BROMATOLOGIA MODULO III e I resumo

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BROMATOLOGIA MODULO III ( complemento da matéria)
 Antioxidantes
Apesar de existir normalmente excessiva produção de espécies reativas, estas são inativadas por substâncias denominadas antioxidantes.
Existem os antioxidantes que se encontram no meio extracelular e aqueles do meio intracelular. Os principais anti-oxidantes do meio extracelular são: albumina, ceruloplasmina, alfa-tocoferol, ácido ascórbico, betacaroteno e transferrina.
Os do meio intracelular são a glutationa (maior antioxidante endógeno), a superóxido dismutase e catalase. Estes antioxidantes removem radicais superóxido, hidroxil e peroxil.
 Antioxidantes são substâncias capazes, mesmo em concentrações relativamente baixas, de retardar ou inibir a oxidação do substrato. Podem agir bloqueando a formação de radicais livres ou interagindo com eles, tornando-os inativos. Pode também ser assim definido como: qualquer substância capaz de doar elétrons para o RLO, inativando-o, e tornando-o um composto eletricamente estável (Haliwell & Gutteridge, 1999; Parker, 1999).
Ou ainda, antioxidante seria qualquer processo que, 
a) previne a formação de RLO (esta primeira prevenção se realiza nas mitocôndrias com a redução dos metabólicos tóxicos à água, sem formação significativa de radicais livres intermediários); 
b) converte os oxidantes em espécies menos tóxicas (são os varredores ou scanvengers de RLO, estando presentes nos espaços intra e extracelular, e funciona eliminando os oxidantes ou prevenindo sua conversão em espécies mais tóxicas); e, por último, 
c) repara o dano molecular provocado pelos RLO (Haliwell & Gutteridge, 1999).
Lipídeos
As gorduras ou lipídeos são nutrientes responsáveis por inúmeras funções importantes para o organismo, além de sua função energética, liberam maior quantidade de calorias por grama, as gorduras são também excelentes veículos de vitaminas lipossolúveis (solúveis em gorduras). Fornecem moléculas fundamentais para o organismo (prostaglandinas, lipoproteínas e colesterol) e ácidos graxos essenciais (incapases de serem sintetizados pelo organismo, necessitando serem introduzidos pela alimentação), incrementam o paladar dos alimentos e protegem contra variações de temperatura e contra a excessiva perda de água por transpiração. Quimicamente os lipídeos simples são ésteres de glicerol, moléculas constituídas por glicerol (que é um álcool) mais ácidos graxos. O glicerol contém três grupos hidroxila (OH), suscetíveis de reagirem com 1, 2 ou 3 ácidos graxos para formar as gorduras, que serão respectivamente mono, di ou triglicérides. A quase totalidade das gorduras alimentares são triglicérides. Reserva e fornecimento de energia nos períodos longos sem alimentação, principal fonte de tecidos adiposos.
Os monossacarídeos, glicose e frutose são açúcares redutores por possuírem grupo carbonílico e cetônico livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas. Os dissacarídeos que não possuem essa característica sem sofrerem hidrólise da ligação glicosídica são denominados de açúcares não redutores. A análise desses açúcares é uma atividade rotineira nos laboratórios das indústrias alimentícias, nas quais pode-se observar uma certa carência, no que se refere a técnicas padronizadas para análises.
Polissacarídeos, ou glicanos, são carboidratos formados a partir da polimerização de vários outros açúcares menores. Ou seja, são cadeias orgânicas de monossacarídeos, em formato linear ou ramificado, podendo ter diversos tamanhos. São polímeros de médio ou alto peso molecular, diferente dos oligossacarídeos, que são menores. A maior parte dos carboidratos apresenta-se dentro desta classe.
Os polissacarídeos são glícidos hidrolisáveis formados por mais de dez moléculas de monossacarídeos ligados entre si através de ligações glicosídicas, constituindo longas cadeias lineares ou ramificadas. A hidrólise destes compostos origina elevadas quantidades de monossacarídeos, e ao contrário dos mono- e dissacarídeos, estas moléculas são insolúveis em água, não interferindo no equilíbrio osmótico celular. Os polissacarídeos podem ser classificados em homopolissacarídeos e heteropolissacarídeos. A hidrólise dos primeiros origina várias unidades do mesmo monossacarídeo, tal como por exemplo os polissacarídeos amido, glicogénio e celulose. Pelo contrário, a hidrólise dos heteropolissacarídeos produz diferentes tipos de monossacarídeos, tal como se verifica nos polissacarídeos ácido hialurónico, condroitinsulfato e a heparina.
Importância e Principais Funções dos Polissacarídeos
As principais funções desempenhadas pelos polissacarídeos são reserva energética e estrutural. Os polissacarídeos mais relevantes a nível energético são o amido e o glicogénio, que representam as principais reservas nutritivas nas plantas e animais, respectivamente. O amido é um sólido branco, insolúvel e que se encontra presente essencialmente nos vegetais. É constituído por cerca de 1400 unidades de glicose ligadas através de ligações glicosídicas. É uma matéria-prima importante nos processos de fermentação, na nutrição (através do uso alimentar de batatas, arroz, pão, massas e cerveja) e em processos industriais (endurecimento de tecidos, papéis, tinturaria e fabrico de explosivos). É estruturalmente uma mistura dos dois polissacarídeos mais importantes nas plantas: a α-amilose (polímero linear composto por uma cadeia sequencial de monómeros de D-glicose unidos por ligações α(1-4)) e a amilopectina (polímero formado por unidades de D-glicose unidas por ligações α(1-4) e ramificações α(1-6) em intervalos de cerca de 24 a 30 unidades).
Monossacarídeos e oligossacarídeos normalmente possuem função no metabolismo energético. Já alguns polissacarídeos possuem a função de ser a forma de armazenamento energético para um organismo. Há dois importantes homopolissacarídeos envolvidos nesta função. É o caso do amido, quando degradado tem como produto monossacarídeos que servirão nas reações metabólicas para obtenção de energia para as células vegetais. Outro homopolissacarídeo que possui esta função é o glicogênio, que é o carboidrato de reserva dos animais. Armazenado no fígado e músculos, quando hidrolisado libera monômeros de glicose para as células animais utilizarem em suas atividades. Possuem muitas ramificações, o que garante que sua estrutura não fique em formato de hélice.
Oligossacarídeos
Os oligossacarídeos são carboidratos resultantes da união de duas a dez moléculas de monossacarídeos. A ligação entre os monossacarídeos ocorre por meio de ligação glicosídica, formada pela perda de uma molécula de água. O grupo mais importante dos oligossacarídeos são os dissacarídeos, formados pela união de apenas dois monossacarídeos.
 Quando são constituídos por três moléculas de monossacarídeos, recebem o nome de trissacarídeos.
Os oligossacarídeos são solúveis em água, mas como não são carboidratos simples como os monossacarídeos, necessitam ser quebrados na digestão para que sejam aproveitados pelos organismos como fonte de energia.
 Bromotologia Unidade IV
Vitaminas são micronutrientes orgânicos que os organismos não produzem em quantidade suficiente e, portanto, precisam ser ingeridas em pequenas quantidades nas suas dietas alimentares.
Por definição, não podem ser considerados vitaminas os nutrientes essenciais como os aminoácidos essenciais, sais minerais e ácidos graxos essenciais, os quais são necessários em grandes quantidades no organismo.
As vitaminas são importantes em diversas e distintas funções bioquímicas, por isso elas são classificadas pelo seu papel funcional e não pela sua estrutura. Assim, compostos diferentes que desempenham a mesma atividade biológica e, portanto, possuem o mesmo vitâmero, são agrupadas sob um título de uma letra. Por exemplo, o colecalciferol e o ergocalciferol são compostos diferentes, mas que possuem o mesmo vitâmero e por isso ambos compõem o grupo da vitamina D.
As vitaminas também são agrupadas pela maneira que podem se encontrar solúveis: hidrossolúveis (se dissolvem em água), ou lipossolúveis(se dissolvem no meio lipídico). No total tem-se descritos atualmente 13 vitaminas para os seres humanos, sendo 9 hidrossolúveis (as 8 vitaminas do complexo B e a vitamina C) e 4 lipossolúveis (vitaminas A, D, E e K). A diferença na maneira como elas podem ser solubilizadas tem grande importância para entender seu metabolismo e seu funcionamento. As hidrossolúveis por exemplo, são facilmente metabolizadas e consequentemente mais rapidamente excretadas e por isso necessitam de maior reposição (que seja ingerido mais frequentemente), enquanto as lipossolúveis podem ser mais facilmente estocadas no organismo. Devido esta diferença as vitaminas hidrossolúveis desempenham geralmente papel de coenzimas, ajudando o metabolismo celular de diferentes maneiras; já as vitaminas lipossolúveis geralmente têm papel mais na estrutura celular.
A importância das vitaminas é tão grande no organismo, que mesmo ela sendo um micronutriente, seu consumo em excesso (hipervitaminose) ou em falta (hipovitaminose) pode acarretar desbalanço metabólicos que podem desencadear doenças. Durante o desenvolvimento do feto a presença de certos sais minerais e certas vitaminas é essencial para formação de pele, ossos e músculos entre outras coisas. A deficiência destes, durante a gravidez podem causar danos permanentes ao feto.
A maioria das vitaminas pode ser obtida através da alimentação, no entanto algumas podem ser obtidas de outras maneiras. Por exemplo, os microorganismos do intestino, também chamado de microflora ou microbiota, são importantes para produção de vitamina K e biotina. Outro exemplo é a vitamina D que sintetizada pela pele e é ativada pelos raios ultravioletas. Algumas vitaminas ainda, podem ser sintetizadas a partir de precursores ingeridos, como por exemplo a vitamina A pode ser produzida a partir do aminoácido triptofano e do beta caroteno.
Vitaminas lipossolúveis
	Vitamina
	Lista de vitâmeros
	Fontes alimentares
	Vitamina A
	Retinol, retinal, e quatro carotenoides incluindo betacaroteno
	Fígado, ovo, queijo, manteiga, bacalhau, laranja, frutos amarelos, hortícolas folhosas, cenouras, abóboras, espinafres, leite e leite de soja
	Vitamina D
	Colecalciferol (D3), ergocalciferol (D2)
	Peixe, ovos, fígado, cogumelos
	Vitamina E
	Tocoferois, Tocotrienois
	Diversas frutas e vegetais, nozes e sementes
	Vitamina K
	Filoquilina, menaquinonas
	Hortícolas como o espinafre, gema de ovo, fígado
Vitaminas: Solubilidade em gordura versus solubilidade em água
	As vitaminas são classificadas como solúveis em gordura (lipossolúveis):
· Vitamina A
· Vitamina D
· Vitamina E
· Vitamina K
ou solúveis em água:
· Vitaminas do complexo B
· Vitamina C
Vitaminas lipossolúveis: Estas vitaminas se dissolvem nas gorduras (lipídios). Elas são armazenadas no fígado e no tecido adiposo. Se as vitaminas lipossolúveis A ou D forem consumidas em demasia, elas podem se acumular e causar efeitos prejudiciais.
Uma vez que as gorduras dos alimentos auxiliam o organismo a absorver vitaminas lipossolúveis, uma dieta com baixo teor de gordura pode causar uma deficiência. Alguns distúrbios interferem na absorção de gorduras e, assim, das vitaminas lipossolúveis. Exemplos são diarreia crônica, doença de Crohn, fibrose cística, certas doenças do pâncreas e bloqueio das vias biliares. Alguns medicamentos, como óleo mineral, têm o mesmo efeito. Vitaminas lipossolúveis se dissolvem no óleo mineral, que o organismo não absorve. Então, quando as pessoas ingerem óleo mineral, ele transporta essas vitaminas não absorvidas para fora do corpo.
As vitaminas lipossolúveis incluem as vitaminas A, D, E e K. A bile é necessária para a absorção das vitaminas lipossolúveis. Como o organismo armazena vitaminas lipossolúveis, o excesso de ingestão (hipervitaminose) pode resultar em sintomas de toxicidade.
HIDROSSOLUVÉIS
As vitaminas hidrossolúveis incluem as vitaminas B e C, que não dependem da bile para serem absorvidas, sendo que a maior parte não é armazenada pelo corpo. O excesso de vitaminas hidrossolúveis é geralmente excretado na urina. A excreção, todavia, não afasta a possibilidade de toxicidade, em resposta a uma megadosagem de vitaminas hidrossolúveis.
As vitaminas hidrossolúveis são vitaminas solúveis em água. São absorvidas pelo intestino e transportadas pelo sistema circulatório até os tecidos em que serão utilizadas. O organismo utiliza somente o necessário, eliminando o excesso. Elas não se acumulam no corpo, ou seja, não permanece no nosso organismo por muito tempo, sendo eliminada do organismo através da urina.[1]
As vitaminas hidrossolúveis são muito sensíveis ao cozimento e maturamento e se perdem facilmente na água em que as verduras e legumes são cozidos. Por isso não devemos cozinhar esses alimentos por muito tempo.
As vitaminas hidrossolúveis são:
- vitaminas do complexo B:
- vitamina B1;
- vitamina B2;
- vitamina B6;
- ácido pantotênico;
- niacina;
- biotina;
- ácido fólico (folato);
- vitamina B12;
- vitamina C
PIGMENTOS
Pigmentos Por definição química, pigmentos e corantes são substâncias que conferem cor a um material ao serem aplicadas nele . A aceitação de um produto alimentício pelo consumidor tem ligação direta com sua cor. As indústrias de alimentos têm grande preocupação com a cor dos alimentos, pois a aparência desses exerce efeito estimulante ou inibidor de apetite. A diferença conceitual entre corantes e pigmentos se deve à sua solubilidade: enquanto os pigmentos são insolúveis, os corantes são solúveis nos meios em que são incorporados.
Corantes naturais, artifi ciais e sintéticos De acordo com sua origem, os corantes podem ser: • Naturais: quando são provenientes de vegetais ou, eventualmente, de animais; • Artificiais: quando são obtidos por processos químicos com composições definidas; • Sintéticos: idênticos aos naturais, são aqueles com estrutura química semelhante aos corantes naturais, porém, sintetizados em laboratórios, como os corantes artificiais. Temos a necessidade dos corantes artificiais e sintéticos idênticos ao natural, pois os corantes naturais são instáveis e altamente sensíveis a mudanças de temperatura e pH.
BROMATOLOGIA MODULO I (completo da apostila)
Nutrientes
Existem dois tipos de nutrientes: os macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras) e os micronutrientes (vitaminas e minerais), que devem estar equilibrados na alimentação diária. Nutriente é qualquer elemento ou composto químico necessário para o metabolismo de um organismo vivo. Os nutrientes compõem os alimentos.[1] Nutrientes são essenciais para a vida e são formados pelos elementos químicos TAMBÉM são substâncias encontradas nos alimentos e que possuem funções específicas no organismo. Eles são essenciais para o funcionamento adequado do corpo humano. Os nutrientes podem ser encontrados em uma diversidade de alimentos e cada um possui uma função específica.
Carboidratos
Os carboidratos são fontes de energia essenciais para o organismo. Eles podem ser encontrados no açúcar, mel, pães, arroz, milho e massas.
Lipídios
Os lipídios são uma importante reserva de energia, utilizada em momentos de necessidade. Participam da constução de membranas e na produção de hormônios. Além disso, funcionam como isolantes térmicos e auxiliam na absorção de algumas vitaminas. Os lipídios podem ser de origem vegetal ou animal. Podem ser encontrados em manteigas, toucinhos, carnes gordas e em sementes, como amendoim e soja.
Proteínas
As proteínas possuem diversas funções no organismo, destacam-se: fornecimento de energia, estruturação da célula, catalisador de funções biológicas, regulação de processo metabólicos, defesa e produção de hormônios.
As proteínas podem ser encontradas em carnes, ovos, soja e feijão.
Nutrientes:
 estão divididos em macronutrientes (carboidratos, proteínas, gorduras e água) e micronutrientes (vitaminas, minerais e fibras da dieta). Nos macronutrientes é que estão os valores calóricos dos alimentos. 
Mas o que são os macronutrientes?
Macronutrientes são compostos responsáveis por produzir energia para o funcionamentodo organismo e fornecer os compostos básicos para a construção e reparação dos tecidos.
Os três principais tipos são: carboidratos, proteínas e gorduras. A água é também considerada um macronutriente e a substância mais importante para a vida. Porém, não possui valor nutricional.
Carboidratos
Os carboidratos estão naturalmente presentes em legumes, frutas, grãos e no leite, e são importantes fontes de energia para o funcionamento do corpo.
Consumir quantidades adequadas de carboidratos em alimentos naturais como batata doce, cenoura, milho, ervilha, feijão, arroz integral e frutas é importante em uma dieta balanceada. Além disso, as fibras contidas nesses alimentos são essenciais para um bom funcionamento intestinal, e ajudam a manter a glicemia estável ao reduzirem a velocidade de absorção da glicose no intestino.
Carboidratos processados, como os presentes em bebidas adocicadas, sucos artificiais, pão branco, arroz branco e macarrão não integral, são desaconselhados. A adição de açúcar de mesa a qualquer alimento é uma das maiores causas de problemas de saúde na atualidade.
Proteínas
As proteínas têm múltiplas funções no organismo: composição das estruturas celulares, transporte de nutrientes, coagulação sanguínea, produção de enzimas, síntese de hormônios e de anticorpos. Elas são formadas por combinações de aminoácidos.
Existem vinte aminoácidos na natureza, dos quais nove são essenciais. Ou seja, não podem ser produzidos pelo organismo humano e devem ser adquiridos através dos alimentos.
As proteínas são completas quando possuem todos os aminoácidos, como os produtos animais e a soja. Existem outras boas fontes de proteína como as castanhas, os grãos e as leguminosas.
· Proteína de origem animal: carne, peixe, frango, ovos, leite e derivados.
· Proteínas de origem vegetal:
· Castanhas: amêndoa, avelã, castanha do pará, castanha de caju, macadâmia, pecan, pistache e nozes;
· Grãos: aveia, cevada, centeio, trigo, arroz, quinoa, chia, sorgo, millet (milhete);
· Leguminosas: soja, feijão, lentilha, ervilha, fava, soja e grão de bico.
Gorduras
As gorduras são um importante nutriente para o funcionamento do corpo. Elas participam da composição celular, síntese de hormônios, transporte de vitaminas lipossolúveis e produção de energia. Consumir gorduras de qualidade nas quantidades recomendadas é um importante fator promotor de saúde.
Existem dois tipos de gordura: insaturada e saturada
A gordura insaturada é líquida na temperatura ambiente. Pode ser monoinsaturada (com apenas uma ligação dupla de carbono) ou poli-insaturada (com mais de uma ligação dupla de carbono).
A gordura monoinsaturada é encontrada no azeite de oliva, de abacate, de linhaça e em peixes como a truta e o salmão.
A gordura poli-insaturada está presente nos óleos de soja, milho, girassol, algodão e outros. Este tipo de gordura é extraído de sementes, por meio de um processamento industrial extenso, envolvendo extração mecânica, altas temperaturas, químicos, desodorização e solventes tóxicos. São extremamente instáveis e podem sofrer oxidação mesmo antes de serem consumidas.