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PERIGOS E RISCOS EM UMA COZINHA INDUSTRIAL DDS UMA FERRAMENTA EFICAZ

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útil da instalação, 
Fonte: Queiroz (2013). 
 
Ao classificar com o gráfico 2 (gravidade) e o gráfico 3 Depois que a (frequência) é 
estabelecida, a matriz pode ser avaliada qualitativamente Os riscos dos perigos identificados 
são mostrados na Tabela 4 de Queiroz (2013). 
 
Quadro 4– Matriz de Classificação de Risco 
Matriz de Risco 
Severidade 
I II III IV 
F
re
q
u
ên
ci
a
 
E 3 4 5 5 
D 2 3 4 5 
C 1 2 3 4 
B 1 1 2 3 
15 
 
A 1 1 1 2 
Fonte: Queiroz (2013). 
 As cinco classes de risco são classificadas do número 1 ao número 5, sendo a classe de 
risco 1 considerada desprezível, representada pela cor amarela, classe de risco 2 considerada 
menor, representada pela cor verde, classe de risco 3 considerada moderado, representada pela 
cor marrom, classe de risco 4 considera sério, representada pela cor lilás e classe de risco 5 
considerada crítico, representada pela cor vermelho. 
 A tabela 5 descreve o significado de cada categoria de risco., onde NT significa 
intolerância e M significa Moderado e T significa tolerável. 
 
Quadro 5 – Descrição dos níveis de risco 
NÍVEL DE 
RISCO 
DENOMINAÇÃO DESCRIÇÃO 
NT Não tolerável 
Os controles existentes são insuficientes são 
insuficientes. Métodos alternativos devem ser 
considerados para reduzir a probabilidade de 
ocorrência e adicionalmente, as consequências, de 
forma a trazer os riscos para regiões de menor 
magnitude dos riscos. 
M Moderado 
Controles adicionais devem ser avaliados com objetivo 
de obter-se uma redução dos riscos e implementados 
aqueles considerados praticáveis. 
T Tolerável 
Não há necessidade de medidas adicionais. A 
monitoração para assegurar que os controles sejam 
mantidos. 
Fonte: Queiroz (2013). 
 
Quadro 6 - de Identificação dos Riscos 
SETOR/LOC
AL 
RISCO AGENTE 
CAUSA FONTE 
GERADORA 
MEIO DE 
PROPAGA
ÇÃO 
TIPO DE 
EXPOSIÇÃ
O 
Cozinha/Cozi
mento de 
Refeições e 
Lavagem de 
utensílios e 
bandejas 
Físico Ruído 
Conjunto de todos 
os equipamentos e 
pessoas 
Ar Contínuo 
Cozinha/Cozi
mento de 
Físico Calor 
Fogões/Fornos/Pa
nelas Industriais 
Ar Contínuo 
16 
 
Refeições e 
Lavagem de 
Utensílios e 
bandejas 
Cozinha/Cozi
mento de 
Refeições e 
Lavagem de 
Utensílios. 
Físico Umidade 
Água por todo o 
piso e vapor 
Chão e Ar Contínuo 
Cozinha/Câm
ara Fria 
Físico Frio Câmara Fria Ar Contínuo 
Cozinha/Cozi
mento de 
Refeições e 
Lavagem de 
utensílios 
Químico Vapores 
Fervura das 
panelas 
Ar Contínuo 
Cozinha Ergonômico 
Esforço 
Físico 
Equipamentos e 
ambientes de 
trabalho 
inadequados 
Contato 
direto com a 
fonte 
Eventual 
Cozinha Ergonômico 
Trabalho 
Noturno 
Equipamentos e 
ambientes de 
trabalho 
inadequados 
Contato 
direto com a 
fonte 
Eventual 
Área Predial Ergonômico 
Posturas 
inadequadas 
Equipamentos e 
ambientes de 
trabalho 
inadequados 
Contato 
direto com a 
fonte 
Eventual 
Cozinha/Cozi
mento de 
refeições 
Acidentes 
Queimadura
s 
Contato com 
equipamentos 
aquecidos 
Contato 
Físico 
Contínuo 
Cozinha Acidente 
Cortes e 
Escoriações 
Equipamentos 
sem proteção 
Contato 
Físico 
Contínuo 
Cozinha Acidente Escoriações 
Insumos e 
utensílios 
empilhados de 
forma inadequada 
Contato 
Físico 
Contínuo 
Cozinha Acidente 
Cortes e 
Escoriações 
Piso escorregadio Contato 
Físico 
Contínuo 
17 
 
Cozinha/Prep
aro de Carnes 
e Saladas 
Acidente 
Cortes e 
Escoriações 
Manuseio de 
ferramentas de 
trabalho como 
facas e garfos 
Contato 
Físico 
Contínuo 
Refeitório 1 e 
2 
Físico Calor Estrutura física 
predial 
Ar Contínuo 
Refeitório 1 e 
2 
Físico Ruído Todos os 
componentes 
presentes no 
ambiente 
Ar Contínuo 
Refeitório 1 e 
2 
Biológico Proliferação 
de bactérias 
e fungos 
Acumulo de 
sujeira em 
determinados 
pontos 
Chão e Ar Eventual 
Área de Carga 
e Descarga 
Físico Calor Caldeira Ar Eventual 
Área de Carga 
e Descarga 
Acidentes Cortes e 
Escoriações 
Transporte de 
cargas 
Contato 
Físico 
Eventual 
Fonte: Do autor ( 2020) 
Logo, para o cálculo do Índice de Risco, inicia-se com a classificação do grau de 
severidade, de acordo com o Quadro 1. Segue-se para Quadro 2, especificando a graduação da 
frequência de cada perigo, destacado no Quadro 3. Para obter os Índices de Riscos e os níveis 
de ações necessárias, multiplicam-se os graus obtidos nos dois primeiros quadros, 
encontrando na matriz de riscos os níveis dos riscos. Desta forma, a sigla obtida deverá ser 
utilizada no Quadro 4 para obtenção dos resultados e recomendações. Os significados de cada 
categoria de risco são descritos no Quadro 5, onde Risco Não Tolerável é representado pela 
sigla NT, Risco Moderado é representado pela sigla M, significa Moderado e Risco Tolerável 
é representado pela sigla T. 
18 
 
2. DIÁLOGO DIÁRIO DE SEGURANÇA – DDS 
O Diálogo Diário de Segurança – DDS é ferramenta de segurança que se originou nos 
anos 90 que se somou a outras ferramentas, como: Diálogo Diário de Higiene Segurança e 
Meio Ambiente - DDHSMA; o Diálogo Diário de Higiene e Segurança - DDHS; e o Diálogo 
Diário de Higiene, Segurança, Meio Ambiente e Qualidade, - DHSMQ, entre outros. 
O DDS bem administrado entre os colaboradores apresenta grandes resultados, como 
redução de assistência médica, diminuição de acidentes no trabalho, alta produtividade e bom 
relacionamento interpessoal, comprometimento dos trabalhadores e elevado nível de 
satisfação e segurança entre os funcionários. 
O Diálogo Diário de Segurança (DDS) é uma das ferramentas de segurança no local de 
trabalho mais simples e eficientes da empresa, com maior eficiência e necessidade. Por meio 
dele, você pode aperfeiçoar a segurança dos funcionários e garantir um ambiente de trabalho 
seguro e confortável. Como parte do plano do técnico de segurança, essa precaução parece ser 
uma maneira prática de compartilhar informações sobre riscos que podem comprometer a 
integridade física dos trabalhadores. 
Consiste em pequenas reuniões entre a equipe do SESMT e os funcionários, que são 
contínuas e interativas e são usadas para promover medidas de prevenção de doenças e 
acidentes que devem ser tomadas. O principal objetivo do DDS é conscientizar os 
trabalhadores dos procedimentos ideais de segurança no trabalho, trazendo ao ambiente 
laboral a conscientização dos funcionários sobre a importância da segurança do trabalho, 
treinando e conscientizando sobre o uso correto dos equipamentos de proteção, a postura 
adequada, os cuidados que se devem ter no manuseio dos materiais que permitiram 
desempenhar as devidas funções Portanto, durante o DDS, os trabalhadores também 
conhecem os riscos em seu ambiente de trabalho. O DDS pode ser ministrado por vários 
profissionais: técnicos de segurança, líderes de equipe, engenheiros de segurança ou 
palestrantes. 
A prevenção de saúde do trabalhador é algo que deve ser colocado em primeiro lugar 
por parte de qualquer organização, pois as medidas de segurança não devem ser encaradas 
como uma obrigação, mas sim de prevenção e cuidado com o trabalhador, perpetuando assim 
uma relação de responsabilidade entre empregador e empregados. O Diálogo Diário de 
19 
 
Segurança – DDS é uma ferramenta importante que auxiliam na prevenção do trabalho, 
aliados estão a CIPA, SIPATs que vem somar no dia a dia dos trabalhadores na questão de 
prevenção. 
Em muitos DDS’s, há apontamentos das ferramentas de gerenciamento de produção de 
segurança que geralmente são executadas por técnicos de segurança e aponta situações que 
podem ser evitadas. Por exemplo, o uso de ferramentas defeituosas indica que os 
trabalhadores não podem identificar o risco de equipamento inadequado. 
Quanto ao uso de equipamentos de proteção individual, o "diálogo" geralmente 
resolve o problema de muitos trabalhadores que se recusam a usar essas ferramentas de 
prevenção. Nesse caso, gritar e ameaçar disparar são