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MANUAL TÉCNICO
DE PASTELARIA
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MANUAL TÉCNICO
DE PASTELARIA
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Agradecimentos: Pastelaria Centeio (Faro); Fábrica e Pastelaria Arco-íris (Faro); Pastelaria Viriato 
(Ramada – Odivelas); Aos alunos e funcionários das Escolas de Hotelaria e Turismo que colaboraram 
direta ou indiretamente na logística e confeção da doçaria necessária à elaboração das Fichas Técnicas.
Chef Jorge Ferraz Chef Paula Mártires Chef Paulo Santos Chef Ricardo Santos 
EHT Porto EHT Portimão EHT Oeste EHT Coimbra
Autores:
Chef Fábio Bernardino Chef Henrique Leandro Chef Hugo Florentino Chef Inácio Berlinda
EHT Estoril EHT Algarve EHT Oeste EHT Lisboa
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Prefácio
| O DESAFIO DA PASTELARIA
O tempo vai passando e quando olhamos para os muitos caminhos percorridos abis-
mamos perante as transformações que operou e a que assistiu. Ora se faz longínquo, 
ora se torna arauto de amanhãs que nem nos havíamos atrevido sonhar. A força do 
calor e do fogo gerados na alquimia de uma cozinha, grande ou pequena, caseira ou 
profissional, dá-nos em contínuo o gozo inefável do “fazer de novo”, sempre renova-
do. É um tempo circular que sistematicamente reconduz ao início de tudo e é assunto 
exclusivo dos incansáveis artesãos que povoam as cozinhas. Um tempo que não olha 
a regras, antes as estabelece. São os artistas, afinal, os que fazem o tempo, segundo 
mecanismos que só eles dominam. Tudo é novo e ao mesmo tempo tudo se eterniza.
Quando olhamos para a história da alimentação humana, rapidamente vamos ter 
ao tempo primevo, aquele em que nem do fogo dispunhamos ainda. Nessa escala, 
vemos que o assunto da pastelaria ocupa pouco mais que os dois segundos mais 
recentes. E, no entanto, intuímos facilmente o antigo. O nosso Abade de Priscos, o 
mesmo que nos deixou um legado especial a nós portugueses, foi um homem do séc. 
XX e no entanto, temo-lo firme na galeria dos clássicos, dos antigos. Estremeço de 
espanto quando constato que foi contemporâneo de Schönberg, o grande fundador 
da revolucionária música atonal; quando me dou conta da sua paixão pela fotografia; 
e sobretudo, quando sou forçado a perceber que o trabalho do açúcar, chocolate e 
ovos estava já ao seu dispor quando começou a exercer na área que tanto o afamou. 
A doçaria conventual, única e exclusiva do nosso Portugal, comportando códices de 
leitura aberta e internacional, era-lhe inteiramente familiar. Se França se adiantou 
na sistematização das técnicas e modos da pastelaria, ocupando o lugar que há que 
reconhecer-lhe, a nós coube-nos a tarefa de fixar receituário familiar e conventual, 
ainda a clamar por que se interessem mais pessoas por ele. Os pastéis de leite, eter-
nizados no livro de cozinha da infanta D. Maria, deram, com a introdução da massa 
folhada, no fabuloso pastel de nata, peça indiscutível do estandarte português. Mais 
tarde, já na primeira metade do séc. XX, estabeleceram o Mestre João Ribeiro, do ido 
Hotel Aviz, e o grande gastrónomo António Maria Oliveira Bello (Olleboma) as duas 
grandes receitas que hoje existem para o nosso pastel de nata. O primeiro parte do 
leite, o segundo das natas, o que tem a leitura direta da renúncia a qualquer progra-
ma obrigatório, afirmando a criatividade como o componente mais importante de 
quem se dedica à pastelaria. É este, de resto, o grande paradigma da cozinha portu-
guesa, doce ou salgada: tudo em aberto, sem segredos.
Se a cozinha tradicional é por definição experimentalista e empírica, a pastelaria exige 
um programa mínimo de conhecimentos e técnicas. O trabalho de um pasteleiro é de 
tal minúcia que o mililitro e o miligrama são as suas unidades de trabalho. Os passos 
do seu trabalho, desde os ingredientes iniciais até ao resultado final, não permitem 
o mínimo desmazelo. Uma flutuação de apenas alguns graus na temperatura de um 
chocolate altera dramaticamente o aspeto e estrutura finais, por exemplo. Tudo é 
sensível e tudo se reflete no resultado final. O arsenal técnico de que um pasteleiro 
tem de estar munido é imenso e no entanto, é de quem se espera a maior fantasia.
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Há dentro de cada pasteleiro uma criança que não só adora brincar, como está sem-
pre a pensar num brinquedo novo. E no entanto, a criação na pastelaria é dos pro-
cessos mais solitários que existe. É como se a fantasia se fizesse também companhia. 
Ainda por cima, todo o processo existe para nos dar prazer. Nunca é a fome que 
nos faz aproximar da pastelaria, é sempre o desejo. E quando somos surpreendidos, 
seja com um simples arroz doce ou com um complexo financier, ficamos em festa. 
A pastelaria promove esta cumplicidade de forma simples e sensível. É aí que está a 
sua grande beleza.
A exposição mediática dos cozinheiros tem despertado muitas vocações na cama-
da jovem, aspirando aos píncaros de uma carreira que, como todos sabemos, exige 
uma vida inteira de dedicação e paixão. As nossas escolas de hotelaria têm sabido 
ajustar os seus currículos de forma notável, conseguindo corresponder à procura da 
novidade que caracteriza os jovens aspirantes a cozinheiro. Sem esquecer, como se 
impõe, a relevância e riqueza da nossa tradição culinária. Tenho-me dado conta de 
que, a par desta explosão de vocações, são muitos, também, os que sentem o ape-
lo da pastelaria. Também no universo profissional, muitos dos novos chefs nutrem 
também grande interesse pelo assunto, procurando formação e conhecimento. É de 
inteira justiça, por tudo o que ficou dito e muito mais que não cabe aqui, que todos 
nos regozijemos com a brilhante iniciativa do Turismo de Portugal de lançar este seu 
primeiro manual de pastelaria.
Fernando Melo
Gastrónomo, crítico de vinhos e comida.
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 Índice alfabético ............................................................................................. 9
01 Os conceitos ................................................................................................. 13
 Introdução ................................................................................................ 14
 Evolução histórica da pastelaria ................................................................. 14
 A doçaria em Portugal .............................................................................. 15
 Organização física da pastelaria ................................................................ 16
02 Os géneros .................................................................................................... 29
 Açúcar ....................................................................................................... 30
 Aletria ....................................................................................................... 33
 Arroz ......................................................................................................... 33
 Bebidas ...................................................................................................... 34
 Café .......................................................................................................... 34
 Chocolate .................................................................................................. 35
 Ervas aromáticas ........................................................................................ 35 
 Especiarias ................................................................................................. 36
 Farinha ...................................................................................................... 37
 Frutos ........................................................................................................ 39
 Gorduras ................................................................................................... 40
 Legumes .................................................................................................... 42
 Levedura ....................................................................................................

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