FABRICAÇAO DO PÃO CAP DE QUIMICA E FISICA

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Relatório de CAP: Biologia e Química
	
	30 de abril,2020
ESCOLA SESI DJALMA PESSOA 
Aluna: Rillary Karen Gomes de Jesus
Turma: 3° Ano D
Explicações científicas para o processo de fabricação do pão, destacando os aspectos químicos e biológicos.
ASPECTOS QUÍMICOS
 Uma receita típica de pão no nosso país leva farinha de trigo, água, fermento e sal. A farinha de trigo é constituída principalmente por amido, ou seja cadeias de açúcares, e proteínas ou seja, cadeias de aminoácidos.
Comecemos por amassar o pão, o que do ponto de vista da química é mais do que apenas misturar farinha e água. Esta mecânica é necessária para que a mistura de proteínas se disponha em camadas que envolvem os grânulos de amido e conferem à massa de pão a sua consistência característica.
O sal é adicionado à massa e não apenas por uma questão de sabor. A presença dos iões sódio e cloreto é indispensável para a maior aproximação entre cadeias de proteínas, contribuindo assim para a formação de uma massa mais forte e menos pegajosa.
Depois a massa vai a levedar. Durante este período de repouso, o fermento ou levedura, que é um fungo, provoca a decomposição dos açúcares, com libertação do CO2. É a formação de bolhas de CO2, aprisionadas na rede de glúten, que faz a massa crescer e produz a textura “esburacada” do pão.
Nesta fase há também um conjunto de reações químicas importantes, envolvendo oxidantes naturais da farinha, através das quais as ligações entre cadeias de proteínas se quebram e refazem noutro local, repetidamente, permitindo assim que a massa “estique” sem perder a sua estrutura.
ASPECTOS BIOLÓGICOS
 Fermento biológico (que pode ser fresco ou seco);
O fermento biológico e o natural são formados por leveduras, organismos vivos que consomem açúcares e produzem gás.
A ação do calor faz com que as leveduras utilizadas para a fermentação morram e, com isso, esse processo é interrompido.
As leveduras são seres unicelulares que se proliferam na presença de alimentos e temperatura adequada. Eles estão presentes no ar (utilizados para a criação do fermento natural) mas também são criados em laboratório no caso do fermento biológico (seco, fresco e seco instantâneo).
Esses seres se alimentam de glicose, presente tanto na farinha quanto na massa do pão. A fermentação nada mais é do que o processo no qual as leveduras se alimentam da glicose e, como resultado dessa reação química nesses organismos, liberam gás carbônico.
É exatamente por isso que o pão cresce. As leveduras no interior da massa produzem gás e a rede glutínica não permite que esse gás seja liberado para o ambiente. Como um balão, o pão vai aumentando de tamanho enquanto a fermentação acontece, crescendo e ganhando leveza e maciez.
	
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