Atividade 1 - Alimentos

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ – UESC 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS - DCET 
QUÍMICA DE ALIMENTOS – CET682
LAÍS SANTOS PEREIRA - 201611173
QUESTIONÁRIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS: ÁGUA, ATIVIDADE DE ÁGUA E UMIDADE
1. A água nos alimentos é encontra sob duas formas, quais são elas?
Água Ligada - definida como a água em contato com solutos e outros constituintes não aquosos, que possui mobilidade reduzida e que não congela a -40°C. Está presente em quantidades muito pequenas, varia com o tipo de alimento e não se encontra disponível para o crescimento de microrganismo e nem reação enzimática no alimento. É subdividida em água constitucional, água vicinal e água de multicamadas.
Água Livre - apresenta as mesmas propriedades da água pura, disponível para multiplicação de microrganismos e reações enzimáticas. Está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. É eliminada com facilidade. Atua como meio de dispersão e nutriente para o crescimento de microrganismos ou reações químico-enzimáticas. Constitui a principal fração da água presente nos alimentos e quaisquer alterações na sua quantidade ou forma de ligação com os sólidos afeta na qualidade do alimento.
2. Defina atividade de água nos alimentos.  
Atividade de água (Aw) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um determinado alimento e é uma característica intrínseca do alimento - os valores variam entre zero e um. Além disso, a água dos alimentos irá reagir com microrganismos e participar de outras reações como as enzimáticas. Está relacionada também a energia de Gibbs.
O crescimento e a atividade metabólica dos microrganismos precisam de água em forma disponível. Então, o Índice de Atividade de Água, Aw, é determinada pela fórmula:
Aw=P/P0
Define-se a Aw, portanto, como a relação existente entre a pressão de vapor de água de uma solução (ou de um alimento) (P) e a pressão de vapor da água pura (P0) à mesma temperatura.
3. O que é umidade no alimento? 
O teor de umidade é a medida da quantidade total de água contida num alimento (água total), e é geralmente expresso como uma porcentagem (%) do peso total. Então, temos que:
Umidade (%) = [(Pi – Pf) / Pi] × 100
Onde: Pi = Peso inicial da amostra; Pf = Peso final da amostra.
Umidade ou teor de umidade de um alimento é um dos índices mais importantes e mais avaliados em alimentos, sendo o ponto de partida para a determinação da composição centesimal. Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento. Diferentes tipos de alimentos com o mesmo conteúdo de água diferem na sua estabilidade ou vida útil (vida de prateleira).
4. Qual a importância da umidade para o alimento? 
É de grande importância pois interferir na sua estabilidade (reações químicas, bioquímicas e microbiológica), na sua aparência e textura.
A umidade do alimento tem importância para:
· Venda e compra;
· Qualidade do alimento;
· Aparência e textura do alimento;
· Uniformidades de resultados;
· Valor nutritivo;
· Especificações de padrões de identidade e qualidade do produto.
5. Assinale com X as características que apresenta a água combinada nos alimentos: 
( x ) Não é eliminada na determinação da umidade 
( x ) Não é usada como solvente 
( x ) Não permite desenvolvimento de microrganismos 
( x ) Retarda reações químicas 
6. O teor de água livre no alimento está relacionado à sua conservação. Quais os principais problemas relacionados com a variação da atividade de água no alimento? 
Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rápido os microrganismos como bactérias, leveduras e bolores serão capazes de crescer e tonar o alimento inadequado para consumo.
7. Considerando as propriedades químicas das moléculas da água, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a: 
( ) Aumentar 
( x ) Diminuir 
( ) Ficar inalterada 
8. Considerando que a Aa do alimento interage com a umidade do ambiente; logo um alimento colocado em ambiente cuja umidade é inferior à Aa dele; ele tenderá: 
( ) Absorver umidade do ambiente 
( x ) A desidratar até atingir o equilíbrio 
( ) A manter inalterado 
9. A atividade de água do alimento tende a manter um equilíbrio com a umidade do ambiente. Se colocarmos um queijo na geladeira, o que acontecerá com sua atividade de água? 
O queijo tenderá a desidratar-se até atingir um equilíbrio, devido a umidade relativa do ambiente ser menor que a atividade de água do queijo.
10. Em relação à conservação dos alimentos, o que é mais importante a umidade ou a atividade da água? Explique.
O mais importante é a atividade da água pois pode ser utilizada como parâmetro controle de qualidade, já que atividades baixas provocam a ocorrência de características sensoriais nos alimentos, atividades intermediárias acarretam reações químicas e enzimáticas nos alimentos e atividades elevadas provocam a proliferação de micro-organismo. Já o teor de umidade está mais associado ao rendimento e qualidade sensorial (ex: crocância de um alimento).