1 AULA INTRODUÇAO A MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

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INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
UNIVERSIDADE CEUMA
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Profª.Me Matheus Alves 
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INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
CONCEITO:
É a parte da microbiologia que trata dos processos em que os microrganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal.
A microbiologia dos alimentos, por consequência, engloba aspectos da ecologia microbiana e de biotecnologia para a produção.
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INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes germes no alimento.
ASPECTOS HISTÓRICOS
No Inicio, a alimentação era baseada nos abundantes recursos da natureza.
O homem passou a plantar, criar animais e produzir seus alimentos.
Com o surgimento dos alimentos preparados doenças transmitidas devido a deterioração (conservação inadequada).
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ASPECTOS HISTÓRICOS
Babilônia (7000 a.C.): Ordenha de vaca (Leite);
Suméricos (3000 a.C.): Primeiros a fabricar a manteiga; Salga de carne e peixe
Romanos (1000 a.C.): a neve para conservação de carnes e frutos dos mar;Defumação de carnes.
ASPECTOS HISTÓRICOS
Na idade média morte por Ergotismo  intoxicação aguda por ingestão de cereais contaminados por fungos.
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ASPECTOS HISTÓRICOS
ABIOGENESE VERSUS BIOGENESE
ASPECTOS HISTÓRICOS
ABIOGENESE:
Os cientistas acreditavam que os seres vivos eram gerados espontaneamente do corpo de cadáveres em decomposição; que rãs, cobras e crocodilos eram gerados a partir do lodo dos rios.
Essa interpretação sobre a origem dos seres vivos ficou conhecida Como hipótese da geração espontânea ou da abiogênese.
ASPECTOS HISTÓRICOS
TEORIAS :
BIOGENESE :
REDI: comprovou que não havia geração espontânea de vermes a partir de corpos em decomposição.
Para testar a sua hipótese, Redi realizou o seguinte experimento: colocou pedaços de carne crua dentro de frascos, deixando alguns cobertos com gase e outros completamente abertos. De acordo com a hipótese da abiogênese, deveriam surgir vermes ou mesmo mosca nascidos da decomposição da própria carne. Isso, entretanto, não aconteceu. Nos frascos mantidos abertos verificaram-se ovos, larvas e moscas sobre a carne, mas nos frascos cobertos gaze nenhuma dessas formas foi encontrada sobre a carne. Esse experimento confirmou a hipótese de Redi e comprovou que não havia geração espontânea de vermes a partir de corpos em decomposição
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ASPECTOS HISTÓRICOS
John T. Needham (1713-1781) 
Submeteu à fervura frascos contendo substancias nutritivas. Após a fervura, fechava os frascos com rolhas e deixava-os em repouso por alguns dias. 
No microscópio: presença de microrganismo
A explicação : por geração espontânea. Ele dizia que a solução nutritiva continha uma “força vital” responsável pelo surgimento das forças vivas.
ASPECTOS HISTÓRICOS
Lazzaro Spallanzani(1729-1799)
Spallanzani explicou que Needham não havia fervido sua solução nutritiva por tempo suficientemente longo para “matar” todos os microrganismos existentes nela e, assim, esterilizá-la.
ASPECTOS HISTÓRICOS
Pasteur:
Somente por volta de 1860, com os experimentos realizados por Louis Pasteur (1822 – 1895), conseguiu-se comprovar definitivamente que os microrganismos surgem a partir de outros preexistentes.
ASPECTOS HISTÓRICOS
Importância da limpeza e higiene na produção dos alimentos século XIII.
Inspeção de carnes em abatedouros de animais.
Luis Pasteur  teorizou a importância dos microrganismos nos alimentos:
Azedamento do leite;
Empregou o calor – destruir microrganismos.
Importância dos Microorganismos nos Alimentos.
Classificação:
Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos.
Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.
Microrganismos como produtores de alimentos.
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 Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos
Alimento deteriorado: São aqueles danificados por agentes microbiológicos, químicos ou físicos de modo que seja inaceitável para o consumo humano.
Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados são perdidos por deterioração microbiana produzida por aproximadamente 250 doenças de mercado.
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 Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos
Resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura...
Consequência da sua atividade metabólica natural – Perpetuar espécie;
A deterioração é uma consequência deste processo
Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos
Os agentes causadores de deterioração podem ser bactérias, fungos e leveduras; sendo as bactérias e os fungos os mais importantes.
As carnes são os alimentos mais facilmente deteriorados. 
Durante o processo da deterioração é selecionado uma população ou tipo predominante de microrganismos.
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Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos
Cada tipo de alimento deteriora-se pela ação de um tipo de concreto de microrganismo. 
De todos os microrganismos presentes em um alimento, só alguns são capazes de se multiplicar ativamente no alimento resultando em uma seleção.
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Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.
As patologias associados à transmissão alimentar podem ser de dois tipos: 
As infecções alimentares, produzidas pelo ingestão de microrganismos.
Intoxicações alimentares, produzidos em consequência da ingestão de toxinas bacterianas produzidas por microrganismos presentes nos alimentos.
Em determinados casos, pode se produzir alergias alimentares causadas pela presença de microrganismos somente.
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Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.
Em qualquer caso, para que se instale uma toxinfecção é necessário que o microrganismo produza:
a) Número suficiente para colonizar o intestino
b) Número suficiente para intoxicar o intestino.
c) Quantidades significativas de toxina.
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Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.
Mecanismos de Defesa:
Acidez estomacal.
Enzimas digestivas.
Mucosa intestinal (barreira mecânica)
Ácidos biliares.
Motilidade intestinal.
Floral normal intestinal.
Imunidade inespecifica (fagócitos, sistema complemento) e especifica ( humoral e celular)
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Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.
Microrganismos que pode causar infecção e intoxicações:
Bactérias Gram positivas.
Bactérias Gram negativas.
Fungos produtores de micotoxinas.
Vírus.
OBS: Além do mecanismos de defesa, os microrganismos precisam encontrar condições físicas ideais para sua multiplicação.
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Microorganismos como produtores de alimentos.
Desde os tempos históricos mais remotos são utilizados microrganismos para produzir alimentos. 
Os processos microbianos causam alterações nos alimentos que lhes conferem mais resistência a deterioração ou algumas características organolépticas (sabor, textura, etc..) mais desejável.
Neste grupo estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados: queijo, vinhos, pães, iogurtes, manteiga etc.. 
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Microrganismos como produtores de alimentos
Fontes de contaminação dos alimentos:
Solo e água (Alteromonas sp.- necessitam NaCl);
Plantas(Microrganismo fitopatogênicos);
Utensílios;
Trato intestinal do homem e animais (bactéria enteropatogências Salmonella, Shigella, Campylobacter) ;
Manipuladores de alimentos (microbiota da mão);
Ração animal (Salmonella em aves e outros animais);
Pele dos animais (principalmente do leite);
Ar e pó (gram + e fungos)
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