REVISÃO P PROVA TOPICOS CHÁ E CAFÉ

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REVISÃO PROVA TOPICOS
1º As Boas Práticas (BP) compreendem procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. A resolução que se refere às boas práticas para serviços de alimentação é a:
RDC n⁰359
RDC n⁰ 360
RDC n⁰ 259
RDC n⁰ 326
X RDC n⁰ 216
2º Quais são os itens necessários e obrigatórios de um profissional de cozinha?
sapatos de proteção, camiseta, avental e boné.
avental, tênis, calça jeans, boné e camiseta.
sapatos, avental, calça, camiseta e chapéu.
sapatos de proteção, dolman, avental, chapéu e calça jeans.
X sapatos de proteção, dolman, avental, chapéu e calça xadrez.
 3º Sobre as Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA’s), leia:
I. Doença causada pela ingestão de alimentos contendo substâncias tóxicas pré-formadas. Dentre os micro-organismos causadores destas doenças, estão o Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e fungos produtores de micotoxinas.
II. Doença causada pela ingestão de células viáveis do micro-organismo patogênico, as quais se aderem à mucosa do intestino humano, proliferando-se e colonizando-o. Dentre os micro-organismos destas doenças, estão a Salmonella sp., Shigella sp. e Escherichia coli invasora.
As doenças relatadas em I e II correspondem, respectivamente, à:
Infecção e intoxicação.
X Intoxicação e infecção.
Intoxicação e disenteria.
Disenteria e infecção.
Gastrenterite e disenteria.
4º Segundo a RDC n⁰216, Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, a desinfecção se refere a:
 operação que compreende duas etapas, a limpeza e a higienização. 
substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde.
operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. 
X operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
5º Uma mulher, cliente de um restaurante de modalidade self service, relatou ao gerente que tem observado que quando consome salada de hortaliças e legumes crus, no referido restaurante, apresenta alterações gastrointestinais. Então, ela gostaria de saber como os funcionários procedem para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é:
lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar necessário.
X lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.
lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.
 
1º Antes de deixar uma cozinha, após o dia de trabalho, quais são os princípios de sanitização que devem ser seguidos?
Retirar sacolas e caixas do chão; verificar limpeza do fogão e coifas; lavar as verduras e frutas;
X verificar limpeza do chão; verificar limpeza do fogão e coifas; limpar todas as bancadas e tábuas de corte com solução sanitizante;
verificar limpeza do chão; recolher alimentos; arrumar estantes;
etiquetar ingredientes; verificar limpeza do fogão e coifas; limpar todas as bancadas e tábuas de corte com solução sanitizante;
lavar frutas e verduras; limpar todas as embalagens; etiquetar ingredientes.
2º O que é a contaminação cruzada?
contaminação de uma pessoa para outra.
contaminação de carnes.
contaminação de peixes.
X contaminação de um tipo de alimento para outro.
contaminação de ingredientes sujos
3º Para fazer a mensuração exata dos ingredientes em uma cozinha, é necessário usar:
copo medidor;
Becker;
colher medidora;
X balança digital;
xícaras.
4º A legislação brasileira exige a identificação dos alimentos que contenham e não contenham glúten. O que é o Glúten?
Um aditivo químico usado em alimentos em geral.
X Proteínas naturalmente presente em alguns cereais.
Um tipo de toxina formada por fungos.
Os lipídeos do trigo.
Um tipo de fibra solúvel responsável pelo crescimento dos
pães.
5º Podem ser considerados fatores intrínsecos no controle do desenvolvimento microbiano:
I. pH
II. temperatura
III. Atividade de água
Apenas a alternativa I está correta.
Apenas a alternativa II está correta.
Apenas a alternativa III está correta.
Todas as alternativas estão corretas.
X Duas das alternativas estão corretas.
1.O cardápio pode servir como instrumento gerencial para administração de serviços de alimentação. Em situações de falta de um determinado gênero, o cardápio programado precisa ser modificado. Ao replanejar um novo cardápio, deve-se considerar alguns aspectos, com
X recursos humanos e disponibilidade de equipamentos.
recursos humanos e controle das operações durante a preparação.
método de recepção e armazenamento de mercadorias e política de compras.
método de recepção e armazenamento de mercadorias e disponibilidade da área e de equipamentos.
Política de compras e controle das operações durante a preparação.
2.Para a otimização operacional e minimização de custos da produção de refeições, uma ferramenta fundamental é a padronização das preparações. A ferramenta que descreve as quantidades de ingredientes e suas unidades de medida, rendimento da preparação, qualidade específicas e custo da preparação, caracterizam:
a ficha de estoque.
a ficha de requisição de materiais.
X a ficha técnica.
a ficha de reposição de materiais.
a ficha de apuração de custos.
3.Para a elaboração de um cardápio equilibrado, seja individualizado, seja para atender coletividades sadias ou enfermas, é importante conhecer o (s) indivíduo (s) a quem ele se destina. Sobre elaboração racional de cardápios, julgue as assertivas:
( V ) Ao planejar um cardápio, deve-se incluir alimentos variados, com texturas diferentes, cores contrastantes e sabores evidentes, como o ácido, o salgado, o doce ou o azedo.
( V ) As Leis da Alimentação, elucidadas por Pedro Escudero, em 1937, são utilizadas para o planejamento de uma alimentação saudável e aplicam-se para a elaboração de cardápios. São elas: Lei da Quantidade, Lei da Qualidade, Lei da Harmonia, Lei da Adequação.
( F ) Além de ser um instrumento de atratividade para os clientes, o cardápio é considerado um instrumento de apoio gerencial, uma vez que auxilia no controle operacional da produção, tendo acesso ao fluxo de operações e equipamentos utilizados, bem como no controle de custos, da mão de obra utilizada e gêneros.
( V ) Como composição de um cardápio são considerados os itens: entrada, preparação ou prato principal, acompanhamento e sobremesa. Esses componentes variam em função dos costumes de um país e até mesmo por características regionais, tipos de estabelecimento e tipos de serviço.
( F ) Os cardápios de restaurantes, também denominados cardápios gastronômicos, normalmente oferecem o serviço de refeição aos seus clientes, seguindo as recomendações do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
A sequência CORRETA é:
 V, V, V, V, F
V, F, V, V, F
V, F, V, F, V
F, F, V, F, F
X V, V, F, V, F
4.Como calcular o FC (Fator de Correção) de um ingrediente?
dividir peso líquido pelo peso do recipiente.
dividir o peso bruto (PB) pelo peso do quilo.
dividir o peso bruto (PB) pelo peso médio.
dividir o peso do quilo pelo peso do recipiente.
X dividir o Peso Bruto (PB) pelo Peso Líquido (PL).
5.Considerando que o fator de correção (FC) da couve é de 1,5, foi comprado 3 Kg de couve, o peso após a limpeza e retirada de partes não utilizadas será de:
0,5Kg.
4,5 Kg.
X 2,0 Kg.
3,0 Kg.
1,5 Kg.
 REVISÃO PROVA CHÁ E CAFÉ
 
1º Atualmente o chá é uma das bebidas mais consumidas do mundo. Características como agradável aroma e sabor contribuíram para a popularização dessa bebida, mas é devido às suas propriedades medicinais que se espalhou pelas diversas culturas. Sobre a origem do chá marque a alternativa correta:
a) O chá teve origem na Inglaterra por Anna Russel, duquesa de Bedford, em meados de 1800.
b) A origem do chá é contada pela lenda de Kaldi, um jovem pastor de cabras que vivia em uma região montanhosa na Absínia, hoje Etiópia.
X c) A lenda narra que o Imperador chinês Shen Nung, em 2.737 a.C., fervia água para beber quando algumas folhas de uma árvore próxima caíram na panela, a partir daí deu-se origem a bebida conhecida como chá.
d) O chá é de origem indiana. Nesse país, existe o hábito de se consumir o chá com leite.
e) A planta que dá origem aos chás pertence à família das rubiáceas
2º A atividade de beber chá nas diferentes partes do mundo (ou mesmo infusões de plantas diferentes da Camellia sinensis) envolve muito mais que ingerir uma bebida, é uma questão cultural. Sobre o papel cultural dos chás na sociedade, marque a associação correta.
1- Inglaterra;
X 2- China;
3- Brasil.
A- Com expressiva popularidade em todas as regiões do país, essa bebida é um pretexto para reunir pessoas como, por exemplo, nos chamados chá de panela e chá de fraldas que tem o costume de ocorrer antes do casamento e da maternidade, respectivamente.
B- País referência quando se trata do consumo de chá, o tea break, que significa pausa para o chá, é um costume muito antigo e diariamente faz parte dos hábitos da população desse país;
C- A Cerimônia do Chá é uma atividade social que celebra a igualdade entre os seres humanos e a chegada das estações do ano.
A associação correta está em:
a) 1-A; 2-B; 3-C
b) 2-A; 1-B; 3-C
c) 3-A; 2-B; 1-C
X d) 3-A; 1-B; 2-C
e) 1-A; 3-B; 2-C
3º O chá, por tradição oriental, está dividido em quatro categorias, distintas pela forma de colheita, secagem, fermentação, oxidação, queima e acondicionamento. Qual das categorias abaixo não faz parte da classificação tradicional oriental?
a) Chá verde
b) Chá oolong
c) Chá preto
d) Chá branco
X e) Chá mate
4º Sua produção é bastante limitada, devido ao seu processo raro e bem mais caro. A colheita é possível durante apenas três dias do ano. As folhas e os brotos são colhidos bem novos, e as flores são colhidas em botão, cozidas no vapor e levadas para secar, o que lhes dá um tom branco prateado. Desses brotos se obtém um chá de cor muito pálida e delicada, que mantém suas propriedades mais concentradas. O texto acima refere-se a uma categoria de chá. A qual categoria o texto está se referindo:
a) Chá verde
b) Chá oolong
c) Chá preto
X d) Chá branco
e) Chá mate
5º As plantações de chá na Índia surgem no final do século XIX – graças à Inglaterra - , ao pé do Himalaia, na prestigiada região de Darjeeling, onde foram plantados os primeiros pés de Camellia sinensis “frutados” da China, em 1848, pelo célebre botânico Robert Fortune. Qual o tipo de chá mais produzido na Índia, sendo este responsável por 98% de toda sua produção?
a) Chá Verde
 X b) Chá Preto
c) Chá Branco
d) Chá Amarelo
e) Chá Vermelho
6º O café é uma bebida considerada universal, pois é apreciada em praticamente todos os países do mundo. Primeiramente, a bebida café difundiu-se pelos países árabes, depois pela Europa. A respeito das inúmeras lendas que explicam a origem do café, tem-se a lenda de Kaldi. Sobre essa lenda, assinale a alternativa correta:
a) A lenda conta a história de um monge que criava um rebanho de ovelhas que adoeceram após a ingestão dos frutos do café.
b) O monge quando conheceu o fruto do café levou-o para o monastério e o experimentou, imediatamente foi acometido por indisposição e sonolência.
X c) Ela conta a história de um monge que observava o comportamento de um pastor e seu rebanho com uma pequena fruta vermelha e que produzia um poderoso elixir.
d) A lenda narra que o Imperador chinês Shen Nung, em 2.737 a.C., fervia água para beber quando algumas folhas de uma árvore próxima caíram na panela, a partir daí deu-se origem a bebida conhecida como chá.
e) A lenda conta a origem da palavra café, que vem de Kaffa e significa licor da vida.
7º O café conquistou o mundo ao longo dos séculos: na Itália, foi preciso vencer a resistência da Igreja. Sobre essa passagem na história, assinale a alternativa correta:
X a) O papa Clemente VIII foi incitado a condenar o consumo da bebida, tida como invenção do demônio.
b) A igreja impediu o consumo do café porque tinha um gosto amargo e era consumido frio.
c) A igreja suspendeu o café por causa do alto valor que ele custava na época.
d) O café teve a ingestão impedida pela Igreja apenas nos países onde o fruto não chegava.
e) A bebida foi impedida pela Igreja por que a sociedade estava consumindo com intuito medicinal.
8º O cafeeiro exige clima quente. Solo, local do plantio e altitude são fatores fundamentais para o cultivo, assim como conhecer as espécies e os cultivares que melhor se adaptam a cada região. Sobre o cultivo do cafeeiro, assinale a alternativa incorreta:
a) Os cafés mais finos brasileiros – do tipo arábica – vem das plantações situadas entre 800 a 1400 metros acima do nível do mar.
b) Quanto mais distantes estamos do Equador, menor é a altitude necessária para que o café encontre um ambiente ideal para o cultivo.
X c) Há basicamente três tipos de cultivo – plantação sombreada, plantação a pleno sol e plantação meio termo.
d) O sistema de cultivo a pleno sol é o mais aplicado no Brasil.
e) Concursos de qualidade, que começaram a aparecer no Brasil há cerca de uma década, vem tentando mostrar que investimento em qualidade pode gerar preços melhores.
9º Sistema, altamente eficiente, a água é levada sob pressão através de tubos até ser aplicada no solo, diretamente na zona da raiz da planta. É um sistema caro, indicado para regiões com pouca disponibilidade de água. Chega a dobrar a produção de uma cultura de café, e pode manter a safra estável ano após ano. Tem a vantagem, também, de reduzir doenças e economizar água, energia e defensivos, além de permitir a fertirrigação, o que diminui a utilização de adubos. O texto se refere ao tipo de irrigação?
X a) Gotejamento.
b) Aspersão.
c) Sulco.
d) Pivô central.
e) Aspersão convencional.
10º Não há espetáculo mais bonito e gracioso do que a florada do café. No Brasil, ela ocorre entre setembro e outubro, com as primeiras chuvas que se sucedem ao período de seca. As flores, brancas e pequenas, têm perfumes agradável. Sobre a colheita do café, assinale a alternativa incorreta:
a) O início da colheita varia dependendo da região.
b) A colheita acontece, em média, após a florada.
c) Numa única planta existem várias fases de maturação do café.
d) Se o café for colhido antes do tempo, a bebida perde a qualidade.
X e) O ponto ideal para colheita é o ponto de coco.
11º O fruto do café é formado por várias partes: casca, polpa, mucilagem, pergaminho, sementes ou grãos. Sobre essas partes do fruto do cafeeiro, assinale a alternativa correta:
a) A mucilagem situada logo abaixo da casca, é bastante carnuda.
b) O pergaminho é uma camada rica em açúcares, situada entre a polpa e o pergaminho.
c) A casca é uma película interna que envolve a semente.
d) O fruto do tipo chato é chamado monocotiledôneo. 
X e) A casca com o amadurecimento, ela passa de verde para vermelha ou amarela.
12º É importante colher o café no momento em que a maioria dos frutos estão no ponto ideal de maturação porque sua composição química destaca os compostos voláteis, responsáveis pelo aroma e sabor. Os grãos maduros têm polpas com altos teores de açúcar. Como é denominado os grãos na fase ideal de colheita? Marque a alternativa correta
a) Boia.
X b) Cereja.
c) Passa.
d) Chumbinho.
e) Verde.
13º A torrefação é uma das etapas finais da produção do café e pode ser consideradauma marca registrada das empresas. Isso porque a torra determina a qualidade e o tipo da bebida final. Sobre o sabor do café, que o processo da torra produz, assinale a alternativa incorreta:
a) A temperatura da torra está relacionada tanto à intensidade dos aromas formados durante o processo quanto aos graus de acidez e amargor.
b)A temperatura da torra está relacionada tanto à intensidade dos aromas formados durante o processo quanto aos graus de acidez e amargor. 
c) Quanto ao aroma, ele é menos pronunciado em torras muito leves, e atinge o pico de intensidade em torras média e média escura, perdendo-se em torra muito escura.
d) A torra ideal é aquela que oferece as melhores características de sabor e aroma de cada tipo de grão.
Xe) A acidez não tem importância nenhuma para o café.
14º As espécies de café cultivadas no Brasil são Arábica e Robusta. A planta do café passa pelas fases da florada, crescimento e amadurecimento dos frutos. A fase cereja é a ideal para a colheita do fruto. A qualidade do café vai depender do processamento (preparo e secagem) adequado do fruto colhido, o que resultará na xícara uma bebida com aromas e sabores diferenciados. Sobre os tipos de preparo do café, assinale a alternativa incorreta.
aOs sistemas principais utilizados para o preparo e a secagem do café são: via seca e via úmida.
b) O processamento por via úmida resulta nos cafés descascados (cereja descascado ou CD) e despolpados (ou lavados) e apresentam boa cotação no mercado.
c) O preparo por via seca é a mais comum no Brasil e resulta no café natural com casca.
d) No processamento por via úmida existe uma etapa onde os frutos cerejas descascados (CD), ao invés de irem para a secagem, seguem para grandes piscinas de água, onde ficam por 12 a 48 horas, para sofrerem um processo de fermentação e eliminação da mucilagem. O fruto vai para a secagem mantendo apenas o pergaminho.
Xe) O preparo do fruto por via seca passa pelos seguintes processos: limpeza ou abanação; separação dos frutos por fase de maturação; descascamento; despolpamento; eliminação da mucilagem e secagem.