Dessa forma, em cada um desses dias existem particularidades em ingredientes utilizados e pratos a serem elaborados

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MAPA - NUT - CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
- 51/2024
A segurança dos alimentos manipulados em bares, restaurantes e demais estabelecimentos 
destinados a oferecer alimentação fora do lar é, cada vez mais, um fator de preocupação, 
inclusive, a nível mundial. O Ministério da Saúde do Brasil afirma que existem mais de 250 
tipos de DTHA (Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar) no mundo, podendo ser 
causadas por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas intestinais oportunistas ou 
substâncias químicas. A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que 600 milhões de 
pessoas – quase 1 em cada 10 pessoas no mundo – adoecem e 420.000 morrem todos os 
anos devido às DTHA.
Fonte: https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/dtha. Acesso em: 27 jun. 
2022.
A importância da segurança dos alimentos é um fato cada vez mais abordado e 
considerado como ponto de atenção para todos os integrantes da cadeia de produção de 
alimentos, apesar dos pontos que dificultam a adoção das medidas necessárias, como os 
constantes investimentos em adequações estruturais, necessidade de controle de custos e 
alta rotatividade da equipe responsável pela manipulação de alimentos. No caso dos 
restaurantes comerciais, tem-se ainda a dificuldade em prever exatamente a quantidade de 
alimentos que serão servidos naquele dia.
Nesse contexto, considere a seguinte situação ocorrida em um restaurante que necessitou 
uma intervenção do profissional nutricionista. A situação ocorreu em um restaurante 
comercial que trabalha no formato de buffet autosserviço, em que o cliente paga o valor 
equivalente ao peso do prato (restaurante por quilo), localizado em determinado município 
brasileiro. Todos os dias esse estabelecimento apresenta mais de 30 opções de pratos 
quentes e frios para os clientes, e para tornar atrativo, a cada dia os pratos são inspirados 
na gastronomia regional ou internacional, sendo:
- Segunda e quinta: comida italiana.
- Terça e sábado: comida árabe.
- Quarta e sexta: comida chinesa.
- Domingo: comida francesa.
Dessa forma, em cada um desses dias existem particularidades em ingredientes utilizados e 
pratos a serem elaborados. Para executar o cardápio do dia, a empresa precisa se 
estruturar com antecedência, tanto no pedido de compras como em todo pré-preparo 
necessário, visto que muitos preparos são elaborados, ou seja, dependem de uma 
sequência de etapas, que exigem também cuidados no controle de qualidade.
No caso da terça e sábado, dia da culinária árabe, é servida carne de cordeiro, sendo usada 
especificamente nestes dias para o preparo do “Arroz de carneiro”. A carne de cordeiro é 
recebida refrigerada no dia anterior ao seu pré-preparo, que geralmente ocorre com alguns 
dias de antecedência do dia do serviço. Após a retirada de aparas, esta é mantida em um 
marinado (composto de azeite de oliva, vinagre, cebola roxa, alho, pimenta síria e outras 
ervas aromáticas da culinária árabe) por 2 horas para tempero. Em seguida é cozida na 
panela de pressão ao ponto de conseguir desfiar. Após esse período, é embalada em saco 
plástico e congelada, sendo necessário estar descongelada para ser usada com o arroz.
Para ser servida no almoço, a carne de cordeiro cozida e desfiada é adicionada ao arroz 
também já cozido, juntamente com os outros ingredientes para montagem e finalização.
http://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/dtha
Além de trabalhoso, este preparo requer cuidados operacionais e gerenciais, visto que, por 
se tratar de um restaurante comercial, a clientela é variada e a carne de cordeiro é servida 
apenas nos dias identificados. É necessário ter uma determinada quantidade de carne já 
cozida e previamente descongelada o suficiente para servir o almoço, porém não deve ser 
em demasia visando ao controle do desperdício e ao recongelamento dela.
Considerando essa situação exposta, como você, nutricionista, estabeleceria o fluxograma 
das etapas do preparo desta carne visando à segurança do alimento? Explique 
detalhadamente o passo a passo (do recebimento da matéria-prima à distribuição da carne 
usada preparada, incluindo as sobras), com seus respectivos critérios de qualidade 
necessário. Cite ao menos dois requisitos de qualidade nas etapas como temperaturas 
mínimas ou máximas, binômio tempo X temperatura e critérios sensoriais.
Além disso, considerando que em um determinado dia grande parte do que foi 
descongelado não foi