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Toxicologia de Alimentos
Aditivo direto: qualquer ingrediente adicionado ao alimento intencionalmente, sem propósito de nutrir, como objetivo de modificar características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais.
Contaminante ou aditivo indireto: qualquer agente químico, físico ou biológico presente no alimento, sem finalidade específica, podendo causar dano ao organismo ao ser ingerido.
Agentes tóxicos contaminantes de alimentos: agrotóxicos, hormônios, antibióticos componentes do material de embalagem que migraram para o alimento e micotoxinas.
Naturalmente presente: Glicosídeos cianogênicos (linamarina na mandioca), Glicoalcalóides (solanina na batata), Nitratos, Tetrodoxina (peixe baiacu).
Grupos que estabelecem os padrões de segurança: Comissão do Codex Alimentarius – FAO/WHO, Comissão Científica da união europeia, FDA, No Brasil, MAPA e ANVISA
Se o LMP não ultrapassar em nenhum produto, podemos ingerir qualquer quantidade dos mesmos? R: Não, porque este LMP é para uma determinada quantidade por dia, ao ingerir quantidades excessivas esse volume se acumula podendo causar toxicidade.IDA = NOAEL / FS
*FS x 100 para cada aditivo
IDA (ingestão diária aceitável) 
Quantidade máxima de um aditivo ou contaminante que ingerida diariamente, durante toda a vida, parece não oferecer risco apreciável à saúde.
Padrões de segurança – avaliação toxicológica:
· Determinação da dose que não provoca efeitos adversos (NOAEL)
· Cálculo da dose que o homem pode ingerir por toda a vida sem risco à saúde (IDA)
· Regulamentação para garantir que IDA não será excedida
MICOTOXINAS 
São substâncias químicas (contaminantes) produzidas durante o metabolismo secundário de fungos filamentosos que contaminam alimentos.Doenças causadas pela micotoxina produzida pelo fungo 
micotoxicoseses
Principais gêneros de fungos implicados nas : Aspergillus, Fusarium e Penicillium.
- As micotoxinas são difíceis de degradar o ideal para combater é prevenir e evitar a proliferação do fungo.
Quais são os fatores que influenciam o crescimento dos fungos em alimentos? E quais são os fatores que favorecem o aparecimento de micotoxinas? R: nos alimentos os fatores são umidade, temperatura, composição do substrato, microrganismos competidores e a linhagem do fungo. Já o aparecimento é favorecido por toxigenicidade dos fungos, substrato, temperatura e umidade. 
Aflatoxinas: São substâncias apolares, solúveis em solventes orgânicos, instáveis à luz UV, estáveis à temperaturas altas ocorrendo pouca ou nenhuma destruição da mesma.
Principais formas: B1, B2 (emite fluorescência azul), G1, G2 (emite Fluorescência verde), M1, M2 (metabólito formado no corpo através da B, não emite fluorescência). 
Descontaminação para evitar o crescimento de fungos: Pode ser por processos físicos (lavagens com água ou bicarbonato, temperaturas elevadas, radiação e adição de adsorventes), processos químicos (ácidos, bases, oxidantes e redutores) ou processos Biológicos (adição de outro fungo não carcinogênico para competir por sítios ativos). 
Nitratos ,Nitritos e N-nitrocompostos
Presença de nitratos em vegetais se deve à:
•Solo rico em nitrato, uso de fertilizantes;
•Espécies geneticamente propensas ao acúmulo de nitrato;
•Deficiências nutricionais na planta;
•Luminosidade diminuída durante maturação;
•Falta de água;
•Danos na planta por tratamentos químicos.
- Nitratos são precursores de nitritos e podem interferir no metabolismo da vitamina A e nas funções da glândula tireóide.
A formação de nitrito vem da conversão microbiológica:
• Má conservação de alimentos após o cozimento;
• Condições inadequadas de umidade e temperatura;
• Interrupção da baixa temperatura de alimentos congelados.
Uso intencional: sais de nitrato e nitrito de sódio e potássio são muito utilizados em produtos embutidos para dar cor, sabor, como agente antimicrobiano e antioxidante.
Mecanismo de ação dos nitritos: Formação de metahemoglobina e efeitos relacionados com a redução da eficácia no transporte de oxigênio.
Tratamento por intoxicação de nitritos: Através de enzimas que fazem a reversão reduzindo o ferro, Vitamina C e em intoxicação grave, administração de azul de metileno.
Toxicologia Ambiental
Objetivo da ecotoxicologia: conhecer os agentes tóxicos ambientais para a realização de um controle adequado, visando minimizar os danos às populações.
 Contaminação do ar, água e solo;
A poluição ambiental pode ser Erosão e degradação;
 Contaminação de alimentos.
SQs
Classes das SQs antropogênicas mais comuns: praguicidas, íons inorgânicos, solventes orgânicos, substâncias radioativas e produtos farmacêuticos.
Suas propriedades no meio ambiente: polaridade e hidrossolubilidade, pressão de vapor, densidade da substância, estabilidade da molécula.
Distribuição, bioacumulação, bioconcentração e biomagnificação:
Distribuição: local onde se encontra determinado poluente (organismo, ar, água e solo)
Bioacumulação: está relacionado ao acúmulo, e pode ser de forma direta (bioconcentração) ou de forma indireta (biomagnificação).
Bioconcentração: exemplo – resíduos na água contaminam os peixes
Biomagnificação: - exemplo – resíduos na água contaminam os peixes e os peixes servem de alimento para os humanos contaminado-os. 
 O transporte do contaminante pode ser feito em meio aquoso, na atmosfera ou no solo.
Degradação das SQ no ambiente
Degradação abiótica: química, fotólise, adsorção/ complexação com constituintes orgânicos.
Degradação biótica (biodegradação): Resulta em CO2, H2O e biomassas microbianas.
Mecanismos de transformação e degradação molecular:
- Transformação: conversão em metabólitos, por enzimas específicas nas mais variadas espécies.
- Monooxigenases: principal sistema de transformação.
- Metilação: diminuição da solubilidade dos poluentes em água.
- Conjugação com a glutationa: modulação da toxicidade de poluentes.
Qual é a estratégia dos organismos frente às adversidades do ambiente? R: percepção, sinalização e resposta.
Qual é o risco decorrente da presença de SQs no ambiente? R: Mudança no balanço entre espécies coexistentes, efeitos agudos, efeitos crônicos.
Como estabelecer limites de segurança nos mais diversos compartimentos ambientais? R: através de estudos baseados em bioensios como monitoramento da qualidade do ar (fluoreto) e monitoramento da qualidade do solo (água subterrânea).
Destino dos resíduos? Devem ser classificados e descartados corretamente em aterros, incineração, reciclagem, remediação, destruição, biorremediação.
Poluentes atmosféricos: Qualquer alteração quali ou quantitativa da constituição normal da atmosfera suficiente para produzir um efeito mensurável sobre os seres humanos, animais, vegetais e minerais.
Principais poluentes atmosféricos: enxofre, monóxido de carbono, compostos de nitrogênio, material particulado e hidrocarbonetos.
Fenômenos atmosféricos: chuva ácida, inversão térmica, redução da camada de ozônio e efeito estufa.
Explique como o processo de urbanização e industrialização desenfreada reflete no meio ambiente. R: a urbanização pode causar poluição no ecossistema local e a industrialização uma poluição global.
Toxicologia Social
Histórico: Papoula, Cannabis, Vinho, Cactus peyote tinham uso mágico religioso.
Uso abusivo: leva a problema para o indivíduo, tais como comportamento psicopatológico.
Vício: estado psicopatológico extremo, uso sem controle da droga.
Dependência: estado de necessidade da droga ou fármaco para o organismo funcionar dentro dos limites.
Fatores que influenciam no grau de dependência: tipo e quantidade da droga, via de administração, personalidade e facilidade de compra.
Características do dependente: Se isola, tem dificuldades no trabalho, pode cometer crimes, a prioridade é sempre a droga.
Quais são os critérios para classificar uma pessoa dependente por drogas de abuso? Quais são as principais drogas licitas e ilícitas? R: Os critériossão: forte desejo ou compulsão de consumir, dificuldade em controlar o uso, abandono de outros prazeres em favor do uso, evidência de tolerância e consumo para alívio de abstinência. Principais drogas lícitas: álcool etílico, barbitúricos, tabaco. Principais drogas ilícitas: cocaína, anfetaminas, inalantes/solventes, cannabis, alucinógenos, opiáceos.
 Fármaco/droga de ação lenta: sintomas de abstinência menos intensos.
Fármaco/droga de ação rápida: sintomas de abstinência mais intensos.
Zonas de recompensa: são regiões do cérebro que quando estimuladas desencadeiam comportamentos semelhantes aos naturais, onde o resultado final é a liberação de dopamina no núcleo Accumbens.
Potencial de reforço: capacidade de um fármaco ou droga de gerar auto-administração repetida.
Tipos de tolerância:
1) Metabólica, farmacocinética ou disposicional: resultante de alterações farmacocinéticas do agente, no organismo (ex. indução enzimática).
2) Tissular ou farmacodinâmica: resultante de alterações nos receptores ou sítios de ação da droga/fármaco (ex. cocaína e etanol).
3) Condicionada: resultante da associação entre o uso da droga/fármaco e um local, uma música, um grupo (ex. maconha, etanol, LSD)
4) Taquifilaxia ou aguda: resultante da instalação rápida de tolerância (ex. anfetamina)
5) Inata: resultante da herança genética (ex. etanol)
6) Reserva ou sensibilização: resultante do aumento da resposta ao efeito de um fármaco/droga após a sua administração.
7) Cruzada: resultante do desenvolvimento da tolerância com um fármaco/droga também leva à tolerância a outras substâncias (álcool, barbitúricos, anestésicos).