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03/03/2019
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VINIFICAÇÃO
Ano lectivo 2018/2019
Aulas Práticas
Prof. Sofia Catarino
Mestrado em Engenharia de 
Viticultura e Enologia
Mestrado em Engenharia de 
Viticultura e Enologia
Aula PROGRAMA 21/fev 28/fev 07/mar14/mar21/mar28/mar 04/abr 11/abr 18/abr 25/abr 02/mai 09/mai 16/mai 23/mai 03/jun
1 Análise de bagos Χ
2 Determinações densimétricas e refractométricas em mostos Χ
3 Determinações acidimétricas em mostos Χ
4 Determinação do azoto assimilável em mostos Χ
5 Determinação do teor alcoólico Χ
6 Determinação da massa volúmica e do extracto seco Χ
7 Determinações acidimétricas Χ
8 Determinação do dióxido de enxofre Χ
9 Pesquisa da fermentação maloláctica Χ
10 Determinação das substâncias redutoras e glucose + frutose Χ
11 Determinação da intensidade e tonalidade da cor Χ
12 Determinações dos cloretos e dos sulfatos Χ
13 Discussão de Boletins de Análise. Discussão de Relatórios Χ
14 Visita de Estudo Χ
Atenção: Utilização de bata obrigatória; regras de segurança no laboratório
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AMOSTRA DE 200 BAGOS
Pesagem (Pb)
Prensagem dos bagos até esgotamento total
Mosto Películas + Graínhas
Determinação do Volume de Mosto (Vm)
Acidez total
pH
Teor em 
açúcares
Teor 
alcoólico 
provável
Ác. málico
Ác. tartárico
Ác. cítrico 
Glucose
Frutose
Substâncias redutoras
Adição de (Vm-Pb/8) ml de sol. tampão 
Ác. Tartárico pH 3,20 
+
(Pb/8) ml etanol 95% 
Maceração (até ao dia 
seguinte…; ~12 h, a (25 °°°°C)
Centrifugação (10 min, 3500 rpm)
Compostos fenólicos
não flavonóides
Filtração (∅∅∅∅ 0,45 µµµµm)
Antocianinas por HPLC
Catequinas e 
Procianidinas
Oligoméricas por 
HPLC
Antocianinas totais
Fenóis totais
Intensidade da Cor
Tonalidade
Taninos 
condensados em 
função do grau de 
polimerização
Outros: azoto assimilável; catiões e aniões; actividade lacase
Mestrado em Engenharia de 
Viticultura e Enologia
Caracterização de mostos:
Determinações densimétricas e refractométricas
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Determinação do teor em açúcares
 Informação sobre o estado de maturação da uva (evolução)
 Estimativa do teor alcoólico provável
 Acompanhamento da fermentação alcoólica
Determinação por:
 Densimetria (areometria) ou por
 Refractometria
(processos físicos para determinação aproximada do teor em açúcares)
Determinação rigorosa por métodos químicos (método Luff-Schoorl – OIV tipo IV; 
métodos enzimáticos,…)
Definições (revisão)
Massa volúmica ou densidade (ρρρρ20) - é o quociente da massa de um
certo volume de mosto ou vinho por esse mesmo volume. Massa e volume
medidos à mesma T (20 °°°°C). A massa volúmica exprime-se em grama por
centímetro cúbico (g/cm3) (por vezes em g/dm3)
Densidade relativa (d20) - é a razão, expressa em número decimal, da
massa volúmica do mosto ou do vinho a 20 °°°°C e a massa volúmica da água à
mesma temperatura (a densidade relativa é adimensional)
ρρρρágua = 0,998203 g/cm3
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Determinação (aprox.) do teor de açúcares das uvas (mosto)
Densimetria
(massa volúmica ou densidade)
Refractometria
(índice de refracção, °Brix)
No(s) instrumento(s) ou consultando tabelas (ou 
aplicando fórmulas de cálculo) temos acesso a: 
 Teor de açúcares
 Grau Brix (sólidos solúveis)
 Grau Baumé (medida de densidade)
 Grau Oechsle
 Teor alcoólico provável (% vol)
 Grau Babo
1°Brix = 1 g sacarose em 100 g de solução, 1% (m/m) (standard internacional)
°Baumé (°°°°B) – medida de densidade, não de concentração de soluções. Indirectamente controla fermentações.
Para soluções mais densas do que a água: °B = (145 – 145/d) (França, Espanha)
°°°°Oechsle (°°°°Oe) - indica quanto mais pesa 1 L de mosto em relação a 1 L de água (1 L de mosto com 78 °Oe pesa
assim 1078 g) (Alemanha, Suíça)
10 °°°°B ⇔ 18 °°°°Brix ⇔ 40 °°°°Oe (≈≈≈≈ 8 °°°°Babo)
Determinação do teor em açúcares de mostos
Densimetria
Emprego de areómetros (densímetros ou “pesa-mostos”):
(Informações na haste cilíndrica)
Mostímetro
Teor alcoólico provável (% vol)
Massa volúmica (densidade) (ρρρρ)
Teor em açúcares (por cálculo) (g/L)
Glucómetro
Teor alcoólico provável (% vol)
°°°° Baumé
Teor em açúcares (kg/hL)
Refractometria
% sólidos em solução (≈≈≈≈ % açúcares em solução)
Usam-se em líquidos cuja massa volúmica 
é superior à unidade (mostos)
[Extracto-enómetro: A haste deste aparelho apresenta uma
única escala (massa volúmica). Para vinhos secos (ρ < 1)]
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Areometria - Método OIV tipo IV (OIV-MA-AS2-01B)
Picnometria, densimetria electrónica, densimetria por balança
hidrostática – métodos OIV tipo I (OIV-MA-AS2-01A)
Determinação analítica da concentração em açúcares:
Refractometria – método OIV tipo I (OIV-MA-AS2-02)
Determinação analítica da massa volúmica e densidade:
Métodos densimétricos
Princípio: Teorema de impulsão de Arquimedes
“Um corpo mergulhado está sujeito a uma impulsão que
corresponde ao peso do volume de líquido deslocado pelo
corpo ao emergir”
I = gVρρρρ
I – força de Impulsão; g – aceleração da gravidade; V – volume do corpo imerso; ρρρρ -
massa volúmica do fluido
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Mostímetros e Glucómetros
Embora com o mesmo princípio de funcionamento, têm escalas diferentes e
estabelecidas em diferentes condições.
Construção das escalas dos densímetros: a partir da utilização de soluções com diferentes
concentrações (conhecidas)
O teor alcoólico provável fornecido pelo Glucómetro é superior ao teor alcoólico
provável fornecido pelo Mostímetro (bases de graduação da escala são diferentes):
 Glucómetros: 15 g açúcares/L  1 % vol.
 Mostímetros: 17 g açúcares/L  1 % vol. Haste de vidro
Na haste cilíndrica há a escala (invertida) de papel fixada ao vidro 
graduada em g/mL e calibrada a 20 °C (ou a outra T indicada).
A haste está ligada a uma ampola cilíndrica ou esférica cheia de ar, 
terminada inferiormente por outra ampola menor contendo chumbo 
(fixado com lacre vermelho) que obriga os aparelhos a tomar a posição 
vertical quando mergulhados.
Procedimentos para medição da massa volúmica de amostras líquidas 
com densímetro
1. Antes da medição, homogeneizar o líquido
dentro da proveta com uma vareta de vidro.
2. O densímetro apenas deve ser tocado acima
da escala. Ao introduzi-lo no líquido verificar
que a sua haste não se molha mais do que 5
mm acima do ponto de leitura (figura 1). O
menisco obtido deve manter-se de forma
regular e sem variar nem de forma nem de
altura durante os movimentos ascendentes e
descendentes da haste do densímetro.
3. Quando o densímetro alcançar o equilíbrio e flutuar livremente sem tocar as paredes
pode realizar-se a leitura. O resultado é lido “de baixo” em caso de líquidos
transparentes e, para líquidos não transparentes, o resultado é lido “de cima” (figura 2).
4. Medir e registar a temperatura (t) do líquido com o termómetro, imediatamente após
medição de ρρρρ.
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REFRACTOMETRIA
 Determinação de sólidos em solução, cuja % 
corresponde aproximadamente à % de açucares
(Escala construída com base em soluções padrão de sacarose)
Refractómetro digitalRefractómetro portátil
A leitura faz-se pela linha de separação entre as
zonas clara e escura.
Calibração com água destilada (zero).
Lido o valor indicado pelo refractómetro para dado
mosto dever-se-á consultar tabela (que vem com
aparelho) a fim de se obter a verdadeira riqueza
sacarina. A tabela deverá ter em conta a influência
sobre o índice de refracção das substâncias que
não são açúcares, contidas nos mostos. Correcção automática da temperatura (20 °°°°C)
Através de fonte luminosa, incorporada no
refractómetro digital, descartam-se os erros de
medição que se prolongam nos refractómetros
analógicos por luz artificial (por exº lâmpadas
fluorescentes).
Calibração com água destilada.
Resolução: 0,2%; Precisão 0,2%
°°°°Brix
°°°°Brix, T
Refractómetro de Abbe
Lei de Snell Descartes, ou 2ª Lei da Refracção
Descreve a relação entre os ângulos de incidência e refracção
Meio de 
incidência (ar)
i
Raio luz incidente
Meio de refracção 
(mosto)
r
Raio luz refractado
i – ângulo deincidência
r – ângulo de refracção
Índice de refracção (n) 
= sen i/sen r
i ≠ r (o mosto é mais
denso do que o ar)
• Expressão que dá o desvio angular sofrido por um raio de luz ao passar por um meio com 
densidade diferente do qual estava a percorrer;
• À medida que a solução se concentra, o índice de refracção aumenta;
• Assim, o n de uma solução pode dar indicação do teor de substâncias dissolvidas, que no 
caso do mosto correspondem aproximadamente aos açúcares.
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Metodologia válida para mostos de composição 
normal e provenientes de uvas sãs
O índice de refracção depende de:
 Temperatura
 λλλλ da luz (o índice de refracção é específico para cada λ. A leitura é feita a um
determinado λ (VIS)
 Pressão atmosférica (só se corrige para gases, mais afectados pela P atmosférica)
Interessa-nos no caso concreto dos mostos corrigir a temperatura. Através de tabelas
ou no próprio aparelho podemos corrigir a leitura para a temperatura a que o aparelho
foi aferido:
- “Termómetro” de correcção;
- Correcção automática da temperatura
 Preparação prévia da amostra
(para análise densimétrica e refractométrica)
• Eliminação do gás carbónico por agitação ou por filtração sob ligeiro vácuo;
• As amostras turvas devem ser filtradas ou centrifugadas 
 Erros na determinação do teor em açúcares de um mosto 
por refractometria:
• Considerar que os sólidos em solução representam a concentração de açúcares
• Da própria leitura
• Presença de CO2
• Turvação
• Não corrigir para temperatura
• Não corrigir o comprimento de onda
• Não corrigir para pressão atmosférica
• Medição do índice de refracção em mostos com etanol
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Importância das determinações 
densimétricas/refractométricas
 Marcação da data correcta da vindima (pelo acompanhamento da maturação da
uva)
 Correcções do teor em açúcares no mosto (por determinação do teor alcoólico
provável). Adição de água, sacarose ou aguardente são proibidas (vinhos comuns).
Correcções com mostos mais ricos (ou mais pobres) em açúcar (Regra da Cruz).
Utilização de mosto concentrado/mosto concentrado rectificado.
 Pagamento das uvas
 Possibilidade de cálculo de volumes de depósitos de formas irregulares
 Acompanhamento da evolução da fermentação alcoólica (com a transformação
dos açúcares fermentescíveis em etanol a densidade diminui; detecção de amuos de
fermentação; d=0,990 g/cm3, fermentação muito lenta)
 Estimar o teor alcoólico final do vinho
Regra da Cruz
Teor alcoólico provável do mosto que 
temos: 10
Teor alcoólico desejado: 12
Teor alcoólico provável do mosto a 
adicionar: 16
10 4
16 2
12
Partes
-
-
=
=Vamos juntar 2 partes de mosto concentrado
(16 % vol. teor alcoólico provável) com 4
partes do nosso mosto para obtermos um
mosto com 12 % vol. de teor alcoólico
provável.
Regra do produto constante
Temos 2000 L de mosto a 10 % vol. teor alcoólico provável e queremos saber quantos litros 
teremos de juntar de mosto concentrado para ficarmos com um mosto com um teor alcoólico 
provável de 12 % vol.:
(2000 L ×××× 10 % vol.) + (xL ×××× 16 % vol.) = (2000 + x)L ×××× 12 % vol.
X = 1000 L
Cálculo do volume de depósitos irregulares
Peso bruto – Tara = Peso líquido (pl) ρ = pl/V ; V = pl/ρρρρ