Referencial Pequi

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2. REVISÃO DE LITERATURA	
2.1- COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL 
Dentre os diversos frutos nativos do cerrado, destaca-se o pequi (Caryocar brasiliense Camb.), cuja a rede de comercio e bem estabelecida nos estados da região centro-oeste do brasil. O pequi possui uma polpa com sabor peculiar muito apreciada na culinária regional. Além disso, o pequi tem sido alvo de indústrias de cosméticos, pelo seu alto teor de composição em lipídios (PIANOVSKI et al.,2008; RIBEIRO, 2000; SILVA; TASSARA, 2001).
	Além do potencial gastronômico e tecnológico, os frutos regionais podem ser fonte de compostos bioativos importantes para a saúde, especialmente aqueles que sequestram os radicais livres e as espécies reativas de oxigênio e consequentemente contribui para a redução do risco de desenvolvimento de doenças e agravos não- transmissíveis. Este efeito protetor se da por causa da presença de compostos antioxidantes, como fenólicos e carotenoides ( LIMA; et al., 2004; PEREIRA; VIDAL; CONSTANT, 2009; RAO, RAO; 2007; TEMPLE, 2000).
A polpa do pequi possui alto valor nutricional, sobretudo pelos teores elevados de lipídios e fibras alimentares, bem como de compostos fenólicos e carotenoides totais, superiores aos constatados em diversas frutas brasileiras (LIMA et al., 2007; ROSSO; MERCADANTE, 2007). Contudo, pesquisas sobre o perfil lipídico e a composição em carotenoides e em óleos essenciais da polpa de pequi são escassas. Além disso, os estudos disponíveis são limitados quanto à amostragem, que se restringe a frutos coletados em uma única área de Cerrado, ou mesmo procedentes de uma única planta (LIMA et al., 2007; MARIANO et al., 2009). A estratificação da amostra de frutos nativos é fundamental para a obtenção de resultados mais representativos, uma vez que estudos com pequi têm mostrado uma grande variabilidade nas características físicas e químicas dos frutos, intra e interpopulações do Cerrado (RAMOS; SOUZA, 2011; VERA et al., 2005; 2007) 
O pequi é rico em nutrientes, apresentando alto valor nutricional. O tornando um ótimo agregante para temperos.
 A polpa de pequi apresenta teor elevado de lipídios (33,4 g.100-1), e caratenoides(7,25 mg. 100g-1)(LIMA et al., 2007).O perfil de ácidos graxos da polpa de pequi é composto predominantemente por ácidos graxos insaturados (61%), especialmente o ácido aléico. Destaca-se ainda,que esta porção comestível do pequi possui conteúdo considerável de fibras alimentares __ cerca de 10% (LIMA et al.,2007; OLIVEIRA,et al ., 2010).
A massa do mesocarpo externo (casca) corresponde em média geral (aproximadamente 130 g), quanto ao rendimento, o mesocarpo externo representa cerca de 80% da massa de pequi. As polpas de pequi normalmente apresentam alto teor de umidade (46 a 51 g 100 g-1 de massa fresca), o que, para as agroindústrias, constitui uma informação importante para a conservação de produtos derivados, por serem mais suscetíveis ao desenvolvimento microbiológico.
Em relação ao conteúdo de lipídios, todos os teores médios giram em torno de 33,40 g 100 g- a 20,02 g 100 g-1. Destaca-se, porém, que os altos teores de umidade e lipídios tornam a polpa de pequi bastante propícia às deteriorações microbiológicas e oxidativas, com influência direta nas características químicas e sensoriais dos frutos. Em contrapartida, os altos teores de lipídios da polpa de pequi têm grande importância econômica, tanto para as populações locais, que comercializam o óleo em sua forma in natura ou como substituto da margarina, quanto para as agroindústrias, que utilizam o óleo de pequi na formulação de produtos cosméticos (ARAÚJO, 1995).
 O fruto apresenta elevados teores de fibra alimentar total (8 a 15 g 100 g-1), especialmente de fibra insolúvel. Altos teores de fibras nos alimentos são desejáveis devido aos seus efeitos benéficos no organismo, sobretudo reduzindo a absorção de macronutrientes, como o colesterol, pelo aumento da viscosidade do conteúdo luminal e alteração do tempo de trânsito intestinal (KACZMARCZYK et al., 2012)
2.2- COMPOSIÇÃO DO PEQUI
2.2.1. Polpa
 Em resumo A polpa do fruto, parte mais importante em termos de utilização, possui teores médios de vitamina C em torno de 72,27 mg/100 g (SANO e ALMEIDA, 1998). Este valor é superior aos encontrados em frutos cítricos como a laranja-da-bahia (47,0 mg), o limão-galego (11,8 mg), a tangerina (46,8 mg) (FRANCO, 1992). Com relação ao teor de óleo, os valores relatados por Marx et al. (1997) para o C. villosum (31,1%) foram superiores aos contidos no abacate (16,0%), babaçu (19,50%) e amendoim cru (48,46%) (FRANCO, 1992). Em relação às proteínas, os teores encontrados por Ferreira et al. (1988) e Oliveira (1988), variam de 6,71% a 13,5% superiores aos encontrados no abacate que é, em média, 1,80% (FRANCO, 1992). A porcentagem de cinzas, determinada por Ferreira et al. (1988) foi de 2%, enquanto na amêndoa 5%, indicando que os minerais se concentram nessa parte do fruto.
Na amêndoa, o teor de proteína varia de 24 % a 54% e no óleo, de 42,2% a 47% (FERREIRA et al., 1988; OLIVEIRA, 1988). Como os minerais são encontrados mais na amêndoa do que na polpa, é importante a atenção em termos de seu aproveitamento na nutrição humana.
Os consumidores têm conhecimento do sabor do pequi na alimentação, mas a sua importância nutricional, ainda, é desconhecida. Na Tabela 4, são apresentados alguns valores para as vitaminas C, B1, B2 e próvitamina A, niacina e caroteno da polpa, segundo diversos autores.
A polpa apresenta elevado valor energético (290 a 330 kcal 100 g-1). Contudo, os valores calóricos das polpas de pequi são superiores aos de diversas frutas nativas do Cerrado brasileiro, como araçá (37,09 kcal 100 g-1), araticum (90,47 kcal 100 g-1), cagaita (20,01 kcal 100 g-1), caju-do-cerrado (38,27 kcal 100 g-1), mangaba (66,21 kcal 100 g-1), murici (46,43 kcal 100 g-1) e pitomba (56,35 kcal 100 g-1) (SILVA et al., 2008). Assim sendo, os frutos de pequi podem contribuir de forma significativa com o aporte calórico das populações que consumirem a polpa de pequi. Nesse sentido, cerca de 60 g de polpa de pequi (correspondente a 7-8 pirênios, conforme dados da Tabela 1) fornecem em torno de 10% das calorias necessárias para um indivíduo adulto, considerando uma dieta com aproximadamente 2.000 kcal/dia.
O fruto não é consumido in natura, sendo o seu consumo direto na culinária, cozido com frango ou com arroz. Especificamente, na Região Sul do Ceará também é cozido com feijão e na forma de farofa. A polpa é utilizada na produção de geléias, doces, ração para porcos e galinhas e obtenção do óleo. Da polpa fermentada é produzido um tipo de licor bastante conhecido e apreciado em algumas regiões do País. Na tentativa de dispor do fruto na entressafra, algumas cooperativas do Norte de Minas, assessoram produtores em processos de produção, beneficiamento e comercialização de diversos produtos, tais como polpa congelada e diversos tipos de pequi em conserva (OURO..., 2006). Com ações dessa natureza consegue-se agregar cerca de 50% do valor em relação ao produto in natura (COOPERATIVA..., 2006).
2.2.2. Carotenóides
Os carotenóides constituem um grupo de compostos lipossolúveis, amplamente distribuídos entre as plantas e alguns animais, em quantidade apreciável, responsável pelas gradações do amarelo ao vermelho, observadas nos produtos vegetais e animais. A importância dos carotenóides vai além do seu papel pigmentante, enquanto alguns são precursores de vitamina A, outros exibem ação antioxidante, sendo considerados alimentos funcionais. Evidências epidemiológicas demonstram que dietas ricas em carotenóides encontram-se associadas à redução do risco de incidência de câncer e doenças cardiovasculares (BENDER, 2005), bem como na proteção de membranas celulares e lipoproteínas contra danos oxidativos (SIES e STAHL, 1995). 
O pequi é uma importante fonte de carotenoides, que são compostos naturais, contendo duplas ligações conjugadas, atuam por seu efeito antioxidante na eliminação de radicais livres. A correlação entre altos níveis de carotenoidese benefícios à saúde apareceu na literatura na década de 70. As dietas ricas em frutas e legumes estavam associadas a reduzidas taxas de câncer e doenças coronárias (STRINGHETA et al., 2006).
Os carotenoides atuam como precursores da vitamina A, ajudando diretamente no combate aos radicais livres que em excesso podem lesar várias moléculas, como proteínas, ácidos graxos insaturados dos fosfolipídios de membranas, carboidratos e DNA, estando relacionados com o surgimento e/ou desenvolvimento de uma série de doenças crônicas não transmissíveis, como aterosclerose, diabetes, doenças da visão, câncer dentre outras (SILVA et al., 2012). Dentre os principais carotenóides encontrados no pequi destacam-se, βcaroteno, licopeno, ζ-caroteno, criptoxantina, anteroxantina, zeaxantina, mutatoxantina, violoxantina, luteína e neoxantina. 
A polpa do pequi possui carotenoides pro-vitamínicos A, sendo este valor quase vinte vezes superior ao da cenoura e pupunha, e duas vezes superior ao do dendê, apresentando alegações de propriedades funcionais tal como a prevenção de doenças (OLIVEIRA e SCARIOT, 2010). O óleo de pequi é utilizado na medicina popular para tratar problemas oftalmológicos relacionados à deficiência de vitamina A, por este apresentar considerável teor de carotenoides (SANTOS et al., 2005). Independentemente de sua atividade próvitamínica A, os carotenoides têm sido relacionado com outros efeitos benéficos à saúde humana. 
Esses compostos demonstram que esse alimento consumido de forma moderada poderá trazer amplos benefícios para a saúde humana. Por ser um fruto rico em vitaminas e óleos essenciais, atuam em vários sistemas corporais, desde o sistema ósseo, muscular, endócrino até no sistema imunológico (DONADIO, 2000).
Além disso, devido a elevada concentração de carotenoides na polpa de pequi, apresenta-se como fonte potencial para a elaboração de corantes naturais alimentícios. Deve-se ressaltar que a concentração de carotenoides na polpa de pequi varia qualitativa e quantitativamente por diversos fatores que incluem desde o grau de maturação, clima, tipo de solo, condições de cultivo e área geográfica de produção, até condições de colheita, pressamento e armazenamento (AMAYA-FARFAN, 1999, RODRIGUEZ-AMAYA, 2000).
Por apresentar alta concentração de carotenoides, o pequi apresenta potencialidade como fonte para corantes naturais, mas independente do uso do pequi, como corante ou como ingrediente alimentício, o maior desafio é estabelecer uma logística de transporte, conservação e processamento do pequi que resulte em um produto atrativo nutricional e economicamente viável. Isto porque os carotenoides presentes nas frutas e hortaliças encontram-se naturalmente protegidos pela estrutura do tecido vegetal. Durante o processamento e extração dos carotenoides do pequi inevitavelmente há rompimento da estrutura celular do tecido, aumentando assim a área superficial, expondo os carotenoides a condições adversas dando início a uma série de reações de degradação, devido a instabilidade de ligações que também são responsáveis pela coloração característica dos carotenoides (OLIVEIRA, 2010).
Em relação ao conteúdo em carotenoides os frutos geralmente apresentam valores médios de 27,03 ± 1,11 mg 100 g-1 e 24,93 ± 1,47 mg 100 g-1. Estes resultados foram superiores aos constatados nas polpas de pequi de Acorizal (15,52 ± 0,05 mg 100 g-1) e Santo Antônio do Leverger (18,70 ± 1,32 mg 100 g-1. Sendo que pequis apresentando época de maturação mais tardia, com pequis caindo ao chão no final do mês de dezembro, provavelmente proporciona aos frutos maior exposição à radiação solar e, consequente, aumento da biossíntese e do conteúdo de carotenoides nas polpas (RODRIGUEZ-AMAYA, 1993). Já os pequis coletados em novembro e em áreas de mata fechada, recebem menor incidência solar e, consequentemente, menor teor de carotenoides nas polpas dos frutos. Além disso, as polpas de pequi apresentam teores de carotenoides superiores aos de outros frutos, tais como pupunha (13 mg. 100 g-1), tucumã (6,27 mg 100 g-1) e pitanga (11,10 mg 100 g-1) (ROSSO; MERCADANTE, 2007). 
2.3. EMPREGO DE ÓLEOS EM CULINÁRIA
O fruto pode ser cozinhado, acompanhando outros pratos como arroz, frango. A polpa é utilizada na produção de geléias, doces, ração para porcos e galinhas e obtenção do óleo. Da polpa fermentada pode ser produzido um licor. O óleo tem diversas utilidades, além de seu emprego na culinária, o foco central de uso desse produto. É utilizado na indústria de cosméticos (cremes), de limpeza (sabões), e na indústria de fármacos 24 Aspectos Agronômicos e de Qualidade do Pequi (OLIVEIRA, 1988), mesmo sem a existência de informações advindas de pesquisas.
O óleo tem diversas utilidades, além de seu emprego na culinária, o foco central de uso desse produto. É utilizado na indústria de cosméticos (cremes), de limpeza (sabões), e na indústria de fármacos (OLIVEIRA, 1988), mesmo sem a existência de informações advindas de pesquisas. Porém, como a polpa tem, em média, cerca de 200.000 UI de vitamina A (PEIXOTO, 1973), pelo menos no suprimento dessa vitamina é garantido algum efeito benéfico à saúde humana. O óleo de pequi tem potencial de uso na produção de combustíveis e lubrificantes, conforme alguns estudos realizados na USP, Ribeirão Preto, São Paulo (USP, 2005). 
As pesquisas revelam na sua primeira fase, que misturado ao diesel, ele reduz em 30% a emissão de poluentes (NOVA..., 2006). Encontra-se em fase de testes o biocombustível, obtido da polpa, em carros, caminhões, tratores, geradores de energia elétrica e locomotivas. A Agência Nacional de Petróleo autorizou a mistura de 5% de biocombustível, extraído do pequi, no óleo diesel. A mistura está sendo testada em carros da Universidade Federal de Diamantina, da USP de Ribeirão Preto (USP, 2005). O potencial como biocombustível se deve à vantagem comparativa com outras oleaginosas em termos de produção. Assim, enquanto o pequizeiro pode produzir até 3.200 L/ha de biodiesel, a soja rende apenas 400 L/ha. (NOVA ..., 2006).
 Embora algumas plantas nativas apresentem bons resultados em laboratórios, como o pequi, o buriti e a macaúba, é evidente que existe, ainda, uma enorme distância entre esse potencial, e a possibilidade real de viabilização comercial de combustíveis do pequi, em razão da inexistência de sistemas de produção e cultivos do pequizeiro. Entretanto, com a adaptação das espécies de Caryocar, existe uma ampla diversidade de ecossistemas e demanda crescente por fontes alternativas de energia, assim em um futuro próximo essa poderá vir a ser a principal utilização do pequizeiro. 
O óleo de Caryocar coriaceum (pequi), rico em ácidos graxos insaturados, tem sido utilizado na alimentação e indústria cosmética, sendo indicado na medicina popular por seus efeitos anti-inflamatório e cicatrizante, no tratamento de doenças respiratórias, úlceras gástricas, dores musculares e reumáticas (Matos, 2007). Entretanto, esses efeitos ainda necessitam de validação científica. Azevedo-Meleiro & Rodriguez-Amaya (2004) identificaram carotenóides no pequi Caryocar brasiliense. Estes metabólitos conferem proteção à pele impedindo a lipoperoxidação, evitando desta maneira a formação de radicais livres e consequentemente retardando envelhecimento cutâneo. Também foram demonstradas as atividades leishmanicida e antimicrobiana do extrato das folhas de pequi (Paula Junior et al., 2006).
O óleo vegetal de pequi pode ser extraído da sua polpa ou amêndoa, possuindo, assim, diferenças em suas composições. A alteração mais pronunciada entre estes óleos é a predominância de ácidos graxos. No óleo da polpa do pequi, o ácido oleico (ômega 9) predomina, enquanto no óleo da amêndoa do pequi, o ácido que é predominante é o palmítico. (ROLL, M. M., 2013).
O processo de extração do óleo de pequi não é único, podendo variar de produtor para produtor. O método mais artesanal, e ainda muito presente na produção rural do óleo, é o processo por extração aquosa. Após a casca do pequi ser retirada, a polpa e as amêndoas sãodispostas em água e aquecidas a 80°C. Como o óleo não é solúvel em água e é menos denso que ela, ele "sobe" e fica na superfície, podendo assim ser recolhido por decantação ou até manualmente, como é feito por produções mais tradicionais. (ROLL, M. M., 2013).
O óleo de pequi é muito utilizado na culinária, porém é empregado também na indústria cosmética, na produção de sabão, e como produto medicinal, no combate à bronquite, gripes e resfriados, porém esses efeitos não são comprovados cientificamente, apenas fazem parte da medicina popular. . (MIRANDA- VILELA, 2009).
A polpa do pequi possui uma grande quantidade de carotenoides, responsáveis pela sua coloração amarelada, mas não é apenas a cor característica que estes compostos trazem. Alguns carotenoides são considerados geradores de vitamina A (ao serem consumidos, convertem-se em vitamina A). Outros carotenoides presentes na polpa do pequi apresentam ação antioxidante, trazendo diversos benefícios à manutenção da saúde. (MIRANDA- VILELA, 2009).
Devido à presença destes compostos e de diversos ácidos graxos, o pequi e o óleosão estudados e aplicados na indústria farmacêutica e em cosméticos. Pesquisas estudam os efeitos antifúngicos e aplicações terapêuticas do óleo e os compostos presentes. Efeito antioxidante Graças a esse efeito, o óleo de pequi é aplicado em cosméticos, como cremes, para atuar como anti-idade e contribuir na manutenção da pele. Este alto efeito antioxidante do óleo também dá uma maior estabilidade ao produto, não havendo a necessidade de adição de conservantes. (MELO JR., A. F. 2012).
Por ser uma fonte rica em carotenoides, o óleo de pequi é comestível e muito utilizado na culinária como óleo para cozinhar A alta quantidade de ácido oleico, presente no óleo de pequi, é um atrativo para a produção de biodiesel. A oxidação do biocombustível é um grande problema que afeta sua qualidade e o interesse em sua produção. Os ácidos monoinsaturados são considerados mais interessantes para a produção de biocombustível, devido à sua estabilidade.
 Além do alto teor de ácidos monoinsaturados, o óleo de pequi possui um grande efeito antioxidante, como visto anteriormente, o que contribui mais ainda para a estabilidade do óleo. Porém, o fator limitante para a produção de biocombustível através deste óleo é a baixa produção existente e também sua safra, que é curta - apenas quatro meses ao ano. O óleo de pequi é um dos melhores óleos vegetais disponíveis, proporcionando benefícios à saúde através da sua utilização na culinária e em cosméticos. óleo de pequi.
2.4. CUBOS DE TEMPERO
Os tablets de caldo comercias apresentam na sua composição    de 1 a 30% de gordura em pó, de 1 a 10 % de óleo líquido a 20° C, de 30 a 98 % de ingredientes particulados que compreendem um ou mais de sal, intensificadores de sabor, açúcar, extrato de levedura, proteína vegetal hidrolisada. (YING, V. Y. , 2007).
O processo de fabricação industrial consiste na, mistura dos ingredientes particulados com pelo menos parte da gordura em pó por pelo menos 10 segundos,  adição à mistura de pelo menos parte do óleo e promoção de uma segunda etapa de mistura por pelo menos 10 segundos, formação dos cubos por pressão. (YING, V. Y. , 2008).
2.4.1. Elaboração dos cubos de tempero
Os cubos de tempero comuns, como por exemplo o de galinha possuem em sua composição tais ingredientes: sal, intensificadores de sabor (glutamato monossódico, inosinato e guanilato dissódicos), gordura vegetal hidrogenada e não hidrogenada, extracto de levedura, amido modificado, gordura de galinha, vegetais (cebola, salsa), carne de galinha (0,7%), aromas (contém ovo e soro de leite), especiarias, molho de soja (contém glúten), corante (E 150c), dextrose, antioxidantes (galato de propilo, BHA, ácido cítrico).
A gordura vegetal hidrogenada também é chamada de gordura “trans”, para ler mais acerca dos efeitos negativos para a saúde deste tipo de gordura artificial. Embora exista na natureza, estando presente em pequenas quantidades na gordura e leite dos animais, sem que o seu consumo seja prejudicial, a forma produzida de forma industrial pelo homem (com uma forma diferente) é o tipo de gordura mais nocivo em existência, está associada a diversos problemas e complicações de saúde como; problemas cardiovasculares, mau perfil lipídico, alzheimer, cancro, diabetes, Obesidade, problemas hepátticos e obesidade.
Em relação aos intensificadores de sabor, o glutamato monossódico, que embora seja considerado pela indústria alimentar e respectivas agências reguladoras como sendo “seguro”, no passado, já foi associado à “Síndrome do Restaurante Chinês”. Cujos sintomas incluem dor de cabeça (cefaléia), ondas de calor, vermelhidão facial, formigamento e rigidez na parte posterior do pescoço, opressão torácica, moléstias gástricas como náuseas e vómitos, taquicardia e alterações de humor.
O segundo ingrediente do grupo dos intensificadores de sabor, o guanilato disódico é um aditivo alimentar e é normalmente usado em sinergia com o ácido glutâmico (glutamato monossódico, MSG). produzido a partir do peixe seco ou determinadas algas e é frequentemente adicionado a produtos prontos a consumir, como o massa instantânea, batatas fritas e outros aperitivos salgados, arroz industrializado com sabor, vegetais enlatados, carnes secas e caldos de carne, sopa enlatada ou desidratada, etc
Em relação ao terceiro ingrediente do grupo dos intensificadores de sabor, o guanilato disódico 2, este não é seguro para bebês com menos de doze semanas, e deve ser evitado por asmáticos e pessoas com gota, já que os guanilatos são metabolizados em purinas.
Outro ingrediente que salta à vista por ser prejudicial, é o glúten (3), a evitar a todo o custo pelos celíacos por não tolerarem esse tipo de proteína de cereais e também pelos não celíacos. Pois vindo cada vez mais a ser associado a uma série de doenças auto-imunes tais como a diabetes tipo 1 (DT1), doenças auto-imunes da tiróide, síndrome de Sjögrene nefropatia IgA, entre outras.
Para além disso, há alguns trabalhos a implicarem directamente o glúten (ou algumas das suas fracções proteicas, como as gliadinas) na artrite reumatóide, síndrome de Sjögren, esclerose múltipla, psoríase, nefropatia IgA67 e DT1.
A cor típica dos cubos Knorr devem-se sobretudo ao corante E 150c (4), e o que será este estranho número? Pois é na verdade caramelo de amónia, um aditivo corante alimentar. Possui uma cor líquida castanho escuro a preto, tendo um odor de açúcar queimado. É preparado através aquecimento de hidratos de carbono, com ou sem ácidos e álcalis, na presença de compostos de amónio.
A sua ingestão excessiva pode conduzir a problemas intestinais. Também está associada ao reduzido ganho de peso corporal, à redução do consumo de alimentos e de fluídos, ao, o alargamento do ceco, redução do débito urinário associada com o aumento da gravidade específica da urina, diarreia e aumento no peso dos rins* . Induz a linfopenia e suprime a imunidade em ratos.
O Galato de propilo, ou 3,4,5-trihidroxibenzoato propil ,é um éster formado pela condensação de ácido gálico e propanol. Este antioxidante tem vindo a ser utilizado como aditivo alimentar, nos alimentos industriais que contêm óleos e gorduras, para evitar a sua oxidação. 
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