análise sensorial em morangos
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análise sensorial em morangos


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Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.10, n.1, p.1-5, mar. 2016 1 
Teste de preferência e atributos sensoriais de frutos de morangueiro 
em nova região de cultivo 
 
Amanda Gonçalves Guimarães
1
, Cíntia Gonçalves Guimarães
1
, Thalita Gomes Miranda
1
, 
Nísia Andrade Villela Dessimoni Pinto
1 
e Gilmar Vieira
1
 
 
1Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - UFVJM. Rodovia MGT 367, Km 583, nº 5000, Alto da Jacuba, 
Campus JK, Diamantina-MG, CEP 39.100-000. E-mails: amandagguimaraes@yahoo.com.br, cintiagguimaraes@yahoo.com.br, 
thalitamiranda@yahoo.com.br, nisiavillela@yahoo.com.br, vieira@ufvjm.edu.br 
 
Resumo - Introdução e estudo de cultivares de morangueiro em uma nova região são importantes para conhecer 
características que os consumidores preferem. O objetivo deste trabalho foi avaliar cultivares de morangueiro quanto às 
características sensoriais dos frutos oriundos do município de Datas-MG. Foram testadas as cultivares Oso Grande, 
Festival, Albion, Camarosa, Ventana e Palomar. Os frutos foram oferecidos aos provadores voluntários. Para a análise 
sensorial foi utilizado o teste de ordenação-preferência para as cultivares e o teste de atributos como cor, brilho, 
aparência, cheiro/aroma, sabor, doçura, acidez e textura/maciez para as duas cultivares de melhor preferência, dando 
notas por meio de escala hedônica estruturada de cinco pontos. Os dados obtidos foram avaliados estatisticamente 
através do teste de Friedman a 1% e 5% para realizar o teste de ordenação-preferência na análise sensorial nas seis 
cultivares. Para os atributos sensoriais nas duas cultivares de melhor preferência foi utilizado o teste F a 5%. Ventana e 
Oso Grande foram as cultivares de maiores preferência entre os julgadores. No teste de atributos, estas cultivares não 
apresentaram diferenças significativas, sendo então de maior aceitação entre os julgadores, podendo ser recomendada 
para estudos futuros visando melhor produção de frutos na região. 
 
Palavras-chave: Fragaria ananassa, paladar, sabor, qualidade. 
 
Preference test and sensory attributes of strawberry fruits 
in new cultivation region 
 
Abstract - Introduction and study of strawberry cultivars in a new region are important to know characteristics that 
consumers prefer. The objective of this study was evaluated strawberry cultivars how much sensorial quality of the 
fruits coming from "Datas" municipality, Minas Gerais, Brazil. The cultivars tested were: Oso Grande, Festival, Albion, 
Camarosa, Ventana and Palomar. The fruits were offered to tasters volunteers. For the sensory analysis was used the 
sorting-preference test for all cultivars and test of attributes such as: color, brightness, appearance, odor / aroma, flavor, 
sweetness, acidity and texture / softness for the two cultivars of best preference, giving notes through hedonic scale of 
five points. The data were statistically evaluated through the Friedman test at 1% and 5% to perform the sorting-
preference test in the sensorial analysis of the six cultivars. For the sensory attributes in the two cultivars of best choice 
we used the 5% F test. Ventana and Oso Grande were the cultivars of greater preference among the testers. In the test of 
attributes, these cultivars no showed significant difference, however being of greater acceptance among the testers, 
therefore, being recommended for future studies to improve fruit production in the region. 
 
Keywords: Fragaria ananassa, taste, flavor, quality. 
 
Introdução 
 
No Brasil, a cultura do morango encontra-se em 
regiões de climas temperado e subtropical. A 
produção de morango proporciona geração de renda 
em pequenas propriedades rurais, pois envolve 
intensa mão-de-obra familiar onde se produz para 
consumo in natura e industrialização (Santos, 2003). 
Em função do seu caráter social, atualmente, o 
cultivo do morango vem se desenvolvendo 
rapidamente em regiões de pequenas propriedades 
sem tradição agrícola. Dentre estas regiões pode-se 
destacar o Alto Vale do Jequitinhonha, 
respectivamente, a região do município de Datas e 
circunvizinhas (Guimarães et al., 2013) devido às 
suas características favoráveis para o cultivo do 
morango, além de ser uma região carente de geração 
de renda (Conti et al., 2002). 
Segundo Abbot (1999), os consumidores estão 
cada vez mais exigentes quanto ao consumo de frutas 
in natura com boas características sensoriais. Schuch 
et al. (2010) notaram a importância que tem os 
estudos de caracterização sensoriais em cultivares de 
morangueiro em Porto Alegre-RS. 
Para as frutas o que determina a sua qualidade e 
excelência é a sua adequação a um determinado uso, 
isto exige a medida dos seus atributos de qualidade 
que são os atributos sensoriais, tais como: cor, 
textura, aroma, sabor e suculência, além do valor 
nutritivo, dos constituintes químicos e das 
propriedades funcionais (Henrique & Cereda, 1999). 
mailto:thalitamiranda@yahoo.com.br
mailto:nisiavillela@yahoo.com.br
mailto:vieira@ufvjm.edu.br
 
2 Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.10, n.1, p.1-5, mar. 2016 
Na agricultura, a avaliação da aceitabilidade de 
um produto pode ser obtida através da análise 
sensorial. Esta análise estabelece mais um critério de 
seleção em programas de melhoramento genético, 
como o realizado por Carneiro et al. (2005), que 
estudaram o perfil sensorial de sete cultivares e três 
linhagens de feijão. A análise de ordenação e 
descritiva é um método analítico, da área da análise 
sensorial, que avalia, através de um grupo de 
provadores, os produtos, qualitativa e 
quantitativamente. Para sua realização, são utilizados 
descritores, palavras ou termos, que descrevem 
atributos, no caso de alimentos, a aparência, o sabor e 
a textura (Muñoz, 1999). 
Desta forma, a avaliação de diferentes cultivares 
quanto à preferência do consumidor é importante, 
possibilitando a indicação de superiores para cultivo 
e como genitores em programas de melhoramento. 
Assim, objetivou-se avaliar cultivares de 
morangueiro quanto às características sensoriais dos 
frutos oriundos do município de Datas-MG. 
 
Materiais e Métodos 
 
Os morangos foram coletados da safra de 2009, na 
Fazenda da Empresa Mape Frutas Ltda., localizada 
no município de Datas-Minas Gerais (na região do 
Alto Vale Jequitinhonha), situada nas coordenadas 
geográficas: latitude -18º 26\u2019 e longitude - 43º 39\u2019 a 
uma altitude 1.244m. O clima da região é tropical 
úmido, que apresenta todas as classes climáticas, com 
a maior representatividade a Aw na classificação de 
Köppen, sendo observada uma estação seca no 
inverno e estações chuvosas no verão. O solo é 
classificado como Neossolo Quartizarênico 
(EMBRAPA, 2006). 
As cultivares de morango utilizadas no 
experimento foram Oso Grande, Festival, Albion, 
Camarosa, Ventana, Palomar. 
Os morangos foram levados para no Laboratório 
de Tecnologia Biomassa do Cerrado (LTBC), da 
Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e 
Mucuri (UFVJM), no Campus JK, em Diamantina- 
Minas Gerais. Os frutos foram separados quanto o 
estágio de 75 % maduros, contados e pesados os 
frutos comerciáveis (descartando os morangos com 
massa inferior a 10 gramas) de cada cultivar. Foram 
retirados os pecíolos e sépalas dos frutos, sanitizados 
com hipoclorito de sódio (4-6% P.A.) e, em seguida, 
lavados com água corrente para ser realizada a 
análise sensorial que foi feita em dois dias. 
A análise sensorial foi dividida em duas etapas: 1) 
Teste de ordenação/preferência de seis diferentes 
cultivares, realizadas por cinquenta julgadores não 
treinados; 2) Teste para característica/atributos para 
as duas cultivares de maior preferência da primeira 
etapa realizada por quarenta julgadores não treinados. 
Teste de ordenação/preferência: As amostras das 
seis cultivares de morangos foram codificadas com 
números aleatórios de três dígitos, oferecidos aos