análise sensorial em morangos

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Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.10, n.1, p.1-5, mar. 2016 1 
Teste de preferência e atributos sensoriais de frutos de morangueiro 
em nova região de cultivo 
 
Amanda Gonçalves Guimarães
1
, Cíntia Gonçalves Guimarães
1
, Thalita Gomes Miranda
1
, 
Nísia Andrade Villela Dessimoni Pinto
1 
e Gilmar Vieira
1
 
 
1Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - UFVJM. Rodovia MGT 367, Km 583, nº 5000, Alto da Jacuba, 
Campus JK, Diamantina-MG, CEP 39.100-000. E-mails: amandagguimaraes@yahoo.com.br, cintiagguimaraes@yahoo.com.br, 
thalitamiranda@yahoo.com.br, nisiavillela@yahoo.com.br, vieira@ufvjm.edu.br 
 
Resumo - Introdução e estudo de cultivares de morangueiro em uma nova região são importantes para conhecer 
características que os consumidores preferem. O objetivo deste trabalho foi avaliar cultivares de morangueiro quanto às 
características sensoriais dos frutos oriundos do município de Datas-MG. Foram testadas as cultivares Oso Grande, 
Festival, Albion, Camarosa, Ventana e Palomar. Os frutos foram oferecidos aos provadores voluntários. Para a análise 
sensorial foi utilizado o teste de ordenação-preferência para as cultivares e o teste de atributos como cor, brilho, 
aparência, cheiro/aroma, sabor, doçura, acidez e textura/maciez para as duas cultivares de melhor preferência, dando 
notas por meio de escala hedônica estruturada de cinco pontos. Os dados obtidos foram avaliados estatisticamente 
através do teste de Friedman a 1% e 5% para realizar o teste de ordenação-preferência na análise sensorial nas seis 
cultivares. Para os atributos sensoriais nas duas cultivares de melhor preferência foi utilizado o teste F a 5%. Ventana e 
Oso Grande foram as cultivares de maiores preferência entre os julgadores. No teste de atributos, estas cultivares não 
apresentaram diferenças significativas, sendo então de maior aceitação entre os julgadores, podendo ser recomendada 
para estudos futuros visando melhor produção de frutos na região. 
 
Palavras-chave: Fragaria ananassa, paladar, sabor, qualidade. 
 
Preference test and sensory attributes of strawberry fruits 
in new cultivation region 
 
Abstract - Introduction and study of strawberry cultivars in a new region are important to know characteristics that 
consumers prefer. The objective of this study was evaluated strawberry cultivars how much sensorial quality of the 
fruits coming from "Datas" municipality, Minas Gerais, Brazil. The cultivars tested were: Oso Grande, Festival, Albion, 
Camarosa, Ventana and Palomar. The fruits were offered to tasters volunteers. For the sensory analysis was used the 
sorting-preference test for all cultivars and test of attributes such as: color, brightness, appearance, odor / aroma, flavor, 
sweetness, acidity and texture / softness for the two cultivars of best preference, giving notes through hedonic scale of 
five points. The data were statistically evaluated through the Friedman test at 1% and 5% to perform the sorting-
preference test in the sensorial analysis of the six cultivars. For the sensory attributes in the two cultivars of best choice 
we used the 5% F test. Ventana and Oso Grande were the cultivars of greater preference among the testers. In the test of 
attributes, these cultivars no showed significant difference, however being of greater acceptance among the testers, 
therefore, being recommended for future studies to improve fruit production in the region. 
 
Keywords: Fragaria ananassa, taste, flavor, quality. 
 
Introdução 
 
No Brasil, a cultura do morango encontra-se em 
regiões de climas temperado e subtropical. A 
produção de morango proporciona geração de renda 
em pequenas propriedades rurais, pois envolve 
intensa mão-de-obra familiar onde se produz para 
consumo in natura e industrialização (Santos, 2003). 
Em função do seu caráter social, atualmente, o 
cultivo do morango vem se desenvolvendo 
rapidamente em regiões de pequenas propriedades 
sem tradição agrícola. Dentre estas regiões pode-se 
destacar o Alto Vale do Jequitinhonha, 
respectivamente, a região do município de Datas e 
circunvizinhas (Guimarães et al., 2013) devido às 
suas características favoráveis para o cultivo do 
morango, além de ser uma região carente de geração 
de renda (Conti et al., 2002). 
Segundo Abbot (1999), os consumidores estão 
cada vez mais exigentes quanto ao consumo de frutas 
in natura com boas características sensoriais. Schuch 
et al. (2010) notaram a importância que tem os 
estudos de caracterização sensoriais em cultivares de 
morangueiro em Porto Alegre-RS. 
Para as frutas o que determina a sua qualidade e 
excelência é a sua adequação a um determinado uso, 
isto exige a medida dos seus atributos de qualidade 
que são os atributos sensoriais, tais como: cor, 
textura, aroma, sabor e suculência, além do valor 
nutritivo, dos constituintes químicos e das 
propriedades funcionais (Henrique & Cereda, 1999). 
mailto:thalitamiranda@yahoo.com.br
mailto:nisiavillela@yahoo.com.br
mailto:vieira@ufvjm.edu.br
 
2 Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.10, n.1, p.1-5, mar. 2016 
Na agricultura, a avaliação da aceitabilidade de 
um produto pode ser obtida através da análise 
sensorial. Esta análise estabelece mais um critério de 
seleção em programas de melhoramento genético, 
como o realizado por Carneiro et al. (2005), que 
estudaram o perfil sensorial de sete cultivares e três 
linhagens de feijão. A análise de ordenação e 
descritiva é um método analítico, da área da análise 
sensorial, que avalia, através de um grupo de 
provadores, os produtos, qualitativa e 
quantitativamente. Para sua realização, são utilizados 
descritores, palavras ou termos, que descrevem 
atributos, no caso de alimentos, a aparência, o sabor e 
a textura (Muñoz, 1999). 
Desta forma, a avaliação de diferentes cultivares 
quanto à preferência do consumidor é importante, 
possibilitando a indicação de superiores para cultivo 
e como genitores em programas de melhoramento. 
Assim, objetivou-se avaliar cultivares de 
morangueiro quanto às características sensoriais dos 
frutos oriundos do município de Datas-MG. 
 
Materiais e Métodos 
 
Os morangos foram coletados da safra de 2009, na 
Fazenda da Empresa Mape Frutas Ltda., localizada 
no município de Datas-Minas Gerais (na região do 
Alto Vale Jequitinhonha), situada nas coordenadas 
geográficas: latitude -18º 26’ e longitude - 43º 39’ a 
uma altitude 1.244m. O clima da região é tropical 
úmido, que apresenta todas as classes climáticas, com 
a maior representatividade a Aw na classificação de 
Köppen, sendo observada uma estação seca no 
inverno e estações chuvosas no verão. O solo é 
classificado como Neossolo Quartizarênico 
(EMBRAPA, 2006). 
As cultivares de morango utilizadas no 
experimento foram Oso Grande, Festival, Albion, 
Camarosa, Ventana, Palomar. 
Os morangos foram levados para no Laboratório 
de Tecnologia Biomassa do Cerrado (LTBC), da 
Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e 
Mucuri (UFVJM), no Campus JK, em Diamantina- 
Minas Gerais. Os frutos foram separados quanto o 
estágio de 75 % maduros, contados e pesados os 
frutos comerciáveis (descartando os morangos com 
massa inferior a 10 gramas) de cada cultivar. Foram 
retirados os pecíolos e sépalas dos frutos, sanitizados 
com hipoclorito de sódio (4-6% P.A.) e, em seguida, 
lavados com água corrente para ser realizada a 
análise sensorial que foi feita em dois dias. 
A análise sensorial foi dividida em duas etapas: 1) 
Teste de ordenação/preferência de seis diferentes 
cultivares, realizadas por cinquenta julgadores não 
treinados; 2) Teste para característica/atributos para 
as duas cultivares de maior preferência da primeira 
etapa realizada por quarenta julgadores não treinados. 
Teste de ordenação/preferência: As amostras das 
seis cultivares de morangos foram codificadas com 
números aleatórios de três dígitos, oferecidos aosjulgadores para serem avaliados e ordenados de 
acordo com a preferência (ABNT, NBR 13170, 
1994), sendo valor 6 melhor preferência e 1 pior 
preferência. 
Teste para característica/atributo: As duas 
cultivares de morango de maior preferência na 
primeira etapa de análise sensorial foram testadas 
para o teste para característica/atributo. Os atributos 
foram: cor, brilho, aparência, cheiro/aroma, sabor, 
doçura, acidez e textura/maciez. O método utilizado 
foi de uma escala hedônica estruturada de cinco 
pontos com base na metodologia de Monteiro (1984), 
sendo a nota 1 péssimo e 5 gostei muito. 
Para a caracterização sensorial das amostras, os 60 
provadores eram voluntários não treinados (alunos, 
professores e funcionários da universidade). Estes 
foram informados sobre os procedimentos 
experimentais aos quais participariam e esclarecidos 
quanto ao sigilo durante a realização do trabalho, 
resguardando suas identidades. Todos os que 
concordaram em participar do estudo assinaram o 
termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE), 
de acordo com o disposto na Resolução 196/96 do 
Conselho Nacional de Saúde (BRASIL, 1996) e 
comprometeram a analisar os dois dias avaliação. 
Para a análise estatística foi composta de 60 
provadores cada dia, sendo que cada um recebeu uma 
amostra de frutos de cada cultivar para análise. Os 
dados foram submetidos ao modo de ordenação-
preferência e, posteriormente, a estatística do teste de 
Friedman (ABNT, NBR 13170/1994) a 1% e 5% de 
probabilidade. Já para as características/atributos 
(cor, brilho, aparência, cheiro/aroma, sabor, doçura, 
acidez, textura/maciez) nas duas cultivares de melhor 
preferência foi realizado a análise de variância e a 
diferença entre estas duas cultivares foi obtido pelo 
teste de F a 5% de probabilidade. 
 
Resultados e Discussão 
 
O teste de Friedman é o modo de ordenação mais 
fácil de efetuar a comparação de diversas amostras, 
sendo muito útil nos casos de uma pré-seleção de 
amostras para análises subsequentes. Na Tabela 1, 
encontram-se os resultados deste teste para seis 
cultivares de morangueiro com base na preferência 
dos provadores. 
 
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Tabela 1. Teste de ordenação das seis cultivares do morangueiro. 
 
Diferenças 
Festival 105 
Camarosa 
110 
Palomar 115 
Oso Grande 
120 
Albion 125 Ventana 130 
155 162 138 193 172 230 
Diferença X105 7 17 38 17 75 
Diferença X110 10 31 10 68 
Diferença X115 21 0 58 
Diferença X120 21 37 
Diferença X125 58 
 
Para a interpretação da Tabela 1, foi utilizada a 
Tabela de Newel e MacFarlane em nível de 1% e 5% 
de significância para comparação entre as amostras. 
Com isso, o valor tabelado a 1% foi 63 e 5% foi 54. 
A cultivar Ventana houve diferença significativa a 
1% com as cultivares Festival e Camarosa e a 5% 
com as cultivares Palomar e Albion. Já com a cultivar 
Oso Grande não houve diferença significativa (valor 
37). Esta conclusão é baseada no princípio do Teste 
de Friedman em que se duas amostras consecutivas, 
quer difiram muito quer pouco, serão sempre 
separadas por uma unidade. É através da subtração do 
valor obtido da soma de uma amostra pelo valor da 
outra que se sabe se existe diferença significativa 
entre elas. 
Comparando as cultivares Ventana e a Oso Grande 
observa-se além de serem de maior preferência não 
obteve diferença significativa nem a 1% e nem a 5%, 
ou seja, o valor 37 encontrado na Tabela 1 foi menor 
que o tabelado nos dois níveis de significância. 
Então, estas duas cultivares foram analisadas as 
características/atributos como mostra na Tabela 2. 
 
Tabela 2. Avaliação das característica/atributos de duas cultivares de melhor preferência de morango. 
 
Cultivares Cor Brilho Aparência Cheiro/Aroma Sabor Doçura Acidez Textura/Maciez 
Ventana 3,85 3,83 3,85 3,70 4,08 3,75 3,68 3,93 
Oso Grande 4,03 3,98 4,10 4,25 4,00 3,60 3,63 4,18 
Médias 3,94 3,90 3,98 3,98 4,04 3,68 3,65 4,05 
CV (%) 21,8 19,50 19,63 21,30 22,92 26,70 22,77 18,01 
Médias seguidas de mesmas letras na vertical, não diferem estatisticamente entre si, pelo teste de F a 5%. 
 
Em todos os atributos não houve diferença 
significativa, e que a média dos atributos analisados 
foi de 3,90 ± 0,81. Esta média á próxima da nota 4 
correspondente a gostei, o que é muito bom para o 
julgamento da qualidade do fruto que devem ser 
considerados vários fatores como o colorido 
vermelho-brilhante, e a superfície do fruto pouco 
rugosa (Chitarra & Chitarra, 2005). 
A aparência se refere aos atributos visíveis do 
produto, incluindo cor, conformação e tamanho. A 
cor externa do fruto é o primeiro fator que o 
consumidor percebe; os frutos para consumo in 
natura devem ter a cor vermelha e brilhante e os 
frutos para indústria devem ter intensa coloração 
vermelha (Abbot, 1999). A textura firme dos frutos é 
muito importante na escolha de uma cultivar, tanto 
para consumo in natura quanto para industrialização, 
pois nesta, o fruto deve ter a polpa firme a fim de 
conservar o formato após a cozedura (Brackmann, et 
al. (2011). Um equilíbrio entre o doce e o ácido é 
considerada um índice de qualidade, conferindo sabor 
mais agradável, tornando-as mais atrativas 
(Cordenunsi et al., 2002). 
Nos trabalhos de Guimarães et al. (2013), nesta 
mesma época com as mesmas cultivares de 
morangueiro em estudo, as cultivares Ventana e 
Camarosa apresentaram frutos com a análise química 
da relação sólidos solúveis com acidez titulável alta 
também não diferindo entre sim nesta característica. 
Resende et al. (2008) encontraram valores de 
diferentes cultivares no Sul de Minas Gerais, para o 
aroma, sabor e aparência se destacando a cultivar 
Camp-dover para o aroma e sabor, e as cultivares 
Camp-dover, Dover, Camp-oso e Oso Grande para a 
aparência. Em trabalhos com a cultivar Oso Grande 
na região de Porto Alegre-RS, Schuch et al. (2010) 
encontraram valores próximos ao presente estudo. 
Estes resultados em diferentes regiões comparados no 
local em estudo podem ser devido a fatores 
ambientais, às diferenças genéticas, ao sistema de 
cultivo (Oliveira et al., 2010). Como não se tem 
estudo das características sensoriais nos frutos de 
 
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morangueiro na região em estudo, este trabalho torna-
se pioneiro para estudos futuros visando à escolha de 
cultivares quanto à qualidade sensorial quanto a 
produção. 
 
Conclusões 
 
1. As cultivares Ventana e Oso Grande tiveram os 
frutos de maior preferência entre os julgadores e não 
tiveram diferença entre si nas características/atributos 
analisados. 
2. Como a região é recentemente produtora de 
morango, a avaliação sensorial mostrou-se importante 
por levantar subsídios que poderão auxiliar na 
seleção de cultivares de mais preferidas para o 
mercado consumidor e, assim, abrir oportunidades 
para novos estudos na área estudada. 
 
Agradecimentos 
 
Os autores agradecem a fazenda Mape Fruta pela 
concessão dos frutos de morango e pela Fundação de 
Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (FAPEMIG) 
pelo financiamento de bolsa de iniciação científica do 
primeiro autor. 
 
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