prova av2

Prévia do material em texto

AV2 - Gastronomia Saudável e Funcional
2.O Guia Alimentar da População Brasileira 2a edição descreve que uma das atuais preocupações com a manutenção de uma alimentação saudável pelos brasileiros se refere ao fato do alto consumo de alimentos ultraprocessados em detrimento do consumo de alimentos in natura. O referido Guia aponta que : "O enfraquecimento da transmissão de habilidades culinárias entre gerações favorece o consumo de alimentos ultraprocessados". Diante do exposto qual a contribuição da Gastronomia para reversão desta situação?
Elaborar e executar pratos com alimentos in natura, utilizado mais verduras, legumes, frutas, peixes e carnes magras. Utilizando azeites, sendo que as sobremesas deverão compor de frutas para reduzir o consumo de açúcar e usando biomassas e grãos. 
3.No Brasil, 14% da população se declara vegetariana, segundo pesquisa do IBOPE.Estatísticas apontam um crescimento de 75% deste mercado. Considerando que, o público que frequenta restaurantes esteja nesta faixa de crescimento, o futuro gastrônomo deverá estar preparado para atender tal demanda, mesmo que não seja adepto desta modalidade de alimentação. Elabore um cardápio vegetariano para um almoço de um restaurante executivo na Região da Av. Paulista em São Paulo, apontando ingredientes e suas principais vantagens e desvantagem quando comparadas com um cardápio onívoro.
Salada de Grão de Bico com amêndoas e morango
Entrada: Quibe de beringela ao forno
Prato Principal: Salmão Grelhado
Sobremesa : Mini Folhado de batata doce
4.Os portadores de doença celíaca , ao longo do tempo podem apresentar uma reação imunológica à ingestão de glúten., que leva a uma inflamação que danifica o revestimento do intestino delgado, impedindo a absorção de alguns nutrientes (má absorção). O sintoma clássico é a diarreia. Outros sintomas incluem inchaço, gases, fadiga, baixa contagem de glóbulos vermelhos (anemia) e osteoporose. O principal tratamento é uma dieta rigorosa sem glúten que pode ajudar a controlar os sintomas e promover a cicatrização intestinal. Portanto, para tais pacientes é necessário fazer substituições na alimentação. Assinale a alternativa em que todos os alimentos contêm glúten e não poderiam ser consumidos por acometidos desta patologia.
Arroz, milho e trigo.
Aveia, arroz e malte.
Milho, soja e cevada.
Soja, centeio e cevada.
Trigo, aveia e centeio
5.Alimentos de origem animal como as carnes (bovina, suína, aves, e de outros animais), banha, da gema do ovo, dos leites, dos queijos e da manteiga, apresentam maior proporção de ácidos graxos saturados em sua molécula e geralmente são sólidas à temperatura ambiente. A hipercolesterolemia (alta taxa de colesterol no sangue) está relacionada com o alto consumo de gorduras saturadas e portanto seu consumo deve ser evitado. Algumas exceções podem também ser encontradas no reino vegetal, como fontes de gordura saturada, tais como:
manteiga e azeite de oliva
creme de soja e óleo de canola
azeite de dendê e óleo de soja
gordura do coco e chocolate
azeite de oliva e castanha do Brasil
6.Uma alimentação variada, incluindo frutas, verduras e legumes, é essencial para garantia da qualidade de vida. Porém, tão importante como o consumo destes alimentos é a atenção à qualidade deles. Neste aspecto avalie as afirmativas abaixo: 
1. Na agricultura orgânica, os alimentos além de ser isento de insumos artificiais como os adubos químicos e os agrotóxicos (e isso resulta na isenção de uma infinidade de subprodutos como nitratos, metais pesados, etc) ele também deve ser isento de drogas veterinárias, hormônios e antibióticos e de organismos geneticamente modificados; 
2. Os alimentos chamados de hidropônicos são aqueles cultivados com a ausência de solo, somente com água e sem contato com fertilizantes químicos, sendo portanto considerados orgânicos .
as afirmativas 1 e 2 são verdadeiras,
a afirmativa 2 é verdadeira e a 1 é falsa pois o termo orgânicos é utilizado somente para vegetais,
a afirmativa 1 é verdadeira e a 2 é falsa pois os agricultores podem adicionar alguns fertilizantes químicos para evitar pragas e doenças, proibidos para orgânicos,
as afirmativas 1 e 2 são falsasana a
as afirmativas 1 e 2 são falsas pois os conceitos de orgânico e hidropônicos estão invertidos nas afirmativas
7.As fibras alimentares são os polissacarídeos vegetais da dieta, como celulose, hemiceluloses, pectinas, gomas, mucilagens e a lignina (não polissacarídeo). A recomendação diária é de 25 a 40g e são classificadas como solúveis e insolúveis, ambas de grande importância na nossa saúde. Com relação às fibras é correto afirmar que:
As fibras solúveis como a celulose possuem função importante na formação das fezes evitando a obstipação quando bem cozidas;
Os cereais integrais possuem menor quantidade de fibras do que os cereais refinados.
As fibras solúveis como a pectina (encontrada no albedo da laranja) retardam o esvaziamento gástrico e seu consumo auxilia o controle da glicemia e diminuição do colesterol sanguíneo;.
São degradas por enzimas digestivas e fornecem 4 kcal por grama;
As fibras são do grupo dos energéticos pois fornecem 9 kcal por grama
8.Alimentos funcionais são alimentos que apresentam em sua composição compostos capazes de produzir benefícios à saúde, além daqueles tradicionalmente atribuídos aos nutrientes que contém. A incorporação de ingredientes funcionais rotineiramente no cardápio promove a exposição constante dos clientes a esses alimentos e incrementa os benefícios da dieta, do ponto de vista nutricional e sensorial, além de se tornar um hábito. Entre os mais estudados estão aqueles que já foram incorporados por consensos internacionais, com benefícios à saúde reconhecidos pela literatura científica, pela presença de compostos bioativos. Assinale a alternativa que apresenta apenas alimentos funcionais.
Arroz e feijão.
Soja, suco de uva integral, salmão.
Nozes, chá-preto e pão de forma.
Açúcar, alho e farinha de trigo.
Linhaça, óleo de coco e manteiga.
9.Analise as assertivas abaixo de acordo com o Guia Alimentar Para a População Brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde em 2014, sobre o crescimento da demanda por alimentos ultraprocessados e a redução da transmissão das habilidades culinárias entre as gerações: I. É um fenômeno exclusivo no cenário brasileiro. II. Há uma crescente desvalorização do ato de preparar, combinar e cozinhar alimentos como prática cultural e social. III. Envolve a multiplicação das tarefas cotidianas e a incorporação da mulher no mercado formal de trabalho. IV. Oferta massiva e da publicidade agressiva de alimentos ultraprocessados. Quais estão corretas?
Apenas I e II.
Apenas II, III e IV
Apenas III e IV.
Apenas I, II e III.
I, II, III e IV.
10.A POF - Pesquisa de Orçamentos Familiares - é uma pesquisa amostral realizada pelo IBGE com o objetivo de investigar o padrão de consumo e gastos da população brasileira, na qual os domicílios são acompanhados por doze meses. O panorama alimentar brasileiro apresentado nas últimas pesquisas mostrou alguns aspectos preocupantes na alimentação brasileira o que nos leva a ter cuidado com a nossa alimentação. Diante do exposto como profissionais da área da alimentação, devemos estar atento para colaborar com a saúde de nossos clientes e consumidores. Desta forma é importante que ao elaborarmos um cardápio devemos proporcionar:
Aumento de gordura em geral e de origem animal;
Aumento de açúcar;
Aumento de sal;
Redução de Cereais e Leguminosas;
Aumento de frutas, legumes e verduras;
11.(ENADE 2015 – Tecnologia em Gastronomia adaptado) 
Alimentar-se de maneira saudável nunca esteve tão em alta. Mais que um modismo passageiro, os cuidados com a alimentação vêm se unir aos bons hábitos de vida, tais como praticar atividade física, não fumar, beber moderadamente e dormir bem. Nesta perspectiva, o aumento na demanda do público por restaurantes com um cardápio saudável e ecologicamente correto, surge excelentes oportunidades de negócios para empreendedores atentos a esse mercado. Considerando as informaçõesacima e essa nova realidade, avalie as afirmações à seguir: I. No menu de preparações, devem ser utilizados insumos naturais, diminuindo-se o uso de industrializados. II. O valor calórico e o tamanho das porções das preparações oferecidas pelo restaurante devem ser reduzidos, com vistas ao aumento do lucro. III. O uso de ingredientes locais deve ser considerado no planejamento do cardápio. IV. Na seleção de insumos, deve-se priorizar a produção sustentável de alimentos, sem agredir o meio ambiente e o trabalhador. V. Os móveis, talheres, pratos e utensílios de salão devem ser de alta qualidade e custo. É correto apenas o que se afirma em:
I III e IV.
I, II e V.
II e V.o gfuui
III, IV e V.
I, II, III e IV.
12.Os fatores ambientais, especialmente o consumo de alimentos com alto teor calórico, são os principais determinantes da obesidade no mundo todo. A Estratégia Global para Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, da Organização Mundial de Saúde, preconiza limitar o consumo de:
leite e iogurtes
frutas, verduras e legumes
cereais, grão e frutas oleaginosas
açúcares simples, como doces e refrigerantes
carnes, aves e pescados
13.Óleos vegetais (como os de soja, milho, girassol ou oliva), gorduras (como a manteiga e a gordura de coco), sal e açúcar são produtos alimentícios fabricados pela indústria com a extração de substâncias presentes em alimentos in natura ou, no caso do sal, presentes na natureza. Esses produtos são utilizados pelas pessoas, nas cozinhas de suas casas ou em refeitórios e restaurantes, para temperar e cozinhar alimentos in natura ou minimamente processados e para criar preparações culinárias variadas e agradáveis ao paladar. Raramente são consumidos na ausência daqueles alimentos. (Guia Alimentar da Pop. Brasileira, 2014) Avalie as afirmativas abaixo sobre o tema :
 1. O consumo excessivo de sódio e de gorduras saturadas aumenta o risco de doenças do coração, enquanto o consumo excessivo de açúcar aumenta o risco de cárie dental, de obesidade e de várias outras doenças crônicas. 
2. O sal, óleos, gorduras e açúcar são produtos usados para temperar e cozinhar alimentos. Seu impacto sobre a saúde ou seja, sobre a qualidade nutricional da alimentação dependerá essencialmente da quantidade utilizada nas preparações culinárias.
 3. Alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias feitas com base nesses alimentos e no uso de óleos, gorduras, sal e açúcar em quantidades moderadas, propiciam aos brasileiros uma alimentação de qualidade nutricional bastante superior à que seria propiciada por alimentos processados ou ultraprocessados.
Somente as afirmativas 2 e 3 estão corretas,
Somente as afirmativas 1 e 3 estão corretas,
Todas as afirmativas estão corretas,
Somente as afirmativas 1 e 2 estão corretas,
Todas as afirmativas estão incorretas
14.(ENADE 2015 Tecnologia em Gastronomia) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas. As preocupações dos clientes de um restaurante não são mais somente o sabor e a textura do alimento, mas também uma refeição saudável, cheio de alimentos nutritivos de alta qualidade. Os números e a frequência de doenças relacionadas ao consumo inadequado de alimentos têm aumentado muito nos últimos anos. O consumo inadequado de determinados tipos de alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar e gorduras, pode levar à ocorrência de algumas doenças crônicas como diabetes e a hipertensão. Em face desses problemas, a prática de atividades físicas tornam-se essencial para a saúde de qualquer indivíduo. Na elaboração do cardápio de um restaurante, o chef deve considerar o maior número de opções viáveis economicamente e observar se as preparações oferecidas atendem às necessidades de seus clientes. Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, deve-se levar em conta:
as calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela do restaurante.
a técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características organolépticas dos alimentos.
a retirada do sal de cozinha utilizado no tempero das preparações oferecidas no restaurante.
a necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e, em consequência, o lucro do restaurante.
a distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas, em cada preparação oferecida à clientela do restaurante.
15.O colesterol , composto semelhante à gordura, mas de composição diferente, isento de AG, e portanto não fornece calorias, é encontrado somente em produtos de origem animal, pois é produzido no fígado de animais, inclusive no homem (colesterol endógeno ) porém este também pode ser obtido da dieta (colesterol exógeno). Para o controle do colesterol na dieta é importante que o gastrônomo faça algumas alterações nas preparações e como sugestões teríamos:
substituição do creme de leite por creme de soja em preparações como estrogonofe;
substituição do leite desnatado pelo leite integral em purês;
substituição de carne de aves por fígado bovino no prato protéico;
substituição de farinha de trigo por amido de milho em pães;
substituição do óleo de soja por azeite de oliva no tempero de saladas.
16.O Guia Alimentar para a População Brasileira é um documento oficial do Ministério da Saúde, que apresenta informações e recomendações sobre uma alimentação adequada e saudável. Dadas as proposições seguintes sobre as diretrizes e objetivos do Guia Alimentar para a População Brasileira (da 1a edição de 2006) um dos seus objetivos é o que trata sobre o consumo de alimentos ricos em carboidratos complexos (amido). Assinale abaixo a alternativa em que todos os alimentos sejam fontes de carboidratos complexos.
Cereais e seus derivados, de preferência integrais, tubérculos e raízes, para garantir 55% a 75% da energia total diária de alimentação.
Frutas, legumes e verduras objetiva também diminuir o risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis e manter o peso adequado, por meio do consumo de pelo menos 400 g/dia
Carnes, ovos e laticínios garantindo de 15 a 30% das necessidades energéticas;
Leite e derivados, pelo seu conteúdo de lactose.
Frutas para garantir o suprimento de frutose.
17.A alimentação de um indivíduo tem correlação direta com a sua saúde. O consumo excessivo de sódio e de gorduras saturadas aumenta o risco de doenças do coração, enquanto o consumo excessivo de açúcar aumenta o risco de cárie dental, de obesidade e de várias outras doenças crônicas. Neste sentido, dos cardápios elaborados abaixo, qual deles representa a melhor proposta para uma alimentação mais equilibrada, ou seja, reduzida em gordura saturada e açúcar simples.
Salada de legumes com molho de maracujá e mel, estrogonofe de frango e pudim de leite condensado
Salada de macarrão com atum, arroz de Braga e tarte tartin
Salada de grão de bico com azeitonas e bacon, lasanha ao molho bolognhesa e sorvete de creme
Mix de folhas com molho de ervas finas, salmão com alcaparras e salada de frutas com iogurte
Maionese, arroz integral com passas e mousse de limão