BPF aplicado em concretos

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BPF ​Boas 
Práticas de 
Fabricação 
Conceito 
Conjunto de ​medidas ​que devem ser adotadas 
pelas indústrias de alimentos e pelos serviços 
de alimentação, a fim de ​garantir ​a qualidade 
sanitária e a conformidade dos alimentos com 
os regulamentos técnicos. 
Compete aos Serviços de Vigilância Sanitária 
Estaduais e Municipais o estabelecimento de 
normas complementares. 
Importância 
• Um BPF bem realizado diminui o risco de 
alimentos contaminados, que são nocivos à 
saúde do consumidor; 
• Essa contaminação pode ocorrer em qualquer 
parte do processamento, por isso torna-se 
importante o controle em todas as etapas; 
• A produção da ração animal e a origem de 
todos seus insumos faz parte da cadeia 
produtiva de alimentos do campo à mesa. 
Legislações 
A legislação sanitária federal ​regulamenta 
essas medidas em caráter geral, aplicável a 
todo o tipo de indústria ​de alimentos e 
serviço de alimentação, e também específico, 
voltadas às indústrias que ​processam 
determinadas categorias de alimentos. 
Legislações Gerais 
IN no 4/2007 
7. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
PADRÕES (POP) 
a) Qualificação de fornecedores e controle de 
matérias 
primas e de embalagens; 
b) Limpeza/Higienização de instalações, 
equipamentos e 
utensílios; 
c) Higiene e saúde do pessoal; 
d) Potabilidade da água e higienização de 
reservatório; 
Legislações Gerais 
IN no 4/2007 
7. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
PADRÕES (POP) 
e) Prevenção de contaminação cruzada; 
f) Manutenção e calibração de equipamentos e 
instrumentos; 
g) Controle integrado de pragas; 
h) Controle de resíduos e efluentes; 
i) Programa de rastreabilidade e recolhimento 
de produtos 
(Recall). 
Legislações Gerais 
RDC no 275/2002 
Essa resolução foi desenvolvida com o 
propósito de atualizar 
a legislação geral, introduzindo o controle 
contínuo das BPF e 
os Procedimentos Operacionais Padronizados, 
além de 
promover a harmonização das ações de 
inspeção sanitária por 
meio de instrumento genérico de verificação 
das BPF. Portanto, 
é ato normativo complementar à ​Portaria 
SVS/MS no 326/97. 
Legislações Gerais 
Portaria SVS/MS no 326, de 30 de julho de 
1997 
Baseada no Código Internacional 
Recomendado de Práticas: 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos 
CAC/VOL. A, Ed. 2 
(1985), do ​Codex Alimentarius​, e harmonizada 
no Mercosul, 
essa Portaria estabelece os requisitos gerais 
sobre as condições 
higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de 
Fabricação (BPF) 
para estabelecimentos 
produtores/industrializadores de 
alimentos. 
Legislações Gerais 
Portaria MS no 1.428, de 26 de novembro de 
1993 
Precursora na regulamentação desse tema, 
essa Portaria 
dispõe, entre outras matérias, sobre as 
diretrizes para o 
estabelecimento de Boas Práticas de Produção 
e Prestação de 
Serviços na área de alimentos. 
Legislações 
Específicas 
LEI No 6.198, DE 26 DE DEZEMBRO DE 1974 
Dispõe sobre a Inspeção e a Fiscalização 
Obrigatórias dos 
Produtos Destinados à Alimentação Animal, e 
dá outras 
Providências. 
DECRETO No 6.296, DE 11 DE DEZEMBRO 
DE 2007 
Aprova o Regulamento da Lei no 6.198, de 26 
de dezembro 
de 1974, que dispõe sobre a inspeção e a 
fiscalização 
obrigatórias dos produtos destinados à 
alimentação animal, dá 
nova redação aos Arts. 25 e 56 do Anexo ao 
Decreto no 5.053, 
de 22 de abril de 2004, e dá outras 
providências. 
Onde encontro 
Onde encontro 
Check-List 
• Consiste em uma lista de verificação de 
etapas; 
• Aborda tudo que a legislação dispõe como 
boas práticas de fabricação. Podemos citar: 
ambiente, higiene, matérias primas, processos 
de fabricação e produto final. 
Check-List 
Avaliação em CINCO categorias e seus 
respectivos subitens: 
1. AVALIAÇÃO DE EDIFICAÇÕES E 
INSTALAÇÕES; 2. EQUIPAMENTOS E 
UTENSÍLIOS; 3. PROGRAMA DE 
TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS; 4. POP. 
• Notificada em S (sim), N (não conforme) ou 
NA (não se aplica). 
CONTROLE DE 
QUALIDADE ALIMENTAR 
• Conhecer princípios do Codex Alimentarius; 
• Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC); 
• Implantar BPF (Boas Práticas de Fabricação); 
• Conhecer as DTA’s; 
• Treinamentos educativos aos manipuladores. 
Fatores que 
influenciam no 
processamento 
• Princípios científicos e técnicos; 
• Controles legais em todas as etapas; 
• Cada produto exige métodos de 
processamento específicos. 
Indústria de Alimentos 
e Segurança Alimentar 
Indústria de alimentos é um conjunto de 
atividades industriais em que se preparam, 
normalmente em quantidades que devem 
ser comercializadas, alimentos ou 
ingredientes para a preparação de 
alimentos. 
Problemas 
Relacionados à 
Segurança dos 
Alimentos 
• ​Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s); 
• Perigos; 
• Riscos. 
DTA’s 
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são 
aquelas causadas pela ingestão de alimentos 
e/ou água contaminados. 
Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, 
sendo que a maioria delas são infecções 
causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e 
outros parasitas. 
DTA’s 
A ocorrência de DTA relaciona-se com diversos 
fatores, como: condições de saneamento e 
qualidade da água para consumo humano 
impróprios; práticas inadequadas de higiene 
pessoal e consumo de alimentos 
contaminados. 
Os principais causadores das doenças 
transmitidas por alimentos são: 
● Salmonella; 
● Escherichia coli; 
● Staphylococcus aureus; 
● Coliformes; 
● Bacillus cereus; 
● Rotavírus; 
● Norovírus. 
Como as doenças transmitidas por alimentos 
(DTA) podem ter várias causas, não há um 
quadro clínico específico. No entanto, os 
sintomas mais comuns são: 
● náuseas; 
● vômitos; 
● dores abdominais; 
● diarreia; 
● falta de apetite; 
● febre. 
= ​MENU ​GI 
I ​ENU 
M​A​TO GROSSO DO ​SUL ​@ 
MORENA 
Cerca ​de ​1​,​1 ​mil ​cabeças de ​gado ​morrem ​por 
suspeita de ​botu​l​ismo em fazenda de ​MS 
lagro ​suspeita ​que ​gado ​tenha ​se ​intoxicado ​ao ​consumir ​ração ​úmida 
embolorada​. 
Por ​Anderson ​Viegas​, ​G1 ​MS ​08​/​08​/​2017 ​11​h​06 ​- ​Atualizado 
0 
Nuq​uali 
o 
q​uali ​0 
Perigos 
Os perigos (ou fatores de risco) podem ser de 
três categorias: químicos, microbiológicos e 
físicos. 
• ​Químicos: ​resíduos de pesticidas, drogas, ou 
aditivos; 
• ​Microbiológicos: ​salmonella, 
enterobactérias, fungos; 
• ​Físicos: ​resíduos de material de embalagens, 
vidro, pedras, metais e plásticos. 
Perigos 
Uma vez que os perigos foram definidos, 
deve-se estabelecer se há necessidade de 
controle e quais medidas serão necessárias. 
As medidas são estabelecidas por: medida de 
controle específica, medida geral e medida 
periódica. 
Matérias 
primas ​Ingredientes 
Transporte 
Processamento 
Transporte 
de ​Alimentos 
Perda ​de ​qualidade 
Toxiinfecções ​alimentares 
agudas​, ​crónicas 
PERIGOS ​BIOLOGICOS​. ​QUÍMICOS ​e ​FÍSICO​S 
Armazenamento 
de ​alimentos 
Obitos 
Consumo 
Transporte 
Comercialização 
Transporte 
N​uquali 
D 
a 
Riscos 
• Função da ​probabilidade ​de ocorrência de 
um efeito adverso à saúde e a severidade 
deste efeito, quando há exposição a um perigo 
específico; 
• ISO 31000:2018 – Guia para a Gestão de 
Risco; 
• ISO 22000 - Mentalidade de riscos 
(segurança dos alimentos). 
Segurança dos 
Alimentos 
Segurança dos Alimentos indica que o alimento 
não causará dano ao consumidor quando 
preparado e/ou consumido de acordo com o 
uso pretendido. 
Inocuidade dos 
Alimentos 
(Food Safety) 
• Alimento seguro para venda e ingestão do 
consumidor, sem causar danos à sua 
segurança e saúde; 
• A ideia do Food Safety é proteger os produtos 
alimentícios de contaminação por agentes 
passíveis de ocorrer na cadeia de produção. 
Ex.: Salmonella, E. Coli, Listeria. 
Contaminação AcidentalSegurança Alimentar 
(Food Security) 
Acesso da população a um alimento inócuo 
(seguro) e com valor nutritivo adequado para 
satisfazer às exigências alimentares (saciar a 
fome e nutrir). 
• disponibilidade; 
• continuidade; 
• quantidade adequada; 
• preço acessível. 
Direito por Alimento 
Proteção dos Alimentos 
(Food Defense) 
Padrões, requisitos críticos e medidas de 
proteção que devem estar bem implementados 
para assegurar a produção dos alimentos 
quanto à proteção da contaminação intencional 
e maliciosa, sabotagem, bioterrorismo e outros 
pontos de vulnerabilidade às organizações. 
Contaminação Intencional 
Proteção dos Alimentos 
(Food Defense) 
Para evitar qualquer contaminação intencional: 
Conheça 
Seus fornecedores 
Seus meios de 
Seu processo transporte 
As pessoas Seu fornecimento 
de água 
As Operações de 
Seu perímetro Segurança 
Sua marca 
Seus clientes 
A si mesmo 
Fraude Alimentar (Food 
Fraud) ​Fraude alimentar realizada de 
forma deliberada com a ​motivação de um 
ganho econômico. 
Engana o cliente adulterando o produto por 
meio de substituição, adição, falsificação, 
informações falsas e enganosas. 
Higiene Pessoal e 
EPI’S 
● Treinamento sobre higiene pessoal para os 
funcionários; 
● Uso de uniforme adequado; 
● Evitar comer, tossir e fumar na área de 
manipulação de alimentos; 
Higiene Pessoal e 
EPI’s 
• Exames médicos e laboratoriais dos 
colaboradores; 
• ​Uso de EPI’s em estado adequado de 
conservação e higiene​. 
Higiene do Ambiente 
Pisos e paredes: 
● O piso deve ser lavado após o término dos 
intervalos, porém mesmo durante o processo o 
ambiente deve estar organizado; 
● A limpeza e o enxágue deve ser iniciada 
pelos locais mais altos (1) e só depois ser feita 
no piso (2); 
● Após o enxágue, o piso deve ser desinfetado 
com solução clorada. 
ENXAGUE 
LIMPEZ​A ​COM ​ALCALINO 
ENXAGUE 
"​а" 
коятла​р ​маса 
HTS 
ENXAGUE 
SANITIZAÇÃO 
ENXAGUE 
LIMPEZA ​COM ​ÁCIDO 
Nuquali 
o 
Ambiente Adequado 
Segundo a IN 4/2007: 
Manejo de resíduos: 
- O local destinado para lixo e resíduos não 
aproveitáveis 
deve ser isolado da área de produção; - Os 
POP referentes ao controle de resíduos e 
efluentes devem discriminar o responsável pelo 
destino dos resíduos além dos itens 
obrigatórios de um POP. 
Equipamentos 
• Devem ser desenhados, construídos e 
instalados de modo a permitir uma fácil e 
completa limpeza, desinfecção e lubrificação; 
• Devem ser mantidos em bom estado de 
conservação; 
• Considerando o sequenciamento da 
produção, o estabelecimento deverá empregar 
procedimentos de limpeza dos equipamentos 
que garantam a inocuidade do produto. 
Equipamentos 
• Os materiais usados nos equipamentos 
devem ser inertes; 
• Não devem conter pontos mortos, partes 
soltas ou que possam se desprender com 
facilidade ou possuir matérias absorventes. 
Equipamentos 
Equipamentos que necessitam de lubrificação 
periódica ou constantemente devem possuir 
proteção adequada para evitar a queda 
acidental do lubrificante, levando então à 
contaminação. 
CONTROLE DE 
QUALIDADE EM 
ALIMENTOS 
• Avaliar processos; 
• Detectar riscos; 
• Implantar soluções viáveis; 
• Ajustes e feedback. 
Moagem 
O produto resultante do processo deve ser 
uniforme, não devendo permitir segregação 
quando em mistura com outros ingredientes. 
Fatores críticos: 
• Manutenção do moinho; 
• Teor de umidade do produto a ser moído; 
• Ajuste das peneiras; 
• Ajuste da rotação e distância entre peneira e 
martelete (SILVA, 1998). 
Dúvidas? 
Obrigado!