria. 
39 
 
O Gráfico 2 apresenta os dados referentes ao teste de preferência dos avaliadores para 
o iogurte concentrado “tipo grego” adicionado de caldas de frutas amazônicas: T1 (calda de 
murici), T2 (calda de bacuri) e T3 (calda de cupuaçu). 
 
Gráfico 2 – Resultado da avaliação do Teste de preferência do iogurte concentrado “tipo Grego” produzido na 
UFRA acrescido de calda de frutas regionais: T1 (calda com Murici), T2 (calda de Bacuri) e T3 (calda de cupuaçu) 
 
 
 
 Fonte: A autora. 
 
Pode-se observar no gráfico 2 a representação da preferência em quantidade de 
provadores. Houve um maior número de provadores que aceitaram o iogurte com calda de 
cupuaçu (50), seguidos do iogurte com calda de muruci (25) e com iogurte com calda de bacuri 
(23). A preferência dos consumidores por cupuaçu é relatada por Queiroz et al. (2001) que 
produziu iogurte de leite bubalino com sabor de cupuaçu e obteve aceitação de 99,6%. A maior 
aceitação dessas frutas deve-se ao fato de serem de preferência da população da região norte do 
País. 
 
 
 
 
 
 
 
23 25
50
0
10
20
30
40
50
60
T1 T2 T3
P
ro
va
d
o
re
s
Muruci Bacuri Cupuaçu
T1 T2 T3
40 
 
6 CONCLUSÃO 
De acordo com os dados apresentados, o iogurte concentrado “tipo grego” a base de 
leite bubalino acrescidos de caldas de frutas amazônicas é uma boa alternativa para 
desenvolvimento de novos produtos no mercado lácteo. Quando produzido dentro dos padrões 
higiênico-sanitárias pode atender as expectativas para produtos derivados bubalinos, sendo 
passível de complementar a dieta dos consumidores. O iogurte concentrado “tipo grego” 
fabricado nesse estudo, atendeu as exigências da legislação brasileira referente a leites 
fermentados quanto aos teores físico-químicos, contudo não atendeu ao mínimo exigido pela 
legislação vigente para bactérias láticas. 
A análise sensorial complementou a prerrogativa de que o produto desenvolvido tem um 
grande potencial tecnológico, e as caldas produzidas podem complementar esse produto, visto 
que foram agradáveis ao paladar do consumidor. Por se tratar de um produto seguro e nutritivo, 
pode ser um nicho de mercado a ser explorado, fazem-se necessários mais estudos a cerca desse 
tipo de produto, procurando sempre inovações para o mercado de laticínios, valorizando os 
produtores de bubalinocultura leiteira no estado do Pará, gerando novas possibilidades de se 
explorar essa crescente atividade no estado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
41 
 
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