Conceitos sobre Parasitologia e Saneamento modulo 1

Prévia do material em texto

Parasitologia e 
Saneamento
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Prof. Dr. Anderson Sena Barnabe
Revisão Textual:
Prof. Me. Claudio Brites
Conceitos sobre Parasitologia e Saneamento
• Introdução à Parasitologia e Conceitos Sobre Saneamento Básico;
• Implicância Sanitária na Ocorrência das Parasitoses de Contração 
Alimentar;
• Saneamento Básico;
• Epidemiologia das parasitoses;
• Segurança dos alimentos;
• Conclusões.
• Embasar o aluno sobre a relevância das doenças parasitárias na Saúde Pública; 
• Focar o entendimento dessas patologias que são transmitidas por água ou alimentos 
contaminados, os quais têm grande implicação nas atividades do nutricionista; 
• Conceituar as bases do saneamento básico como medida de prevenção às doenças trans-
mitidas por alimentos (DTAs), das quais as parasitoses fazem parte.
OBJETIVOS DE APRENDIZADO
Conceitos sobre Parasitologia
 e Saneamento
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas:
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos 
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você tam-
bém encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua 
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o 
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e de 
aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e de se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Conceitos sobre Parasitologia e Saneamento
Introdução à Parasitologia e Conceitos 
sobre Saneamento Básico
A segurança dos alimentos é um fator fundamental para os aspectos nutricionais 
e como medida profilática a diversas patologias. Várias doenças são transmitidas 
por alimentos e podem ser originadas por agentes etiológicos parasitários. Doen-
ças de origem alimentar são todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão 
de alimentos que podem estar contaminados com “microrganismos patogênicos 
(infecciosos ou toxigênicos)” ou com substâncias químicas, que contenham em sua 
constituição estruturas naturalmente tóxicas (FERRAZ et al., 2015). Esses micror-
ganismos pertencem a diversos filos taxonômicos, e os que apresentam caracterís-
ticas de parasitas fundamentam esta disciplina.
O intuito deste conteúdo é o de trazer afinidade ao profissional nutricionista a 
respeito de doenças causadas por parasitas, que ainda representam um grande 
problema de saúde pública no Brasil e no mundo e têm os alimentos como ótimas 
vias de contaminação aos seres humanos e a outros animais.
Mas antes de começarmos, abordaremos alguns conceitos iniciais necessário.
Parasitismo
É a associação entre seres vivos, na qual existe unilateralidade de benefícios, ou 
seja, um é beneficiado e o outro, não, sendo o hospedeiro espoliado pelo parasita, 
pois o primeiro fornece alimento e abrigo para esse último (NEVES, 2004).
Parasitas
Organismo que vivem em uma relação ecológica não harmônica (não benéfica), 
cuja sobrevivência está diretamente ligada a um hospedeiro, do qual usa algum tipo 
de subterfúgio para seu desenvolvimento, causando assim, em maior ou menor 
graus algum tipo de dano ao hospedeiro (NEVES, 2004).
Classificação dos Parasitas
Segundo Neves (2004) e Rey (2002), os animais que parasitam os humanos estão 
incluídos em cinco grandes filos: Protozoa (animais unicelulares), Platyhelminthes (vermes 
achatados), Nematoda (vermes redondos), Acantocephala (vermes arredondados, com 
pseudossegmentação e apresentando uma probóscida armada de ganchos) e Arthropoda 
(insetos e ácaros em geral).
8
9
Sabemos que nem todos esses filos atacam os seres humanos por transmissão 
alimentar. Em nosso caso, o foco do conteúdo se relacionará com os filos: 
Protozoa (protozoários), Nematoda (popularmente conhecidos como “vermes”) e 
Acantocephala, onde temos os agentes causadores das teníases e da cisticercose 
(REY, 2002). Na Figura 1, podemos observar a forma morfológica do parasita 
protozoário que habita no intestino humano com a maior prevalência no Brasil, a 
Giardia lamblia.
Figura 1 – Giardia lamblia
Fonte: Getty Images
Entretanto, devemos lembrar que outros grupos de parasitas se disseminam en-
tre as populações humanas devido à grande falta de saneamento básico, principal-
mente em áreas mais pobres do Brasil e do mundo.
Hospedeiros e Reservatórios
Segundo Avila-Pires (1989), a definição corrente de reservatório abrange qual-
quer ser humano, animal, artrópode, planta ou matéria inanimada em que viva e se 
multiplique um agente infeccioso – podendo ser uma protozoário, por exemplo –, 
do qual dependa para sua sobrevivência (alimentação e bases para sua reprodução), 
reproduzindo-se de maneira que possa ser transmitido a um hospedeiro suscetível 
– sabemos que o hospedeiro é parte da fundamental do processo de parasitismo. 
Hospedeiro, segundo a mesma fonte, é a pessoa ou animal vivo, inclusive aves 
e artrópodes, que, em circunstâncias naturais, permitem a subsistência ou o aloja-
mento de um agente infeccioso. O hospedeiro primário ou definitivo é aquele em 
9
UNIDADE Conceitos sobre Parasitologia e Saneamento
que o agente chega à maturidade ou passa por sua fase sexuada. O secundário 
ou intermediário é aquele que se encontra em fase larvária ou assexuada (AVILA-
-PIRES, 1989).
Assim, podemos observar que as doenças parasitárias têm uma relação direta 
com animais (hospedeiros), com o saneamento e as condições de vida, salubridade, 
nutrição e de educação sanitária que vivem determinadas populações humanas. 
Quando há algum tipo de quebra dos eixos ecológicos que mantêm em equilíbrio 
esses elementos, as doenças afloram, implicando em surtos ou epidemias. 
Definições mais especificas do tipo de hospedagens que os parasitas podem 
usufruir são descritas em Neves (2004), sendo, em resumo:
• Hospedeiro Definitivo: é o que apresenta o parasito em fase de maturidade 
ou em fase de atividade sexual;
• Hospedeiro Intermediário: é aquele que apresenta o parasito em fase larvária 
ou assexuada;
• Hospedeiro aratênico ou de Transporte: é o hospedeiro intermediário no 
qual o parasito não sofre desenvolvimento, mas permanece encistado até que 
o hospedeiro definitivo o ingira. Exemplo: Hymenolepis nana em coleópteros.
Tipos de Parasitismo
Pelas diferentes formas de agregação dos parasitas aos seus hospedeiros, pode-
mos também classificar as formas com que esses organismos se agregam. Seguin-
do as definições de Rey (2002) e Neves (2004), nós temos:
• Parasitemia: reflete a carga parasitária no sangue do hospedeiro. Exemplo: 
camundongos X apresentam 2.000 tripanossomas por cm3 de sangue;
• Parasito acidental: é o que parasita outro hospedeiro que não o seu normal. 
Exemplo:Dipylidium caninum, parasitando crianças; 
• Parasito errático: é o que vive fora do seu hábitat normal;
• Parasito estenoxênico: é o que parasita espécies de vertebrados muito pró-
ximas. Exemplo: algumas espécies de Plasmodium só parasitam primatas; 
outras, só aves etc. 
• Parasito eurixeno: é o que parasita espécies de vertebrados muito diferentes. 
Exemplo: o Toxoplasma gondii, que pode parasitar todos os mamíferos e até 
as aves;
• Parasito facultativo: é o que pode viver parasitando, ou não, um hospedeiro 
(nesse último caso, isto é, quando não está parasitando, é chamado vida livre). 
Exemplo: larvas de moscas Sarcophagidae, que podem desenvolver-se em fe-
ridas necrosadas ou em matéria orgânica (esterco) em decomposição. 
10
11
• Parasito heterogenético: é o que apresenta alternância de gerações. Exem-
plo: Plasmodium, com ciclo assexuado no mamífero e sexuado no mosquito;
• Parasito heteroxênico: é o que possui hospedeiro definitivo e intermediário. 
Exemplos: Trypanosoma cruzi, S. mansoni;
• Parasito monoxênico: é o que possui apenas o hospedeiro definitivo. Exem-
plos: Enterobius vermicularis, A. lumbricoides;
• Parasito monogenético: é o que não apresenta alternância de gerações (isto 
é, possui um só tipo de reprodução sexuada ou assexuada). Exemplos: Ascaris 
lumbricoides, Ancylostomatidae, Entamoeba histolytica;
• Parasito obrigatório: é aquele incapaz de viver fora do hospedeiro. Exemplo: 
Toxoplasma gondii, Plasmodium etc. 
Implicância Sanitária na Ocorrência das 
Parasitoses de Contração Alimentar
Quando não há controle sobre a criação de animais de interesse zootécnico que 
servem de base para alimentação humana (bovinos, suínos, aves, pescados etc.), 
corre-se o risco de contrair doenças parasitárias que, nesse caso, classificaríamos 
como zoonoses. 
Zoonoses são enfermidades transmitidas naturalmente dos animais ao ho-
mem. Apesar dos avanços verificados no seu controle, a incidência de zoonoses 
permanece alta em todos os países em desenvolvimento. Também ligadas à 
falta de saneamento básico, o contato ou consumo de carnes, leite ou derivados 
oriundos de animais contaminados podem propiciar a infecção (ANDRADE E 
OLIVEIRA, 2002).
Saneamento Básico
Segundo Soares, Bernardes e Cordeiro (2002), o saneamento é o conjunto de 
medidas que visa a preservar ou modificar as condições do meio ambiente com a 
finalidade de prevenir doenças e promover a saúde, melhorar a qualidade de vida 
da população e a produtividade do indivíduo, como afirma a Lei 11.445 de 2007. 
Faz parte das ações de saneamento: tratamento e distribuição de água potável; 
coleta e tratamento de esgotos; coleta e tratamento de resíduos sólidos (lixo), do-
mésticos ou não; controle de insetos vetores de doenças; controle de zoonoses; ma-
nutenção dos esgotamentos em áreas rurais; preservação de mananciais de água 
para a captação e dessedentação humana e animal; controle de poluentes atmos-
féricos, entre outras ações. 
11
UNIDADE Conceitos sobre Parasitologia e Saneamento
Figura 2
Fonte: Getty Images
Nos últimos anos, com o aumento da população e com a escassez de recursos, 
tem-se observado que a finalidade dos projetos de saneamento tem saído de sua 
concepção sanitária clássica, recaindo em uma abordagem ambiental, até mesmo 
preventiva, que visa não só a promover a saúde do homem e a saúde veterinária, 
mas, também, a conservação do meio físico e biótipo (SOARES; BERNARDES; 
CORDEIRO, 2002).
Com isso, a avaliação ambiental dos efeitos dos sistemas de saneamento nas 
cidades consolidou-se e mostra-se atualmente como uma etapa importante no pro-
cesso de planejamento urbano, no que tange à formulação e seleção de alternativas 
e à elaboração e detalhamento dos projetos selecionados (dimensões de obras de 
infraestrutura sanitária, por exemplo). A avaliação da viabilidade ambiental assume 
caráter de forte condicionante e implicância das alternativas a serem analisadas, 
ocorrendo, muitas vezes, a predominância dos critérios ambientais em relação, por 
exemplo, aos critérios econômicos (PIMENTEL; CORDEIRO; NETO, 1998; SOA-
RES; BERNARDES; CORDEIRO, 2002).
Ao abordarmos a implementação de sistemas de abastecimento de água e de 
esgotamento sanitário, e os benefícios à saúde pública e ao meio ambiente, pode-
mos afirmar coesamente que para promovermos a prevenção de doenças infecto 
parasitárias, devemos esclarecer algumas questões: os benefícios à saúde e ao meio 
ambiente são obtidos com o mesmo tipo de intervenção? Quais os efeitos negativos 
quando da implementação desses sistemas? Haveria problemas de impactos am-
bientais, sociais, territoriais? Haveria recursos financeiros para tal? Como são inte-
gradas as duas dimensões de análise, a ambiental e a sanitária? O fortalecimento da 
consciência ambiental, com a mudança de paradigmas, retirou o foco de interesse 
na área de saúde pública? (SOARES; BERNARDES; CORDEIRO, 2002).
12
13
Os efeitos prováveis decorrentes de um sistema de abastecimento de água são 
geralmente positivos, indiscutíveis e observados no mundo todo, por constituírem 
um serviço que assegura melhoria e bem-estar à população e a diminuição das 
doenças de veiculação hídrica (CAIRNCROSS, 1989; VANDERSLICE; BRISCOE, 
1995). O benefício oferecido pelo tratamento de água, por exemplo, é indiscutível, 
pois transforma, após a remoção de contaminantes físicos e microbianos, água 
inadequada para o consumo humano em um produto que esteja em acordo com 
padrões de potabilidade (SOARES; BERNARDES; CORDEIRO, 2002).
A compreensão das relações entre saneamento, saúde pública e meio ambiente 
e sociedade constitui uma etapa inicial e importante no desenvolvimento de um 
modelo sustentável de planejamento de sistemas de abastecimento de água e de 
esgotamento sanitário, elementos imprescindíveis para a manutenção da saúde pú-
blica. Em termos de planejamento, a identificação e a análise dos efeitos advindos 
da implementação de determinado sistema, seja ele de água ou de esgotos, deve 
conferir meios para se estabelecer uma certa ordem de prioridades e apontar o 
direcionamento mais adequado das ações, aplicações e disponibilidade de recursos, 
uma vez que cada população a ser beneficiada possui características próprias, e 
nem sempre as ações de saneamento podem ser orientadas da mesma forma e nas 
mesmas dimensões (SOARES; BERNARDES; CORDEIRO, 2002).
Enfim, o saneamento básico é uma das medidas mais importantes para a 
manutenção da saúde pública, assegura-se esse conceito para que o nutricionista 
tenha base para garantir esse direito aos cidadãos e para que ele possa usufruir 
desses elementos para a preparação de alimentos adequados sob a ótica da se-
gurança nutricional, baseando-se na qualidade da água, de insumos hortícolas, 
carnes, leite e ovos. 
Figura 3
Fonte: Getty Images
13
UNIDADE Conceitos sobre Parasitologia e Saneamento
Epidemiologia das Parasitoses
As doenças parasitárias, como já abordamos, apresentam altas taxas de 
morbimortalidade e são de fácil disseminação, apresentando variadas formas 
de contaminação, tanto aos seres humanos quanto aos animais que também 
participam desse ciclo de transmissão. Muitas dessas doenças, tais como malá-
ria, leishmanioses, esquistossomoses, estão entre as principais causas de óbi-
to no mundo, entretanto, nesse contexto, não as abordaremos, visto que a 
preocupação deste material está em dar base de conhecimento ao profissional 
de nutrição para que ele possa atuar nos serviços de saúde pública, nas Unida-
des de Alimentação e Nutrição (UANs), de forma preventiva junto às parasitoses 
de transmissão alimentar ou de veiculação hídrica. 
Morbimortalidade: são indicadores de saúde usados em epidemiologia que abordam, en-
tre outros, a incidência e a prevalência de algumas doenças.Ex
pl
or
Além da iminente preocupação quanto aos impactos sanitários que essas doen-
ças causam, lembremos que algumas parasitoses intestinais são relevantes quanto 
aos quadros nutricionais. As conhecidas enteroparasitoses, causadaspor alguns 
tipos de protozoários e por helmintos (verminoses), impactam seriamente o desen-
volvimento nutricional e cognitivo da população infantil. 
Cabe ao nutricionista manejar esse quadro, primando pela educação em saúde, 
a ampliação das medidas de segurança e higiene quanto à manipulação, produção 
e distribuição de alimentos e ampliar as propostas de profilaxia dessas doenças. 
Segundo dados do Departamento de Informática do Sistema Único de Saúde (Da-
tasus), no ano de 2014, as doenças infeciosas e parasitárias representaram a sexta 
causa de morbidade no país, totalizando 776.358 internações, o que corresponde 
a 7,28% da morbidade hospitalar no ano de 2014 (BRASIL, 2015).
Três fatores, a clássica tríade epidemiológica das doenças parasitárias, são indis-
pensáveis para que ocorra a infecção: as condições do hospedeiro, o parasito e o 
meio ambiente (FREI; JUNCASSEN; RIBEIRO-PAES, 2008). Geralmente, quanto 
a isso, ressaltamos o impacto na falta de saneamento e vigilância sanitária na pro-
dução de alimentos e a falta de condições na criação e no abate de animais, os quais 
podem se contaminar por parasitas ao longo da cadeia produtiva, via alimentação, 
ambiente de criação, fornecimento de água etc. Em relação ao hospedeiro, os fato-
res predisponentes incluem: idade, estado nutricional, fatores genéticos, culturais, 
comportamentais e profissionais. Pesa para o lado do parasito: a resistência ao 
sistema imune do hospedeiro e os mecanismos de escape vinculados às transfor-
mações bioquímicas e imunológicas verificadas ao longo do ciclo de cada parasito, 
assim como o ciclo de transmissão, predisponente ou não.
14
15
Os estudos epidemiológicos que envolvem as parasitoses e seus vínculos com a 
transmissão alimentar estão ligados à análise das frequências dessas doenças, as 
quais podemos observar via indicadores epidemiológicos – denominados de indica-
dores de morbidade, analisam a incidência e a prevalência de doenças.
Na área de saúde, os indicadores epidemiológicos representam instrumentos 
de monitoração de condições de vida e concorrem para a construção de políticas 
públicas que possam direcionar recursos e ações para a promoção da saúde e 
melhoria da qualidade de vida dos cidadãos. No que tange às doenças parasitárias 
em si, os estudos são feitos de forma fragmentada, devido a uma série de dificulda-
des em efetuar levantamentos epidemiológicos de grandes magnitudes. Ludwig et 
al. (2009) realizaram um levantamento prévio na cidade de Assis, São Paulo, Brasil, 
correlacionando as condições de saneamento básico à ocorrência de parasitoses 
intestinais. A prevalência geral foi de 23,3%, convergindo com estudos de Frei, 
Juncassen e Ribeiro-Paes (2008), que abordaram uma prevalência de 20% junto à 
população na mesma localidade.
Já Oliveira et al. (2007) efetuaram um levantamento “apenas” sobre parasitas 
adquiridos por consumo de pescados e relatam que, na década de 1990, existiam 
cerca de 39 milhões de pessoas afligidas por essas espécies. Podemos afirmar, 
assim, de forma contundente, que a doença parasitária tem uma grande relação 
com a segurança alimentar e se agrega diretamente às Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTAs).
Em vários países, incluindo o Brasil, podemos citar nesse contexto os surtos 
de toxoplasmose aguda, uma clássica parasitose que tem envolvimento direto com 
a contaminação de carnes e água, por exemplo. Esses surtos têm sido descritos, 
estando relacionados tanto à via hídrica quanto a possíveis fontes alimentares 
(MORAIS et al., 2016).
Em áreas do Brasil e da América Latina onde as condições de saneamento e 
vigilância sanitária são mais precárias, notamos elevados índices dessas doenças. 
Na região amazônica brasileira, por exemplo, alguns estudos demonstraram que, 
por suas características ecoepidemiológicas, a prevalência da toxoplasmose é alta 
(CAVALCANTE et al., 2006; MORAIS et al., 2016) e, ainda assim, surtos de to-
xoplasmose aguda têm ocorrido eventualmente. Em 2004, em Monte Dourado, 
no Estado do Pará, foi relatado um surto envolvendo 40 indivíduos com perfil 
clínico e sorológico compatível com a toxoplasmose aguda, cuja transmissão foi, 
provavelmente, por ingestão de alimentos e/ou a inalação de poeira contaminada 
com oocistos de T. gondii (CARMO, 2010; CAVALCANTE, 2016). Em 2011, uma 
investigação realizada pelo Ministério da Saúde (MS) em três Municípios do Estado 
de Rondônia (Ji-Paraná, Ouro Preto do Oeste e Jaru) registrou um surto com pelo 
menos 141 casos identificados, nos quais a provável fonte de infecção foi o consu-
mo de suco preparado com polpa de açaí contaminada com oocistos do parasito 
(DUTRA et al., 2012).
15
UNIDADE Conceitos sobre Parasitologia e Saneamento
Doenças não tão comuns também estão sendo observadas, no que diz respeito 
à sua emergência, relacionadas a uma série de hábitos culinários e nutricionais 
que aumentam os riscos de infecções e DTAs. De acordo com Carvalho et al. 
(2010), no Brasil, um aumento crescente no consumo de pescados de água doce 
e marinha, incluindo espécies naturais e importadas, vêm sendo observado. Esse 
aumento se dá por conta da popularização da culinária tradicional japonesa, a 
qual inclui o consumo de pescados crus em pratos como sashimi, sushi e ceviche 
(FILHO et al., 2007).
Pode-se afirmar que a culinária japonesa é a responsável pela maior procura de 
pescados no Brasil, pois o peixe cru na forma de sushis e sashimis são cada vez 
mais consumidos no país (FILHO et al., 2007). Exemplificando isso, podemos citar 
o Portal do Franchising (2013), onde o mesmo afirma que São Paulo se tornou a 
capital do sushi, por ter mais restaurantes japoneses do que churrascarias. Segun-
do a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo (Abrasel-SP), são 
600 restaurantes japoneses contra 500 churrascarias (São Paulo, 2013).
O hábito de consumir peixe cru é uma preocupação para a saúde pública, pois, 
com o aumento do seu consumo, eleva-se o risco de contrair doenças transmitidas 
por alimentos (DTAs). O consumo de carnes cruas acaba sendo um risco inerente 
a esse problema. Esses hábitos aumentam as taxas de ocorrências de uma série de 
protozooses e helmintoses que têm os pescados como hospedeiros intermediários 
e acabam chegando ao ser humano (hospedeiro definitivo) de forma rápida e as-
sertiva. A ingestão da carne desses animais acaba sendo uma via de contaminação 
extremamente viável, a falta de cocção adequada implica na contaminação.
Um outro exemplo dessa complexa situação envolve um parasita de pescados, 
o Diphyllobothrium latum Linnaeus, 1758, causador da difilobotriose. Conhecida 
como a tênia do peixe, a larva do parasita se hospeda na carne de peixes fres-
cos, tanto dos de água doce como dos de água salgada (truta, salmão e atum). O 
homem, ao ingerir o pescado na forma crua, malcozida ou defumada, torna-se o 
hospedeiro definitivo do parasita, tendo como período de incubação de três a cinco 
semanas (AQUINO, 2014).
A literatura consultada mostra o perigo de adquirir difilobotríase através da 
ingestão de peixe cru, defumado ou malcozido. Apesar de não ser o foco, obser-
vamos casos de surtos reportados ao redor do mundo, como em Taiwan (LOU 
et al., 2007) e na Malásia (ROHELA et al., 2006). As notificações de casos de 
difilobotríase ocorreram em alguns estados do Brasil no período de 2004 a 2008, 
totalizando 92 indivíduos infectados, sendo a maioria deles relatados em São 
Paulo (SOUSA, 2016).
Entendemos que o aumento das parasitoses que envolvem a transmissão alimen-
tar e hídrica se relacionam diretamente com as carências sanitárias do ambiente. 
A falta de água potável, o despejo inadequado de esgotos, a falta de coleta de lixo 
doméstico ou industrial, assim como a proliferação de animais sinantrópicos, dis-
seminam essas doenças. No Brasil, estudos epidemiológicos sobre esse problema 
16
17
são feitos de forma fragmentada, em decorrência das dificuldades encontradas para 
organizar grandes inquéritos epidemiológicos quecontemplem todas as caracterís-
ticas regionais e sociais envolvidas. Em uma breve revisão literária, foi observada 
uma média de prevalência de 25% de casos em várias regiões brasileiras (OMS, 
2006; MACHADO; COSTA CRUZ, 2008).
Iniciativas de intervenção sanitária voltadas para a prevenção e o controle de 
enteroparasitoses têm sido estruturadas, periodicamente, com o objetivo de reduzir 
a elevada prevalência desse tipo de doença, principalmente no Norte e no Nor-
deste, e em comunidades de difícil acesso, como as indígenas (BRASIL, 2007). A 
prevenção das principais parasitoses intestinais continua sendo negligenciada pela 
grande maioria da população que, em geral, pouco conhece a respeito da cadeia de 
transmissão (MENEZES et al., 2008). Essa carência de dados é um fator agravante, 
pois não se sabe a relevância regional do problema, o perfil epidemiológico e a 
distribuição de parasitoses emergentes ou reemergentes e, assim, não se observa a 
transição epidemiológica dessas doenças.
Indicadores epidemiológicos têm sido utilizados como importantes instrumen-
tos para monitorar o progresso na promoção da saúde no que tange também às 
doenças parasitárias que envolvem a contaminação dos alimentos (SILVEIRA; 
MENEZES, 2010). Por essa razão, os sistemas de estatísticas, os programas de 
saúde, os programas de educação e segurança nutricional e os sistemas de vigi-
lância em saúde precisam se fortalecer sobretudo nos países em desenvolvimento. 
Melhorar a cobertura, confiabilidade e desagregação de dados, especialmente por 
gênero, perfil educacional, grupo de renda, área geográfica e hábitos alimenta-
res é fundamental para a melhoria das condições de vida. É necessário também 
aumentar a velocidade, a regularidade na coleta de dados e a disseminação de 
informações para os usuários interessados (SILVEIRA; MENEZES, 2010).
Segurança dos Alimentos
O conceito de segurança alimentar se divide em duas vertentes: o contexto sa-
nitário, o que mais temos estudado nesta unidade, resultado da inocuidade, integri-
dade e autenticidade; e a vertente nutricional, garantindo acesso contínuo a quan-
tidades suficientes de alimentos sem comprometer o acesso a outras necessidades 
básicas, buscando a promoção à saúde e respeitando a diversidade das populações 
envolvidas (LEITE; WAISSMANN; VEGII, 2007).
A Organização Mundial da Saúde (OMS) preconiza que “a alimentação deve ser 
disponível em quantidade e qualidade nutricionalmente adequadas, além de ser livre 
de contaminações que possam levar ao desenvolvimento de doenças de origem 
alimentar”; com isso, qualquer risco de contaminação microbiológica dos alimentos 
apresenta um risco à saúde e segurança alimentares com a possibilidade de gerar 
uma enfermidade (MESQUITA et al, 2006.).
17
UNIDADE Conceitos sobre Parasitologia e Saneamento
Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas e disseminadas no 
mundo todo devido à contaminação microbiana (bacteriana, fúngica ou viral) ou 
parasitária (protozoários ou helmintos), via água ou alimentos de origem vegetal 
ou animal. 
Figura 4
Fonte: Getty Images
Enfatizando as DTAs, daremos uma noção sobre a importância dessas doenças jun-
to ao grupo de agentes mais implicados a elas, as infecções e intoxicações bacterianas 
Diversos são os agentes microbianos (bacteriano, fúngicos e virais) causadores 
de DTAs que, somados a fatores como a exposição à água contaminada e más 
condições de higiene (implicância da falta de saneamento), geram riscos para a 
ocorrência dessas patologias tanto na forma de infecções como de intoxicações 
– que podem acometer de forma crônica ou aguda; podendo caracterizar surtos 
epidêmicos; sendo disseminada ou localizada e se apresentando de variadas formas 
clínicas (BRASIL, 2010). 
As DTAs são parte de um dos maiores problemas de saúde pública no mundo, 
atingem toda população e majoritariamente às camadas mais pobres e vulneráveis, 
como crianças e idosos (WELKER et al., 2010). É importante ressaltar que, além 
dos riscos fisiopatológicos, essas doenças implicam em oneração ao sistema de 
saúde pública. Dados do Paraná do ano de 2000 indicam que, só nesse período, 
foram gastos R$ 1.870.000,00 reais com internações somente com DTAs (VAN 
AMSON; HARACEMIV; MASSON, 2006). Com esse contexto, podemos admitir 
de forma veemente que o investimento em saúde e saneamento, vigilância e con-
18
19
trole dos alimentos poderia ser uma boa forma de economia dos recursos públicos 
investidos em saúde.
A saúde e a alimentação estão relacionadas às práticas cotidianas e, por conse-
quência, ao desenvolvimento tecnológico e à alteração de padrão do consumo, o 
que culminou na mudança dos padrões sanitários de toda a cadeia de produção, 
aumentando assim a necessidade de minimizar os riscos de contaminação e disse-
minação das doenças transmitidas por alimentos (SANTOS et al., 2011). 
A ingestão de alimentos que não atendem aos padrões sanitários – seja por re-
presentarem perigos físicos, químicos ou, principalmente, biológicos – é um risco 
iminente à segurança alimentar (TONDO; BARTZ, 2014), sendo a contaminação 
por agentes biológicos a maior causadora dessas doenças VAN AMSON; HARA-
CEMIV; MASSON, 2006). Segundo de De Oliveira, et. al. (2010), em artigo de 
revisão, poucos casos de DTAs são registrados oficialmente em sistemas de vigilân-
cia à saúde, sendo subnotificados praticamente em todo o mundo. Contudo, mes-
mo com essa falta de notificação, os números de DTAs continuam aumentando, 
embora sejam notificadas geralmente surtos que envolvem um maior número de 
pessoas ou ainda sintomas mais graves e prolongados, evidenciando a necessidade 
de maiores informações sobre casos e as formas de prevenção para sua redução.
Muitos dos alimentos contaminados aparentam características sensoriais nor-
mais – sem alterações de textura, sabor e odor –, dessa forma, muitas vezes quem 
os consome não tem percepção e consciência de que o alimento que parece perfei-
to ao olhar traz, intrinsicamente, risco ao ser ingerido, podendo culminar em DTAs 
(MARCHI et al., 2012). Essa dificuldade em avaliar a presença de micro-organis-
mos patogênicos se dá pela dose infectante de patógenos alimentares, normalmen-
te menor do que a quantidade de micro-organismos essencial para degradar os 
alimentos, o que dificulta para que se consiga identificar alterações organolépticas 
como fontes de contaminação, sendo difícil rastrear os alimentos causadores de 
surtos e seus agentes causadores (DE OLIVEIRA et al., 2010).
Segundo dados do Ministério da Saúde, até outubro de 2015, dos 426 casos 
de surto, 58,5% não tiveram agentes etiológicos identificados; 51% dos alimentos 
causadores não foram identificados e, entre 2000 e 2015, 38,4% ocorreram nas re-
sidências, levando até mesmo a óbito (BRASIL, 2015.), ficando clara a necessidade 
de se investigar e cessar a fonte e forma de transmissão, reduzindo os riscos de dis-
seminação da doença, a redução da gravidade do problema e os agravos à saúde, 
e de fomentar medidas de controle e prevenção de futuros surtos (BRASIL, 2015). 
Se comparados a dados anteriores, os casos de DTAs no Brasil diminuíram de 
2000 a 2015, porém, mesmo com a redução de surtos, a virulência continua equi-
parada a anos em que houve o dobro de surtos. Em comparação direta de dados 
de 2014 até outubro de 2015, houve redução em quase 50% dos casos de DTAs, 
passando de: 886 casos, 15.700 doentes, 124.359 expostos, 9 mortos e virulência 
19
UNIDADE Conceitos sobre Parasitologia e Saneamento
de 0,06% em 2014 para 426 casos, 7.371 doentes, 18.766 expostos, 4 mortos e 
virulência de 0,05% em 2015. 
A seguir, um levantamento feito por Authority e colaboradores, o qual implica 
relevantes levantamentos sobre DTAs na Europa – A European Food Safety Au-
thority and the European Centre for Disease Prevention and Control –em 2013 
que, junto ao relatório feito a partir da compilação de dados realizada pelo Progra-
ma de Doenças Alimentares e Hídricas e Zoonoses e pelo EuropeanCentre for 
Disease Prevention and Control, apresentaram as DTAs e zoonoses mais comuns 
na zona do euro (EU). 
Na área da União Europeia (UE), em 2013, foram relatados 5.196 surtos de 
origem alimentar, sendo a maior parte as causadas pelas bactérias Salmonella e 
Campylobacter, embora, em 28,9% dos casos, o agente etiológico não tenha sido 
descoberto. Quanto aos alimentos causadores, há ligação com ovos e produtos de-
rivados de ovos, seguidos de alimentos mistos e peixes e seus derivados. No ano de 
2013, o Campylobacter manteve-se como o maior causador de doenças gastroin-
testinais notificados na Europa, como vem ocorrendo desde 2005, sendo que o 
número confirmado de Campylobacter foi de 214.779, embora de baixa letalidade. 
Os alimentos que são fontes dos casos de forte evidência, em ordem crescente 
de importância, foram: leite e misto de alimentos, outras, mistas ou não especifi-
cadas, carne de aves e produtos derivados, frangos de corte de carnes e produtos 
derivados. Quanto aos casos de Salmonella, nesse mesmo período, relataram-se 
82.694 casos confirmados, sendo as cepas mais comuns S. enteritidis (39,5%), ha-
vendo redução de 4.720 casos, e S. Typhimurium (20,2%) e S. enteritidis, sendo o 
alimento mais comum ovos e produtos à base de ovos seguidos de carne de frango. 
O trabalho descreve cada DTA e zoonose e compara detalhadamente casos de 
cada uma dessas doenças por país, trazendo um panorama da Europa, analisando 
localmente os casos, sendo França, Grã-Bretanha e Espanha, respectivamente, os 
países com mais evidências fortes de DTAs. Os alimentos mais comuns são ovos 
e produtos à base de ovos, alimentos mistos e peixes e produtos à base de peixe. 
Quanto ao local de contaminação, as residências lideram, com 38,5%. O estudo 
conclui que houve redução do número de casos de DTAs, porém, os dados notifi-
cados não são equiparados nos países e a disseminação de agentes causadores e 
alimentos não são muitas vezes reais (AUTHORITY et al., 2013).
Estudos de Van Asselt et al. (2008) usaram um modelo de contaminação cruza-
da caseira no preparo de frango para salada a partir da análise de tábuas de corte, 
mãos e facas. A metodologia se baseou na criação de diferentes cenários que possi-
bilitariam a contaminação cruzada nessa preparação, repetidos pelo menos quatro 
vezes no teste antes da aplicação. Os cenários criados foram: se mãos e utensílios 
foram lavados com ou sem sabão entre as atividades, não lavagem ou descontami-
nação entre o corte de frango e salada. Avaliaram-se as taxas de transferência a 
partir da contagem de Campylobater jejuni e Lactobacillus casei sobreviventes na 
salada após a finalização do preparo. 
20
21
Os resultados foram avaliados a partir dos diferentes cenários de contaminação, 
desde as isoladas ou a combinação de mãos, tábua de corte e facas enumerando 
ao final do preparo a contagem de bactérias, sendo 25 UFC o limite. No melhor 
cenário de contaminação cruzada, todos os valores foram abaixo do limite, compro-
vando que práticas de higiene reduzem carga microbiana, sendo que cometer um 
erro durante o preparo é tão ruim quanto realizar todo o processo sem práticas de 
higiene. Por ser uma análise baseada em um modelo real, mostrando-se mais rea-
lista sobre as taxas de transferência de Lactobacillus casei e Campylobater jejuni, 
sendo esses bons marcadores de contaminação cruzada em domicílios.
Conclusões
As doenças de transmissão alimentar, sejam elas de origem bacteriana ou para-
sitária, são problemas encontrados no mundo todo. Qualquer que seja o elemento 
envolvido, a falta de saneamento básico, educação em saúde e vigilância sanitária 
respondem pelo sucesso epidemiológico desses eventos.
Cabe ao profissional nutricionista a atenção e a profilaxia necessárias para o 
combate a essas doenças, conhecendo o ciclo de contaminação delas, desenvolven-
do métodos profiláticos adequados, educando a população para o risco e sendo um 
agente de promoção da saúde quanto à segurança alimentar.
21
UNIDADE Conceitos sobre Parasitologia e Saneamento
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Livros
Bases da Parasitologia Médica
REY, L. Bases da Parasitologia Médica. 2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 
2002. Indicamos a leitura do capitulo introdutório.
Parasitologia Humana
NEVES, D. P. Parasitologia Humana. 11. ed. São Paulo: Atheneu, 2004.
 Leitura
Enteroparasitas e comensais em crianças de quatro bairros da periferia de Uberlândia, Estado de Minas Gerais. 
MACHADO, Eleuza Rodrigues; SANTOS, Dircelina Silva; COSTA-CRUZ, Julia 
Maria. Enteroparasites and commensals among children in four peripheral districts of 
Uberlândia, State of Minas Gerais. Rev. Soc. Bras. Med. Trop., Uberaba , v. 41, n. 6, 
p. 581-585, Dec. 2008, 
https://bit.ly/2Gx4fOM
Surto de toxoplasmose em um seminário de Bragança Paulista (Estado de São Paulo): Aspectos clínicos, sorológicos 
e epidemiológicos.
MAGALDI, Cecília et al. Surto de toxoplasmose em um seminário de Bragança Paulista 
(Estado de São Paulo): aspectos clínicos, sorológicos e epidemiológicos. Rev. Saúde 
Pública, São Paulo, v. 1, n. 2, p. 141-171, Dec. 1967.
https://bit.ly/2XEmlFp
22
23
Referências
ANDRADE, A.; PINTO, S. C.; OLIVEIRA, R. S. Animais de Laboratório: criação 
e experimentação [online]. Rio de Janeiro: Editora FIOCRUZ, 2002. 
AQUINO, A. R. de S.; TAKEDA, G. K. F. Difilobotriose: uma doença exótica no 
Brasil. Atas de Ciências da Saúde, São Paulo, v. 2, n. 1, p. 1-15, 2014. 
AUTHORITY, E. F. S. et al. The European Union summary report on trends and 
sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2013. EFSa 
Journal, v. 13, n. 1, Jan. 2015.
AVILA-PIRES, F. D. Zoonoses: hospedeiros e reservatórios. Cad. Saúde Pública, 
Rio de Janeiro, v. 5, n. 1, p. 82-97, jan. 1989.
BRASIL. Departamento de Informática do Sistema Único de Saúde [Internet]. 
Brasília, DF: DATASUS, 2008. 
BRASIL. Fundação Nacional de Saúde. Educação profissional básica para agen-
tes indígenas de saúde. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2007. 
BRASIL. Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Departamento 
de Vigilância em Saúde, Departamento de Vigilância das Doenças Transmissíveis, 
Coordenação Geral de Doenças Transmissíveis, Unidade de vigilância das Doenças 
de Transmissão Hídrica e Alimentar. Doenças Transmitidas por Alimentos. Bra-
sília, DF: Ministério da Saúde, 2015.
BRASIL. Morbidade Hospitalar do SUS. Brasília, DF: DATASUS, 2015.
CAIRNCROSS, S. Water supply and sanitation: An agenda for research. Journal 
of Tropical Medicine and Hygiene. n. 92, p. 301-314. 1989. 
CARMO, E. L. et al. Surto de toxoplasmose humana no Distrito de Monte Dou-
rado, município de Almeirim, Pará, Brasil. Rev Pan-Amaz Saude., v. 1, n. 1, p. 
61-66, mar. 2010.
CAVALCANTE, G.T. et al. Seroprevalence of Toxoplasma gondii antibodies in 
humans from rural Western Amazon, Brazil. J Parasitol, v. 92, n. 3, p. 647-649, 
Jun. 2006.
DE OLIVEIRA, A. B. A. et al. Doenças Transmitidas por Alimentos: principais 
agentes etiológicos, alimentos envolvidos e fatores predisponentes. Revista HCPA, 
v. 30, n. 3, p. 279-285, out. 2010. 
DUTRA, L.H. et al. Investigação de surto de toxoplasmose transmitido pelo consu-
mo de açaí em Rondônia, Brasil, 2011. In: EXPOEPI: mostra nacional de experiên-
cias bem-sucedidas em epidemiologia, prevenção e controle de doenças, 12., 2012, 
Brasília, DF. Anais... Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2012.
23
UNIDADE Conceitos sobre Parasitologia e Saneamento
FERRAZ, R. N. F. et al. Investigação de surtos de doenças transmitidas por ali-
mentos como ferramenta de gestão em saúde de unidades de alimentação e nutri-
ção. RACI, v. 9, n. 19, p. 2-18, jul. 2015.
FILHO, L. G. M. de M. et al. Enumeração e pesquisa de Vibrio spp. e coliformes 
totais e termotolerantes em sashimis de atum e vegetais comercializados na região 
metropolitana do Recife, Estado de Pernambuco. Acta Sci Technol, dez. 2007.
FREI, F.; JUNCANSEN,C.; RIBEIRO-PAES, J. T. Levantamento epidemiológico 
das parasitoses intestinais: viés analítico decorrente do tratamento profilático. Cad. 
Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 24, n. 12, p. 2919-2925, dez. 2008.
LEITE, L. H. M.; WAISSMANN, W.; VEGGI, A. B. Reprodutibilidade de um ques-
tionário para avaliação de conhecimentos, percepções e práticas em segurança 
sanitária alimentar de portadores de HIV/AIDS ambulatoriais. Cad Saúde Pública, 
São Paulo, v. 4, n. 23, p. 971-976, abr. 2007. 
LOU, H.Y. et al. A case of human diphyllobothriasis in northern Taiwan after 
eating raw fish fillets. J Microbiol Immunol Infect, Out. 2007.
LUDWING, K. M.; FREI, F.; ÁLVARES, F. F.; RIBEIRO-PAES, J. T. Correlação 
entre condições de saneamento básico e parasitoses intestinais na população de 
Assis, Estado de São Paulo. Rev Soc Bras Med Trop., v. 32, p. 547-545. 1999.
MACHADO, E. R.; SANTOS, D. S.; COSTA-CRUZ, J. M. Enteroparasites and 
commensals among children in four peripheral districts of Uberlândia, State of 
Minas Gerais. Rev. Soc. Bras. Med. Trop., Uberaba, v. 41, n. 6, p. 581-585, 
Dec. 2008.
MARCHI, D. M. et al. Ocorrência de surtos de doenças transmitidas por ali-
mentos no Município de Chapecó, Estado de Santa Catarina, Brasil, no período 
de 1995 a 2007. Epidemiologia e Serviços de Saúde, Brasília, v. 21, n. 3, p. 
401-407, dez. 2012.
MENEZES, A.L. et al. Prevalence of intestinal parasites in children from public 
daycare center in the city of Belo Horizonte, Minas Gerais, Brazil. Rev Inst Med 
Trop S Paulo, v. 50, n. 1, p. 57-59, Sep. 2008.
MESQUITA, M. O. et al. Microbiological quality in the roast chicken process in 
nutritional and nourishment unit. Food Science and Technology, Campinas, v. 
26, n. 1, p. 198-203, jan./mar. 2006.
MORAIS, R. dos A. P. B. et al. Surto de toxoplasmose aguda no Município de 
Ponta de Pedras, Arquipélago do Marajó, Estado do Pará, Brasil: características 
clínicas, laboratoriais e epidemiológicas. Rev Pan-Amaz Saude, Ananindeua, v. 7, 
n. esp., p. 143-152, dez. 2016 
NEVES, D. P. Parasitologia Humana. 11. ed. São Paulo: Atheneu, 2004.
24
25
OLIVEIRA, S. A.; DE BLAZQUEZ, F. J. H.; ANTUNES, S. A.; MAIA, A. A. M. 
Ascocotyle (Phagicola) longa Ransom, 1920 (Digenea: Heterophylidae) metacerca-
riae, in Mugil platanus in estuarin of Cananéia, SP, Brazil. Ciência Rural, v. 37, n. 
4, p. 1056-1059. 2007.
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Division of Control of Tropical Disea-
ses [Internet]. Intestinal Parasites Control: geographical distribution 2006. Dis-
ponível em: <http://www.who.int/ctd/html/intestburtre.html>.
PIMENTEL, C. E. B.; CORDEIRO NETTO, O. M. Proposta metodológica de 
classificação e avaliação ambiental de projetos de saneamento. Brasília: Insti-
tuto de Pesquisa Econômica Aplicada, 1998.
REY, L. Bases da Parasitologia Médica. 2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koo-
gan, 2002.
ROHELA, M.; JAMAIAH, I.; GOH, K. L.; NISSAPATORN, V. A second case 
of diphyllobothriasis in Malaysia. Southeast Asian. J Trop Med Public Health, 
Sep. 2006.
SANTOS, M. H. R. et al. Segurança alimentar na manipulação doméstica, abor-
dagem física, química e biológica. In: Simpósio de Segurança Alimentar, 3, 2011, 
Florianópolis. Anais... Florianópolis: SEAD, 2011. p. 42-47.
SÃO PAULO. São Paulo tem mais restaurantes japoneses que churrascarias 
[Internet]. Associação Brasileira de Franchising. Portal do Franchising. 2013. 
Disponível em: <http://www.portaldofranchising.com.br/noticias/sao-paulo-tem-
-mais-restaurantes-japoneses-que-churrascaria>.
SILVEIRA NETO, R. M.; MENEZES, T. A. Nível e evolução da desigualdade dos 
gastos familiares no Brasil: uma análise para as regiões metropolitanas no período 
1996 a 2003. Estud Econ., n. 40, v. 2, p. 341-372. 2010.
SOARES, S. R. A.; BERNARDES, R. S., CORDEIRO NETTO, O. de M. Relações 
entre saneamento, saúde pública e meio ambiente: elementos para formulação de 
um modelo de planejamento em saneamento. Cad. Saúde Pública, Rio de Janei-
ro, v. 18, n. 6, p. 1713-1724, dez. 2002. 
SOUSA, A. P. P. et al. Estudo do número de casos de difilobotríase no Brasil. In: 
ONE, G. M. da C.; CARVALHO, A. G. C. Nutrição e Saúde: conhecimento inte-
gração e tecnologia. Campina Grande, PB: Impressos Adilson, 2016.
TONDO, E. C.; BARTZ, S. Microbiologia e sistemas de gestão da segurança 
de alimentos. v. 2. Porto Alegre: Editora Sulina, 2014.
VAN ASSELT, E. D. et al. Cross‐contamination in the kitchen: estimation of 
transfer rates for cutting boards, hands and knives. Journal of applied micro-
biology, v. 105, n. 5, p. 1392-1401, mar./maio. 2008. 
25
UNIDADE Conceitos sobre Parasitologia e Saneamento
VANDERSLICE, J.; BRISCOE, J. Environmental interventions in developing 
countries: Interactions and their implications. American Journal of Epidemio-
logy, n. 141, p. 135-144. 1995. 
WELKER, C. A. D. et al. Análise microbiológica dos alimentos envolvidos em 
surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ocorridos no estado do Rio 
Grande do Sul, Brasil. Rev Bras Biociências, Porto Alegre, v. 8, n. 1, p. 44-48, 
jan. 2010.
26