aula tecnica diete

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Técnica Dietética
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS
Professora: Me. Rosina Gabriela Agliussi
UNIP
2019
Alimentos => Matéria prima para a elaboração das preparações.
Per capita
Quantidade de gêneros destinado ao atendimento de uma só pessoa. É o alimento cru e limpo.
Porção
Quantidade de alimento por pessoa já em condições de consumo, processado ou não). 
Quantidade Per Capita = Quantidade por Porção 
Quantidade Per Capita ≠ Quantidade por Porção 
Alimentos ingeridos crus
Têm sua porção igual ao per capita líquido do alimento cru e limpo.
Alimentos preparados
Poderão ter sua porção maior ou menor que o per capita líquido, devido ao tratamento térmico aplicado
Peso Bruto
É a quantidade de um determinado alimento nas condições em que foi adquirido, ou seja, com casca, caroço, talos, etc.
Peso Líquido 
É a quantidade de um alimento já limpo que será utilizado para um determinado número de refeições.
	INDICADOR DA PARTE COMESTÍVEL (IPC)
	Anteriormente denominado Fator de Correção (FC);
	Permite o cálculo das perdas por retirada de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades.
	Importante para o planejamento de dietas e cardápios; 
	Permite que a avaliação do valor nutritivo da dieta e/ou cardápio não fique superestimado.
	É uma constante obtida pela relação do peso bruto e do peso líquido do alimento:
IPC = Peso Bruto (g)
 Peso Líquido (g)
	EXEMPLOS
	1) 1000g de cenoura com casca = peso bruto (PB)
	750g de cenoura depois de limpa = peso líquido (PL)
			IPC = PB 1000g
	 	 PL  750g
 			IPC = 1000g IPC = 1,33
 			750g 
 
2) Em uma UAN foi comprado 12.000g (peso bruto) de batata para elaboração de um purê, após descascar e cortar as batatas o peso diminuiu para 9.600g (peso líquido), com isso o IPC será:
 IPC = 12.000g = 1,25
 9.600g
% de desperdício: (PB – PL) x 100 
 PB
 (12.000 – 9.6000) x 100 = 20%
 12.000
FALHAS NA UTILIZAÇÃO DO IPC
Falhas causadas por estimativas incorretas podem acarretar problemas operacionais em U.A.N. como:
Aumento dos custos;
Desperdícios de sobras de alimentos já preparados;
Estimativa incorreta (Excessiva ou Insuficiente); 
FATORES QUE PODEM INFLUENCIAR O IPC
Pré-preparo: a técnica empregada, o tipo de utensílio ou equipamento, e o recurso humano;
Preparo e na forma de apresentação: corte de legumes (cubos, tiras, etc) e formas de consumo (laranja com bagaço, suco de laranja, melão boleado);
Tempo decorrido após a colheita e a oferta: quanto mais recente a colheita, mais íntegro o alimento e, consequentemente, menor a perda por partes amassadas, machucadas ou estragadas;
 
RECOMENDA-SE QUE......
	Cada UAN tenha definido seus próprios valores para o IPC, pois dificilmente os IPCs obtidos serão iguais, dada a grande variabilidade da condições para obtenção dos alimentos na forma desejada.
Tabelas com valores IPC
	ALIMENTO	IPC
	Abobrinha	1,33 – 1,38
	Escarola	1,92
	Repolho	1,72
	Abóbora	1,15 – 1,64
	Quiabo	1,22
	Batata inglesa	1,06
	Abacate	1,33 – 1,68
	Banana maçã	1,58
	Manga Espada	1,55
	Melancia 	2,17
	INDICADOR DE CONVERSÃO (IC)
	Os alimentos podem sofrer modificações por fatores
 físicos (temperaturas), químicos (ácidos ou bases) e
 biológicos (fermentos).
	A conversão do alimento pode ser medida por meio
de uma constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado e o peso do alimento inicial:
IC = peso do alimento processado (g)
 peso do alimento no estado inicial (g)
	EXEMPLOS
	1) Bife cru limpo = 120g => peso do alimento no estado inicial
	Bife assado = 75g => peso do alimento processado
	IC = Peso do alimento processado (g)
 Peso no estado inicial(g)
 IC = 75
 120
 IC = 0,62
	2) Macarrão cru = 120g => peso do alimento no estado inicial
	 Macarrão cozido = 280g => peso do alimento processado
	IC = Peso do alimento processado (g)
 Peso no estado inicial(g)
 IC = 280
 120
 IC = 2,33
GRAU DE RENDIMENTO......
IC< 1 
PERDA DE PESO APÓS A COCÇÃO
IC > 1 
GANHO DE PESO APÓS A COCÇÃO
FATORES QUE INTERFEREM NO IC
Intensidade do calor; 
Tempo de cocção; 
Espécie de utensílio;
Adequação dos equipamentos; 
Qualificação da mão de obra; 
Diferentes preparações para um mesmo alimento (assado, grelhado, cozido, frito, etc); 
Tabela com valores IC
	ALIMENTO	IC
	Arroz Polido	2,5
	Arroz papa	5,0
	Bife acebolado	0,7
	Carne moída refogada	0,7
	Frango frito	0,6
	Feijão com caldo	3,0
	Peixe frito	0,7
IPC IC
	INDICADOR DE REIDRATAÇÃO (IR)
	Utilizados para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho (imersos em água).
	Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção.
	Para o cálculo do aumento de volume apresentado pelos cereais,utiliza-se o IR:
 IR = peso do alimento reidratado (g)
 peso do alimento seco (g)
	EXEMPLO
	Trigo para Kibe = 500g => Peso do alimento seco
	Trigo para Kibe => 1300g => Peso do alimento reidratado
		IR = 1300 g
	 500g
 IR = 2,6
Tabela com valores IR
	ALIMENTO	IR
	Proteína texturizada de soja	2,00
	Quinua	2,00
	Triguilho	2,00
Bibliografia 
Domene, s. M. A. Técnica dietética - teoria e aplicações. 1° ed. São paulo: ed. Guanabara koogan, 2011.260p. 
 
Ornellas, l. H. Técnica dietética, seleção e preparo de alimentos. 8° ed. São paulo: atheneu, 2006. 296p.
Philippi, s.T. Nutrição e técnica dietética. São paulo: manole, 2003.
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