Aula 01 - Atividade de Água

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Química dos Alimentos
Guia de estudo 
Aula 01
Professora autora: Priscilla Botelho
O que veremos na aula 01 ?
Olá, tudo bem?
Nesta aula teremos duas atividades no ambiente virtual de
aprendizagem relacionadas ao conteúdo da aula:
• Questionário
• Fórum de discussão
Como estudar ?
 Para melhor aproveitamento, faz-se necessário que o
discente:
• Leia atentamente o material disponibilizado;
• Siga as orientações solicitadas para realização de cada
atividade;
• Procure o professor mediador, do seu polo, para
esclarecer dúvidas;
• Atente para os prazos de realização das atividades;
• Explore o ambiente virtual.
O que estudar?
Além dessas orientações você deve:
• Realizar a leitura do material de estudo antes das
atividades;
• Lembre-se: todas as atividades têm prazos a serem
observados, não esqueça!
• Agora que você já sabe por onde iniciar suas atividades,
não perca tempo!
Bons estudos!
Professora: Priscilla Botelho
Atividade de Água (Aw)
Objetivos da aula
• Conhecer as formas como a água encontra-se nos alimentos;
• Entender as funções exercidas pela água nos alimentos;
• Conhecer os efeitos da atividade da água;
• Relacionar as velocidades de transformações em alimentos em
função da atividade de água.
Atividade de Água (Aw)
Símbolo: H2O
alimentos naturais > 30% 
Atividade de Água (Aw)
Por que?
O leite em pó fica “empedrado”?
A maquiagem e o pão mofam?
O cabelo enrola?
Atividade de água (Aw) x umidade 
Aw:
Relação entre a pressão de vapor de uma solução ou de um
alimento (P) com relação à pressão de vapor da água pura (Po) à
mesma temperatura (GAVA; SILVA; FRIAS,2009, p. 95).
Aw de um alimento e a umidade relativa do ambiente tendem a
equilibrar-se, então é comum expressar a umidade como umidade
relativa de equilíbrio (%) (URE).
Atividade de água (Aw) x umidade 
Se a atividade de água de um alimento for menor que a umidade
relativa da atmosfera que o rodeia, o alimento tenderá a absorver
água do ambiente, se maior, cederá água para o ambiente, até que se
atinja o equilíbrio, então:
Onde:
Atividade de água (Aw) x umidade 
A Aw fornece informação sobre:
• crescimento microbiano;
• migração da água;
• estabilidade química e bioquímica;
• propriedades físicas e
• vida útil do produto.
A umidade não fornece estas informações.
Atividades do livro texto.
Formas em que a água ocorre nos alimentos
Água livre (= atividade de água):
está fracamente ligada aos componentes não-aquosos dos alimentos,
pode ser mais facilmente eliminada, como por exemplo, no processo
de secagem de alimentos, e está disponível para o crescimento
microbiano e reações químicas.
Água combinada:
está fortemente ligada aos componentes não-aquosos dos alimentos,
é mais difícil de ser eliminada, e não está disponível para o
crescimento de microrganismos e reações químicas.
Umidade = Água livre + água combinada
Aw e crescimento de microrganismos 
• Os microrganismos podem sobreviver em estado latente (na
forma desidratada);
• A velocidade do crescimento dos microrganismos diminui
com a Aw de acordo com o tipo do microrganismo;
• Um alimento com atividade de água inferior a 0,85 está
protegido contra o desenvolvimento de bactéria patogênica;
• Alguns tem resistência a baixa Aw.
Aw e as reações químicas e bioquímicas
Aw e crescimento de microrganismos
(reações desejáveis ou indesejáveis)
Aw e crescimento de microrganismos 
Quanto à umidade, os alimentos podem ser classificados
em:
• Alimentos de alta umidade
Aw > 0,85 e Umidade > 40%;
• Alimentos de umidade intermediária
Aw de 0,6 a 0,85 e Umidade de 20 a 40%;
• Alimentos de baixa umidade
Aw < 0,6 e Umidade < 20%.
Resumo
Você estudou nesta aula:
• funções da água e como ela se encontra nos alimentos;
• a diferença entre atividade de água e umidade;
• a relação entre a velocidade relativa das reações químicas e
enzimáticas e de crescimento de microrganismo e a
atividade de água.