Trabalho Final - APPCC Creme de Açaí

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FACULDADES KENNEDY 
 
 
 
 
ARIELI DE OLIVEIRA 
DRIELLY APARECIDA 
 
 
 
 
 
 
 
APLICAÇÃO DO PLANO APPCC PARA PREPARAÇÃO 
DE CREME DE AÇAÍ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Belo Horizonte - MG 
2020 
ARIELI DE OLIVEIRA 
DRIELLY APARECIDA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APLICAÇÃO DO PLANO APPCC PARA PREPARAÇÃO 
DE CREME DE AÇAÍ 
 
 
 
Trabalho apresentado à disciplina de 
Higiene e Manipulação de Alimentos do 
3º período do curso de Nutrição da 
Faculdades Kennedy. 
Orientador: Dr.ª Natália de Carvalho 
Teixeira 
 
 
 
 
 
 
Belo Horizonte - MG 
2020 
 
SUMÁRIO 
 
INTRODUÇÃO ..............................................................................................3 
DESCRIÇÃO DO PRODUTO.........................................................................4 
DESTINAÇÃO DE USO.................................................................................4 
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO..................................................................5 
LISTAGEM DOS PERIGOS PONTENCIAIS.................................................5 
DETERMINAÇÃO DOS PCC’S......................................................................6 
ESTABELICIMENTO DE LIMITE CRÍTICO PARA CADA PCC.....................7 
ESTABELECIMENTO DE AÇÕES CORRETIVAS........................................8 
ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE MONITORIAMENTO.....9 
REFERÊNCIAS ............................................................................................10 
APLICAÇÃO DO PLANO APPCC PARA PREPARAÇÃO 
DE CREME DE AÇAÍ 
 
INTRODUÇÃO 
 
O interesse pelo açaí surgiu principalmente devido ao seu alto potencial 
energético, além de suas aplicações nas áreas farmacêuticas, medicinais e na 
indústria alimentícia (ÉDER, 2011). Segundo o Sebrae (Serviço Brasileiro de 
Apoio às Micro e Pequenas Empresas) (2015), o açaí é considerado uma iguaria 
exótica, sendo apreciada em várias regiões do Brasil e do mundo, nos quais os 
estados do Amazonas e Pará são os maiores produtores da fruta, sendo juntos 
responsáveis por mais de 85% da produção mundial. 
Eto et al. (2012) explicam que o açaí vem se destacando entre os consumidores 
pelo fato da polpa possuir expressivo valor nutritivo, já que é fonte de vitamina 
E, fibras, minerais e antocianinas, as quais possuem função antioxidante, o que 
compete na melhoria da circulação sanguínea e proteção do organismo contra o 
acúmulo de placas de depósito de lipídios, impedindo a aterosclerose (apud 
LAMPERT, 2018, p. 19). 
De acordo com Veloso e Santos (1994) o fruto é extremamente manipulado 
durante toda a cadeia produtiva, o que corrobora para a presença de 
microrganismos, sendo este, um dos fatores responsáveis pela sua rápida 
deterioração (apud LAMPERT, 2018, p. 19). Segundo a Embrapa (2006), essa 
alta perecibilidade está associada, principalmente, à elevada carga microbiana 
presente no fruto, causada por condições inadequadas de colheita, 
acondicionamento, transporte, processamento e manipulação. 
Dentre os procedimentos adotados pela indústria alimentícia para a manutenção 
total da qualidade e garantia da sanidade dos produtos, são de essencial 
importância a utilização de programas como as BPF (Boas Práticas de 
Fabricação) e os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) que culminam na 
implantação do Programa de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
(APPCC), para se assegurar a saúde, segurança e bem-estar nos processos 
envolvidos na preparação dos alimentos (LAMPERT, 2018). 
 
 
DESCRIÇÃO DO PRODUTO 
 
A respeito da composição química do açaí e seu valor nutricional, o seguinte 
trabalho levou em consideração a polpa do açaí com a adição de xarope de 
guaraná (glucose), descritas pela NEPA (2011) na Tabela Brasileira de 
Composição de Alimentos, apresentando-se da seguinte forma:
Umidade (%) 73,9 
Energia (kcal) 110 
Energia (kj) 461 
Proteína (g) 0,7 
Lipídeos (g) 3,7 
Colesterol (mg) NA 
Carboidrato (g) 21,5 
Fibra Alimentar(g) 1,7 
Cálcio (mg) 22 
Magnésio (mg) 13 
Fósforo (mg) 11 
Ferro (mg) 0,3 
Sódio (mg) 15 
Potássio (mg) 75 
Cobre (mg) 0,14 
Zinco (mg) 0,2 
Vitamina C (mg) 10,3
Através da análise nutricional, constatou-se que o açaí é um alimento de alto 
valor calórico, com elevado percentual nutricional, pois é rico em proteínas e 
minerais. Apresentando, de acordo com Portinho et al. (2012), efeitos benéficos 
a saúde como antioxidante, anti-inflamatório, imunomodulador, melhora da 
dislipidemia, da diabetes tipo 2, da síndrome metabólica, do câncer e efeito 
antienvelhecimento. 
 
DESTINAÇÃO DE USO 
 
Nas regiões produtoras, a polpa normalmente é consumida imediatamente após 
extração, por ser um produto altamente perecível e de fácil deterioração à 
temperatura ambiente. Mas, de acordo com Rogez (2000), quando o produto se 
destina a regiões distantes, a polpa é congelada e essa técnica de conservação 
tende a modificar as propriedades originais como redução dos compostos 
bioativos, perdas nutritivas, alterações reológicas e de cor. No entanto, o açaí é 
a matéria-prima utilizada em diversos alimentos e bebidas comercializados, 
como sucos, doces, geleias e sorvetes, vinho de açaí que são consumidos em 
diversos estados (SILVA; FERREIRA; LACERDA, 2017). Mostrando-se um 
alimento consumido especialmente entre os esportistas por seu caráter calórico 
e nutritivo, mas que deveria fazer parte do cardápio de todo mundo, já que a lista 
de ganhos que o açaí proporciona à saúde é notável. 
 
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO 
 
O consumo do fruto do açaí não ocorre na forma in natura, necessitando de ser 
processado. Logo, o processamento industrial do açaí envolve várias etapas, tais 
como: recepção, lavagem, maceração, despolpamento, pasteurização e envase, 
podendo ser submetido ou não ao congelamento para armazenamento. 
(EMBRAPA, 2006). 
A equipe do Mixers Brasil (2019) afirma que para se preparar o creme de açaí 
para consumo, o primeiro passo é comprar a polpa já pasteurizada nos 
distribuidores, na qual é vendida no varejo, chegando diretamente do produtor 
em embalagens de 1kg, 5kg e 20kg. 
Para a preparação serão necessários equipamentos como o freezer ou a câmara 
frigorifica, que serviram para armazenar a polpa de açaí e também congelar o 
produto pronto para consumo, numa temperatura ideal de -18 graus. (BRASIL, 
2019). Após esse processo é preciso triturar a polpa de açaí a partir do triturador 
para conferir qualidade e agilidade na obtenção do creme. Por fim, é usado um 
liquidificador industrial para preparar o creme de açaí pronto para consumo, que, 
para a elaboração da receita tradicional, com menos açúcar e ingredientes 
químicos, usa-se 1 kg de polpa de açaí pasteurizada e 250 ml de xarope de 
guaraná (BRASIL, 2019). Entretanto, a escolha dos ingredientes e a hora de 
servir são ideais para se usar a criatividade, podendo ser servido na presença 
de frutas, como banana e morango, cereais e caldas. 
 
LISTAGEM DE TODOS OS PERIGOS POTENCIAIS 
 
De acordo com Fregonesi et al. (2010), além das pragas no campo, as polpas 
de açaí também estão sujeitas às contaminações por matérias estranhas durante 
as etapas do processamento do fruto. A presença de insetos e seus fragmentos, 
como ovos e larvas, substâncias como areia, terra e partículas carbonizadas, 
entre outras, no produto final indicam falhas na adoção e/ou manutenção das 
Boas Práticas de Fabricação descritas pela Secretaria de Vigilância Sanitária 
(SVS) do Ministério da Saúde (1997). No qual, de acordo com a Resolução RDC 
nº 175/2003, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)/MS, os 
produtos que apresentarem matéria prejudicial à saúde humana são 
considerados impróprios para o consumo, pois podem causar agravos à saúde 
do consumidor. 
Estudos feitos na grande São Paulo, de acordo com Santos et al. (2016) 
apontaram a presença de Escherichia coli, Salmonella, coliformesfecais, 
bolores, leveduras e pêlos de roedores em polpas de açaí. Além disso, fatores 
como a falta de higiene dos manipuladores e dos equipamentos utilizados, a 
temperatura e a umidade relativa entre a colheita e o consumo, também podem 
causar a contaminação do fruto devida à falta de aplicação das boas práticas de 
fabricação (apud ARAUJO, 2017, p. 31). 
Outro aspecto importante a ser considerado é o fato do açaí ser uma das causas 
de contaminação por via oral da Doença de Chagas Aguda. Segundo dados do 
Ministério da Saúde (2008), constatou-se que de janeiro a outubro de 2007, 
foram notificados 100 casos da Doença de Chagas Aguda, com 4 óbitos 
relacionados a surtos ocorridos em 11 municípios da região norte e 12 casos 
isolados, no qual o açaí contaminado foi o alimento mais frequentemente 
envolvido. 
Segundo a RDC nº 267 (2003), para a promoção da qualidade dos produtos, as 
matérias-primas oriundas dos fornecedores, os ingredientes e as embalagens 
devem ser selecionados a fim de garantir que esses insumos não comprometam 
a qualidade sanitária do produto e do consumidor final. Para isso, as empresas 
alimentícias devem abranger quesitos como a higienização das instalações, dos 
equipamentos e utensílios, controle de água de abastecimentos, dos vetores 
transmissores de doenças e de pragas urbanas e a capacitação dos profissionais 
envolvidos (BRASIL, 2004). 
 
DETERMINAÇÃO DOS PPC’s 
 
Para Figueiredo (2001) a Análise de Pontos Críticos de Controle é uma etapa na 
qual um controle pode ser aplicado, sendo essencial prevenir ou eliminar o perigo 
relativo à segurança dos alimentos, reduzi-lo ou mantê-lo em nível aceitável 
(apud SOUZA; PIMENTEL; JUNIOR, 2016). 
Além dos fatores extrínsecos – como é o caso da contaminação durante as 
etapas do processamento do fruto – o processo de degradação do açaí decorre, 
segundo Santos et al. (2008), de ações enzimáticas responsáveis por mudanças 
nas propriedades sensoriais e nutricionais, do pH em torno de 5,0 e da alta 
atividade de água aproximadamente em 0,98, o que contribui para a curta 
durabilidade do açaí. Enquanto que as contaminações por microrganismos 
patogênicos, como os coliformes termotolerantes e Salmonella sp., ocorrem 
devido ao manuseio inadequado do açaí, que, de acordo com Oliveira et al. 
(2003), as contaminações dos alimentos pelos manipuladores ocorre via contato 
manual ou via trato respiratório por meio de tosse e espirro, sendo que a 
contaminação geralmente ocorre após o tratamento térmico do alimento 
(OLIVEIRA et al., 2003). Neste contexto a Embrapa (2006) afirma que quando 
o açaí não é submetido a processos de conservação, o mesmo possui a vida de 
prateleira muito curta, de no máximo 12 horas, mesmo que sob refrigeração. 
A partir das etapas citadas acima, destacam-se os Pontos Críticos de Controle 
as etapas de operação do açaí pelos manipuladores, assim como a conservação 
do mesmo. 
 
ESTABELECIMENTO DE LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PPC 
 
O estabelecimento dos limites críticos são “valores (máximo e/ou mínimo) que 
caracterizam a aceitação para cada medida preventiva a ser monitorada pelo 
PCC e, estão associados a medidas como tempo, temperatura, pH, acidez 
titulável, etc” (RIBEIRO-FURTINI et al., 2006) 
Como critérios de analise microbiológica, o açaí na tigela, por ser acrescido de 
outros ingredientes, como o xarope de guaraná e fruta, é considerado um 
alimento pronto para o consumo que, segundo a Resolução nº 12 da CNNPA 
(Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimento), o açaí se enquadraria 
em polpas de frutas, e as características preconizadas são as que seguem: 
Bactérias do grupo coliforme: máximo, 102/g; Bactérias do grupo coliforme de 
origem fecal, ausência em 1g; Salmonelas: ausência em 25g; Bolores e 
leveduras: máximo 103/g (BRASIL, 1978). 
Como critérios de preparação e conservação do alimento, segundo drescrito na 
RDC 216, a polpa deve ser mantida sob temperatura de –18 ºC, para permanecer 
em nível seguro, longe da proliferação dos microrganismos patogênicos 
(ANVISA, 2004). Além disso, a polpa e o creme de açaí pronto são 
caracterizados como produtos perecíveis, e por isso, de acordo com a Anvisa 
(2004), devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo 
mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer 
a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. No qual o prazo 
máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 
temperatura de 4°C ou inferior, deve ser de no máximo 5 dias (ANVISA, 2004). 
Mas quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4°C e inferiores a 
5°C, o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as 
condições higiênico-sanitárias do alimento (ANVISA, 2004). 
 
ESTABELECIMENTO DE AÇÕES CORRETIVAS 
 
De acordo com Ribeiro-Furtini et al. (2006), as ações corretivas específicas 
devem ser desenvolvidas para cada Ponto Crítico de Controle de forma a 
controlar um desvio nos limites críticos ou na faixa de segurança, garantindo 
novamente a segurança do processo. 
Para Ávila et al. (2010) é primordial que o manipulador tenha conhecimento dos 
diversos procedimentos de recebimento, armazenamento, preparo e distribuição 
do alimento. A fim de reduzir a probabilidade da contaminação química, física ou 
biológica na operação do açaí pelos manipuladores, a RDC descreve que “os 
manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados 
periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos 
e em doenças transmitidas por alimento”, mediante documentação (ANVISA, 
2004). 
Além disso, as respectivas polpas e creme de açaí, devem estar 
adequadamente acondicionados e identificados, obedecendo os critérios de 
armazenamento e temperatura adequados descritos na RDC 216 (ANVISA, 
2004). Entretanto, se em determinada etapa da preparação do creme de açaí, 
o mesmo alcançou temperaturas estabelecidas pela ANVISA como 
provenientes para a multiplicação de microrganismos, as ações corretivas 
poderão ir desde a ajustes na temperatura, até a destruição do produto em caso 
de contaminação patogênica. 
 
 
ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE MONITORIAMENTO 
 
O estabelecimento da monitorização é uma sequência de observações 
planejadas ou mensuradas que servem para avaliar se um determinado PCC 
está sob controle e para produzir um registro para uma possível revisão e 
verificação (RIBEIRO-FURTINI et al., 2006). Neste contexto, o seguinte trabalho 
elaborou uma planilha de acordo com as etapas nas quais as polpas e o creme 
de açaí se encontram em potencial risco de contaminação de microrganismo e 
consequente deterioração, são elas as etapas do congelamento, conservação 
sob refrigeração e durante a manipulação dos alimentos por parte dos 
manipuladores. 
 
ETAPA PERIGO LIMITE CRÍTICO VERIFICAÇÃO 
 (V) (X) 
Congelamento Biológico: 
microrganismos 
deteriorantes 
≤ –18ºC 
Conservação 
sob 
refrigeração 
Biológico: 
microrganismos 
deteriorantes 
< 5°C 
Manipulação 
dos Alimentos 
Biológico: 
microrganismos 
deteriorantes 
Bactérias: 
Grupo coliforme: 
máximo de 102/g 
 
Grupo coliforme de 
origem fecal: 
ausência em 1g 
 
Salmonelas: 
ausência em 25g; 
 
Bolores e leveduras: 
máximo de 103/g 
 
 
 
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