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Disciplina: Educação alimentar e nutricional
Aula 2: Mudanças no padrão de alimentação do brasileiro
Apresentação
Nesta aula, entenderemos as modi�cações que o padrão alimentar do brasileiro vem sofrendo nos últimos anos e os
possíveis fatores de tais mudanças e conheceremos a classi�cação dos alimentos segundo o Guia Alimentar para
População Brasileira.
É de suma importância que o nutricionista compreenda as mudanças no padrão alimentar da população brasileira e os
impactos nos indicadores antropométricos para que possa de fato realizar a educação alimentar e nutricional nos mais
diversos espaços.
Importante lembrar que não basta apenas “passar a informação”, sendo preciso levar em consideração todas as questões
relacionadas ao comportamento alimentar.
Objetivo
Analisar a alimentação do brasileiro atualmente e suas mudanças no padrão alimentar;
Examinar as categorias de alimentos baseadas no seu grau de processamento;
Identi�car as razões de consumo de grupos alimentares.
Mudança na alimentação ao longo dos tempos
O padrão alimentar da população vem sofrendo rápidas mudanças, principalmente nos países economicamente emergentes.
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Pode-se mencionar que as principais mudanças se relacionam com a substituição de alimentos in natura ou
minimamente processados de origem vegetal (arroz, feijão, mandioca, batata, legumes e verduras), bem como
preparações culinárias à base desses alimentos por produtos industrializados prontos para consumo. Estas determinam,
entre outras consequências, o desequilíbrio na oferta de nutrientes e a ingestão excessiva de calorias.
 Fonte: unsplash.
Nossos avós se alimentavam de alimentos
in natura, muitas vezes plantados, colhidos
em casa, sendo os animais criados no
quintal e abatidos para o consumo da
família.
 Nos dias atuais vamos ao supermercado ecompramos alimentos embalados que
muitas vezes passaram por tantos
processos industriais que não
conseguimos identi�car o que estamos
consumindo.
Esse fato tem sido objeto de estudo de pesquisas nacionais, como o Estudo Nacional de Despesas Familiares (ENDEF), que foi
realizado pelo IBGE no ano de 1974, sendo o primeiro estudo de âmbito nacional a analisar informações sobre o orçamento
familiar e consumo alimentar da população brasileira. (BRASIL, 2011)
Depois do ENDEF, o IBGE começou a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), que compreendeu os anos de: 1987/1988,
1995/1996, 2002/2003, 2008/2009. Analisando estes dados podemos constatar as mudanças no padrão do consumo
alimentar que aconteceram no período entre o ENDEF e a última POF.
Industrialização e Globalização e os impactos nos hábitos
alimentares
A qualidade dos alimentos produzidos e industrializados
sofreu diversas modi�cações devido aos fenômenos da
urbanização e da globalização, apresentando progressos na
agricultura, na tecnologia e no comércio, sendo a indústria
de alimentos a maior responsável por mudanças radicais na
alimentação, especialmente dos norte-americanos. (BLEIL,
1998).
Entretanto, a indústria progrediu num sistema em que a
ética foi dominada pelos interesses do mercado capitalista.
Os produtos prontos para consumo já são predominantes
na alimentação, principalmente em países ricos com
tradições culinárias menos acentuadas, como Estados
Unidos, Canadá, Reino Unido e Austrália.
Nos demais países de elevada renda e, de modo geral, nos
países de média e baixa renda, a substituição de alimentos
minimamente processados e preparações culinárias por
produtos prontos para consumo é crescente.
 Fonte: unsplash.
O estudo de Claro et al. (2015) faz relação com o consumo de alimentos não saudáveis e o risco aumentado para doenças
crônicas não transmissíveis (DCNT). Levando em consideração as mudanças nas características da população, podemos citar
as três transições:
Clique nos botões para ver as informações.
As taxas de natalidade e mortalidade foram reduzidas. Com isso, temos mais pessoas vivendo por mais tempo e menos
pessoas nascendo, caracterizando o envelhecimento da população.
Transição demográ�ca 
São as mudanças de morbimortalidade; neste mesmo período, o brasileiro deixou de morrer por doenças infecciosas,
parasitárias e carenciais, e passou a ter como causa de óbitos as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT),
associadas ao sobrepeso e obesidade, dislipidemias e síndrome metabólica.
Transição epidemiológica 
Redução dos índices de desnutrição e aumento do sobrepeso e obesidade, tendo como uma das causas a substituição
dos alimentos in natura, ou minimamente processados, por alimentos ultraprocessados.
Transição nutricional 
Com todas essas modi�cações no padrão alimentar da população brasileira e os impactos nos índices antropométricos,
passamos a entender a relevância do pro�ssional nutricionista na realização de projetos de educação alimentar e nutricional
nas mais diversas áreas de atuação. Mas não basta apenas “passar a informação”, é necessário levar em consideração todas
as questões relacionadas ao comportamento alimentar.
Evidências na mudança alimentar do brasileiro
A pesquisa sobre o padrão alimentar da população brasileira iniciou-se com o Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF),
realizado nos anos de 1974 e 1975, e elaborado pelo Instinto Brasileiro de Geogra�a e Estatística (IBGE) com assessoria da
Food and Agriculture Organization (FAO).
A Pesquisa de Orçamentos Familiares do Instituto Brasileiro
de Geogra�a e Estatística analisou o consumo alimentar
pessoal do brasileiro e demonstrou que o teor de proteínas
das dietas foi adequado; a presença de frutas, verduras e
legumes foi insu�ciente e o excesso de calorias foi
proveniente de açúcares livres e gorduras saturadas.
Além disso, contatou que:
houve aumento na compra de alimentos
ultraprocessados, tais como pão francês, biscoito,
refrigerantes, bebidas alcoólicas, refeições prontas e
misturas industrializadas;
houve diminuição na compra de arroz, feijão, leite,
farinha de trigo e de mandioca, óleo de soja e açúcar;
e pouco mais de 30% do orçamento com alimentação
foi consumido com refeições fora do domicílio.
(BRASIL, 2011)
 Fonte: unsplash.
Devido à relevância das doenças crônicas não transmissíveis na de�nição do per�l epidemiológico da população brasileira, e
pelo fato de que grande parte de seus determinantes são passíveis de prevenção, o Ministério da Saúde implantou, em 2006, a
Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (Vigitel).
Segundo a VIGITEL (2018), a frequência de adultos com excesso de peso variou entre 47,2% em São Luís e 60,7% em Cuiabá.
As maiores frequências de excesso de peso foram observadas, entre homens, em Porto Alegre (66,7%), Rio Branco (65,2%) e
Cuiabá (65,1%) e, entre mulheres, no Rio de Janeiro (58,4%), Manaus (56,8%), São Paulo e Cuiabá (56,6%).
As menores frequências de excesso de peso, entre homens, ocorreram em Teresina (49,3%), São Luís (49,6%) e Curitiba (53,0%)
e, entre mulheres, em Palmas (44,1%), São Luís (45,2%) e Florianópolis (46,0%).
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Percentual de homens (≥ 18 anos)
com excesso de peso (IMC ≥ 25
kg/m ), segundo as capitais dos
estados brasileiros e o Distrito
Federal
 Fonte: VIGITEL, 2018.
2
Percentual de mulheres (≥ 18
anos) com excesso de peso (IMC ≥
25 kg/m ), segundo as capitais dos
estados brasileiros e o Distrito
Federal
 Fonte: VIGITEL, 2018.
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No conjunto das 27 cidades, a frequência de excesso de peso foi de 55,7%, sendo ligeiramente maior entre homens (57,8%) do
que entre mulheres (53,9%). Entre homens, a frequência dessa condição aumentou com a idade até os 44 anos e foi maior nos
estratos extremos de escolaridade. Entre mulheres, a frequência do excesso de peso aumentou com a idade até os 64 anos, e
diminuiu notavelmente com o aumento da escolaridade.
A frequência de adultos obesos variou entre 15,7% em São Luís e 23,0% em Cuiabá e Manaus.
As maiores frequências de obesidade foram observadas, entre homens, em Manaus (27,1%), Cuiabá(25,4%) e Porto Velho
(23,2%) e, entre as mulheres, no Rio de Janeiro (24,6%), Rio Branco (23,0%) e Recife (22,6%).
As menores frequências de obesidade ocorreram, entre homens, em Aracajú (14,4%), Curitiba (14,8%) e Goiânia (15,5%) e, entre
mulheres, em Palmas (14,9%), São Luís (15,7%) e Florianópolis (16,4%).
Percentual de homens (≥ 18 anos)
com obesidade (IMC ≥ 30 kg/m ),
segundo as capitais dos estados
brasileiros e o Distrito Federal
 Fonte: VIGITEL, 2018.
2
Percentual de mulheres (≥ 18
anos) com obesidade (IMC ≥ 30
kg/m ), segundo as capitais dos
estados brasileiros e o Distrito
Federal
 Fonte: VIGITEL, 2018.
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No conjunto das 27 cidades, a frequência de adultos obesos foi de 19,8%, sendo ligeiramente maior entre as mulheres (20,7%)
do que entre os homens (18,7%). A frequência de obesidade aumentou com a idade até os 44 anos para homens e até os 64
anos para mulheres. Em ambos os sexos, a frequência de obesidade diminuiu com o aumento do nível de escolaridade, de
forma notável para mulheres.
Em relação ao consumo alimentar, a frequência de adultos
que consomem regularmente frutas e hortaliças variou
entre 23,0% em Belém e 44,7% em Florianópolis.
As maiores frequências, entre homens, foram encontradas
em Florianópolis (38,7%), Belo Horizonte (36,9%) e João
Pessoa (35,5%) e, entre mulheres, em Palmas (51,4%),
Curitiba (50,8%) e Belo Horizonte e Florianópolis (50,1%).
As menores frequências do consumo regular de frutas e
hortaliças no sexo masculino ocorreram em Belém (16,7%),
Macapá (20,5%) e Salvador (21,8%) e, no sexo feminino, em
Belém (28,3%), Manaus (28,8%) e Rio Branco (29,1%).
No conjunto da população adulta estudada, a frequência de
consumo regular de frutas e hortaliças foi de 33,9%, sendo
menor entre homens (27,7%) do que entre mulheres (39,2%).
Em ambos os sexos, esta frequência tendeu a aumentar
com a idade, e com o nível de escolaridade em homens.
 Fonte: unsplash.
 Fonte: unsplash.
A frequência de adultos que referiram o consumo de
refrigerantes em cinco ou mais dias da semana variou entre
6,0% em João Pessoa e Salvador e 23,0% em Porto Alegre.
As maiores frequências dessa condição, entre homens,
foram encontradas em Porto Alegre (29,0%), Rio de Janeiro
(23,7%) e Goiânia (22,1%) e, entre mulheres, em Porto Alegre
(18,1%), São Paulo (16,0%) e Cuiabá (15,3%).
As menores frequências, no sexo masculino, ocorreram em
Salvador (5,4%), João Pessoa (7,8%) e Natal (9,1%) e, no
sexo feminino, em Fortaleza (4,2%), João Pessoa (4,6%) e
Maceió (4,7%).
No conjunto das 27 cidades, a frequência do consumo de
refrigerantes em cinco ou mais dias da semana foi de
14,4%, sendo mais elevada entre homens (17,7%) do que
entre mulheres (11,6%). Em ambos os sexos, o consumo de
refrigerantes em cinco ou mais dias da semana tendeu a
diminuir com a idade, e foi mais elevado no estrato
intermediário de escolaridade.
Guia Alimentar para a População Brasileira
O Guia Alimentar para a População Brasileira é um instrumento que apoia e incentiva práticas alimentares saudáveis no
âmbito individual e coletivo, além de subsidiar políticas, programas e ações que objetivem o incentivo, apoio, proteção e
promoção à saúde e à segurança alimentar e nutricional da população.
No Guia Alimentar publicado em 2006, há as primeiras diretrizes alimentares para a população brasileira. Entretanto, diante das
transformações sociais que vêm ocorrendo no Brasil, as quais impactam na saúde e nutrição, foi necessária a elaboração de
novas recomendações. Neste contexto, o Ministério da Saúde elaborou o novo guia alimentar após um processo de consulta
pública, permitindo amplo debate.
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1
O novo guia justi�ca sua importância trazendo para o brasileiro a relação da alimentação com a saúde e orientações
gerais de como devem ser feitas as escolhas alimentares e suas combinações, com conceitos de alimentação saudável,
receitas culinárias e dez passos para uma alimentação saudável.
 Fonte: unsplash.
Características dos produtos ultraprocessados, a
hiperpalatabilidade e seu impacto na saúde
De acordo com o guia alimentar, alimentos ultraprocessados são formulações industriais feitas inteiramente ou
majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes
de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modi�cado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas
como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os
produtos de propriedades sensoriais atraentes).
A composição nutricional dos alimentos ultraprocessados faz com que, em sua grande maioria, eles sejam ricos em
gorduras ou açúcares e, muitas vezes, simultaneamente ricos em gorduras e açúcares. Observa-se também alto teor de
sódio, devido à adição de grandes quantidades de sal, necessárias para aumentar a duração dos produtos e intensi�car o
sabor, ou mesmo para encobrir sabores indesejáveis oriundos de aditivos ou de substâncias geradas pelas técnicas envolvidas
no ultraprocessamento.
2
http://estacio.webaula.com.br/cursos/go0287/aula2.html
http://estacio.webaula.com.br/cursos/go0287/aula2.html
Os alimentos ultraprocessados, geralmente, são muito pobres em �bras, componente essencial para a prevenção de doenças
cardiovasculares, diabetes e alguns cânceres. A ausência de �bras decorre da ausência ou da presença limitada de alimentos in
natura ou minimamente processados nesses produtos.
Assim, os alimentos ultraprocessados podem ser pobres em vitaminas,
minerais e outras substâncias com atividade biológica naturalmente
presentes em alimentos in natura ou minimamente processados.
De forma paralela, a população e os pro�ssionais de saúde
estão cada vez mais preocupados com o valor nutricional e
os riscos do consumo excessivo de produtos
industrializados. Neste contexto, a indústria alimentícia vem
desenvolvendo produtos reformulados com denominações
especi�cas, tais como light ou diet.
Porém, estas formulações não trazem benefícios claros,
visto que a retirada de algum ingrediente ou a sua redução é
à custa de adição de outro nocivo.
Quando o conteúdo de gordura do produto é reduzido à
custa do aumento no conteúdo de açúcar ou vice-versa, ou
mesmo quando se adicionam �bras ou micronutrientes
sintéticos aos produtos, sem a garantia de que o nutriente
adicionado reproduza no organismo a função do nutriente
naturalmente presente nos alimentos.  
Fonte: unsplash.
Os alimentos ultraprocessados agradam muito a população em geral devido ao seu sabor pronunciado, sendo este conferido
com a “ajuda” de açúcares, gorduras, sal e vários aditivos. A indústria alimentícia formula produtos extremamente saborosos
objetivando induzir hábito ou mesmo criar dependência no consumidor.
Dietas com elevada densidade calórica podem comprometer a capacidade do organismo humano em regular o balanço
energético, tendo como consequência o aumento do risco de excesso de peso. O consumo excessivo de açúcar na
alimentação diária também eleva o risco de sobrepeso e obesidade. Teores excessivos de gorduras trans e saturadas podem
aumentar a morbimortalidade por doenças cardiovasculares.
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Estudos já realizados no Brasil indicam associações signi�cativas do
consumo de alimentos ultraprocessados com a síndrome metabólica em
adolescentes (TAVARES et al., 2012), com dislipidemias em crianças
(RAUBER et al., 2015) e com a obesidade em todas as idades (CANELLA et
al., 2014).
Atividade
1. O padrão alimentar da população vem sofrendo rápidas mudanças, principalmente nos países economicamente emergentes.
Pode-se mencionar que as principais mudanças se relacionam com:
a) A substituição de alimentos in natura ou minimamente processados de origem vegetal (arroz, feijão, mandioca, batata, legumes e
verduras) e preparações culinárias à base desses alimentos por produtos industrializados prontos para consumo.b) A substituição de alimentos integrais ou processados de origem vegetal (arroz, feijão, mandioca, batata, legumes e verduras) e
preparações culinárias à base desses alimentos por produtos ultraprocessados.
c) A substituição de alimentos in natura ou ultraprocessados de origem animal e preparações culinárias à base desses alimentos por
produtos industrializados prontos para consumo.
d) A substituição de alimentos in natura ou minimamente processados de origem vegetal (peixe, carne bovina e de aves) e preparações
culinárias à base desses alimentos por produtos industrializados prontos para consumo.
e) A combinação de alimentos minimamente processados e processados de origem vegetal (arroz, feijão, mandioca, batata, legumes e
verduras) e preparações culinárias à base desses alimentos com produtos industrializados prontos para consumo.
2. A qualidade dos alimentos produzidos e industrializados sofreu diversas modi�cações devido aos fenômenos da urbanização e
da globalização, apresentando progressos na agricultura, na tecnologia e no comércio, sendo a indústria de alimentos a maior
responsável por mudanças radicais na alimentação, especialmente dos norte-americanos.
Levando em consideração as mudanças nas características da população, cite e explique as três transições.
3. O Guia Alimentar para a População Brasileira é um instrumento que apoia e incentiva práticas alimentares saudáveis no âmbito
individual e coletivo, além de subsidiar políticas, programas e ações que objetivem o incentivo, apoio, proteção e promoção à
saúde e à segurança alimentar e nutricional da população.
Neste contexto, relacione as quatro categorias de alimentos de�nidas de acordo com o tipo de processamento empregado na sua
produção, bem como os tipos de alimentos que as compõem.
A) Alimentos in natura ou minimamente processados
B) Óleos, gorduras, sal e açúcar
C) Alimentos processados
D) Alimentos ultraprocessados
digite a resposta legumes em conserva, frutas em calda, queijos e pães.
digite a resposta refrigerantes, biscoitos recheados, “salgadinhos de pacote” e “macarrão instantâneo”.
digite a resposta óleo de soja, manteiga, sal e açúcar demerara.
digite a resposta grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas, raízes e tubérculos lavados,
cortes de carne resfriados ou congelados e leite pasteurizado.
Notas
Guia Alimentar para a População Brasileira1
O Brasil tem um Guia Alimentar para a População Brasileira desde o ano de 2006 e, em 2011, o Ministério da Saúde, em
parceria com o Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde, da Universidade de São Paulo (NUPENS-USP), e
com apoio da Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS/OMS), começou um importante processo de revisão das
recomendações propostas pela 1ª versão do Guia, lançando em 2014 uma nova edição.
Gorduras2
As gorduras utilizadas nos alimentos ultraprocessados são resistentes à oxidação e objetivam que tais alimentos não se
tornem rançosos precocemente; todavia, estas tendem a obstruir as artérias, comprometendo assim a circulação sanguínea.
Ressalta-se ainda que é comum o uso de óleos vegetais naturalmente ricos em gorduras saturadas e hidrogenadas, que
contêm gorduras trans.
Referências
BLEIL, S.I. O Padrão Alimentar Ocidental: considerações sobre a mudança de hábitos no Brasil. Cadernos de Debate, Vol. VI,
1998.
BRASIL. Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: análise do consumo alimentar pessoal no Brasil. IBGE, Coordenação
de Trabalho e Rendimento. - Rio de Janeiro: IBGE, 2011.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a
população brasileira / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – 2.ed., 1. reimpr.
– Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
BRASIL. Ministério da Saúde. Departamento de Atenção Básica. Vigilância Alimentar e Nutricional. Estudo Nacional de
Despesas Familiares (ENDEF-1977).
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Análise em Saúde e Vigilância de Doenças
não Transmissíveis. Vigitel Brasil 2018: vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito
telefônico. Brasília: Ministério da Saúde, 2019.
CANELLA, D.S. et al. Ultra-processed food products and obesity in Brazilian households (2008-2009). PLoS One.
2014;9(3):e92752.
CLARO, R.M. et al. Consumo de alimentos não saudáveis relacionados a doenças crônicas não transmissíveis no Brasil:
Pesquisa Nacional de Saúde, 2013. Epidemiol. Serv. Saúde, Brasília, n. 24, v. 2, p. 257-265, abr-jun 2015.
MONTEIRO, C.A. et al. A estrela brilha. Classi�cação dos alimentos. Saúde Pública. World Nutrition, n.7, v.1-3, p.28-40, 2016.
RAUBER, F. et al. Consumption of ultra-processed food products and its effects on children’s lipid pro�les: a longitudinal
study. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2015;25(1):116-22.
TAVARES, L.F. et al. Relationship between ultra-processed foods and metabolic syndrome in adolescents from a Brazilian
Family Doctor Program. Public Health Nutr. 2012;15(1):82-7.
Próxima aula
Comunicação em saúde.
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